SIMOPAN 2002 28 septembrie 2002

* Membru ANAMOB *

Zeelandia – SEDIU CENTRAL Zeelandia Bucureşti

Iaşi 6600 Romania Str. Anul 1864 nr.69

Str. Grigore Ureche nr. 1-3 Sector 6, Bucureşti
Bl. Walter Mărăcineanu
Tel: 0232-217-024 Tel/Fax:021-434-2046
Fax: 0232-217-034 Mobil: 0740-117-577
www.zeelandia.ro Regional Sales Manager: dl.Cătălin Călin

Aluaturi congelate

Firma Zeelandia s-a implicat în permanenţă în explorarea, prin metode ştiinţifice, a celor mai
noi teorii ale fabricării produselor de panificaţie şi patiserie.

Aspecte ştiinţifice despre tehnologia prin întrerupere a proceselor, la

prepararea aluaturilor congelate

Principiul care stă la baza proceselor întrerupte din panificaţie se referă la stoparea sau
întârzierea acestora în anumite etape. Aceasta oferă brutarilor şansa de a fi mult mai flexibili
în a realiza produse proaspete în orice moment.

În cadrul acestor procedee se utilizează mai multe variante de aluaturi, cum ar fi: cele
completate, aluaturi „întârziate”, aluaturi dospite în totalitate, precum şi produse precoapte.
Acest scurt articol îşi propune să identifice atât problemele, dar mai ales soluţiile aplicabile
aluaturilor care urmează a fi congelate. Ca urmare, va fi mai uşor de înţeles comportamentul
şi transformările pe care le suferă atât aluatul, cât şi drojdia în timpul diferitelor procese.

1/4
Datorită complexităţii proceselor ce vor fi descrise în continuare, apare necesitatea utilizării
unui ameliorator special pentru aluaturile congelate, în vederea obţinerii unor rezultate dorite.

Principiul de bază al aluaturilor congelate

Congelarea aluatului are loc imediat după modelarea produselor. La o temperatură a aluatului
situată între 20oC şi 30oC, în interiorul acestuia se desfăşoară intense procese, care vor fi
încetinite sau chiar oprite odată cu congelarea aluatului. La temperaturi situate între 2oC şi
4oC, procesele ce le suferă aluatul sunt deja încetinite, deşi apa încă mai este prezentă,
aceasta urmând a congela la temperaturi mai scăzute de 4oC. În momentul în care
temperatura de depozitare a aluatului scade până la –20oC, activitatea drojdiei, activitatea
enzimatică, precum şi cea chimică este aproape zero, iar la temperaturi mai joase de –35oC,
celulele de drojdie sunt deja congelate.

Probleme şi dificultăţi

La congelarea aluaturilor cele mai mari dificultăţi le creează formarea cristalelor de gheaţă.
S-a observat că, în mod deosebit, cristalele mai mari de gheaţă au un efect dăunător sau chiar
distructiv asupra celulei de drojdie, dar şi asupra structurii aluatului în sine. Să urmărim mai
îndeaproape aceste aspecte.

Deteriorarea celulelor de drojdie

Celulele de drojdie pot fi deteriorate substanţial în timpul congelării atât de către cristalele de
gheaţă, de către diferitele concentraţii ale substanţelor dizolvate, cât şi de însăşi temperatura
scăzută. Deoarece s-a observat că cele mai distructive sunt cristalele mai mari de gheaţă dacât
cele cu dimensiuni mai reduse, este de preferat împiedicarea formării de cristale mari. Acest
lucru se poate realiza prin procese de congelare mai rapide, ştiut fiind faptul că procesele
rapide încurajează formarea de cristale mici, pe când procesele lente generează cristale de
dimensiuni mari. Cristalele de dimensiuni mari sunt de evitat pentru că ele pot penetra cu
uşurinţă pereţii celulelor de drojdie. Rezultatul acestei acţiuni este eliberarea din celulă a
glutationului, care produce o încetinire a activităţii drojdiei. Consecinţa acestui fenomen este
prelungirea duratei de fermentare, precum şi obţinerea unui aluat cu aspect lipicios.

Este foarte important de menţionat faptul că trebuie neapărat evitate temperaturile de

congelare mult prea scăzute (-30oC...-35oC), acestea putând duce la congelarea completă a
celulelor de drojdie, şi în final la inactivarea lor.

Un alt aspect important este acela că în timpul congelării, din ce în ce mai puţină apă este
disponibilă pentru substanţele ce sunt dizolvate (sare, zahăr etc.), formând un fel de soluţie.

Presiunea osmotică a acestei soluţii va creşte, fapt ce conduce la atragerea apei din interiorul
celulei de drojdie. Acest proces nu este în totalitate reversibil, de aceea în timpul decongelării
apa pare să treacă înapoi în celula de drojdie, în realitate pereţii celulelor părând a
„transpira”. Este evident că celulele de drojdie nu rezistă foarte bine unui asemenea tratament
şi mai ales deshidratării. Pentru a putea proteja cât mai bine drojdia este de recomandat ca
aceasta să nu devină prea activă. Cercetările au arătat că drojdia activă este mult mai sensibilă
la temperaturi mai scăzute decât drojdia inactivă. Ea devine activă într-un mediu ce îi oferă

2/4
condiţii propice, cum ar fi: suficiente elemente hrănitoare şi o anumită temperatură optimă,
cu alte cuvinte, un aluat.

Cercetările au demonstrat că o anumită substanţă zaharoasă din interiorul drojdiei, numită

trehaloză protejează celula de drojdie atunci când aceasta se află într-un mediu neprielnic.
Acestă substanţă zaharoasă este preponderent întâlnită în drojdia inactivă şi mai puţin în cea
activă. Drept pentru care, aceeaşi substanţă pe care o întâlnim şi în cactuşi este denumită
substanţă zaharoasă anti-stres. Toate aceste considerente conduc la concluzia că viteza de
lucru reprezintă un factor determinant în „adormirea”, pe cât posibil, a celulelor de drojdie.

Deteriorarea aluatului

Deteriorarea structurii aluatului poate fi cauzată de acţiunea mecanică a cristalelor de gheaţă

sau de difuzia de dioxid de carbon.

Se poate demonstra că efectul cel mai distructiv este asupra celulei de drojdie decât asupra
aluatului propriu-zis, aspect vizibil la produsele finite. Acest fapt poate fi uşor de determinat
atunci când un aluat este congelat, ulterior adăugându-se drojdia, constatându-se că nu există
nici o pierdere din punct de vedere al calităţii produsului finit.

Există în schimb alte două fenomene, mult mai dăunătoare cum ar fi difuzia de dioxid de
carbon sau deshidratarea.

În interiorul aluatului se găseşte o diversitate de alveole ce conţin CO2, având diferite

dimensiuni. Presiunea de tip Laplace este invers proporţională cu dimensiunea alveolelor,
deci CO2 va avea tendinţa de a migra în timpul congelării şi decongelării dinspre alveolele
mici înspre cele mai mari. Această acţiune va avea ca rezultat formarea unor alveole din ce în
ce mai mari.

La produsele coapte se va observa o deteriorare vizibilă a calităţii, în acest caz efectul fiind
denumit de tip Oswald. În timpul congelării când apa este eliminată din structura aluatului,
numărul interacţiunilor dintre amidon, gluten etc. se măreşte.

În timpul decongelării nu toată apa este absorbită de către bucăţile de aluat, astfel încât apare
efectul de aluat cu suprafeţele exterioare umede.

Procesul ideal

În cazul unui proces ideal de fabricaţie este recomandată o cantitate normală de drojdie, o
calitate bună a făinii şi o cantitate de apă mai redusă decât de obicei. Intervalul de timp dintre
malaxare şi congelare ar trebui să fie cât mai scurt, pentru a putea menţine drojdia inactivă. În
schimb, această situaţie crează următoarea dilemă. O temperatură mai scăzută a aluatului va
menţine drojdia inactivă, în schimb calitatea produselor finite nu va mai fi aceeaşi. De obicei,
temperatura aluatului este deseori menţinută cu câteva grade mai scăzută decât în cazurile
obişnuite, iar calitatea produselor finite este susţinută de câteva ingrediente aflate în
compoziţia amelioratorilor pentru aluaturi congelate.

Congelarea trebuie să fie rapidă pentru a încuraja formarea cristalelor de gheaţă de

dimensiuni cât mai mici. De asemenea, trebuie avut în vedere ca temperatura de congelare să

3/4
fie atent urmărită şi în nici un caz mai scăzută. Este recomandată, de asemenea, evitarea
fluctuaţiilor de temperatură pentru că acestea pot determina mărirea cristalelor de gheaţă, iar
bucăţile de aluat vor fi acoperite cu un material plastic impermeabil pentru a se evita
deshidratarea lor.

Atât decongelarea, cât şi dospirea finală trebuie făcute treptat, cu grijă şi nu în grabă. De
exemplu, o chiflă trebuie decongelată de la –18oC la 0oC timp de 6 ore, încălzită de la 0oC la
15oC timp de 2 ore şi dospită de la 15oC la 30oC alte 2 ore.

O decongelare rapidă poate crea diferenţe între diferitele straturi interioare şi exterioare ale
aluatului, ducând la structuri diferite în interiorul aluatului.

De asemenea, o umiditate relativ crescută poate genera probleme, deoarece apa va condensa
la suprafaţa bucăţilor de aluat cu temperaturi mai scăzute. Bineînţeles că planificarea
producţiei are un rol important, principiul de bază fiind FIFO (primul intrat, primul ieşit).

Amelioratori pentru aluaturi congelate

Se poate spune, în general, că adaosul de zahăr şi de grăsimi poate avea un efect benefic, deşi
ar conduce la creşterea cristalelor. În mod curent, aluaturile sunt ajutate cu un ingredient care
susţine reţeaua glutenică şi anume cisteina, dar un rol important îl au şi o serie de enzime
speciale.

O serie de alte ingrediente sunt adăugate pentru a mări toleranţa aluatului. Prin adaosul de
emulgatori, enzime, acid ascorbic, gluten şi făină de soia activă enzimatic se poate obţine un
ameliorator special pentru aluaturile congelate. În mod deosebit, cercetările din ultimii ani au
condus la elaborarea unor enzime foarte performante în acest domeniu.

Nordix este numele amelioratorilor elaboraţi de către Zeelandia în urma unor cercetări
ştiinţifice aprofundate şi care îşi propun să ofere o toleranţă şi o protecţie sporită aluaturilor
pe parcursul operaţiunilor de decongelare şi dospire. Ţinând cont de dimensiunea şi tipul
produselor, deci şi de perioada de congelare, Zeelandia pune la dispoziţia brutarilor diverse
variante de dozaje special calculate pentru a conferi produselor finite o calitate excepţională.

4/4