METODE MODERNE IN PROCESAREA

ALIMENTELOR

Curs 9 – Crioconcentrarea

Crioconcentrarea constă în realizarea unei cristalizări parțiale a apei dintr-o

soluție prin congelare, urmată de separarea cristalelor de gheață de faza lichidă
reziduală, îmbogățită în substanțe dizolvate.
Se pot concentra prin această tehnică sucurile de fructe și extractele de cafea,
însă tehnica poate fi utilizată și pentru desalinizarea apei de mare și pentru
concentrarea soluțiilor chimice. Cele mai multe aplicații ale crioconcentrării sunt în
industria alimentară, datorită următoarelor avantaje:
- procesul se desfășoară la temperatură scăzută (-3...-70C, chiar 0...-150C)
depinzând de tipul de produs. Procesul se desfășoară fără degradarea
produsului care păstrează o activitate enzimatică și microbiologică redusă;
- procesul se desfășoară în sistem închis ceea ce favorizează reducerea
pierderilor de arome, cu atât mai mult cu cât acestea au punct de congelare
scăzute și rămân în concentrat;
- este exclusă pierderea de substanță uscată, deoarece gheața se îndepărtează
în așa fel încât să nu antreneze substanța uscată;
- consumul de energie la crioconcentrare este mai mic decât în cazul
evaporarii.
La crioconcentrare intervin două etape de bază:
- formarea cristalelor de gheață;
- separarea acestora.
Pentru a se forma cristalele de gheață, produsul lichid trebuie mai întâi răcit
până la temperatura punctului crioscopic, după care acesta trebuie subrăcit de la
temperatura punctului crioscopic până la o temperatură finală care să conducă la un
anumit procent de apă congelată. Temperatura punctului crioscopic este temperatura
la care încep să se formeze cristalele de gheață și această temperatură este cu atât
mai scăzută cu cât este mai mare concentrația de substanță uscată dizolvată.

1
 În timpul cristalizării au loc două procese: formarea nucleelor și creșterea
cristalelor de gheață. Etapa de nucleere (nucleerea) este în funcție de viteza de
subrăcire, la nucleere se formează așa-zișii germeni de cristale.
Din germenii de cristale se formează cristale de gheață mici și mari, a căror
creștere este determinată de viteza de difuzie a moleculelor de apă la suprafața
acestor cristale, viteză care este dependentă de vâscozitatea lichidului rămas
necongelat. Vâscozitatea soluțiilor necongelate crește foarte mult dacă în această
fază sunt pectine și proteine, aceste substanțe comportându-se ca inhibitori de
cristalizare.
În cadrul masei de cristale, întotdeauna va avea loc o creștere a cristalelor mari
de gheață pe seama celor mici, deoarece temperatura de topire a cristalelor mici este
mai ridicată decît cea a cristalelor mari. Acest proces este cunoscut sub denumirea
de "maturarea" cristalelor.
Temperatura la care se realizează crioconcentrarea depinde de compoziția
chimică a produselor alimentare, compușii constituenți influențând direct punctul de
congelare. Influența unor componente ale lichidelor alimentare asupra temperaturii
de congelare este arătata în figura următoare.

Curbe de congelare ale unor lichide alimentare: a – extract de cafea; b – zahăr;

c – fructoză; d – glucoză; e – suc de mere.

2
 Operațiile care alcătuiesc procesul de liofilizare sunt prezentate în schema
următoare.

Sucuri proaspete

Congelare

Maturarea cristalelor

Separarae cristalelor

Ambalare

Depozitare

Congelarea produselor alimentare lichide se realizează prin contact direct cu

suprafețele metalice sau prin contact direct cu agentul de răcire.
Pentru a realiza cristale mari de gheață, în vederea unei bune separări a
acesteia, este necesar să se opereze în două stadii:
- stadiul de formare a amestecului gheață - concentrat, cu alte cuvinte a
suspensiei de cristale mici de gheață într-un lichi subrăcit și concentrat.
Acest stadiu se poate realiza într-un cristalizator care poate fi răcitor –
tambur sau freezer. În cazul răcitorului tambur, congelarea are loc în film
de 1 – 2 mm grosime, la o rotire a tamburului, care este răcit la interior.
Stratul de produs congelat este îndepărtat de la suprafața tamburului din
oțel inoxidabil cu ajutorul unor raclete – cuțit. La congelarea pe tambur se
formează cristale mici de gheață care antrenează concentrat la separare.
La congelarea lichidului în freezer are loc o amestecare permanentă a
gheții cu faza rămasă necongelată, astfel că se ajunge la o creștere a
cristalelor de gheață;
- stadiul de creștere a cristalelor de gheață se realizează într-un
recristalizator. Acesta este un vas prevăzut cu agitator, iar la partea
inferioară are site.
Freezerul, respectiv răcitorul – tambur împreună cu recristalizatorul alcătuiesc
prima mare secțiune a unei instalații de crioconcentrare.

3
 În fig. 1 este reprezentată această secțiune a instalației de crioconcentrare,
secțiune care intră în componența instalației Grenco. Îndepărtarea căldurii din
lichidul sau suspensia recirculată se realizează în afara sistemului de creștere a
cristalelor de gheață. Așa cum se poate observa, sucul este mai întâi congelat în
freezer sau pe tamburul rotativ 1 unde se formează cristale mici.

Fig. 1. Secțiune a unei instalații de crioconcentrare

Mixtura este pompată în recristalizatorul 2, în care cristalele mici se topesc în
condiții de amestecare, în același timp formându-se cristalele mari de gheață fără
incluziuni de concentrat. De la partea inferioară a recristalizatorului, concentratul,
liber de cristale de gheață, este recirculat prin intermediul pompei 3 la freezer,
asigurându-se astfel o continuă cristalizare a apei.
Atunci când faza lichidă a mixturii a atins un anumit nivel de concentrare,
mixtura este trimisă la un separator de cristale.
Separarea cristalelor de gheață din concentratul subrăcit
Separarea cristalelor de gheață din lichidul concentrat se poate realiza cu
ajutorul preselor, centrifugelor și coloanelor de spălare. Separarea este mai ușoară
dacă cristalele sunt mai mari și vâscozitatea concentratului este mai mică.
Presarea se execută în prese hidraulice sau prese cu site. În acest caz pierderea
de concentrat este dependentă de presiunea aplicată și variază între 0,5 – 2%. Pentru
a reduce pierderile de concentrat se combină presarea mecanică cu spălarea pe
coloană sau centrifugarea.
La separarea centrifugală pierderea de concentrat depinde de conținutul de
substanță uscată și de vâscozitatea concentratului și variază între 0,5 – 4%. Pentru
reducerea pierderilor de concentrat turtele de gheață se spală cu suc rece și cu apă
răcită, situație în care pierderile scad sub 0,4%.
Separarea pe coloană este considerată procedeul cel mai bun, deoarece se pot
separa cristale de gheață fără a se produce o diluare a concentratului.
Crioconcentrarea se poate realiza într-o singură treaptă de cristalizare și
separare sau în mai multe trepte.
Crioconcentrarea într-o singură treaptă prezintă următoarele dezavantaje:

4
 - creșterea cristalelor are loc în condiții nefavorabile (concentrație mare,
vâscozitate mare) ceea ce impune un timp de staționare mare în
cristalizator și recristalizator, fiind necesar ca aceste utilaje să fie de
capacitate foarte mare;
- separarea cristalelor are loc în condiții nefavorabile (vâscozitatea este
mare);
- pomparea și amestecarea necesită consum mare de energie.
În cazul crioconcentrării în mai multe trepte, gheața se îndepărtează după
fiecare etapă, iar concentratul separat după fiecare etapă se trimite din nou la
congelare. Astfel, formarea cristalelor de gheață are loc la mai multe niveluri de
concentrație și acestea vor fi îndepărtate în tot atâtea niveluri de vâscozitate.
Instalații de crioconcentrare utilizate sunt: Danbron, Grasquet, Heiss-
Neuerburg, Phillips, Grenco.
Se folosesc în prezent instalații de crioconcentrare pentru procesarea
produselor sensibile precum: sucuri de citrice, ananas, zmeură, fără a se înregistra
pierderi de arome.
Depozitarea produselor obținute prin crioconcentrare se face la temperatură
de refrigerare, ambalate în ambalaje aseptice.