1.2.

Esenfe(Glace-uri)
Prin esenfi se in,telegesucul concentrat (esen{a)ob(inut din fond printr-
o fierbere indelungati gi lentd, timp in canese produce evaporarea unei pir,ti a
apeidin fond, carre,concentrandu-se
in substan{iuscatr,dupr ricire g"nrr"e.

I Rol, importanfl, utiliziri

valoarea nutritivd a esentelor este datd de glucide simple qi substan,te
minerale provenite din legume, proteine solubile, grdsimi provenite din oase.
Esenfelese folosescla intirirea unor sortimentede sosuri.
r Materii prime necesare
Se utilizeazdmaterii prime de origine animali (oaselede vitd, de pasdre,de
pegte) gi alimente vegetale (morcov, ceapd,usturoi, roqii, pdtrunjel, tarhon,
dafin,
cimbru, etc.).
I Echipament tehnologic
Se utilizeaz[ echipamentul tehnologic enumerat in cazul prepardrii
fondurilor.
I Tehnologii specificede ob(inere
1. Esen{i de carne (Gtac6 de viande)
Se fierbe fondul brun de vilel mai int6i la foc tare, apoi la foc din ce in ce mai
mic, pdnd cdnd lichidul se reduce treptat gi se concentreazd.in substanfi uscatd.in
timpul fierberii, se ?nlituri spumagi se trece conlinutul in vasemai mici, strecurdnd
supa concentrati. Se fierbe pdnd la probd, care este satisfrcdtoare atunci c6nd,
introducdnd lingura in esenfi concentratd,aceastase acoperi cu un strat lucios
aderent.Se retragevasul de pe foc, se strecoardgi se aqeaz[la rece, in vase de inox.
2. Glrc6 de pasire (volai[e), sau de pegte (poisson) - se prepard in mod
aseminltor, cu deosebireaci se inlocuiegte/ondur de vitd cufoni di pasdre sau
pe$te.
I Analiza calitativi
verificarea calitdlii esen,telorse face prin examen organoleptic. Acestea
trebuie sd corespundi condiliilor de admisibilitate prevdzutein standarde:
I Aspect: plicut, ftrd aglomeriri;
f Gust qi miros: plicute, specifice componentelor;
I Consistenld.'legatii, dupd rdcire si gelifice uqor;
 1.3. Aspicuri
Aspicul esteun semipreparat culinar rezultat prin fierberea extractivi
a unor alimente bogate in proteine de tip colagen;elastini.

I Rol, importan{i, utiliziri

Aspicul are rolul de protejare produsele de contactul cu aerul, care le-ar
degrada, de imbundtdlire a proprietlfilor organoleptice gi a valorii nutritive.
Aspicurile se utilizeazd,gi pentru pregdtireacrutoanelor de aspic necesaredecordrii
unor preparatereci, a aspicului tocat folosit tot la decoraregi pentru napat.
r Materii prime necesare
Pentru prepararese folosescmaterii de origine animald (oasede pasdre,de
vdnat, de peqte,picioare qi qoric de porc, came de vit[, oud) qi de origine vegetali
(felin6, ceap6,pdstdrnac,tarhon, dafin, piper).
I Echipament tehnologic
Ustensileleqi utilajele folosite la oblinereaaspicurilorsunt urm[toarele:oale,
cufite, vase de diferite capacitd{i,maginade tocat cu sitd mare, blat de lemn, tel,
strecuritoare,maginade gdtit.
I Tehnologia de ob{inere
Operalii pregititoare: pregdtireaoaselor,picioarelor, goricului, apoi pregltirea
legumelor, urmeazd pregitirea materialului de limpezit gi pregitirea adaosurilor.
Picioarele de porc gi goricul se trec prin flaclr6, se curd!6, se spali, se opdresc9i se
spalddin nou cu apd rece. Oaselese spali, se cur6!6, se spal6,un sfert din cantitatea
de legume se taie felii, iar restul se cresteazd.Oudle se spal6, se dezinfecteazL,se
trec prin jet de api rece gi se separi albugurilede g6lbenuguri.Carnease spali, se
zvdnt6,se trece prin maginacu siti mare, dupi care se amestecdcu albugurilede ou,
legumele tdiate felii, ofet, piper boabe, foi de dafin, tarhon, pulini apd rece.
Compozifia se bate cu telul pAndcdnd albugul incepe sd se spumeze'
Tehnica preparirii incepe cu operalia de fierbere. Picioarele de porc 9i
goricul se pun in ap6 rece cu sare, la primele clocote se indepdrteazi spuma. Se
adaugd legumele crestate qi se continui fierberea lenti, cu vasul descoperit,
aproximativ 3 ore. Spre sfrrgitul fierberii se ia o probi intr-o farfurioard, care se las6
la rece. Dacl gelificd suficient, fierberea esteterminati.In cazul in care consistenla
se menfine lichidd se continud fierberea.
Strecurarea gi degresarea: dup[ fierbere, supa se strecoarb prin etamind
umedi qi bine stoars6,se degreseazdgi se tempereazd.
Limpezirea: se adaugi treptat toati cantitateade supb cdldu!6, se aqeazddin
nou pe plitd la foc moderat. Se amesteci ugor pentru a nu se prinde de vas, pAnd
incepe sb fiarbi. Se retrage vasul, se lasi in repaus pdnd cdnd carnea se ridicd la
 se strecoara9i
suprafati.Se continul fierberea30-45minute,frr6 s6 se amestece.
elementde decorsaupentrunapat'
seplstreazi la rece;se utilizeazd'ca
I Tehnologii specificede obfinere
Aspicul cu gelatini se obline la fel, cu
deosebireac6 se folosesc oase ldrd valoare 9i
gelatinS. Dupi fierbere 9i strecurare, in aspicul
cdlduf se adaugd gelatind inmuiatd in apd rece
amestecdndcontinuu. Se realizeazl limpezirea ca qi
pentru aspicul flrd gelatind.
I Analiza calitativi
prime in suspensie,
Aspicul trebuie s6 fie transparent,ffur|particule de materii
aspectul lucios,-in
s6 solidifice la rece prin t6iere, s6-9i menlina forma s6 aib6
fie pl6cute, specifice
secliune si nu prezinte goluri de aer. Gustul 9i aroma s6
componentelor.

1.4. Sosuri
Sosuri

Rcci
h t Ctrldc

Iarulsisnalc Itt Yattoot" ll rruulsiotratc I V&sco*se

il--
-;il;
[ | crrl*rate

sunt semipreparate de consisten{l lichidi sau vffscoasl,

s**tl"
utilizate in pregitirea diferitelor preparate culinare'

I Rol, imPortanfi, utiliziri

qi ugureazi digestia'
Aceste semipreparatecontribuie la cregtereaapetitului
din compozilie,
prin stimularea sec."!iei gastrice datorita componentelor
sortimental6 a
imbunSt6firea proprieiaqilo-r organoleptice, diversificarea
intre componentele
preparatelor, cregtereavaiorii nutritive 9i au rol de legltur6
Sosurile sunt folosite la preparatele din carne' cum ar fi: escalop,
ir"iu*tuf,ri.
^f.ipiuri legume, paste
la tav1, tocdturi, fripturi indbugite gi la preparate din
flinoase. ou6.
 I Clasificarea sosurilor:
. Dupi procesultehnologicAi temperaturade servire:
o sosuri reci: emulsionate instabile (sos de ofet 9i sos de l6mAie),
emulsionate stabile (sos de maionezd, derivate ale sosului maionez[) 9i sosuri
vdscoase(sos de hrean,de usturoi,de unt);
o sosuri calde: emulsionate(sos olandez,bemez,Meuniere),vAscoasealbe
(sosalb de lapte,soscu supi sauchaud-froid,sosMornay) 9i v6scoasecolorate(sos
tomat gi derivatele sale, brun 5i derivatele sale).
. DupI culoare:sosurialbe qi sosuricolorate.
o Dup[ consisten!6:sosuri vf,scoaseqi sosuri emulsionate (reci, instabile,
stabile,calde).
Nofd: Sosurilereci emulsionateinstabile,cele vdscoasegi sosulmaionezdau
fost studiatein clasa a IX-a.
1.4.1. Sosuri reci emulsionate

I Rol, importanfd, utiliziri

Sosurilereci inso{escanumite salate,preparatedin legume,pegtesubproduse,
ca element de decor pentru unele preparatela grdtar sau ca element de legdturSla
oblinerea unor salate. Ele duc la diversificarea sortimentall a preparatelor qi la
cre$tereavalorii lor alimentare, datorit[ conlinutului ridicat de factori nutritivi.
I Materii prime
Pentru preparareasosurilor reci se folosesc:materii prime de origine vegetali
(grdsimi vegetale,verdefuri condimentare,condimente,legume, ldmdie), de origine
animald (ou6, smAntAnd,unt) 9i de origine minerald (sare).
I Echipament tehnologic
Pentru preparlrea sosurilor se folosesc: castroane,farfurii, cufite, tocltoare,
teluri, paharegradate, tdzdtori, strecurbtori,mixer, linguri de lemn, sosiere.
I Tehnologia generali de obfinere
Sosurile reci nu au tratamenttermic. Ele se pregitesc in momentul utilizirii,
menfindndu-qiastfel valoareanutritivd. Prelucrareaprimard a materiilor se face cu
pufin timp inainte de utilizare, deoarecein contact cu apa sau aerul se pierd anumifi
factori de nutrifie. Aceastaimplici operalii ca: dozareamateriilorprime 9i auxiliare,
verificarea calitnfi gi a prospelimii, indep6rtareap6(ilor necomestibile,spdlareaqi
divizarea. Tehnica prepardrii este specificd fiecdrui sortiment 9i constb in
incorporarea materiilor prime gi auxiliare, amestecarealor pdn6 se obline o
compozilie omogen6. Se plstreaz[ la rece pAnd in momentul utilizlrii sau
servirii.
 I Tehnologii specificediferitelor sortimente
Derivatele sosului maionezi frecvent utilizate in produc,tia culinari sunt:
1. sosul ravigot - oudle se spald, se dezinfecteazd,,apoi se spald din nou, se
separdalbugurilede gdlbenugurigi gdlbenugurilese introduc intr-un castron. Se
adaugd sarea gi se omogenizeazd,cateva minute, pentru fixarea culorii. Se
incorporeazd uleiul treptat, addug6ndu-segi cdteva picituri de ldmiie sau ofet,
formdndu-seemulsia.in timpul incorpordriiuleiului sosul se amestecd.. Maionezei
oblinute i se incorporeazd castravefiimurafi tiiafi cuburi, pdtrunjelul verde tocat,
ceapa tdiatd mirunt, tarhonul verde gi se adaugd apd minerali sau sifon,
amestecdndu- se pentruomogenizare.
2. Sosul remulad * in sosul maionez5.se incorporeaz6, castravefii murafi
tdiali cubulele, pdtrunjelul verde tocat, tarhonul verde tocat, muqtar, oJet gi piper
mdcinat.
3. sosul tartar - in sosul de maionezi se adaugi pdtrunjel verde tocat
mlrunt, muqtar,piper mdcinat, saregi ceapi verde tiiatd. mdrunt.
4. sosul Andalouse - sosului de maionezd i se incorporeazdpiure de
tomateqi se amestecdpentrua se obline o compozifieomogeni.
5. sosul chantily - in sosul maionezd,se addugdardei gras triat jurien, pufin
suc de llmaie, sare,piper, mugtar,iar in momentul utilizdrii se amestec6lejer cu
frigcd.
1.4.2. Sosuri calde emulsionate

Sosurile calde emulsionatesunt emulsii realizatela cald prin combinarea

grisimilor din unt cu cele gdlbenugsaucu diferite lichide gi condimente.

r Rol, importanfi, utiliziri

Aceste sosuri au o digestibilitate ugoardgi o valoare nutritivd mare, datd de
materiile de origine vegetalI. Se utilizeazd,la preparatedin pegte,legume,carne.
I Materii prime
Materiile prime utilizate la obfinereaacestorsosuri sunt de origine vegetald
(l[m6ie, legumefrunzoase)gi de origine animald(unt, ou5), condimente.
I Echipamenttehnologic
Se folosesc farfurii, castroane,teluri, cufite, rdziltoare,sitr, linguri de remn,
maginade gitit, sosiere(pentru prezentare).
I Tehnologiagenerali de ob{inere
Operaliile pregdtitoare comune: materiile
prime sunt dozate, conform reletelor, prin cdntdrire
sau dozare volumetrici. Untul se incilzegte gi se
elimind apa rezultati, ldmdia se spald qi i se extrage
Sucul,iaroualesespala,Sedezinfecteuzii,sespal6qiseseparaalbugurilede
spall gi se taie mdrunt'
gitU*,r9u.i. Verdealase curip' se se
pentru sosul bernez' ceapase cur6f5'
Opera[iile pregdtitoare specifice: impreuna
oletul amestecatcu ap6 se fierbe
spali gi se taie sub formd de peltiqori. minute' apoi se
O" dafin' sare piper' timp de 20
cu ceapa, cotoare de tarhon, foi
strecoard,rezultdnd lichidul de fierbere'
I Tehnologii specifice diferitelor sortimente
l.Sosolandez_sebatgilbenugurilecusare,pebaiedeapl,lafocmoderat,
se adaugatreptat untul topit' se
pdn6 rezultd o compozilie omJgena gi necoagulata.
gustul cu limAie 9i piper'
continud baterea.Se potriveqte peqte9t
preparare,insofind preparatedin
Se prezinta ?nsosiere,imediat dup6
legumei9i se serveqtecald'
2.Sosbearnez_seamestec6gilbenugurileculichiduldefierberegisebat
pebaiedeaplpin6cindincepes6secoaguleze.Seadaugltreptatuntultopitqi
de pe foc' se
pAnd se abfiazi.' Se retrage vasul
limpezit amestecind continuu
stropeqtecuofetqisucdel6mAie,seincorporeaz6fnsnze|edetarhonqipatrunjel,se
omogenizeazd. grdtar 9t se
preparate din carne de vitl la
Se Prezint6 in sosierl, tnsofind
**"T"3:1 sucdellmaie,piper
patrunjer,
Meuniire- in untulinc6rzitseadaugd
gi sare.Se amesteciqi se pistreazdlacald' . cate urmeazi si fie
Se prezint[ in sau impreun[ cu preparatul cu
'o'i"'A' cald'
din peqte9i batracieni; se serveqte
consumat.Poateinsoli preparate
Sosuri calde viscoase

sosurile G;;;;*rrt semipffiate de consisten{[viscoasl'

""t0" on* preparate,frind obfinute prin
albe saucolorate,utilizate in pregitireu
tratament termic'

o Rol; imPortan{i, utiliziri

Sosurilecaldecontribuielacreqtereaapetitului,ugureaz[digestia,
?mbunltifescvaloareanutritivlgiproprietdlileorganoleptice'Auroluldeleg6tur6
valorii nutritive
Au o importanp Jeosebit[ datorita
intre componentelepreparatului.
nutritive ce provin din ou6, luptlli tt"il:
ridicate, care este autai" substanlele
lactate.Seutilizeazlpentrunapareaunorpreparaterecidincarnedepasire'pe$te$ paste
pasdre qi pegte, la preparatedin legume'
subproduse,Ia preparatecalde din culinare pe
gi la toc'turi irorurl" calde), sau insol"sc in special preparatele
ftinoase
bazdde carne(sosurilecolorate)'