Lucrări practice

Igiena alimentelor

Ancheta alimentară
Rația valorică a alimentelor
Recomandări pentru alimentație sănătoasă
Metodologia controlului igienico-sanitar
în unitățile alimentare
 Comportamentul alimentar

Comportamentul alimentar este influenţat de:

• preferinţele alimentare
• tradiţia familială, etnică, religioasă
• convenienţă (se prepară mai uşor)
• valoarea nutritivă

Important este echilibrul între necesarul organismului şi

conţinutul nutritiv al alimentelor consumate!!!
( Coeficientul de utilizare digestivă !)
 Comportamentul alimentar
Alimentaţia ideală
ar trebui să îndeplinească următoarele condiţii:

• să respecte o proporţie justă a substanţelor nutritive

• să asigure o cantitate adecvată menţinerii greutăţii corporale
• să fie variată
• să asigure o creștere si o dezvoltare corespunzătoare
• să determine o activitate fizică și intelectuală bună
• să conserve starea de sănătate
• să evite excesul de sare, zahăr, grăsimi, alcool.
 Ancheta alimentară – generalități

Ancheta alimentară:
• este o metodă de evaluare a consumului alimentar
• estimarea consumului şi depistarea precoce
a posibilelor dezechilibre nutriţionale
 Ancheta alimentară – generalități

• Ancheta Alimentara (AA) se efectueaza diferit in mediul

urban (primavara si toamna) fata de mediul rural (in toate
cele 4 anotimpuri)

• AA se executa intr-un interval de 7 zile consecutiv, făcându-

se media aritmetică a valorilor obtinute.
 Ancheta alimentară – generalități

• Ancheta alimentară - reguli:

- nu se permite in aceeasi zi si peste si carne si preparate din carne.

- normele recomanda:

q consumul zilnic al unor can2ta2 mici din anumite alimente,

q se va consuma o can>tate dubla la 2 zile interval (ex:1 ou/2 zile).

 Ancheta alimentară – clasificare după scop
1. Anchete de consum = AA este o metoda de apreciere a alimentației
q can5ta5va (pe grupe de alimente) si
q calita5va (pe principii nutri3ve) privind alimenta3a.

2. Anchete de mo5vaţie
– care se ocupă cu specificul alimentaţiei în funcţie de
• vârstă,
• mediu urban/rural,
• ţară
 Ancheta alimentară – clasificare după numărul de
persoane investigate
Ancheta alimentară se poate realiza:
1. Anchetele la nivel naţional
- cunoasterea necesarului de consum pe de o parte si a can6ta6lor de alimente existente
pe de alta parte.

- determină consumul alimentar al unei persoane la nivel naţional pe grupe şi

subgrupe de alimente pe o perioadă de 6mp dată

- rolul este:

o prognoză în vederea aprovizionării pieţei,

o pentru corectarea unor deficienţe în consumul alimentar al populaţiei .

 Ancheta alimentară – clasificare după numărul de
persoane investigate
Ancheta alimentară se poate realiza:

2. Anchete în colectivităţi organizate

- se apreciază consumurile de alimente din unităţi de alimentaţie (ex.

cantine) care deservesc grupuri omogene de consumatori

- pe baza foilor de alimentaţie

 Ancheta alimentară – clasificare după numărul de
persoane investigate
Ancheta alimentară se poate realiza:
3. Anchetele familiale
- se u3lizează pentru a stabili cuantumul din venitul familiei alocat pentru
alimentaţie,

- factorul social este iden3c însă grupul este neomogen (ac3vităţi diferite,
generaţii diferite)

avantaj – urmaresc un grup de oameni care dispun de aceleasi venituri;

dezavantaj – neomogenitatea grupului.

 Ancheta alimentară – clasificare după numărul de
persoane investigate

Ancheta alimentară se poate realiza:

4. Anchete individuale

- inves3garea alimentaţiei unei singure persoane

- obligatorii la persoanele cu o anumită afecţiune ce necesită un regim

alimentar special (ex. boli de metabolism şi nutriţie).
Ancheta alimentară – metode

1. metoda sta;s;ca

2. metoda ponderala

3. metoda chimica

4. metoda ches;onarului
 Ancheta alimentară – metode

1. Metoda statistică – prin inventariere

- în special în anchetele organizate în colectivităţi
- se realizează pe baza foilor de alimentaţie dintr-o cantină
• avantaje: este rapidă şi uşor de realizat
• dezavantaje: nu ţine cont de tehnicile de preparare ale
alimentelor, numărul de consumatori este superior celui
înscris în fişe.
 Ancheta alimentară

Ancheta alimentară statistică

• se realizează prin înregistrarea exactă a tuturor cantităţilor de

alimente întrebuinţate într-un timp dat şi calcularea:
• consumului mediu de alimente/zi
• valorii calorice a meniului
• conţinutului în nutrienţi
• compararea cu normele de alimentaţie.
 Ancheta alimentară – metode

2. Metoda ponderală – prin cântărire

- se utilizează mai frecvent în anchetele familiale

- presupune cântărirea riguroasă, de către o persoană
calificată, a tuturor alimentelor utilizate pentru prepararea
meniurilor şi a resturilor neconsumate
• avantaje: este mai exactă
• dezavantaje: neacceptarea în familie a unei persoane
străine și nu ţine cont de tehnicile de preparare.
 Ancheta alimentară – metode
3. Metoda analizei chimice
- folosită frecvent în anchetele organizate în colectivităţi;
- presupune recoltarea la întâmplare, timp de o săptămână, de porţii de
alimente de pe mesele consumatorilor, omogenizarea lor şi determinarea
chimică a principiilor nutritive (proteinele, lipidele şi glucide), substanţelor
minerale şi vitaminelor;
- se obţine astfel valoarea nutritivă şi apoi cea calorică;
• avantaje: este cea mai exactă;
• dezavantaje: este greoaie, costisitoare (necesită specialişti, aparatură,
reactivi).
 Ancheta alimentară – metode
4. Metoda chestionarului –

- se completează zilnic pe perioada de investigare un chestionar cu date privind

cantitatea, calitatea, tehnicile de preparare a alimentelor consumate în ziua

precedentă ;

• avantaje: este uşor de realizat;

• dezavantaje: nu este o metodă exacta;

- se folosesc truse cu machete de plastic (3 marimi: mica, medie, mare pentru fructe, carne,
legume).
 Ancheta alimentară – generalități

• Repartizarea alimentației pe
• ReparJzarea alimentaJei mese la copii - alimentele se
pe mese la adulJ – 3 mese: impart in 4-5 mese:

- 25% mic dejun

- 30% mic dejun
- 10% gustare
- 50% pranz - 40% pranz
- 20% cina. - 10% gustare
- 15% cina
 Metodologia de calcul pentru aportul cantitativ

• Se es8meaza numarul de consumatori din cele 7 zile.

• Se raporteaza can8tatea totala de alimente din fiecare grupa
la numarul total de consumatori.
• Se ob8ne consumul în grame/zi/persoana.
• Din calcul trebuie eliminata partea necomes8bila dintr-un aliment
• Valoarea obJnuta este comparata cu normele de alimentaJe
raJonala.
 Metodologia de calcul pentru aportul calitativ

• Aprecierea aportului de principii nutritive si calorii cu ajutorul

tabelelor de compozitie a produselor alimentare - ne indica
ü partea necomestibila,
ü continutul in principii nutritive, calorii, elemente minerale si
unele vitamine.
• Calculam principiile nutritive pentru o persoana pe 24 ore
insumand valoarea acestora din toate alimentele consumate.
• Rezultatele se raporteaza la norme.
 Calcularea Valorii Calorice a Alimentelor
Se calculează canJtatea produsului alimentar întrebuinţat (în grame)
• Această valoarea se împarte la numărul total de mese servite
(numărul de persoane care servesc masa) inclusiv personalul
can8nei,
=˃ canJtatea brută de produs alimentar care îi revine unui
consumator,
• Din această valoare se scade procentul pierderilor (resturi) conform
cu cifrele de pierderi din tabele =˃ canJtatea reală ce revine fiecărui
consumator,
• Această valoarea se înmulţeşte cu valoarea calorică a produsului
respec8v şi se împarte la 100 (rezultat exprimat în calorii) pentru că
valoarea calorică din tabele este dată la 100 grame.
 Ancheta alimentară –
Calcularea Valorii Calorice a Alimentelor

• Se face pentru toate produsele uJlizate pentru o masă

• Se adună rezultatele parţiale obţinute, inclusiv cu partea calorică,

=˃ valoarea calorică a mesei întregi

• Dacă se adună valoarea calorică a celor 3 mese:

=> valoarea calorică consumată/24 ore
 Ancheta alimentară –
Calcularea Valorii Calorice a Alimentelor

• Alimentele

• substanţe complexe pe care organismul le descompune prin

digestie în factori nutritivi necesari,

• sunt un complex de factori nutritivi, în diferite proporţii.

 Ancheta alimentară –
Calcularea Valorii Calorice a Alimentelor
• Raţia alimentară: cantitatea de factori nutritivi, exprimată în
unităţi de măsură (g = grame, cal = calorii, UI = unități
internaționale) care acoperă necesarul energetic, de elemente
plastice şi biocatalitice ale organismului pentru 24 ore

• Variază în funcţie de vârstă, sex, greutatea corporală, activitate,

temperatura mediului ambiant, starea fiziologică sau patologică

• La bărbaţi: 3200 cal/zi

• La femei: 2700 cal/zi
 Ancheta alimentară –
Calcularea Valorii Calorice a Alimentelor
Necesar RAŢIA % DIN TOTALUL ROL SURSA
ENERGETIC
PROTEINE 1,2 - 1,5 g/kgc/zi 10 - 15 plastic Animală (calitate
superioară)
Vegetală (calitate
inferioară)
LIPIDE 0,8 - 1,2 g/kgc/zi 20 - 35 energetic Animală (saturate
+plastic +colesterol)
Vegetală
(nesaturate)
GLUCIDE 5 - 7 g/kgc/zi 50 - 65 energetic
 Ancheta alimentară –
Calcularea Valorii Calorice a Alimentelor

• Vitaminele:
• liposolubile: A,D,E,K
• hidrosolubile: complexul B, C, PP

• Săruri minerale
• Na şi K: 2-4 g/zi
• Ca2+: 500-1000 mg/zi
• Fe: 15-20 mg/zi
• I: 1microgram/kgc/zi
• F: 0,5-1,5 mg/zi
Ancheta alimentară – metodologia de apreciere

• Interpretarea rezultatelor se face in functie de norme:

q principii nutritive:
Proteine – 10-15%
Lipide – 20-35%
Glucide – 50-65%
q asigurarea necesarului in functie de varsta, sex,
tip de activitate si stare fiziologica.
 Interpretarea rezultatelor

• Cu ajutorul tabelelor cu norme

pe grupe de varsta, sex, activitate depusa se apreciaza
ABATEREA PROCENTUALA A PRINCIPIILOR NUTRITIVE
SI A GRUPELOR ALIMENTARE.

• SE POATE APRECIA DACA RATIA ESTE ECHILIBRATA!!!

 Recomandări pentru
alimentație sănătoasă
Farfuria alimentației sănătoase (The Healthy Ea8ng
Plate)
 Recomandări de consum:
1. Păine, cereale, orez și paste (6-11 porții pe zi);
2. Legume și vegetale (3-5 porții pe zi);
3. Fructe (2-4 porții pe zi);
4. Lapte și derivate (2-3 porții pe zi);
5. Carne, pește, ouă (2-3 porții pe zi;.
Por>a= 1 felie medie paine si ½ cana cu orice aliment solid, gata de
mancat, marun>t.
6. Cartofi= 6 porții /săptămână;
7. Leguminoase uscate = 6 porții /săptămână;
Recomandări de consum:
8. Carne, peste, oua:100 gr.pește de 2 ori/săpt, 600 gr carne alba fara
piele/sapt., 3 oua/sapt;
9. Fructe si semințe oleaginoase :1 cana/sapt, la gustari;
10. Uleiuri:27 gr/zi la o ra3e energe3că de 2000 cal. (20% lipide, din
care 2/3 nesaturate si 1/3 saturate);
11. Trans<1% din meniu;
12. Dulciuri: echivalent zahar<5-7-10% din meniu;
13. Sare< 5 grame; adica sodiu< 2.3grame/zi.
Necesarul de efort fizic:
Ø1-5 ani = efort fizic aerob: 3 ore/zi- joaca pe podea;
ØLa peste 5 ani - Aerob, intensit medie + rezistiv;
Ø5-17 ani= ora/zi aerob - 3ori/sapt - activitati rezistive ;
ØPeste 18 ani= 2.5-5 ore/sapt aerob + de 2 ori/sapt rezistiv;
Efort aerob, mediu = mers vioi, inot usor, mers pe bicicletă, tenis, tuns
gazon, utilizarea aspiratorului;
Efort aerob, mare = aerobic, jogging, ciclism, inot, etc
Effort rezistiv = efortul cu greutăți.
 Metodologia controlului igienico-sanitar
în unităţile alimentare

După desJnaţia lor, unităţile alimentare se clasifică în:

• unităţi de depozitarea a alimentelor

• unităţi de industrie alimentară
• unităţi de desfacere
• unităţi de alimentaţie de consum public (restaurant) şi
colec@v (can@nă)
 Supravegherea și Prevenirea Riscurilor pentru
Consumator în Sectorul Alimentar

Se face MONITORIZARE ÎN PUNCTELE DE CONTROL, pentru

eliminarea riscului de contaminare chimică şi bacteriologică a
produselor alimentare la locul sau momentul din circuitul
acestora, la nivelul căruia poate interveni o schimbare nega8vă a
calităţii.
Riscul:
• Fizic
• Chimic
• Biologic
 Îmbolnăviri datorate consumului
de alimente insalubre

• Toxiinfecţiile alimentare:
• Tabloul infecţios
• Tabloul toxic
• Intoxicaţiile alimentare:
• cu micotoxine
• cu metaloizi
• cu pes1cide
• cu adi1vi alimentari neavizaţi sanitar
• cu detergenţi, an1bio1ce, dezinfectanţi, substanţe
radioac1ve etc.
Supravegherea și Prevenirea Riscurilor pentru
Consumator în Sectorul Alimentar

Principiu de bază este evaluarea riscurilor asociate cu:

• recoltarea materiilor prime
• prelucrarea
• prepararea
• manipularea
• depozitarea
• desfacerea
• consumul produselor alimentare
 Îmbolnăviri datorate consumului
de alimente insalubre
Ex: Controlul caracterisCcilor încăperilor vizează:

• starea pavimentului, pereţilor

• aprovizionarea cu apă
• iluminat, ven@laţie
• u@laje şi ustensile folosite
• condiţii de lucru, de depozitare, servire
 Îmbolnăviri datorate consumului
de alimente insalubre
Ex: Controlul caracterisCcilor încăperilor vizează:

• întreţinerea curăţeniei şi a grupurilor sanitare

• colectarea reziduurilor
• controlul vectorilor (muşte, ţânţari)
• igiena personalului
• existenţa circuitelor separate pentru legume, carne, peşte etc.
 Starea de sănătate a personalului
Starea de sănătate a personalului se verifică prin:
• Examen clinic general
• Examen radiologic pulmonar
• Examen serologic (VDRL)
• Examen copro-parazitologic
Şi urmăreşte depistarea:
• Bolilor infecto-contagiuoase
• Afecţiunilor dermatologice
• Afecţiunilor supura3ve
• TBC și Sifilis
• Purtători de Schigella, Salmonella, virusurilor hepa3tei etc
 Criterii igienico-sanitare generale
de calitate a produselor alimentare
• Să fie fabricate din materii prime şi cu tehnologii avizate sanitar
• Să nu prezinte semne organoleptice de alterare
• Să nu prezinte gust şi miros străin de natura produsului
• Să nu conţină corpi străini
• Să nu prezinte urme de rozătoare
• Să nu fie contaminate microbian
• Să nu fie falsificate
• Să nu conţină aditivi alimentari peste limita maximă admisibilă
• Să nu aibă termenul de valabilitate depăşit
• Să aibă o etichetare corectă
Lucrări practice
2019

MULȚUMESC!