5.3.

PROTEINELE LAPTELUI
Acestea sunt reprezentate de proteinele care alcătuiesc micela de cazeină şi proteinele din
zer (plasma laptelui).
Cantitatea de proteine din lapte este dependentă de: specia animalului, rasă , şi individul
considerat, stadiul de lactaţie, alimentaţie (furajarea) şi starea fiziologică a animalului.
Tabelul 5.1. Clasificarea proteinelor din lapte

Proteine Conţinutul, % Masa moleculară, mii Punct izoelectric, pH

CASEINA:
α -caseina 45-55 23 4,1
β - caseina 25-35 24 4,5
κ- caseina 8-15 19 4,1
γ-caseina 3-7 20 5,8-6
PROTEINELE ZERULUI:
β-lactoglobulina 7-12 18 5,3
α-lactoalbumina 2-5 14 4,2-4,5
Albumină serică 0,7-1,3 69 4,7
Imunoglobulina 1,9-3,3 150 5,6-6,8
Troteazo - peptone 2-6 4-40 3,3-3,7

Cazeina. Luată ca o entitate, cazeina este o fosfoglicoproteină care reprezintă >75% din
azotul total al laptelui şi se prezintă sub forma unui edificiu micelar de formă globulară care
are legaţi sau asociaţi fosfaţi şi citraţi de calciu. Rezultă deci că, în lapte, cazeina se găseşte ca
fosfocazeinat de calciu.
Micela de cazeină este puternic mineralizată atât cu macro- cât şi cu microelemente.
Anumite macroelemente fac parte integrantă din micela de cazeină (fosforul şi calciul organic).
Fosforul organic sub formă de fosfoserină şi, respectiv, fosfotreonină (mai puţin) intră
în structura moleculei de cazeină, esterii fosforici ai serinei reprezentând 75 - 90 % din fosforul
cazeinei, restul fiind reprezentat de esterii fosforici ai treoninei. Acest fosfor organic legat de
cazeină contează pentru ~ 24 % din fosforul total al laptelui (figura 1, planșa 2.2).
În ceea ce priveşte calciul organic, acesta se leagă de cazeină prin intermediul grupărilor
carboxilice şi reprezintă 20 % din totalul de calciu din lapte (figura 2, planșa 2.2). .
Atât calciul cât şi fosforul anorganic (mineral) sunt în mare parte asociate cu edificiul
proteic micelar, sub formă de fosfat de calciu coloidal, legătura lor cu edificiul proteic micelar
fiind ruptă cu uşurinţă (figura 3-5, planșa 2.2). O simplă precipitare a cazeinei prin acidifiere
antrenează o puternică demineralizare a acesteia, fosfatul de calciu de la suprafaţa micelelor
trecând în plasmă. Circa 30 % din fosforul mineral al laptelui se află sub formă de fosfat de
calciu coloidal adsorbit la suprafaţa micelelor de cazeină, iar c;rca 45 % din calciul mineral al
laptelui se află sub formă de fosfat de calciu coloidal adsorbit la suprafaţa micelelor de cazeină.
Acidul citric prezent sub formă de citrat de calciu este ataşat la fosfaţii lanţurilor cazeinice.
Oligoelementele sunt fixate sau în general adsorbite pe micela de cazeină.
De cazeină sunt asociate şi vitaminele, gradul de asociere fiind în funcţie de vitamină şi
de fracţiunea cazeinică considerată.
Din punct de vedere structural, edificiul micelar de cazeină, cu diametrul mediu de 150
µm, este alcătuit din submicele care sunt legate între ele prin intermediul clusterelor de fosfoseril
care, la rândul lor, leagă calciul sub formă de fosfat de calciu coloidal şi care împreună cu
magneziul şi citratul contribuie la stabilizarea structurii micelare a cazeinei (figura 6, planșa
2.2).
Fracțiile cazeinei din lapte:
- α-cazeinele prezintă în lanţurile polipeptidice trei regiuni distincte, puternic hidrofobe,
o regiune hidrofilă cu resturi fosfoserinice, restul moleculei fiind neutră;
- β-cazeinele sunt de asemenea foarte hidrofobice (conţin 53% aminoacizi neutri),
având doar un cluster hidrofil în regiunea 15 - 19 şi, din acest motiv, sunt localizate în centrul
edificiului submicelar, respectiv micelar;
- k - cazeinele nu au clusteri fosfoserinici dar au resturi de lanţuri trizaharidice ataşate
de resturi de treonil 31, 33, 35 şi 36. Toţi constituenţii glucidici (1,45% din cazeina totală) sunt
localizaţi în macropeptidul conţinut de k-cazeină, macropeptid care este scindat din k-cazeină de
către chimozină. Acest macropeptid conţine 18,7 - 30,9% glucide totale din care: hexoze 5,1 -
15,2%, hexozamine 2,3 - 4,3% şi acid sialic 11,35%. Acidul sialic joacă rol în structura micelei,
asigurând stabilitatea fracţiunilor α-cazeinei. Prin îndepărtarea calciului, micelele de cazeină se
disociază în submicele.
Deci, în stabilizarea edificiului micelar intervine k-cazeina prin porţiunea sa hidrofilică.
Menţinerea în suspensie, în faza apoasă a laptelui, a micelelorde cazeină este asigurată în
principal de fracţiunea k-cazeină a cărei parte hidrofilă este orientată către faza apoasă, iar cea
hidrofobă către celelalte fracţiuni cazeinice (α și β). Faptul că fracţiunea hidrofilă a k-cazeinei
este încărcată electric negativ face ca fiecare micelă de cazeină în ansamblul său să fie încărcată
electric, existând deci o respingere electrostatică între micele, care va asigura şi dispersabilitatea
acestora.
Având în vedere că în cazeină există un exces de grupări – COO-, cazeina în ansamblul
ei este electronegativă. Caracterul acid este accentuat şi de radicalii fosforici şi de acid sialic din
moleculă.
Din punct de vedere nutriţional, cazeina este bine echilibrată în aminoacizi, în special
lizină, dar este deficitară în aminoacizi cu sulf, deficitul fiind de = 40%
 Cazeina poate fi hidrolizată enzimatic în oligopeptide solubile şi absorbabile care-i
conferă acesteia o eficacitate nutriţională superioară deoarece, oligopeptidele respective, în particular
cele care conţin fenilalanină, treonină, histidină, alanină, tirozină, serină şi acid aspartic, sunt mult mai
absorbabile din tractusul digestiv al omului în comparaţie cu aminoacizii respectivi.
Exemplu: β-cazeină are următoarea secvenţă aminoacidică: tirozină - pralină - fenilamină +
pralină - glicină, iar cele rezultate din din α-cazeină au următoarea secvenţă aminoacidică: tirozină -
leucină - glicină - tirozină - leucină.
Din punct de vedere tehnologic, cazeinele sunt cele care intervin în fabricarea
produselor lactate fermentate, brânzeturilor, putând fi obţinute următoarele cazeine din laptele
degresat: cazeină acidă, cazeină cheag, cazeinaţi, coprecipitaţi, cu largi utilizări în industria
alimentară şi în alte industrii. Cazeinele şi, în principal, cazeinaţii au importante proprietăţi
funcţionale (de hidratare, de emulsionare, de spumare etc).
Proprietăţile tehnologice ale cazeinei se referă la :
- precipitarea cazeinei sub acţiunea acizilor minerali sau a acidului lactic. Sub acţiunea
acestor acizi, cazeina îşi pierde proprietăţile de dispersabilitate şi stabilitate şi începe să precipite
la pH=5,3, maximum de precipitare având loc la pH = 4,6 (punctul izoelectric al cazeinei). Prin
adaos de acizi minerali se elimină fosfatul de calciu de la suprafaţa micelelor. cazeina
destabilizată precipitând sub formă de acid cazeinic.
O astfel de precipitare lentă a cazeinei are loc şi sub acţiunea acidului lactic format prin
fermentarea lactozei de către bacteriile lactice. Sub acţiunea acidului lactic, fosfatul de calciu
asociat cu micelele de cazeina (fosfat tricalcic coloidal) trece în fosfat de calciu coloidal:
R-Ca3P2O8 + 4CH3CHOH-COOH = CaH4P208 + 2(CH3 - CHOH - COO)2Ca
(coloidal) (acid lactic) (solubil)
- cazeina – poate fi coagulată şi cu ajutorul enzimelor coagulante în prezenţa sărurilor de
calciu, cu formarea unei reţele tridimensionale şi păstrarea formei specifice (la acidifiere forma
specifică se pierde):
Fosfocazeinat de calciu+[cheag şi săruri de calciu]=fosfo-para-cazeinat de calciu + macro-peptid
(solubil) (insolubil) (solubil)
De fapt, enzimele coagulante hidrolizează numai fracţiunea k-cazeina cu rol protector
pentru celelalte fracţiuni cazeinice, în care caz α- şi β-cazeinele destabilizate se regrupează într-o
reţea fixând ionii de calciu şi precipitând sub formă de gel.

Proteinele serice. Dintre proteinele serice, mai importante cantitativ sunt:

- β-lactoglobulina (3,6 g /1 lapte) insolubilă în apă dar solubilă în soluţii saline slabe.
Alături de aceasta mai putem găsi în cantităţi mici şi euglobulina, insolubilă în apă în absenţa
sărurilor şi pseudoglobulina solubilă în apă pură;
- serum albumină (α-lactalbumină) care este identică cu serum albumina sanguină (0,4
g /1 lapte);
- imunoglobulinele (0,6 g/l lapte) care sunt reprezentate de imunoglo-bulinele IgG, IgA,
IgM, cele IgG fiind de tipul Igd şi lgG2. Imunoglobulinele sunt anticorpii din lapte care se
găsesc în cantitate mai mare în colostru. Colostrul uman conţine o importantă cantitate de
imunoglobulină A (IgA) care reprezintă 40% din total proteine. în colostrul de vacă şi mai puţin
în lapte de vacă trece şi o fracţiune proteică din serul sanguin numită conglutină, care au
proprietăţi imunoglobulinice. Proteina cu MM = 750 000 este localizată în faza apoasă a
producţiei glandei mamare. Are şi capacitatea de a aglutina celulele în prezenţa de anticorpi
specifici;
- proteina roşie sau lactotransferina care exercită acţiune bacterio-statică asupra suşelor
bacteriene care necesită mult fier pentru dezvoltatrea lor;
- lactoperoxidază sau lactenina care manifestă acţiune bactericidâ faţă de streptococi,
complexul lactoperoxidază - apă oxigenată - tiocianat fiind activ faţă de bacteriile psihotrope din
lapte. Lactoperoxidază este distrusă prin căldură şi inhibată prin aciditate;
- lactolina, o proteină minoră (= 43 000), care conţine 11% lizină dar numai urme de
metionină.
Proteozo - peptone. Aceaste substanţe pot reprezenta 0,7 g/l lapte şi cuprind s/grma-
proteoza, proteină minoră, proteoza-peptona lui Rowland, respectiv Aschfenburg.