Sunteți pe pagina 1din 5

Definitia inghetatei Inghetata este un sistem coloidal polidispers si complex, ale carei caracteristici sunt date de lapte si produsele

derivate, precum si de celelalte ingrediente adaugate. Din punct de vedere tehnologic, inghetata poate fi definita ca un produs congelat, obtinut prin congelarea in conditii speciale a unui amestec omogen, pasteurizat, format din lapte, smntna, zahar, diferite ingrediente, stabilizatori, coloranti alimentari, emulgatori si arome. Ca aliment, inghetata este un produs deosebit de nutritiv, cu o valoare energetica mare, datorita continutului de glucide, lipide si proteine. nghetata contine vitamine (in special vitamina A si vitaminele din grupa B ) si saruri minerale reprezentate, in general, prin sarurile de calciu si de fosfor. Normele romnesti de calitate pentru inghetata n Romnia, inghetata se fabrica in conformitate cu prevederile standar delor tehnice de ramura pentru fiecare produs in parte. Exista, insa, si urmatoarele norme generale de calitate: -STAS 2 4444 - 88. nghetata; -N.T.I. 2 176 - 83. Sortimente de inghetata. Clasificarea sortimentelor de inghetata Datorita diversitatii mari a preferintelor consumatorilor, care difera de la o tara la alta, a materiilor prime utilizate la prepararea amestecurilor pentru inghetata si a modului de prezentare a produsului, numarul de sortimente de inghetata este foarte mare, depasindu-l pe cel al brnzeturilor. Sortimentele de inghetata, fabricate in prezent in Romnia, se clasifica astfel: Dupa compozitia amestecului : - inghetata cu lapte; - inghetata cu fructe; Dupa consistenta, se deosebesc urmatoarele tipuri de inghetata: - inghetata moale este inghetata care se produce la locul de consum si se vinde imediat dupa iesirea din freezer; - inghetata calita se vinde, dupa o prealabila calire si o eventuala depozitare. Dupa compozitie, se deosebesc urmatoarele tipuri de inghetata: - inghetata tip "parfait", obtinuta pe baza de oua si lapte, cu un continut ridicat de grasime; - inghetata tip "spuma", obtinuta pe baza de frisca batuta, cu adaos de zahar, coloranti si arome, congelata fara agitare; - inghetata tip "sufleu" este inghetata de lapte cu continut foarte scazut de grasime, cu galbenus sau melanj de ou;

- inghetata tip "lacto" este inghetata din zara sau lapte acru, obtinut pe baza de culturi, oua, sucuri de fructe cu zahar, cu inglobare de aer; - inghetata de fructe este inghetata cu procent ridicat de fructe si zahar, fara produse de lapte si cu inglobare de aer; - inghetata tip "Mellorine" este un produs similar inghetatei, la care grasimea din lapte este inlocuita printr-o grasime vegetala sau animala; Dupa umpluturile adaugate, inghetata poate fi: - inghetata cu fructe, cu adaos de fructe proaspete, fructe congelate sau fructe conservate; -inghetata cu smburi, cu adaosuri de nuci, alune, fistic; -inghetata de ciocolata, cu aroma de cacao sau ciocolata; -inghetata cu biscuiti, cu adaosuri de piscoturi sau alte produse de patiserie; -budinci cu continut ridicat de fructe, smburi, stafide, cu sau fara siropuri, arome si oua; Dupa modul de prezentare, inghetata poate fi: - inghetata marmorata,este inghetata de vanilie combinata cu sirop de ciocolata, astfel inct sa se produca efectul de "marmorare" in inghetata tare; - inghetata curcubeu este inghetata care contine sase sau mai multe tipuri de inghetate, diferit colorate, care se amesteca la iesirea din aparatul de congelare, mentinndu - se continuitatea fiecarui strat; - inghetata modelata la forme, brichete cu unul sau mai multe straturi, checuri, placinte, cupe de pepene, rulade, in vafe, etc; - noveltiuri, inghetata portionata, prezentata in ambalaje speciale si ieftine. Principalele sortimente sunt batoane simple sau inghetata pe bat, glazurata sau nu cu ciocolata; -inghetata sub forma de praf este un semifabricat, amestec pulverulent, cu continut redus de zahar, pentru a se evita caramelizarea in timpul prepararii.

Fazele si operatiile procesului tehnologic cadru de obtinere a inghetatei sunt urmatoarele: - pregatirea materiei prime, operatie care consta in cantarirea sau dozarea componentelor care alcatuiesc amestecul denumit si "mix". - amestecarea componentelor cantarite sau dozate. Stabilizatorii si emulgatorii se adauga in amestec la sfarsitul operatiei; -pasteurizarea amestecului, este operatia care urmareste, in primul rand distrugerea microflorei daunatoare, obtinandu-se un produs cu grad igienic ridicat. Pasteurizarea amestecului pentru inghetata se face la 70o - 75o C, timp de 15 - 20 minute;

- filtrarea amestecului, se face imediat dupa pasteurizare, utilizand filtre speciale sau tifon pus in mai multe straturi; -omogenizarea amestecului, asigura faramitarea inaintata a globulelor de grasime si a celorlalti componenti. Se evita astfel separarea grasimii la suprafata produsului si se imbunatateste structura inghetatei. Presiunea de omogenizare depinde de continutul de grasime al amestecului pentru inghetata si are valorile prezentate in tabelul 1. -racirea amestecului, care se face imediat dupa omogenizare, temperatura de racire fiind in jur de 4 gr C; -maturarea amestecului, racit se face prin mentinerea amestecului timp de 3 - 4 ore la temperatura de 4 grC. Aceasta faza are rolul de a imprima produsului o structura fina, de a preveni formarea cristalelor de gheata de dimensiuni mari si de a permite inglobarea unei cantitati cat mai mari de aer; -congelarea partiala a amestecului, urmareste congelarea unei parti din apa continuta in amestecul pentru inghetata, precum si inglobarea unei cantitati de aer in masa inghetata partial. Temperatura pana la care se realizeaza congelarea partiala este de -4 gr C...-5 gr C; -calirea, este operatia prin care inghetata, dupa portionare si preambalare, este mentinuta un anumit timp, in functie de reteta de fabricatie, la temperaturi de -25gr ...-35 grC. Opeatia are ca scop congelarea rapida a apei din inghetata si transformarea in cristale de dimensiuni foarte mici, care confera produsului o consistenta placuta; -depozitarea inghetatei, se face de obicei la temperaturi de -20gr ...-25 gr C, la care se asigura mentinerea calitatii initiale a produsului si se evita aparitia unor defecte de structura si culoare. n timpul depozitarii inghetatei, nu este bine sa se produca variatii ale temperaturii de depozitare, deoarece aceasta da nastere la modificari in structura inghetatei. Durata de depozitare a inghetatei la aceste temperaturi nu trebuie sa depaseasca 4 - 6 luni; - transportul inghetatei este asigurat numai de autovehicule frigorifice prevazute cu agregat frigorific. Principalele "defecte" ale inghetatei sunt urmatoarele : -structura grosiera si friabila, datorita cantitatii reduse de substanta uscata totala si stabilizator, presiunii reduse de omogenizare si congelarii prea lente; -structura de unt, datorita excesului de grasime din amestec; -structura nisipoasa, fenomen care apare uneori in timpul depozitarii de lunga durata. Se datoreste formarii cristalelor mari de lactoza, favorizata printr-un continut de substanta uscata degresata, care depaseste 11 %;

-structura tare, datorita inglobarii unei cantitati reduse de aer si congelarii la o temperatura prea coborata. Caracteristicile organoleptice ale inghetatei fabricate in Romania n tabelul 2 se prezinta principalele caracteristici organoleptice ale inghetatei fabricate in Romania. Caracteristicile fizico - chimice ale diferitelor tipuri de inghetata fabricate in Romania n tabelul 3 se prezinta indicatorii fizico-chimici de calitate pentru tipurile de inghetata fabricate in Romania. ncadrarea vamala a inghetatei n "Ghidul de utilizare a tarifului vamal de import al Romaniei", inghetata este incadrata in capitolul 21, intitulat "PREPARATE ALIMENTARE DIVERSE". nghetata este cuprinsa in grupa urmatoare: nghetate si alte forme de gheata comestibila, cu sau fara cacao: 1. Care nu contin grasimi provenite din lapte, sau contin mai putin de 3 % din greutate, din aceste grasimi; 2. Cu un continut de grasimi provenite din lapte : 2.1. Egal sau mai mare de 3 %, dar mai mic de 7 %; 2.2. Egal sau mai mare de 7 %. Tabel 1. Continutul de grasime al amestecului pentru inghetata Tipul de inghetata Presiunea de omogeniyare (continut de grasime) [Kgf/cm2] 5% 210 / 35 10% 200 / 35 15% 120 / 35 Tabel 2. Caracteristicile organoleptice ale inghetatei fabricate in Romania Caracteristicile Conditii de adminibilitate organoleptice Fina, omogena in intreaga masa, fara cristale de Structura si gheata perceptibile sau aglomerari de grasime sau consistenta stabilizatori Uniforma, caracteristica aromei sau adaosului Culoare intrebuintat. Se admite culoare neuniforma la inghetata cu adaosuri de fructe si samburi Placut, dulce sau dulce-acrisor, corespunzator aromei Gust sau adaosului intrebuintat Placut, corespunzator aromei sau adaosului Miros intrebuintat, fara mirosuri straine Tabel 1. Indicatori fizico-chimici de calitate pentru tipurile de inghetata

Caracteristici Substanta uscata

Unitatea de masura % minim

Aciditatea Zahar total Arsen Cupru Plumb Zinc

Thomer maxim % minim mg/Kg, max.

Tipul de inghetata de lapte de fructe 29 - max. 3% grasime 30 33 - max. 13% grasime 37.5 - peste 13% grasime 70. - lapte smantanit 70 24. - celelalte 15 27 0.1 0.5 0.2 5