Suport de Curs Nfi Ind. Alimentara

SUPORT DE CURS
NOȚIUNI FUNDAMENTALE DE
IGIENĂ
Asist. univ. dr.

Claudiu TEODORESCU
Suport curs NOȚIUNI FUNDAMENTALE IGIENĂ – dr. Claudiu TEODORESCU 2
CUPRINS
CAPITOLUL 1. FACTORII DE RISC CARE POT INFLUENȚA SĂNĂTATEA UMANĂ.....................................4
AGENȚII PATOGENI BIOLOGICI............................................................................................................4
AGENȚII INFECȚIOȘI............................................................................................................................4
CALEA DE TRANSMITERE.....................................................................................................................8
MODALITĂȚI DE PREVENIRE A BOLILOR TRANSMISIBILE.....................................................................11
CAPITOLUL 2. CERINȚE GENERALE DE IGIENĂ PENTRU UNITĂȚILE ALIMENTARE.................................13
ASPECTE GENERALE PRIVIND SPAȚIUL................................................................................................13
CONDIŢII SPECIFICE PRIVIND SPAȚIUL…………………………………………………………………………………..………….19

REGULI DE BUNĂ PRACTICĂ PRIVIND MATERIA PRIMĂ......................................................................32
CAPITOLUL 3. UNITĂŢI DE DESFACERE A ALIMENTELOR. TRANSPORTUL PRODUSELOR ALIMENTARE….36
MAGAZINE ALIMENTARE…………………………………………………………………………………………………………………...36
TRANSPORTUL PRODUSELOR ALIMENTARE………………………………………………………………………………………..37
CAPITOLUL 4. IGIENA PERSONALULUI……………………………………………………………………………………………..….39
STAREA DE SĂNĂTATE A PERSONALULUI………………………………………………………………………………………..….39
IGIENA MÂINILOR……………………………………………………………………………………………………………………….……..39
COMPORTAMENTUL PERSOANELOR ANGAJATE……………………………………………………………………………..….40
INSTRUCTAJ PERIODIC………………………………………………………………………………………………………………..………41
CAPITOLUL 5. CURĂȚENIA ȘI DEZINFECȚIA…………………………………………………………………………………………..42
CURĂȚENIA...........................................................................................................................................42
DEZINFECȚIA.........................................................................................................................................47
GLOSAR TERMENI………………………………………………………………………………………………………………………………..48

CAPITOLUL 1. FACTORII DE RISC CARE POT INFLUENȚA SĂNĂTATEA
UMANĂ
1.1. AGENȚII PATOGENI BIOLOGICI
1.1.1. AGENȚII INFECȚIOȘI

Agenţii infecţioşi sunt reprezentaţi de microorganismele patogene unicelulare sau
pluricelulare care invadează şi se multiplică în organismul uman, provocând infecţii locale sau
generale (sistemice). Acţiunea lor patogenă, care diferă de la o specie la alta, poate dobândi
expresie spaţială endemică sau epidemică după cum tipul specific de agent infecţios se
manifestă numai în limitele unui mediu caracteristic relativ echilibrat sau, dimpotrivă,
dobândind virulenţă superioară, determină ample şi profunde transformări ale bazei sale de
existenţă şi acţiune, astfel încât infecţia sau boala produsă de acesta înregistrează forme
acute. În succesiunea directă a gradului lor de organizare biologică, microorganismele
patogene se prezintă sub formă de viruşi, chlamidii, micoplasme, ricketsii, bacterii, fungi,
protozoare şi metazoare.
A. BACTERIILE
• Cum le definim?
Bacteriile sunt microorganisme, vizibile doar la microscop, invizibile cu ochiul liber,

unicelulare care se înmulțesc atât în organismul uman, cât și în produsele alimentare,
reziduuri organice aflate în descompunere.
Bacteriile se înmulțesc foarte repede! Conform studiilor, bacteriile dublându-și numărul la

aproximativ 1-2 secunde.
• Unde le găsim?
Bacteriile se găsesc peste tot, în mediul înconjurător! Cel mai frecvent, se găsesc în cantități
mari în arii locuite de oameni și animale (zone aglomerate) dar și în locuri de depozitare a
deșeurilor, apelor menajere sau dejecte.
• Care este rolul bacteriilor?

După acțiunea asupra organismului uman, le clasificăm astfel: folositoare și nefolositoare;
După agresiunea față de om, se împart în: patogene, condiționat patogene și saprofite.

▪ Bacteriile folositoare
Rolul ‘’bacteriilor prietenoase’’, este unul extrem de important, promoveaza digestia
usoara, ajuta la absorbtia completa a nutrientilor, protejeaza mucoasa intestinala, reduc
manifestarile colonului iritabil si stimuleaza organismul din punct de vedere imunitar. In plus
tot ele au rolul de a furniza enzimele si nutrientii necesari pentru organism, eliminand
colesterolul, sintetizand vitamine, curatand depunerile din intestin si impiedicand dezvoltarea
bacteriilor patogene, toate contribuind la menţinerea unui sistem digestiv sănătos. De
asemenea, există bacterii care fertilizează solul, bacteriile pentru prepararea laptelui, etc.
▪ Bacteriile patogene (Fig. 1)
Această clasă produce îmbolnăviri la pătrunderea în organismul uman receptiv.
Condițiile de producere ale bolilor infecțioase sunt:
a. Existența unei surse de infecție (om/ animal);
b. Eliminarea bacteriilor în mediul înconjurător;
c. Existența unei căi de transmitere (directe/ indirecte);
d. Existența unei porți de intrare;
e. Existența organismului receptiv la boală.
Fig. 1 – Exemple de bacterii

▪ Bacteriile condiționat patogene
Această clasă produce îmbolnivre doar dacă:
1. Rezistența organismului scade (oboseală, suprasolicitare, alimentație defectuoasă);

2. Crește agresivitatea bacteriilor prin selecție sau modificare genetică.
▪ Factori care influențează proliferarea bacteriilor

a. Apa;
b. Presiunea osmotică;
c. Temperatura;
d. Timpul
▪ Bolile produse de bacterii (fig. 2)
Fig. 2 – Principalele infecții bacteriene și cele mai importante specii implicate în apariția lor
B. VIRUSURILE (fig. 3)
▪ Cum le definim?

Agenți infecţiosi de dimensiuni foarte mici, între 12 şi 300 nanometri, ce sunt constituiți
dintr-un singur acid nucleic, ARN sau ADN, închis într-o capsidă (capsulă de proteine),
întregul – numit nucleocapsidă, fiind înconjurat la unele virusuri de un al doilea înveliş (
compus din lipoproteine).
Produc boli numite viroze. Sunt mai mici decât bacteriile.
▪ Unde se găsesc?
Le identificăm peste tot, mai ales în aglomerații urbane.
▪ Care este rolul lor?

- Produc îmbolnăvirea oamenilor și animalelor;
- În mediul extern, unele virusuri sunt mai rezistente (virusul hepatitei epidemice,
virusul polio, virusul variolei) iar altele mai puțin rezistente (virusul gripal, virusul
rujeolic);
- În mediul intern, după ce se hrănesc și înmulțesc în celula gazdă și aceasta moare,
virusurile atacă alte celule și le parazitează;
- Organismul se apără provocând anticorpi specifici.
Fig. 3 – Exemple de virusuri
C. CIUPERCILE
▪ Cum le definim?

Sunt organisme care se dezvoltă pe seama materiilor organizce, având un mod de viață
saprofit sau parazitar.
▪ Cum se înmulțesc?
- Prin spori;
- La temperatura camerei, ciupercile parazitare ale fanerelor și între 30 oC-37oC, cele
care parazitează mucoasele și organele interne.
D. PARAZIȚII
▪ Cum îi definim?
Este un organism de origine vegetală sau animală, care își desfășoară viața pe seama altei
ființe, determinând adesea tulburări în organismul gazdă.
Fenomenul de parazitism este relația stabilită între două sau mai multe entități de origine
animală, în care una dintre ele este numită gazdă (care oferă locuință, hrană și posibilitate de
dezvoltare și înmulțire), iar cealaltă/celelalte – paraziți.
▪ Care este rolul lor?

Au acțiuni dăunătoare la nivelul organismului uman, cum ar fi:
- Consumarea substanțelor nutritive;
- Acțiuni mecanice-iritative;
- Eliberarea de toxine în corpul gazdei, cu efecte alergizante
• Surse de contaminare:
- Omul purtator
- Legume, fructe incorect spalate
- Animale purtatoare
- Carnea de porc infestata
1.2. CALEA DE TRANSMITERE

Transmiterea se realizează prin două modalităti:
• directă, obligatorie pentru agentii patogeni cu rezistentă mică. Bacteriile, virusurile

sau ouăle de paraziti pot ajunge la copilul sănătos prin contactul direct cu sursa de
infectie (mâini murdare, sărut, muscături, inhalare de picături septice, obiecte
infectate etc.). Modul de viată neigienic creează cele mai multe conditii pentru o

transmitere directă (virusul gripei, ruje olei, varicelei, hepatitei epidemice de tip A,
parazitoze etc.);
• indirectă, specifică agentilor patogeni rezistenti la actiunea factorilor de mediu.
Această modalitate de transmitere se face prin intermediul aerului, apei, solului,
alimentelor, obiectelor, mustelor, tântarilor, căpuselor etc.
Aerul contaminat
Aerul nu este un mediu favorabil supravietuirii agentilor patogeni, deoarece acestia sunt
distrusi (în perioade variate de timp) de variatiile de temperatură, umiditate, actiunea
radiatiilor solare, absenta substratului nutritiv, interventia substantelor chimice, a poluantilor
de natură fizico-chimică etc. Aerul intervine în vehicularea unor agenti patogeni, în cazul
bolilor cu poartă de intrare respiratorie. În anumite circumstante (aglomeratii, absenta
igienizării în unitătile sanitare, laboratoarele de bacteriologie etc.), aerul este contaminat de
către sursele de agenti patogeni, prin mecanismele descrise de Flugge (picăturile de secretie
nazofaringiană, nucleii de picătură si praful bacterian). Cele mai răspândite boli prin
intermediul aerului sunt gripa, adenovirozele, bolile infecto-contagioase ale copilăriei
(rujeola, rubeola, varicela, tusea convulsivă, parotidita epidemică), tuberculoza, difteria,
streptocociile prin streptococul beta hemolitic etc.
Apa contaminată
Apa râurilor, lacurilor, fântânilor se poate contamina prin urină, fecale, ape reziduale
provenite din diferite surse etc. Ea nu constituie un mediu favorabil supravietuirii îndelungate
a agentilor patogeni datorită compozitiei chimice, pH-ului, variatiilor de temperatură, iradierii
solare, gradului de aerare, florei saprofite, bacteriofagilor, datorită metodelor de tratare si
dezinfectie. Apa poate transporta agentii patogeni ai bolilor infectioase la mari distante si prin
consumul de către om să producă 4/5 din bolile cunoscute, asa numitele afectiuni hidrice:
salmoneloze, shigeloze, holera, leptospiroze, hepatita virală A si E, enteroviroze, adenoviroze,
parazitoze etc. În anumite zone geografice, apa constituie mediul în care se dezvoltă gazdele
agentilor etiologici ai unor boli (febra galbenă, malaria, strongiloidoza, ankylostomiaza,
filarioza etc.). Riscurile contaminării apei potabile sunt diferite în raport cu sursele de apă
(izvoare, fântâni, sisteme centralizate) si cu scopurile utilizării, nivelul de salubritate a

localitătilor, educatia populatiei etc. La nivel mondial, consumul de apă contaminată produce
în fiecare an, peste 500 milioane cazuri de boală diareică acută (BDA), urmată de peste 20
milioane decese (dintre care 6-7 milioane sunt copii în vârstă de până la 5 ani). Poluarea
biologică, chimică si fizică a surselor de apă potabilă a produs, la nivel mondial, o adevărată
"criză a apei".
Solul contaminat
Contaminarea solului se face prin ape reziduale si reziduuri organice, prin existenta
fermelor zootehnice, a anexelor gospodăresti, a depozitelor pentru reziduuri, a cimitirelor etc.
Contaminarea poate fi directă de la surse sau prin intermediul celorlalte căi de transmitere.
Desi solul poate fi contaminat intens, prin procesele de autopurificare poate interveni în
reducerea numărului agentilor patogeni. Structura geochimică a solului, variatiile de
temperatură, umiditate, expunerea la radiatiile solare, flora telurică, antagonismul microbian,
actiunea bacteriofagilor si tratamentele agrozootehnice reprezintă factori de reducere a
contaminării solului. Agentii patogeni frecvent vehiculati prin sol sunt salmonelele, shigelele,
vibrionul holeric, bacilul tetanic, botulinic, bacilul cărbunos, leptospirele, ouăle sau larvele de
geohelminti, sporii micetelor patogene etc.
Alimentele contaminate
Alimentele contaminate constituie o cale importantă de transmitere a numeroase

afectiuni cu poartă de intrare digestivă, prin natura lor variată si datorită drumului complex
pe care îl parcurg de la sursă, la consumator. Ele pot fi de origine animală sau vegetală. Riscul
îmbolnăvirii diferă în functie de următorii factori:
- consumul alimentelor care au suferit un tratament termic prealabil sau nu;

- consumul alimentelor mixte contaminate (creme, maioneză, înghetată);
- contaminarea produselor finite în timpul consumului.
Alimentele se pot contamina direct de la sursele de agenti patogeni (bolnavi, purtători)

sau indirect, prin intermediul celorlalte căi (aer, apă, sol, obiecte, mâini, vectori). Agentii
patogeni care contaminează frecvent alimentele sunt bacterii, virusuri (sau toxinele acestora),
paraziti si micete. Consumul de alimente contaminate produce annual, la nivel mondial, peste
1 miliard cazuri de boală diareică acută si peste 5 milioane decese, mai ales copii. Alimentele

sau băuturile nealcoolice contaminate si consumate în unităti de alimentatie publică si
colectivă (restaurante, cofetării, cantine) sau în sistemele stradale improvizate, contribuie în
mare măsură la cresterea actuală a incidentei morbiditătii cauzate de agenti patogeni cu
poartă de intrare digestivă (salmonele, shigelle, stafilococ enterotoxic, bacil Koch, brucele,
vibrion holeric, enterovirusuri, virusurile hepatitei A si E, agenti patogeni encefalitici, ouă de
paraziti, spori de micete etc.
Obiectele contaminate
Datorită diversitătii structurale si utilitare a obiectelor, copiii pot fi permanent

contaminati. Obiectele pot fi contaminate direct de la sursele de agenti patogeni sau indirect,
prin intermediul celorlalte căi de transmitere (aer, apă, sol, mâini etc.). Prin obiecte se pot
transmite la copiii receptivi atât agenti patogeni cu rezistentă redusă în mediu (virusurile
gripei, rujeolei, rubeolei, varicelei, parotiditei epidemice, meningococul etc.), cât si cei cu
rezistentă mai crescută (stafilococ, piocianic, Klebsiella, colibacili, Proteus, enterovirusuri,
virusurile hepatitei, ouă de helminti, spori de micete etc.). Intensitatea contaminării
obiectelor depinde de specia agentului patogen, structura si modul de utilizare a obiectului,
posibilitătile de decontaminare, nivelul de educatie al copiilor etc. În colectivitătile de copii
prescolari si scolari, obiectele contaminate reprezintă o importantă cale de transmitere a
bolilor infectioase.
Mâinile contaminate
Contaminarea mâinilor se produce în permanentă în cazul copiilor, fie direct (chiar si

autocontaminate) de la sursele de agenti patogeni, fie indirect, prin intermediul aerului, apei,
solului, obiectelor sau a mâinilor altor copii. Toti agentii patogeni pot contamina mâinile la un
moment dat. Ele pot fi recent contaminate (modalitate directă) sau, în conditiile neigienice
ale unei colectivităti (modalitate indirectă) pe tegumentele mâinilor putând exista salmonele,
shigelle, entorovirusuri, virusurile hepatitei, ouă de paraziti etc.
1.3. MODALITĂȚI DE PREVENIRE A BOLILOR TRANSMISIBILE

Prevenirea bolilor transmisibile inseamna blocarea cailor de transmitere. In colectivitati, mai
ales in colectivitatile cu copii, respectarea normelor de igiena personala si colectiva asigura
protectia individuala si prevenirea raspandirii bolilor. Scoaterea din colectivitate previne
transmiterea bolii si altora, evitarea constituirii focarelor.

• Pentru bolile care se transmit pe cale respiratorie: ventilatia incaperilor, spalatul pe
maini, pastrarea distantei, purtarea mastii de protectie (acolo unde este cazul), respectarea
indicatiilor medicului.
• Pentru bolile care se transmit pe cale digestiva: spalatul pe maini, folosirea doar a
instrumentelor personale, bautul apei doar din surse sigure, depozitarea resturilor menajere
doar in spatii special amenajate, respectarea indicatiilor medicului
• Pentru bolile care se transmit pe cale cutanata: spalatul pe maini, fierberea
lenjeriei/dezinfectarea, igiena personala zilnica, respectarea indicatiilor medicului
• Pentru bolile care se transmit pe cale sangvina : NU atingeti sangele altei persoane!
De asemenea, asigurarea unei bune imunitati pe tot parcursul anului, mentinerea unui corp
sanatos prin miscare, alimentatie corespunzatoare varstei, tipului de activitate desfasurata,
evitarea stressului s.a. tine bolile la distanta. Un organism cu o imunitate buna se
imbolnaveste foarte rar, iar recuperarea este mai usoara si mai rapida.

CAPITOLUL 2. CERINȚE GENERALE DE IGIENĂ PENTRU UNITĂȚILE ALIMENTARE
2.1. ASPECTE GENERALE PRIVIND SPAȚIUL
La amplasarea unităţilor de producţie culinară se va ţine seama de:

o substanţele poluante eliminate de unităţile învecinate (fum, praf, substanţe chimice
şi/sau radioactive, deşeuri menajere etc.);
o asigurarea necesarului de apă potabilă.
Pentru evitarea contaminărilor, amplasarea unităţilor de producţie culinară trebuie să se
facă la o distanţă suficient de mare faţă de zonele care pot genera factori de risc pentru
siguranţa alimentelor (abatoare, gropi de gunoi, unităţi de ecarisaj sau de prelucrare a pieilor,
grupuri sanitare publice etc.), astfel încât să se poată evita contaminarea produselor fabricate.
Se vor asigura şi menţine într-o stare corespunzătoare împrejmuirile acestor unităţi pentru
protecţia faţă de pătrunderea animalelor şi/sau pătrunderea persoanelor străine prin alte
zone în afara căilor de acces, special destinate acestui scop.
Se vor ţine sub control vecinătăţile pentru identificarea surselor de poluare de orice natură
(fum, praf, substanţe chimice şi radioactive, deşeuri menajere, dăunători etc.) prin verificări
periodice şi prin acţiuni de prevenire a contaminărilor.
În curtea unităţilor de producţie culinară, dacă aceasta există, se impune menţinerea în stare
corespunzătoare a căilor de acces şi a zonelor folosite pentru traficul rutier intern care vor fi
asfaltate sau betonate, cu drenaje optime pentru evacuarea apelor pluviale şi a apelor
reziduale provenite de la operaţia de igienizare a acestora. Ele trebuie să fie igienizate ori de
câte ori este nevoie. Se va acorda o atenţie deosebită zonelor din imediata vecinătate a
spaţiilor de procesare.
Se va asigura şi menţine într-o stare corespunzătoare pavimentul pe rampe, căi de acces,
curte etc. pentru a se evita băltirea apelor pluviale sau provenite de la igienizare şi apariţia
diferitelor focare de infecţie. Periodic, se vor verifica şi întreţine căile de acces.
Vor fi prevăzute cu instalaţii de iluminat pe timpul nopţii toate căile de acces în clădirea
unităţii, precum şi interiorul curţii (dacă aceasta există), mai ales pe arterele principale de
circulaţie, la punctele de alimentare cu apă potabilă şi la platformele de colectare a deşeurilor.
Acţiunile de combatere a dăunătorilor şi de igienizare se vor executa cu regularitate, conform
unor planuri documentate, controlându-se permanent eficienţa lor.
Rampele de încărcare-descărcare vor fi acoperite pentru a asigura desfăşurarea activităţii în
condiţii corespunzătoare; acestea vor fi marcate şi iluminate corespunzător, menţinute
permanent curate; nu vor fi blocate cu diverse materiale.
Este necesară marcarea vizibilă pentru identificarea zonelor/spaţiilor importante pentru
siguranţa alimentelor. Exemplu: zonele/spaţiile de depozitare a produselor ce pot produce

contaminări (substanţe chimice pentru combaterea dăunătorilor, pentru igienizare, lubrifianţi
etc.), zonele/ platformele de depozitare a deşeurilor, spaţiile destinate atelierelor mecanice
etc.
Este necesar ca proiectarea, construirea sau amenajarea spațiilor de producție alimente să se
facă funcție de tipul de aliment produs, modul de manipulare a materiei prime, produselor
intermediare, produs finit, temperaturile și timpii de lucru, necesarul si numarul de utilaje,
manipularile obligatorii și numărul de angajați și alte elemente particulare fiecărui tip de
produs alimentar. Aceste situații pot fi diferite de la restaurant la restaurant, sau de la o
carmangerie la alta. Nu există spații standard. Modul de realizare a acestor spații trebuie să
urmărească câteva principii de bază, elementare:
1. să fie cât mai simplu realizate - cu cât este mai simplu cu atât se elimină mai multe
pericole.
2. să fie cât mai practice și adaptate tipului de producție - cu cât este mai practic și
adaptat, cu atât lucrătorii vor acționa mai natural și astfel se elimină erori umane.
3. să aibă pe cât posibil mai puțini pereți sau spații înguste, holuri sau orice alt spațiu
care presupune limitări neesențiale - trebuie să stiți că pereții nu limitează nimic, ci
sunt o povară: trebuie dezinfectați, igienizați, reparați, etc, etc și nu elimină
potențialele pericole decât dacă se pierde timp prețios având grijă de ei.
4. separarea fluxurilor curat / semimurdar / murdar să fie simplă, practică și eficientă în
totalitate - separarea cu bare de inox sau cu "perdeluțe" este o aiureală.
5. oamenii care lucrează trebuie să se deplaseze cât mai puțin posibil între posturile de
lucru / recomandat să nu se plimbe deloc - dacă un om face kilometri prin unitate
probabilitatea de a greși este foarte mare.
6. alimentele cu nivel de igienă și siguranță similare pot fi tratate ca un singur tip de
produs pe un singur flux tehnologic și utilaje similare - adică carnea de pasare și carnea
de pui nu sunt produse similare, cu toate că este tot carne ele trebuind a fi pregătite
în zone separate și în condiții separate, în schimb pizza și covrigii sau plăcintele cu
carne sunt similare / borșul de burtă și cartofii la cuptor cu carne sunt produse
similare.
Modul de proiectare și construire Clădiri şi anexe:

Se recomandă ca spaţiile unităţilor de producţie să fie separate pe compartimente clar
identificate şi marcate: depozite de materii prime, depozite de produse finite, depozite de
materiale de întreţinere instalaţii şi de echipamente şi de igienizare-dezinfecţie, depozite de
deşeuri, spaţii de prelucrări preliminare, spaţii de preparare, anexe social sanitare -
vestiare/grupuri sanitar, birouri. Lista spaţiilor care se impun a fi amenajate într-o unitate de
producţie produse culinare, cu dotările necesare, o voi prezenta ulterior.

Clădirea destinată desfăşurării producţiei va avea pereţi exteriori realizaţi din materiale cu
suprafeţe netede, uşor de curăţat, fără goluri sau zone inaccesibile efectuării operaţiunilor de
curăţire, dezinfecţie şi deratizare.
Atenţie! Suprafeţele rugoase acumulează murdărie şi devin focare de infecţie.
Spaţiile unităţilor de producţie culinară se vor proiecta, amplasa, construi şi finisa astfel încât:
o să asigure separarea fluxurilor de producţie, de personal şi de deşeuri pentru a nu
permite contaminarea încrucişată în timpul etapelor tehnologice sau contaminarea
aerului tehnologic şi a apei;
o să nu permită formarea condensului, a igrasiei şi/sau apariţia mucegaiului,
desprinderea de tencuială, vopsea sau faianţă/gresie (acolo unde este cazul) de pe
pereţi, tavane sau pardoseli etc.;
o să asigure protecţia împotriva dăunătorilor;
o să permită curăţenia, dezinfecţia şi deratizarea uşoară, corectă şi eficientă. Asigurarea
condiţiilor de microclimat în spaţiile de producţie se realizează conform specificului
spaţiilor de producţie culinară (spaţii încălzite sau răcite, în funcţie de destinaţie), cu
ajutorul utilităţilor specifice, iar urmărirea caracteristicilor aerului se va face cu
aparatură corespunzătoare, verificată şi etalonată. Acolo unde este cazul, dezinfecţia
aerului se poate face prin utilizarea de filtre microbiologice sau lămpi cu UV.
Se va verifica periodic starea acoperişurilor şi a sistemelor de scurgere a apelor pluviale, starea
pereţilor, temeliilor şi subsolurilor pentru depistarea infiltraţiilor sau a deteriorărilor produse
de rozătoare sau din alte cauze şi se va asigura repararea şi întreţinerea corespunzătoare a
acestora prin planificări şi execuţii de lucrări de mentenanţă cu materiale care să nu constituie
surse de contaminare a produselor.
Căile de acces în spaţiile de producţie vor avea ştergătoare impregnate cu soluţii de
dezinfectat sau sisteme de spălare şi dezinfectare a încălţămintei (bazine de igienizare, boxe
de igienizare, spălătoare de cizme, ecluze sanitare etc.), după caz.
Pereţi, pardoseli şi plafoane
o Pereţii şi plafoanele spaţiilor unităţilor de producţie culinară se vor realiza din
materiale impermeabile, non-absorbante, netoxice, rezistente la acţiunea agenţilor
fizici şi chimici, uşor de igienizat şi de dezinfectat.
o Pardoselile trebuie să fie netede, antiderapante, rezistente la şocuri mecanice şi la
acţiunea agenţilor fizici şi chimici, uşor de igienizat şi de dezinfectat.
o În spaţiile de producţie, pentru a se asigura o pantă de scurgere a apelor de spălare,
pardoselile vor fi uşor înclinate către gurile de scurgere; acestea vor fi prevăzute cu
sifoane de pardoseală montate la nivelul pardoselii şi dotate cu clopot şi grătare.

o Pereţii, pardoselile şi plafoanele trebuie să nu prezinte fisuri, spărturi sau spaţii care
să permită acumularea de murdărie, pulberi de făină, lapte praf, resturi de
semifabricate, praf etc.
o Modul de realizare a îmbinărilor dintre pereţi şi paviment/plafoane sau dintre pereţi
şi tocurile uşilor/ferestrelor se recomandă să se facă astfel încît să se permită o bună
etanşare şi igienizare pe toată suprafaţa ( colţ, muchii, rosturi - rotunjite sau teşite la
45 de grade, după caz), pentru a uşura curăţarea.
o Pentru a împiedica înmulţirea rozătoarelor şi a insectelor, se recomandă ca sub
pardoseli să nu existe spaţii libere, iar acolo unde există (ex: canale pentru montarea
anumitor componente de instalaţii) să fie posibil accesul pentru efectuarea curăţeniei,
igienizării şi deratizării.
Ferestre:
o Ferestrele se vor construi astfel încât să se evite acumularea de praf, să asigure o bună
etanşare şi să nu favorizeze producerea condensului.
o Ramele ferestrelor mobile se vor construi astfel încât să permită fixarea plaselor de
protecţie împotriva dăunătorilor.
o Plasele de protecţie vor fi demontabile pentru a putea fi curăţate.
o În cazul în care, prin spargerea geamurilor de la ferestre există riscul contaminării
produselor, este necesară protejarea acestora împotriva împrăştierii cioburilor (ex:
acoperirea cu o peliculă securizantă, utilizarea de sticlă securizată, de plexiglas etc).
o În cazul în care ferestrele sunt prevăzute cu pervazuri interioare, se recomandă ca
acestea să fie suficient de mult înclinate pentru a preveni folosirea lor pe post de
rafturi.
Uşi:
o Uşile şi tocurile acestora vor fi confecţionate din materiale rezistente la coroziune şi
trebuie să aibă suprafeţe netede, pentru a putea fi uşor curăţate.
o Uşile care fac legătura cu exteriorul vor avea deschiderea spre exterior şi vor fi
prevăzute cu sisteme de protecţie contra dăunătorilor (plase) demontabile, pentru a
putea fi curăţate. Se recomandă ca aceste uşi să fie prevăzute cu dispozitive de
autoînchidere.
o Se va asigura o bună etanşare a uşilor, inclusiv la partea inferioară.
o Uşile care necesită deschideri frecvente vor avea sisteme batante de închidere -
deschidere (nu se vor deschide cu mâna).

Iluminat:
o În toate spaţiile din unităţile de producţie culinară se va asigura o iluminare naturală
sau artificială adecvată.
o Poziţionarea lămpilor se va face astfel încât să se asigure o iluminare uniformă a cărei
intensitate trebuie să fie de minim:
o 540 lucşi în toate punctele de preparare şi control al alimentelor;
o 220 lucşi în spaţiile de fabricaţie;
o 110 lucşi în celelalte spaţii.
o Pentru a împiedica contaminarea produselor cu cioburi de sticlă, becurile şi toate
sistemele de iluminat suspendate trebuie să fie protejate „antiex" (împotriva
împrăştierii cioburilor) şi se vor monta astfel încât să nu permită acumularea prafului.
o Sistemele de protecţie a instalaţiilor electrice vor asigura o igienizare uşoară şi vor
împiedica dezvoltarea infestării sau adăpostirea rozătoarelor.
Ventilare:
o Pentru a evita încălzirea excesivă, apariţia condensului, acumularea prafului, apariţia
mucegaiului şi pentru a elimina aerul contaminat, în spaţiile de producţie se va asigura
ventilarea naturală şi/sau mecanică (acolo unde este cazul), fără a permite
pătrunderea fluxului de aer dintr-o zonă contaminată către o zonă curată.
o Deasupra maşinilor de gătit trebuie instalate hote de aspiraţie pentru îndepărtarea
aburilor şi vaporilor.
o În spaţiile de spălare a veselei, unde se degajă o cantitate mare de abur, se pot monta
instalaţii de dezumidificare, cu rolul de a absorbi umiditatea din aer şi de a usca și/sau
hote.
o Gurile de admisie şi de evacuare a aerului vor fi dotate cu plase de protecţie cu ochiuri
mici, pentru a preveni pătrunderea dăunătorilor; acestea trebuie să fie demontabile
pentru a putea fi curăţate.
o Sistemele de ventilare vor fi construite astfel încât să permită accesul cu uşurinţă la
filtrele sau la piesele care necesită curăţare sau înlocuire.
Reţea de distribuţie a apei:

o Reţeaua de distribuţie a apei este formată din totalitatea conductelor şi accesoriilor
care servesc la transportul apei de la sursa publică/proprie sau de la rezervorul de
stocare pînă la punctele de consum. Ea trebuie sa asigure necesarul de apă pentru
consumul tehnologic, igienizarea şi pentru stingerea incendiilor.

o Aprovizionarea cu apă potabilă a unităţilor de producţie culinară se va efectua numai
din surse verificate prin analize fizico-chimice şi microbiologice şi avizate de către
organele de control abilitate.
o Conductele şi racordurile interioare ale reţelei de distribuţie a apei potabile se vor
executa numai din materiale care nu pot provoca contaminarea acesteia.
o La proiectarea instalaţiilor de distribuţie se vor avea în vedere regulile de evitare a
contaminărilor încrucişate şi se vor lua măsuri pentru asigurarea separării raselor de
apă potabilă de cele de apă nepotabilă.
o Punctele de consum al apei (robinete) se vor numerota, iar poziţionarea acestora
trebuie înscrisă în planul de amplasare a reţelei de apă.
o Acolo unde se impune, conductele se vor izola corespunzător pentru a feri pereţii de
umezire şi pentru a preveni apariţia condensului.
o Toate lucrările de întreţinere şi exploatare a rezervelor de apă, a reţelelor de
distribuţie şi a coloanelor de apă vor fi efectuate numai de personal instruit şi
autorizat.
o Hidranţii pentru incendiu vor fi menţinuţi în stare de curăţenie, cu geamul de protecţie
intact.
o Se vor amenaja robineți pentru apa tehnologică, utilizată pentru producția de
alimente care vor fi obligatoriu identificați și etichetați corespunzător.
Reţea de canalizare:
o Reţeaua de canalizare se va proiecta/executa astfel încât apele rezultate de la
grupurile sanitare să fie dirijate spre canale de colectare sau fose septice, prin
conducte de canalizare separate de cele ale apelor provenite din activitatea de
producţie şi igienizare.
o Conductele de colectare nu trebuie să treacă prin spaţiile de depozitare cele de
prelucrare/preparare. Ele vor avea o pantă de scurgere iar gurile de scurgere de minim
2 %, iar gurile de scurgere vor fi prevăzute cu sifoane de pardoseală cu capace metalice
şi site de protecţie.
o Montarea sifoanelor de pardoseală se va face la nivelul pardoselei, astfel încât să nu
apară fisuri sau goluri în care să fie posibilă acumularea murdăriei.
o Se pot utiliza canale, rigole si instalații de scurgere din inox cu monturi speciale și
coturi speciale în zone finale ale pantei care trebuie să fie la minim 4 m de zonele
efective de producție.
o Racordurile de fixare la canal a cuvelor de spălare sau a oricărui utilaj trebuie realizate
din racorduri fixe din materiale care se pot igieniza ușor.

Scări, lifturi şi alte structuri auxiliare (tobogane, platforme, scări mobile):
o Structurile auxiliare care vin în contact direct cu produsele (materii prime,
semipreparate sau produse finite) vor fi confecţionate din materiale compatibile cu
acestea (inox, aluminiu, material plastic etc.) toate avizate pentru uz în domeniul
alimentar.
o Se va evita utilizarea de materiale protejate cu vopsea şi/sau de sisteme de prindere
uşor demontabile, care ar putea contamina produsele. În cazul în care acestea sunt
protejate totuşi cu vopsea, se impune utilizarea numai de vopsea pentru uz în
domeniul alimentar, avizată.
o Jgheaburile/toboganele vor fi prevăzute cu trape de verificare şi intervenţie, pentru a
se asigura posibilitatea întreţinerii şi igienizării corespunzătoare.
o Golurile pentru scările de acces la alte nivele, lifturi, poduri, tobogane, conducte, benzi
etc. trebuie prevăzute cu borduri din beton sau din alte materiale necorozive.
Bordurile trebuie să aibă o înălţime suficientă pentru a evita scurgerea apelor uzate
sau de spălare de pe paviment prin goluri; ele trebuie să fie netede şi să nu prezinte
întreruperi sau fisuri.
Structuri şi armături fixe pe plafoane sau pereţi

o În zonele de manipulare a produselor alimentare (materii prime, semipreparate,
produse finite) se va asigura protecţia tuturor elementelor suspendate pentru evitarea
picurărilor, căderii exfolierilor, a acumulărilor de praf etc.
o În cazul utilizării tavanelor false, spaţiul creat de acestea până la plafon va fi accesibil
pentru igienizare/dezinsecţie/deratizare, şi va avea asigurată o circulaţie
corespunzătoare a aerului pentru prevenirea condensului şi mucegaiului.
o Se recomandă ca în spațiile de producție să se evite pe cât posibil amplasarea
tavenelor false.
2.2. CONDIŢII SPECIFICE PRIVIND SPAȚIUL
Depozitare materii prime
Materiile prime utilizate în producţia culinară trebuie stocate astfel încât să se evite alterarea
şi/sau contaminarea acestora!
Depozitele de materii prime se amplasează în cadrul fluxului tehnologic astfel încât să se

asigure o legătură funcţională cu celelalte spaţii de lucru. În aceste spaţii se vor asigura condiţii

corespunzătoare de temperatură şi umiditate relativă a aerului, de igienizare, precum şi o
bună ventilare şi iluminare.
Se va acorda o atenţie deosebită asigurării şi menţinerii lanţului frigorific de la aprovizionare

până la comercializare în cazul produselor pe bază de ouă, brânzeturi, produse lactate
proaspete (smântână, frişca, iaurt, brânză proaspătă de vacă), carne, fructe proaspete etc.
Orice defecţiune tehnică ce apare la agregatele frigorifice se va remedia cu prioritate.
Atenţie
În domeniul preparatelor şi semipreparatelor culinare asigurarea continuităţii lanţului

frigorific este una din regulile de bază.
Căile de acces şi ferestrele (acolo unde este cazul) vor fi protejate împotriva pătrunderii
dăunătorilor. Fiecare tip de materie primă sau ingrediente trebuie să fie uşor de identificat
prin etichetare corespunzătoare (fişe de lot) care să conţină denumirea produsului, numărul
de lot, data de recepţie, termen de valabilitate etc.
Se recomandă ca materiile prime care pot împrumuta mirosuri să se depoziteze în spaţii

separate sau să se asigure separarea acestora cu ajutorul unor ambalaje cu posibilitate de
izolare (ex: ambalaje cu capac).

Condiții recomandate de depozitare a materiilor prime
Condiții de depozitare
Categorie de aliment/ materie primă Temperatura, °C Durata*

Umiditate
min max relativa %
Produse cerealiere făinoase (făină, crupe,

16 20 6 0 - 70 6-12 luni
paste făinoase)
Produse de panificație 10 18 75 - 80 24 - 48 h
Legume cu grad de perisabilitate mai

scăzut 0
5 3 5 - 80 1- 6 luni
(cartofi, ceapă uscată, praz, usturoi,
rădăcinoase)
Legume cu grad de perisabilitate crescut
(verdețuri, dovlecei, ceapă și usturoi verde, 12 16 85 - 95 2 - 5 zile
ciuperci, cartofi timpurii, roșii, ardei).
Fructe proaspete, mai greu perisabile 0 5 60- 80 1 - 3 luni
Fructe proaspete ușor perisabile 8 12 7 5 - 95 2 - 5 zile
Legume congelate - 20 -18 18-36 luni
Fructe congelate - 20 -18 18-36 luni
Legume uscate 16 20 6 0 - 70 18-36 luni
max. 25°C, ferite

Conserve de legume sau fructe sterilizate de îngheț 18-36 luni
Compoturi, gemuri, dulcețuri 16 20 18-36 luni
Zahăr, miere, condimente, stimulente

20 6 0 - 70 6 - 12 luni
(ceai, cafea, cacao)
Muștar 10 6 luni
Carne:
- refrigerată de porc 0 7 90 -95 5-10 zile
- refrigerată de vită 0 7 90-95 5-10 zile

- refrigerată de pasăre 0 4 90-95 5-10 zile
- congelată -20 -18 4-12 luni
Organe:
- refrigerate 0 3 90-95 5-10 zile
- congelate -20 -18 4-12 luni
Condiții de depozitare
Categorie de aliment/ materie primă Temperatura, °C Durata*

Umiditate
min max relativa %
Mezeluri - prospături 2 5 75-85 2-3 zile
Salamuri, produse afumate 5 14 80 5-15 zile
Salamuri crude - uscate 14 16 70-75 30-45 zile
Conserve de carne 20 25 18 luni
Pește proaspăt 0 2 gheață 1-5 zile
Pește și produse de pește congelate -20 -18 2-3 luni
Moluște și crustacee
- refrigerate -5 90-95 2 zile
- congelate -20 -18 2 luni
Lapte proaspăt 2 4 80 3-4 zile
Brânzeturi, cașcaval 2 8 75-85 15 zile- 6 luni
Unt 2 8 75-85 10-15 zile
Smântână fermentată 2 8 75-85 2-5 zile
Produse lactate dietice, iaurturi 2 4 75-85 3-10 zile
Lapte praf 15 20 60-70 6-8 luni

Ouă 0 4 75-85 21 zile
Grăsimi
- animale 2 4 45 zile
- vegetale 10 15 6 luni
Băuturi 7 20 6-10 luni
*Durata de păstrare din tabel se referă la produsele realizate prin metode clasice; ea poate
varia, conform recomandărilor producătorilor, în funcție de gradul de conservare a
produselor și de tehnologiile utilizate de producători.
Depozite cu condiții normale de depozitare
Depozitarea materiilor prime care nu necesită condiţii deosebite de temperatură şi umiditate

se poate face în acelaşi spaţiu, asigurându-se o delimitare a fiecărui tip de materie primă prin
stive diferite sau prin expunere pe rafturi separate.
Se recomandă temperaturi de maxim 20˚C, respectând condiţiile de depozitare recomandate

de producător în funcţie de specificul materiilor prime şi al ingredientelor.
Depozitarea sacilor cu făină, zahăr, lapte praf etc. se face separat pe tipuri de materii prime,
pe grătare de lemn de cca. 110cm înălţime, în stive de maxim 10 rânduri în anotimpurile reci
şi de maxim 6 rânduri în anotimpurile calde, în spaţii în care umiditatea relativă să se menţină
la 60-70%.
Pentru o bună aerisire a materiilor prime pulverulente (element de importanţă majoră pentru
păstrarea calităţii acestora pe timpul depozitării), dar şi pentru a asigura spaţiul necesar
operaţiunilor de curăţare şi de combatere a dăunătorilor şi pentru acces în caz de incendiu
este necesar ca stivuirea să se facă păstrând distanţele recomandate de reglementările în
vigoare între stive şi de la stive la pereţi.
Depozite frigorifice şi frigidere

Amplasarea spaţiilor frigorifice pentru depozitarea cărnii (de vită, porc, pasăre, peşte,
crustacee) şi a produselor din carne, produselor lactate, ouălor, legumelor şi fructelor
proaspete, grăsimilor vegetale, drojdiei etc. se face pe flux, astfel încât să se asigure legăturile
funcţionale cu celelalte spaţii de producţie.
Se va ţine cont de regula ca spaţiile frigorifice să nu se amplaseze în locuri cu temperaturi

ridicate ale aerului sau cu expunerea directă la soare a agregatelor frigorifice.
Spaţiile frigorifice vor asigura un spaţiu de depozitare suficient pentru toate tipurile de
produse ce necesită aceste regimuri de depozitare şi se vor amplasa astfel încât să se evite
contaminările încrucişate.
Depozitarea materiilor prime care necesită temperaturi scăzute de depozitare trebuie să se

facă în spaţii separate de cele pentru semipreparate sau produse finite.
În cazul unităţilor mici, care nu dispun de spaţiu frigorific suficient, se poate face păstrarea în
acelaşi spaţiu a materiilor prime şi semipreparatelor care necesită aceleaşi condiţii de
temperatură, cu condiţia separării lor prin ambalare în containere/cutii închise, marcate
pentru identificare.
Pereţii spaţiilor frigorifice se vor finisa cu materiale lavabile (vopsea, răşină epoxidică, faianţă
etc.), iar în cazul pereţilor demontabili, aceştia vor fi din materiale care să asigure o îmbinare
fără discontinuităţi, să se spele uşor, să nu ruginească, să nu fie poroase.
Pardoseala spaţiilor frigorifice va fi din materiale netede, lavabile, care să nu se deterioreze

în timpul depozitării prin denivelare sau formare de fisuri în care pot deveni puncte de
contaminare. Ea va avea o pantă care să permită scurgerea apelor de spălare către o gură de
evacuare exterioară, amplasată în apropiere.
Uşile camerelor frigorifice trebuie să se închidă etanş. în cazul în care fluxul tehnologic impune
existenţa spaţiilor pentru congelare sau păstrare în stare congelată, acestea nu trebuie să se
deschidă direct înspre spaţiile de producţie (ele vor fi prevăzute cu un spaţiu tampon - sas -
pentru diminuarea efectelor negative determinate de şocurile termice).
Iluminatul acestora va fi în conformitate cu aceleaşi reguli ca la celelalte spaţii de depozitare

pentru a se asigura condiţii de manipulare a produselor în siguranţă.
Fiecare spaţiu frigorific va fi prevăzut cu un sistem de monitorizare a temperaturii (dispozitive

de monitorizare cu sau fără înregistrare, termometru şi formular de înregistrare etc.). Aceasta

trebuie să fie vizibile şi plasate astfel încât să înregistreze cu acurateţe temperatura din spaţiul
de refrigerare. Spaţiile frigorifice din unităţile de producţie culinară utilizate pentru
depozitare pot fi echipate cu alarme de temperatură, în scopul avertizării asupra creşterii
temperaturilor peste anumite limite.
Depozitele şi agregatele frigorifice ale acestora se vor menţine în stare curată, întreţinute
corespunzător, fără miros neplăcut sau de mucegai.
Depozitele materiilor prime se face conform tipului, specificului şi compatibilităţii tipurilor de

materie primă ( se vor depozita separat ouăle, carnea pe tipuri de origine, materiile prime
care degajă mirosurile sau care absorb mirosurile), în funcţie de temperatura optimă de
depozitare pentru menţinerea caracteristicilor calitative şi de siguranţa alimentelor.
Depozitarea se face pe rastele, în stive sau în sistem paletizat, în funcţie de tipul de produs
care se depozitează. Toate produsele care se depozitează se vor marca pentru identificare,
iar ieşirea din depozit se face respectând regula ,,primul intrat-primul ieşit” (adică în sistem
FIFO).
În cazul în care un spaţiu frigorific (depozit, frigider, cameră frigorifică) nu este utilizată o
perioadă mai lungă de timp, se impune o supraveghere a stării de igienă a acestuia prin aerisiri
şi igienizări periodice, precum şi prin verificări pe perioada de neutilizare pentru a se preveni
apariţia mirosului neplăcut al incintei sau a mucegaiului care pot contamina ulterior produsele
ce se vor depozita în aceste spaţii.
Depozitare semipreparate
În spaţii de pregătire preliminară şi/sau de preparare, se impune amplasarea de spaţii de

depozitare cu destinaţie specială frigidere, camere frigorifice, dulapuri frigorifice) pentru
păstrarea semipreparatelor culinare atât în stare refrigerată cât şi în stare congelată.
Amplasarea camerelor frigorifice pentru depozitarea semipreparatelor (sosuri, aspic,

semipreparate ajutoare etc.) se face pe flux, astfel încât să se asigure legăturile funcţionale
cu celelalte spaţii de producţie.
Depozitarea semipreparatelor de tipul sosurilor, aspicurilor, dressingurilor etc. se va face în

recipiente închise, marcate pentru identificare. Amenajarea spaţiilor de depozitare a
semipreparatelor se va face respectând aceleaşi condiţii ca şi cele pentru materii prime.

Depozitare produse finite
Spaţiile destinate acestui scop vor fi plasate pe fluxul tehnologic astfel încât să asigure legături
funcţionale cu celelalte spaţii (depozite de ambalaje, săli de livrare etc.). Ele pot fi spaţii de
păstrare în condiţii normale de temperatură sau depozite frigorifice, după caz.
Încăperile vor avea pardoseala rezistentă la trafic (ex: răşină epoxidică, mozaic, gresie etc.),
iar pereţii vor fi acoperiţi cu faianţă montată aliniat, sau materiale lavabile şi rezistente la
umezeală.
Se vor asigura temperaturi optime de depozitare în funcţie de tipul de produse care se

depozitează: preparate calde, produsele culinare preparate la rece, preparate şi
semipreparate culinare refrigerate sau preparate şi semipreparate culinare congelate.
Se va asigura o ventilare corespunzătoare a spaţiilor (naturală sau mecanică), astfel încât să

se prevină apariţia condensului sau a mucegaiului pe pereţi şi pe plafon.
Căile de acces şi ferestrele vor fi protejate împotriva pătrunderii dăunătorilor.
Iluminarea se face cu corpuri de iluminat protejate împotriva împrăştierii cioburilor şi va fi cu

răspândire uniformă şi de intensitate optimă.
Spaţiile destinate depozitării în condiţii normale de temperatură vor fi prevăzute cu sursă de

apă caldă şi rece, precum şi cu sifoane de pardoseală pentru a permite igienizarea şi evacuarea
corespunzătoare a apelor reziduale.
Depozitarea produselor finite se va face:
• în stivă, ambalate în ambalaje de transport din carton sau din material

plastic, avizate pentru produse alimentare, aşezate pe platforme (sau paleţi)
cu o înălţime minimă de 20cm de la sol, în cazul unităţilor de catering cu livrare
în stare congelată.
• Pe cărucioare sau rastele fixe sau mobile, ambalate în caserole, cutii

marmite etc.
• Pe cărucioare transportoare sau rastele (în tăvi de prezentare, boluri,

marmite etc.).
Paleţii/ cărucioarele/ rastelele utilizate pentru depozitarea produselor finite vor fi

confecţionate din materiale necontaminate pentru produs, uşor de manipulat şi de
igienizat(după caz:lemn de esenţă tare, PVC, oţel inox etc.).

Depozitare veselă şi ustensile de lucru
- Spaţiile de depozitare a veselei şi a ustensilelor de lucru necesare pentru desfăşurarea

proceselor de preparare se amplasează aproape de sălile de preparare a produselor reci
sau calde, astfel încât să se asigure un flux corespunzător;
- Se impune amenajarea unui spaţiu de spălare a ustensilelor, dispozitivelor şi a tăvilor
utilizate pe parcursul procesului tehnologic, cu acces separat pentru vase murdare -
spălare - uscare/depozitare - ieşire către spaţiile de utilizare;
- Spaţiul de spălare va fi prevăzut cu bazin de spălare cu sursă de apă rece şi caldă, cu sistem
de evacuare a apelor uzate şi cu rastele de scurgere şi depozitare a ustensilelor curate. Se
pot utiliza utilaje specifice de spălare (maşină de spălat vase, maşină de spălat tăvi,
dispozitiv de spălare cu presiune etc.);
- Spaţiul de uscare/depozitare va fi prevăzut cu dulapuri/rastele pentru depozitarea
ustensilelor şi veselei spălate; aceste dulapuri sau rastele se recomandă să aibă hiaturile
de depozitare perforate, pentru a se asigura scurgerea vaselor de apa de spălare.
- în cazul unităţilor mici de producţie culinară, gen fast food, pizzerie etc., din cauza
spaţiului redus, pentru spălarea şi depozitarea vaselor şi ustensilelor în uz se poate
amenaja un spălător într-o zonă separată a sălii de preparare lângă care se vor amplasa
rastele de depozitare.
Depozitare ambalaje
Ambalajele utilizate pentru produsele de catering se depozitează numai în spaţii special

destinate, amplasate aproape de spaţiul de ambalare pentru asigurarea unui flux fără risc de
contaminare încrucişată.
În funcţie de tipul de unitate, se vor asigura spaţii separate pentru:
- ambalajele de transport returnabile (marmite, tăvi, boluri, recipiente, veselă de servire

etc.) pentru care este necesar să se asigure un circuit clar de: recepţie ambalaje/veselă
murdare - spălare - uscare - depozitare ambalaje/veselă curate;
- ambalajele individuale de prezentare sau de transport de unică folosinţă (caserole de
polietilenă, polipropilenă, polistiren, aluminiu etc., folii de aluminiu, termocontractibile
sau strech, cutii de carton ondulat sau duplex, veselă şi tacâmuri de unică utilizare etc.)

Depozitarea ambalajelor se face pe rastele sau paletizat. Nu se admite depozitarea direct
pe paviment.
Spaţiile trebuie construite astfel încât să permită păstrarea corespunzătoare a ambalajelor (să
fie uscate, fără infiltraţii sau igrasie, bine ventilate şi iluminate). Aceste spaţii trebuie
menţinute curate, igienizate, protejate împotriva pătrunderii dăunătorilor.
Depozitarea ustensilelor și substanțelor pentru igienizare
Substanţele chimice şi ustensilele folosite în operaţiile de igienizare vor fi depozitate în spaţii

separate, special destinate pentru a se evita riscul de contaminare chimică. □ Aceste spaţii
trebuie să fie marcate, dotate cu sisteme de aerisire şi să aibă acces controlat( uşi încuiate).
Materialele şi ustensilele de curăţare în uz se depozitează în spaţii/dulapuri speciale;

materialele și ustensilele în uz pentru zonele curate se depozitează separat de cele pentru
zonele murdare (grupuri sanitare, platforme de deşeuri, rampe, curte etc.).
Spaţiile de producţie culinare
Spaţiile de producţie culinară vor fi dispuse într-o ordine care să ţină cont de regulile de
control al contaminările încrucişate, precum şi de luxul tehnologic general:
• Recepţie-depozitare materii prime şi ingrediente – prelucrări preliminare-preparare

semipreparate –tratamente termice-răcire (dacă este cazul) –montare produse
culinare –servire (iar pentru produsele de catering, după răcire: montare/ambalare –
conservare prin refrigerare sau congelare–depozitare produse finite –
livrare/distribuţie - reîncălzire – servire).
Spaţiul de producţie culinară se va compartimenta astfel încât să se asigure o separare a

etapelor de prelucrări preliminare ale materiilor prime ( ouă, legume, fructe, carne, peşte)
de cele de preparare (pregătirea tocătorilor, a pastelor de umplere, gustărilor reci, salatelor
etc.)
Spaţiul pentru prelucrarea ouălor va fi aerisit şi iluminat corespunzător, pentru efectuarea

corectă a operaţiunilor de control al prospeţimii, de spargere şi separare a albuşului de

gălbenuş. în acest spaţiu se poate face spălarea şi dezinfectarea ouălor murdare, atunci când
este cazul.
Spaţiile de servire a produselor culinare

Unităţile de producţie culinară din sistemul clasic asigură servirea produselor culinare
proaspete, neconservate pe bază de comandă prealabilă sau la comandă pe loc, în spaţii
proprii, special amenajate în vecinătatea spaţiilor de preparare, asigurându-se un flux corect
de servire.
Aceste spaţii trebuie să includă o zonă de primire (hol de acces cu garderobă şi grupuri
sanitare), zona de servire dimensionată pentru un anumit număr de scaune şi spaţiu de
circulaţie între mese, separeuri, bufete, atât pentru clienţi cât şi pentru personalul de servire
şi o zonă de tranzit către spaţiile de preparare.
Accesul clienţilor în spaţiul de servire se face pe un traseu separat, fără să se intersecteze
cu fluxul personalului de servire sau al produselor culinare.
Dimensionarea spaţiilor de servire se face în funcţie de fluxul de servire (număr de
clienţi/oră, de tempoul servirii etc.)
Grupurile sanitare pentru clienţi vor fi separate pe sexe şi dimensionate în funcţie de
capacitatea spaţiului de servire. Ele vor fi dotate corespunzător cu chiuvetă pentru spălare pe
mâini cu apă rece şi caldă, cu dozator de săpun lichid şi uscător/prosoape de hârtie.
În zonă de tranzit sau în spaţiul de distribuţie se va amplasa o chiuvetă pentru spălarea pe
mâini a personalului de servire, chiuvetă dotată corespunzător.
Se recomandă să se asigure accesul de la bucătărie în spaţiile de servire pe uşi batante.
Personalul care lucrează în spaţiile de preparare nu are acces în spaţiile de servire.
Igienizarea şi combaterea dăunătorilor în spaţiile de servire a produselor culinare se fac
după proceduri bine stabilite şi programe de igienizare.
Anexe social - sanitare
Anexele social-sanitare (vestiare, spălătoare, toalete, săli de odihnă şi/sau de servit masa
etc.) vor avea pereţii şi plafoanele din materiale uşor de curăţat şi igienizat (gresie, faianţă,
materiale lavabile etc.), bine întreţinute şi fără deteriorări.
Acestea vor fi amplasate faţă de spaţiile de producţie astfel încât să nu oblige lucrătorii să
iasă afară din spaţiile de lucru cu echipamentul de protecţie. Ferestrele vor fi prevăzute cu

plase de protecţie împotriva accesului dăunătorilor. Spaţiile vor fi iluminate şi ventilate
corespunzător, asigurându-se un microclimat în conformitate cu prevederile legislaţiei
referitoare la protecţia muncii.
Instalaţiile sanitare vor fi racordate la surse de apă rece şi caldă, după caz, iar deschiderea
robinetelor de la spălătoarele de mâini se va face fie cu pedală acţionată cu genunchiul sau
cu talpa piciorului, fie cu senzori optici.
Instalaţiile sanitare trebuie să aibă conducte de evacuare racordate direct la canalizare.
Pentru evacuarea apelor provenite de la operaţiile de igienizare, aceste spaţii vor avea guri
de canalizare prevăzute cu sifoane de pardoseală şi grătare.
La ieşirea din anexele social-sanitare către spaţiile de producţie se vor plasa sisteme de
curăţare şi dezinfectare a încălţămintei (ex: ştergătoare îmbibate cu soluţii de dezinfectare,
bazine cu soluţii dezinfectate, ecluze sanitare etc.).
Vestiarele pentru angajaţii care lucrează direct în procesul de producţie se construiesc tip
filtru sanitar, separat pe sexe, compartimentate astfel:
Exterior Vestiar haine de stradă duş vestiar echipament de protecţie sanitară

zonă lucru
Se va asigura accesul în vestiar şi ieşirea din vestiar către spaţiul de producţie astfel încât să
se creeze un circuit extern cu haine stradă şi unul intern cu echipament de protecţie.
Vestiarele se vor dota cu dulapuri pentru haine, prevăzute cu sisteme de aerisire, sau cu
cuiere cu umeraşe.
Grupurile sanitare nu trebuie să aibă ieşire directă în spaţiul de producţie (ele vor fi prevăzute
cu camere tampon dotate cu spălătoare de mâini), iar dacă sunt la etaj, acestea nu trebuie să
fie deasupra spaţiilor de producţie.
La intrarea în toalete se recomandă montarea unor uşi cu balamale batante, pentru ca
acestea să nu fie acţionate direct cu mâna. Numărul chiuvetelor, al toaletelor şi al duşurilor
se va stabili în funcţie de numărul de personal, conform normelor în vigoare ( ex. O chiuvetă
pentru 15 persoane).

Grupurile sanitare vor fi dotate cu hârtie igienică, hârtie prosop sau uscătoare pentru mâini,
săpun lichid, coşuri cu pedale pentru gunoi şi substanţe dezodorizante.
Unităţile de producţie culinară care au servire directă a consumatorilor vor avea amenajate
grupuri sanitare separate pentru clienţi, compartimentate şi dotate corespunzător.
În curtea unităţilor de producţie culinară (acolo unde este cazul) se vor amplasa şi amenaja
toalete cu puncte de spălare şi puncte de alimentare cu apă pentru personalul care nu are
acces în unitatea de producţie (şoferi, pază, distribuitori etc.).
Platforme şi spaţii pentru depozitarea deşeurilor şi a materialelor necomestibile
Amplasarea acestora se va face la o distanţă care să asigure o separare strictă a zonei
insalubre de zonele de lucru şi vor fi marcate corespunzător („depozitare deşeuri").
Se recomandă ca aceste platforme să aibă pavimentul şi pereţii (acolo unde aceştia există)
impermeabili, netezi şi lavabili şi să fie dotate cu sursă de apă pentru igienizare şi sistem de
canalizare.
Vor fi prevăzute cu ustensile şi, eventual, instalaţii speciale de colectare, compactare şi
transport a deşeurilor. Aceste zone vor fi igienizate şi dezinfectate zilnic, iar periodic,
dezinsectizate şi deratizate.
Echipamente tehnice
Utilaje, instalaţii şi ustensile

Planul de amplasare a utilajelor trebuie să asigure distanţele optime de operare (pentru
efectuarea corectă, fără contaminări atât a operaţiunilor tehnologice, cât şi a celor de
curăţare, igienizare, reparaţie, întreţinere şi control), precum şi respectarea fluxurilor şi a
raselor. Amplasarea utilajelor în flux se va face astfel încât să nu permită intersectarea fazelor
salubre cu cele insalubre, a materiilor prime cu semipreparatelor sau cu produsele finite.
Se recomandă să existe echipamente şi ustensile diferite pentru materia primă şi pentru

produsele preparate şi semipreparate, în special aparatura de feliat şi tocat.

Utilajele, instalaţiile şi ustensilele care vin în contact cu materiile prime/ semipreparatele/
produsele finite vor fi confecţionate din materiale care să nu contamineze produsele
alimentare, rezistente la acţiuni mecanice, termice şi chimice, uşor de curăţat, cu suprafeţe
netede fără adâncituri sau unghiuri greu accesibile (care pot deveni focare de infecţie prin
depunerea de materiale organice în timpul procesării).
Materialele recomandate sunt oţelul inoxidabil, lemnul sintetic, teflonul, materialele textile,
substituenţi ai cauciucului etc, avizate pentru uz în domeniul alimentar. Trebuie evitată
folosirea lemnului sau a altor materiale care nu pot fi curăţate sau dezinfectate
corespunzător; dacă se utilizează lemnul, se recomandă ca acesta să fie lemn de esenţă tare
(de fag, stejaur, carpen etc.), foarte bine finisat, fără crăpături, denivelări etc. şi să se
stabilească măsuri de control care să ofere certitudinea că folosirea lui nu reprezintă o sursă
de contaminare.
Depozitarea şi păstrarea ustensilelor se face în sistem protejat, pe rafturi, rastele, dulapuri,

cuiere etc. la o înălţime de minim 50 cm de la sol.
Ustensilele utilizate (căzănele, lighene, castroane, oale, planşete, tăvi de lucru, teluri, linguri,
spatule, amestecătoare, scafe, rulouri reglabile de tăiere, cuţite, rulouri de decor, stanţe,
merdenele, duiuri, şpriţuri, poşuri etc.) se vor verifica periodic pentru a controla starea lor de
uzură şi a se înlocui în cazul eventualelor degradări.
Se recomandă utilizarea tocătoarelor diferite, marcate vizibil pentru: pâine, carne crudă,
carne fiartă, peşte crud, peşte fiert, legume crude, legume fierte;
2.3. REGULI DE BUNĂ PRACTICĂ PRIVIND MATERIA PRIMĂ
Gătirea (fierbere, frigere, coacere, afumare la cald) produselor culinare trebuie făcută astfel
încât să se mențină pe cât posibil valoarea nutritivă a acestora, dar îndeajuns pentru a
distruge microorganismele.
Produsele care au fost gătite (la grătar, fripte, prăjite, fierte etc.) vor fi servite în aceeași zi,
cât mai repede posibil după preparare.
Uleiurile și grăsimile trebuie schimbate imediat ce își schimbă în mod evident culoarea,
gustul sau mirosul!

Porționarea, răcirea si servirea
Porționarea produselor culinare se face în condiții stricte de igienă (se utilizează numai
dispozitive, ustensile și recipiente curate și dezinfectate, eventual recipiente cu capac).
Răcirea alimentelor, atunci când este necesară (de ex. prăjituri) se va face cât se poate de
repede, în locuri curate și aerisite.
Congelarea alimentelor preparate nu este permisă.
Preparatele calde se servesc cât mai rapid posibil după așezarea pe farfurii și la o
temperatură de cel puțin 60°C (fierbinți).
Preparatele reci se servesc la temperatura de sub 4°C (direct din frigider).
Ce și cum urmărim
Principalul instrument de control sunt simțurile – gust, miros, aspect (culoare, limpezime,
impurități, corpuri străine, prezența urme de dăunători).
Toate alimentele preparate și care urmează a fi servite clienților se miros și se gustă.
Pentru a gusta preparatele se folosesc ustensile (lingură, linguriță), care nu se refolosesc

după ce au fost introduse în gură, se spală. Nu se gustă folosind degetele.
Examinarea alimentelor
ELEMENTE
ETAPA/PROCES LIMITA CRITICĂ
ANALIZATE
Prezența punctelor de mucegai la suprafața sau în masa de
Mucegăire
materii prime sau ingrediente.
Achiziție /
depozitare materii Prezența urmelor de infestare în masa de materii prime sau în
prime Infestare
spațiile de depozitare
Atac de Prezența rozătoarelor sau ale urmelor acestora (excremente,
rozătoare găuri specifice în ambalaje).
Prezența de cioburi de sticlă, așchii metalice în ambalaje, în

Impurități
masa de materii prime sau ingrediente.
Prezența mirosului de insecticide, de petrol, alterare,
Miros străin putrefacție, fermentare, râncezire etc., în ambalaje sau în masa
de materii prime sau ingrediente
Aspect/ Modificarea culorii sau a texturii cărnii, brânzeturilor, fructelor
consistență sau legumelor ușor perisabile

Modificarea culorii grăsimilor solide
Prezența ouălor cu coaja fisurată sau spartă

Depășirea unei treimi din termenul de valabilitate la materii
Termen de prime perisabile
valabilitate
Depășirea termenului de valabilitate la celelalte materii prime
Miros Prezența mirosului de hidrogen sulfurat
Prezența ouălor cu coaja fisurată sau spartă

Pregătire ouă
Aspect Albuș cu aspect modificat, tulbure, apos
Gălbenuș aplatizat și/sau friabil (care nu își menține forma)
Miros Prezența mirosului de alterare, putrefacție, râncezire
Pregătire
preliminară carne Modificarea culorii sau texturii în masa de carne sau la nivelul
Aspect
osului
Prezența punctelor de mucegai în masa de legume sau fructe
Mucegai
utilizate
Prezența impurităților în legumele/fructele proaspete sau
Impurități de porțiuni murdare sau deteriorate prin manipulări
(pământ, cioburi,
Pregătire Prezența impurităților în masa de legume/fructe/ciuperci
nisip, pietricele
preliminară conservate, după scoaterea din cutii, borcane sau pungi,
etc.)
legume/fructe după caz
Prezența urmelor de infestare în masă de nucă, alune, susan,
Infestare
mac
Prezența mirosului de fermentat, alterat, rânced sau de
Miros
putrefacție
Incompleta eliminare a spumei
Preparare Impurități
Prezența impurităților ca sediment sau suspensie
supe/aspicuri
Miros Prezența mirosului de alterare, fermentare
Prezența mirosului de ou alterat la maioneză/sosuri/
dressinguri
Preparare salate Gust Prezența gustului de ulei rânced
Prezența gustului de alterat al legumelor/fructelor
Miros Prezența mirosului de alterare, fermentare, putrefacție
Prezența de corpuri străine în masa de produs finit (pietricele,

Corpuri străine
așchii de oase, insecte etc.)

Prezența de corpuri străine în masa de produs finit (pietricele,
Corpuri străine
așchii de oase, insecte, etc.)
Miros Prezența mirosului de alterat – fermentat, rânced

Preparare mâncare
Prezența modificărilor de textură și de culoare (nespecifice
Aspect
pentru produsul finit)
Gust Prezența gustului de fermentat, de alterat, de rânced
Prezența modificărilor de textură și de culoare (nespecifice

Asamblare / Aspect
pentru produsul finit), oxidare
decorare
Prezența de impurități în masa de preparate / semipreparate
Impurități
identificate la asamblare sau la decorare

Păstrarea /
Aspect Modificarea culorii, apariția aspectului de oxidat
depozitare produse
finite Prezența de impurități în masa de preparate / semipreparate
Impurități
identificate în timpul păstrării / depozitării

CAPITOLUL 3. UNITĂŢI DE DESFACERE A ALIMENTELOR.
TRANSPORTUL PRODUSELOR ALIMENTARE.
3.1. MAGAZINE ALIMENTARE
Magazinele alimentare trebuie să aibă din construcţie următoarele spaţii:

- sală de desfacere;
- magazie de alimente;
- magazie de ambalaje;
- grup social-sanitar (vestiar şi WC).
Magazinele alimentare trebuie să aibă asigurată în permanenţă apa caldă şi rece, în cantitate
suficientă şi corespunzătoare calitativ condiţiilor înscrise în actele normative în vigoare.
Dotări minime obligatorii:
- rafturi şi spaţii frigorifice în sala de desfacere;
- rafturi şi grătare din lemn în magazii.
Pentru alimentele uşor alterabile, care se menţin la rece, nu sunt permise supraaglomerarea
spaţiilor frigorifice de păstrare şi expunere, precum şi introducerea în acelaşi spaţiu a
produselor crude şi semifabricate împreună cu cele care nu necesită tratare termică înainte
de consum (se vor prevedea spaţii frigorifice separate pentru aceste categorii de alimente).
În magazinele alimentare cu o singură sală de desfacere (cu o suprafaţă de minimum 20 mp)
se pot amenaja raioane separate pentru preparate din carne şi lactate şi pentru carne crudă
preambalată, care să fie prevăzute cu spaţii frigorifice de expunere şi depozitare, cântare şi
vânzători pentru fiecare raion.
În magazinele care tranşează şi desfac carne crudă alături de alte alimente se vor asigura
circuite separate (sală de primire şi tranşare, spaţii frigorifice, raion separat de desfacere, cu
cântare şi vânzători).
Pentru raioanele de preparate din carne, de lactate, brânzeturi şi pâine plata produselor se
va face numai la casă, nu direct la vânzător. Pentru amenajarea unui raion de vânzare a pâinii
este necesară o suprafaţă de minimum 10 mp.
Semipreparatele din carne crudă şi tocăturile din carne se expun în vitrine frigorifice, separat
de alte semipreparate, şi se servesc cu ustensile adecvate, care nu se folosesc şi pentru alte
produse.

Alimentele neambalate, care se consumă fără o prelucrare termică, vor fi servite numai cu
ustensile adecvate (cleşti, linguri, furculiţe etc.) În unităţile de desfacere a pâinii şi a
produselor de panificaţie şi în alte asemenea unităţi care desfac produse neambalate se vor
lua măsuri care să nu permită alegerea manuală a produselor de către cumpărători.
Aprovizionarea acestor magazine pe aceeaşi uşă cu cea de acces al cumpărătorilor se va face
cu întreruperea activităţii în timpul efectuării acestei operaţiuni.
Expunerea la vânzare a produselor alimentare se va face la temperatura recomandată de

producător. Depozitarea ouălor în cofraje sau în lăzi se face în spaţii răcoroase, fără miros
străin, la temperatura de maximum +14 grade C, ferite de razele soarelui sau de altă sursă de
căldură. Vânzarea ouălor în unităţile de desfacere se va face numai în raioane separate sau în
raioane cu produse preambalate. Este interzisă vânzarea ouălor la raionul de preparate din
carne ori produse din lapte sau la raioanele de produse alimentare neambalate care se
consumă ca atare, fără a mai fi supuse unui proces termic.
Ouăle vor fi ştanţate corespunzător.
În magazinele alimentare este interzisă depozitarea ambalajelor în încăperile de vânzare, în
spaţiile de circulaţie, vestiare sau pe trotuarele aferente.
În magazinele alimentare în care se autorizează şi desfacerea produselor nealimentare este
interzisă vânzarea produselor cu risc de influenţare a proprietăţilor organoleptice ale
alimentelor sau de contaminare cu substanţe nocive.
3.2. TRANSPORTUL
Mijloacele de transport şi/sau containerele utilizate pentru transportul produselor alimentare
trebuie sa fie menţinute curate şi în buna stare de întreţinere şi funcţionare pentru ca
alimentele sa fie protejate impotriva contaminarii şi, după caz, sa fie concepute şi construite
pentru a se permite igienizarea şi/sau dezinfectia adecvate.
Recipientele din vehicule şi/sau containerele nu trebuie sa fie utilizate pentru transportul
altor materii decât produsele alimentare, atunci când aceasta utilizare poate avea ca rezultat
contaminarea.
Atunci când transportoarele şi/sau containerele sunt utilizate şi pentru transportul altor
materiale decât produse alimentare sau pentru transportul simultan al unor produse
alimentare diferite, trebuie sa existe, după caz, o separare efectivă a produselor.
Produsele alimentare sub forma lichidă, de granule sau de pudra, în vrac, trebuie sa fie
transportate în recipiente şi/sau containere/tancuri rezervate exclusiv transportului de
produse alimentare. Astfel de containere trebuie sa fie marcate în mod vizibil cu litere ce nu
pot fi şterse, în una sau mai multe limbi de circulaţie internationala, pentru a se scoate în
evidenta ca acestea sunt utilizate exclusiv pentru transportul de produse alimentare, sau
trebuie sa fie marcate cu inscripţia "numai pentru produse alimentare".

Atunci când mijloacele de transport şi/sau containerele au fost utilizate pentru transportul
altor bunuri decât produse alimentare sau pentru transportul de produse alimentare diferite,
trebuie sa se efectueze o igienizare eficienta între încărcări, pentru a se evita riscul de
contaminare.
Produsele alimentare din mijloace de transport şi/sau containere trebuie sa fie aranjate şi
protejate, astfel încât sa se reducă la minimum riscul de contaminare.
După caz, mijloacele de transport şi/sau containerele utilizate pentru transport de alimente
trebuie sa permită menţinerea alimentelor la temperaturi corespunzătoare şi sa permită ca
aceste temperaturi sa fie monitorizate.

CAPITOLUL 4 . IGIENA PERSONALULUI
4.1. STAREA DE SĂNĂTATE A PERSONALULUI
Personalul care activează în spațiile de preparare, cu contact direct sau indirect cu materiile
prime, semipreparatele sau preparatele culinare trebuie să efectueze periodic (anual) control
medical preventiv privind starea de sănătate și ori de câte ori motive clinice sau
epidemiologice impun acest lucru.
Analizele de laborator solicitate vor fi cele stabilite prin legislația în vigoare.
Persoanele bolnave sau suspecte de îmbolnăvire, purtători de agenți patogeni sau care
prezintă plăgi infectate, infecții cutanate, eczeme sau boli diareice acute nu vor intra în
bucătărie.
Orice persoană care are o tăietură sau o rană va înceta lucrul și va izola rana cu pansamente
sterile și, apoi, cu mănuși sau cu un sistem de protecție impermeabil, bine fixat, vizibil
(eventual puternic colorat) și care trebuie permanent ținut sub observație pentru a nu se
pierde în timpul desfășurării activității de producție. Pentru aceasta la PGL trebuie să existe
dotările necesare primului ajutor, cu dezinfectant, spirt medicinal, bandaje sterile, etc.
4.2. IGIENA MÂINILOR.
Este obligatorie spălarea mâinilor ca urmare a unor manevre ce implică folosirea mâinilor,
precum:
- la începerea lucrului;
- la trecerea de la o operație de lucru la alta;
- după manipularea materiilor prime sau a ambalajelor;
- după fiecare pauză, la reintrarea în zona de lucru;
- înainte de punerea sau schimbarea mănușilor;
- după orice operație de curățenie și dezinfecție a locurilor de muncă;
- după manevrarea deșeurilor;

- după fumat, mâncat, băut sau mestecat gumă;
- după ieșirea de la WC;
- după strănutare, tușire sau folosirea unei batiste sau șervețel, - după atingerea
părului, a nasului, a urechilor sau a corpului. Spălarea mâinilor se face după
următoarea tehnică:
- umezirea mâinilor și antebrațelor cu apă caldă (min. 38°C);
- săpunire cu săpun, cu dezinfectant și clăbucire;
- frecarea energică a mâinilor timp de 10-15sec, pe fiecare parte (palmă, dos, degete,
spații dintre degete, zonele din jurul unghiilor - se poate folosi și o periuță personală
de unghii;
- limpezirea cu apă fierbinte, curată (fiartă în prealabil, dacă nu este potabilă);
- ștergerea pe hârtie-prosop;
- închiderea robinetului fără a-l atinge (utilizând hârtia de șters folosită anterior).
4.3. COMPORTAMENTUL PERSOANELOR ANGAJATE
- Toate persoanele care participă la activitatea dintr-un punct gastronomic vor purta
haine curate și încălțăminte;
- Persoanele care gătesc vor purta șorțuri și vor avea părul complet acoperit. Se
recomandă ca șorțurile să se schimbe ori de câte ori se murdăresc;
- Persoanele ce lucrează cu materia primă (curățare legume, tranșare carne, curățare
peste, etc.) nu trebuie să intre în contact cu nici un produs finit decât după ce își
schimbă hainele care au fost purtate în timpul lucrului și care au fost contaminate, cu
unele curate;
- Pe tot parcursul desfășurării activității, personalul trebuie să adopte un comportament
adecvat prevenirii contaminării produselor prin strănut, tuse, spălare incorectă sau
superficială a mâinilor după folosirea toaletei;
- Mănușile de protecție termică se vor spăla / înlocui în cazul acumulării de murdării de
pe tăvi;

- Se interzice gustarea produselor cu ajutorul degetelor. Se vor folosi doar instrumente
adecvate;
- Ustensilele cu care se gustă produsele culinare se dirijează apoi direct la spălare (nu se
mai introduc în produse după degustare);
- Nu se vor păstra resturi de materii prime, semipreparate sau produse finite în zonele
de lucru, în sertare, dulapuri sau sub mesele de lucru;
- Servirea preparatelor se face astfel încât acestea sau interiorul veselei de servire să nu
fie atinse de către persoana care le servește.
4.4. INSTRUCTAJ PERIODIC
Persoanele care activează în PGL sunt elementul esențial în menținerea igienei produselor
culinare.
Informarea și formarea privind igiena alimentelor are ca scop:
- însușirea noțiunilor teoretice și practice privind igiena personală;
- însușirea noțiunilor teoretice și practice privind igiena producției;
Ca măsură suplimentară de informare și conștientizare se pot folosi:
- broșuri;
- pliante;
- campanii / cursuri pe regiuni.
Personalul va fi conștientizat cu privire la gravitatea prejudiciului de imagine adus PGL prin

provocarea unor intoxicații/toxiinfecții alimentare.
Se recomandă participarea personalului la programe de instruire care au ca tematică:
- reglementări naționale în domeniul igienei;
- activități recomandate prin ghidul de bune practici;
- metode specifice de procesare;

- reguli de comportament pentru personal.

CAPITOLUL 5. CURĂȚENIA ȘI DEZINFECȚIA
5.1. CURĂȚENIA
COLECTAREA ȘI EVACUAREA REZIDUURILOR
Colectarea reziduurilor din încăperi respectă următoarele reguli:
-se face în recipienți din materiale lavabile, închise etanș, care nu permit accesul
insectelor, rozătoarelor, etc și nu degajă mirosuri;
-recipienții sunt căptușiți cu saci de plastic, care se aruncă odată cu gunoiul;
-recipienții trebuie să se deschidă doar cu pedală (nu cu mâna!)
Colectarea se face doar după sortare! Materialele reciclabile se depozitează în recipienți

separați, marcați (Sticla, hârtia, plasticul, etc.);
Obiectele ascuțite se zdrobesc pentru a diminua riscul de rănire a personalului care

manipulează gunoiul.
PRECOLECTAREA SECUNDARĂ
Reprezintă depozitarea în clădire, până în momentul evacuării a deșeurilor și respectă

următoarele reguli:
-sacii de plastic ce conțin gunoiul trebuie să fie confecționați din materiale rezistente
la solicitări mecanice, să fie închiși etanș, să aibă o dimensiune suficientă și să aibă
dispozitive de prindere pentru manipularea în timpul golirii.
-Deșeurile poluante se depozitează SEPARAT DE RESTUL GUNOIULUI!;
-Deșeurile voluminoase se depozitează în alte containere decât cele pentru restul
gunoiului;
-Deșeurile periculoase (toxice, inflamabile, explozibile) se vor depozita separat, cu
marcaje corespunzătoare.
Spălați-vă pe mâini după fiecare manipulare a recipienților de gunoi!

GHENA DE GUNOI
-Este folosită pentru depozitarea deșeurilor până la evacuarea acestora din clădire și
trebuie să îndeplinească următoarele condiții:
a. Pereți și pavement IMPERMEABILI, NETEZI ȘI LAVABILI;
b. Să fie dotată cu APĂ CURENTĂ și RACORD LA CANALIZARE;
c. Să fie acoperită;
d. Să fie protejată de accesul insectelor, rozătoarelor, etc;
e. Să conțină suficiente pubele care să fie într-o stare bună;
f. Să fie dezinfectată și deratizată conform legislației în vigoare;
g. Să permită accesul ușor pentru evacuare.
METODE FOLOSITE PENTRU CURĂȚENIE:
a. Aspirarea prafului și a altor impurități de pe suprafața obiectelor, pavimentelor, etc.;

b. Măturarea umedă;
c. Scuturarea, DOAR ÎN AFARA ÎNCĂPERILOR!;
d. Ștergerea umedă a suprafețelor, folosind lavete;
e. Spălarea;
f. Metode mixte (aspirare, ștergere umedă)
SUNT INTERZISE MĂTURATUL USCAT SAU SCUTURAREA OBIECTELOR ÎN ÎNCĂPERI!!!!
ORDINEA OPERAȚIUNILOR PENTRU CURĂȚENIE:
a. Umezirea suprafețelor cu scopul înmuierii murdărieii;

b. Spălarea propriu-zisă;
c. Clătirea pentru îndepărtarea murdăriei;
d. Dezinfecția care este necesară pentru distrugerea 99% a microbilor;
e. Clătirea – pentru îndepărtarea urmelor de dezinfectant;
f. Uscarea – în aer liber sau la jet optim de aer cald.

SUBSTANȚE FOLOSITE
Pentru spălare se vor folosi:
A. Apă – caldă – 35-40 grade C și pentru clătirea finală 60-65 grade C și apă cu duritate
scăzută
B. Substanțe chimice:
-Soda caustică *hidroxid de sodiu soluție 1%, cu pH 8,3-11,5;
-Detergenți sau substanțe tensioactive (săpunul).
REGULI GENERALE DE EFECTUARE A CURĂȚENIEI
CURĂȚENIA SE FACE:
- dinspre locurile mai curate către cele mai murdare;

- dinspre zona cu operații salubre spre cea cu operații insalubre;
- dinspre tavan spre podea;
- dinspre încăperile de lucru către grupurile sanitare și locurile de depozitare a
gunoaielor;
PERSONALUL CARE FACE CURĂȚENIA trebuie să îndeplinească următoarele condiții:
• Să fie calificat;
• Să fie dotat cu echipament de protecție individual;
• Să respecte regulile de igienă personală;
• Să își anunțe șefii imediat ce prezintă semne de îmbolnăvire.
RITMICITATEA OPERAȚIUNILOR DE CURĂȚENIE
a. Curățenia generală – lunar/ bisăptămânal/ săptămânal în funcție de tipul încăperii și

solicitarea ei funcțională;
b. Curentă – îndepărtarea rezuduurilor și prafului și spălarea suprafețelor care se
murdăresc frecvent;

c. Permanentă – se face zilnic, sau de mai multe ori pe zi.
Insistați să frecați, ștergeți și spălați până nu mai rămâne nicio pată. Orice pată conține
substrat hrănitor pentru bacterii.
Curățenia este întotdeauna însoțită de aerisire.
Ustensilele de curățenie se separă în încăperi de curățat!
B.DEZINFECȚIA
Definiție
DEZINFECŢIA reprezintă procesul prin care sunt distruse cele mai multe sau toate
microorganismele patogene (distrugere în proporţie de 99,99%) de pe obiectele din mediul
inert, cu excepţia sporilor bacterieni.
Substanțele care se folosesc pentru dezinfecție poartă numele de dezinfectanți.
Metodele folosite pentru dezinfecție
• Dezinfecţia se poate realiza prin metode fizice: căldură uscată (flambare, incinerare),
căldură umedă (fierbere, pasteurizare), raze ultraviolete şi prin mijloace chimice.
• Dezinfecţia prin mijloace chimice se realizează utilizând dezinfectanţi chimici care au

în compoziţie substanţe chimice din următoarele clase: fenolul, derivaţii fenolici,
halogenii (compuşi sau soluţii care eliberează clor, brom sau iod), compuşii
cuaternari de amoniu, clorhexidina, hexaclorophane, triclosanul, alcoolii (etilic şi
izopropilic), aldehidele (formaldehida, glutaraldehida, succindialdehida), peroxidul
de hidrogen şi compuşii înrudiţi, chloroxylenol.
• Clasificarea dezinfecţiei este realizată în funcţie de tipul de microorganisme

patogene distruse şi timpul de contact necesar substanţelor dezinfectante să
distrugă aceste microorganisme (adaptată după CDC).

• Astfel, se realizează clasificarea dezinfecţiei pe 4 nivele:
• Sterilizare chimică
• Dezinfecţie de nivel înalt
• Dezinfecţie de nivel intermediar
• Dezinfecţie de nivel scăzut.
REGULI GENERALE ALE DEZINFECȚIEI
Dezinfecția se face:
-În continuarea curățeniei riguroase, dar nu o suplinește;

-Preparând soluțiile necesare pe baza:
▪ Cunoașterii concentrației substanței active a dezinfectantului și a
celei necesare pentru realizarea dezinfecției;
▪ În recipiente curate;
▪ Realizând un contact cât mai îndelungat între soluția dezinfectantă și
bacterie. Durata de timp necesară pentru distrugerea
microorganismelor depinde de natura și concentrația dezinfectantului.

GLOSAR DE TERMENI
ALIMENT POTENȚIAL DĂUNĂTOR - aliment capabil să suporte o creștere rapidă și progresivă

a numărului de microorganisme toxicogene.
ALERGEN - agent, în general de natură proteică, și care, introdus în organism pe cale

digestivă, respiratorie etc. produce manifestări patologice provocate de creșterea
sensibilității organismului la respectiva substanță.
ALTERAREA ALIMENTELOR - modificările caracteristicilor unui aliment, care îl fac impropriu

pentru consum, afectând grav sănătatea consumatorului, modificări care pot fi detectate
organoleptic.
BACTERIE PATOGENĂ - microorganism unicelular care produce îmbolnăviri specifice.
CONTAMINANT ALIMENTAR - orice agent biologic, chimic, corpuri străine sau alte substanțe
care pot compromite siguranța alimentelor și valoarea de utilizare, fie prin natura lui, fie
prin acțiunea și/sau respectiv durata lui de acțiune asupra alimentelor.
CONTAMINARE - introducerea sau prezența unui contaminant în aliment sau în contact cu

alimentul.
CONTAMINARE ÎNCRUCIȘATĂ - contaminarea care se poate produce prin încrucișarea

fluxurilor salubre cu cele insalubre încât să se atingă
CONTROL ORGANOLEPTIC (EXAMINAREA ALIMENTELOR) - metodă de evaluare a
caracteristicilor unui produs alimentar prin utilizarea simțurilor (prin observare directă,
mirosire la rece sau la cald, pipăire, degustare etc.), cu grad acceptabil de apreciere a
siguranței alimentelor.
CONGELARE (ÎNGHEȚARE) - metodă de conservare prin frig a alimentelor prin înghețarea

apei din acestea cu ajutorului frigului artificial (la temperatura de -18°C în centrul termic al
alimentului).
CURĂȚIRE - îndepărtarea resturilor minerale și organice, a resturilor alimentare, a murdăriei,

a reziduurilor grase și a oricăror materii nefolositoare din spațiile unităților de producție
alimentară.

DATA LIMITĂ DE CONSUM - data înscrisă de producător pentru produsele care, din punct de
vedere microbiologic, au un grad ridicat de perisabilitate și sunt susceptibile ca, după un
timp scurt, să prezinte un pericol imediat pentru sănătatea consumatorului.
DĂUNĂTOR - viețuitoare care este dăunătoare produselor alimentare prin prezența sa ori ca
purtător de micro-organisme
DERATIZARE - acțiuni de prevenire și combatere a rozătoarelor.
DEZINFECTARE - reprezintă un complex de măsuri care se aplică în scopul decontaminării

microbiene a obiectelor, suprafețelor, mâinilor etc. prin distrugerea, îndepărtarea sau
reducerea numărului de germeni până la limita la care prezența acestora nu mai reprezintă
un risc de îmbolnăvire pentru consumatorii de alimente.
DEZINSECȚIE – acțiuni de prevenire și combatere a insectelor.
IGIENA ALIMENTELOR - toate condițiile și măsurile necesare pentru a asigura siguranța

alimentelor și utilitatea acestora pe toate etapele lanțului alimentar: producție
vegetală/animală - depozitare - procesare - transport –comercializare.
IGIENIZARE (SANITAȚIE) - totalitatea operațiilor de îndepărtare a reziduurilor organice și

anorganice prin mijloace mecanice și chimice urmată de dezinfecție și clătire, după caz.
INGREDIENT - orice substanță, inclusiv aditivii, utilizată la producere sau la prepararea unui
aliment și care va fi conținută și de produsul finit ca atare sau în formă modificată.
INOCUITATE - însușire a unui produs de a fi sigur, de a nu prezenta pericole pentru consum.
INTOXICAȚIE ALIMENTARĂ - boală produsă în urma ingerării unui aliment contaminat cu

substanțe toxice de origine chimică sau biologică.
MICOTOXINĂ - substanță chimică cu potențial toxic produsă de mucegaiuri și care se

acumulează și se depozitează în organismul uman sau animal, în cele mai multe cazuri la
nivelul ficatului.
MICROORGANISM - organisme cu organizare complexă, unicelulare sau pluricelulare, cu

metabolism propriu, care pot fi unui proces tehnologic alimentar sau pot constitui agent de
contaminare al acestuia, cu efect negative funcție de tip, de specie, de cantitate sau de
condițiile de mediu care influențează evoluția acestora.

PARAZIȚI - viețuitoare care trăiesc și se hrănesc din organismul gazdei și sunt capabile să
contamineze produsele direct sau prin substanțele pe care le produc.
PREPARAT CULINAR - este produsul culinar care se prezintă sub formă gata preparată, bun
pentru consumul ca atare.
PRODUS CULINAR - categorie de produse alimentare multicomponente destinate

consumului uman, realizate dintr-o gamă largă de materii prime și ingrediente, care asigură
alimentația completă din punct de vedere nutrițional și care pot fi prezentate pentru
consum ca atare sau ca semipreparate.
PROGRAM PRELIMINAR (GHID DE BUNE PRACTICI) - condiții și activități de bază (de
siguranță a alimentului) care sunt necesare pentru a menține un mediu igienic pe tot
parcursul lanțului alimentar adecvat pentru producția, manipularea și furnizarea de produse
finite sigure pentru consum uman.
REFRIGERARE (RĂCIRE) - metodă de conservare prin frig prin aducerea unui aliment până
aproape de punctul de înghețare (la temperaturi de 0-4˚C în centrul termic al alimentului).
SEMIPREPARAT CULINAR - produs culinar, parțial prelucrat și care necesită o pregătire

ulterioară pentru a fi gata pentru consum.
SIGURANȚA ALIMENTELOR - concept conform căruia se asigură faptul că alimentele nu vor

cauza îmbolnăvirea consumatorilor când sunt preparate sau consumate conform utilizării
destinate.
ELIMINAREA PERICOLELOR - un sistem de identificare, evaluare și control al pericolelor

potențiale care sunt semnificative pentru siguranța alimentelor.
SPAȚII DE PREPARARE - totalitatea spațiilor în care se desfășoară etape de prelucrare a

materiilor prime și de preparare a semipreparatelor și preparatelor culinare, precum și cele
de porționare - decorare - finisare a acestora.
SPAȚII DE PRODUCȚIE - totalitatea spațiilor în care se desfășoară etape ale procesului

tehnologic, inclusiv cele de depozitare și de livrare.

SPOR - formă de rezistență (supraviețuire) în condiții nefavorabile, care apare într-un anumit
stadiu de evoluție a unor microorganisme, și care păstrează, în stare latentă toate
caracterele ereditare ale formei vegetative din care provin.
TOXINE - substanțe de natură proteică, produse de microorganisme (mucegaiuri, bacterii) și

care pot ataca un anumit sistem anatomic al organismului uman, alterând starea de
sănătate a acestuia.
TOXIINFECȚIE ALIMENTARĂ - boală, de regulă a aparatului digestiv, produsă în urma

ingerării unui aliment contaminat microbiologic și care este produsă de prezența
microorganismelor în sine sau a toxinelor lor.
TRASABILITATE - posibilitatea identificării și urmăririi, pe parcursul tuturor etapelor de

achiziție, producție/procesare și distribuție a unui aliment, a hranei pentru animale, a unui
animal destinat producției de alimente, sau a unei substanțe care urmează să fie
încorporată într-un aliment sau în hrana pentru animale.
IGIENA ALIMENTELOR, denumita în continuare igiena măsurile şi condiţiile necesare pentru

controlul riscurilor şi pentru a se asigura calitatea de propriu pentru consum uman a unui
produs alimentar, în concordanta cu destinaţia prestabilita a acestuia;
PRODUSE PRIMARE - produse rezultate din producţia primara, incluzând produse crescute
pe sol, obţinute prin creşterea de animale, din vanat şi pescuit.

Suport de Curs Nfi Ind. Alimentara

Încărcat de

Informații document

Titlu original

Drepturi de autor

Formate disponibile

Partajați acest document

Partajați sau inserați document

Opțiuni de partajare

Vi se pare util acest document?

Este necorespunzător acest conținut?

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Suport de Curs Nfi Ind. Alimentara

Încărcat de

Drepturi de autor:

Formate disponibile

SUPORT DE CURS

Asist. univ. dr.

CAPITOLUL 1. FACTORII DE RISC CARE POT INFLUENȚA SĂNĂTATEA UMANĂ.....................................4

AGENȚII PATOGENI BIOLOGICI............................................................................................................4

MODALITĂȚI DE PREVENIRE A BOLILOR TRANSMISIBILE.....................................................................11

CAPITOLUL 2. CERINȚE GENERALE DE IGIENĂ PENTRU UNITĂȚILE ALIMENTARE.................................13

ASPECTE GENERALE PRIVIND SPAȚIUL................................................................................................13

CONDIŢII SPECIFICE PRIVIND SPAȚIUL…………………………………………………………………………………..………….19

TRANSPORTUL PRODUSELOR ALIMENTARE………………………………………………………………………………………..37

CAPITOLUL 4. IGIENA PERSONALULUI……………………………………………………………………………………………..….39

STAREA DE SĂNĂTATE A PERSONALULUI………………………………………………………………………………………..….39

COMPORTAMENTUL PERSOANELOR ANGAJATE……………………………………………………………………………..….40

CAPITOLUL 5. CURĂȚENIA ȘI DEZINFECȚIA…………………………………………………………………………………………..42

Suport curs NOȚIUNI FUNDAMENTALE IGIENĂ – dr. Claudiu TEODORESCU 3

1.1. AGENȚII PATOGENI BIOLOGICI

1.1.1. AGENȚII INFECȚIOȘI

Bacteriile sunt microorganisme, vizibile doar la microscop, invizibile cu ochiul liber,

Bacteriile se înmulțesc foarte repede! Conform studiilor, bacteriile dublându-și numărul la

• Care este rolul bacteriilor?

Suport curs NOȚIUNI FUNDAMENTALE IGIENĂ – dr. Claudiu TEODORESCU 4

Fig. 1 – Exemple de bacterii

Suport curs NOȚIUNI FUNDAMENTALE IGIENĂ – dr. Claudiu TEODORESCU 5

▪ Factori care influențează proliferarea bacteriilor

▪ Bolile produse de bacterii (fig. 2)

Suport curs NOȚIUNI FUNDAMENTALE IGIENĂ – dr. Claudiu TEODORESCU 6

▪ Care este rolul lor?

Fig. 3 – Exemple de virusuri

Suport curs NOȚIUNI FUNDAMENTALE IGIENĂ – dr. Claudiu TEODORESCU 7

▪ Care este rolul lor?

1.2. CALEA DE TRANSMITERE

• directă, obligatorie pentru agentii patogeni cu rezistentă mică. Bacteriile, virusurile

Suport curs NOȚIUNI FUNDAMENTALE IGIENĂ – dr. Claudiu TEODORESCU 8

Suport curs NOȚIUNI FUNDAMENTALE IGIENĂ – dr. Claudiu TEODORESCU 9

Alimentele contaminate constituie o cale importantă de transmitere a numeroase

- consumul alimentelor care au suferit un tratament termic prealabil sau nu;

Alimentele se pot contamina direct de la sursele de agenti patogeni (bolnavi, purtători)

Suport curs NOȚIUNI FUNDAMENTALE IGIENĂ – dr. Claudiu TEODORESCU 10

Datorită diversitătii structurale si utilitare a obiectelor, copiii pot fi permanent

Contaminarea mâinilor se produce în permanentă în cazul copiilor, fie direct (chiar si

1.3. MODALITĂȚI DE PREVENIRE A BOLILOR TRANSMISIBILE

Suport curs NOȚIUNI FUNDAMENTALE IGIENĂ – dr. Claudiu TEODORESCU 11

Suport curs NOȚIUNI FUNDAMENTALE IGIENĂ – dr. Claudiu TEODORESCU 12

La amplasarea unităţilor de producţie culinară se va ţine seama de:

Suport curs NOȚIUNI FUNDAMENTALE IGIENĂ – dr. Claudiu TEODORESCU 13

Modul de proiectare și construire Clădiri şi anexe:

Suport curs NOȚIUNI FUNDAMENTALE IGIENĂ – dr. Claudiu TEODORESCU 14

Suport curs NOȚIUNI FUNDAMENTALE IGIENĂ – dr. Claudiu TEODORESCU 15

Suport curs NOȚIUNI FUNDAMENTALE IGIENĂ – dr. Claudiu TEODORESCU 16

Reţea de distribuţie a apei:

Suport curs NOȚIUNI FUNDAMENTALE IGIENĂ – dr. Claudiu TEODORESCU 17

Suport curs NOȚIUNI FUNDAMENTALE IGIENĂ – dr. Claudiu TEODORESCU 18

Structuri şi armături fixe pe plafoane sau pereţi

2.2. CONDIŢII SPECIFICE PRIVIND SPAȚIUL

Depozitare materii prime

Depozitele de materii prime se amplasează în cadrul fluxului tehnologic astfel încât să se

Suport curs NOȚIUNI FUNDAMENTALE IGIENĂ – dr. Claudiu TEODORESCU 19

Se va acorda o atenţie deosebită asigurării şi menţinerii lanţului frigorific de la aprovizionare

În domeniul preparatelor şi semipreparatelor culinare asigurarea continuităţii lanţului

Se recomandă ca materiile prime care pot împrumuta mirosuri să se depoziteze în spaţii

Suport curs NOȚIUNI FUNDAMENTALE IGIENĂ – dr. Claudiu TEODORESCU 20

Categorie de aliment/ materie primă Temperatura, °C Durata*

Produse cerealiere făinoase (făină, crupe,

Legume cu grad de perisabilitate mai