TEZa Legume Congelate

Ministerul Educației și Cercetării al Republicii Moldova
Universitatea Tehnică a Moldovei
Facultatea Tehnologia Alimentelor
Departamentul Tehnologia Produselor Alimentare
Tema: Îmbunătățirea tehnologiei de fabricare legume conservate și implimentarea planului

HACCP
Student:
Coordonator:
Chișinău, 2022
Adnotare
La teza de licență cu tema ,,Îmbunătățirea de fabricare a legumelor conservate și

implimentarea planului HACCP” a studentului gr.TPA-181 Melnic Cristin.
Structura tezei de licență este formată din adnotări în limba română și engleză, cuprins,
introducere, 4 capitole, concluzii, bibliografie din 28 de titluri, 70 pagini de text de bază.
Cuvintele-cheie utilizate în cadrul tezei de licență sunt: castraveți marinați, tehnologii
moderne, calitate, parametrii tehnologici, control.
Scopul tezei de licență constă în studierea și argumentarea factorilor care influențează

asupra calității și siguranței caiselor deshidratate.
Pentru a atinge scopul s-au propus următoarele obiective :
 Studierea tehnologiei clasice de fabricare a caiselor deshidratate.

 Selectarea și analiza tehnicilor, metodelor și utilajelor moderne care pot fi
utlizate pentru fabricarea caiselor deshidratate de calitate înaltă.
 Elaborarea și argumentarea unei scheme noi tehnologice de castraveți marinați
 Elaborarea compartimentului – controlul procesului de producere.
În cadrul primului capitol se descrie și se analizează beneficiile, defectele și posibile

utilizări a caiselor deshidratate. Se aleg tehnologiile moderne care vor fi implementate în
procesul de fabricare cu scopul de a obține un produs mai calitativ.
În capitolul doi se descrie materia primă și cea auxiliară care se va utiliza la fabricarea
castraveților marinați. La finalul capitolului dat se elaborează schemele de bloc a procesului de
fabricare a castraveți marinați.
Capitolul trei descrie etapele de fabricare a castraveților marinați cu indicarea

parametrilor tehnologici de fabricare. Se realizează calculul materiei prime, auxiliare și a
utilajelor. În baza calculelor se realizează alegerea utilajelor necesare.
În capitolul patru se elaborează planurile de calitate ale materiilor prime și auxiliare, ale
proceselor de fabricare și ale etapelor de control asupra produsului finit. Elaborarea planurilor
date va permite realizarea unui control calitativ asupra întregului flux.
În concluzii se evidențiază creșterea eficienței a procesului de fabricare a castraveților

marinați și a calității produsului finit, care a rezultat în urma modificării tehnologii clasice de
fabricare a castraveților marinați, prin introducerea unor procese de ermertizare și sterlizare
eficientă.
Annotation
At the bachelor's thesis with the topic "Improving the manufacture of canned vegetables
and implementing the HACCP plan" of the student gr.TPA-181 Melnic Cristin.
The structure of the bachelor's thesis consists of annotations in Romanian and English,
table of contents, introduction, 4 chapters, conclusions, bibliography of 28 titles, 70 pages of
basic text.
The key words used in the bachelor's thesis are: pickled cucumbers, modern
technologies, quality, technological parameters, control.
The purpose of the bachelor's thesis is to study and argue the factors that influence the
quality and safety of dehydrated apricots.
In order to achieve this goal, the following objectives have been proposed:
• Studying the classic technology of manufacturing dehydrated apricots.
• Selection and analysis of modern techniques, methods and equipment that can be used
to manufacture high quality dehydrated apricots.
• Development and argumentation of a new technological scheme for pickled
cucumbers
• Compartment development - control of the production process.
The first chapter describes and analyzes the benefits, defects and possible uses of dried
apricots. The modern technologies that will be implemented in the manufacturing process are
chosen in order to obtain a higher quality product.
Chapter two describes the raw material and the auxiliary material that will be used in
the manufacture of pickled cucumbers. At the end of this chapter, the block diagrams of the
marinated cucumber manufacturing process are elaborated.
Chapter three describes the stages of manufacturing pickled cucumbers with an
indication of the technological parameters of manufacture. The calculation of the raw material,
auxiliaries and equipment is performed. Based on the calculations, the necessary equipment is
chosen.
Chapter four elaborates the quality plans of the raw and auxiliary materials, of the
manufacturing processes and of the control stages on the finished product. The elaboration of
the given plans will allow the realization of a qualitative control over the whole flow.
The conclusions highlight the increase in the efficiency of the marinated cucumber
manufacturing process and the quality of the finished product, which resulted from the
modification of the classic marinated cucumber manufacturing technology, by introducing
efficient sealing and sterilization processes.
Cuprins
INTRODUCERE....................................................................................................................................11
1.STUDIUL BIBLIOGRAFIC................................................................................................................12
1.1 Importanța culturii de castraveți........................................................................................................12
1.2 Soiuri de castraveți utilizați în industria conservării.........................................................................13
1.3 Determinarea etape optime pentru recoltarea castraveților................................................................13
1.4 Recoltarea castarvetilor pentru procesare..........................................................................................18
1.5 Utilaje și echipamente moderne în fabricarea castraveților marinați.................................................22
1.6 Rețete de fabricare a castraveților marinați.......................................................................................26
1.7 Concluzii și propuneri.......................................................................................................................30
2.CARACTERISTICILE PRODUSULUI FINIT ȘI A MATERIALELOR...........................................31
2.1. Caracteristicile produs finit..............................................................................................................31
2.2. Caracteristicile materiei prime.........................................................................................................32
2.3. Caracteristicile materialelor auxiliare...............................................................................................35

2.3.1. Borcane.....................................................................................................................................35
2.3.2.Capace .....................................................................................................................................35
2.3.3. Acid acetic................................................................................................................................36
2.3.4. Sare...........................................................................................................................................37
2.3.5. Ustroi ......................................................................................................................................39
2.3.6. Pătrunjel....................................................................................................................................40
2.3.7. Mărar proaspăt ........................................................................................................................42
2.3.8.Condimente………………………………………………………………………...…….……..43
2.3.9. Zahăr .......................................................................................................................................44
2.3.10. Hrean ....................................................................................................................................44
2.4. Schema bloc de fabricare a Castraveților Marinați...........................................................................47
3.CALCULE TEHNOLOGICE..............................................................................................................48
3.1 Calculul materiilor............................................................................................................................48
3.2 Regim de lucru a liniilor tehnologice................................................................................................48
3.3 Recepția materiei prime....................................................................................................................48
Mod Coala Nr. Document Semnat. Data

UTM 0721.2 019 ME
Изм. Лист № докум. Подпись Дата Coala Coali
Efectuat Melnic Cristin Lit.
Лист Листов
Cumpanici A. Îmbunătățirea tehnologiei de 78
Controlat 9
fabricare legume conservate și
implimentarea planului U.T.M. gr. TPA-181
HACCP
Aprobat.
3.4 Graficul de funcţionare al liniilor tehnologice...................................................................................48
3.5 Calculul numărului de zile/schimburi la fabricaţie conserve.............................................................48
3.6 Programul de fabricaţie a conservelor proiectate..............................................................................48
3.7 Calculul normelor de consum al materiei prime și al materialelor auxiliare......................................48
3.8 Repartizarea pierderilor și deșeurilor................................................................................................50
3.9. Compararea normelor de consum. Bilanțul de materie primă și materiale pentru fabricație............51
3.10. Randamentul produselor pe operaţii tehnologice. Număru necesar de recipiente pentru ambalarea
produsului finit........................................................................................................................................53
4.CONTROLUL PROCESULUI DE PRODUCȚIE...............................................................................55
4.1. Planul calităţii privind controalele la recepţia materiilor prime şi materiale lor auxiliare................55
4.2. Planul calităţii în proces de fabricaţie a castraveților marinați.........................................................56
4.3. Planul calităţii produsului finit.........................................................................................................58
4.4. Descrierea produsului finit Castraveți Marinați................................................................................59
4.5. Descrerea materialelor auxiliare.......................................................................................................60

4.5.1. Descrierea Zahărului, Sare, Capace, Borcane...........................................................................60
4.5.2 Descrierea Acidului acetic, Mărar proaspăt, Frunză de țelină proapătă, Frunză de dafin, Piper
uscat, Ustroi, Frunză de hrean.............................................................................................................61
4.6. Determinarea punctelor cristice de control.......................................................................................66
4.7 Analiza și identificarea pericolelor..................................................................................................67
4.8. Program preliminar privind (PRPo) privind producerea castraveților marinați................................71
CONCLUZII ȘI PROPUNERI..............................................................................................................74
BIBLIOGRAFIE.....................................................................................................................................75
ANEXA 1..............................................................................................................................................76
ANEXA 2...............................................................................................................................................77
ANEXA 3...............................................................................................................................................78
0721.2 019 ME Coala

Data 28
Mod. Coala Nr.Docum. Semnat Дат
а
INTRODUCERE
O sarcină importantă care se confruntă țara este o retragere semnificativă-reducerea

producției agricole și satisfacerea nevoilor populației în alimentație. Rezolvarea acestor probleme
aparține întreprinderilor pentru dezvoltare ramurii de conserve și alte metode de prelucrare a
materiilor prime vegetale din Republica Moldova. În prezent partea materiilor prime vegetale sunt
prelucrate de întreprinderile alimentare specializate cu tehnologii inovative, echipamente de înaltă
performanță care asigură o calitate înaltă a produselor. Una din cele mai răspândite tehnologii este
conservarea fructelor și legumelor în diferite recipiente care oferă posibilitatea de a menține
produsul cu termen îndelungat și pentru a se putea face export și a comercializa, care oferă și
ridicare economică în domeniul dat și a țării. Fiind o ramură destul de largă pe atât de complicată pe
plan biologic, chimic și a substanțelor. În timpul depozitării, prelucrării, procesării cu o tehnologie
greșită și fără specialiști poate duce la deteorarea valorii nutritive a alimentului și chiar însuși
alimentului. În special, calitatea înaltă a conservelor depinde de metoda de conservare selectată.
Uneori materiile prime pot fi salvate fără utilizarea unor influențe tehnologice speciale, bazându-se
numai pe condiții care promovează imunitatea naturală a materiei prime vegetale.
0721.2 019 ME Coala

Data 28
а
1.STUDIUL BIBLIOGRAFIC
1.1 Importanța culturii de castraveți.
Сastravetele este o plantă legumicolă сare se сultivă în câmp, sere, solarii și răsadnițe,
asigurând eșalonarea consumului pe o perioadă cât mai îndelungată de timp, valorificându-se atât
pe piața internă cât și la export.
Origine și răspândire: Castravetele își are originea în sudul Asiei (India, Indochina,
China etc.) și în sudul Africii, fiind una dintre cele mai vechi plante de cultură.
În România, castravetele se cultivă aproape în toate județele țării, dar cele mai bune condiții sunt
întâlnite în sud, sud-est, sud-vest și vest, pe o suprafață de 8.000 ha, ceea ce reprezintă 2-3 % din
totalul suprafeței legumicole.
Particularități botanice și biologice: Castravetele este o plantă anuală, erbacee, cu un
sistem radicular slab dezvoltat și cu tendința de creștere spre suprafața solului, având cerințe
deosebite față de aer. Mаsа mаre de rădăcini se dezvoltă la 20-30 cm аdâncime în sol, astfel
explicând cerințele mari ale speciei față de umiditate și aer în stratul superficial, pe întreaga
durată de vegetație.
Exigențe ecologice Căldura. Este unul din factorii principali pentru desfășurarea
normală а proceselor metаbolice și obținerea de producții la nivelul mаxim productiv al plantelor
cultivate. Temperaturа optimă de vegetație este de 25-28 grade °C. În funcție de faza de
vegetație, temperatura optimă se situează la nivelul valorii de 25+/- 7 grade C. Temperatura
minimă de germinare a semințelor este de 15-16 grade °C. Daca semințele sunt ținute înainte de
semănat timp de 24 ore la o temperatură de -4 grade C, pot să înceapă germinația la 10 grade °C,
grăbindu-se astfel și ritmul de creștere și fructificare al plantelor. Nivelul maxim de
suportabilitate este dе 30-35 grade °C. Pestе aceste valori plantele își diminuează sau chiar își
încetinesc creșterea, aceleași aspecte se manifestă și în cazul valorilor de sub 15 grade °C. Prin
menținerea îndelungată a temperaturilor de 12-13 grade °C, plantele pier.
Lumina. Influențează favorabil procesele fiziologice, cаstraveții fiind plаntе de zi scurtă
(12 ore lumină) dar de intensitate ridicată. O intensitate și durată mare de iluminare grăbesc
procesul de îmbătrânire și slăbesc potențialul de rodire. Insuficiența luminii determină alungirea
plantelor și reduce capacitatea de fructificare. Hibrizii de castraveți destinați culturilor din sere
sunt obținuți pentru a vegeta bine în condiții de lumină mai scăzută.
Umiditatea. Atât umiditatea din sol cât și cea din aer trebuie menținută la nivelurile
cerute de plante, pe faze de vegetație, insuficiența ducând la oprirea creșterii, apariția unui număr
0721.2 019 ME Coala

Data 28
а
mai mare de flori mascule, deformarea fructelor și apariția gustului amar al acestora. Nivelul
optim de umiditate în sol trebuie menținut la 75-80 % și de 85-90 % în aer. La o umiditate mai
mare în sol, asociată cu o temperatură ce scade sub 10 grade C, absorbția la nivelul sistemului
radicular nu are loc și apare seceta fiziologică.
Aerul. Prezintă o importanță deosebită pentru castraveti, atât în sol cât și în atmosferă,
fapt pentru care culturile din câmp și, în special, cele timpurii se recomandă a se efectua între
perdele de plante cu port înalt.
Prin mișcarea și deranjarea vrejurilor plantelor de către curenții puternici de aer este
încetinită creșterea acestora, fructele se deformează și apare gustul amar.
Solurile. trebuie să fie ușoare, afânate, permeabile, bogate în humus, cu reacție neutră sau
slab acidă (p H= 6,5-7,5), cu o textură luto-nisipoasă și structură granulată. cele cu exces de
umiditate, grele, impermeabile, precum și cele nisipoase, cu capacitate redusă de menținere a
apei sunt contraindicate. Elementele nutritive – trebuie să fie prezente în sol în cantități mari și în
forme ușor asimilabile, deși nevoile plantelor de castraveți sunt mai reduse.
Fertilizarea. Cultura de castraveti reacționează foarte bine, chiar în primul an de cultură,
la îngrășarea organică, 20-40 t/ha, în funcție de gradul de descompunere a gunoiului (mraniță,
semidescompus sau proaspăt); Dacă fertilizarea organică s-a aplicat la planta premergătoare, ea
nu mai este necesară în anul de cultură. Fertilizarea chimică trebuie să se aplice echilibrat,
deoarece castraveții sunt sensibili la concentrații prea ridicate ale soluției solului. Pentru o tonă
de fructe se consideră că se consumă: 2 kg N; 1,5 kg P 2O5; 4 kg K2O; 2,0 kg CaO; 0,5 kg MgO.
Trebuie evitate îngrășămintele cu clor și amendamentele calcaroase, la care castraveții prezintă o
sensibilitate ridicată.
1.2 Soiuri de castraveți utilizați în industria conservării
Pentru a obține conserve de castraveți gustoși și parfumați, nu este suficient să alegem o
rețetă bună. Pentru ca castraveții să iasă crocanți, fermi, cu un gust bogat, este important să-i
alegețm corect. Cele mai bune soiuri pentru murarea castraveților alcătuiesc astăzi o listă
impresionantă și nu se limitează, ca înainte, la binecunoscutele [1].
1.3 Determinarea etape optime pentru recoltarea castraveților

Castravetele este o plantă erbacee care are un sistem radicular slab dezvoltat și o tendință
de a crește spre suprafața solului. Tulpina este târâtoare sau urcătoare, fragilă la tinerețe,
devenind lemnificată când planta ajunge la maturitate [2].
0721.2 019 ME Coala

Data 28
а
Frunzele sunt mari, trilobate sau pentalobate și au perișori grandulari, aspri. Dacă sunt
rănite, strivite sau răsucite, fructele vor avea un gust amar, deoarece curcubitacina va migra (din
peduncul va ajunge în fruct). Fructul are o formă alungită, cu ridicături semisferice și poate avea
dimensiuni și culori diferite. Semințele sunt turtite, de o culoare alb-gălbuie și sunt mai bine
dezvoltate la baza fructului.
Perioada de cultivare. Cultura de castraveți este profitabilă pe termen lung, deoarece
castraveții pot fi cultivați atât timpuriu, vara, cât și toamna. În funcție de sezon, se va alege
specia, forma și tehnologia pentru cultivare.
Cultura de castraveți timpurii. Cultura timpurie va fi mai costisitoare, deoarece trebuie
crescută din răsaduri. Acest tip de cultură se practică pe suprafețe mai restrânse, iar plantele vor
face fructe gata de consum începând cu mijlocul lunii iunie.
Cultura de castraveți de vară. Cultura de vară este cea mai răspândită formă de cultură
în câmp. Pregătirea terenului și alegerea culturilor premergătoare sunt asemănătoare culturii
timpurii. Modul de plantare pentru culturile de vară se împarte în cultura direct pe sol și cultura
pe spaliere înalte.
Cultura de castraveți de toamnă. Cultura de toamnă are scopul principal de a obține
fructe pentru conservare, atât la nivel industrial, cât și gospodăresc. Poate fi parte din rotația
culturilor, după specii care eliberează terenul în luna iunie, precum mazărea de grădină, cartoful
timpuriu, varza timpurie și gulioarele. Se folosesc soiuri cu fructe mici, cu o perioadă scurtă de
vegetație, deoarece este important ca recoltarea să se încheie până la răcirea vremii.
Înființarea culturii. Înființarea culturii se poate face atât prin răsaduri, pentru cultura
timpurie, cât și direct prin semințe, pentru culturile de vară și de toamnă. În plus, castraveții pot
fi cultivați pe sol sau agățați de spaliere.
Răsaduri. Pentru culturile timpurii, semințele trebuie tratate termic sau chimic și abia
apoi semănate, câte două semințe în cuburi nutritive cu latura de 7-8 cm. Producerea răsadurilor
se face în spații cu protejare dublă sau în răsadnițe, semănându-se aproximativ 1-1,5 kg pentru
un hectar. La plantare, răsadul trebuie să aibă o vârstă de 40-45 de zile și aproximativ 4-5 frunze.
După ce pericolul brumei târzii de primăvara a trecut, urmează plantarea răsadurilor, la începutul
lunii mai. Se plantează 33.000-34.000 de plante la hectar.
Semănatul. Cultura de vară se realizează prin semănat direct, mai rar prin răsad. Astfel,
semănatul trebuie făcut la sfârșitul lunii aprilie și începutul lunii mai, folosind 4-6 kg de sămânță
pe hectar, la o adâncime de 3-4 cm. Culturile de toamnă vor fi înființate prin semănat direct,
0721.2 019 ME Coala

Data 28
а
folosindu-se 5-7 kg de semințe pe hectar. Pe fiecare strat vor fi semănate 2-3 rânduri, la o
distanță de 10-15 cm, obținută prin rărit. Pentru că în luna septembrie nu vor fi condițiile
climatice ideale, trebuie semănate mai multe semințe, astfel încât să rămână destule plante care
să ajungă la maturitate.
Cultura castraveților pe spaliere. Pentru culturile pe spaliere, semănatul se realizează
cu 71.000 de plante pe hectar pe suprafețe mari și 38.000-50.000 de plante pe hectar în sistem
gospodăresc. Spalierele se confecționează din lemn sau beton armat, cu o lungime de 150-160
cm și diametrul de 7-8 cm. Pentru un hectar sunt necesare aproximativ 800-850 de bucăți de
spaliere. Sârma care urmează a fi folosită pentru spaliere trebuie să aibă diametrul de 3-4 mm și
vor fi necesare aproximativ 300 kg pe hectar. Spalierele trebuie instalate înainte de înființarea
culturii și pot rămâne în pământ permanent, dacă prin rotația culturilor vor fi plantate și tomate
sau fasole urcătoare.
Cultura castraveților pe sol. Pentru cultura pe sol, plantele vor fi semănate la o
densitate de 133.000-148.000 de plante pe hectar, dacă se plantează soiul cornișon. Dacă se
optează pentru un soi cu fructe mijlocii, atunci desimea va fi de 33.000-34.000 de plante pe
hectar.
Cerințe necesare pentru cultura castraveților. Pentru a obține o cultură profitabilă,
este important ca factorii de mediu să creeze un mediu propice pentru desfășurarea normală a
proceselor metabolice. Acești factori se referă la temperatură, lumină și umiditate.
Temperatura. Temperatura minimă la care semințele vor germina este de 15-16 grade
Celsius. Dacă semințele vor fi ținute timp de 24 de ore înainte de semănat la o temperatură de -4
grade Celsius, vor începe să germineze de la 10℃ și astfel plantele vor crește mai rapid.
Temperatura optimă de vegetație se încadrează între 25 și 28 de grade Celsius și este recomandat
ca media temperaturilor în 24 de ore - zi și noapte - să nu scadă sub 15 grade Celsius. Dacă
plantele vor fi expuse unor temperaturi de 12-13 grade Celsius o perioadă îndelungată, acestea
vor muri. Castraveții pot suporta o temperatură maximă de 30-35 de grade Celsius, iar dacă este
depășită această valoare, plantele își vor încetini creșterea. Pentru ca vegetația să se dezvolte,
temperatura în sol trebuie să fie mai mare cu 2-3 grade comparativ cu cea de la suprafață.
Lumina. Castraveții sunt plante de zi scurtă, au nevoie de 12 ore de lumină cu o intensitate
ridicată. Astfel, dacă lumina va avea 12.000-15.000 de lucși, procesele fiziologice vor fi
influențate favorabil, plantele se vor dezvolta rapid și vor avea un rod sănătos. Plantele trebuie
ferite de lumină de lungă durată, deoarece vor îmbătrâni mai repede și există posibilitatea să nu
0721.2 019 ME Coala

Data 28
а
mai producă rod. În schimb, dacă nu primesc destulă lumină, castraveții se vor alungi prea mult
și vor apărea prea puține fructe.
Umiditatea. Nivelul optim de umiditate în sol trebuie să fie de 75-80% și de 85-90% în
aer. Dacă umiditatea din sol va fi prea mare și se va sincroniza cu o temperatură de sub 10 grade
Celsius, nu va avea loc absorbția la nivel radicular și se va produce seceta fiziologică.
Solul. Solurile potrivite pentru cultura castraveților trebuie să fie ușoare, afânate,
permeabile, bogate în humus și cu un pH între 6,5 și 7,5. Textura trebuie să fie luto-nisipoasă, iar
structura - granulată. Nu sunt recomandate solurile cu capacitate redusă de menținere a apei.
Fertilizarea. Pentru cultura timpurie, fertilizarea fazială se poate face în faza de apariție a
celei de-a cincea frunze pe plantă, folosindu-se 50-60 kg de azot pe hectar și 40-60 kg de oxid de
potasiu pe hectar. Pentru cultura de vară, fertilizarea fazială se aplică în momentul apariției
florilor, repetându-se de trei sau patru ori, folosind aceleași cantități de la cultura timpurie plus
încă 30-40%.
Boli, dăunători și combaterea lor. Bolile castraveților pot cauza pierderi importante.
Acestea afectează toate părțile castraveților, de la frunze, tulpini și fructe. Iată care sunt cele mai
întâlnite boli:
 Făinarea castraveților (Sphaerotheca fuliginea): atacă frunzele, florile, vrejurile și
fructele; poate fi identificată după petele albe mari, pâsloase și pulverulente;
 Mana castraveților (Pseudoperonospora cubensis): atacul ciupercii începe prin apariția
unor pete verzi-gălbui, care mai apoi devin galbene și brun-deschise, care sunt prezente în
principal pe frunze;
 Pătarea unghiulară la castraveți (Pseudomonas lachrymans): apare în special când în aer
temperatura este de 24-28 de grade Celsius și umiditatea este de 85%; pe frunze, flori și fructe
vor fi pete mici cu forme neregulate, gri și cu un aspect umed;
 Putregaiul cenușiu al castraveților (Botrytis cinerea): semnele atacului se vor observa pe
tulpină și fructe sub forma unor pete verzi-cenușiu, acoperite cu mucegai;
 Putregaiul tulpinilor de castravete (Didymella bryoniae): apare când temperaturile se
mențin între 20-25 de grade Celsius, cu o umiditate de 85%; la nivelul tulpinilor, vor fi leziuni cu
aspect umed care se transformă în pete maro;
 Antracnoza cucurbitaceelor (Collectotrichum lagenarium): atacă frunzele, petiolul
frunzei, vrejurile, fructele și pedicelul fructelor și se transmite prin semințe sau plante infectate.
0721.2 019 ME Coala

Data 28
а
Combaterea bolilor. Pentru a combate bolile, este important să fie alese produse cu
acțiune rapidă, cu formulare de înaltă calitate, cu eficiență dovedită.
Împotriva manei castraveților poate fi folosit Poly farm, un fungicid de contact care
trebuie aplicat preventiv. Acesta vine sub forma unor granule dispersabile în apă și trebuie folosit
în perioada vegetativă cu o doză de 0,2%, cu un timp de pauză de trei zile. Polyram ® DF are o
bună aderență la suprafața frunzelor, împiedică germinarea sporilor ciupercilor și dezvoltarea
ulterioară a tuburilor germinative. Substanța activă este metiram, din grupa ditiocarbamaților.
Pentru combaterea făinării castraveților, BASF a lansat în 2019 un nou fungicid, Dagonis.
Conține 2 substanțe active de top: fluxapiroxad și difenoconazol. De asemenea, combate și
putregaiul tulpinii (pătarea brună). Doza de aplicare este de 0,6 l/ha.
Pentru făinarea castraveților poate fi folosit Kumulus, un produs sub formă de granule
dispersabile în apă. Acesta are acțiune de contact și prin vapori, iar după aplicare stimulează
creșterea plantelor prin efectul pozitiv asupra fotosintezei. Mai mult, Kumulus are o acțiune
secundară împotriva acarienilor. Kumulus poate fi folosit în doză de 0,4% de la formarea
lăstarilor și până la coacere. Tratamentul trebuie aplicat la un interval de 7-10 zile. Acest produs
are o formulare de înaltă calitate și eficientă, datorită granulelor de sulf și a agenților de
umectare.
Dăunătorii care afectează cultura castraveților. Un atac netratat al dăunătorilor poate
deprecia sau chiar distruge în totalitate cultura. Este important să fie luate măsurile necesare de
prevenție și să se acționeze rapid dacă este identificat un atac. Iată care sunt cei mai periculoși
dăunători: Afidele la castravete (Myzus persicae): sunt păduchi ce pot fi aripați sau nearipați și
pot avea mai multe culori, verzi, negru, gri; se atașează pe partea inferioară a frunzelor, pe flori
și pe lăstarii tineri; Paianjenul roșu comun (Tetranychus urticae): păianjenul atacă în special în
perioada caldă; Tripsii (Frankliniella occidentalis): acest tip de dăunător transmite boli grave,
încetinește creșterea plantelor și poate înțepa organele plantei, provocând avortarea florilor;
Acarianul lat (Polyphagotarsonemus latus): atacă tulpinile, frunzele, inflorescențele, florile,
lăstarii tineri și fructele; Viermii sârmă (Agriotes lineatus): acest tip de viermi consumă
semințele în pământ și apoi atacă direct planta; pot fi observate părți lipsă ale acesteia;
Limaxul cenușiu (Deroceras agreste): este un tip de melc fără cochilie; acesta consumă
frunzele, florile și fructele și pot fi observate găuri în plantă; Musca plăntuțelor (Delia platura):
atacul începe de la cotiledoanele semințelor, ca mai apoi să pătrundă în interiorul tulpinii [1].
0721.2 019 ME Coala

Data 28
а
1.4 Recoltarea castarvetilor pentru procesare
Pentru cultura timpurie, recoltarea are loc eșalonat, între 15 iunie și 10 august, la intervale
de 2-3 zile. E important să se acorde mare atenție la recoltare, vrejurile nu trebuie deranjate,
altfel fructele vor deveni amare. În funcție de mărimea fructelor, se pot obține între 15 și 25 de
tone pe hectar. Pentru cultura de vară, recoltarea se face în general manual, când fructul ajunge la
maturitatea tehnică. Fructele se culeg la interval de 2-4 zile și dimensiunea la care trebuie
recoltate depinde de scopul utilizării: Pentru consum în stare proaspătă: 9-12 cm, 12-15 cm;
Pentru industrializare: 6-9 cm, 3-6 cm. Pentru recoltare, trebuie să alegi momentul optim al zilei:
dimineața, când temperatura este încă scăzută, după ce s-a zvântat roua. Fructele trebuie culese
de la nivelul pedunculului și pot fi recoltate cu mâna, folosind un cuțit, sau combine speciale.
Producția obținută variază în funcție de soi și de modul de cultivare: 10-15 tone pe hectar pentru
soiurile cu fructe mici, 15-25 de tone pe hectar pentru cele cu fructe mari și 25-50 de tone pe
hectar pentru cultura pe spaliere.
Dacă fructele nu vor fi valorificate imediat, pot fi depozitate pentru o perioadă scurtă, în
funcție de mărime. Astfel, fructele mari pot fi păstrate 8-10 zile la 7-10℃ și umiditate de 92-95
%, iar cele mici, timp de 5-8 zile la 13℃ și umiditate de 90-95 %. Pentru cultura de toamnă,
recoltarea începe în prima decadă a lunii septembrie și durează până la scăderea accentuată a
temperaturii. Se va face la intervale de 1-2 zile, manual sau mecanizat. Producția realizată poate
fi între 5 și 15 tone pe hectar. Pentru a obține o cultură de castraveți profitabilă, este important în
primul rând un mediu cu factori de mediu prielnici. De asemenea, este esențială îngrijirea corectă
a plantelor, de la semănat până la cules, precum și combaterea eficientă a bolilor și dăunătorilor.
Parametrii de calitate a castarveților pot fi analizați sub următoarele aspecte agronomic,
commercial și organoleptic. Conform standartului ISO 9000 al Organizației internaționale de
Standardizare calitatea reprezintă ansamblu de proprietăți și caacteristici ale unui produs sau
serviciu care îi oferă acestuia aptitudinea de a satisfice cerințele exprimate sau implicate ale
clientului. Conform reglementării tehnice cerințele de calitate minime pe care trebuie să le
prezinte soiurile de castraveți după condiționarea și ambalare destinate livrării. Cerințele minime
de calitate în toate clasele, sub rezerva dispozițiilor speciale pentru fiecare clasă și a toleranței
admise, castraveții trebuie să fie: intacți, sanătoși, se exclude produsele afectate de putrezire sau
detiorare care le fac improprii consumului, cu aspect proaspăt și tari, curați, fără corpuri străine
vizibile, practice fără paraziți, fără gust/sau miros strain. [3]
0721.2 019 ME Coala

Data 28
а
Tabelul. 1.1. Cerințele de calitate pentru casttraveții în stare proaspătă destinați procesării [3].
Denumirea parametrilor Caracteristici și valoarea parametrilor
Aspect exterior Castraveți proaspeți, intacți, sănătoși, fără vătămări
mecanice, fără arsuri solare, fără pendunculi tipici
solului botanic, de culoare verde cu diferite nuanțe.
Consistența castraveților Pulpa tare, cu semințe nedezvoltate și fără goluri
Aromă și gust Specific solului botanic fără gust și miros strain.
Clasificarea soiurilor de tip cornișor privind mărimie acestora
Cornișon mici
Lungimea, mm 30..50
Diametru, mm 12..17
Masa fructului, g 30..70
Cornișor categoria I
Lungimea, mm 51..70
Diametru, mm 17..24
Cornișon categoria II
Lungimea, mm 71..90
Diametru, mm 24..35
Cornișon mari
Lungimea, mm 91..110
Diametru, mm 35..50
Tabelul.1.2 Soiuri castraveți (Cucumis sativus L.) [4]
0721.2 019 ME Coala

Data 28
а
Indicii
includerii în
Denumire soi
originatorulu
reînregistrări
înregistrare
menținător
Nr.de 1 2 3 4 5
Anul
Anul
Nr.
Nr.
i
i
0890714 AJAX 138 138 2002 R Cp, in 03
Cd,tp
F1
0894191 COROLI 3 3 2019 R Cp, in 03
OC
Tp
F1
0890442 LEVINA 128 118 2000 R Cp, in 04
F1
0891708 NADUSH 128 118 2009 R Cp, in 03
A
F1
0891219 NATASJ 128 118 2007 R Cp, in 03
A
F1
0890441 OCTOPU 127 127 2000 R Cp, in 04
S
F1
0892523 PREMIO 180 180 2013 R Cp, in 03
F1
0892054 REGAL 186 186 2011 R cp 03
F1
0894427 RODNICI 3 3 2020 R cp, in, 03 n

OC PLUS mu d
Cd
F1
0721.2 019 ME Coala

Data 28
а
Indicii
includerii în
Denumire soi
originatorulu
reînregistrări
înregistrare
menținător
Nr.de 1 2 3 4 5
Anul
Anul
Nr.
Nr.
i
i
7509413 RODNICI 3 3 2000 R Cp, in 03
OC
Cd,tp
F1
0891191 SONATE 164 164 2005 R Cp, in 04
F1
0891593 PLAI 3 3 2008 R Cp, in 03
Cd, tp
F1
0894192 SVERCIO 3 3 2019 R Cp, in 03
C
Tp
F1
0893696 VIOREL 3 3 2017 R Cp, in 03
F1
0894193 VIUROC 3 3 2019 R Cp, in 03
Tp
F1
0890913 ZUBREO 3 3 2005 R Cp, in, 04
NOK mu
F1
cd
0721.2 019 ME Coala

Data 28
а
1.5 Utilaje și echipamente moderne în fabricarea castraveților marinați.
Mașina de spălat cu perii TQ-KУМ-3 se utilizează la spălarea castraveților pentru că au
o textură tare. Partea principală a mașinii este cuva de spălare , executată din profil cornier și
tablă și fixată pe patru suporturi. În partea superioară a cuvei la unul și același nivel sunt instalate
cinci blocuri, asamblate din perii de cauciuc. Sub blocurile de perii se găsește un fund, conpus
din cinci sectoare fixate pe o carcasă executată din profil cornier. Fiecare sector se compune din
perii și plăci în ordine succesivă. Carcasa sectoarelor este instalată pe excentrice, cu ajutorul
cărora se reglează intervalul dintre periile rotative și imobile în funcție de domensiunle materiei
prime în limitile de până la 50 mm. În partea de dinainte a cuvei, pe o porțiune înclinată a
carcasei, este instalată, o grilă metalică, pentru separarea corpurilor străine dure. Acolo unde se
termină blocurile de perii este montat un transportor compus din două lanțuri ănclinate paralele,
dotate cu raclete și plăci, care formează împreună căușele.
După transportorul înclinat este instalat un alt transportor orizontal, compus din două
lanțuri paralele orizontale, dotate cu degete, pe care se rotesc rolele când acestea se deplasează
pe ghidajele instalate sub transportor. Pentru reglarea întinderii lațurilor elevatorului și
transportorului mașina este dotată cu dispozitive de întindere. Deasupra, paralel cu elevatorul și
transportorul cu role, sunt instalate dușuri compuse din colectoare și din duze. Pe țeava prin care
se alimenteză cu apă dușurile este instalat un ventil de închidere electromagnetic, acționat de
motorul electric al mașinii și care asigură alimentarea cu apă numai atunci când funcționează
mașina. Caracterisiticile tehnice sunt prezentate în tabelul 1.3.[5]
Tabelul 1.3. Caracteristici tehnici.
Capacitate de prelucrare, kg/h 4000

Consumm de apă, m 3/h 3
Capacitate cuvei, m 3 1,8
Viteza trasportorului, m/s 0,182
Puterea instalată a electromotorului, kW 2,2
Dimensiuni de gabarit, mm lungimea 4850; lățimea 1420; înălțimea 2140
Masa, kg 1725
Mașina de spălat borcane СП-60М se întrebuințează pentru spălarea borcanelor de

sticlă cu capacitatea 0,5..1,0 litri. Baza mașinii este corpul, confecționat den tablă laminată și
metal profilat. Borcanele se introduc în mașină cu ajutorul transportorului, apoi se dirijează pe
acumulatorul compus di cilindrii de pe care se iau periodic cu mecanismul de încărcare și se
încarcă în casetele purtătorilor fixați în mod articulat pe lanțurile paralele ale trasportatorului
0721.2 019 ME Coala

Data 28
а
principal . Ultimul are o mișcare intermitentă (mișcare și stagnare un ciclu cinematic). Pe
parcursul unui ciclu cinematic, transportorul se mișcă la un pas al lanțului și, astfel mișcându-se
introduce borcanele în baie de preîncălzire a borcanelor cu apă la temp. 40 .. 45℃. Din baie
borcanele se dirijeză în baia umplută cu soluție alcalină la temp. 70..90℃. La ieșirea din baie
borcanele se șprițuesc cu soluție alcalină la temp. 70..90℃ din duzele pentru a dezlipi etichetele
de pe borcane. Pe porțiunea orizontală superioară a transportorului principal suprafețele
exterioară și interioară a borcanelor se stropesc din duzele cu apă utilizată la tem. 90℃ apoi din
duzele ele se stropesc cu apă curată caldă la temp. 60℃ (clătire finală). După clătirea
preliminară și finașă apa se acumuleaza în baie din care ea trecând prin filtru se trimite la clătirea
preliminară a borcanelor. Nivelul apei în această baie se menține constant, excesul de apă se
devarsă în canalizare. Borcanele fiind clătite cu apă curată caldă, se trateză apoi cu abur din
duze. Borcanee curate se dirijează spre mecanismul de descărcare care le așează pe tranportor
pentru a fi evacuate. Transortorul principal se spune în funcție de la roțile de lanț care la rândul
lor se spun în mișcare de la mecanismul cu clichet. Întinderea lanțurilor transportorului principal
se efectuează cu ajutorul de roților de lanț, servesc pentru schimbarea direcției de mișcare a
transportatorului. În baia de încălzire preliminară, schimbarea direcției de mișcare a
transportorului se realizeză cu ajutorul ghidajelor. Soluția alcalină în baie se încălzește cu
ajutorul schimbătoarelor de căldură , etichetele separate de pe borcanele se evacuează cu ajutorul
mecanismului. Porțiunea inferioară orizontală a transportatorului principal este dotată cu ghidaje
care evită căderea borcanelor din casete [6].
Mașină liniară de închis recipiente de tip III M82M3K
Recipientele de de sticlă de tip III Twist-off se închid prin înșurubarea capacului pe gâtul
recipientului într-o cameră de abur îbchisă. Se deosebesc mașini de închis liniare și de tip
carusel. Una din mașinile de acest gen este mașina de închis M8-2M3K. Esența acestei metode
constă în particularitățile constructive ale capacelor și ambaljelor utilizarte ,mecanismul de
închis este montat în interiorul camerei de abur al mașinii. Borcanul adus la trasportorul cu plăci
este deplasat spre zona de ănchidere. Apropiindu-se de camera de abur , borcanul este dirijat prin
intermediul a două curele de fixare care împiedică rotirea acestuia în timpul operației de
închidere. Apoi borcanul pătrunde în camera de abur, unde primește capacul prin intermediul
unui jgheab de alimentare cu capace și a unui disc magnetic. La deplasarea ulterioară, boracnului
cu capac ajunge sub placa arcuită. La partea inferioară, placa are două benzi: la centru -o bandă
de teflon, iar în partea stângă (în direcția deplasării transportatorului)- o bandă de cauciuc. La
0721.2 019 ME Coala

Data 28
а
deplasarea borcanului ambele benzi lunecă pe suprafața exterioară a capacului și datorită
coeficienților de frecare diferiți îl deșurubează aproximativ la o pătrime de rotație. Prin aceasta
se atinge îmbinarea corectă a capcacului cu filetul gâtului recipientului.. Apoi borcanul cu capac
intră în zona mecanismului de închidere cae este format în partea dreaptă de o bandă de cauciuc
fixă, iar în stînga o bandă continuă antrenată de tambur și dirijată de role. Banda se deplaseză în
aceeași direcție cu recipientul, dar de două ori mai repede.
La trecerea recipentului pe sub placă, ultima puțin se ridică contactînd arcul. În același
timp amebele benzi apasă capacul cu o forță considerabilă și datorită momentului de frecare îl
înșurubează etanș după ce borcanul este evacuat din mașină. Mașina este compusă din batiu pe
care este intalat transportorul cu plăci pentru deplasarea recipientelor la mecanismul de închis.
Deasupra batiului este amplasat buncărul de alimentarea, mescanismul de orientare și alimentare
cu capace, jhebul pentru deplasarea capacelor la mecanismul de închidere preventivă,
mecanismul de închidere definitivă, precum și dispozitive de alimentare cu abur și apă pentru
muierea curelelor de fricțiune. Mașina este dotată cu un sistem de blocare nu este recipient-nu
este capac. De asemena mașina este înzestrată cu sisteme de reglare în dependență de
dimensiunile ambalajelor și capacelor. Mațina funcționeză în felul următor: capacele încărcate în
buncărul de alimentare, printr-o tăietură interioară nimeresc pe discul rotativ cu magneți.
Capacele preluate de magneți, prin intermediul mecanismului de orientare și a jghebului ajung la
mecanismul de închidere preventivă, care așează capacl pe gâtul recipientului ce se deplasează
sincronic ce acesta. Capacele,înainte de închidere, se încălzesc cu abur pentru a înmuia garnitura
de etanșare. Recipientu cu capacul respectiv, susținut de către cerelele de fixare se deplaează spre
mecanismul de închidere definitivă. Închiderea ambalajelor se realizează în camera de
vacuumare, în atmosfera aburului saturat, care elimină aerul din spațiul liber al recipientului.
După sterlizarea și răcirea în recipient se formeză vacuum care asigură o etanșietate
satisfăcătoare. Caracteristicile tehnice sunt prezentate în tabelul 1.4.[7]
Tabelul 1.4. Caracteristici tehnice.
Productivitatea, recip/h 2000-4000

Dimensiuno recipientelor prelucrate, mm diametru 70-120; înălțime 70-260;
Diametrul capacelor, mm 32-110
Consum de abur 0,5 Mpa,kh/h 25
Cosum de apă, l/h 100
Putere instalată, kW 1,65
Masa, kg 700
Dimensiune de gabarit, mm lungime 2700; lățime 1050; înîălțime 2060.
0721.2 019 ME Coala

Data 28
а
Mașina de etichetat ЭР-2
Această mașină se întrebuințeză pentru încleierea etichetelor pe corpul cilindric al
borcanelor cu capacitatea de 0,2..1,0 litri. Dimensiunile etichetelor pot varia de la 950x30 la
50x135 mm. Transportul cu plăci al masșinii transportă borcanele în poziție verticală spre melc
de distanțare a borcanelor. Borcanele răsturnate sau sparte nu pot fi introduse în mașină fiindcă
se declanșează deblocare care stopează mașina.
Prin intermediul pipăitorului pus în mișcare de borcan, introdus în mașină de caătre melc
se asigură racordarea dispozitivului de apucare sub vid segmentul al tobei rotative pentru
etichete. Etichetele se mențin pe tobă datorită vintului până când ele nu vor fi încheiate pe
borcan. Pentru evita adeziunea etichetelor de rola mecanismului de clei se întrebuințează
mecanism dotat cu doi dinți alungiți. Cum numai borcanul a trcut pe lângă pipăitorul eticheta
extrage dein dozatorul de etchete. În timpul rotirii tobei etichet trece pe lîngă mecanismul de
ștampilare și pipăitor care supravegheză prezența etichetei și care pune în mișcare mecanismul
de aplicare a cleiului pe etichetă. Ultimul aplică pe eticheta fâșii orizontale de clei, grosimea
stratului de clei se regleză cu o racletă. Borcanul, contactând cu toba rotativă se pune de ea în
mișcare de rotație în timpul căreia eticheta se înfășoară pe borcan. În timpul acesta garnitura
confecționată dein burete de cauciuc și cureaua trapezoidală netezesc suplimentar eticheta pe
borcan. Caracteristicile tehnice le vedeți în tabelul 1.5. [8].
Tabelul 1.5. Caracteristică tehnică.
Productivitate, borc./min 120

Dimensiuni de gabarit, mm lungimea 2715; lățimea 905; înălțimea 1170;
Masa, kg 935
Evauare mecanică a aerului( exgaustare)

Această metodă are loc subaspirare aerului din borcan utilizînd o pompă de vid. Acest
proces are loc la fel ca și la mașini casnice de conservat, sub procesul etanșare se creează un vid.
Totuși putem putem spune că acestă metodă este folosită pentru un sortiment restrîns de legume
cauza fiind lărgirea vacuumului. Acest fenomen constă în faptul că legumele sau fructele se
încadreză într-un spațiu rarefiată,creșterea volumului datorită expansiunii de aer situat în spațiile
intercelulare ale țesuturilor din fructe sau legume. În același timp creșterea volumului de masă
duce la scurgeri cu o anumită cantitate dein partea lichidă a conservelor din borcan. Acest
denomen se caracterizează după cum urmeză coeficientul de expansiune în vid (Kv.r) este
reprezentat de creșterea a vol. de fructe /legume în timpul aspirării. Sa dovedit că diferite fructe
0721.2 019 ME Coala

Data 28
а
și legume se extind diferit, intrarea într-o atmosferă rarefiată, aparent din cauza diferitor presiui
aerului în spații intercelulare,elasticittea diferită a pereților celulari. În scopul de a se conforma
cu raportul dorit de compnente conserve între partea solidă și lichidă și prevenirea pierderilor
umplerea trebuie să limiteze cantitatea de vid care permite pentru a crea o pompă de vid, cu o
valoare aproximativă 400 mm rt.st. În așa mod în unele cazuri propririetățile naturle ale
materiilor prime conservate permit eficacitatea exgaustării aproximativ 50%(400/750x100). Cu
toate acestea în unele cazuri acest nivel este destul de neprecis exgaustarea nu poate fi relizată
datorită absorbției vidului pentru că după rularea borcanului o parte din aer din pasajele
intercelulare se scurg în spațiul liber al recipientului, crește presiunii . Coeficientul de absorbție
în vid va fi Kvp =W1/W2. Unde W1 este valoarea vidului din borcan la 30 min. după închidere
borcanului și W2 Valoarea vidului la momentul închiderii în medie 0,4-0,5. Astefel acest
coeficient se dovedește că în mediu are loc exgaustarea și este posibil să creeze un vid în borcan
pentru începutul sterlizării ,numai în intervalul 150-200 mmHg. Adică gradul de rată de evacuare
nu depășește 20-25 % [9].
1.6 Rețete de fabricare a castraveților marinați
Invenţia se referă la industria alimentară, în special la producţia de conserve de legume şi
fructe. Metoda presupune spălarea, inspectarea și dimensionarea castraveților proaspeți, plasarea
castraveților în recipiente. Prepararea saramurii și turnarea castraveților cu saramură la un raport
de masă de castraveți 55-65 % și saramură 35-45 %, depozitare minim 10-12 zile pentru a obține
un semifabricat. În continuare, semifabricatul se spală, se inspectează, se ambalează în borcane
cu condimente, se toarnă cu marinată, se astupă, se sterilizează și se trimite la depozitare.
Saramura pentru turnarea castraveților proaspeți se prepară din soluție de clorură de sodiu 9,5-10
%, soluție de acid acetic 8,0-9,0 % și soluție de lactat sau clorură de calciu 0,1-0,2 %. În
continuare, semifabricatul se spală cu apă rece în raport de 1: 2 și se menține cel puțin 14 ore
până la o concentrație reziduală de sare de 1,0-2,5 % și acid de 1,0-2,0 %. Aceasta vă permite să
obțineți siguranța semifabricatului în condiții necontrolate timp de 18 luni, în timp ce calitățile
gustative ale castraveților se păstrează la maximum și, în plus, se reduce semnificativ consumul
de apă pentru spălare. În prezent, există diverse metode tehnologice de preparare a castraveților
de depozitare pe termen lung în perioada în care fluxul principal de castraveți proaspeți este
terminat, iar întreprinderile produc conserve gata preparate din semifabricate destinate utilizării
în așa-numitele castraveți. perioada sezonului. O metodă cunoscută de preparare a castraveților
de păstrare pe termen lung, care presupune introducerea castraveților și condimentelor într-un
0721.2 019 ME Coala

Data 28
а
recipient, de preferință butoaie cu inserții de plastic, prepararea unei saramură din starter
proaspăt de castraveți obținut din fructe proaspete de castraveți, cu adaos de clorură de calciu
pentru a obține o saramură cu o duritate de 150-200 ° și pH 4 0-5,0, turnarea castraveților cu
saramură, ținerea pentru fermentarea acidului lactic, acoperirea și depozitarea acestuia [10].
Dezavantajele metodei cunoscute sunt utilizarea unui anumit tip de recipient pentru
sărare, iar utilizarea aluatului necesită echipament și timp suplimentar pentru fabricarea acestuia.
O metodă cunoscută de preparare a castraveților marinați, care implică inspecția și spălarea
castraveților proaspeți, sortarea după mărime, așezarea în recipiente și turnarea la suprafață a
soluției de sare 10 %, după care se aplică oprimare. După 3-5 zile de expunere, pelicula este
îndepărtată de la suprafață și se adaugă 1 % sare în saramură. Când apare un film, se adaugă din
nou 1 % sare și tot așa timp de 5 săptămâni, la sfârșitul fiecărei săptămâni se adaugă 1 % sare.
Până când puterea saramurii ajunge la 12-13 %. În plus, procentul de sare adăugată este redus la
0,5 % pe săptămână și puterea saramură este ajustată la 15 %. În același timp, conținutul de acid
lactic și sare este monitorizat cel puțin o dată pe săptămână. Pregătirea semifabricatului este
determinată vizual. Castraveții sunt considerați murați dacă culoarea s-a schimbat în maro-verde
închis și nu există pete albe și carne transparentă în ruperea castraveților. În continuare,
semifabricatul este inspectat, sortat și desarat prin înmuiere în apă curentă sau schimbarea de 4-5
ori a apei curate, până când conținutul de sare din legume este de 1-3 %, ceea ce durează de la 8
la 24 de ore. Se ia în calcul sarea rămasă în legume și, în consecință, se reduce cantitatea de sare
din rețeta de umplutură cu marinată. Dezavantajele metodei cunoscute este un proces tehnologic
controlat pe termen lung în obținerea unui semifabricat cu introducerea treptată a sării, care are
ca rezultat fermentarea acidului lactic cu formarea acidului lactic de ordinul 0,6-0,7%.
Castraveții devin de culoare maro-verde închis. Restaurarea semifabricatului necesită o cantitate
mare de apă și durează aproximativ o zi. În acest caz, semifabricatul rezultat poate fi folosit doar
pentru prepararea castraveților murați. Cel mai apropiat analog este metoda de preparare a
castraveților murați, în care castraveții proaspeți se toarnă cu o soluție apoasă de acid acetic 3,5-
3,8 %, ținută timp de 8-10 ore, după care soluția de acid acetic se scurge și se ajustează la o
concentrație de 5,2-5,5 % și umpleți din nou castraveții cu rasterul rezultat. Castraveții se țin în
această soluție timp de 12-14 ore. Apoi soluția se scurge din nou și se diluează cu apă până când
conținutul de acid acetic este de 4,8-5,0 %, după care se toarnă castraveții cu soluția rezultată, se
sterilizează și se păstrează cel
0721.2 019 ME Coala

Data 28
а
puțin 30 de zile. Apoi semifabricatul rezultat se spală cu apă rece curentă până când conținutul
de acid acetic din fructe este de 1,6-1,8 %. Apoi se adaugă condimente la produsul semifinit
finit, se prepară marinada, se toarnă castraveții în el, se sterilizează și se păstrează timp de cel
puțin 15 zile [11].
Dezavantajele acestei metode sunt costurile ridicate ale forței de muncă asociate cu o
creștere sau scădere treptată a concentrației de acid acetic. În ceea ce privește procesul de
tratament termic obligatoriu (sterilizare) a semifabricatului, ca urmare a sterilizării repetate în
fabricarea castraveților murați, are loc o pierdere semnificativă a calității produsului finit. In
plus, pentru refacerea semifabricatului obtinut prin metode cunoscute este nevoie de o cantitate
mare de apa, deoarece. procesul de spălare se realizează în apă curentă. Analiza stadiului tehnicii
a arătat că metodele cunoscute de obținere a semifabricatelor sunt destinate producerii de
castraveți murați cu un conținut ridicat de acid în produsul finit. Astfel, obiectivul prezentei
invenţii este de a dezvolta o metodă de producere a castraveţilor de depozitare pe termen lung şi
de a extinde gama de produs finit de calitate sporită. Metoda propusă pentru prepararea
castraveților de depozitare pe termen lung presupune spălarea, inspectarea și dimensionarea
castraveților proaspeți, introducerea castraveților în recipiente, prepararea saramurului și turnarea
castraveților cu saramură la un raport de masă de castraveți de 55-65 % și saramură de 35-45 %,
depozitare cel putin 10-12 zile pentru obtinerea unui semifabricat, apoi semifabricatul este
spalat, inspectat, ambalat in borcane cu condiment. Sterilizare a castraveților marinați,
caracterizată prin aceea că conservele, după cusătură, sunt instalate într-un suport care asigură
etanșeitatea mecanică a conservelor și sunt încălzite prin irigare treptat cu apă la temperaturi de
70, 85 și respectiv 100 ° C, pt. 7, 7 18 minute, urmată de răcire treptată prin irigare cu apă la
temperaturi de 80, 60 și 40°C, timp de 8, 8 și, respectiv, 8 minute, iar în același timp, în timpul
tratamentului termic, conservele se rotesc de la de jos până la capac cu o frecvență de 0,33 s-1.
Invenția se referă la industria conservelor și poate fi utilizată la sterilizarea murăturilor ușor
acide din castraveți în borcane 1-82-2000. Sursele, care au fost folosite pentru căutarea acestei
metode, au arătat că prototipul metodei propuse este metoda de sterilizare a conservelor
„Castraveți marinați” în autoclavă conform regimului.
25−10−25
∗147−167 kPa
100 ℃
unde:
25 - durata perioadei de încălzire a apei până la 100°C, min;
0721.2 019 ME Coala

Data 28
а
10 - durata perioadei de sterilizare proprie la 100°C, min;
25 - durata perioadei de răcire, min;
100 - temperatura de sterilizare °C;
147-167 - contrapresiune în autoclavă, kPa.
Dezavantajele acestei metode sunt:
- durata mare a procesului;
- tratamentul termic neuniform al produsului;
- consum mare de energie termica si apa;
- periodicitatea ciclului tehnologic.
Rezultatul tehnic al invenției vizează crearea unei metode de producere a marinatelor,
contribuind la: reducerea duratei procesului; conservarea componentelor biologic active ale
materiilor prime utilizate; simplificarea procesului de implementare a metodei și proiectarea
aparatului pentru implementarea acesteia, economisind energie termică și apă, precum și
reducerea costurilor și creșterea competitivității produsului finit. Rezultatul tehnic specificat este
atins datorită faptului că conservele după îmbinare sunt instalate într-un suport special care
asigură etanșeitatea mecanică a conservelor și sunt preîncălzite în prima baie cu apă la o
temperatură de 60 ° C timp de 8 minute, urmată de se transferă în a doua și a treia baie cu apă la
o temperatură de 80°C, respectiv, timp de 8 minute și respectiv 100°C timp de 10 minute, urmată
de răcire în a doua și prima baie cu apă la temperaturi de 80 și 60°C pt. 8, respectiv 8 minute și a
continuat răcirea în cea de-a patra baie la o temperatură a apei de 40 °C timp de 5 minute, în timp
ce în timpul tratamentului termic, conservele se rotesc de jos spre capac cu o frecvență de 0,25 s-
1. Ermetizarea bornelor: După etanșare, conservele cu conserve se pun într-un suport care
asigură etanșeitate mecanică (prevenind ruperea capacelor în timpul tratamentului termic) și se
pun într-o baie cu apă fierbinte la temperatura de 60°C timp de 8 minute. După expirarea a 8
minute, purtătorul cu borcanele este transferat într-o baie cu apă la temperatura de 80°C timp de
8 minute, apoi într-o baie cu apă la temperatura de 100°C timp de 10 minute. După acest timp,
conservele se răcesc în aceleași băi: în a doua baie la temperatura apei de 80°C timp de 8 minute
și în prima baie timp de 8 minute la temperatura apei de 60°C, în care următorul lot cutii se
încălzesc simultan, cu continuarea răcirii în a patra baie la o temperatură a apei de 40°C timp de
5 minute, în timp ce în timpul tratamentului termic, cutiile se rotesc de la fund spre capac cu o
0721.2 019 ME Coala

Data 28
а
frecvență de 0,25 s-1. Utilizarea răcirii în etape a conservelor în aceleași băi în care se realizează
încălzirea facilitează simplificarea procesului de tratare termică și proiectarea aparatului de
sterilizare, asigură economii semnificative de energie termică și apă, deoarece prin acest design,
tratamentul termic este folosit pentru a incalzi conservele in prima si a doua baie.caldura
degajata de conservele racite in aceleasi bai, care au suferit deja tratament termic. Iar apa pentru
racire se consuma doar in ultima baie. Caracteristicile distinctive esențiale ale metodei propuse
sunt: încălzirea în trei etape a conservelor în apă la temperaturi de 60, 80 și 100 ° C timp de 8, 8
și, respectiv, 10 minute, urmată de răcire în trei etape timp de 8, 8 și 100 ° C. 5 minute și, în
același timp, procesele de încălzire și răcire a cutiilor, cu excepția ultimelor etape de încălzire și
răcire, se desfășoară simultan în aceleași băi. Acest mod asigură economii semnificative de
energie termică, apă, reducând durata procesului și, prin urmare, îmbunătățind calitatea
produsului finit [12].
1.7 Concluzii și propuneri
În urma cercetărilor asupra tehnologiei de fabricare a castraveților marinați am cules și
am aflat mai multă informație despre toate etapele, curiozitățile despre fabricare acestui produs.
Putem începe de la materia primă care este nevoie să fie de o calitate superioară ceeace putem
găsi pe teriotoriul Republicii Moldova care oferă un pământ bogat și fertil. Deci și pentru a nu
dăuna materiei prime să încercăm orice preparate chimice petru a avea un produs natural și
calitate înaltă. Aici putem menționa și zonele agreabile pentru creșterea anumitor sorturi de
castraveți cee ace este preferabil în raioanele centrale ale țării. Pentru a asigura cantitate necesară
și păstrarea lor este necesar să avem un loc de stocaj un depozit care să asigure păstrarea în
timpul sezonului a materiei și a nu avea pierderi în perioada de pic. De aceea sa observat o
creștere înaltă a multor copanii care își oferă arenda acestor depozite cu utilaje performante de
ventelare și menținere a temperaturii. Ca urmare materia să fie cu indici de calitate și să meargă
mai departe spre fabricarea conservelor spre exeplu castraveții după depozitare vor trece anumite
etape tehnologice pentru a primi un produs finit castraveși marinați fără defecte. Pentru asta este
necesar de utilizat cele mai noi utilaje și procese pentru a obține un produs de calitate care să
ajungă pe masa consumatorului.
0721.2 019 ME Coala

Data 28
а
2.CARACTERISTICILE PRODUSULUI FINIT ȘI A MATERIALELOR
2.1 Caracteristicile produs finit GOST 20144-74.
Tabelul. 2.1 Conform parametrilor fizico-chimici, conservele trebuie să îndeplinească

cerințele specificate.
Numele indicatorului Normă
Fracția de masă a castraveților din greutatea netă indicată pe etichetă, %, nu
mai puțin de:
cornibii de până la 70 mm lungime 55
cornii și castraveți de alte dimensiuni cincizeci
Fracția de masă a condimentelor din greutatea netă indicată pe etichetă, % 2,5-3,5
Fracția de masă a clorurilor, % 2,5-3,0
Fracția de masă a acizilor titrabili în termeni de acid acetic, % 0,5-0,6
Fracția de masă a metalelor grele, %, nu mai mult de:
staniu 0,02
conduce 0,0001
Problema straina Nepermis
Tabelul 2.2. Indicatori organoleptice.[13]
Numele Caracteristicile soiului

indicatorilor
superior primul
Aspect Cornișii sunt întregi, uniformi, Castraveți întregi de până la 110 mm
nu mai mult de 90 mm lungime. lungime, cu un diametru de cel mult 50
mm. Este permisă producerea de conserve
Raportul dintre lungime și cel din castraveți din soiuri cu fructe lungi de
mai mare diametru transversal până la 140 mm și până la 50 mm în
nu trebuie să fie mai mic de 2,5 diametru, cu semințe subdezvoltate, gust
bun, textură densă și coajă neaspră.
Fără tulpini și resturi de flori, curate, neîncrețite, fără încrețiri,

fără daune mecanice sau de altă natură
Este permis ca într-o unitate de ambalare să
aibă un singur castraveți zbârciți sau cu
formă neregulată.
Copiile unice ale castraveților de dimensiuni neuniforme sunt permise

pentru a asigura greutatea netă
0721.2 019 ME Coala

Data 28
а
Numele Caracteristicile soiului
indicatorilor
superior primul
Gust și miros Gustul este ușor acid, moderat sărat, mirosul este plăcut cu aroma de
condimente,
fără gust și miros străin.
Este permisă o ușoară amărăciune naturală a ardeiului
Culoare Castraveți verde măsline sau măsline fără pete și arsuri

Se admit castraveții unici de culoare
eterogenă și mai puțin intensă, cu pete
naturale.
Consecvență Castraveții sunt puternici, elastici, fără goluri, cu pulpă densă crocantă, cu
semințe subdezvoltate
Sunt permise castraveții mai puțin puternici
și elastici sau cu goluri minore
Calitatea Umplutura este aproape transparentă, cu o nuanță gălbuie, cu particule de

umplerii condimente
Este permisă umplerea ușor tulbure
2.2 Caracteristicile materiei prime GOST 33932-2016.

Numele indicatorilor Caracteristicile soiului
Aspect Fructele sunt proaspete, întregi, nedeformate,
sănătoase, necontaminate, fără deteriorare mecanică, cu
sau fără tulpină, cu o formă și culoare tipice soiului
botanic.
Fructele cu ușoară îngălbenire a vârfurilor sunt
permise în soiurile Muromsky 36, Rzhavsky local, Mig,
Cascade, hibrid Call 238; cu ușoară rumenire la
pedunculul soiurilor precum Nezhinsky, Mig, Cascade și
hibrizi Signal 235, Success 211
Fructele curbate sunt permise pentru castraveții cu

fructe lungi și cu fructe medii (curbura nu este mai mare
de 0,2)
Sunt permise fructele cu o tulpină ruptă (diametrul

deteriorării nu este mai mare de 1,0 cm)
Structura interna Pulpa este densă, cu semințe apoase subdezvoltate,

fără piele
Gust și miros Particular pentru această varietate botanică fără

miros și gust străin
Dimensiunea fructelor, cm:
cu fructe scurte:
0721.2 019 ME Coala

Data 28
а
eu grupez
lungime, nu mai mult 11.0
cel mai mare diametru transversal,

5.5
nu mai
grupa II

5.5
nu mai
fructe medii:
lungime, nu mai mult 25,0

nu mai 5.5
cu fructe lungi:
lungime, mai mult 25,0

nu mai 5.5
Conținut de fructe în fiecare

grup de mărimi, % din greutate, nu mai
mult de:
10.0
depăşind dimensiunile stabilite în
lungime nu mai mult de 3,0 cm
ușor uzate, murdare, cu o ușoară

rumenire la presiune, dar neîncrețită, cu
zgârieturi pe piele și ușor ofilite în total:
din pământ deschis

10.0
inclusiv cele cu întunecare ușoară 5.0

de la presare
din teren protejat 3.0
putred, aburit, degerat, ofilit,

încrețit, galben, cu semințe aspre piele Nepermis
0721.2 019 ME Coala

Data 28
а
Conținutul de sol care aderă la
fructe, %, nu mai mult de:
din teren protejat Nepermis
din pământ deschis 0,5
Tabelul. 2.3. Castraveți pentru conserve caracteristici [14].

Numele indicatorului Caracteristica și normă
Aspect Fructele sunt proaspete, întregi, nedeformate,
fără deteriorare mecanică, necontaminate, sănătoase,
fără arsuri solare, fără tulpină, cu o formă tipică soiului
botanic și colorare verde în diverse nuanțe.
Fructele cu o ușoară rumenire la tulpină sunt

permise pentru soiurile de tip Nezhinsky.
Structura interna Pulpa este densă, cu semințe subdezvoltate,

apoase, fără piele, fără goluri interne.
Gust și miros Particular acestui soi botanic, fără miros și gust

străin
Dimensiunea fructelor, cm:

murături
lungime 3,0-5,0
cornibii, grupa I
lungime 5,1-7,0
cornii, grupa II
lungime 7,1-9,0
verdeaţă

nu mai 5.0
Conținut de fructe, % din greutate,
0721.2 019 ME Coala

Data 28
а
nu mai:
mai mult decât dimensiunile stabilite în

lungime (pentru cornibii - nu mai mult de 1,0 cm,
Zelentsov - nu mai mult de 3,0 cm) 5.0
ușor uzate, murdare, cu ușoară întunecare la

presiune, dar neîncrețită, cu zgârieturi pe piele, în
total
pentru Zelentsy 5.0
pentru muraturi si cornisini 2.0
putred, aburit, degerat, ofilit, încrețit, galben,

cu semințe aspre piele, cu mirosuri străine Nepermis
Conținutul pământului care aderă la fructe,

%, nu mai mult
din teren protejat Nepermis
din pământ deschis 0,5

0721.2 019 ME Coala

Data 28
а
2.3 Caracteristicile materialelor auxiliare
2.3.1 Borcane GOST 5717.2-2003.
Tabelul.2.4 Parametrii și dimensiunile principale [15].
Numărul Înălțimea totală a Diametrul piesei
Capacitate, cm gâtului corolei cutiei , mm cilindrice , mm
nominal complet
250 280 ± 10 53, 58, 63, 66 99,0 ± 1,0 70,0 ± 1,3
350 385 ± 10 63, 66 124,0 ± 1,1 71,0 ± 1,3
500 560 ± 15 70, 82, 89 117,0 ± 1,1 88,0 ± 1,5
650 700 ± 15 140,0 ± 1,2 88,0 ± 1,5
800 865 ± 15 161,0 ± 1,3 92,0 ± 1,6

1000 1060 ± 20 104,0 ± 1,8
1500 1550 ± 20 194,0 ± 1,4 114,0 ± 1,9
2000 2080 ± 30 70, 82, 89, 100, 110 206,0 ± 1,4 132,0 ± 2,1
3000 3200 ± 50 235,0 ± 1,5 153,0 ± 2,3
2.3.2.Capace GOST 25749-2020.

Tabelul.2.5 Parametrii și dimensiunile capacelor [16].
Nominal Maxim Maxim ATUNCI PT

diametru, mm diametru D , înălțime H , RTO RTS RTB RSB PT
mm mm
+
27 30.80 12.55
+
38 42.20 12.65
+
40 43,35 10.80
+ +
43 44,95 11.30
48 50.05 11.30 + +
+
51 53,75 10.30
+ + + +
53 56,50 12.45
+ + + +
58 60,40 12.45
+ + + + +
63 66,65 12.45
+ + +
66 69,50 12.45
+
70 70,55 10.30
70 73,55 12.45 + + + +
0721.2 019 ME Coala

Data 28
а
Nominal Maxim Maxim ATUNCI PT
diametru, mm diametru D , înălțime H , RTO RTS RTB RSB PT
mm mm
77 80,25 12.45 +
82 85,35 13.45 + + +
89 92,95 14.35 + + +
o sută 103,65 16.25 +
110 113,40 18.85 +
Notă - În acest tabel, semnul „ +” indică modelele capacelor pentru diferite diametre.
Dimensiunile capacelor sunt stabilite în standarde și/sau în documentația tehnică și de

proiectare, mostre de referință și desene pentru produse de dimensiuni standard specifice.
2.3.3. Acid acetic GOST 55982-2014.

Tabelul. 2.6 Caracteristici organoleptice.
Numele indicatorului Caracteristică
Aspect și culoare Lichid transparent incolor, fără incluziuni străine și sedimente
Gust Acru, caracteristic acidului acetic
Miros Caracteristic acidului acetic, fără miros străin
Solubilitate în apă distilată Plină, în orice raport, fără turbiditate și opalescență
0721.2 019 ME Coala

Data 28
а
Tabelul. 2.7 Parametrii fizici și chimici [17].
Numele indicatorului Valoarea indicatorului pentru acid

acetic, fracție de masă, %
20 treizeci 70 80
Fracția de masă a acizilor organici în termeni de acetic*, % 20 treizeci 70 80
Fracția de masă de acetaldehidă, %, nu mai mult 0,002 0,004
Fracția de masă a substanțelor organice în termeni de acid formic, 0,01 0,04
%, nu mai mult
Fracția de masă de sulfați, %, nu mai mult 0,0001 0,0003
Fracția de masă a clorurilor, %, nu mai mult 0,0001
Fracția de masă a fierului, %, nu mai mult 0,0001
Fracția de masă a reziduului nevolatil, %, max 0,05 0,04 0,03 0,02
Stabilitatea culorii soluției de permanganat de potasiu, min, nu mai 60
puțin de
Fracția de masă a substanțelor oxidate cu dicromat de potasiu, 1.0 2.0
cm , soluție de tiosulfat de sodiu concentrație 0,1 mol/dm , nu
mai mult de
* Este permisă o abatere de ±1% de la valoarea indicatorului.
2.3.4. Sare conform GOST R 51574-2018.

Tabelul. 2.8. Indicatori organoleptici.
Nume Caracteristicile soiului

indicator extra si mai mare primul si al doilea
Aspect Produs cristalin în vrac. Nu este permisă prezența impurităților mecanice
străine care nu au legătură cu originea și metoda de producere a sării.
Gust Sărat, fără gust străin
Culoare alb Alb, bej sau gri cu nuanțe de alte
culori în funcție de proveniența și
metoda de producere a sării
Miros Fara mirosuri straine
Note
1 În sarea de gradul superior, primul și al doilea, prezența particulelor întunecate este permisă în
limitele conținutului de reziduuri insolubile în apă și oxid de fier.
2 Când se introduce un aditiv de iodare, iodat de potasiu, în sarea alimentară, este permis un ușor
miros de iod.
0721.2 019 ME Coala

Data 28
а
Tabelul.2.9. Parametrii fizico-chimici.
Numele indicatorului Normă în ceea ce privește substanța uscată pentru soi
suplimentar superior primul al doilea

1 Fracție de masă de clorură de sodiu, %, 99,70 98,40 97,70 97.00
nu mai puțin de
2 Fracție de masă a ionului de calciu, %, nu 0,02 0,35 0,50 0,65
mai mult
3 Fracție de masă a ionului de magneziu, 0,01 0,05 0,10 0,25
%, nu mai mult
4 Fracție de masă a ionului sulfat, %, nu 0,16 0,80 1.20 1,50
mai mult
5 Fracție de masă a ionului de potasiu, %, 0,02 0,10 0,10 0,20
nu mai mult
6 Fracție de masă de oxid de fier (III),%, 0,005 0,005 0,010 0,010
nu mai mult
Numele indicatorului Normă în ceea ce privește substanța uscată pentru soi
Fracția de masă de sulfat de sodiu, %, nu 0,20 Nestandardizat

mai mult
Fracția de masă a reziduului insolubil în 0,03 0,16 0,45 0,85
apă, %, max
Fracția de masă a umidității, %, nu mai
mult, pentru sare:
se reduce 0,10 0,70 0,70 -

măcinat, produs din halit (sare gemă) - 0,25 0,35 0,35
sare de auto-plantare - 3.20 4.00 5.00
sare de mare - 3.20 4.00 5.00
Soluție pH 5%, unități pH 6,5-8,0 Nestandardizat
Notă - În sarea alimentară a plantelor de potasiu, fracția de masă a ionului de potasiu nu este mai mare
de 0,42%.
0721.2 019 ME Coala

Data 28
а
Tabelul. 2.10. Compoziția granulometrică [18].
Gradul de sare Notare Normă, %

Suplimentar Până la 0,8 mm inclusiv, nu mai puțin 75,0
St. 0,8 până la 1,2 mm inclusiv, nu mai 25,0

mult
Cel mai înalt și primul: Până la 0,8 mm inclusiv, nu mai puțin 70,0
ajutor N 0 St. 1,2 mm, nu mai mult 10.0

Cel mai mare, primul și al
doilea:
ajutor N 1 Până la 1,2 mm inclusiv, nu mai puțin 85,0
St. 2,5 mm, nu mai mult 3.0


2.3.5 Ustroi GOST R 55909-2013

Tabelul.2.11. Caracteristici generale [19].
Numele indicatorului Caracteristici si norma pentru gradul comercial

superior primul
Aspect Bulbii sunt copți, întregi, sănătoși, curați, de formă și
culoare tipice soiului botanic, cu solzi de acoperire
uscati; rădăcini sau fără.
Miros și gust Caracteristic soiului botanic, fără miros și/sau gust
străin
Stare bec Solid și dens
Fracția de masă a becurilor, % nu mai mult:
cu 1 cuișoare căzut (pentru soiurile cu dinți Nepermis 10.0
mici)
cu 1-2 dinți căzuți (pentru soiurile cu mai Nepermis Nestandardizat
mulți dinți)
cu 3-5 cuișoare căzute (pentru soiurile cu Nepermis 4.0
mai mulți dinți)
cu avarii mecanice minore Nepermis 3.0
germinate, cu o lungime a germenilor de cel Nepermis Nestandardizat
0721.2 019 ME Coala

Data 28
а
mult 10 mm
Fracțiunea de masă a dinților sănătoși care Nepermis 3.0
au căzut de pe fundul comun, %, nu mai
mult
Dimensiunea becurilor cu cel mai mare 45,0 30,0
diametru transversal, mm, nu mai puțin de
Fracția de masă a becurilor cu dimensiuni 10.0
mai mici decât normele stabilite (dar nu mai
mult de 5 mm), %, nu mai mult
Prezența solului care aderă la bulbi, nu mai Nepermis 0,5
mult
Prezența dăunătorilor agricoli Nepermis
2.3.6 Pătrunjel conform GOST 34212-2017
Tabelul. 2.12. Caracteristicile organoleptice pătrunjel [20].
Numele indicatorului Caracteristic și normă
Legumă rădăcină cu Cultură rădăcină tăiată Verdeață tăiată

verdeață
Aspect Frunzele și rădăcinile Culturile rădăcinoase Frunzele sunt tinere,
sunt proaspete, întregi, sunt proaspete, întregi, verzi (de diverse nuanțe),
sănătoase, nu lenețe, sănătoase, nu lenețe, neîngălbenite, proaspete,
nepoluate, lipsite de necontaminate, lipsite întregi, sănătoase, nu
dăunători, fără de dăunători, fără lenețe, nepoluate, fără
umiditate externă umiditate externă buruieni, fără dăunători,
excesivă. excesivă. fără umiditate exterioară
excesivă. Sunt permise
Culturi rădăcinoase Culturi rădăcinoase ușoare defecte ale
netulpinate, neformate netulpinate, neformate frunzelor:
(neramificate), fără (neramificate), fără
creșterea rădăcinilor creșterea rădăcinilor - ușoare vânătăi, ușoare
secundare, fără secundare, fără defecte de culoare și o
dăunători și boli care dăunători și boli care ușoară pierdere de
afectează carnea. afectează carnea. prospețime, care nu
afectează aspectul
Frunzele sunt tinere, Sunt permise defecte general, calitatea,
verzi (de diverse minore ale culturilor păstrarea calității și
nuanțe), negălbenite, rădăcinoase: prezentarea produsului în
fără amestec de ambalaj.
buruieni. - forma, colorarea
pielii, vânătăi și
Sunt permise defecte deteriorarea înlăturată
minore ale rădăcinilor - prin curățarea
forma, culoarea pielii, normală; piei, inclusiv
vânătăi și deteriorare, mici fisuri vindecate
îndepărtate prin care nu afectează
0721.2 019 ME Coala

Data 28
а
curățare normală; piei, aspectul general,

inclusiv mici fisuri calitatea, păstrarea
vindecate; frunze - calității și prezentarea
ușoare vânătăi, ușoare produsului în ambalaj
defecte de culoare și o
ușoară pierdere de
prospețime, care nu
afectează aspectul
general, calitatea,
păstrarea calității și
prezentarea produsului
în ambalaj
Miros și gust Caracteristic pentru un soi botanic, fără miros și gust străin
Dimensiunea culturilor 10.0 15.0 -
de rădăcină după cea
mai mare secțiune
transversală, mm, nu
mai puțin de *
Lungimea masei 80,0 - 80,0
principale de frunze de
la baza pețiolelor, mm,
nu mai puțin de
Lungimea pețiolelor de - 20,0 -
frunze pe culturile de
rădăcină, mm, nu mai
mult
Fracția de masă de 10.0
pătrunjel proaspăt care
nu îndeplinește
cerințele, %, nu mai
mult, inclusiv:
- culturi rădăcinoase 10.0 5.0 -
cu deteriorări mecanice
minore și verdețuri
șifonate
- culturi rădăcinoase cu 10.0 Nepermis -
daune minore de către
dăunătorii agricoli
- radacinile ramificate si 5.0 5.0 -
urate
- culturi rădăcinoase cu - 5.0 -
frunze tăiate incorect
- culturi rădăcinoase, 10.0 5.0 -
ușor ofilite
- frunze zdrobite și rupte - - 10.0
- frunzele căzute din 5.0 - -
rădăcină
0721.2 019 ME Coala

Data 28
а
Fracția de masă a 10,0** 10,0*** 10.0

frunzelor și a culturilor
de rădăcină mai mică
decât dimensiunea
stabilită, %, nu mai mult
Fracție de masă de - - 10.0
frunze, ușor ofilite, %,
nu mai mult
Fracțiunea de masă a 1.0 1.0 -
terenului care aderă la
culturile de rădăcină, %,
nu mai mult
Fracția de masă a Nepermis Nepermis 1.0
amestecului de buruieni,
%, nu mai mult
Prezența dăunătorilor Nepermis
agricoli și a produselor
activității lor vitale
Prezența impurităților Nepermis
minerale și străine
* Dimensiunea culturilor de rădăcină pentru forțarea pătrunjelului nu este stabilită.
** Cu dimensiunea culturilor de rădăcină de la 4 la 10 mm.
*** Când dimensiunea culturilor de rădăcină este mai mică de 5 mm. Pentru soiurile în formă de
con - nu mai mult de 5,0 % din greutate.
2.3.7 Mărar proaspăt GOST 32856-2014.

Tabelul. 2.13. Caracteristici organoleptice [21].
Numele indicatorului Caracteristicile și valoarea indicatorului

Aspect Plante fără rădăcini și cu rădăcini, tinere, proaspete, curate,
fără umiditate exterioară excesivă, cu frunze verzi, fără
umbrele de flori, nedeteriorate de boli, fără semne de
îngroșare, îngheț și autoîncălzire cu umbrele în faza de
înflorire sau la început de formare a semințelor, fără
rădăcini, fără umiditate exterioară excesivă
Miros și gust Caracteristic soiului botanic, fără miros și/sau gust străin
Lungimea plantelor de la gâtul rădăcinii
până la vârfurile frunzelor superioare,
mm, nu mai mult
Fracția de masă de mărar care nu

îndeplinește cerințele, %, nu mai mult,
inclusiv:
- cu vârfurile frunzelor îngălbenite, 10.0

tulpinile aspre
- cu usoara ofilire a frunzelor 10.0
0721.2 019 ME Coala

Data 28
а
Numele indicatorului Caracteristicile și valoarea indicatorului
- cu umbele de flori nesuflate și tulpini 10.0
negrumate
Fracția de masă a pământului care aderă 1.0
la rădăcini, %, nu mai mult
Prezența materiilor străine (pământ, Nepermis
nisip, buruieni etc.)
Prezența plantelor cu semințe parțial Nepermis
formate
Prezența dăunătorilor agricoli Nepermis
Prezența plantelor afectate de dăunători Nepermis
agricoli, afectate de putregai și stricate
Fracția de masă a plantelor cu o 10.0
lungime de la gâtul rădăcinii până la
vârfurile frunzelor superioare mai mare
de 250 mm, %, nu mai mult
2.3.8 Condimente conform GOST ISO 927-2014.

Tabelul.2.14. Caracteristici generale [22].
Densitatea în Numele produsului Dimensiunea Mărimea probei Dimensiunea

vrac a probei de corespunzătoare minimă a
produsului laborator, g pentru analiză, g eșantionului
pentru analiză, g
Înalt Piper de Jamaica/Piper 500 100 100
de cuișoare
seminte de anason zece
semințe de chimen zece
seminte de cardamom 100
Cassia/scorțișoară cincizeci
seminte de telina 500 100 zece
seminte de cuisoare zece
seminte de coriandru zece
Semințe de chimen zece
Seminte de marar zece
semințe de fenicul zece
Usturoi zece
250,0
Ghimbir 100
boabe de ienupăr 100
10.0
Nucsoara (intrega si 100 de nuci 100 de nuci întregi 50 de nuci întregi
0721.2 019 ME Coala

Data 28
а
zdrobita) întregi sau 500 g sau 500 g de nuci sau 250 g de nuci
de nuci zdrobite zdrobite zdrobite
Ceapă 500 100 zece
Piper (alb-negru) 100
seminte de mac zece
seminte de susan zece
Curcumă 100
Scăzut Ardei gras 250 100 100
Buzdugan 250 25 25
frunze de iarbă 250 25 5
Alte Şofran 3 3 0,5
2.3.9. Zahăr HG 774/03.07.2007.

Tabelul. 2.15 Caracteristicile organoleptice pentru zahăr [23].
Denumirea Caracteristicile
indicatorilor
Culoare Pentru zăhărul extra alb şi zahărul alb -culoare albă, pentru zahărul
semialb se admit nuanţe gălbui
Friabilitate Zahărul cristal trebuie să fie friabil. Pentru zahărul semialb se admit
cocoloşi, care, apăsaţi uşor, se fărîmă
Gust Dulce
Miros Caracteristic zahărului";
2.3.10. Hrean conform Gost 34300-2017.

Tabelul. 2.16. Caracteristici organoleptice [24].

primul al doilea
Aspect Culturile de rădăcină sunt proaspete, sănătoase,
nedeteriorate*, nelente**, fără ramificare,
curate, nelignificate, fără creștere a rădăcinilor secundare,
frunze tăiate la nivelul gulerului rădăcinii, fără deteriorare de
către dăunătorii agricoli, fără umiditate externă excesivă
Sunt permise ușoare Sunt permise defecte:
defecte:
- formă,
- formă,
- rugina superficială
- piei, inclusiv mici îndepărtată prin curățarea
crăpături vindecate, normală,
- vânătăi și deteriorari - vânătăi ușoare și deteriorare,
0721.2 019 ME Coala

Data 28
а
primul al doilea
îndepărtate prin curățarea
normală, care nu afectează - fisuri vindecate care nu
aspectul general, calitatea, afectează miezul,
păstrarea calității și
prezentarea produsului în - despicarea rădăcinii, cu
ambalaj. condiția ca rădăcinile
proaspete de hrean să își
păstreze caracteristicile
caracteristice de calitate,
păstrând calitatea. si prezentare
Miros și gust Fără miros și/sau gust străin
Lungimea culturii rădăcinilor, mm, 100,0
nu mai puțin de
Diametrul celei mai mari secțiuni 15.0
transversale a culturii de rădăcină,
mm, nu mai puțin de
Fracția de masă a culturilor de 10.0
rădăcină care nu corespunde 10,0*
acestui grad comercial ***, %, nu
mai mult,
inclusiv:
- culturi rădăcinoase lene, cu pulpă 3.0
lemnoasă aspră;
- cu frunze tăiate incorect; 5.0
- lungime de la 80 la 100 mm; 5.0
- cu diametrul celei mai mari 5.0
secțiuni transversale de la 10 la 15
mm
Fracția de masă a rădăcinilor rupte, 10.0 25,0
%, nu mai mult
Fracțiunea de masă a terenului care 1.0
aderă la culturile de rădăcină,%, nu
mai mult
Prezența materiilor străine Nepermis
Prezența dăunătorilor agricoli și a Nepermis
produselor activității lor vitale
* Îndepărtarea rădăcinilor laterale nu este considerată un defect, cu condiția ca tăietura să fie
curată. Nu este permisă prezența rădăcinilor putrezite de hrean proaspăt.
** Într-un lot de hrean proaspăt care vine după depozitarea de iarnă, sunt permise rădăcini ușor
flascante - nu mai mult de 15,0%.
*** Nu sunt incluse culturile de rădăcini rupte.
* Inclusiv nu mai mult de 1,0% din culturile de rădăcină care nu îndeplinesc cerințele clasei a II-a.
0721.2 019 ME Coala

Data 28
а
2.4. Schema bloc de fabricare a Castraveților Marinați
0721.2 019 ME Coala

Data 28
а
3.CALCULE TEHNOLOGICE
3.1 Calculul materiilor.
Pentru realizarea calculelor tehnologice este necesar cunoașterea anumitor date inițiale
care vor fi utilizate în procesul de realizare a calculelor. Aceste date includ sortimentul
produselor planificate pentru producere, ambalajul, masa netă a produsului ambalat fizic,
productivitate liniilor tehnologice pe schimb și oră.
Tabelul.3.1. Date inițiale.

Tip conservă Ambalaj Masă netă Capacitate Capacitate
recepient fizic, g producție t/schimb producție t/h
Castraveți marinați III-82-500 550 24,08 3.01
3.2 Regim de lucru a liniilor tehnologice

Pentru fabricile de conserve care prelucrează fructele conform normativelor de proiectare
se recomandă regim de lucru prezentat în tabelul 3.2.
Tabelul.3.2. Regim de lucru a liniilor tehnologice.

Caracteristica Un sezon intersezon
De producere
Schimb în Durata un Zile în Schimb zi Durata un Zile în
zi schimb săptămână schimb saptămână
continuu 1 8 6 1 8 5
Notă:
1. Numărul zilelor lucrătoare în lună orientativ – în sezon 25, intersezon – 20 (săptămână
cu 5 sau 6 zile de lucru);
2. Se admite lucrul în 1...2 schimburi pentru întreprinderile cu proces periodic de
producție.
În cazul proiectului dat se alege lucru periodic în 2 shimburi cu durata de 8 ore pentru
fiecare schimb cu 6 zile lucrătoare, cu 25 zile lucrătoare pe lună.
3.3 Recepția materiei prime.

Etapa următoare în efectuarea calculelor tehnologice este determinată de recepția
materiilor prime, care se întocmește pe baza datelor reale de maturare a soiurilor de materie
primă în regiunea geografică concretă. Informația privind termenii de recepție a materiei prime
0721.2 019 ME Coala

Data 28
а
este selectată din datele acumulate în secțiile de materie primă, în laboratorul controlului
tehnologic și din surse bibliografice de specialitate.
Tabelul. 3.3. Grafic de receție a materiei prime.

Denumirea Lunie
materiei prime VI VII VIII IX
Catraveți 15 10
3.4 Graficul de funcţionare al liniilor tehnologice.

Reprezintă intensitatea de lucru a liniilor tehnologice în cursul anului la producerea
sortimentului de conserve planificat. Date inințiale pentru întocmirea lui sunt : graficul de
recepție a materiei prime, a semifabricatelor, regimul de lucru al întreprinderii, secției.
Tabelul. 3. 4 Grafic de funcționare a liniilor.

Denumire schimb Lunile
Linie VI VII VIII IX
tehnologică
Castraveți I 15 10
marinați
3.5 Calculul numărului de zile/schimburi la fabricaţie conserve.

Numărul de zile/schimburi la producerea conservelor în timpul anului se calculează pe
baza ”Graficului de lucru al liniilor tehnologice”, ”Regimul de lucru al liniei tehnologice
corespunzătoare”. Pentru fiecare sortiment în fiecare lună aparte se calculează numărul de zile
lucrătoare destinate fabricării produsului dat și numărul de schimburi calculat conform graficului
de lucru al liniilor tehnologice.
Tabelul. 3. 5. Calculul numărului de zile /schimb.

Tip Schimb Lunile Total sezon
producere
VI VII VIII IX
Castaveți 14 26 9 49
marinați
3.6 Programul de fabricaţie a conservelor proiectate.
Programul de producere prezintă o informație completă privind cantitatea de produs finit
fabricată în fiecare lună și total pe an în tone. Pentru alcătuirea programului de producere se
folosesc : numărul de schimburi la producerea fiecărui sortiment de conserve, semifabricate,
capacitatea de producției (tone/schimb) a liniilor tehnologice. Cantitatea de produse finite în lună
0721.2 019 ME Coala

Data 28
а
se determină prin înmulțirea numărului de schimburi ale sortimentului concret pe fiecare lună
aparte la capacitatea de producție în tone/schimb a liniei tehnologice. Producția obținută în
fiecare lună se adună pe verticală și orizontală și se determină volumul total de producție pe
fiecare sortiment de conserve și semifabricate în parte.
Tabelul. 3.6. Programul de fabricare a castraveților marinați.

Tip produs Lunile Total pe sezon
VI VII VIII IX tone
Catraveți 337,12 626,08 216,72 1179,92
marinați
3.7 Calculul normelor de consum al materiei prime și al materialelor auxiliare.
Norma de consum prezintă cantitatea necesară de materie primă principală, auxiliară,

materiale pentru producerea unei unități de producție finită de calcule. La calcularea normelor de
consum se utilizează rețeta pentru fiecare sortiment și normele admise de pierderi și deșeuri ce
depind de tehnologie și utilajul aplicat la etapa de proiectare. Aceste date pot fi culese din surse
oficiale – instrucțiuni tehnologice, standarde, lucrări științifice, documente normative tehnice în
vigoare.
Tabelul. 3.7. Rețeta și norme de consum a materiei prime.

Denumire Rețeta Pierderi și Norme de consum kg
produs componente părți deșeuri, % p/u 1 t. produs finit.
Catraveți castraveți 570 9 626,4

marinați zahăr 12,35 1,5 12,5
sare 16 2 16,3
Acid acetic 80% 7,5 2 7,7
Mărar proaspăt 4,15 25 5,5
Frunze de țelină 3,7 25 4,9

proaspătă
Frunze de hrean 1,9 25 2,5
proaspăt
Frunze de dafin 0,2 1 0,2
Ustroi 1,3 28 1,8

Piper iute uscat 0,18 22 0,2
Turnarea 430
0721.2 019 ME Coala

Data 28
а
3.8 Repartizarea pierderilor și deșeurilor.
În instrucțiunile tehnologice normele de pierderi și deșeuri sunt prezentate sumar, fără
distribuire pe operațiuni tehnologice. Se repartizează pierderile și deșeurile pe operațiuni
tehnologice în dependență de utilajul și tehnologia aplicată. Dacă se prevede în cadrul
modernizării liniei tehnologice micșorarea pierderilor și deșeurilor, acestea se prezintă în
comparație cu pierderile și deșeurile din tehnologia clasică.
Tabelul.3.8. Repartizarea pierderilor și deșeurilor.

Mat.
Preg.marin
Depozitare
Ermetizare
inspectare
Primă
Sterlizare
Blanșare
Ambalre
Curățare
Total, %
Sortare/
Spălare
Surse
Info.
adă
Castraveț I.T 1 2 2 2 1,2 0,2 0,2 0,2 0,2 9
i S. D 0,5 2 2 2 1 0,1 0,1 0,1 0,1 7,9
Zahăr L.T 0,5 0 0 0 0 1 0 0 0 1,5
S. D 0,3 0 0 0 0 1 0 0 0 1,4
Sare L.T 0,5 0 0 0 0 1,5 0 0 0 2
S. D 0 0 0 0 0 1,8 0 0 0 1,8
Acid I.T 0,5 0 0 0 0 1,5 0 0 0 2
acetic S. D 0,3 0 0 0 0 1,5 0 0 0 1,8
80%
Mărar L.T 1 6 5 5 4 4 0 0 0 25
proaspăt S. D 1 7 4 4 3 4 0 0 0 23
Frunze L.T 1 6 5 5 4 4 0 0 0 25
Țelină S. D 1 7 4 4 3 4 0 0 0 23
proaspătă
Frunze I.T 1 6 5 5 4 4 0 0 0 25
hrean S. D 1 7 4 4 3 4 0 0 0 23
proaspăt
Frunze de L.T 0,1 0,1 0 0 0 0,8 0 0 0 1
dafin S. D 0,1 0,2 0 0 0 0,6 0 0 0 0,9
Ustroi L.T 2 6 6 6 4 4 0 0 0 28
S. D 2 5 6 6 3 3 0 0 0 25
Piper iute L.T 2 5 0 10 0 5 0 0 0 22
uscat S. D 2 5 0 8 0 4 0 0 0 19
0721.2 019 ME Coala

Data 28
а
3.9. Compararea normelor de consum. Bilanțul de materie primă și materiale pentru
fabricație.
Normele de consum calculate se compară cu normele existente. În baza datelor obținute
se trag concluzii privind eficacitatea tehnologiei selectate.
Tabelul. 3.9. Compararea normelor de consum aprobate (din DTN) cu cele calculate la
fabricarea castraveților marnați.
Denumirea Denumirea Norme de consum kg/t Deviere kg/t
conservelor materiei prime
Aprobată după Calculată micșorare majorare
și materiarelor
(DTN)
Catraveți Castraveți 570 618,89 - 48,89
marinați
zahăr 12,35 13,4 - 1,059
sare 16 17,37 - 1,37
Acid acetic 7,5 8,14 - 0,64
80%
Mărar proaspăt 4,15 4,50 - 0,35
Frunză de 3,7 4,017 - 0,31
țelină prospătă
Frunze de 1,9 2,062 - 0,16
hrean proaspăt
Frunze de 0,2 0,217 - 0,0171
dafin
Ustroi 1,3 0,141 - 1,15
Piper iute 0,18 0,195 - 0,0154
uscat
Turnare 430 466,88 - 36,88
S mp∗100 570∗100
T mp= = =618.89 kg /t
100−X mp 100−7,9
0721.2 019 ME Coala

Data 28
а
Tabelul. 3.10. Bilațul de materie primă și materiale de fabricație
mate
acita
sum
Con
Con
sum
Cap
Lun
ar, t
riei
Denumirea
În total pe
tea
de
Denumire
Norme de
ul
materiale
conserve
calculate
materiei
consum
prime/
sezon
Kg/h
VIII
schi
Kg/
VII
mb
t/h
VI
t/
Catrave Castraveți 24 3.01 618,89 18 14902, 208639, 387472, 134125, 730237,
ți .0 62 8 2 8 2 2
marinaț 8 ,8
i 5
zahăr 24 3.01 13,4 40 322,75 4518,5 8391,55 2904,76 158148
.0 ,3 2 2 8 2
8 44
sare 24 3.01 17,37 52 418,24 5855,36 10874,2 3764,16 20493,7
.0 ,2 4 6
8 8
Acid 24 3.01 8,14 24 196 2744 5096 1764 9604
acetic .0 ,5
80% 8
Mărar 24 3.01 4,50 13 108,36 1517,04 2817,36 975,24 5309,64
proaspăt .0 ,5
8 45
Frunză de 24 3.01 4,017 12 96,72 1354,08 2514,72 870,48 4739,28
țelină .0 ,0
prospătă 8 9
Frunze de 24 3.01 2,062 6, 49,6 694,4 1289,6 446,4 2430,4
hrean .0 2
proaspăt 8
Frunze de 24 3.01 0,217 0, 5,2 72,8 135,2 46,8 254,8
dafin .0 65
8
Ustroi 24 3.01 0,141 0, 3,392 47,488 88,192 30,528 166,208
.0 42
8 4
Piper iute 24 3.01 0,195 0, 4,688 65,632 121,,88 42,192 229,712
uscat .0 58 8
8 6
Turnare 24 3.01 466,88 14 11242, 157394, 292304, 101182, 550881,
.0 05 47 58 22 23 03
8 ,3
.
3.10. Randamentul produselor pe operaţii tehnologice. Număru necesar de recipiente
pentru ambalarea produsului finit.
Randamentul pe operațiuni tehnologice se calculează numai pentru materia primă
principală reieșind din: productivitatea liniei tehnologice de prelucrare (kg/h), schema
0721.2 019 ME Coala

Data 28
а
tehnologică selectată, utilajul liniilor instalate, distribuirea pierderilor și deșeurilor la operațiile
tehnologice. Randamentul se calculează în funcție de procentul simplu sau compus al valorii
totale a pierderilor și deșeurilor.
Calcularea procentului simplu (compoturi, marinate, sucuri, etc.), se efectuează luând ca
bază cantitatea inițială de materie primă supusă tratării la prima operație tehnologică de
prelucrare. Cantitatea de materie primă supusă tratării la prima operație de prelucrare se
determină înmulțind productivitatea liniei t/h la norma de consum kg/t. la calcularea procentului
compus (tocane, legume umplute, etc.), se ia ca bază cantitatea de produs rezultat de la operația
tehnologică precedentă. Randamentul se determină pentru fiecare sortiment de conserve în parte.
În baza datelor obținute se determină numărul necesar de recipiente pentru ambalarea
produsului finit, se selectează și se calculează numărul de utilaje pentru fiecare operație în parte,
se verifică productivitatea liniei cu date inițiale pentru proiectare. Pentru controlul calculelor
efectuate ale productivității liniei pe oră, cantitatea de produs de la ultima operație a
randamentului se împarte la masa (kg/t) acestui produs după rețetă. Daca datele obținute nu
corespund cu productivitatea liniei (t/h), atunci randamentul nu e calculat corect, calculele se
repetă. Numărul de borcane fizice se determină prin împărțirea cantității produsului finit
principal de la ultima operație tehnologică la cantitatea de produs finit principal ambalat în
borcan conform rețetei. Numărul borcanelor fizice obținute se folosește la determinarea
necesarului de borcane și căpăcele pentru fabricarea conservelor.
Tabelul. 3.11 Randamentul produselor privind operațiile tehnologice la fabricație.

Operații tehnologice Se prelucează Pierderi Deșeuri
Kg/h % kg % kg
Depozitare 1862,85 0,5 9,314 - -
Sortare/inspectare 1853,53 - - 2 37,07
Spălare 1816,46 2 36,32 - -
Curățare 1780,13 - - 2 35,6
Blanșare 1744,53 1 17,445 - -

Pregătire marinad 1727,08 0,1 1,72 - -
Ambalare
Castraveți 1725,36 - - - -
zahăr 40,344 1 0,4 - -
0721.2 019 ME Coala

Data 28
а
Operații tehnologice Se prelucează Pierderi Deșeuri
Kg/h % kg % kg
sare 52,28 1,8 0,94 - -
Acid acetic 80% 24,5 1,5 0,36 - -
Mărar proaspăt 13,545 4 0,541 - -
Frunză de țelină 12,09 4 0,483 - -
prospătă
Frunze de hrean 6,2 4 0,248 - -
proaspăt
Frunze de dafin 0,65 0,6 0,0039 - -
Ustroi 0,424 3 0,01272 - -
Piper iute uscat 0,586 4 0,02344 - -
Turnare 1405,3 0 1440,1 - -
Ermetizare 3311,45 0,1 3,311 - -
Sterlizare 3308,13 0,1 3,308 - -
S-a ambalat în borcane 3304,83 - - - -
S-a fabricat t/h 3304,83/1000=3,3

Buc/h 3304,83*0,550=1818
Buc/schimb 1818*8=14544
Tip Semn Necesitate Lunile Total

conservă conventiona Conform calculului
Cu evidență rebut, VI VII VIII pe
l defecte sezon
Recipiente, buc/h buc/schimb Buc/h Buc/schimb bucăți
capace
, ambalaje
Castraveț III-82-500 1818 14544 1830 14640 20496 380640 131760 717360
i marinați 0
III—82/TO 1818 14544 1830 14640 20496 380640 131760 717360
0
Cutii carton 152 1216 152 1216 18024 31616 10944 60584
nr 55 /12buc
Tabelul.3.12. Necesarul de recipiente, capace, ambalaje la fabricația castraveților marinați.[2
4.CONTROLUL PROCESULUI DE PRODUCȚIE.

4.1. Planul calităţii privind controalele la recepţia materiilor prime şi materiale lor
auxiliare.
0721.2 019 ME Coala

Data 28
а
4.1 Planul calității privind controalele la recepția materiilor prime și materialele lor auxiliare.
Denumire Periodicitat Denumirea Valoarea Metoda de Responsab Înregistră

a ea parametrilor parametrilor analiză il ri
materiilor de
prime şi monitoriza
materialel re
or
auxiliare
Castraveți Fiecare Aspect Întregi,proaspeți GOST 33932- Tehnolog RG1
trasport sănătoși 2016
Miros/gust Fără miros și gust
străin
Impurități Nepermis
Apă Fiecare Gust și Nu are gust si HG934/15.08.20 Tehnolog RG2
transport Miros miros strain 07
Zahăr Fiecare Culoare Alb,semialb HG Tehnolog RG3
transport Gust/Miros Dulce 774/03.07.2007
Borcane Fiecare Tip III-82-500 GOST5717.2- Tehnolog RG4
trasport 2003
Capace Fiecare Tip III-82/TO GOST 25749- Tehnoog RG5
transport 2020
Lădițe Fiecare Tip 12 kg GOST 17812 Tehnolog RG6
transport
Cutii Fiecare Tip Nr 55 - Tehnolog RG7
transport
sare Fiecare Aspect Produs cristalin Gost 51574- Tehnolog RG8
transport în vrac 2018
Culoare alb
Miros Fără miros străin
Gust sărat
Acid Fiecare Aspect/ Transparent, Gost 55892- Tehnolog RG9
acetic transport culoare incolor 2014
80% Gust acru
Solubilitate Fără turbitte
Frunză de Fiecare Aspect Proaspete/ Gost 34320- Tehnolog RG10
țelină transport sănătoase 2017
prospătă Gust Fără gust străin
Frunze de Fiecare Aspect Curate, proaspete Gost 34300- Tehnolog RG11
hrean transport Miros/gust Fără miros și gust 2017
proaspăt străin
Frunze de Fiecare Aspect Nedetiorate Gost 17594-81 Tehnolog RG12
dafin transport Miros/gust Bine pronunțat
Ustroi Fiecare Aspect Bulbi ăntregi, Gost R 55909- Tehnolog RG13
transport sănătoși 2013
Miros/gust Carcteristic
soiului
Piper iute Fiecare Aspect Formă sferică, Gost 29050-91 Tehnolog RG14
0721.2 019 ME Coala

Data 28
а
Denumire Periodicitat Denumirea Valoarea Metoda de Responsab Înregistră
a ea parametrilor parametrilor analiză il ri
materiilor de
prime şi monitoriza
materialel re
or
auxiliare
uscat transport suprafață
încrețită
Culoare Negru cu tentă
maro
Miros/gust Gust iute
Mărar Fiecare Aspect Curat, proaspăt Gost 32856- Tehnolog RG15
proaspăt transport Miros/gust Fără miros și gust 2014
străin
4.2. Planul calităţii în proces de fabricaţie a castraveților marinați.

Responsabil
Responsabil
Înregistrări
parametrilor
parametrilor
echipament
Denumirea
(materiale)
efectuare a
Frecvenţa
Metoda de
procesului
de
(rezultat)
Valoarea
Etapele
analiză
Output
Utilaj,
Input
Depozitre Castrave Camera Castrav Tehnol Temperat 0-1℃ Termome

ți frigorifi eți og ura tru
că depozit
ați
RG16
Termen Max. 36
ore
Sorate Castrave Utilaj Castrav Operat Calitate Nu sunt Vizual
ți de eți or admise
deozitați sortare sortați fructe
alterate
Grad de Nu sunt
maturitae admiși
castraveți
nematurați
sau
RG17
supramatur
ați
Spălare Castrave Utilaj Castrav Operat Impurități Nu se Vizual
ți sortați TQ- eți or acceptă
RG18
KУМ 3 spălați
Curățare Castrave Utilaj Castrav Operat Impurități Nu se Vizual

ți spălate de eți or acceptă
RG19
curățat curățați
0721.2 019 ME Coala

Data 28
а
Responsabil
Responsabil
Înregistrări
parametrilor
parametrilor
echipament
Denumirea
(materiale)
efectuare a
Frecvenţa
Metoda de
procesului
de
(rezultat)
Valoarea
Etapele
analiză
Output
Utilaj,
Input
Blanșare Catraveț Blanșat Castrav Operat Blanșare F T
i curățați or eți or i e
RG20
blanșați e h
c n
a o
Pregătirea Castrave Cazan Castrav Operat Durata Aducere
r l
marinadei ți de eți or pînă la
e o
blanșați fierbere marinați fierbere
g
Temperat 100℃
RG21
l
ura
o
t
Ambalare Castrave Utilaj Castrav Operat Buc/min 500
/ ți de eți or
RG22
Ermetizar marinați ambalar marinați
e e
Castrav Temperat 100°С Termome
Castrave
Sterlizare Autocla eți operato ura tru
RG23
ți
vă sterlizaț r
ambalați
i Durata 20min
Castrave
Autocla Castrav Temperat Termome
Răcire ți opertor 30-35°С
RG24
vă eți răciți ura tru
sterlizați
Castrav Temperat Depozitar

Depozitar 0-20°С
Castrave eți operato ura e
RG25
e depozit
ți răciți depozit r
ați Umeditate Max 70%
4.3. Planul calităţii produsului finit.

Denumirea Metoda Responsabil
Valoarea
produsului Periodicitatea Denumirea parametrilor de de
parametrilor Înregistrări
finit analiză monitorizare
0721.2 019 ME Coala

Data 28
а
Castraveți Fiecare lot Caracteristici Formă Gost
marinați organoleptice Fructe sau 31713-
părţi de fructe, 2012
uniforme după
dimensiuni,
care şi-au
păstrat forma,
nezbîrcite,
repartizate
uniform în
marinade.
Culoare omogenă
Gust/Miros Puțin acid,
caracteristic
Tehnolog
conservelor.
RG26
Miros străin
nu se admite.
Indicatori Fracția de 55%
fizico- masă
chimici castraveți
Fracția de 2,5-3,5%
masă
ierburi
masă a
clorurilor
masă a
acizilor
titrabili
0721.2 019 ME Coala

Data 28
а
4.4. Descrierea produsului finit Castraveți Marinați.
Denumirea produsului
Catraveți marinați
Castraveții marinați stimulează digestia. Sunt o sursă de

fibre naturale ,țin controlul florei intestinale și previn
Descrierea deplina a produsului, componenţa, cancerul de colon. Cnțin minerale, calciu, magneziu ca
parametrii structurii de producere. să ajute organismul să funcționeze în mod optim.
Caracteristici biologice, chimice şi fizice relevante Nu se admit corpuri și impurități.
pentru siguranţa alimentului Fracția de masă a acizilor titrabili sa nu depășească 0,-
0,6%. Fracția de masă a clorurilor 2,5-3,5%. Fracția de
ierburi 2,53,5% și a castraveților 55%.
Tipul de ambalaj Borcan III-82-500
Depozitarea produselor finite se face în încăperi curate,

Condiţii de păstrare neinfestate cu dăunători, aerisite, ferite de razele solare
şi de îngheţ, la o temperatură de la 0°C pînă la 25°C şi
umiditatea relativă a aerului de max. 75%.
Unde se va comercializa produsul Rețeaua de magazine din țară și export în țările UE
Metoda de utilizare Consumul direct
Temperatura, umiditatea, absența mirosurilor străine,

Controale speciale pe durata distribuţiei
ambalaje.
Pentru fiecare lot de produs, se prezintă pe etichetă data

fabricării și data expirării, indicatorii organoleptici,
Instrucţiune pe etichetă fizico-chimici și masa netă; valoarea nutritivă; modul de
păstrare...
Grupul de consumatori /
Utilizare preconizată Copii - adulți
0721.2 019 ME Coala

Data 28
а
4.5. Descrerea materialelor auxiliare.
4.5.1. Descrierea Zahărului, Sare, Capace, Borcane.
0721.2 TPA 181 019 ME Coala

61
Data
а
4.5.2 Descrierea Acidului acetic, Mărar proaspăt, Frunză de țelină proapătă, Frunză de dafin, Piper uscat, Ustroi, Frunză de hrean.
0721.2 TPA 181 019 ME Coala

61
Data
а
0721.2 TPA 181 019 ME Coala
61
Data
а
0721.2 TPA 181 019 ME Coala
61
Data
а
4.6. Determinarea punctelor cristice de control.
0721.2 TPA 181 019 ME Coala

75
Data
а
4.7 Analiza și identificarea pericolelor.
0721.2 TPA 181 019 ME Coala

75
Data
а
0721.2 TPA 181 019 ME Coala
75
Data
а
0721.2 TPA 181 019 ME Coala
75
Data
а
0721.2 TPA 181 019 ME Coala
75
Data
а
4.8. Program preliminar privind (PRPo) privind producerea castraveților marinați.
0721.2 TPA 181 019 ME Coala

75
Data
а
0721.2 TPA 181 019 ME Coala
75
Data
а
0721.2 TPA 181 019 ME Coala
75
Data
а
0721.2 TPA 181 019 ME Coala
75
Data
а
Concluzii și propuneri
Scopul efecttuării tezei este îmbunătățirea tehnologiei de fabricare a castraveților marinați.

În rezultatul implimentării tehnologiilor moderne sunt prezentate următoarele concluzii:
1.Una din metodele eficente de îmbunătățire a procesului de fabricare a castraveților
marinați este metodă cunoscută de preparare a castraveților marinați, care implică inspecția și
spălarea castraveților proaspeți, sortarea după mărime, așezarea în recipiente și turnarea la suprafață
a soluției de sare 10%, după care se aplică oprimare. După 3-5 zile de expunere, pelicula este
îndepărtată de la suprafață și se adaugă 1 % sare în saramură. Când apare un film, se adaugă din nou
1 % sare și tot așa timp de 5 săptămâni, la sfârșitul fiecărei săptămâni se adaugă 1 % sare. Până
când puterea saramurii ajunge la 12-13 %. În plus, procentul de sare adăugată este redus la 0,5 % pe
săptămână și puterea saramură este ajustată la 15 %.
2.Pentru a obține un produs finit de calitate superioară este necesar de a urmări fiecare etapă
de procesare a castraveților și să corespundă rețetei de fabricare și normelor igenico-sanitare. Pentru
aceasta este implimentat un plan al calității, care permite asigurarea inofensivității și verificarea
etapelor de producere de la recepția materiei prime pînă la livrarea produsului finit.
3.Planul calității pentru castraveții marinați ajută la indentificarea factorilor de risc și
limitilor admisibilepentru aceștea, stabilește punctele critice de control atît și materiei prime, cât și
a produsului finit, ceea ce asigură calitatea și sigurnța castraveților marinați. Asigurarea calității și
siguranței alimentelor este un proces multilateral și se bazează pe eforturile tuturor celor implicați în
lanțul de obținere a produselor alimentare.
4.Substanțele care nu se elimină pînă la primire și anume nitriții, substanțe toxice, contribuie
la sporirea mucegaiurilor și deteorării materiei. Dezvoltarea sporilor de mucegai este favorizată de
nerespectarea condițiilor de depozitare cum ar fi temperatura și umeditatea ridicată.
5.O metodă inovativă de prevenire a mucegaiurilor este aplicare agenților antifungi în
pelicula de biopolimer. Analizând diagramele prezentate în stiudiul biibliografic a fost demonstrat
efectul pozitiv în suprimarea creșterii sporilor de mucegaiuri.
6.Respectarea și îndeplinirea tuturor cerințelor de calitate și inofensivitate a castraveților
marinați duce la obținerea unui produs finit sigur pentru consum, cu comestibilitate și calități
gustative superioare fără anumite riscuri pentru sănătate.
0721.2 TPA 181 019 ME Coala

Data 74
а
Bibliografie
1. https://www.agro.basf.ro/ro/stiri/basf-in-camp/cultura-castravetilor-infiintare-conditii-
combatere-boli.html
2. RUXANDRA CIOFU et al, 2004, Tratat de legumicultură.
3. CATÎRĂU, LIDIA, BEGAL, I., MOSCALIUC, GALINA et al. Tehnologii moderne de
cultivare a castraveţilor: Manual tehnologic. Chişinău, 2014
4. Catalogul soiurilor plantelor din Republica Moldva. RUSLAN TABACARI; GHEORGHE
PLOŞNIŢĂ, dr. în biol. – vicepreşedinte CSTSP; E. PARTAS; specialişti principali în testarea
soiurilor de plante: Aurica TROFIM, M. STATNIC, M. MAZUR, L. CHIRILOV, N. BUCOR
5. G.GANEA, G.GOREA, D.COJOC, M.BERNIC, Utilaj Tehnologic în industria alimentară vol.
1 pag.24
1 pag.51
1 pag.312
1 pag. 341
9. Под редакцией В. И. Рогачева М.. Легкая и пишевая промышленость, 1983 , Технология
консервирования плодов и овощей и контроль качества продукции pag.54-55.
10. SU 1309943, publicat 15.05.1987 Certificat de autor.
11. RF 2239325, publicat 11/10/2004 Brevet.
12. RU2298955C1, RY2010117427A Patent.
13. GOST 20144-74 produs finit.
14. GOST 33932-2016 materie primă.
15. GOST 5717.2-2003 borcane.
16. GOST 25749-2020 capace.
17. GOST 55982-2014 acid acetic.
18. GOST R 51574-2018 sare.
19. GOST R 55909-2013 ustroi.
20. GOST 34212-2017 pătrunjel.
21. GOST 32856-2014 mărar.
22. GOST ISO 927-2014 condimente.
23. Hotărîrii de Guvern 774/03.07.2007 zahăr.
24. GOST 34300-2017 hrean.
25. CARAGIA V., TĂRÎȚĂ V., CARABULEA B. Îndrumări metodice la compartimentul
„Inginerie tehnologică al proiectelor de diplomă”. Chişinău,
0721.2 TPA 181 019 ME Coala

Data 75
а
Anexa 1
0721.2 TPA 181 019 ME Coala

76
Data
а
Anexa 2
0721.2 TPA 181 019 ME Coala

Data 77
а
Etapele Monitorizare
procesului
Limitele Cum/ Acţiuni
PCC Hazard/ Risc Verificare Înregistrări
Critice Ce Metoda de Frecvenţa Cine corective
Locul unde
analiză
1.8 Sterilizare
Biologice: Analiza
Salmonella; Temperatura detaliată a
Shigella; Durata furnizorilor. RG24.
Escherichia Lipsă într-un Raport de Controlul Termograma
HG 221/2009 Fiecare lot Microbiolog
coli (patogenă); g de produs încercări certificatului HG 221/2009 procesului de
Listeria privind criterii de dezinfecție sterilizare
Monocytogenes microbiologici a unității de
. transport.
Anexa 3
Plan HACCP. Monitonizarea PCC privind producearea castraveților marinați.
0721.2 TPA 181 019 ME Coala

78
Data
а

TEZa Legume Congelate

Încărcat de

Informații document

Titlu original

Drepturi de autor

Formate disponibile

Partajați acest document

Partajați sau inserați document

Opțiuni de partajare

Vi se pare util acest document?

Este necorespunzător acest conținut?

Drepturi de autor:

Formate disponibile

TEZa Legume Congelate

Încărcat de

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Ministerul Educației și Cercetării al Republicii Moldova

Universitatea Tehnică a Moldovei

Facultatea Tehnologia Alimentelor

Departamentul Tehnologia Produselor Alimentare

Tema: Îmbunătățirea tehnologiei de fabricare legume conservate și implimentarea planului

La teza de licență cu tema ,,Îmbunătățirea de fabricare a legumelor conservate și

Scopul tezei de licență constă în studierea și argumentarea factorilor care influențează

Pentru a atinge scopul s-au propus următoarele obiective :

 Studierea tehnologiei clasice de fabricare a caiselor deshidratate.

În cadrul primului capitol se descrie și se analizează beneficiile, defectele și posibile

Capitolul trei descrie etapele de fabricare a castraveților marinați cu indicarea

În concluzii se evidențiază creșterea eficienței a procesului de fabricare a castraveților

1.1 Importanța culturii de castraveți........................................................................................................12

1.2 Soiuri de castraveți utilizați în industria conservării.........................................................................13

1.3 Determinarea etape optime pentru recoltarea castraveților................................................................13

1.4 Recoltarea castarvetilor pentru procesare..........................................................................................18

1.5 Utilaje și echipamente moderne în fabricarea castraveților marinați.................................................22

1.6 Rețete de fabricare a castraveților marinați.......................................................................................26

1.7 Concluzii și propuneri.......................................................................................................................30

2.CARACTERISTICILE PRODUSULUI FINIT ȘI A MATERIALELOR...........................................31

2.1. Caracteristicile produs finit..............................................................................................................31

2.2. Caracteristicile materiei prime.........................................................................................................32

2.3. Caracteristicile materialelor auxiliare...............................................................................................35

3.1 Calculul materiilor............................................................................................................................48

3.2 Regim de lucru a liniilor tehnologice................................................................................................48

3.3 Recepția materiei prime....................................................................................................................48

Mod Coala Nr. Document Semnat. Data

3.5 Calculul numărului de zile/schimburi la fabricaţie conserve.............................................................48

3.6 Programul de fabricaţie a conservelor proiectate..............................................................................48

3.7 Calculul normelor de consum al materiei prime și al materialelor auxiliare......................................48

3.8 Repartizarea pierderilor și deșeurilor................................................................................................50

4.CONTROLUL PROCESULUI DE PRODUCȚIE...............................................................................55

4.2. Planul calităţii în proces de fabricaţie a castraveților marinați.........................................................56

4.3. Planul calităţii produsului finit.........................................................................................................58

4.4. Descrierea produsului finit Castraveți Marinați................................................................................59

4.5. Descrerea materialelor auxiliare.......................................................................................................60

4.6. Determinarea punctelor cristice de control.......................................................................................66

4.7 Analiza și identificarea pericolelor..................................................................................................67

4.8. Program preliminar privind (PRPo) privind producerea castraveților marinați................................71

0721.2 019 ME Coala

O sarcină importantă care se confruntă țara este o retragere semnificativă-reducerea

0721.2 019 ME Coala

0721.2 019 ME Coala

1.3 Determinarea etape optime pentru recoltarea castraveților

0721.2 019 ME Coala

0721.2 019 ME Coala

0721.2 019 ME Coala

0721.2 019 ME Coala

0721.2 019 ME Coala

0721.2 019 ME Coala

Tabelul.1.2 Soiuri castraveți (Cucumis sativus L.) [4]

0721.2 019 ME Coala

0894427 RODNICI 3 3 2020 R cp, in, 03 n

0721.2 019 ME Coala

0721.2 019 ME Coala

Capacitate de prelucrare, kg/h 4000

Mașina de spălat borcane СП-60М se întrebuințează pentru spălarea borcanelor de

0721.2 019 ME Coala

0721.2 019 ME Coala

Productivitatea, recip/h 2000-4000

0721.2 019 ME Coala

Productivitate, borc./min 120

Evauare mecanică a aerului( exgaustare)