Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
prevenit eliminat sau redus pînă la un nivel acceptabil un pericol biologic, chimic sau fizic al siguranţei alimentelor.
67.PUNCT DE CONTROL(PUNCT DE ATENŢIE)- orice punct, operaţie sau fază tehnologică la care pot fi controlaţi factorii
biologici, chimici sau fizici, dar în care pierderea controlului nu conduce la afectarea sănătăţii sau vieţii consumatorilor
Aditivi alimentari neadecvati sau administrati in doze necorespunzatoare: antioxidanti, coloranti,
antiseptici, conservanti, indulcitori, aromatizanti, emulgatori, aditivi de ingrosare etc..
Contaminanti industriali cu potential toxic, care vin in contact cu produsele de alimentatie publica
in cursul circuitului logistic: materiale de ambalaj, materiale plastice, cauciuc sintetic, lacuri, solventi
industriali, aerosoli, HPA, metale toxice, antibiotice, hormoni, detergenti, radionuclizi etc..
Se observa ca manifestarea riscului igienic de contaminare este, de cele mai multe ori, rezultatul
actiunii cumulate a componentelor de agresiune externa (factori de mediu favorizanti: temperatura,
umiditate relativa, radiatii luminoase, aer, apa, sol, ambalaje, biodaunatori etc.), manifestate pe un fond
potential de susceptibilitate la agresiune caracteristic unor alimente.
Identificarea punctelor critice de control (P.C.C.) reprezinta urmatoarea etapa in construirea
planului H.A.C.C.P. Punctul critic de control reprezinta coordonata spatiala si temporala din sistemul
logistic de alimentatie publica in care pot interveni schimbari nedorite ale calitatii igienice, in care se
aplica temporar monitorizarea, pentru constituirea unui plan de analiza a hazardului si eliminare a
factorilor de risc.
P.C.C. intr-un sistem de alimentatie publica poate fi reprezentat prin:
1. Materii prime
- sistem managerial defectuos:
- control sanitar;
- specificatii contractuale;
- certificarea furnizorului.
2. Transportul materiei prime - conditii de transport;
- durata transportului.
3. Receptia materiei prime - control calitativ;
- conditii de depozitare;
- dotarea laboratoarelor cu echipament adecvat si personal calificat;
- plan de esantionare, nivel de control, grad de severitate.
4. Prelucrare primara:
- management operational;
- pregatirea operatorilor;
- echipament sanitar;
- calitatea apei si a materialelor auxiliare;
- dotarea tehnica.
5. Prepararea produselor de alimentatie publica:
- flux de fabricatie;
- dotare tehnica;
- conditii de lucru;
- pregatirea operatorilor;
- echipamente sanitare;
- formula de meniu.
6. Produs de catering:
- control calitativ;
- plan de control;
- laborator cu echipament adecvat si personal calificat.
7. Ambalare:
- echipament tehnic de ambalare;
- conditii de ambalare;
- calitatea ambalajelor;
- calitatea controlului ambalarii.
8. Distributie:
- conditii si dotari ale depozitelor;
- conditii si dotari ale mijloacelor de distributie;
- conditii si dotari ale retelei comerciale de alimentatie publica.
9. Ofertare:
- conditii si dotari de pastrare in stare conservata;
- conditii de manipulare;
- echipamente sanitare;
- calificarea personalului;
- conditii si dotari de regenerare termica;
- conditii de servire.
Analiza de ansamblu a unitatii de alimentatie publica (management, dotari tehnice si tehnologice,
circuite, functionalitate, deseuri etc.) permite stabilirea P.C.C.
P.C.C. vor fi monitorizate, in vederea stabilirii eficientei aplicarii masurilor de eliminare a factorilor de
risc identificati, a caror actiune este cuantificata prin control sanitar si autocontrol managerial.
Personalul activ si de specialitate al unitatii de alimentatie publica va primi responsabilitati clare si
directe in derularea si aplicarea corecta a planului de eliminare completa a hazardului de contaminare
si obtinere a calitatii igienice optime in conditiile date. Controlul igienic in punctele critice se va
concretiza in stabilirea indicatorilor de salubritate, a caror valoare trebuie adusa la valoarea optima
impusa la conceperea planului H.A.C.C.P.
Analiza de risc va identifica si clasifica pericolele, in functie de incidenta si gravitatea acestora
asupra calitatii igienice a produselor de alimentatie publica. Valoarea indicatorilor (fizici, chimici,
microbiologici, biologici) poate fi data in intervale de admisibilitate. Mentinerea la valoarea admisa a
indicatorilor de salubritate se va verifica continuu, periodic sau, in caz de necesitate, dupa
implementarea metodologiei de eliminare a hazardului.
Se recomanda introducerea in programe automat electronice de prelucrare si monitorizare a
urmatoarelor date:
1. Date privind materia prima si materiile auxiliare utilizate in sistemul de alimentatie publica,
inclusiv utilitati:
• compozitia chimica (PH, umiditate, continut in substante trofice), exprimata in indicatori fizico-
chimici standard;
• indicatori biologici si microbiologici;
• termen de valabilitate;
• evolutia indicatorilor fizico-chimici, microbiologici si biologici la conditionare (precuratire, uscare,
curatire, dezinfectie, spalare etc.) si depozitare;
• factorul de corelare al conditiilor de conditionare-depozitare cu evolutia indicatorilor de calitate;
• indicatori de calitate ai tuturor materiilor prime si auxiliare inainte de prelucrarea primara.