IGIENA ALIMENTELOR

1. PROFILAXIA MBOLNVIRILOR DE ORIGINE ALIMENTAR

2. METODE DE EVALUARE A CONSUMULUI ALIMENTAR (Anchete alimentare)
3. CONTROLUL SANITAR AL ALIMENTELOR
4. ANALIZA ALIMENTELOR
1. PROFILAXIA MBOLNVIRILOR DE ORIGINE ALIMENTAR
Alimentele pot suferi modificri nedorite cum ar fi:

impurificarea: prezena unor corpi strini de compoziia normal a
alimentelor, care nu produc mbolnvire consumatorilor, ci doar o reacie de
respingere din partea lor

alterarea: modificarea caracterelor organoleptice ca urmare a proceselor de
putrefacie, fermentaie, rncezire, care au loc n alimente, sub aciunea unor
bacterii

contaminarea: modificarea compoziiei normale a alimentului i prezena
unor componeni strini care prin consumul lor pot duce la mbolnvirea
consumatorilor
1. PROFILAXIA MBOLNVIRILOR DE ORIGINE ALIMENTAR
Toxiinfecia alimentar = boal aprut prin consum de alimente contaminate
microbian i cu simptomatologie digestiv cu febr

Intoxicaia alimentar = boal aprut prin consum de alimente contaminate
chimic (pesticide. aditivi n exces, metale grele), prin toxine naturale (ciuperci,
peti, plante otrvitoare. HPA) sau micotoxine (din cereale) care nu iniiaz
febr sau simptome digestive clare i nu are un antidot cert
1. PROFILAXIA MBOLNVIRILOR DE ORIGINE ALIMENTAR
Agenii contaminani pot fi:
a. biologici
b. chimici
1. PROFILAXIA MBOLNVIRILOR DE ORIGINE ALIMENTAR
a. Agenii biologici
bacterii
virusuri
mucegaiuri
ciuperci
parazii

Sursa lor este reprezentat de:
omul bolnav sau purttorul de germeni i
animalul bolnav sau purttor
ingredientele, suprafeele sau ustensilele intermediare

Ci de distribuie:
strnut
tuse
materii fecale
urin
carne
lapte
Un rol important in transportul microbilor ii au insectele i roztoarele.

Cei care consum alimente contaminate microbian se pot mbolnvi de diverse boli:

toxiinfecii alimentare
hepatit epidemic
trichineloz, etc.
1. PROFILAXIA MBOLNVIRILOR DE ORIGINE ALIMENTAR
b. Substanele chimice care pot contamina alimentele pot fi din urmtoarele categorii:
pesticide
micotoxine
metale
componente din ambalaje
medicamente de uz veterinar
aditivi alimentari
substane toxice naturale
substane provenite de pe utilaje, ambalaje, prin splare, etc.

Consumul de alimente contaminate chimic poate duce la apariia unor mbolnviri la
consumatori cum ar fi:
intoxicaii
mutaii
alergii
cancer, etc.

Pentru prevenirea apariiei mbolnvirilor produse ca urmare a consumului de alimente
insalubre trebuie respectate att normele de construcie i dotare a unitilor alimentare
precum i a celor de igien privind transportul, prelucrarea, depozitarea sau desfacerea
alimentelor n ntreg lanul alimentar.
1. PROFILAXIA MBOLNVIRILOR DE ORIGINE ALIMENTAR
Msurile de prevenie n unitile alimentare sunt:

msuri care vizeaz rezervorul (sursa) de contaminare
msuri care vizeaz alimentul
msuri care vizeaz persoanele care intr n contact cu
alimentele
msuri care vizeaz consumatorul
Produsele alimentare difer dup:

componenta chimic
gradul de digestie
modul de aciune asupra organismului uman
aspecte de care trebuie s se in cont la alctuirea dietelor
curative i la elaborarea metodelor optime de prelucrare
culinar a produselor.


Proprietile organoleptice ale produselor se caracterizeaz prin aspectul
exterior, consistena, culoarea, mirosul i gustul lor.
2. METODE DE EVALUARE A CONSUMULUI ALIMENTAR
(Anchete alimentare)
Importana evalurii consumului alimentar i clasificarea metodelor de investigare:
Furnizeaz informaii asupra existenei sau absenei factorilor de risc implicai n
maladiile nutriionale.
In planul cercetrii este util n compararea comportamentelor alimentare a unor
grupuri populaionale sau ale aceluiai grup la intervale diferite de timp.
Anchetele alimentare stau la baza planificrii politicii agricole a unei ri.
ESTIMAREA
CONSUMULUI
ALIMENTAR
NAIONAL
COLECTIV
FAMILIAL
INDIVIDUAL
Bilanul alimentar naional
Ancheta alimentar statistic
Analiza de laborator a poriilor de mncare
Metoda listei de alimente
Metoda inventarului
Cercetarea venitului familial
Evaluarea dietei pe 24 h
Istoricul dietetic
Chestionarea de frecven alimentar
Metoda prin cntrire
2. METODE DE EVALUARE A CONSUMULUI ALIMENTAR
(Anchete alimentare)
Criteriile metodelor de investigare:
s furnizeze informaiile cele mai precise posibil
s in seama de variaiile individuale
s aib reproductibilitatea cea mai bun
s fie ct mai puin costisitoare
A. Estimarea consumului alimentar la nivel naional

Metoda furnizeaz date generale cu privire la consumul mediu pe cap de
locuitor i pe an.
Principiul metodei are la baz estimarea cantitilor alimentare disponibile pe
piaa intern pentru o anumit ar ntr-o anumit perioad.
Exprimarea se face sub form de uniti de greutate sau volumetrice pe
ansamblul populaiei sau pe persoan, pe an sau pe zi.
Cifrele finale reprezint disponibilitile alimentare medii anuale pe cap de
locuitor. Datele se pot calcula pornind de la situaiile statisticilor publicate de
ministere naionale sau alte foruri publice (FAO-Food and Agricultural
Organization).
2. METODE DE EVALUARE A CONSUMULUI ALIMENTAR
(Anchete alimentare)
B. Estimarea consumului alimentar la nivel colectiv

Este important n:
supravegherea alimentaiei corecte a unor grupuri organizate care servesc
masa n cantine:
precolari
elevi
studeni
muncitori
depistarea precoce a posibilelor dezechilibre nutriionale


Ancheta alimentar:

Este o metod de evaluare a consumului alimentar la nivelul colectivitilor i
depistarea precoce a posibilelor dezechilibre nutriionale i se face prin:
Ancheta alimentar statistic
Analiza de laborator a poriilor de mncare.
2. METODE DE EVALUARE A CONSUMULUI ALIMENTAR
(Anchete alimentare)

Principiul: nregistrarea exact a tuturor cantitilor de alimente ntrebuinate ntr-
un timp dat i calcularea consumului mediu de alimente pe zi pentru o persoan,
a valorii calorice a meniului i al coninutului n nutrieni.

Datele obinute vor fi comparate cu normele de alimentaie, iar dup interpretarea
rezultatelor se vor formula recomandri n vederea corectrii deficienelor i
mbuntirea alimentaiei.

Durata: 7-10 zile lunar, cel puin n dou sezoane cu posibiliti diferite de
aprovizionare (primvara: februarie, martie, aprilie i toamna: septembrie,
octombrie, noiembrie), totaliznd astfel un minim de 42-60 de zile.

Ancheta alimentar statistic
2. METODE DE EVALUARE A CONSUMULUI ALIMENTAR
(Anchete alimentare)

Din listele zilnice de alimente se extrag:
meniul pentru fiecare mas
numrul de porii efectiv preparate (numrul consumatorilor)
cantitile de alimente distribuite n kg.
Datele se vor trece pe o fi de anchet alimentar.

Etapele anchetei alimentare statistice:
estimarea cantitilor de alimente pe grupe i subgrupe de alimente
estimarea raiei calorice
calculul coninutului de trofine calorigene (proteine, glucide, lipide) i
necalorigene (sruri minerale i vitamine)
analiza meniurilor
aprecierea modului de prelucrare culinar.
2. METODE DE EVALUARE A CONSUMULUI ALIMENTAR
(Anchete alimentare)
a. Estimarea cantitilor de alimente pe grupe i subgrupe

- se practic n vederea determinrii modelului consumului alimentar, a
alimentelor prefereniale care compun raia i compararea cu recomandrile n
vigoare.

- pe fia de nregistrare se vor trece alimentele preluate din listele zilnice de
alimente, pe grupe i subgrupe de alimente, n ordinea clasificrii nutriionale

- se face totalul lunar n kg pentru flecare sortiment consumat pe perioada celor
7-10zile

- se stabilete consumul mediu (g/persoan/zi) care rezult din raportul:


Totalul (T) transform at n g
Consumul mediu, g/pers/zi = --------------------------------------------------------------
Nr. consumator i din perioada investigat


- se calculeaz mai nti media pentru fiecare mas apoi media zilnic prin
nsumarea cantitilor medii ce revin unei persoane la dejun, prnz i cin.
2. METODE DE EVALUARE A CONSUMULUI ALIMENTAR
(Anchete alimentare)
Calcularea valorii calorice a alimentelor

Calculare a valorii calorice a alimentelor se raporteaz la 100 g produs alimentar.

Calcularea valorii calorice se face astfel:

Se calculeaz cantitatea produsului alimentar ntrebuinat, exprimat n grame
Aceast valoarea se mparte la numrul total de mese servite (numrul de
persoane care servesc masa) inclusiv personalul cantinei, aflndu-se cantitatea
brut de produs alimentar ce i revine unui consumator
Din aceast valoare se scade procentul pierderilor (resturi) conform cu cifrele
de pierderi din tabele, rezultnd cantitatea real ce revine fiecrui consumator
Aceast valoarea se nmulete cu valoarea caloric a produsului respectiv i
se mparte la 100 (rezultat exprimat n calorii) pentru c valoarea caloric din
tabele este dat la 100 grame
Aceast operaiune se face pentru toate produsele utilizate pentru o mas, apoi
se adun rezultatele pariale obinute, inclusiv cu partea caloric, aflndu-se
astfel valoarea caloric a mesei ntregi
Dac se adun valoarea caloric a celor trei mese se obine valoarea caloric
consumat pe 24 ore.
2. METODE DE EVALUARE A CONSUMULUI ALIMENTAR
(Anchete alimentare)
b. Estimarea raiei calorice

Calcul: se face cu ajutorul tabelelor de compoziie a alimentelor sau a bncilor de
date nutriionale, pe baza formulei:

Aportul caloric din tabel x Consumul mediu (g/persoan)
Calorii =
necesarul pentru 100 g de produs comestibil

Se calculeaz valoarea caloric a fiecrui aliment n parte, apoi raia caloric medie
prin nsumarea tuturor caloriilor. Se apreciaz proporia principalelor 8 grupe de
alimente din raia caloric (lactate, carnate, ou, legume i fructe, cerealiere i
leguminoase uscate, dulciuri, grsimi, buturi alcoolice i nealcoolice) prin
raportarea procentual a sumei caloriilor grupei respective la raia caloric medie.

O parte din trofinele calorigene ingerate nu se absorb, echivalentul caloric al
pierderilor fiind apreciat ntr-o alimentaie mixt la cca. 10% din raia caloric, n
consecin raia caloric net (dat de trofinele absorbite care contribuie efectiv la
compensarea cheltuielilor metabolice) se calculeaz scznd 10% din raia caloric
medie:
Raia caloric net = Raia caloric medie -10%
2. METODE DE EVALUARE A CONSUMULUI ALIMENTAR
(Anchete alimentare)
c. Calculul n nutrieni calorigeni i necalorigeni

Se utilizeaz acelai tip de formul ca cel pentru calorii, iar rezultatele se trec n
Fia de calcul n nutrieni a alimentelor nregistrate.
Calculul aportului energetic prin alimentaie

Majoritatea alimentelor, cu excepia zahrului i grsimilor, conin n compoziia lor
mai multe trofine.
La alimentele care conin mai multe principii nutritive, calculul se face astfel:
se nmulete greutatea produsului cu fiecare procent din trofinele pe care le
conine alimentul i cu numrul de kcal pus n libertate de 1 g din trofina respectiv;
se nsumeaz i se afl numrul total de kcai eliberate de alimentul respectiv.

Exemplu: Pentru un ou cu greutatea de 50 g, valoarea energetic se calculeaz n
funcie de coninutul su n proteine 13%, lipide 12% i glucide 1%, astfel:

Proteine: 13% x 50g x 4 kcal/g= 26 kcal
12% x 50g x 9 kcal/g= 54 kcal
1% x 50g x 4 kcal/g= 2 kcal
TOTAL : 82kcal
2. METODE DE EVALUARE A CONSUMULUI ALIMENTAR
(Anchete alimentare)
Pentru glucide, se calculeaz cantitatea de zaharuri rafinate i procentul lor din
raia total caloric.

Datele obinute se convertesc n unitile sub care se gsesc n recomandrile de
consum. Astfel vitamina A i carotenul care se calculeaz n g i se pot transforma
n:
Uniti Internaionale (UI) tiind c 1 UI vitamin A = 0,3 g retinol sau 0,6 g
beta-caroten;
Echivaleni Retinol (ER): 1 ER=1 g retinol sau 6 g beta-caroten.

Pentru vitaminele hidrosolubile. exprimarea se face la 1000 kcal astfel:


raia vitaminic x 1000
mg vitamina/ 1000 kcal =
raia caloric


Datele lunare se centralizeaz calculnd mediile trimestriale i anuale.
2. METODE DE EVALUARE A CONSUMULUI ALIMENTAR
(Anchete alimentare)
d. Analiza meniurilor

Se face cu scopul de a stabili:

numrul i succesiunea felurilor de mncare
intervalul la care se repet fiecare fel
diversitatea meniului
asocierile neraionale de alimente care dezechilibreaz raia
proporia fiecrei mese din raia caloric zilnic
asocierea de legume i fructe crude (salate, murturi)

n cazul n care se servesc trei mese zilnic, raia caloric va fi astfel repartizat:

- 30% la prnz
- 50% la dejun
- 20% la cin
2. METODE DE EVALUARE A CONSUMULUI ALIMENTAR
(Anchete alimentare)
e. Aprecierea modului de prelucrare culinar

Scopul: de a depista i corecta practicile defectuoase care duc la pierderi trofinice,
cum ar fi:

ndeprtarea exagerat a stratului periferic de la legume i fructe
pstrarea ndelungat n ap a legumelor fragmentate
introducerea legumelor pentru prelucrarea termic n ap rece i nlocuirea apei
evaporate cu ap rece (bogat n oxigen)
ndeprtarea apei de fierbere a legumelor
fierberea n vase descoperite
utilizarea unor utilaje degradate (ionii de Fe i Cu catalizeaz distrugerea unor
trofine)
pstrarea ndelungat a mncrurilor la temperatur ridicat
supranclzirea grsimilor sau prjirea lor repetat.
2. METODE DE EVALUARE A CONSUMULUI ALIMENTAR
(Anchete alimentare)
Principiu: analiza n laborator a poriilor gata pregtite pentru consumator sau o
porie identic, att cantitativ ct i calitativ, special porionat n vederea
determinrii.

Pentru aceasta fiecare aliment i butur este recoltat, cntrit, omogenizat,
congelat i trimis la laborator pentru determinarea fiecrui nutrient n parte.

Poriile recoltate se termometrizeaz, se cntresc cu precizie de 1 g i se
constituie ca probe fiind trimise la laborator. Aici se determin prin metode chimice
valoarea nutritiv a poriilor recoltate n proteine, glucide, lipide, sruri minerale i
vitamine.
Analiza de laborator a poriilor de mncare
2. METODE DE EVALUARE A CONSUMULUI ALIMENTAR
(Anchete alimentare)
Paralel se fac calculele printr-o analiz statistic pe baza tabelelor de compoziie
a alimentelor, n final se stabilete coeficientul de realizare (CR).

rezultatele obinute prin analiza chimic
CR=
rezultatele obinute prin analiza statistic

Scderea lui sub 1 impune cercetarea cauzelor:

recoltarea din ntmplare a unor porii mai mici
erori inerente de metod
calitate nutritiv necorespunztoare a alimentelor
neconcordana ntre alimentele nregistrate i cele din meniu
tehnici culinare defectuoase care conduc la scderea valorii nutritive,
distribuirea unui numr mai mare de porii, etc.

Scderea CR sub 0,8 i mai ales sub 0,7 cu deosebire la calorii i proteine,
denot nereguli grave l impune aplicarea de sanciuni severe.
3. CONTROLUL SANITAR AL ALIMENTELOR
Alimentele sunt substane complexe pe care organismul le descompune prin
digestie n factori nutritivi necesari, reprezint un complex de factori nutritivi, n
diferite proporii.

Raia alimentar:
reprezint cantitatea de factori nutritivi, exprimat n uniti de msur (g, cal,
UI) care acoper necesarul energetic, de elemente plastice i biocatalitice ale
organismului pentru 24 ore
variaz n funcie de vrst, sex. greutatea corporal, activitate, temperatura
mediului ambiant, starea fiziologic sau patologic
nevoile calorice ale unui individ raportate la greutatea ideal i la efortul
depus, pot fi considerate astfel:
pentru viaa sedentar 800-900 cal/zi
pentru activitate uoar 900-1400 cal/zi
pentru activitate moderat 1400-1800 cal/zi
pentru activitate grea 1800-4500 cal/zi.
3. CONTROLUL SANITAR AL ALIMENTELOR
Comportamentul alimentar este influenat de:

preferinele alimentare
tradiia familial, etnic, religioas
presiunea social
de convenien (se prepar mai uor)
accesibilitate financiar
valoarea nutritiv.


Alimentaia ideal trebuie s ndeplineasc urmtoarele condiii:

s respecte o proporie just a substanelor nutritive
s asigure o cantitate adecvat meninerii greutii corporale
s fie variat
s evite excesul de sare, zahr, grsimi, alcool

3. CONTROLUL SANITAR AL ALIMENTELOR
Criterii igienico-sanitare generale de calitate a produselor alimentare:

S fie fabricate din materii prime i cu tehnologii avizate sanitar
S nu prezinte semne organoleptice de alterare
S nu prezinte gust i miros strin de natura produsului
S nu conin corpi strini sau urme de roztoare
S nu fie contaminate microbian
S nu fie falsificate
S nu conin aditivi alimentari peste limita maxim admisibil
S nu aib termenul de valabilitate depit
S aib o etichetare corect.
3. CONTROLUL SANITAR AL ALIMENTELOR
Cerinele igienico-sanitare n punctele critice de control din unitile
alimentare principiile sistemului de analiz a riscurilor n punctele critice de
control (HACCP)

Punctele Critice de Control (HACCP - Hazard Analysis Critical Control Points).
Scopul de baz al acestui concept este eliminarea riscului de contaminare
chimic i bacteriologic a produselor alimentare.

1) se previn focarele de toxiinfecii alimentare i alte boli cu poart de intrare
digestiv;
2) se ridic calitatea igienico-sanitar a produselor alimentare;
3) se crete nivelul instruirii igienico-sanitare a personalului de profil din sectorul
alimentar;
4) se asigur o cretere a gradului de securitate sanitar n sectorul de desfacere
i se ridic standardul serviciilor din alimentaia public.

Circuitul alimentelor reprezint traseul urmat de materiile prime alimentare pn la
faza produselor finite, respectiv:
Recoltare => Transport => Prelucrare => Preparare => Desfacere => Consum
3. CONTROLUL SANITAR AL ALIMENTELOR
PRODUCEREA
ALIMENTELOR BRUTE
PRELUCRAREA
ALIMENTELOR BRUTE
DEPOZITAREA I
TRANSPORTUL
ALIMENTELOR BRUTE
PREPARAREA
PRODUSELOR FINITE
CONSUMUL
PRODUSELOR
ALIMENTARE
poluani din mediu
toxine naturale
produi secundari de reacie
aditivi
microorganisme
poluare chimic
contaminare microbian
poluare chimic
contaminare microbian
toxiinfecii alimentare
intoxicaii alimentare
3. CONTROLUL SANITAR AL ALIMENTELOR

METODOLOGIA CONTROLULUI IGIENICO-SANITAR N UNITILE ALIMENTARE
Unitile alimentare pot fi:

uniti de depozitare a alimentelor
uniti de industrie alimentar
uniti alimentare de desfacere (vnzare)
uniti de consum public (restaurante) i colectiv (cantinele)
Controlul caracteristicilor ncperilor vizeaz:

Starea pavimentului, pereilor
Aprovizionarea cu ap
Iluminat, ventilaie
Utilaje i ustensile folosite
Condiii de lucru, de depozitare, servire
ntreinerea cureniei i a grupurilor sanitare
Colectarea reziduurilor
Controlul vectorilor (mute, nari)
Igiena personalului
Starea de sntate a personalului se verific prin: examen clinic general, examen
radiologie pulmonar, examen serologic (VDRL) i examen copro-parazitologic, urmrind
depistarea: bolilor infecto-contagioase, afeciunilor dermatologice, a afeciunilor
supurative, TBC, sifilis, purttori de Shigella, Salmonella. virusul hepatitei.
3. CONTROLUL SANITAR AL ALIMENTELOR

METODOLOGIA CONTROLULUI IGIENICO-SANITAR N UNITILE ALIMENTARE
Cele 10 reguli de aur pentru pregtirea corect a alimentelor stabilite de
Organizaia Mondial a Sntii:


Alegerea unor alimente corect prelucrate
Prelucrarea complet a hranei
Consumarea alimentelor imediat dup pregtirea lor
Pstrarea corect a alimentelor preparate/gtite
Renclzirea integral a alimentelor preparate/gtite
Evitarea contactului ntre alimentele crude neprelucrate i cele preparate/gtite
Splarea repetat a minilor, nu numai dup utilizarea toaletei i nainte de mas
Pstrarea unei curenii meticuloase pe toate suprafeele din buctrie
Protejarea alimentelor fa de accesul insectelor, roztoarelor i a altor animale
Folosirea doar a apei potabile la prepararea alimentelor.
4. ANALIZA ALIMENTELOR

4.1. CONTROLUL IGIENICO-SANITAR AL LAPTELUI
Controlul sanitar veterinar al laptelui se bazeaz pe urmtoarele:

A. Locul unde se efectueaz:
la productor
la unitile prelucrtoare
la unitile de desfacere

B. Etapele examenului:
recoltarea probelor
aprecieri asupra integritii
aprecieri asupra calitii igienice

C. Recoltarea probelor:
cisterne - bazine (500 ml din fiecare) - bidoane (din 10%)
butelii de sticl, pungi (3- 4 uniti pe lot)
Produse din lapte:
dulce: integral, parial degresat (1,8%), degresat (0.1%)
produse lactate acide
brnzeturi
smntn (24% grsime), unt (84% grsime), fric 6%.

Obiective control: factorii nutritivi, starea igienic (alterarea) i fraudele.
4. ANALIZA ALIMENTELOR

4.1. CONTROLUL IGIENICO-SANITAR AL LAPTELUI
Metode de control i analize:

1. Proprieti organoleptice

a. examenul organoleptic al laptelui
aspectul: se trece laptele dintr-un vas ntr-altul i se observ dac este
omogen i are corpi strini
consistena: se trece dintr-un vas ntr-altul i se observ dac lichidul
curge uor sau este vscos, continuu
miros i gust: se nclzete la 50-60C i se apreciaz
gustul se apreciaz la 15-20C.

b. examenul organoleptic aI brnzeturilor, urmrete:
aspectul (mas omogen, mucegaiuri, impuriti)
consistena
culoarea (coaj, miez)
mirosul i gustul.
4. ANALIZA ALIMENTELOR

4.1. CONTROLUL IGIENICO-SANITAR AL LAPTELUI
Metode de control i analize:

2. Examene fizice

a. determinarea gradului de impurificare
se folosete un aparat special numit lactofiltru, pentru impuriti

b. determinarea densitii
metod folosit pentru depistarea fraudelor: ecremarea i/sau adugarea
de ap
cu ajutorul lactodensimetrului prin scufundarea acestuia n lapte (fr a
atinge pereii)
laptele normalizat trebuie s aib densitatea minim ntre 1,028 i
1,029g/cm
3

prin adugare de ap laptele devine mai uor i densitatea scade, iar prin
ecremare (fiindc grsimea scoas are densitatea mai mic dect laptele),
densitatea crete
frauda dubl compenseaz efectele, cnd se recurge la determinarea
grsimii.
4. ANALIZA ALIMENTELOR

4.1. CONTROLUL IGIENICO-SANITAR AL LAPTELUI
Metode de control i analize:

3. Examene chimice
a. determinarea aciditii laptelui
dozarea se poate efectua prin dou metode: prin titrare sau cu alcool
aciditatea n grade Thorner poate varia astfel: pentru laptele crud/pasteurizat = 15-20,
pentru laptele btut < 120

b. determinareu lipidelor (metoda acido-butirometric Gerber)
Principiu: distrugerea i dizolvarea substanelor proteice i a a fosfailor indisolub: din lapte cu
ajutorul H2SO4 i n ajutarea separrii grsimilor cu ajutorul alcoolului amilic, sub influena
cldurii i a centrifugrii

c. controlul pasteurizrii laptelui, se face pentru:
pasteurizare mijlocie la temperatura de 71-73 C. pasteurizare nalt (peste 85C) sau controlul
pasteurizrii nalte (proba peroxidazei).
Principiu: n prezena peroxidazei din lapte sau produse lactate nepasteuritate, apa oxigenat
este descompus n ap i oxigen atomic. Aceasta oxideaz substanele oxidabile: parafenilen-
diamin. tinctur de guaiac sau benzidin, dnd anumite coloraii.

d. punerea n eviden a falsificrilor
determinarea falsificrii cu bicarbonat de sodiu, pentru acoperirea alterrii
determinarea falsificrii laptelui de mam cu laptele de vac cu calciu lactic

e. determinarea coninutului de Na CI din brnzeturi
la diferitele tipuri de brnzeturi cantitatea de NaCl variaz ntre 2,5-4,0 g %.
4. ANALIZA ALIMENTELOR

4.2. CONTROLUL IGIENICO-SANITAR AL CRNII. PREPARATELE DIN CARNE I PETE
Recoltarea probelor: cantitatea necesar este de 200-300 g.

1. Caracteristici organoleptice
se urmresc:

aspectul la suprafa i pe seciune
culoare
consisten
impresiune digital
miros
aspectul grsimii
aspectul mduvei
aspectul articulaiilor
aspectul tendoanelor
bulionul dup fierbere,

la pete se urmresc n plus:
ochii, gura, operculii, branhiile
solzii
densitatea n ap.
4. ANALIZA ALIMENTELOR

4.2. CONTROLUL IGIENICO-SANITAR AL CRNII. PREPARATELE DIN CARNE I PETE
2. Examenul chimic al crnii

a. Determinarea pH-ului (se face cu hrtie de filtru)
Valori normale:
pH<6.2 - came proaspt
pH 6,2-6,6 - came relativ proaspt
ph>6,6 - came alterat

b. Identificarea amoniacului liber
Amoniacul este produs prin degradarea proteinelor n cursul procesului de alterare putrific
a crnii.
a). Identificarea amoniacului cu reactiv Nessler:
Carnea alterat - pozitiv = dac la adugarea primelor picturi de reactiv Nessler apare o
tulburare vizibil i coloraia galben pronunat, iar dup adugarea ultimelor picturi se
formeaz un precipitat abundent de culoare galben-portocalie.
b).Identificarea amoniacului cu reactiv Eber:
Carnea alterat - reacie intens pozitiv = apare un fum dens, gros albicios, cu tendina de
a umple recipientul.
c). Determinarea azotului uor hidrolizabil Carnea alterat - > 45 mg NH3%.
4. ANALIZA ALIMENTELOR

4.2. CONTROLUL IGIENICO-SANITAR AL CRNII. PREPARATELE DIN CARNE I PETE
2. Examenul chimic al crnii

c. Identificarea hidrogenului sulfurat, cu acetat de plumb
Importana sanitar rezult din descompunerea tioaminoacizilor n timpul alterrii purifice a
crnii. La carnea proaspt reacia trebuie s fie negativ.

d. Determinarea nitriilor (metoda Griess)
Importana sanitara: Nitriii i nitraii sunt utilizai n industria crnii i a petelui pentru
aciunea antiseptic i pentru proprietatea lor de a menine culoarea roie a preparatelor
prelucrate termic. Nitrozaminele rezultate din nitrai sunt incriminate n carcinogenez.
Norme: Se admite folosirea nitratului sau nitritului de sodiu sau potasiu n concentraie de
70 mg N0.2/kg produs finit (respectiv 7 mg N0.2%).
mg NO.2 = 1,5 mg NaNOi
4. ANALIZA ALIMENTELOR

4.2. CONTROLUL IGIENICO-SANITAR AL CRNII. PREPARATELE DIN CARNE I PETE
3. Examenul bacteriologic al crnii i preparatelor din carne

Se stabilete gradul de contaminare bacterian al probei de analiz prin examinarea
frotiului efectuat de pe suprafaa exterioar a crnii, a seciunii crnii sau preparatului din
carne, determinndu-se numrul de germeni/cmp.

n cazul analizei bacteriologice a crnii se determin:

- Numrul total de germeni (NTG) aerobi mezofili:
reprezint un indicator sanitar
furnizeaz date privind gradul de contaminare al produsului.

- Bacteriile din genul Salmonella:
enterobacterii patogene pentru om i animale
sursa de contaminare este constituit de omul purttor/sntos sau de
roztoarele din abatoare sau ntreprinderile de prelucrare i desfacere a crnii,
precum i de peti i alte vieti provenite din apele poluate cu dejecte umane
sau animale
viscerele animalelor sunt mai frecvent contaminate.

- Bacteriile coliforme - ridic suspiciunea contaminrii fecale
4. ANALIZA ALIMENTELOR

4.2. CONTROLUL IGIENICO-SANITAR AL CRNII. PREPARATELE DIN CARNE I PETE
3. Examenul bacteriologic al crnii i preparatelor din carne

- Escherichia Coli (bacii Gram negativ)
confirm originea fecal
pot fi cercetate pentru eventualele apartenene la grupurile enteropatogene.
enteroinvazive sau enterotoxigene.

- Germenii din genul Proteus:
arat contaminarea cu flor intestinal sau de putrefacie
sunt condiionat patogeni ca i Escherichia Coli.

- Bacillus cereus (Gram pozitiv, aerob, sporulat):
d informaii indirect despre prelucrarea igienic sau nu a produsului, sau despre
insuficienta pregtire termic
sunt condiionat patogeni.

- Clostridii sulfito-reductoare facili Gram pozitivi anaerobi, sporulati: aparine aici
Clostridium perfringens):
d relaii asupra gradului de contaminare i de alterare al produsului.

- Stafdococi coagulazo-pozitivi (coci Gram pozitivi):
au importan peste anumite limite
au un caracter determinativ n preparatele termice reci (neprelucrate termic)
putnd produce toxiinfecii alimentare.
4. ANALIZA ALIMENTELOR

4.2. CONTROLUL IGIENICO-SANITAR AL CRNII. PREPARATELE DIN CARNE I PETE
4. Examenul parazitologic al crnii

Agenii etiologici ai acestor mbolnviri sunt:
Trichinella spiralis - clasa Nematode (Nemathelmini)
Taenia saginata. Taenia solium. Diphylobotrium latum i Opistorchis felineus - clasa
Cestode
Plathelminti - clasa Trematode.

Trichineloza - aspecte epidemiologice:
este o parazitoz deosebit de grav att a omului ct i a altor animale: pisic,
obolan, cine, porc, urs, mistre, vulpe, cal (incriminat recent n Frana) i nutrie
produs de Trichinella spiralis, care, sub form adult paraziteaz intestinul, iar sub
form larvar invadeaz masa muscular a organismului gazd

Profilaxia trichinelozei este de mare importan i se face prin reducerea posibilitilor de
infestare a porcilor prin:
sterilizarea sau fierberea resturilor i confiscatelor de came;
deratizare i mpiedicare a accesului roztoarelor la produsele camate.
eliminarea, din alimentaia uman, a crnii cu larve vii: trichinoscopia obligatorie la toate
animalele sacrificate (porc i vnat) pentru consumul public n abatoare i n centre de
tiere (trichinoscop)
4. ANALIZA ALIMENTELOR

4.3. CONTROLUL IGIENICO-SANITAR AL FINII I PINII
1. Examenul organoleptic i de laborator al finii de gru
Se examineaz aspectul boabelor, culoarea, mirosul, gustul acestora: se urmrete
prezena eventual a urmelor de roztoare sau diferiilor parazii animali: grgrie, gndaci,
fluturi acarieni.

a. Determinarea coninutului de gluten umed
Cantitatea i calitatea glutenului condiioneaz porozitatea pinii. Procesele care duc
la denaturarea glutenului micoreaz capacitatea de panificaie a fainii.
Glutenul se aprecieaz calitativ i cantitativ.
Calitativ glutenului poate fi de:
Categoria I tare, elastic, lipicios = caracterizeaz o fain de bun calitate.
Categoria II moale, filat, lipicios = caracterizeaz fina slab pentru panificaie,
indiferent de cantitatea lui.
Norme cantitative:
fina alb: minim 26%
semialb: minim 25%
neagr: minim 24%
b. Examenul microscopic al finii
Datorit caracteristice i a mrimii variabile, n funcie de specie, a granulelor de amidon
observarea microscopic a acestora poate da indicii n legtur cu proveniena finii sau cu
eventuale falsificri (amestecul neautorizat al finii de la mai multe specii cerealiere sau
adaosul de fain la anumite produse care n mod normai, nu conin).
4. ANALIZA ALIMENTELOR

4.3. CONTROLUL IGIENICO-SANITAR AL FINII I PINII
Caracteristici Cerine igienico-sanitare
Forma
produsului
- regulat, neturtit, bine crescut
Coaja
aspect
culoare
neted, lucioas, nears. far rupturi i crpturi >1 cm
far defecte ca: arsuri, lipituri, pete, pri far coaj, bici
neatacat de insecte, roztoare
rumen, uniform
Miezul
aspectul n seciune
culoarea consistena
mas uniform, cu pori fini, fr goluri >2/3 cm. far cocoloae sau urme fain ne
frmntat, far straturi compacte
uniform, caracteristic sortimentului analizat
elastic, (la uoar apsare cu degetul s revin imediat la forma iniial)
s nu se frmieze, nelipicios, cu umiditate normal
s nu se ntind n fire subiri, argintii, la rupere (semn al infestrii cu Bacii mezentericus)
Mirosul - aromat, plcut, characteristic, far miros strin (mucegai, rnced, acru)
Gustul

uor dulceag, potrivit de srat, caracteristic sortimentului; far gust acru sai amar
far s scrneasc datorit impuritilor sau prezenei de corpi strini.
a. Analiza organoleptic a pinii
4. ANALIZA ALIMENTELOR

4.3. CONTROLUL IGIENICO-SANITAR AL FINII I PINII
b. Determinarea aciditii pinii

Calitatea necorespunztoare a fainii sau pstrarea necorespunztoare a
pinii duce la creterea aciditii acesteia, facnd-o necorespunztoare din
punct de vedere igienico-sanitar.
Norme: pine alb - maximum 3,5 grade: pine semi-alb - maximum 4,5;
pine neagr
maximum 6,5 grade

c. Determinarea infectrii finii cu Bacillus mezentericus
Importan sanitar: n pine pot rmne viabile microorganisme termofile din
genul Bacillus (mezentericus, subtilis). Dac pinea este pstrat la cald,
sporii trec n form vegetativ care hidrolizeaz i descompun amidonul i
proteinele, producnd "boala filant" a pinii. Miezul se nmoaie, devine
lipicios, vscos, urt mirositor i se ntinde la rupere. Defectul se ntlnete
mai ales la pinea neagr pentru c faina neagr este mai intens contaminat
cu spori, iar miezul ei este mai umed.

4. ANALIZA ALIMENTELOR

4.4 CONTROLUL IGIENICO-SANITAR AL LEGUMELOR I FRUCTELOR
Examene chimice

A. Determinarea aciditii totale
Pentru legume aciditatea se exprim n grade de aciditate care
reprezint numrul de ml de NaOH 0,1 N pentru a neutraliza aciditatea din
100 g legume sau fructe
B. Determinarea vitaminei C
Legumele i fructele reprezint principala surs de vitamin C
coninutul in vitamina C variaz n limite largi de la 2 mg la 200 mg vit
C/l00 g produs, n funcie de sezonul de consum (crete n cel nsorit), de
starea crud sau preparat (scade ); vit C este repartizat mai ales n
coaj i la periferia miezului
C. Determinarea vitaminei A (carotenul)
fructele i legumele cu coaj i pulp colorat (galben, portocaliu, rou,
maroniu) conin cantiti mari de caroteni, ntre 0,10-10,0 mg/100 g produs
consumabil
spre deosebire de vit C, carotenii sunt mai puin solubili n ap i mult mai
rezisteni la oxidare, deci se pierd n cantiti mici prin meninere n ap,
tratare termic sau conservare
1 UI vit A= 0.3 micrograme retinol=0,6 micrograme betacaroten
4. ANALIZA ALIMENTELOR

4.4 CONTROLUL IGIENICO-SANITAR AL LEGUMELOR I FRUCTELOR
Examene chimice

D. Cenua insolubil n HCl 10% coninut de legume i fructe nu trebuie s
depeasc 0,1%.

E. Produsele murate (trebuie s fie consistente, cu gust i miros
caracteristice lor, lichidul de murare limpede pn la opalescent, tar floare i
far impuriti de orice natur):
n saramur trebuie s prezinte maximum I g acid lactic/100 g lichid
n oet (nepasteurizate) minimum 1 g acid acetic/l00 g lichid.

F. lmpurificarea legumelor i fructelor vizeaz n special metalele grele,
toxinele naturale i azotaii, cu valori diferite pe sortimente i soiuri de
vegetale. Ex., coninutul n solanin din cartofii cruzi necojii nu trebuie s
depeasc 200 mg/kg.
4. ANALIZA ALIMENTELOR

4.5. CERINE IGIENICO-SANITARE PENTRU PRODUSELE ZAHAROASE
a. Norme fizico-chimice:

A. Zahrul trebuie s corespund urmtoarelor caracteristici:
aspect - cristale fine, nelipicioase, neaglomerate
cuoarea alb-lucioas
miros i gust specific
umiditatea max: 0,15%
cenu max: 0,03%
soluia 10% n ap s fie limpede, fr sediment, far miros.

Mierea de flori:
trebuie s conin zaharoz maximum 5% (cea de man max 10%)
se consider falsificare depistarea n miere a apei, glicerinei, zahrului, zaharozei, glucozei,
dextrinei, melasei. amidonului, aromelor, coloranilor, ndulcitorilor sintetici, conservanilor
nu se admite pentru consum uman mierea care conine substane toxice, metale grele i n.
cea fermentat, acid, mucegit sau cu gust i miros nespecifice

Produsele zaharoase vor avea aromele i coloranii n limitele prevzute. Nu se dau n consum
produsele rncede, mucegite, fermentate, lipicioase, cu impuriti sau cu gust i miros neplcute.

Umiditatea admis este de maximum 7% la halva i 2% la ciocolat, iar cenua insolubil n 10%
de maximum 0,15%.

b. Norme toxicologice

Fiind o grup de alimente la care se folosesc frecvent aditivii, o precauie aparte va fi zentat de
respectarea normelor toxicologice.
4. ANALIZA ALIMENTELOR

4.6. CONTROLUL IGIENICO-SANITAR PENRTU GRSIMILE ALIMENTARE
Grsimi vegetale
uleiuri: din semine (floarea-soarelui, soia, dovleac, arahide etc.), din germeni de
cereale (uleiul din germeni de porumb) sau din fructe oleaginoase (msline).
grsimi hidrogenate: margarina.
Grsimi animale
untur de porc, untur de pete, grsime de pasre, seu de vit sau oaie
derivate din lapte: unt de vac, smntn, frica.
Analiza de laborator

a. Controlul oxidrii grsimilor prin reacia Kreiss
Controlul mai rapid al gradului de rncezire al grsimilor din carne se poate face prin
extragerea acestora din produsul de analizat i apoi se trateaz cu o soluie 0,1%
fluoroglucin n eter n prezena acidului clorhidric. Apariia unei coloraii roii indic
alterarea grsimilor.

b. Determinarea indicelui de peroxid al grsimii din carne sau derivate din carne
Determinarea indicelui de peroxid este utilizat ca un test de apreciere a prospeimii
grsimii din came, prin msurarea gradului de oxidare eventual a grsimilor coninute
de aceasta. Evaluarea se poate face fie prin folosirea reaciei Kreiss, fie prin msurarea
indicelui de peroxid.

4. ANALIZA ALIMENTELOR

4.7. CONTROLUL IGIENICO-SANITAR AL BUTURILOR RCORITOARE
a. Examenul organoleptic i chimic
Se face la temperatura camerei, 20C, iar n cazul siropurilor se face asupra unei
soluii n ai de 10% sirop.
Buturile rcoritoare artificiale care imit caracteristicile organoleptice ale unor
fructe uie s poarte pe etichet denumirea adjuvanilor alimentari utilizai.

b. Determinarea aciditii totale
Crterea aciditii evideniaz gradul de alterare a materiei prime i calitatea
necorespunztoare a produsului.

Normele de protecie sanitar pentru buturi nealcoolice n conformitate cu Ordinul
M.S. 975/1998, susin faptul c:
1. Apa mineralizat: coninutul n substane minerale nu trebuie s-l depeasc pe
cel din potabil.
2. Buturile rcoritoare tip "tonic" trebuie s aib chinin de maximum 85 mg/l.
3. Buturile rcoritoare declarate ca mbogite cu vitamina C trebuie s aib un
coninut de maxim 150 mg vitamin C/l.
4. Buturile rcoritoare hipocalorice trebuie s aib substana uscat de maximum
3 grade, refractometrice (cele far adaos de suc de fructe) i de maximum 5
grade retractometrice (cele cu adaos de suc de fructe).
5. Normele toxicologice se refer la aditivi alimentari si la metale grele
4. ANALIZA ALIMENTELOR

4.8. CONTROLUL IGIENICO-SANITAR AL BUTURILOR ALCOOLICE
1. Examen ul organoleptic:
culoarea
transparena i impuritile
gustul i mirosul
sedimentul

2. Examenul fizico-chimic:
determinarea alcoolului metilic
determinarea acidului cianhidric
determinarea furfurolului
determinarea SO2 din vin.

a. determinarea alcoolului metilic:
apare n concentraii diferite n funcie de tipul de butur i modul de prelucrare
maxim 1,60 mg/100 ml alcool pentru uic i rachiu de fructe
absent n buturile industriale

b. determinarea acidului cianhidric (HCN)
Buturile preparate din fructe cu smburi (prune) conin n mod normal i urme de HCN n
stare liber sau combinat; HCN liber poate fi pus direct n eviden cu tincture de guaiac ce
d culoare albastr n amestec.
Trebuie s fie absent sau urme foarte slabe!
4. ANALIZA ALIMENTELOR

4.8. CONTROLUL IGIENICO-SANITAR AL BUTURILOR ALCOOLICE
c. identificarea furfurolului

furfurolul se formeaz din fermentarea glucidelor
d un bun indice asupra gardului de rafinare a buturii

d. identificarea SO
2
din vin
Norme: Se admit pn la 200 mg S0
2
/l vin

e. Normele toxicologice

Se refer la aditivii alimentari sau la metalele toxice ce pot ajunge n buturile alcoolice.
Metalele toxice pot ajunge n buturile alcoolice din recipientele necorespunztoare n care se
prepar, pstreaz i transport. uica, rezultat n urma distilrii borhotului n cazane la
productorii particulari este adesea contaminat cu cantiti mari de Pb i Cu, alturi de
acestea mai pot aprea Zn, Cd sau Fe.
4. ANALIZA ALIMENTELOR