Sunteți pe pagina 1din 41

Cuprins Introducere...............................................................................................................................2 1. Studiul tehnic.....................................................................................................................3 2. Motivarea tehnico-economica............................................................................................6 3. Constructia i principiu de functionare a liniei tehnologice...............................................18 4. Constructia i principiu de functionare a utilajului.....................................................

20 5. Calculul instalatiei...........................................................................................................34 6. Protectia muncii. Tehnica securitatii.............................................................................42 7. Concluzie...........................................................................................................................44 8. Bibliografii........................................................................................................................45 9. Anexe.................................................................................................................................46

Mod Coala . Elaborat Verificat Contr.norm. Aprobat

Nr. Docum.

Semn.

Data Litera Coala Coli

Platon L Galusca E

Instalatia pentru freezerare inghetata

4.

UTM FTMIA gr. TL-081

Introducere Inghetata este produsul alimentar congelat printr-un procedeu special (care Ii confera o anumita textura), format dintr-un amestec de produse lactate, zahar, arome, coloranti, stabilizatori i emulgatori, cu sau fara oua, fructe, arahide, etc. Fabricarea produselor lactate reprezinta un proces tehnologic complex care include diferite operatii tehnologice bazate pe metode chimice, fizice, microbiologice, biochimice si de actiune asupra materie prime. Inghetata se poate fabrica Intr-o mare varietate de sortimente, prin modificarea compozitiei, a aromelor, a modului de prezentare. In timp ce majoritatea consumatorilor considera Inghetata un desert rece, cremos, fin, delicios, acesta nu este un lucru uor i anume fabricarea Inghetatei cu o structura care sa Indeplineasca toate atributele structurale. Se poate face cariera din cercetarea Inghetatei, deoarece cuprinde aspecte fizice dar i de chimie organica, fenomene de scadere a punctului de congelare, emulsiile i spumele sau procesul de pasteurizare. Primul pas In fabricarea Inghetatei, este de a combina ingredientele (smintina, lapte, zahar, stabilizatori, emulsificatori) Intr-un mix care apoi este pasteurizat i apoi omogenizat creinduse o emulsie de grasime, compusa din milioane de mici picaturi de grasime dispersata In faza apoasa, fiecare fiind Inconjurata de o membrana proteica i de emulsificatori. Atit ingredientele solide cit i cele lichide se cintaresc, se Imbina rezultind mixul de Inghetata. Aceasta operatie necesita o agitare rapida pentru Incorporarea profunda i adesea se utilizeaza aparate speciale pentru Imbinare i marirea vitezei de amestecare. Pentru a se obtine produsul finit cu o structura cit mai buna, mixul este introdus In procesul de Inghetare, care determina congelarea unei parti de apa i introducerea aerului In consistenta mixului. Inghetata are un continut de aer considerabil, aproximativ jumatate din volumul sau, acest fapt determina o masa uoara a produsului, astfel ca fara aer Inghetata ar fi similara cu un cub de gheata din punct de vedere masic. Congelarea partiala (freezerarea) Congelarea partiala consta In solidificarea unei parti din apa continuta de amestec i Inglobarea de aer In amestec. Rolul inglobarii de aer este de a atenua senzatia de rece In timpul consumarii, de a reduce dimensiunile cristalelor de gheata i de a conferi inghetatei o structura cit mai fina. Creterea cantitatii de aer Incorporat In amestec se poate face pina la o anumita limita maxima de retinere, la care ritmul de Incorporare este egal cu ritmul de pierdere. Inglobarea insuficienta de
Coala Mod Coala N. Document Semnat Data

Instalatia pentru freezerare inghetata Coala 2

-2-

aer duce la o Inghetata densa, cu cristale mari de gheata, iar Inglobarea exagerata de aer duce la contractarea Inghetatei In timpul calirii i al depozitarii. Factorii care influenteaza durata freezerarii sunt: tipul i constructia freezerului; temperatura mediului de racire; viteza de circulatie a mediului de racire In freezer; temperatura cu care intra i iese amestecul; gradul de Incarcare al freezerului; compozitia amestecului de congelare; aciditatea amestecului. La freezerarea amestecului se prefera o congelare rapida In aparate continue, deoarece se obtine o Inghetata cu o structura fina, catifelata; pentru ca se formeaza cristale mici de gheata, se poate folosi un amestec mai putin maturat; astfel se evidentiaza mai bine aroma Inghetatei datorita cristalelor mici de gheata care se topesc rapid In gura In momentul consumului.De asemenea, capacitatea de productie crete, iar produsul se obtine Intr-o stare buna de igiena. La ieirea din freezer amestecul trebuie sa aiba temperatura de 1-50C pentru Inghetata ce se ambaleaza In bidoane i de 6 -70C pentru cea care urmeaza a fi portionata i ambalata Inainte de calire. Freezer "Frigomat" ED 233 D.Freezer pentru producerea inghetatei cu consistenta moale Rezumat: , . , , , [1]. , . . . . 1, 2 3 4
Coala Mod Coala N. Document Semnat Data

Instalatia pentru freezerare inghetata Coala 3

-3-

. 1 5 , 6. 1 7 8 . ? . , , 9 7 1; , 5, 1 , , 2. 6, , , , - . 8 10 . 5 -9 , , , , .

, , , , - , , , . , : 1. 3041854, . 62-527, 1962.

Freezer pentru inghetata Rezumat: . - . . 1 , ; . 2 - - .


Coala Mod Coala N. Document Semnat Data

Instalatia pentru freezerare inghetata Coala 4

-4-

- 1 2, 3 , 4 5 - - ( ), 6 , 7 8 , 9 "" 10 , 11, 12 . . 8 (. 1) . , (. 2). 10, 12. , 6 7. - , . . , . 11 12. 9. 3 - . 5 . : - , - ( ), -, 10 1 , 11, 12 (. 1), 8 (. 2). , 15 , , . , , , 20 . , . 25 . 1. , , , , , ,

Coala Mod Coala N. Document Semnat Data

Instalatia pentru freezerare inghetata Coala 5

-5-

. 2. , , , , , ,

Coala Mod Coala N. Document Semnat Data

Instalatia pentru freezerare inghetata Coala 6

-6-

, .

Coala Mod Coala N. Document Semnat Data

Instalatia pentru freezerare inghetata Coala 7

-7-

Mod Coala . Elaborat Verificat Contr.norm. Aprobat

Nr. Docum.

Semn.

Data Litera Coala Coli

Zaharia Anna

Galusca E.

Instalatia pentru rcirea laptelui

1 UTM FTMIA gr. TL-061

46

Motivarea tehnico-economica Inventiile prezentate sunt utilizate la producerea inghetatei, fiind utilizate pentru congelarea partiala(freezerarea) mixului de inghetata

Constructia i principiul de functionare a liniei tehnologice Linia tehnologica de fabricare a inghetatei include urmatoarele componente:

Vanele de formare i pasteurizare Pompe Filtru Omogenizator Racitor Vane de maturare Vana de dozare i amestecare Freezer continuu Dozator de umplut cornete, pahare, cutii Supapa de suprapresiune Supapa de umplere Maina de ambalat

Descrierea liniei tehnologice Receptie calitativa i cantitativa Receptie calitativa:

Coala Mod Coala N. Document Semnat Data Coala Instalaia pentru freezerarea inghetatei 2

-2-

Laptele trebuie sa fie de calitate foarte buna (aciditate 20T pentru laptele integral, 21T pentru laptele degresat), provenit numai de la animale sanatoase, sa nu contina substante conservante, antibiotice, substante care reduc aciditatea sau lapte colostru. Laptele materie prima sosit la intreprindere este supus analizelor senzoriale, fizicochimice si bacteriologice. Probele se recolteaza din cisterne cu ajutorul sondelor. In urma analizelor se vor determina : aciditatea (prin metode calitative- proba fierberii,proba cu alcool si prin metode cantitative: metoda titrarii), continutul de grasime (metoda acid-butirometricametoda Gerber; metode de extractie cu solventi organici precedata de hidroliza clorhidrica; metode de extractie cu solventi organici precedata de hidroliza amoniacala ) , densitatea la 20C (metode picnometrice si areometrice , cu termolactodensimetre) , gradul de impurificare (prin filtrare folosind lactofiltrul-materialul filtrant fiind o rondela speciala din vata sau pisla, care dupa uscare la aer se compara cu un etalon; gradul de impurificare al laptelui poate fi : 0,1,2,3),titrul proteic (cu metoda rapida),numarul total de germeni, etc. Receptia cantitativa se realizeaza gravimetric sau volumetric cu ajutorul unor cintare automate, respectiv cu ajutorul galactometrelor. Receptia gravimetrica este discontinua si se realizeaza in conditii imprecise, in timp ce receptia volumetrica realizata cu ajutorul galactometrelor este o operatie continua, fiind mai des utilizata PreIncalzirea laptelui Se face prin trecerea laptelui prin schimbatorul de caldura , unde este adus la o anumita temperatura , pentru a se putea realiza cit mai bine operatia de curatire de impuritati; un alt scop ar fi reducerea numarului de microorganisme, scaderea tendintei de separare a grasimii. Curatirea de impuritati Este o operatie care are drept scop indepartarea impuritatilor ramase In lapte, precum i igienizarea laptelui . Pentru o curatire mai avansata a laptelui se utilizeaza curatitoarele centrifugale (care se bazeaza pe greutatile specifice a laptelui i a impuritatilor). Prin centrifugare are loc Indepartarea leucocitelor din lapte care se depun sub forma unui sediment vizibil. Normalizarea laptelui: Reprezinta operatia prin care se aduce continutul de grasime al laptelui la valoarea prevazuta In standarde sau normele interne In vigoare. Se realizeaza prin amestec de lapte integral (3,0% grasime) si smintina (20% grasime), in cazul nostru . Este operatia prin care laptele este adus la procentul de 2 % grasime. Calculul partilor de adaos se realizeaza cu ajutorul patratului lui Pearson.

Coala Mod Coala N. Document Semnat Data Coala Instalaia pentru freezerarea inghetatei 3

-3-

Normalizarea laptelui Implica folosirea unor utilaje de separare a grasimii In vederea obtinerii laptelui smintinit care trebuie amestecat cu laptele integral in proportii stabilite prin patratul lui Pearson sau prin calcul. Separatoarele de grasime au tobele prevazute cu talere tronconice, la randul lor prevazute cu orificii. Separarea grasimii din lapte depinde de : calitatea laptelui, calitatea separatorului, debitul de lapte. Omogenizarea laptelui. Procedeele moderne de obtinere a laptelui includ si faza de omogenizare prin care se urmarete stabilizarea emulsiei de gasime evitandu-se astfel separarea grasimii la suprafata laptelui in cursul depozitarii acestuia. Laptele se omogenizeaza la temperatura de 6080 0 C i la presiunea de 120-180at. mai eficienta fiind omogenizarea in doua trepte :- treapta I la 200 at. si treapta II la 50 at. Pasteurizarea laptelui Se realizeaza de regula in aparate de pasteurizare cu placi la a caror constructie se tine seama de urmatoarele conditii de baza :
spatiul prin care circula laptele sa fie ermetic Inchis i sa nu permita spumarea fiind indicat

sa se lucreze chiar sub vid lejer pentru a se favoriza dezodorizarea.


circulatia lichidelor

se va face uniform pentru a se evita formarea de depozite.

diferenta de temperatua dintre agentii de Incalzire si lapte sa fie cit mai mica pentru a se evita

brunificarea laptelui.
pierderile de presiune sa fie cit mai mici pentru a se evita consumul mare de energie. stratul de lapte In circulatie sa fie cit mai subtire pentru ca durata de contact al laptelui cu

suprafata metalica incalzita sa fie cit mai scurta. materialul din care este confectionat pasteurizatorul sa fie inert fata de lapte.
schimbul de caldura si recuperarea acesteia sa fie cit mai mica.

Metodele de pasteurizare aplicate In industria alimentara sunt :


pasteurizarea joasa sau de

durata

pasteurizarea Inalta denumita HTST pasteurizarea sub vid

Pasteurizarea Inalta (85-90C / citeva secunde dupa care se mentine In vana 20-30 min), utilizata la obtinerea laptelui batut, se realizeaza In pasteurizatoare cu placi i prezinta urmatoarele avantaje:
se pot trata cantitati mari de lapte In flux continuu,

instalatia prezentind avantajul mecanizari

si automatizarii Intregului proces ;


Coala Mod Coala N. Document Semnat Data Coala Instalaia pentru freezerarea inghetatei 4

-4-

se realizeaza o Incalzire omogena, fara supra Incalziri locale, gustul de fier avind o

intensitate redusa ;
Incalzirea are loc In sistem Inchis, deci In absenta aerului ; metoda este economica ; spalarea instalatiei

i dezinfectia se poate face usor, mecanizat ;

capacitatea de pasteurizare poate fi modificata prin variatia numarului de placi ; eficienta pasteurizarii este de minim 99,9%.

Ca dezavantaje ale acestei pasteurizari avem :


nu se pot trata cantitati mici de lapte; golirea instalatiei

se face cu pierderi mai mari de lapte decat la pasteurizarea In vana;

garniturile se deterioreaza destul de rapid.

La temperaturi ridicate are loc denaturarea proteinelor, cu distrugerea legaturilor intermoleculare si eliberarea unor lanturi laterale cu grupari hidrofile , care determina o marire a hidratarii substantelor proteice ceea ce Imbunatatete capacitatea de formare a unui coagul dens. Pasteurizarea laptelui reprezinta un tratament termic de stabilizare partiala a laptelui deoarece:
asigura disparitia microorganismelor asigura disparitia celei

patogene

mai mari parti din microflora banala.

Avind In vedere ca pasteurizarea nu conduce la distrugerea totala a microorganismelor un produs pasteurizat are o stabilitate crescuta dar nu prelungita la infinit. Aceasta este i cauza pentru care produsele pasteurizate necesita unele precautii la depozitare care trebuie realizata la rece i pe o durata de timp limitata. Conditiile minime necesare a fi indeplinite la pasteurizarea laptelui sunt urmatoarele :
Incalzirea laptelui sa fie omogena; Incalzirea sa se realizeze In absenta aerului avind In vedere influenta negativa a oxigenului

asupra lipidelor si vitaminelor, respectiv influenta pozitiva asupra dezvoltarii bacteriilor aerobe care pot influeta laptele post pasteurizat. Racirea laptelui Dupa pasteurizare se racete laptele pina la temperatura de 4-5C. Depozitare temporara Depozitarea temporara a laptelui se face In tancuri izoterme In care laptele se mentine la 2 6 0 C. Tancurile izoterme pentru depozitarea laptelui pasteurizat i racit trebuie perfect igienizate pentru a nu se produce o recontaminare a acestuia. Tancurile de depozitare trebuie sa In deplineasca urmatoarele conditii:
Coala Mod Coala N. Document Semnat Data Coala Instalaia pentru freezerarea inghetatei 5

-5-

-sa fie executate dintr-un material care sa nu influenteze gustul i mirosul laptelui -sa poata fi usor spalate i dezinfectate. -izolatia tancurilor sa nu permita creterea temperaturii laptelui depozitat cu mai mult de 1..2 0 C /24h. -tancul trebuie sa fie dotat cu agitator pentru ca laptele care este evacuat din tanc pentru ambalare sa poata fi bine amestecat prin agitare, astfel Incit grasimea separata la suprafata laptelui sa se raspindeasca uniform In toata masa acestuia. Pregatirea mixului Pentru obtinerea produsului finit important este combinarea ingredientelor ( lapte, smintina, lapte praf degresat, stabilizatori) ; un prim pas Il reprezinta cintarirea acestora urmata de Imbinarea lor rezultind mixul de Inghetata. Pregatirea mixului se realizeaza Intr-o vana prevazuta cu agitator i sistem de Incalzire i racire a amestecului. Pentru realizarea unei repartizari uniforme a componentelor unui amestec se respecta o anumita ordine de introducere a componentelor. Toate componentele lichide (laptele, smintina) sunt introduse In vana sub agitare i sunt supuse Incalzirii. Componentele solide, respectiv uscate care includ laptele praf degresat, zaharul, stabilizatorii, emulsificatorii sunt introduse In vana atunci cind materialul lichid a ajuns la 50C. Pentru a Impiedica aglomerarile de material uscat se procedeaza astfel :
laptele praf se amesteca cu zaharul tos In proportie de 1 :2 i se adaugo In proportii In partea

lichida ;
substantele de emulgare-stabilizare se introduc In mix sub forma de solutie 5-10% ; substantele de aromatizare i colorantii de adauga de regula In mixIn faza de racire-maturare

pentru a se evita pierderea de substante volatine i respectiv pentru a se Impiedica modificarile de culoare care pot avea loc In timpul pasteurizarii; Pregatirea mixului de Inghetata poate fi realizata In vane pentru pregatirea mixului care se utilizeaza de asemenea i pentru pasteurizarea, omogenizarea mixului. Vane : In industria alimentara se folosesc, pe scara larga, vanele paralele. In aceste vane,discurile sunt presate pe corp cu o pana de impingere situata central. Aceste vane se fac din fonta, pentru presiunea conventionala pana la 10 bari, in doua variante : cu inele de bronz 1 si 2 pentru apa si fara inele, pentru gaz. In comparatie cu ventilele, vanele prezinta urmatoarele avantaje : Opun o rezistenta mai mica mediului care circula ; Mediul poate circula in ambele sensuri ; Nu prezinta pericol din punct de vedere al socurilor hidraulice ;
Coala Mod Coala N. Document Semnat Data Coala Instalaia pentru freezerarea inghetatei 6

-6-

Au inaltime mai mica, ca dezavantaje, mentionam; Suprafetele de etansare sunt greu accesibile pentru rectificarea, ceea ce face ca reparatia lor sa fie dificila ; In timpul deplasarii lor, suprafetele de etansare ale discurilor se freaca pe suprafetele de etansare ale corpului si provoaca o uzura rapida a acestora ; La o temperatura inalta a mediului, dilatarea diferita a pieselor poate provoca blocarea lor ; Vanele nu pot fi folosite pentru lichide care au substante solide in suspensie. Vanele se fac cu axele cu filet exterior sau interior. Axele cu filet exterior sunt mai sigure si de aceea se folosesc mai frecvent. Vanele se monteaza, de obicei, pe conductele de gaze si de aburi de diametre mari, pe conductele de aer comprimat si pe conductele de apa, pe conductele care transporta medii fara sedimente si pe conductele de vid, pe diametrul mare. Se construiesc vane cu doua pene de distantare 1 si 2, montate pe aceeasi axa verticala. Asemenea vane se folosesc, de obicei, de conductele de apa. Pasteuriuzarea mixului Pasteurizarea amestecului este unproces realizat In scopul distrugerii tuturor bacteriilor patogene care ar putea fi prezente In mix, reducerii numarului total de germeni astfel ca produsul finit sa fie salubru pentru consumatori; Inactivarea microorganismelor i a enzimelor, previne producerea fermentatiei nedorite o a proceselor enzimatice rezultind produse secundare; In acest fel Imbunatatindu-se forma viitoarei Inghetate i se determina o aroma fina mixului. Imbunatatirea calitatii tehnologice a produsului: favorizarea trecerii In solutie a unor componente i favorizarea amestecarii componentelor pentru a obtine un produs uniform ca structura, Imbunatatirea aromei, Imbunatatirea calitatii la pastrare; Din punct de vedere tehnic pasteurizarea mixului se realizeaza In vana de pasteurizare cu pereti dublii echipata cu sistem de Incalzire, ce folosesc ca agent termic apa sau aburul.Temperatura de pasteurizare este de 63.66C timp de 20-30 minute. Omogenizarea mixului Se realizeaza In acelai utilaj, In care are loc pasteurizarea i asigura:
obtinerea

unei suspensii unforme i stabile a grasimii prin reducerrea dimensiunilor globulelor

de grasime. In acest fel se evita ssepararea grasimii sub forma de aglomerari de unt.
Marirea

gradului de repaaartizare a proteinelor din mix la suprafata globulelor de grasime nou

formate;
Coala Mod Coala N. Document Semnat Data Coala Instalaia pentru freezerarea inghetatei 7

-7-

Obtinerrea Reducerea

de produse cu textura fina; timpului de maturare a mixului; cantitati de stabilizatori;

Reducerrea

Efectul de omogenizare este dependent de : temperatura mixului i presiunea de omogenizare. Omogenizarea mixului trebuie sa aiba loc de regula la temperatura de pasteurizare, deoarece temperatura ridicata asigura o mai mare eficienta In distrugerea globulelor de grasime la orice presiune i de asemeni reduce tendinta grasimii de a se aglomera sub forma de bulgari sau de a Ingroa mixurile cu o consistenta mai mare. Presiunea de omogenizare este foarte importanta In determinarea calitatii mixului .La alegerea presiunii trebui sa se tina cont de continutul de grasime i substanta uscata; cu cit continutul acestora este mai mare , cu atit necesita o presiune mai mica. Omogenizarea se poate realiza Intr-o singura treapta la presiunea de 150 bar i In doua trepte: prima treapta de 150-200 bar i a doua de 50 bar. Rezultate bune se obtin la omogenizarea In doua trepte, cea de-a doua treapta avind rolul de a anihila tendinta de aglomerare a globulelor de grasime i de a favoriza Inglobarea unei cantitati mai mari de are. Racirea i maturarea mixului Dupa omogenizare , de Inghetata este racit pina la temperatura de 3..5C, dupa care este mentinut la maturare. Pentru cantitati mici , racirea se face In vane cu pereti dubli, folosind ca agent de racire apa glaciala. Daca racirea nu are loc la temperatura mentionata, mixul va deveni mai viscos i Inghetata nu se va topi lent la consumare. Racirea la 3..5 C va preveni i dezvoltarea microorganismelor remanente din mix, supravietuitoare ale operatiei de pasteurizare. Maturarea mixului are drept scop Imbunatatirea consistentei Inghetatei precum i reducerea vitezei de topire. In timpul maturarii au loc urmatoarele modificari:
Solidificarea grasimii; Hidratarea proteinelor,

care formeaza un gel slab elastic ce Inglobeaza apa (scade deci acesta se umfla i se combina cu apa

cantitatea de apa aflata In stare libera In mix);


Daca stabilizatorul folosit este de tipul gelatinei,

contribuind la formarea gelului slab elastic;


Crete viscozitatea mixului;

Maturarea mixului va conduce, deci la Imbunatatirea corpolentei ,texturii, rezistentei la topire i a capacitatii de aerare a mixului. Maturarea dureaza 3-4 ore la 04 C. Cu cit timpul de maturare este mai mare(~24 h) cu atit rezultatele sunt mai bune, dar ddezavantajele constau In spatii imobilizare i consumuri mari de utilitati (frig).Maturarea mixului are loc In vana prevazuta cu agitator , racita In manta cu apa glaciala. Aromatizarea: se face dupa maturarea mixului;are loc In acelai utilaj.
Coala Mod Coala N. Document Semnat Data Coala Instalaia pentru freezerarea inghetatei 8

-8-

Proprietatile mixului Inainte de freezerare Proprietatile cele mai importante sunt urmatoarele:
viscozitatea; aciditatea

(ca acid lactic) i pH-ul;

stabilitatea; viteza de aerare (spumare);

Viscozitatea este importanta pentru capacitatea de aerare i de retinere a aerului i este afectata de:
compozitia mixului; felul i calitatea componentelor; procesul de obtinere a mixului; concentratia mixului In substanta uscata;

temperatura; Aciditatea normala a mixului variaza In functie de compozitia acestuia In substanta uscata negrasa i poate fi calculata prin multiplicarea substantei uscate negrase cu 0,018, iar pH-ul normal este de 6,3. Daca produsele lactate sunt de calitate superioara, mixul va avea o aciditate normala. Creterea aciditatii normale sau naturale a mixului este cauzata de formarea de acid lactic prin actiunea bacteriilor lactice asupra unor componente lactate (lactoza). Aciditatea marita a mixului este contraindicata, deoarece crete viscozitatea mixului, se micoreaza capacitatea de aerare, se obtine un produs finit cu aroma putin evidentiata. Aciditatea In exces a mixului poate fi diminuata prin folosirea NaCO3. Stabiliatea mixului se refera la rezistenta la separare a proteinelor In mixul de Inghetata, deoarece acestea pot precipita datorita creterii aciditatii, tratamentului termic, sarurilor minerale din lapte, presiunii de omogenizare sau datorita materialului utilizat pentru stabilizare. Viteza de spumare (aerare) este Imbunatatita daca pasteurizarea mixului se face la temperatura ridicata, daca omogenizarea este corect executata, iar maturarea s-a facut timp de 2-4 ore. Congelarea partiala (freezerarea) a mixului Mixul care se supune freezerarii este un sistem complex ce contine 55-65% apa i este reprezentat de:
solutie adevarata formata din apa mixului In care sunt dizolvate:

zaharurile preexistente In

materiile prime(lactoza) i cele adaugate; o parte din sarurile minerale;

Coala Mod Coala N. Document Semnat Data Coala Instalaia pentru freezerarea inghetatei 9

-9-

o solitie coloidala reprezentata de proteinele din lapte i cele ale stabilizatorilor folositi,

proteine ce sunt solubilizate In apa mixului;


sisteme de saruri insolubile; emulsia de grasime In apaa de mix , care este stabilizata prin intermediul emulgatorilor

stabilizatorilor folositi; Acest mix, cu o anumita caldura sensibila, caldura latenta de cristalizare, caldura specifica, temperatura de congelare( temperatura punctului crioscopic), este trimis cu o anumita temperatura la congelare partiala Intr-un aparat numit freezer In care au loc urmatoarele procese:
racirea mixului de la temperatura de maturare pina la temperatura punctului de congelare;

dureaza 1..2 minute i datorita agitarii mixului se reduce viscozitatea acestuia prin distrugerea partiala a structurii de gel i a aglomerarilor de grasime formate la maturarea mixului;
racire mai avansata a mixului pentru a se transforma o mai mare parte din apa In ghata este

necesara racirea In continuare a mixului, a carui temperatura a devenit mai scazuta deorece a avut loc o concentrare a sarurilor ramase In faza necongelata dupa prima etapa.Are loc o noua cristalizare a apei i procesul continua pina la terminarea freezerarii. La temperatura Inghetatei care iese din freezer ( -5.-6C) este congelata 50-60% din apa mixului. Inghetata freezerata este alcatuita dintr-o faza alcatuita din proteine, zaharuri, saruri minerale, dispersate In apa necongelata, o faza formata din cristale de gheata, o faza formata din bule de aer repartizate mai mult sau mai putin uniform In masa Inghetatei i o faza formata din globule de grasime emulsionate.Temperatura punctului de congelare va fi In functie de concentratia zaharului din mix, grasimea i substanta uscata totala.[2] Aspecte coloidale ale structurii Inghetatei Inghetata reprezinta atit o emulsie cit i o spuma. Globulele de grasime ale laptelui apar i In Inghetata datorita omogenizarii.de asemenea comtine numeroase proteine care se comporta ca niste emulsificatori, care determina de fapt stabilitatea necesara a emulsiei. Emulsificatorii sunt necesari In masa de Inghetata pentru ca aceste substante pot reduce stabilitatea emulsiei grase Inlocuind proteinele de pe suprafata globulei de grasime.[7] Cind mixul de Inghetata este supus actiunii de batere In freezer, emulsia de grasime Incepe sa floculeze(formeza flocoane) sau se destabilizeaza.Bulele de aer din mix,In timpul operatiei de batere se stabilizeaza datorita tocmai acestei grasimipartial dispersate. Daca nu s-ar adauga emulsificatori, atunci globulele de grasime ar ramine mult mai strins legate, fiind favorizate i de proteinele adsorbite, iar bulele de aer nu s-armai stabiliza i astfel Inghetata nu ar mai avea aceeai textura moale. Modelul structural al Inghetatei cu prezentare structurii de grasime partial legata stbilizind bulele de aer;i formarea initiala a cristalelor de gheata (vezi figura)
Coala Mod Coala N. Document Semnat Data Coala Instalaia pentru freezerarea inghetatei 10

- 10 -

Mecanismul formarii ghetii In mixul de Inghetata Din punc de vedere al mecanismului de cristalizare(de Inghetare ) a apei din mix, acesta cuprinde doua etape i anume nucleerea i creterea cristalelor de gheata. In timpul congelarii solutiei apoase, are loc un proces de Inghetare-concentrare, deoarece, apa Ingheata In afara solutiei, sub forma de cristale pirure de gheata;acest lucru cauzeaza scaderea temperaturii de Inghet a solutiei ramase.totui mai ramine apa sub forma lichida la temperatura mai mica punctului initial de congelare;are loc i o cretere a viscozitatii fazei neInghetate,astfel crescind capacitatea de difuziune a sistemului i inhibarea cristalizarii. Nucleerea eterogena In mixului de Inghetata poate fi principala i secundara. Nucleerea principala are loc la suprafata interna a peretelui cilindrului de freezerare, unde se formeaza un stra subtire de gheata. Datorta diferentei mari de temperatura Intre temperatura peretelui freezerului i mix, acest strat subtire de gheata crete sub forma de cristale, care sunt razuite de lamele rotorului i amestecate In masa mixului ce se racete continuu.Stratul subtire de gheata, care ramine dupa razuirea cristalelor de gheata, va crete din nou i va produce alte cristale care vor fi din nou razuite/ sfarimate i amstecate In masa mixilui, unde vor crete sub forma de cristale finale de gheata. Nucleerea secundara (de contact) are loc datorita sfaramiturilor de cristale (dendrite) i necesita o amestecare suficienta pentru ca nucleele de cristale sa vina In contact unele cu altele, In contact cu peretii freezerului i cu elementele rotorului (palete batatoare i de razuire). Creterea cristalelor de gheta,poate fi prezis numai de gradul de congelare, care cu cit este mai mare, cu atit se produce mai intens nucleerea i crete numarul de cristale dde marime mica. Intre nucleere i creterea cristalelor de gheata exista o corelatie i anume:
o viteza mare de nucleere Inseamna un numar mare de cristale de gheata,

care In general nu

vor crete prea mult;


Coala Mod Coala N. Document Semnat Data Coala Instalaia pentru freezerarea inghetatei 11

- 11 -

o viteza mica Inseamna un numar redus de cristale,

care vor crete la dimensiune mare.

Pentru a produce o Inghetata fina este necesar controlul nucleerii pentru a avea numeroase cristale de gheata mici, rezistente la oc termic. Freezararea mixului trebuie, deci, sa se faca rapid din urmatoarele motive:
se formeaza cristale mici de gheata; este necesara o cantitate mai redusa de stabilizator,

deoarece la freezerarea rapida se

formeaza o cantitate mai mare de cristale de gheata In comparatie cu calirea, i din cauza ca viscozitatea mixului la freezerare poate fi mai mica;
este posibila o durata de maturare mai mica din cauza ca este necesara o viscozitate mai

redusa a mixului;
se obtine o Inghetata mai catifelata,

deoarece cristalele de gheata sunt mai mici i mai deoarece la freezerarea rapida se formeaza cristale

uniforme, iar cristalele mai mari se formeaza In numar mai redus la calirea Inghetatei;
se evita structura nisipoasa a Inghetatei,

mici de lactoza; Mecanismul de cristalizare a apei din mix , este prezentat In figura urmatoare.

Factorii care afecteaza cristalizarea apei (formarea de gheata) sunt grupati In doua categorii: factori care depind de compozitia mixului; factori care depind de conditiile de prelucrare a mixului. Din prima categorie fac parte factorii:
tipul i concentratia Indulcitorilor

folositi:Indulcitorii nutritivi (zaharul, lactoza, glucoza, vor fi mai mici cristalele de gheata In

siropul de porumb);
cu cit concentratia de glucide este mai mare cu atit

Inghetata;
continutul de grasime,

deoarece prin creterea continutului de grasimi din mix, dimensiunile

cristalelor de gheata formate la reezerare vor fi mai mici:

Coala Mod Coala N. Document Semnat Data Coala Instalaia pentru freezerarea inghetatei 12

- 12 -

substanta uscata negrasa i proteinele,

pentru ca prin creterea continutului de proteine sau

sunstanta uscata negrasa, dimensiunile cristalelor de gheata se micoreaza;


emulgatorii i stabilizatorii adaugati

In mix au o influenta minora In ceea ce privete

nucleerea i creterea cristalelor de gheata In operatoa de freezerare, deoarece intervin In stabilitatea dimensiunilor cristalelor de gheata deja formate In perioada de calire i pastrare a Inghetatei;
cantitatea

de aer Incorporat i distributia acestuia. Daca nivelul de Inglobare a aerului este

redus, cristalele de gheata vor fi mai mari decit atunci cind nivelul de Incorporare a aerului este mai mare; Din a doua categoire de factori fac parte:
temperatura mixului la freezerare, viteza de congelare; temperatura agentului frigorific (-22-32C) i coeficientul total de transfer

care este de 5 -6C; al caldurii de la

agentul frigorific la mix prin intermediul peretelui freezerului. Cu cit temperatura de congelare a mixului va fi mai mica i viteza de congelare va fi mai mica i viteza de congelare mai mare, cu atit cristalele de gheata formate vor avea dimensiuni mai mici;
suprafata de schimb de caldura i durata de stationare a mixului In freezer,

cu cit suprafata de

schimb de caldura este mai mare i durata de stationare este mai mica, dimensiunile cristalelor de gheata vor fi mai mici;
gradul de ascutire al lamelor

de razire de pe rotor i distanta dintre lamelor de razire i

peretele cilindrului, care vor determina atat marimea sfarimaturilor de dendrite, cit i grosimea stratului de gheata; Ambalarea Inghetatei Dupa freezare, Inghetata are structura plastica i poate fi ambalata In diferite ambalaje In functie de timpul pina la consun i de destinatie. Ambalarea poate fi facuta:
In vrac, In care caz se utilizeaza bidoane de aluminiu de capacitate 5, 10,

25 l sau In cutii de

carton cu folie de polietilena, pentru consum In cofetarii;


In ambalaje mai mici pentru distributie la domiciliu, cum ar fi: caserole din plastic, de 0,5

kg; paharele din plastic, de 0,05-0,2 kg; brichete Invelite In hirtie caserata cu polietilena; folie de aluminiu termosudabila, In greutate de 0,005-0,1 kg; ambalaje comestibile cum ar fi vafele de diferite forme; ambalajele pentru torturi glazurate, ornate etc. In cazul de fata se folosesc paharele de plastic de 250g. Calirea Inchetatei Inghetata care iese din freezer are consistenta semifluida i nu-i poate pastra forma mult timp. In consecinta, pentru depozitarea Indelungata, precum i pentru a asigura transportul i consumul de masa al Inghetatei, este necesara operatia de calire. Calirea se poate realiza In:
Coala Mod Coala N. Document Semnat Data Coala Instalaia pentru freezerarea inghetatei 13

- 13 -

camere racite cu aer tunele racite cu aer congelare cu placi;

la temperatura de -30C;

la temperatura de -30C-40C i viteza aerului de 2-3m/s;

La calire, Inghetata ajunge pina la circa -18C,deci cantitatea de apa congelata ajunge la7580%. In ddecursul acestei operati nu se formeaza noi cristale de gheata,ci se realizeaza numai o cretere a cristalelor de gheata deja formate la freezerare, volumul total de gheata fiind dependent de temperatura la care ajunge Inghetata In timpul calirii. Durata calirii este influentata de:
marimea i forma ambalajului:prin dublarea marimii ambalajului, durata necesara se

prelungete cu 50%;ambalajele de culoare deschisa i cu suprafata reflectanta se racesc mai greu;


circulatia aerului.calirea se face In tunele cu circulatie fortata a aerului, care conduce la o

scurtare a duratei cu 60% In comparatie cu calirea In regim stationar;


temperatura aerului: temperaturi

deasupra celei de -24C i mai scazute decit-32C sunt mai

putin de dorit din punct de vedere al calitatii produsului i din punct de vedere economic;
compozitia mixului: daca continutul de grasime din Inghetata este mai redus, durata calirii

este mai mica.


Procentul de apa congelata: daca procentul de apa ce trebuie congelata este mai mare , durata

calirii se marete. Necesarul de frig pentru calire implica:


Consumul de frig pentru racirea Inghetatei

de la 5-6C pina la -18C

Consumul de frig pentru cristalizarea unei mari parti din apa Inghetatei care iese de la

freezer.;trebuie sa se furnizeze frigul necesar pentru congelarea a 20-25% din apa continuta de Inghetata dupa freezerare;
Consumul de frig pentru racirea ambalajului de desfacere i de transport; Consumul de frig pentru acoperirea pierderilor;

Depozitarea Inghetatei calite Depozitarea Inghetatei calite are loc la temperaturi ale aerului de 10-20C, deci relativ mai ridicate decit cele folosite la calire, ceea ce conduce la o oarecare Inmuiere a Inghetateii o diminuare a cristalelor de gheata. Daca temperatura la depozitare este mentinuta constanta, nu va avea loc o modificare a cristalelor de gheata. Daca In depozit exista fluctuatii de temperatura, atunci vor avea loc modificari ale marimii cristalelor de gheata. Fluctuatiile de temperatura din depozit pot fi cauzate de:introducerea i scoaterea produselor, introducerea In depozit a produselor cu temperaturi diferite.In conditiile In care temperatura din depozit crete, cantitatea de gheata scade ca rezultat al unei topiri partiale.
Coala Mod Coala N. Document Semnat Data Coala Instalaia pentru freezerarea inghetatei 14

- 14 -

Daca temperatura din depozit scade din nou, cantitatea de gheata va crete, dar avind In vedere ca numarul de cristale este mai mic;va avea loc o cretere In dimensiuni a cristalelor ramase, rezultatul fiind un produs cu textura aspra, grosiera. Cu cit temperatura de depozitare este mai mare i fluctuatiile de temperatura sunt mai mari, cu atit fenomenul de recristalizare va fi mai evident. Pentru a minimaliza efectul ocului termic asupra Inghetatei se recomanda urmatoarele masuri:
Cresterea cantitatii

de substanta uscata din Inghetata pentru a scadea continutul de apa

totala i deci continutul de apa cogelabila;


Creterea

continutului de grasime care reduce perceptia cristalelor mari de gheata astfel

Incat consumatorul sa tolereze i o Inghetata cu structura mai grosiera .O cantitate mai mare de grasime In mix conduce i la formarea unor cristale mai mici In produsul finit;
Creterea

cantitatii de substanta uscata negrasa care are efect de stabilizare prin actiunea

proteinelor i lactozei;
Folosirea unui anumit tip de Indulcitor ; de exemplu , prin folosirea ca substante de Indulcire

(alaturi de zaharoza ) i a unui sirop de porumb care ajunge la un efect de stabilizare a cristalelor de gheata existente i la Impiedicarea creteri lor;
Folosirea unei metode adecvate de freezerare (viteza mare de freezerare lame de razuire

ascutite)
Calire rapida imediat dupa freezerare; Mentinerea temperaturii cit mai scazuta In depozitul de pastrure a Inghetatei,

deorece crete

viscozitatea fazei necongelate;


Minimalizarea fluctuatiilor

de temperaturi In depozitul de pastrare a Inghetatei;

Un efect deosebit asupra stabilitatii Inghetatei la depozitare Il au substantele stabilizatoare folosite In mixul de Inghetata;care stabilizeaza cristalele de gheata fata de o cretere ulterioara ca rezultat al fluctuatiilor de temperatura.Stabilizatorii mai sunt implicati In :
Creterea

cantitatii de aer ce sse Incorporeaza la freezerare i In stabilitatea globulelor de aer de topire a Inghetatei, al pierderii formei i aspectul produsului topit( de Impiedicind mobilitatea moleculelor de lactoza pentru a

dispersate In Inghetata freezerata;


Controlul vitezei

precipitat);
Controlul cristalizarii lactozei,

forma cristale mari care ar conferi produsului nisipozitate, cea mai eficace In aceasta directie este celuloza microcristalina; Transportul Inghetatei

Coala Mod Coala N. Document Semnat Data Coala Instalaia pentru freezerarea inghetatei 15

- 15 -

Aceasta operatie trebuie facuta In conditii care sa asigure temperaturi aproape la fel de scazute ca i cele din timpul depozitarii.Transportul se face la temperaturi de 15-16C, In mijloace autofrigorifice sau In containere racite cu gheata uscata.

Constructia i principiul de functionare Instalatiile pentru racire si freezerele sunt utilajul pentru producerea inghetatei. Freezerele sunt destinate pentru a ingheta partial apa din amestecul pregatit din lapte si inbogatirea cu aer. Instalatiile pentru racire sunt destinate pentru inhgetarea de mai departe a apei din amestecul pentru inghetata si formarea unei structuri speciale dupa cerintele tehnologice. In freezere se ingheata 25-60% de apa. Volumul amestecului de lapte se mareste datorita imbogatirii cu aer (aerarea) de 2 ori. Freezerile sunt cu actiune periodica si actiune continua. Cu actiune continua se folosesc la intreprinderi mari si au o productivitate inalta, consum redus de energie la producerea unei unitati de produs, calitatea produsului este mai superioara. Mecanismele de baza a freezerului sunt: cilindru de lucru care se raceste din partea exterioara, sistema de racire a cilindrului si alimentarea cilindrului cu cu produs. Sistema de racire functioneaza cu agent frigorific ca amoniacul, mai rar freon, sau rasol, si raceste produsul pina la temperatura -3-5C. O data cu produsul se introduce in cilindru si aer pentru a inbogati amestecul cu aer (aerarea). Freezerele sunt confectionate cu un cilindru, doi, trei si sase cilindri uniti intre ei paralel sau consecutiv in asa instalatii produsul se raceste pina la temperatura -9C. Baterea in asa cilindri nu se petrece insa structura inghetatei se imbunatateste. Clasificarea freezerilor Freezere cu actiune continua; Freezere cu actiune periodica; Avantajele folosirii freezerilor cu functionare continua sunt urmatoarele: Inghetata poate fi evacuata din freezer la temperaturi mai scazute; Inghetata are o textura mai uniforma,mai catifelata (temperatura de evacuare inghetata si finetea texturii sunt reglabile); Iincorporarea aerului este usoara si gradul de crestere in volum poate fi reglat;
Coala Mod Coala N. Document Semnat Data Coala Instalaia pentru freezerarea inghetatei 16

- 16 -

Odata ce aparatul afost reglat,caracteriticile produsului finit ramin constante (in principal gradul de crestere in volum); Reducerea timpului de freezerare (viteza de trecere a mixului prin freezer este mare); Reducerea fortei de munca; Spatiul ocupat de freezereste mai redus; Exista posibilitatea de ambalare a inghetatei la evacuarea acesteia din freezer. In acest stadiu se pot incorpora in inghetata diverse fructe a caror se pastreaza intacta; Este posibil sa se lucreze si cu mix nematurat; La exploatarea acestor freezere este necesar sa se aiba in vedere urmatoarele: sa sa passtreze mantaua cilindrului de lucru libera de ulei, apa si fractiuni de sa se pastreze lamele de razuire in stare ascutita si drepte ; pompele sa fie pastrate in stare buna de functionare (lubrificatia rulmentilor, alimentarea cu NH3 lichid a freezerului trebuie sa fie normala pentru a se NH3 nevolatile ;

curele intinse); asigura o buna freezerare ; Pentru a evita freezerarea necorespunzatoare, trebuie sa cunoastem cauzele care conduc la aceasta si anume: capacitate de racire insuficienta (suprafata mantalei necorespunzatoare) ; prezenta uleiului in mantaua de racire ; intrarea mizului in freezer la tamperaturi mai mari de +5+6C ; valva flotorului de nivel din acumulatorul de NH3 nu functioneaza bine ; vaporii de NH3 in cantitate insuficienta in sistem ; lamele de razuire sunt tocite si nu racleaza bine inghetata formata ;

Refrigerarea in aparate schimbatoare de caldura cu perete


Coala Mod Coala N. Document Semnat Data Coala Instalaia pentru freezerarea inghetatei 17

- 17 -

despartitor Metoda este utilizata la racirea lichidelor ( lapte, bere, vin, smintina, mixul de inghetata .a.). Racirea se realizeaza in aparate schimbatoare de caldura in care de o parte a peretelui dispartitor circula un agent de racire, iar de cealalta parte circula lichidul care urmeaza a fi racit. Agentul de racire poate fi un agent frigorific, un agent intermediar sau apa. Sunt de preferat agentii de racire care, in cazul unor eventuale scapari prin neetaneitati, nu afecteaza calitatea produsului. Astfel de agenti sint apa, solutia de alcool-apa .a. In cazul utilizarii apei se pot utiliza scheme care cuprind in circuitul apei i un acumulator de frig sub forma de gheata. Aparatele schimbatoare de caldura utilizate pot fi cu functionare discontinua ( vane cu pereti dublu, vane cu serpentina imersata) sau cu functionare continua ( aparate cu placi, aparate multitubulare in manta, aparate cu fascicol de tevi in teava, aparate teava in teava sau aparate cu stropire exterioara ). Vanele cu pereti dublu sint recipienti in care agentul de racire circula in spatiul dintre peretele exterior i cel interior, iar lichidul care trebuie racit se afla in recipient. Pentru marirea vitezei de racire, la interiorul recipientului se gasesc agitatoare cu elice care, prin micarea imprimata a lichidului, maresc coeficientul de convectie termica. In cazul vanelor cu serpentina imersata, agentul de racire circula la interiorul tevilor serpentinei. Aparatele cu placi sint larg utilizate datorita avantajelor importante pe care le prezinta: coeficienti globali de transfer termic ridicati, consumuri specifice de metal mici, gabarite reduse, posibilitatea de a regla capacitatea de racire prin scoaterea sau adaugarea unor placi, posibilitatea uoara de curatire i dezinfectare Maini i aparate pentru producerea inghetatei Calculul tehnologic al freezerului cu actiune continua Congelatoare orizontale periodice i continui Procesul tehnologic de producere a inghetatei prevede doua grupuri de operatiuni:pregatirea de amestec(mixului) i producerea de inghetata din amestec. Amestecarea se efectueaza In maini i dispozitive de uz comun. Functionarea de baza a etapei a doua freezerarea mixului(congelarea partial). Pentru freezerare se folosesc utilaje speciale - freezere. Freezerele pot fi facute Intr-un design orizontal sau vertical, In functie de instalarea cilindrului pe carcasa, precum si la buteliile cu un singur cilindru sau mai multe. Pe parcurs, vom analiza doar freezere orizontale cu un singur cilindru. Dupa caracterul lucrului freezerele sunt Impartite In doua grupe principale: 1) cu actiune perodica (FAP) ; 2) cu actiune continua (FAC);
Coala Mod Coala N. Document Semnat Data Coala Instalaia pentru freezerarea inghetatei 18

- 18 -

Formule de calcul: Durata ciclului total al unui freezer cu actiune periodica(FAP), poate fi reprezentata prin ecuatia: c= i + fr + d sec, (1) unde: c - durata totala a ciclului, sec; i - durata de Incarcare In freezer pentru un amestec de inghetata, sec; fr - durata freezerarii, sec; d durata de descarcare a inghetatei din freezer, sec. Intr-un freezer continuu (FAC), aceste operatii sunt efectuate continuu i simultan. Performanta FAC se determinata prin formula: mh= mam * 3600 kg /h, (2)

unde: mam - o singura portie de amestec, acoperit Intr-un cilindru al freezerului, kg. Pentru a determina performantele FAP, dupa formula (VII. 2) trebuie sa dispunem de date privind durata operatiunilor de Incarcare i descarcarein cadrul procesului de conghelare partial a mixului de inghetata. Durata de descarcare a amestecului din cilindrul FAP depinde de cantitatea de amestec (mam) i a unor alti factori (viteza miscarii amestecului prin supapa de umplere,legatura de conducte, etc). Timpul aproximativ de descarcare (d) poate fi determinata prin formula empirica: d =spmam sec, (3) unde: sp - sarcina specifica (valoarea empirica), sec / kg (sp =2,7 3,0) coeficientul vitezei de incarcare (= 0,85 0,9). Durata de descarcare a inghetatei neIntarite din freezer depinde de cantitatea i viscozitatea recipientelor cu produse de ambalare, precum i alti factori. Durata de descarcare poate dura intre 60 - 180 secunde, in functie de cantitatea de inghetata descarcata.

Coala Mod Coala N. Document Semnat Data Coala Instalaia pentru freezerarea inghetatei 19

- 19 -

Durata procesului In perioada de congelare partial in freezerul cu actiune periodica poate fi determinata din ecuatia de echilibru termic (VII. 4) In cazul In care: mam - o singura portie de amestec Incarcate In cilindrul freezerului, sau cantitatea de amestec, ambele situate In FAC in spatiul inelar, kg; qam - caldura specifica a amestecului, J / (kg*grade); tam - temperatura amestecului , C; tcr - temperatura crioscopica a amestecului, C; qi - caldura specifica a inghetatei, J / (kg-grade); ti - temperatura inghetatei, C; wapa - procentul de apa In amestec, %; wapa am - procentul de apa congelata (gheata) In Inghetata, %; Fc - suprafata interioara a cilindrului de congelare (de lucru), de exemplu, cel cu care se taie stratul de gheata cu ajutorul cutitelor, m2; Knom - coeficientul nominal de transfer termic, W / (m2*grade); Tm - temperatura medie inghetatei, C; t0 - temperature racitorului, C; T - coeficientul termic, tinind cont de pierderile frigului prin capacul congelatorului cilindrului si agitatorul (T = 0,80 0,95); Nm - malaxoare cu medii reale a arborelui de ieire, W; In mod similar de performanta de mai sus a conveierului de ulei a FAC-ului de performanta pot fi determinate aproximativ din ecuatia debitului: mh = 3600f kg /h, In cazul In care: f - zona de sectiune circulara, m2; - viteza miscarii amestecului i inghetatei, printr-o sectiune transversala, m / sec; - densitatea medie a produsului, kg /m. Transformind aceasta formula, vom obtine: mh= 3600 m kg / h, (6) (VII. 5)

In cazul In care: mi - cantitatea de inghetata situata o singura data In inelul fibros, kg;
Coala Mod Coala N. Document Semnat Data Coala Instalaia pentru freezerarea inghetatei 20

- 20 -

fr - timpul mediu de procesare a proprietatilor cantitative In spatiul inelar al sec. Cantitatea de inghetata, o data situata In spatiul inelar al FAP: mi=0,785 (D2-d2) L kg, (7) unde: D - diametrul cilindrului de congelare, m; d - diametrul agitatorului freezerului, m; L - lungimea agitatorului, m; i - densitate medie a inghetatei (cu aer de intrare), kg/m3.

freezerului,

i =

1+

S , kg/m3, (8) 100

In cazul In care: am - densitatea de amestec, kg /m 3; S - procentul de intrare In spatiul inelar a aerului (banalitatea), %. In acest timp, amestecul In spatiul inelar parcurge In doua etape termomecanice de prelucrare: 1)O racire mam de la tam pina la tcr In scopul incorporarii partiale de aer in amestec; 2) Congelarea (cristalizarea) partii de apa,o racire a rezultatului - crema de gheata non-calita la o temperatura de descarcare i la sfiritul procesului de incorporare a aerului in inghetata. Performanta FAC poate fi definita in mod direct, de catre urmatoarea formula: mam = kg/h (9)

Aceasta notatie este acelai ca In formula (4). Caldura specifica a amestecului de lapte poate fi luat In intervalul de la 3350 pina la 3210 J/ (kg*grad), cu scaderea temperaturii amestecului de la +2 pina la -2 C. Pentru inghetata de frisca, de la 3200 pina la 3140 J /(kg*grad), cu aceeai scadere de temperatura a amestecului. Tabelul 1Compozitia amestecului i temperatura crioscopica Nr.ord Inghetata Compozitia amestecului Grasime Substanta Zahar uscata 1 2 Lapte Unt 3,5 10,0 negrasa 10,5 10,5 16,0 16,0 0,3 0,3 30,3 36,8

Stabilzator

Temperatura crioscopica -2,4 -2,6


Coala

Mod Coala N. Document

Semnat

Data

Coala Instalaia pentru freezerarea inghetatei 21

- 21 -

3 4

Produse lactate De fructe

3,75 -

10,5 -

22,0

0,3 0,6

36,55 30,6

-3,2 -3,48

30,0 In cazul In care compozitia amestecului va fi acceptata astfel , atunci procentul de apa Inghetata poate fi calculat prin formula propusa de G.M. Dezentom: wapa am = (1 + In cazul In care: A coeficient empiric care ia In considerare continutul de lactoza i saruri In substanta uscata negrasa (A = 5,95); N continutul de substanta uscata, din greutatea amestecului, % ; B - coeficient empiric ce caracterizeaza scaderea punctului de congelare specifica unei solutii apoase de zahar (zaharoza sau lactoza), pentru fiecare procent din apa (B = 6,1); z - continutul de zahar, din greutatea amestecului, %. Deoarece ti = tcr la wapa am = 0, tcr = AN + Bz C. w (11) AN + Bz )100% wt ( 10)

Coeficientul de transfer termic (knom) trebuie sa fie numit In mod conditionat, deoarece caracterizeaza unicitatea unei metode mecanice de intensificare a procesului termic la freezerare. Temperatura medie a Inghetatei (tm) se determina prin formula: tm = t +t C 2 (12)

tm - temperatura la care este evacuata ingheatata din freezer, C. Congelatoare continue (FND) cu cilindru Inghetarea din otel inoxidabil cu cilindru de congelare de otel carbon cu crom server-ul DNA In fiecare frecare de suprafata fixa de suprafata Mediu real puterii arborelui freezerului, mixerul consta din urmatoarele costuri: NP = N1 + N2 + N3 W unde: N1 - puterea cheltuita In sectiile de un strat de crema de gheata, cu cutite, W; (13)

Coala Mod Coala N. Document Semnat Data Coala Instalaia pentru freezerarea inghetatei 22

- 22 -

N2 - puterea cheltuita la razuirea gheati de pe peretii cilindrului i rotatia agitatorului, Intr-un mediu viscos, W; N3 - puterea cheltuita la frecarea cutitului de peretele cilindrului, W. Necesarul de putere pentru taierea unui strat de crema de gheata poate fi determinata din ecuatia: N1 = ghlcrupnltgprup W In cazul In care: gh grosime strat gheata, m; lc lungime cutit, m; rup viteza de rupere a stratului de gheata, m/s; nl - numarul de lame; - unghiul de asezare a cutitului( pentru cutite FAP = 38 , pentru cutite FAC = 32 35 ); prup - stres mecanic dupa taierea straturilor, N/m2. Stres mecanic dupa taierea stratului de gheata depinde de raportul dintre densitatea de inghetata la densitatea de gheta din amestec si stresul pentru razuirea ghetii: prup = pgh * rup/gh N/m2 unde: pgh - de stres dupa taiere gheata, N/m2; rup - densitatea stratului de taiere de inghetata, kg/m3; gh - densitatea de gheata, kg/m3 (gh = 900 kg /m3). Capacitatea necesara de frecare i de rotatie a agitatoului intr-un mediu viscos este posibil sa se defineasca aproximativ prin urmatoarea formula: N2 = kfr(R4-r4)lctgz3am W In cazul In care: kfr - coeficientul de frecare; R - raza exterioara a lamei agitatorului, m; r - raza interioara a lamei agitatorului, m; lc - lungimea de cutit, m; - viteza unghiulara a lamei agitatorului, rad /sec; am - densitatea de amestec sau de inghetata, kg/m3; - coeficientul luind In considerare costurile suplimentare a capacitatii de design a mixerului. Necesarul de putere la malaxoare FAP crete odata cu cresterea temperaturii inghetatei. Atunci cind se compara diferite modele de freezer, capacitatea lor specifica e determinata de formula: mc = mh/F kg(h*m2) unde:
Coala Mod Coala N. Document Semnat Data Coala Instalaia pentru freezerarea inghetatei 23

(14)

(15)

( 16)

(17)

- 23 -

F - suprafata interioara a cilindrului de congelare, m2. Numarul minim de rotatii a agitatorului: Nmin = 67,5/ r a rot/min. (18) In cazul In care: ra - cea mai mare raza de rotatie a mixerului, m. Partea critica a agitatorului: ncr = 30/ h h=Rr m R - raza exterioara a cilindrului, m. Numarul minim de rotatii a agitatorului, de obicei, este ales cu o marja. Apoi nmin = 40/ h 45/ h Exemplul 1. Compozitia amestecului: grasime - 4%; substanta uscata negrasa 13,0%; zahar - 11,0%; din stabilizator - 0,6%; din apa - 69,7%. Amestecul de inghetata intra in freezer cu o temperatura de 3 C. Caldura specifica a amestecului e 3270 J (Kg *grad). Densitatea mixului este de 1200 kg/m3. Inghetata cu o consistenta de 60%. Punctul de fierbere a lichidului de racire (amoniac) -30 C. Agitatorul freezerului are doua cutite lungi cu lungimea de 0,750 m. Numarul de rotatii a agitatorului =180 rot /min. Cilindrul freezeruluie fabricat din otel inoxidabil. Suprafata de lucru a cilindrului este de 0.73 m2. Diametrul interior al cilindrului 0.310 m O singura portie de Incarcare intr-un amestec de 25 kg. Inghetata la descarcare din freezer atinge o temperatura de -5 C. Durata de descarcare din freezer a amestecului de inghetata este 120 sec. Caldura de cristalizare a apei 335 000 J / (kg*grad). Vom defini: performanta freezerului, ncesarul de putere pe axul agitatorului, numarul rotatiilor agitatorului, grosimea medie a stratului taiat de inghetata. Solutie Densitatea medie a inghetatei descarcata din freezer cu o consistenta de 60% ( 8) rot/min. (20) rot/min. (19)

In cazul In care h - adincimea de debit in stratul inelar, m.

Coala Mod Coala N. Document Semnat Data Coala Instalaia pentru freezerarea inghetatei 24

- 24 -

1200 = 750 60 i = kg/m3 1+ 100 Durata de incarcare a amestecului In congelator dupa formula ( 3) d=2,8*25*0,87=60,9 sec Caldura specifica a inghetatei din lapte, la 4 C qi = 0,68*4190=2850 J (kg*grad) Temperatura crioscopica a mixului dupa formula (11) tcr= 5,95 * 13 + 6,1 * 11 =-2,07 C 69,7

Procentul de gheata In crema de inghetata la o temperatura de -5 C, descarcate din freezer (10) wgh=[1+ 5,95 *13 + 6,1 *11 ]100 = 58,55% 69,7(5)

Necesarul fortei de munca este determinat de componentele de cost (neincluderea N3). Definiti N1 Viteza de taiere a stratului de gheata rup = 3,14 * 0,310 *180 = 2,92 m /sec. 60

Stres mecanic dupa taierea unui strat de crema de gheata, la o densitate de 750 kg/m3, (15) prup=98100 750 =81750 N/m2 900

Capacitatea necesara de N1, sub conditia de grosime a stratului uniform taiat la 30 de microni N1 = 0,000030,752,92 2 0,7 81750 = 7,52 W Puterea necesara N1, sub conditia de grosime a stratului uniform taiat (vom presupune ca grosimea totala a stratului de gh +i = 300 microni) N1 =0,00030,752,92 2 0,7 81750 = 75,2 W Avind In vedere complexitatea factorului design dublu (VII. 17) N2 = 0,433220,43(0,1574-0,1274) 0,70,75750 2 = 1737 W; Naval de operare mixer Np = 75 + 1737 = 1812 W. Temperatura medie a inghetatei: tm = (2,38) + (5) = -3,69 C. 2

Durata freezerarii:

Coala Mod Coala N. Document Semnat Data Coala Instalaia pentru freezerarea inghetatei 25

- 25 -

fr =

25[3270 (3 + 2,38) + 2850 (2,38 + 5) +

69,7 40,7 * 335000 25(14300 + 7467 + 95000 = = 100 100 11632,4 [0,73 * 700(3,69 + 30]0,9 1812

251 sec Durata ciclului: c = 67,5 + 251 + 120 = 438,5 sec. Capacitatea normal a freezerului e : mh = 3600 * 25 = 205 kg/h. 438,5

Numarul minim de rotatii a agitatorului (19) nmin = 67,5 = 171,5 rot /min. 0,157

Grosimea unui strat de gheata la taiere (mh = 205 kg/h; n =1,1; = 1,35). gh = 205 *1,1*1,35 *1000000 =25,7 microni 2 *180 * 60 * 0,73 * 750

Exemplul 2. Pentru amestecul de inghetata din lapte cu aceeai compozitie, ca In exemplul 1, folosind FAC. Cu consistenta de 80%. Mixerul are doua cutite cu lugimea de 0.90 m, numarul de rotatii pe minut a agitatorului = 530 rot /min. Cilindrul freezerului e confectionat din otel inoxidabil. Suprafata de lucru a cilindrului este de 0.240 m2. Diametrul interior al cilindrului e de 0.100, diametrul agitatorului = 0.081 m autobetoniere accepta Inghetata din congelator e descarcata cu o temperatura de -4 C. Definiti: capacitatea freezerului, puterea necesara pentru agitator, numarul minim de rotatii a agitatorului, grosimea medie a stratului de taiere de inghetata. Solutie: Procentul de apa Inghetata (gheata) In crema de gheata, la o temperatura de descarcare de-4 C wgh=[1+ 5,95 *13 + 6,1 *11 ]100 = 48,19% 69,7(4)

Masuri de protectie a muncii i de igiena a muncii


Coala Mod Coala N. Document Semnat Data Coala Instalaia pentru freezerarea inghetatei 26

- 26 -

Normele de protectie a muncii cuprind masurile de prevenire a accidentelor de munca si realizarea conditiilor normale pentru desfasurarea activitatii pe teritoriul unitatii industriale. Masurile de protectie a muncii se aplica la fiecare loc de munca, prin dotari specifice si instruirea lucrarilor. Reglementarea modului de aplicarea masurilor pentru protectia muncii este stabilita prin acte normative pentru toate sectoarele de activitate, elaborate de catre ministerele de resort. Personalul este obligatoriu instruit la introducerea pe un nou loc de munca. Instruirea periodica a personalului este obligatorie; ea se face lunar de catre maestrul sau responsabilul de protectia muncii, fiecare lucrator trebuie sa semneze fise de instructaj prin care se dovedeste ca i s-au reinoit cunostintele prin care sa se poata apara de accidente. Muncitorii vor fi dotati cu echiamentul de protectie potrivit, in scopul inlaturarii posibilitatilor de accidentare sau imbolnavire profesionala. Muncitorii carora li se ofera echipament de protectie, au obligatia sa-l foloseasca numai in timpul indeplinirii muncii pentru care echipamentul a fost acordat. In zonele de munca din Sali, conditiile de microclimat(temperatura, umiditate si viteza aerului), trebuie astfel realizate, incat sa asigure echilibrul termic al personalului. Salile de lucru indifferent de gradul de impurificare al aerului, cu gaze sau vapori de apa, vor fi prevazute cu ventilatie naturala sau mecanica, care sa poata asigura desfasurarea muncii in conditii normale. Respectarea normelor de protectie a muncii, pe parcursul procesului tehnologic de fabricatie a produsului, precum i pe toata durata exploatarii mainilor, instalatiilor i utilajelor de catre personalul calificat este o cerinta i o datorie importanta pentru desfaurarea buna a activitatii de productie. Masurile de protectie a muncii se impart In doua categorii: masuri generale, care sunt valabile In orice sectie de prelucrare a laptelui, i masuri specifice fiecarui utilaj folosit. Masuri generale Se interzice:

Coala Mod Coala N. Document Semnat Data Coala Instalaia pentru freezerarea inghetatei 27

- 27 -

folosirea de piese, scule, dispozitive, furtunuri, garnituri, AMC-uri deteriorate sau In pericol folosirea de subansamble din dotarea mainilor care nu sunt In stare perfecta de functionare; interventia la piesele i subansamblurile mainilor sau la gresarea acestora, In timpul punerea In functiune a mainilor i instalatiilor, fara verificare periodica a functionarii mentinerea In dotarea mainilor a oricaror piese, dispozitive, subansamble i AMC-uri care deservirea instalatiilor i utilajelor, executarea de interventii, analize de laborator de catre executarea de improvizatii la instalatiile electrice, maini, dispozitive i aparatura de masura folosirea pieselor aflate sub tensiune fara ca acestea sa fie protejate Impotriva atingerii folosirea sculelor, dispozitivelor, mainilor i instalatiilor In alte scopuri decit cele pentru care folosirea sistemelor de reglare i comanda la maini fara a avea inscriptionate semnele blocarea spatiului din jurul mainilor i instalatiilor cu ambalaje, produse sau alte obiecte; stropirea i spalarea pompelor, a tablourilor de comanda sau a conductorilor electrici, cu apa, folosirea de flanse de Imbinare a conductelor care transporta abur i apa fierbinte i agenti folosirea conductelor de abur i de apa calda, neizolate termic pentru a preveni pierderile de folosirea conductelor care transporta apa rece, calda, abur care nu sunt vopsite In culori folosirea cuplajelor motoarelor electrice, a benzilor cu role sau a altor dispozitive ca mijloace

iminent de deteriorare;

functionarii;

corespunzatoare a tuturor AMC-urilor din dotare conform cirtii tehnice;

nu sunt In perfecta stare de functionare;

personal neinstruit care nu corespunde functiei prevazute pentru meseria respectiva;

i control;

directe;

au fost construite;

indicatoare;

existind pericol de electrocutare;

frigorifici, fara ca acestea sa fie prevazute cu mansoane;

caldura i accidentele de natura tehnica;

conventionale fundamentale (conform STAS 8589-1970);

de urcare i sustinere, pentru manevrarea canalelor la conductele de lapte, urcarea la Inaltime sau ridicarea de piese, ambalaje;

folosirea de platforme i scari care nu sunt confectionate din tabla striata i prevazute cu rame amplasarea la distante mari a sistemelor de pornire i oprire a electromotoarelor, a utilajelor i

de metal;

instalatiilor;

Coala Mod Coala N. Document Semnat Data Coala Instalaia pentru freezerarea inghetatei 28

- 28 -

nerespectarea prevederilor din decretul 400/1981 privind exploatarea i intretinerea pastrarea In sectiile de productie a obiectelor, ambalajelor, pieselor care sunt straine de folosirea In activitatea de spalare i curatire interioara a tancurilor de depozitare, vanelor i folosirea dezordonata a echipamentului de protectie, care prin prinderea de catre organele prezentarea la locul de munca a personalului muncitor i tehnic care nu poarta echipamentul prezentarea la locul de munca a personalului muncitor i tehnic care nu poarta echipamentul parasirea locului de munca sau incredintarea instalatiilor unor persoane neinstruite, prezenta fumatul In sectiile de productie i laboratoare, folosindu-se In acest scop numai spatii special

instalatiilor, utilajelor i mainilor, intarirea ordinii i disciplinei In munca;

acestea;

cazanelor, a echipamentului care se folosete i In alte sectoare de activitate;

mainilor poate duce la accidente de munca;

sanitar i de protectie, conform normelor In vigoare;

sanitar i de protectie, conform normelor In vigoare;

altor persoane straine In apropierea mainilor In functiune;

amenajate. Masuri specifice In sectorul de receptie al materiei prime:

pompele autoabsorbante se vor amplasa In functie de specificul fluxului tehnologic In asa fel

Incit sa se obtina un circuit cit mai scurt; dispozitivul de comanda al acestora sa fie amplasat astfel Incit sa se evite deplasarile inutile pentru pornirea i oprirea acestora;

la fiecare utilizare se va verifica modul de montare al furtunelor la pompe. Furtunele sunt din la spalarea utilajelor se va evita stropirea sau spalarea pompei cu furtunul de apa.Pericol de la utilizarea galactometrelor se vor respecta intocmai instructiunile de utilizare date de firma

cauciuc cu insertie metalica rezistente la presiune;

electrocutare;

constructoare. Inainte de folosire se va verifica daca vadul de egalizare lapte-aer este Inchis etan, daca filtrele, rotorul i carcasa au fost montate corect i etan;

se interzice curatirea tancului izoterm fara deconectarea vizibila de la reteaua electrica a

motorului electric al agitatorului i avertizarea cu placuta: "Nu porniti. Se lucreaza In interiorul tancului";

se interzice folosirea de corpuri de iluminat conectate la o tensiune mai mare de 24 V; se interzice folosirea agitatoarelor defecte. In sectorul de curatire se interzice : spalarea chimica cu mentinerea In circuit a separatorului curatitorului centrifugal;

Coala Mod Coala N. Document Semnat Data Coala Instalaia pentru freezerarea inghetatei 29

- 29 -

punerea In functiune fara: rotirea manuala a tobei dupa asamblare, verificarea uruburilor de

fixare a separatoului, a nivelului de ulei, a modului de fixare a pilniei de alimentare, de insurubare i fixare de suport a conductelor de smintina i lapte smintinit. Se verifica daca uruburile de fixare a tobei au fost scoase i daca teava de scurgere din carcasa nu este Infundata;

pornirea separatorului fara umplerea prealabila a tobei cu apa; spalarea separatorului cu furtunul de apa; motorul electric, va fi legat obligatoriu la pamant; in timpul curatirii utilajului motorul electric va fi deconectat de la retea; mantaua de cauciuc a cablurilor va fi fara fisuri sau rupturi; in timpul spalarii se va evita stropirea motorului electric; motorul electric se va conecta cu capacul vanei In pozitia Inchis. Igienizarea vanei de pasteurizare consta In spalarea dupa fiecare schimb, urmind etapele:

In sectorul de pasteurizare a laptelui (vana de pasteurizare):


spalare cu apa rece In vederea indepartarii resturilor de produs; spalare cu apa fierbinte; spalare cu solutie alcalina Incalzita la 70.. .80C ; In timpul spalarii se pot freca peretii vanei clatire cu apa fierbinte; spalare cu solutie de acid azotic 0,5%, la temperatura de 45.. .55C; clatire cu apa calda. punerea In functiune a mainii de dozat In pahare cu o pirghie de pornire-oprire defecta; folosirea de personal care nu cunoate modul de actionare a dispozitivului i principiului de depairea regimului de lucru al mainii stabilit de firma constructoare; manipularea foliei termocontractibile sau schimbarea rolei In timpul functionarii mainii. Securitatea obiectului Impotriva incendiului se asigura prin:

cu perii nemetalice;

In sectorul de Imbuteliere se interzice:


functionare;

Masuri privind profilaxia antiincendiara printr-un sisitem de preIntImpinare a incendiului printr-un sistem de protectie Impotriva incendiului care costa din dulapuri prin masuri tehnico-organizatorice adica toti sunt instruiti cum sa se comporte i

antiincendiare unde se afla nisip, o lopata i o caldare cu fundul ascutit ;

ce sa faca In caz de incediu .

Coala Mod Coala N. Document Semnat Data Coala Instalaia pentru freezerarea inghetatei 30

- 30 -

Concluzie: Masinile i utilajele din industria alimentara sunt masini de lucru destinate pentru efectuarea unor operatii diversificate in cadrul proceselor de productie, in conformitate cu cerintele tehnico-economice impuse fiecarei lucrari in parte. Prin folosirea masinilor in executarea diverselor lucrari din cadrul procesele de productie din industria alimentara, se asigura : Marirea productivitatii muncii ; Realizarea unor lucrari in termeni optimi i de o calitate superioara ; Reducerea costurilor pe tona de produs ; Inlocuirea muncii manuale cu munca de conducere a utilajului, respectiv reducerea efortului fizic. In memoriu explicativ prezentat am vorbit despre freezerarea in procesul de productie a inghetatei. Am descris intreg procesul de producere, metodele freezerarii . Am efectuat calculul tehnologic al freezerului cu actiune continua si discontinua. In cadrul proiectului am desfasurat subiectul privind tipurile de freezere utilizate inprocesul de producere a inghetatei. Acestea fiind de doua tipuri: freezere cu actiune periodica si cu actiune continua.

Coala Mod Coala N. Document Semnat Data Coala Instalaia pentru freezerarea inghetatei 31

- 31 -

Motivarea tehnico-economic

Coala Mod Coala N. Document Semnat Data Coala Instalaia pentru freezerarea inghetatei 32

- 32 -

Inveniile prezentate se refer in general la industria laptelui, fiind utilizate pentru rcirea i pstrarea laptelui. Pentru rcirea laptelui in condiii de ferma se foloseste apa rece, gheata si agregate frigorifice. Apa rece si gheata se folosesc la ferme cu efective mici de vaci si in gospodariile individuale La ferme cu efective mari de vaci de lapte racirea laptelui se efectueaza folosind surse de frig artificial. Pentru obinerea frigului se folosesc agregate frigorifice de diferite tipuri, iar in calitate de agent frigorific se utilizeaza freon, amoniac sau clorura de metil. Rcirea laptelui se realizeaz prin schimbul de caldura dintre lapte i suprafata racit a instalaiei de racire. Aceste invenii le-am ales datorit avantajelor deosebite pe care le posed i anume c preved o reducere a capitalului i a costurilor de operare pentru echipamentele de rcire a laptelui, cresc eficiena i intensitatea procesului de rcire a laptelui i extind domeniului de aplicare a dispozitivelor. Utilizarea inveniilor duc la extinderea sferei de aplicare a dispozitivelor de reducere a capitalului i a costurilor de exploatare, cresc eficiena i sigurana ecologica a procesului de rcire. Obiectivul invenilor const n a extinde funcionalitatea rezervoarelor, pentru a asigura universalitate acestora, reducerea consumului de energie i costurile de funcionare pentru rcire, depozitare i transport de lapte. Inveniile mbuntesc capacitatea de acumulare, capacitatea de rcire i fiabilitate sporit la temperaturi joase ale aerului. Acestea preved o reducere a consumului de metal i crec capacitatea de rcire n zona de aproape de zero grade temperatura aerului ambiant, cresc timpul efectiv al ciclului anual. Instalaia pentru pasteurizare-racire pe care l-am ales in descriere la proiectul de curs asigura o incalzire omogena, modificari minime in compozitia i structura fizico-chimica a laptelui. Deasemenea are loc distrugerea maxim a microflorei din lapte i pe cit este posibil procesului de pasteurizare se desfasoara in absenta aerului. In afara de aceasta, el este comod in exploatare, ieftine i cu dimensiuni comode pentru utilizare. Pasteurizatorul cu placi are dimensiuni mai mici in comparatie cu cel tubular. El este alcatuit dintr-o serie de placi unite intre ele, care formeaza sectii separate - de preinclzire, pasteurizare (daca se prevede conform tehnogiei) i sectia de racire a laptelui. Laptele in strat de 2-4 mm circula in contracurent cu agentii de incalzire si racire, avind la iesire temperatura de 4-6 C. Procesul tehnologic decurge in flux continuu, fiind mentinut si controlat de dispozitive automate. Capacitatea acestor aparate variaza de la 1000 l/ora pina la 15-25 mii l/ora. Acest utilaj este foarte eficace, deoarece permite economisirea in sectia de recuperare a 90% din caldura consumat, iar cantitatea de abur pentru pasteurizare se micsoreaza de 8-10 ori.
Coala Mod Coala N. Document Semnat Data Coala Instalaia pentru freezerarea inghetatei 33

- 33 -

Pasteurizatoarele cu plci au cptat o rspndire mare datorit avantajelor pe care le prezint i anume:
-

concentrarea mare de suprafa de transfer de cldur(se poate ajunge transfer de cldur intens datorit grosimii mici a peliculei de lichid

pn la 200 m2/m3 de aparat).


-

(max 5 mm) i turbulenei provocat de ondulatiile plcilor(se poate ajunge la coeficieni de transfer de cldur ntre 2000-5000 W/m2K). -

rezistena hidraulic relativ mic la curgerea fluidelor. curirea relativ uoar, evitarea depunerilor,posibiliti de aderare se pot realiza uor uniti de suprafae de transfer de cldur(se poate se pot monta nseriate astfel ca s realizeze schimb de cldur n zone

uoar la diferite scopuri. ajunge la uniti care s aib pn la 200 m2 de suprafa de transfer de cldur). consecutive i prin aceasta s poat ajunge la recuperarea de cldur pna la 7085%, aceasta contribuind atit la economia de cldur, ct i la realizarea transferului de cldur la diferene de temperaturi mici. Satisfac cele mai exigente condiii de igien. Se cur uor atit pe cale chimic cu ajutorul soluiilor de splare, cit i pe cale mecanic.

Coala Mod Coala N. Document Semnat Data Coala Instalaia pentru freezerarea inghetatei 34

- 34 -