Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
Intr-un meniu, preparatele ce pot fi servite ca intrare fac parte din categoria gustarilor si
antreurilor.
Gustarile sunt preparate culinare prezentate in forme variate, cu aspect atragator si volum mic.
1 Gustari reci
a) Rol, importanta
Gustarile reci se servesc de obicei la dejun, intr-un sortiment foarte variat sau intre mesele
principale, avand rolul de a influenta apetitul consumatorilor, atat prin gustul picant pe care il
au, cat si prin modul variat de prezentare. Sunt realizate prin combinatii armonioase de culori
si asociere a materiilor prime cu ingredientele, in mod corespunzator. Servindu-se in cantitati
mici nu au rolul de a crea senzatia de satietate, chiar daca in structura lor intra componente
nutritive valoroase.
Din categoria gustarilor reci fac parte sandvisurile si gustarile pe baza de umplutura.
Gustarile reci se obtin din alimente de origine vegetala: rosii, castraveti, ardei, salata, cereale,
paine, faina si animala: oua, branzeturi, carne si semipreparate (pasta de branza sau umplutura
de branza, de carne, de varza, de spanac, de ciuperci, umplutura cu carne de pui), salam
parizer, sunca, sardele, cascaval (pentru sandvisuri) elemente pentru decor.
c) Echipament tehnologic
Se prezinta in raviere si platouri, intr-o gama sortimentala foarte variata si cat mai estetic
aranjate.
e) Analiza calitativa
Verificarea calitatii gustarilor reci se face prin examen organoleptic. Acestea trebuie sa
corespunda conditiilor de admisibilitate:
Antreurile sunt preparate culinare compuse din preparate calde sau reci, cu sau fara sos.
f) Rol, importanta
Antreurile pot fi servite la inceputul mesei, dupa supa, dupa peste sau dupa preparatul ce tine
locul pestelui. Spre deosebire de gustari, antreurile se servesc in cantitate mai mare, multe
sortimente putandu-se realiza sub forma de piese de arta culinara, dand o nota distincta
meselor la care se servesc. De asemenea se pot prezenta la expozitiile de arta culinara
(galantina, preparate cu aspic, etc). Servite ca intrare, antreurile au rolul de a deschide apetitul
si de a pregati consumatorii in vederea consumarii celorlalte preparate din meniu, stimuland
secretia sucurilor gastrice si favorizand digestia (prin aspectul lor placut).
h) Echipament tehnologic
Se utilizeaza blat de lemn, cutite, linguri, furculite, vas de aspic, vas pentru legume,
platouri pentru prezentare, masina de tocat, forme metalice, masina de gatit.
i) Analiza calitativa
Consistenta: piftia sa fie bine gelificata, limpede, carnea inglobata in masa de piftie, bine fiarta,
nesfaramata.
j) Rol, importanta
Gustarile calde se servesc de obicei la cina, in sortimente si forme variate. Ele au rolul de a
deschide apetitul consumatorului, avand si o valoare nutritiva ridicata.
La obtinerea acestor gustari se folosesc materii prime de origine animala (carne, peste, sunca,
cascaval, lapte, unt, oua), si vegetala (ulei, margarina, faina, condimente, legume, ceapa,
patrunjel) si semipreparate (sosuri, aluat oparit, foitaj, aluat fraged).
l) Echipament tehnologic
La obtinerea gustarilor calde se utilizeaza: tigaie-teflon, linguri de lemn, castroane, sita, razatoare, cutite,
paleta, vase de fierbere, blat de lemn, planseta, platouri pentru prezentare, gratenuri hartie absorbanta,
robot,de bucatarie, friteuza.
m) Analiza calitativa
Aspect: bucati de forma paralelipipedica sau rotunda, bine coapte, nearse, cu suprafata lucioasa.
Culoare: la suprafata galbena spre brun deschis, in sectiune, aluatul alb-galbui, iar
umplutura cu culoare specifica.
n) Analiza calitativa
Aspect: bucati de forma specifica tartelor, bine coapte, nearse, cu decor specific umpluturii.
Culoare: la suprafata trebuie sa fie culoarea caracteristica decorului, in sectiune, specifica umpluturii.
Gust si miros: specifice elementelor componente, placute, potrivit de condimentate, fara gust si miros
strain.
o) Rol, importanta
p) Analiza calitativa
Culoare: la exterior, rumena-aurie, in sectiune, culoare specifica materiei prime de baza, sau umpluturii
de ciuperci;
Gust si miros: placute, specifice materiilor prime din componenta, condimentate corespunzator, fara
gusturi si mirosuri straine.
Sufleuri
Sufleurile sunt antreuri calde cu aspect afanat, care au la baza sosul alb de lapte cu consistenta mai
ingrosata, albusuri spumate, in care se incorporeaza diferite adaosuri, care le confera si denumirea.
q) Rol, importanta
Sufleurile se caracterizeaza prin valoare nutritiva mare, data de prezenta in cantitate destul de
mare a oualor, precum si de factorii nutritivi prezenti in adaosurile folosite. Avand volum
crescut si structura afanata si fiind realizate prin procesul de coacere au digestibilitate usoara
si aspect apetisant. Se servesc de obicei la cina, dar si intre mesele principale sau ocupa locul I
in meniu.
s) Echipament tehnologic
Ustensilele si utilajele folosite sunt: gratenuri, castroane pentru albusuri, castroane pentru
alimente, razator, tel, cratite, site, cutite, linguri, masina de gatit.
Gratenurile sunt vase de ceramica sau sticla, rezistente la foc, incat compozitia, odata turnata
in ele, este introdusa la cuptor.
Se realizeaza verificarea calitatii materiilor prime, apoi dozarea lor. Se trece la prelucrarea
primara, prepararea sosului si pregatirea elementelor de baza. Se amesteca componentele si se
realizeaza o compozitie omogena. Aceasta se toarna in forme si se introduc in cuptor la copt
(30 minute), pana capata aspect gratinat, volum crescut si se desface de pe marginile vasului.
Se prezinta si se consuma imediat ce au fost pregatite (prezentarea facandu-se in vasele in
care au fost realizate).
u) Analiza calitativa
Termeni cheie
PROBE DE EVALUARE
1. Definiti gustarile.
3. Definiti antreurile.
4. Crochetele sunt gustari:
5. Sufleurile au la baza
Gustarile reci se servesc de obicei la dejun, intr-un sortiment variat sau intre mesele
principale.
Rosiile umplute cu vinete tocate sunt preparate culinare, ce fac parte din grupa gustarilor
reci pe baza de umpluturi.
Tarta cu ciuperci este o gustare calda, care are ca materie de baza coji de tarte pregatite din
aluat oparit.
I. In coloana A sunt enumerate gustari reci pe baza de umpluturi, iar in coloana B materiile prime
sau semipreparatele folosite la obtinerea acestora.
A B
e) pateu de ficat
w) turnarea in forme.
x) operatii pregatitoare.
y) coacerea.
aa) prezentarea si servirea.
bb) realizarea compozitiei.
Joc de rol
Elevii sunt impartiti in 4 grupe. Ei vor executa cate un sortiment de preparat culinar din
fiecare categorie. Prima grupa va executa o gustare rece pe baza de umpluturi, si anume rosii
umplute cu vinete tocate, a doua grupa, tot o gustare rece, ardei cu pasta de branza, a treia
grupa, o gustare calda pe baza de compozitii, si anume crochete si grupa a patra, antreu cald,
si anume sufleu de cascaval. Ei vor lucra sub supravegherea maistrului instructor. La sfarsit
vor fi schimbate echipele si se va face verificarea conditiilor de calitate ale preparatelor
culinare si se va intocmi buletinul de analiza.
Studiu de caz
1. Calculati necesarul de materii prime pentru obtinerea a trei portii de Sufleu de cascaval.