10.3. Deshidratarea coagulului. Procese fizico-chimice.

Coagulul format prin acidifiere sau biocataliză reprezintă un sistem complex cu o structură
fizică instabilă, format dintr-o reţea proteică în care sunt încorporate zerul (apa + componentele
solubile ale laptelui), grăsimea şi celulele microbiene. Cu o viteză care depinde de natura coagulului,
o parte importantă din zer este eliminată spontan concomitent cu contractarea şi întărirea coagulului.
Eliminarea zerului din coagul este un fenomen complex realizat după mecanisme încă incomplet
cunoscute, care presupun fenomene fizice active (sinereză gelului) şi pasive dependente de
pprozitatea gelului.
Sinereză este datorată contractării coagulului, fenomen care are o intensitate mai mare în
cazul coagulării enzimatice. După transformările suferite de micelele de cazeină sub acţiunea
enzimelor coagulante sau prin acidifiere, se produce un rearanjament molecular cu formarea
coagulului. În plus, în urma proteolizei se formează noi legături (legături de hidrogen, punţi
disulfurice, legături de calciu) care provoacă contracţia coagulului şi expulzarea zerului. Se
ajunge astfel, progresiv, la formarea unei reţele proteice mai dense şi mai solide care înglobează
globulele de grăsime şi celulele bacteriene şi care expulzează o parte importantă din faza apoasă sub
formă de zer.
Porozitatea şi permeabilitatea rezultă din structura discontinuă a coagulului. în cazul
coagulului cheag care are o structură "strânsă" şi organizată, în special datorită punţilor de calciu,
porozitatea şi permeabilitatea se reduc în cursul sinerezei care determină o strângere a golurilor din
reţeaua proteică. Coagulul lactic puternic demineralizat prin trecerea calciului în zer, se contractă
puţin şi se scurge uşor. Un astfel de coagul are o permeabilitate ridicată, însă o porozitate în scădere
în cursul scurgerii. în sfârşit, în coagulul mixt, structura, la început de "tip cheag", devine progresiv
de "tip lactic", ceea ce permite continuarea procesului de deshidratare.
Influenţa unor factori asupra deshidratării coagulului
Condiţiile de coagulare influenţează şi amorsează deshidratarea, însă procesul are anumite
limite, astfel încât pentru o intensitate corespunzătoare a scurgerii trebuie să se intervină mecanic,
termic sau fizico-chimic asupra coagulului. Factorii mecanici sunt necesari pentru scurgerea
coagulului-cheag puţin permeabil dar contractibil prin sinereză, cu o bună rezistenţă la acţiunea
mecanică, caracteristic brânzeturilor cu pastă tare.
Coagulul mixt, relativ acid şi demineralizat, specific brânzeturilor cu pastă moale, este prea
fragil pentru a suporta o prelucrare mecanică intensă prin care se produce o fragmentare ("prăfuirea
coagulului") cu pierderea particulelor fine în zer
 Coagulul-lactic, puternic demineralizat (brânza proaspătă de vaci) este prelucrat prin
tratamente mecanice energice, de exemplu centrifugare, în măsura în care pasta îşi păstrează
caracterul plastic.
Eliminarea zerului dintr-un coagul lactic se face spontan însă este limitată datorită
contractibilităţii reduse a acestuia. Având în vedere rezistenţa mecanică scăzută, un astfel de
coagul este deshidratat în saci, pe site filtrante oscilante sau fixe, în forme sau prin prelucrare
mecanică prin centrifugare sau ultrafiltrare. În plus, uneori, se adaugă un tratament termic
(încălzirea a doua) totdeauna cu influenţe fizico-chimice şi biochimice. Produsele obţinute (caşul,
brânza proaspătă de vaci) sunt consumate în stare proaspătă şi au un conţinut ridicat de apă (71-85
%).
Prelucrarea mecanică este cu atât mai avansată cu cât brânzeturile fabricate sunt mai tari şi
coagulul mai ferm, realizându-se prin următoarele operaţii:
• tăierea în coloane şi apoi fragmente mai mici pentru a multiplica suprafeţele prin care
se elimină zerul;
• amestecarea granulelor formate pentru a evita realipirea lor şi a asigura o încălzire
uniformă (încălzirea a doua);
• formarea şi întoarcerea formelor prin care se favorizează continuarea
eliminării zerului; se utilizează forme cu orificii în suprafaţa laterală;
• presarea sub masa proprie (autopresarea) sau cu o forţă exterioară
completează scurgerea şi continuă procesul de sudare a granulelor de caş.
Tratamentul termic se aplică brânzeturiior cunoscute ca fiind obţinute cu "încălzirea a doua"
şi constă în încălzirea granulelor de caş aflate în suspensie în zer. În acest mod se realizează o
deshidratare a pastei şi o selecţie a microflorei. Intensitatea încălzirii depinde de tipul de brânză:
> pentru Cheddar 37...39° C timp de 40 - 50 minute
> pentru Emmental 52...55° C timp de 45 - 60 minute
> pentru Sbrinz 57° C timp de 50 - 60 minute
Influenţele fizico-chimice şi biochimice se reflectă în gradul de reţinere a apei în pasta
brânzeturiior.
Acidifierea progresivă a coagulului şi a caşului favorizează scurgerea prin mai multe
mecanisme:
 variaţia pH-ului modifică echilibrul electrostatic al micelelor de cazeină şi reduce
hidratarea acestora;
 demineralizarea gelului scade consistenţa şi textura acestuia;
 creşterea permeabilităţii favorizează scurgerea zerului, însă distrugerea stării
submicelare (la pH < 4,6) frânează scurgerea;
 Activitatea cheagului rezidual se manifestă printr-o interacţiune complexă având multiple
efecte: continuarea proteolizei, deci degradarea cazeinelor în etapele ulterioare cu implicaţii în
procesul de contractare-umflare care determină expulzarea sau reţinerea zerului.