6.1.

Proprietăţile chimice ale laptelui

Aciditatea – este determinată de prezenţa sărurilor acide şi proteine. Se exprimă în

aciditate titrabilă şi aciditate activă.
Aciditatea titrabilă (°T) – este cantitatea de KOH 0,1N necesară pentru neutralizarea
acizilor din 100 ml lapte. Aciditatea laptelui proaspăt este de 16...18°T. Substanţele acide care
sînt neutralizate cu KOH sînt: cazeina – 4...6°T, săruri acide (dehidrosulfaţi de Na şi K) –
9...13°T.

NaH2PO4= Na++(H2PO4)-

PO43- 2H+

KH2PO4= K+ + (H2PO4)-

PO43- 2H+
Acizii lactici şi carbonici (1-3°T).

C3H6O3 = (C3H5O3)- + H+

H2CO3 = HCO3- + H+

Aciditatea mai mare de 18 °T se consideră mare şi este cauzată de acidul lactic format la
fermentarea lactozei de către bacteriile lactice din lapte. O aciditate mai mică de 16°T poate
indica că laptele provine de la animale bolnave, sau este falsificat, deaceea aciditatea titrabilă
este un indice important pentru aprecierea prospeţimii şi integrităţii laptelui. Colostrul are o
aciditate de 19,5...55,3°T deoarece conţine mai multe săruri şi proteine.
Aciditatea titrabilã se exprimã în grade Thorner (°T), grade Dornic (°D) sau Soxhlet-
Henkel (°SH) - în funcție de concentrația hidroxidului de sodiu folosit la titrare.
Raportul dintre valorile aciditãții titrabile a laptelui, determinatã dupã diferite metode, este
urmãtorul:

; ;
Aciditatea laptelui proaspăt muls este de 16...18°T, sau 14,4...17,2 °D, sau 6,8...7,8 °SH.
 Conform documentelor normative în vigoare laptele la colectare trebuie să fie cu aciditatea
titrabilă de maximum 20 °T.
Tabelul 6.1. Aciditatea titrabilă a laptelui
Aciditatea laptelui, °T Caracteristica calității laptelui

< 16 Lapte obținut în ultimile zile de lactație sau

falsificat (apă, bicarbonat de sodiu)
16...18 Lapte proaspăt muls
19...20 Lapte obținut în prima lună de lactație sau bolnave
de acidoză
21...22 Lapte cu aciditate ridicată însă greu de perceput
prin examenul organoleptic
23...25 Lapte cu miros și gust de acru
26...28 Laptele poate să coaguleaze la încălzirea de pînă
30 la 77 °C
40 Laptele coagulează la încălzirea de pînă la 77 °C
50 Laptele coagulează la încălzirea de pînă la 65 °C
60...65 Laptele coagulează la încălzirea de pînă la 50 °C
Laptele coagulează la temperatura camerei

În funcție de nivelul de aciditate, laptele prezintă comportări diferite în procesele de

prelucrare tehnologică, fapt care determină modul de valorificare a acestuia:
 Pentru acidități mai mici de 18 °T, laptele este destinat consumului direct;
 Pentru acidități cuprinse între 18 și 20 °T, laptele este supus smîntînirii, procesarea
acesteia în unt sau iaurturi dietetice;
 Pentru acidități mai mari de 20 °T, laptele este folosit ca materie primă pentru fabricarea
produselor lactate acide (chefir, iaurt) sau brînzeturi.

Aciditatea activă – pH sau concentraţia de ioni de hidrogen. PH depinde de gradul de

disociere a acizilor şi a altor electroliţi în soluţie. Laptele proaspăt, integral are pH= 6,5...6,7.
Valoarea pH a laptelui este menţinută constantă de sistemele tampon a laptelui (sistem
tampon proteic, de fosfaţi, de citraţi, dicarbonic).
Cele mai importante sisteme tampon sînt:
1. Sistemul tampon proteic – constă din proteinele laptelui (predomină cazeina) şi sărurile de
K, Na, ale acestora. În cazul adăugării sau formării acizilor, lactic, ionii de hidrogen sînt
legaţi de sărurile de cazeină formînd molecule proteice cu proprietăţi de acizi slabi.

NH2-R-COONa + HCl = NH2-R-COOH + NaCl

În rezultatul disocierii slabe a cazeinei pH laptelui nu se schimbă necătînd la aceia că aciditatea

titrabilă creşte.

2. Sistemul tampon de fosfaţi - constă din hidrofosfat de Na şi Na2PO4 sau KH2PO4 şi K2PO4.
Aceste săruri au proprietatea de a se preschimba reciproc la adăugarea sau formarea ionilor
de hidrogen, ei sînt legaţi de hidrofosfatul de Na sau K prin formarea dehidrofosfatului de
Na sau K.

Na2HPO4 + HCl = NaH2PO4 + NaCl

Anionii H2PO4 - disociază slab în H şi HPO42- de aceea pH laptelui nu se schimba.

Sistemele tampon a laptelui au cu o importanţă foarte mare p/u fabricarea produselor lactice
acide şi brînzeturilor. Bacteriile acide lactice au interval optim pH=6 de activitate. Devierile
considerabile (spre ex. valori prea joase ale pH) acţionează negativ. Sistemul tampon
neutralizează acţiunea negativă a ionilor de H+, prin legarea lor.
De ex.
pH chifirului este 4,6, iar aciditatea titrabilă -90oT .
pH brînzei grase 4,62 -----------180oT.
pH brînzeturilor 5,3-5,5----------- 300oT.
Capacitatea tampon a laptelui se măsoară în cantitatea de acid sau bază necesară pentru
schimbarea pH a 100ml de lapte cu o unitate.
Prin determinarea pH laptelui (aciditatea activă) se controlează aciditatea activă a laptelui,
sfîrşitul fermentaţiei lactice la fabricarea produselor lactate acide , sfîrşitul maturaţiei
brînzeturilor, etc.
Aciditatea activă se se măsoară cu pH-metrul. Sunt tabele speciale în care se raportează
aciditatea activă cu cea titrabilă.
Tabelul 6.2. Raportul mediu între pH și aciditate titrabilă
Aciditatea 16 17 19 20 21 22 23 24 25
titrabilă,
ºТ
Valoarea 6,73 6,64 6,58 6,52 6,46 6,41 6,36 6,3 6,2
medie a 6,69
pH-lui