Compoziția chimică și calitatea

cărnii. Structura macroscopică a

cărnii

Bulgaru Viorica, dr., conf.univ.

Plan de lucru
1.1. Structura țesutului muscular, compoziția
chimică a țesutului muscular.
1.2. Structura țesutului conjunctiv, compoziția
chimică a țesutului conjunctiv.
1.3. Structura țesutului osos, compoziția chimică
a țesutului osos.
Surse bibliografice

1. Alexe P. Transformarea animalului viu în carne. –

Timişoara, ed. Mirtun, 2000.
2. Banu C., Alexe P. Structura şi compoziţia chimică a
cărnii. Transformările post-sacrificare din carne. –
Galaţi, 1997.
3. Banu C., Alexe P., Vizireanu Camelia, - Procesarea
industrială a cărnii. Ed. Tehnică, Bucureşti, 2003.
4. Meshi A., Biochimia measa, measoproductov i
ptițeproductov. – M., 1984
5. Журавская Н.К. и др. Исследование и контроль
качества мяса и мясопродуктов. – М.
Агропромиздат, 1985.
Tipuri de musculatura

În organismul animal există trei tipuri de mușchi:

1. Mușchii scheletali
Tesuturi musculare striate
2. Mușchii cardiaci
3. Mușchii netezi Tesut muscular neted
 Caracteristicile mușchilor scheletari, cardiac și neted
Caracteristicile Mușchi scheletali Mușchi cardiac Mușchi neted
Localizare Atașați de oase (de Se găsesc doar la inimă Se găsesc în pereții
schelet) vaselor de sînge, pereții
organelor tractului
digestiv, respirator,
urinar și reproductiv
Funcție Mișcarea corpului, Pomparea sîngelui Controlul diametrului
prevenirea mișcării vaselor de sînge,
corpului bronhice, deplasarea
conținutului în tractul
digestiv.
Anatomia fibrelor Mari, cilindrice, Celule scurte ramificate Mici, sub formă de ace
multinucleate, aranjate la capăt
în mănunchiuri paralele
Inițierea contracției Numai de o celulă Spontan, modificabilă Anumite contracții sunt
nervoasă prin nervi menținute întotdeauna.
Modificabilă de către
nervi.
Voluntar Da Nu Nu
Viteza și sustenabilitatea Rapidă 50ms Moderată 150ms Redusă 1-3 s
contracției nesustenabile Nesustenabilă Sustenabilă indefinit
Comportarea la oboseală Variază mult în funcție Redusă. Relaxarea dintre În general mușchiul nu
de tipul de munci și de contracții reduce obosește.
lucrul mecanic efectuat oboseala.
 1.1. Structura țesutului muscular, compoziția chimică a
țesutului muscular.

După aranjamentul fibrelor în mușchi, există:

• Mușchi în care fibrele sunt aranjate paralel, inserția mușchilor de oase

fiind realizată prin intermediul tendoanelor.
• Mușchi cu fibre musculare penate atașate de un tendon comun.
 Macroanatomia mușchilor striați
(mușchii scheletali)
Mușchiul striat este acoperit de fascie, care se transformă în tendon la locul de inserție de periosteum (țesut
conjunctiv care înconjoară osul).

Stratul de țesut conjunctiv de sub fascie, care acoperă direct mușchiul este denumit epimisium.

Mușchiul propriu zis este format din fascicule de fibre musculare care sunt separate între ele prin perimisium.

Fiecare fibră este înconjurată de un țesut conjunctiv numit endomisium.

În mușchii scheletali, fiecare fibră a nervului motor se ramifică, astfel că fiecare fibră musculară primește o astfel de
ramificație care se termină la fiecare fibră musculară cu așa-numita sinapsă neuromusculară.
 Ultrastructura fibrei musculare
•Ţesutul muscular striat este alcăuit din fibre ce reprezintă unităţi
funcţionale elementare.
•Fibrele musculare sunt celule alungite, având o lungime între 20 μm şi
20 cm. Sunt multinucleate şi au diametrul între 10 şi 100 μm. Sunt
aşezate în mănunchiuri paralele formând muşchiul.

Fig. 3. Fascicule de fibre musculare dintr-un mușchi

a- fibră musculară, cu evidențierea nucleilor la periferie sub sarcoplasmă
b- secțiune transversala poligonală înconjurată de endomisium.
b
 Ultrastructura fibrei musculare
Fibrele musculare striate sunt alcăuite din:
-Elemente structurale: sarcolemă, nuclei, mitocondrii, reticulum
sarcoplasmatic longitudinal (RSL) și transversal (RST).
-Elemente nestructurale: sarcoplasmă (citoplasma, citosal) și incluziuni
de glicogen și grăsime.

Fig. 4. Fragment dintr-o fibră musculară în care sunt evidențiate unele

elemente structurale și nestructurale
 Compoziția chimică a țesutului muscular

Compozitia biochimica a tesutului muscular variaza în fuctie de specia animalului,

rasa, sex, vârsta, felul alimentatiei, starea de îngrasare, având în medie, urmatoarea
compozitie în procente:

Apa 70-75%
Substante proteice 18-22%
Substante extractive azotoase și neazotate 0,8-3%
Lipide 0,5-3,5%
Substante minerale 0,8-1,0%
Enzime proprii, vitamine cantitati mici
 Proteinele țesutului muscular
• reprezintă 52-56% din totalul de proteine din țesutul muscular.
Se găsesc în miofibrile. Se extrag cu soluții saline cu taria ionică
proteine
miofibrilare
µ˃0,3. odata extrase sunt solubile în apă;

• sunt solubile în soluție cu tăria ionică µ˃0,1 și pH neutru.

Reprezintă 30-35% din totalul proteinelor țesutului muscular.
proteine
sarcoplasmatice Conțin cca 100-200 proteine diferite, se conțin în sarcoplasmă ;

• reprezintă 10% din totalul proteinelor musculare din care

proteine colagenul reprezintă 40-60%, iar elastina 10-20%.
stromale
 Proteinele țesutului muscular
Proteinele sarcoplasmatice au rol în
transformările biochimice ce au loc în muşchi
după sacrificarea animalelor, activitatea glicolitică
şi pH-ul cărnii proaspete fiind determinate de
activitatea enzimatică a acestor proteine.

Miogenul
Mioglobina
 Proteinele țesutului muscular
Proteinele miofibrilare constituie componenetul proteic al
microfilamentelor. Din cele 8 tipuri de proteine miofibrilare mai
improtante sunt:
-Miozina
-Actina
-Tropomiozina
 Proteinele țesutului muscular

Proteinele stromale intră în compoziţia sarcolemei şi a ţesutului conjunctiv ce

realizează unirea fibrelor musculare în fascicule. Cele mai importante sunt:
– Colagenul
–Reticulina
– Elastina
 Lipidele țesutului muscular

Lipidele din fibrele musculare au rol energetic şi plastic

• Lipidele neutre se găsesc în sarcoplasmă sub forma unor

picături fine şi constituie o sursă de energie. Ele sunt
reprezentate în deosebi de trigliceride

• Fosfolipidele din muşchi variază între 0,5 şi 1,0%. Muşchii

inimii conţin în general o cantitate mai mare de fosfolipide.
Doar la efort epuizant fosfolipidele fibrei musculare devin
sursă de energie.

• Colesterol – in țesutul muscular 0,3%, mare parte fiind legat de

proteinele sarcoplasmatice și miofibrilare. În cantităţi mai mari se
găseşte în ţesutul muscular al păsărilor.
 Substanțe extractive azotate
Substanţele extractive azotate alcătuiesc azotul neproteic
respectiv nucleotide, fosfocreatină, baze purinice şi derivaţi de oxidare şi
dezaminare (creatina şi creatinina, colină), dipeptide (carnozina, anserina),
tripeptide (glutationul, aminoacizi liberi, azot amoniacal, ureic), reprezintă
1,5-5% din volumul muşchilor şi circa 6% din greutate.
Nucleotidele şi derivaţii acestora:
Creatina
Colina
Dipeptidele
Glutationul
Aminoacizii liberi
Azotul amoniacal
 Substanțe extractive neazotate
• Glicogenul - este o sursă energetică pentru desfăşurarea activităţii muşchiului, este
compus în întregime din D- glucopiranoză care se leagă α–1,4- glicozidic, ramificarea
făcându-se prin legaturi α-1,6- glicozidice.

• Inozitolul (hexahidroxi-ciclohexanul) se găseşte în ţesutul muscular sub forma unui

complex, solubil în apă, considerat ca o rezervă de hidrat de carbon

• Acidul lactic este produs prin degradarea anaerobă a glucozei la nivel muscular, apare ca
un produs al degradării incomplete a glucidelor. Are rol foarte important în transformările
biochimice ale ţesutului muscular post sacrificare.

Inozitol Acidul lactic

 Saruri minerale din țesutul muscular

• Substanţele minerale din ţesutul muscular sunt reprezentate în

special de Ca, Mg, K, Na, P, Cl, Fe, Mn, Cu, Zn, Co şi Al -variază
în funcţie de muşchiul în care se află şi vârsta animalului.

Rolul substanţelor minerale in muschi:

• participă la menţinerea presiunii osmotice şi a balanţei electrolitice
în interiorul şi în afara fibrei musculare,

• au capacitate tampon,

• intervin în contracţia musculară,

• unele îndeplinesc funcţii specifice: componente ale unor biocatalizatori,

activatori sau inhibitori în activitatea enzimelor sau chiar componente
structurale.
 Enzimele țesutului muscular

enzimele glicolitice - care determină formarea acidului lactic în ţesutul

muscular, după sacrificarea animalului

enzimele proteolitice cu rol în maturarea cărnii:

•proteinazele lizozomale – catepsinele,
•proteinazele intracelulare dependente de calciu – calpainele,
•sistemul proteazic multicatalitic – proteasom.
• colagenazele, gelatinazele şi elastazele
 Vitamine

Țesutul muscular constituie o bogată sursă

de vitamine, în special a celor din grupul B.

Vitaminele hidrosolubile se pot pierde:

– în procesul de decongelare,
– prin lichidul care se scurge la decongelare.
– prin fierbere

Vitaminele liposolubile se gasesc in tesutul gras.

 1.2. Structura țesutului conjunctiv,
compoziția chimică a țesutului conjunctiv.
Toate țesuturile conjuctive sunt formate din trei elemente:
1. fibre,
2. celule
3. substanțe fundamentale (care reprezintă matricea în care sunt înglobate fibrele și
celulele).
 Structura țesutului conjunctiv
Fibre colagenice
Tipuri de tropocolagen (colagen)

• Colagen tip I
• Colagen tip II
• Colagen tip III
• Colagen tip IV
• Colagen tip V
• Colagen tip VI
*cantitatea de colagen din carne este influențată de specie (mai mult în carnea de bovine și ovine și mai puțin în cea de porcine), vîrsta animalului (crește
odată cu creșerea animalului), felul mușchiului. Conținutul de colagen se diminuează odată cu creșterea cantității de grăsime.

• Fibrele elastice sunt prezente în țesuturile conjunctive care intră în componența ligamentum nuchae, vaselor
de sînge (aorta pînă la arteriole), pereților abdominali.au culoare galben-pal, reprezintă birefringență și au
diametrul cuprins între 0,2 și 5µ. Elastina este foarte rezistentă la acțiunea alcoolilor, acizilor și la tratamentul
termic.
 Compoziția chimică a țesutului conjunctiv

• conținut mic în apa, Colagen

• conținut mare în substanțe proteice Elastină
• lipide, Reticulina

• mucopolizaharide,
• mucoproteine,
• substanțe extractive și
• săruri minerale.
 Fig. 7. Organizarea structurală a colagenului: a – unul din lanțurile polipeptidice ale tropocolagenului; b – molecula de tropocolagen
triplu helicoidală, c- alinierea alternantă a moleculelor de tropocolagen, care au capete distincte, dă naștere unităților de 70 nm care
se repetă în fibrila de colagen hidratată.
 Principalele proprietăți ale colagenului sunt următoarele:
- În soluții diluate de acizi, săruri, fibrele de colagen se umflă prin hidratare.
La nivelul benzilor are loc o îndreptare a catenelor polipeptidice și, în
consecință, are loc o ușoară alungire a fibrilei;
- Prin încălzirea fibrilelor de colagen la temperaturi între 60 și 70°C, acestea
se scurtează aproape 1/3-1/4 din lungimea inițială, însoțită de o umflare a
acestor fibrile;
- La fierberea prelungită a colagenului în apă se produce gelatinizarea
datorită formării unor produse cu masă moleculară mică. Glutinele intră în
proporții de 70-80% în structura gelatinei, care are proprietatea de a
gelifica la răcire.

Din punct de vedere tehnologic , conținutul de țesut conjunctiv

reprezintă un criteriu de calitate după cum urmează:
carne de calitatea I <6% țesut conjunctiv
carne de calitatea a II-a 6-20% țesut conjunctiv
carne de calitatea a III-a ˃20% țesut conlunctiv
 1.3. Structura țesutului osos, compoziția
chimică a țesutului osos.

Există două tipuri de țesut osos:

Țesut osos compact

Țesutul osos spongios

*la exterior, oasele sunt acoperite cu un țesut conjunctiv denumit periosteum,

puternic vascularizat și inervat.
Structura țesutului osos
 Compoziția chimică a țesutului osos
Componentele organice ale oaselor sunt:
Oseina – proteină de tipul colagenului, care are un conținut mare de prolină
(23.3%) și hidroxiprolină (14,1 %);
Osteomucoidul – o mucoproteină ce conține acid mucoitin-sulfuric.

Componentele minerale ale osului sunt: fosfatul de calciu (52,26%), fluorura

de calciu (10%), carbonatul de calciu (10,2%) și alte săruri (1,05%).

Raportul Ca/P = 2,18, iar raportul P/N = 3,67.

Oasele mai conțin grăsimi și vitamine.

Compoziția chimică a țesutului osos
 STRUCTURA ŞI COMPOZIŢIA CHIMICĂ A ŢESUTULUI ADIPOS
Ţesutul gras propriu-zis poate fi:
•de acoperire (seu la vită, oaie, slănină la porc),
•din jurul organelor interne (seu la rinichi la bovine şi ovine, osânză la porcine),
•ţesut gras între grupele musculare (marmorare),
•ţesut gras între fasciculele de fibre (perselare),
•ţesut gras de pe stomac (epiplonică),
•ţesut gras ce susţine intestinele (mezenter).
Organismul animal îşi sintetizează grăsimea proprie din substanţele grase din furaje sau în urma transformării altor componente.
Ţesutul adipos are în compoziţia sa
apă,
lipide,
proteine,
săruri minerale
în proporţii diferite în funcţie de specie, rasă,vârstă, sex, stare de îngrăşare.

Lipidele se sintetizează pe baza precursorilor lipidici şi a transformărilor parţiale a glucidelor şi protidelor în acizi graşi
saturaţi şi nesaturaţi.
Sunt reprezentate de gliceride, mono şi digliceride, trigliceride şi triesteri ai gliceolului.