Tehnologia preparării

fripturilor

Nume Vasile: Mălina Alexandra

Clasa :XII D
 Profesor : Georgescu Emilia
An școlar:2017-2018

Cuprins
 1.TEHNOLOGIA FRIPTURILOR

Fripturile sunt preparate culinare cu structura complexă, având în componență carne,

sos și legume sub formă de garnituri salate. Sunt preparate cu valoare nutritivă, cu
calităti gustative și de prezentare deosebită, fapt ce le conferă un loc important în
meniți. Sunt servite la masă de prânz și la cină constituind uneori preparatul de baza
din meniu.
Ele ocupă un loc important în componentă meniurilor, deoarece, pe lângă valoarea
lor alimentară, se pot prezența într-o gama variată, asociindu-se armonios cu sosuri,
garnituri, salate. Ele se pot monta în piese-frumos ornamentate, ridicând valoarea
estetică a unor mese festive, una din componentele calității unei fripturi fiind cea de
prezentare. Această depinde în mod direct de estetică de prezentare și se realiazeaza
prin imprimarea unor însușiri organoleptice cât mai diferențiate și finisarea cât mai
variată și mai activă.
La obținerea fripturilor este foarte important, deci, să se asigure o asociere între
valoarea estetică, calitățile nutritive calitățile senzoriale, stimulându-se astfel
interesul consumatorilor pentru sortimente de fripturi cu prezentare frumoasă și
plăcută.
Carnea, componentă de baza a fripturilor, furnizează proteine cu valoare biologică
mare, cu aminoacizi esențiali într-o proporție echilibrată, corespunzătoare cu
necesitățile metabolice ale organismului uman. Ea trebuie să fie foarte proaspătă, cu
următoarele caracteristici organoleptice: suprafață uscată și nelipicioasa, culoare de
la roz pal la roșu, consistentă fermă elastică, miros plăcut, caracteristic speciei.
La obținerea fripturilor este utilizată deci carnea din care se pot obține preparate
fragede, suculente sau gustoase.
Calitățile gustative ale fripturilor sunt determinate în primul rând de calitatea cărnii în
al doilea rând de stadiul de fezandare (fragezire) a cărnii, precum și de procedeele de
gastrotehnie folosite. Friptură obținută din carnea animalelor tinere este
mai,gustoasă și mai ușor de digerat decât aceea obținută din carnea animalelor
bătrâne, slabe.
Unele fripturi au intrat în bucătăria internațională cu o denumire consacrată, pe care
o întâlnim și în bucătăria românească. Astfel, din mușchiul de vită se obține biftec
când utilizăm cap de mușchi și îl prelucrăm termic la grătar sau îl Iasam crud;
tournedo și medalion, când utilizăm mijloc de mușchi; filé mignon, când utilizăm vârf
de mușchi, toate prelucrate termic la tigaie. Din vrăbioară prelucrată la tavă sau
tigaie, se obține ramstec. Din pulpă și spata de vițeI sau de porc se obține escalop, iar
din cotlet de porc fără os se obține medalion.