Tehnologia preparării esentelor

ASPICURI
Aspicul este un preparat culinar rezultat prin fierberea extractivă a unor
alimente bogate in proteine de tip colagen, elastină . Utilizarea aspicului are drept scop:
 protejarea produselor (napare) de contactul cu aerul (antreuri, gustări, piese
pentru expoziiţii), care le-ar degrada;
 imbunătătirea proprietăţilor organoleptice ale preparatelor culi nare: aspect,
consistenţă;
 îmbunătătirea valorii nutritive a preparatelor culinare.
Indicii de calitate
Defectele aspicului
SOSURI

Sosurile sunt semipreparate de consistentă lichidă sau vâscoasă, utilizate

in pregătirea altor preparate culinare. Acestea contribuie la:
- creşterea apetitului şi uşurarea digestiei, prin stimularea secre tiei gastrice
datorită componentelor din compozitie;
- imbunătătirea proprietăţilor organoleptice ale preparatelor pe care le
însoţesc;
- diversificarea sortimentală a preparatelor;
- creşterea valorii nutritive prin continutul de factori nutritivi din compoziţie;
- au rol de legătură intre componentele preparatului;
- micşorează timpul de pregătire a preparatelor culinare.

Clasificarea sosurilor

Clasificarea sosurilor se face după procesul tehnologic şi tempera tura de

servire, după culoare, după consistentă, aşa cum este prezentat in continuare:
a) după procesul tehnologic şi temperatura de servire:
- s os uri reci : de otet, de hrean, de us turoi, de lămâie, de unt, maioneză şi
derivatele sale (tartar, ravigot, remulad, chantilly I, anda louse etc.);
- sosuri calde : olandez şi derivatele sale (chantilly II, Mikado); bernez şi
derivatele (choron, foyot etc.); Meunière alb de lapte cu deri vatele sale
(Mornay, de smântânà); alb chaud-froid; supreme; tomat şi derivatele
(marinat, vănătores c), brun ş i derivatele s ale (Madeira, de vin, demiglace,
picant etc.);
b) după culoare:
- sosuri albe
- sosuri colorate;
c) după consistenţă:
- sosuri emulsionate : otet, de lămâie (emulsii reci instabile); ma ioneză şi
derivatele sale (emulsii reci stabile); olandez, bernez şi deri vatele lor
(emulsii calde stabile), Meuniere;
- sosuri vâscoase : usturoi, hrean, maitre d'hotel (sosuri vâscoase reci); sos
alb cu lapte şi derivate; veloute-uri, brun, tomat şi derivatele lor (sosuri
vâscoase calde).