Sunteți pe pagina 1din 21

CUPRINS

Capitolul I Notiuni generale privind semipreparatele din fructe.....1


Semipreparate din fructe uleioase...2
Semipreparate din fructe proaspete3
Fructele in alcool...4
Jeleurile..5
Fuctele si legumele confiate..6
Capitolul II Studiu de caz-Retete.7
Salata de fructe cu fistic si dressing de iaurt..8
Salata de fructe cu ciocolata.9
Salata de fructe cu pepene rosu.10
Salata de fructe cu crema de lamaie..11
Salata de pepene galben..12
Capitolul III Anexe-Imaginile preparatelor:
Salata de fructe cu fistic si dressing de iaurt13
Salata de fructe cu ciocolata..14
Salata de fructe cu pepene rosu.15
Salata de fructe cu crema de lamaie.16
Salata de pepene galben.17

ARGUMENT

Tema aleasa de mine se numeste Semipreparate din fructe, deoarece fructele sunt
pline de vitamine.
In primul Capitol am presentat semipreparatele din fructe proaspete si fructe
uleioase.
In Capitolul II am prezentat 5 retete de salata de fructe si modul de preparare a
acestora.

Iar in capitolul II este prezentat cu imaginile salatelor din fructe

CAPITOLUL I

NOTIUNI GENERALE PRIVIND SEMIPREPARATELE DIN FRUCTE.

Aceste semipreparate prezinta caracteristicile:


- constituie numai parti din preparate.
- au diferite forme

Din aceste categorii fac parte:


I. Semipreparatele din fructe proaspete
II. Semipreparatele din fructe uleioase
III. Fructe in alcool
IV. Jeleurile
V. Fructele si legumele confiate

I.SEMIPREPARATE DIN FRUCTE PROASPETE

RAZATURILE

Razaturile sunt semipreparate pregatite din coaja citricelor prin procesul de ardere
a partii colorate.

CARACTERISTICI:

Se folosesc ca aromatizanti naturali pentru aluaturi,crme,siropuri etc;

Se pot utiliza in stare proaspata, sau conservate cu zahar si alcool dublu rafinat
(conservarea este necesara pentru pastrarea razaturilor o perioada indelungata, cat
lipsesc fructele proaspete, sau exista surplus de coaja);

Aroma razaturilor este data de uleiurile eterice prezente in coaja fructelor


proaspete si pastrate prin conservare, apoi se transmite preparatelor in a caror
compozitie se adauga.

Fazele procesului tehnologic sunt urmatoarele:

Spalarea fructelor proaspete la jet de apa rece;

Raderea partilor colorate pana se ajunge la partea alba a fructului;

Razatura obtinuta se amesteca cu alcool dublu rafinat si apoi cu zahar;

Compozitia se pune in borcane sau bidoane de aluminiu si se preseaza bine,


pentru a evita golurile de aer;

La suprafata se presara un strat de zahar;

ANALIZA CALITATII
ANALIZA STRUCTURII NUTRITIVE

Au o valoare energetica ridicata, furnizata de prezenta zaharozei si a alcoolului


dublu rafinat.

INDICI DE CALITATE:

Sa-si pastreze aspectul de firisoare lungi si subtiri;

Sa-si mentica culoarea, gustul amarui si aroma specifica de lamiae sau portocala;

Fara gust sau miros de mucegai sau fermentat.

II SEMIPREPARATE DIN FRUCTE ULEIOASE

CARACTERISTICI:

Semipreparatele din fructe uleioase au o utilizare mai restransa;

Sunt destinate in principal preparatelor de bombonerie si ca adaosuri pentru


imbunatatirea gustului;

Imbunatatesc valoarea nutritive a prajiturilor, torturilor si inghetatelor;

Au un gust deosebit, specific si duc la diversificarea sortimentelor de preparate.

SORTIMENT
MARTIPANUL

Martipanul este un semipreparat sub forma de pasta alba sau colorata, obtinut din fondant
si pudra de fructe uleioase, care se poate modela cu usurinta.
Se foloseste ca interior la bomboane fondante, glasate, la obtinerea elementelor de dcor,
sau pentru acoperirea torturilor.

FRUCTELE IN ALCOOL

Fructele in alcool sunt semipreparate obtinute prin prelucrarea fructelor intregi si


se folosesc pentru preparatele de bombonerie sau ca adaosuri diferite la crme.
CARACTERISTICI:

Sunt appreciate pentru valoarea energetica furnizata de alcoolul utilizat in calitate


de conservant si de glucidele sub forma de zaharoza, glucoza si fructoza prezente
in fructele proaspete;

Conservarea in alcool ajuta la buna pastrare a vitaminelor si sarurilor minerale;


alcoolul impiedica procesul de fermentare si dezvoltarea microorganismelor,
favorizand pastrarea formei culorii naturale a fructelor proaspete;

Pentru conservare, la fructele cu continut crescut de acizi organici (visine), se


adauga zahar.
SORTIMENT
VISINE IN ALCOOL

Fructele sanatoase ajunse la punctual optim de coacere se se spala sub jet de apa
rece, se curate de codite si se scurg bine de apa;

Se aseaza in borcane sau bidoane si se acopera cu amestecul format din alcool


rafinat, combinat cu apa, zahar vanilina (fiert separate si apoi racit)

Se inchid ermetic si se pastreaza minim 4 luni dupa care, bine scurse de zeama,
pot fi glasate in fondant sau ciocolata, comercializandu-se ca bomboane.

STRUGURI IN ALCOOL

Se conserva la fel ca si visinele, adaugandu-se un procent mai mic de zahar.

ANALIZA CALITATII
ANALIZA STRUCTURII NUTRITIVE

Au o valoare energetica ridicata, furnizata de prezenta zaharozei si a alcoolului


dublu rafinat.

INDICI DE CALITATE

Sa se pastreze culoarea naturala a fructului;

Suprafata neteda si bine intinsa, fara pete, curata, fara gust si miros de fermentat
sau mucegai.

JELEURILE

Jeleurile sunt semipreparate din fructe proaspete bogate in substante pectice cu


putere de gelificare, sau alte fructe in amestec cu substante gelifiante.

Fructele bogate in substante pectice, utilizate pentru obtinerea jeleurilor sunt:


corcodusele, gutui, mere in amestec cu gutui si partea fibroasa a portocalelor.

CARACTERISTICI

Au gust acrisor, aroma placuta, aspect limpede-sticlos;

Au un continut bogat in vitamine si saruri minerale;

Pentru imbunatatirea gustului, aromei si a valorii energetice in componenta


jeleurilor se adauga coloranti, arome, zahar, sare de lamaie;

Prin incalzire devin fluide iar turnate deasupra preparatului gelifica usor protejand
preparatele impotriva procesului de oxidare, mentinandu-le in acelasi timp si
forma.

SORTIMENT
JELEU NATURAL DE CORCODUSE:

Se aleg corcodusele crude, care sunt bine spalate si se curata de codite;

Se fierb cu apa la foc slab pana se inmoaie;

Se strecoara fara sa se preseze iar zeama obtinuta se amesteca bine cu zahar si se


pune din nou la fiert;

Jeleul este fiert apoi turnat peste un corp rece, gelifica imediat;

Se adauga sarea de lamiae si se foloseste imediat sau se pastreaza la rece;

Inainte de folosire se coloreaza in ton cu fructele cu care se combina si se


incalzeste pana la consistenta fluida.

JELEUL DIN FRUCTE CU GELATINA:

Sucul din compotul diferitelor fructe se combina cu zahar si gelatina (hidratata cu


45 de minute inainte de folosire), precum si cu apa;

Gelatina poate fi inlocuita cu agrar-agrar, pentru a favoriza procesul de gelifiere.

JELEU CU AMIDON
Se utilizeaza des datorita modului usor de obtinere, dar are aspect turbure, necesitand
colorarea oblogatorie.
Obtinerea necesita urmatoarele faze:

Se amesteca amidonul dizolbat in apa rece cu zaharul si glucoza circa 19 minute


dupa ce a dat in fiert, timp in care se amesteca continuu;

Se adauga sarea de lamiae, colorantul alimentar si esenta caracteristica fructelor,


utilizandu-se dup ace s-a temperat.

ANALIZA CALITATII
ANALIZA STRUCTURII NUTRITIVE

Au o valoare energetica ridicata, furnizata de prezenta zaharozei si a substantelor pectice


cu putere mare de gelifiere.

INDICI DE CALITATE:

Luciu pronuntat;

Gust placut, usor acrisor;

Aroma specfica fructelor cu care se combina;

Prin presare sa se sfarame usor.

FRUCTELE SI LEGUMELE CONFIATE

Fructele si legumele confiate sunt semipreparate obtinute din diferite parti ale
fructului, prin fierbere repetata intr-un sirop de zahar, a carui concentratie in zaharoza
creste la fiecare fierbere, pana la suprasaturarea fructelor.

CARACTERISTICI:

Concentratia crescuta a siropului contribuie la mentinerea structurii, formei si


culorii fructelor, diferita in functie de natura fructului si de continutul lor in
zaharoza;

Contribuie la imbunatatirea gustului, aromei si valorii energetice a produselor in


componenta carora intra.

Procesul tehnologic cuprinde doua etape:


1) prelucrarea primara care difera in fuctie de natura fructelor;
2) prelucrarea termina(comuna tuturor fructelor) cuprinde urmatoarele subetape:

Se prepara siropul din apa si zahar, care se aseaza pe foc unde se amesteca
continuu pana incepe sa fiarba;

Se spumeaza si se verifica concentratia;

Se adauga fructele care au fost prelucrate primar sis curse de apa;

Se fierb impreuna, fara sa se amestece, la foc mic, pana incepe siropul sa fiarba;

Se retrage vasul dupa foc si se lasa in repaus pana se racesc bine fructele si siropul
format;

Dupa racier se separa siropul de fructele care au fost bine scurse;

In sirop se adauga o parte din zaharul ramas si se da in fiert;

Se adauga fructele si se fierb impreuna cateva clocote dup ace au dat in fiert;

Se lasa din nou sa se raceasca si se repeat operatia de fierbere de trei ori,


adaugand de fiecare data cate o parte din zaharul ramas; odata cu ultima cantitate
de zahar se adauga glucoza si colorantul alimentar dorit (numai pentru cojile de
portocale nu se coloreaza);

Se scurg bine fructele de sirop si se aseaza in borcane sau bidoane de aluminiu,


unelepeste altele, fara sa ramana spatii goale intre ele si se acopera complet cu
sirop;

Se pastreaza la rece pana la un an de zile.

SORTIMENTUL cuprinde: cojile de portocale, cojile de lamaie, cojile de pepene verde,


pere confiate, sfecla confiata, cirese confiate.

COJILE DE PORTOCALE:

Portocalele sanatoase, cu coaja groasa, de aceeasi marime, se spala sub jet de apa
rece, indepartand praful aflat in porii cojilor;

Se cresteaza fructele in 4 sau 6 in functie de marime;

Se desprind de coaja cu atentie, pentru a ramane intreaga;

Se tin in apa rece 2-3 zile, pentru dizolvarea uleiurilor eterice, care dau gust amar
cojilor (apa se schimba in fiecare zi pentru a evita aparitia procesului de
fermentare si pentru indepartarea gustului amar);

Se pun apoi in apa clocotita si se fierb pana se inmoaie (prin intepare sa cedeze
usor);

Cojile inmuiate se trec imediat sub jet de apa rece, pentru a indeparta partea alba,
carnoasa ce acopera celulele vegetale si impiedica patrunderea siropului;

Cojile se lasa apoi sa se scurga de apa, in vederea intrarii in procesul de prelucrare


termica cu zahar.

ANALIZA CALITATII
ANALIZA STRUCTURII NUTRITIVE
Cantitatea mare de zaharoza imbunatateste valoarea energetica a produselor in
care sunt adaugate.
Determinarea indicilor de calitate:

Sa0si mentina forma si culoarea corespunzatoare fructului;

Gust si miros placut;

Consistenta specifica fructului proaspat;

Bine patrunse in sectiune;

Fara cristale de zaharoza printer celulele fructelor;

Fara miros sau gust de fermentat sau de mucegai;

Sirop limpede si de culoarea corespunzatoare fuctelor.

SALATA DE FRUCTE CU FISTIC SI DRESSING DE IAURT

Ingrediente:

Mere

Pere

Banane

Portocale

Kiwi

Struguri

Mango

Un pumn de fistic maruntit

Pentru dressing:

O banana coapta

Sucul de la o jumatate de portocala

O lingurita plina cu miere

Un iaurt cremos

Mod de preparare
Pentru salata noastra am folosit mai multe feluri de fructe, fiecare poate varia in functie
de preferinte si de ce aveti acasa.
Ingredientele pentru dressing le-am pasat cu mixerul vertical si apoi l-am lasat la rece
pana am pregatit fructele.
Fructele le-am spalat, le-am curatat de coaja si le-am taiat feliute/cubulete.
Apoi le-am amestecat si le-am asezat in boluri, am turnat deasupra 3-4 linguri de dessing
si am presarat care o lingura de fistic maruntit.
Timp de preparare: sub 30 minute
Salata de fructe cu ciocolata
Ingrediente:

400g faina

3 oua

Praf de copt

100g unt

200g ciocolata neagra

200g ciocolata alba

100g zahar tos

Doua pliculete de zahar vanilat

Sare

Un pepene galben

4 mandarine

Doua portocale

Menta

Frisca

Crema de vanilie

Preparare:

Faina cernuita se pune intr-un vas, se amesteca bine cu o lingurita de praf de copt
si un praf de sare.Se pune in mijloc untul taiat cubulete, zaharul tos si ouale.
Se adauga zaharul vanilat, 50g ciocolata neagra si 50g ciocolata alba topite la
bain-marie.
Se presara restul de ciocolata taiata cubulete si se amesteca pana rezulta un aluat
omoge.
Se acopera cu folie alimentara si se introduce la rece pentru 30 de minute. Se
formeaza bile din aluat, se aseaza pe o tava tapetata cu hartie de copt si se aplatizeaza
cu o lingura.
Se introduce tava in cuptor si se coc la foc potrivit 15 minute.Se scot pe un gratar
de bucatarie si se lasa sa se raceasca.
Se face o salata din pepene, mandarine si portocale, se amesteca bine cu menta
toccata si se serveste impreuna cu biscuitii reci.

SALATA DE FRUCTE CU CREMA DE LAMAIE

Salata de fructe cu crema de lamaie este un desert savuros de fructe asortate cu


frisca si aroma de lamaiesi cum cele mai bune deserturi sunt cele preparate acasa, va
recomandam aceasta salata de fructe cu crema de lamaie.

Ingrediente:

1 lamaie

300g fructe asortate (capsuni, struguri, kiwi, banane)

400g smantana

3 linguri frisca lichid

1 plic zahar vanilat

Frunze de menta

Mod de preparare
Lamaia se curate de coaja, o parte din coaja se taie in fasii subtiri, a doua parte se
da pe razatoarea mica, pulpa de lamaie se stoarce;
Fructele se taie in felii;
Smantana se bate cu frisca pana se ingroasa, apoi se aromatizeaza cu zahar
vanilat, coaja rasa si suc de lamaie;
Se aseaza fructele pe o farfurie intinsa, apoi se toarna sosul, se orneaza cu funze
de menta
Reteta se poate personalize cu alte fructe, cu alte siropuri, dar si un aranjament
diferit, oricum ar fi e delicious si racoritor.

Pofta Mare !

SALATA DE FRUCTE CU SCORTISOARA

Ingrediente

1 mar

mango

1 portocala

1 banana

pomelo

Stafide

Scortisoara

Cantitate pentru doua portii.

Mod de preparare
Se curata marul de seminte si optional de coaja, se curata mango de coaja, se
decojeste banana si se taie un sfert de pomelo, indepartandu-i coaja.
Se taie fructele cubulete de aceeasi dimensiune si se amesteca usor intr-un bol
sufficient de mare; se adauga stafide si scortisoara dupa gust. Se omogenizeaza salata
si se lasa la rece cateva ore pentru a se patrunde aromele si a se hidrata puntin
stafidele cu sucul fructelor. Se poate servi ca desert sau inainte de masa cu cel putin o
jumatate de ora. Este foarte potrivita si ca gustare sau chiar cina.
Timp de preparare
20 minute
SALATA DE FRUCTE IN PEPENE GALBEN

Ingrediente:

400g pepene galben

140g banana

50g kiwi

100g portocala

100g mar

50g struguri

50g capsuni

10g coniac

10g zahar pudra

3g Frunze menta

1 cupa inghetata

Mod de preparare
Pepenele se taie in doua si se scot semintele, banana se curate de coaja se taie pe
lungime, apoi in doua. Marul se curate de coaja, se scot semintele dupa care se taie cuburi
cu latura de 2 cm, kiwi si portocala se curate de coaja dupa care se taie sub forma de cub
cu latura de 2 cm, capsunile si strugurii se spala, se taie in doua pe lungime. Marul,
portocala, kiwi si strugurele se pun intr-un vas, adaugand coniacul si zaharul pudra, se
amesteca cu o spatula dupa care se lasa in frigider 30 minute.

Banana se

pune intr-o tigaie incalzita cu putin zahar, se stropeste cu 5 ml de coniac pentru flambare,
timp de 2 minute pe fiecare parte.

Cum decorezi:
Putina frisca.4-5 feliute de piersici si boabele de struguri, vor face acest desert cu
adevarat festiv.