Sunteți pe pagina 1din 23

Procesarea cafelei.

Drumul de la fruct la boaba de cafea

Pentru a ajunge boabe, fructele de cafea trebuie sa fie procesate. Modul in care cafeaua e procesata
poate avea efecte drastice asupra cestii rezultate si de aceea se acorda o importanta din ce in ce mai
mare acestei etape. Metodele de procesare difera de la tara la tara, dar principalele sunt procesarea cu
apa (spalata), honey (semi-spalata/ naturala) si procesarea uscata (naturala).

Pentru a pastra calitatea fructelor de cafea, acestea trebuie culese cand sunt coapte si procesate la doar
cateva ore dupa aceasta, altfel, cafeaua rezultata nu isi va pastra aroma. O procesare defectuasa poate
strica pana si cele mai atent crescute si culese fructe de cafea. Multi prodcatori au propriile lor mori,
astfel pastreaza controlul asupra productiei cafelei, pana la export. Alti cultivatori vand fructele de cafea
unor “statii” centralizate care se ocupa de uscarea si macinarea lor.

Procesarea “washed” (spalata)

Acesta e cel mai intens mod de a procesa cafeaua, combinand mai multi pasi care rezulta o cafea care
este o expresie atat a soiului, cat si a regiunii. Majoritatea cafelelor lumii sunt procesate in acest fel.

Dupa ce fructul de cafea este cules, pulpa este indepartata si separata de boabe intr-o masina numita
“pulper”. Ce ramane este o boaba acoperita cu un strat subtire si dulce de mucilagiu. Sunt doua feluri in
care acest mucilagiu este indepartat: prin fermentatie sau prin separare mecanica. Prin fermentatie,
cafeaua este turnata intr-un bazin curat unde sta in suc propriu in timp ce bacteriile si enzimele formate
natural dizolva stratul de mucilagiu. Acest proces se poate face cu sau fara apa, si dureaza intre 6 si 72
de ore, in functie de volumul de cafea, de cantitatea de mucilaciu de pe boabe , de temperatura,
umiditate si de rezultatul dorit. Dupa ce mucilaciul se poate indeparta usor de mana, cafeaua este clatita
pentru a se inedparta restul reziduurilor.

In acest stadiu, cafeaua este denumita “pergament” , care descrie restul de strat protector care invaluie
boaba verde, si care este uscat in mai multe feluri. Dupa ce “pergamentul” ajunge la umiditatea dorita,
intre 10%- 12% , boabele sunt lasate sa se odihneasca. Dupa perioada de odihna, “pergamentul” este
indepartat de pe boabe intr-o moara uscata, iar rezultatul obtinut este o boaba de cafea verde, curata,
gata pentru prajit.

In mare, metoda de procesare prin spalare este destul de directa, insa etapa de fermentare este vazuta
ca un mestesug. Sunt numeroase subtilitati in aceasta tehnica care pot afecta rezultatul din ceasca de
cafea, iar manipularea indemanatica ale acestor variabile poate creea cafea minunata.
Procesarea “honey” (semi-spalata)

Aceasta metoda urmeaza aceiasi pasi ca procesarea spalata, numai ca mucilagiul ramas nu este
indepartat, ci este lasat la uscat. Nu toate cafelele honey sar cu totul peste procesul de indepartare a
mucilagiului. Unele sunt lasate sa fermenteze un pic, apoi clatite, ca apoi sa fie lasate la uscat. Altele
sunt lasate pana cand fermentarea este aproape completa si sunt uscate cand mai au aproape 10%
mucilagiu ramas pe boabe. Aceasta metoda de procesare este foarte populara in Costa Rica si a inceput
sa se intinda si in celelelte tari ale Americii Centrale.

Sunt trei niveluri pe care poate sa le atinga cafeaua procesata honey: Yellow. Red si Black. Marea
diferenta sta in aroma, care este manipulata prin ajustarea timpului de uscare si a tehnicii. Cafeaua
Yellow Honey are cel mai rapid timp de uscare, de aproximativ 8 zile, boabele primesc mult soare ceea
ce le face sa ajunga la o culoare galbuie pana cand ajung la nivelul dorit de umiditate. Cafeaua Red
Honey are un timp de uscare mai lung de aproape 12 zile, si este obtinut mai ales in timpul in care cerul
este acoperit cu nori. Cafeaua Black Honey se obtine cel mai greu, si are un timp de uscare de mai mult
de o saptamana; boabele sunt acoperite de o prelata neagra in timp ce sunt invartite pe paturile
africane inaltate. Cafeaua Black Honey este cea mai comlexa, bogata in aroma , si cea mai scumpa.

Procesarea naturala (uscata)

Prin aceasta metoda , fructul de cafea este cules iar apoi este uscat complet intact, ca fruct intreg.
Rezultatul este previzibil: o cafea exotica, fructata, care este in general mai dulce decat cafelele
procesate diferit.

In timp ce cafeaua honey necesita o grja speciala in scurta perioada in care se usuca, cafeaua procesata
natural are nevoie de aceeasi ingrijire minutioasa, insa pe perioade de timp mai lungi. Pentru a ajunge la
umiditatea dorita de 10%-12%, timpul de uscare este intre 2-4 saptamani, iar in acest timp se pot
dezvolta diferite ciuperci sau bacterii care creeaza mucegai. Cafeaua trebuie sa fie sortata de mana
pentru a se asigura ca recolta ramane curata si fara mucegai. Odata uscata, cafeaua ramane inca in
invelisul de fruct, pana si in etapa de odihna.
Cafeaua procesata natural este, in general, mai inconsistenta in ceea ce priveste calitatea, deoarece
fiecare boaba este inchisa in propriul ei mediu cu nivele diferite de zaharuri si alcool. Pentru a lucra cu
aceste variabile in parametri precisi este nevoie de mult timp si multa muca. De aceea cele mai bune
cafele procesate natural sunt foarte apreciate in lume.

O metoda hybrid de procesare este cea “pulped natural”, care este folosita indeosebi in Brazilia. Acesta
metoda de procesare este resultatul unui experiment facut de producatorul de echipamente de
procesare a cafelei- Pinhalense. Ideea era sa produca o cafea de calitate superioara folosind mai putina
apa decat se folosea in procedeul prin spalare. Dupa ce este culeasa cafeaua, pulpa este indepartata
mecanic, indepartand toata coaja si un pic din fruct. Apoi cafeaua este dusa direct la uscat pe parcele.
Cu mai putina pulpa in jurul boabelor, riscul defectelor este scazut, cu toate acestea, ramane destul
zahar in pulpa ramasa pentru a face cafeaua mai dulce si mai aromata.

Dupa prima etapa a procesarii, boabele de cafea sunt lasate in repaus pana la doua luni, ca apoi sa
inceapa a doua faza a procesarii: moara uscata. Aceasta curata toate rezidurile ramase si scoate la
suprafata bobul verde de cafea. In continuare, rezultatul este sortat in functie de calitate, de culoare sau
de marime. Sortarea se poate face fie de mana, fie mecanic. In ceea ce priveste cafeaua, totul are un
cumparator, de la cele mai ieftine si putin dezirabile boabe, pana la procentele de top din recolta.

Ultima faza a procesarii cafelei este transportul. Astfel, boabele de cafea de o calitate mai putin buna
sunt incarcate in containere si petrec pana la patru saptamani pe mare, in drum spre destinatia lor. Iar
cele mai bune boabe de cafea sunt exportate peste tot in lume in saci speciali dublati cu plastic, sau in
mici ambalaje vidate.

Procesul de decofeinizare este în totalitate ecologic datorita utilizarii de solveti naturali care nu au un
impact negativ asupra sanatatiii consumatorilor. Exista patru procedee ce au fost dezvoltate pâna în
prezent pentru a extrage cafeina, o substanta solubila, de la cafeaua prima:

ACETAT DE ETIL: boabele crude de cafea sunt spalate în acetat de etil, un solvent natural.

APA: metoda bazata pe utilizarea de storcatoare de tip coloane în care boabele de cafea sunt tratate cu
o solutie de apa saturata cu cafea solubila fara extract de cofeina.

CLORURA DE METILEN: boabele crude de cafea sunt spalate cu diclormetan, o substanta chimica solvent
care se evapora natural la temperaturi mai mari de 40 ° C.
DIOXID DE CARBON: metoda care consta în spalarea boabele de cafea cu dioxid de carbon sub presiune
(gaz lichid) / P = 250 bar, care dizolva cofeina.

Reglementarile actuale prevad ca sortimentele de cafea decofeinizata trebuie sa aiba mai putin de 0,1%
cafeina. Cafeina extrasa este utilizata de industria chimica, farmaceutica si alimentara

Prin prăjire, boabele de cafea suferă nimic mai mult decât o metamorfoză: îşi schimbă culoarea, devin
mai uşoare, îşi măresc volumul și dobândesc mai multă aromă. Este tocmai această expunere la
temperaturi înalte ce permite boabelor să-și dezvolte proprietăţile lor aromatice.

La 100°C (212°F) îşi transformă culoarea uşor în auriu și mirosul de prăjire începe să pătrundă

Între 150-180°C (302 -356°F) devin mai mari, strălucitoare și maronii la culoare

Între 200°-230°C (392-446°F) prăjirea îşi atinge nivelul optim și cafeaua obține aroma sa distinctă

Odată ce a fost extrasă din prăjitor, cafeaua este adusă repede la temperatura camerei prin curenți de
aer și vapori de apă rece

Timpul variază în funcție de tipurile de cafea tratate și de metodele folosite

scurte cicluri pentru Robusta, care îi scoate ce e în interior și îi minimizează partea lemnoasă

ciclurile medii pentru Arabica, pentru a intensifica aroma

amestecurile de espresso (extracţia rapidă, presiune înaltă, etc.) necesită cicluri mai lungi de prăjire,
care sunt capabile sa optimizeze performanţa mașinilor, pentru a obține un espresso cremos și bine
amestecat

Departamentul de Cercetare și Dezvoltare a identificat tehnologia de convecție ca fiind cea mai bună
metodă pentru un proces de prăjire uniformă care respectă caracteristicile cafelei. Pentru a afla mai
multe, mergeți la secțiunea dedicată
Măcinarea

Gradul de măcinare ( fin - mediu - mare) alterează rezistența cafelei la fluxul de apă influențând viteza
de extracţie și, prin urmare, caracteristicile finale senzoriale ale băuturii din ceașcă.

Amestecurile de cafea sunt măcinate foarte fin astfel încât să accelereze procesul de extracţie tipic
sistemului de preparare și să permită apei să capteze aroma maximă în doar câteva secunde

Cafeaua americană, preparată la cafetierele cu filtru, necesită o măcinare mai brută. Aceasta ține apa
necesară timpului de infuzare și transfer a aromei

Recipientele de cafea mocha dau cele mai bune rezultate cu amestecurile măcinate mediu

Amestecurile prăjite de Lavazza întalnesc aceste criterii și întotdeauna garantează cele mai bune
rezultate ale sistemului folosit. Departe de casă, unde se află barista care e responsabil de măcinarea
cafelei, ne angajăm să vă promitem că veți obține cel mai bun espresso italian prin intermediul cursurilor
Centrului de Formare Lavazza, dedicate profesioniştilor.

Depozitare și ambalare

Cafeaua măcinată este foarte delicată și se deteriorează rapid atunci când vine în contact cu aerul,
lumina, căldura și umiditatea. Înainte de ambalare este depozitată în medii cu atmosferă controlată,
unde dioxidul de carbon care se formează în mod natural în timpul prăjirii se dispersează foarte repede,
păstrând aroma cafelei intactă

Mod de obtinere

Obtinerea semintelor de cafea necesita deshidratarea fructelor si separarea resturilor carnoase prin
diferite procedee. Se pare ca fructele uscate la soare sunt mai aromate decât cele spalate anterior
uscarii.

Boabele de cafea se diferentiaza, din punct de vedere calitativ, prin caracteristici organoleptice si fizico-
chimice, care depind de speciile de arbori de la care se obtin, de zonele geografice în care se cultiva,
precum si de conditiile de cultura.

Pentru a obtine o cafea extraordinara este important sa se tina seama de patru pasi: macinare,
dozare, apa si prospetime.
Macinarea cafelei

Pentru fiecare metoda de preparare este necesar un grad diferit de macinare, intrucat gustul
final al cafelei este influentat de timpul in care apa si cafeaua sunt in contact direct. De exemplu in cazul
in care se pregateste cafeaua cu o cafetiera, aceasta trebuie macinata mai mare, deoarece timpul de
contact dintre apa si cafea este de aproximativ patru minute, in timp ce cafeaua pregatita pentru cu un
expresor trebuie sa fie mai fin macinata, intrucat prepararea ei dureaza in jur de 20 secunde.

Cu cat timpul de pregatire al cafelei este mai mic cu atat cafeaua trebuie sa fie mai fin macinata.

Dozarea cafelei

Unul dintre pasi cei mai importanti in prepararea unei cafele bune este folosirea proportiei potrivite de
cafea si apa. Aceasta propotie difera in functie de reteta folosita.

Cele mai bune dozari se produc prin combinarea mai multor tipuri de cafea din diferite parti ale lumii.
Proprietatile si caracteristicile lor variate se combina pentru a asigura un echilibru de buchet si aroma.

Amestecurile de varietati Arabica pura tind spre o cafea mai moderata si mai aromata, in timp ce
amestecurile de Arabica si Robusta au o pulpa mai bogata si o aroma mai puternica.

Apa

O ceasca cu cafea contine 98% apa, din aceasta cauza apa folosita la prepararea cafelei trebuie sa
fie curata. Pentru a obtine gustul si aroma cafelei apa trebuie incalzita pana aproape de punctul de
fierbere , 96°C.

Prospetimea cafelei

Ca in cazul oricarui produs alimentar, si in cazul cafelei este de preferat sa se consume prospata.
Oxigenul, caldura, lumina si umezeala sunt principalii factori care duc la pierderea calitatii cafelei.

Pentru a pastra prospetimea cafelei, aceasta trebuie tinuta intr-un recipient, opac, inchis ermetic si la
temperatura camerei.

Nu este indicat, in cazul cafelei folosite zilnic, pastrarea acesteea in frigider sau congelator,
intrucat aerul cald patruns in recipient la fiecare utilizare condenseaza.
Cafeaua boabe se patreaza proaspata mai mult timp decat cea macinata, deoarece suprafata de contact
cu oxigenul este mult mai mica. De aceea pentru rezultate cat mai bune cafeaua trebuie macinata
inainte de utilizare.

Prezentarea caracteristicilor de calitate ale produsului

Dintre caracteristicile organoleptice specifice boabelor crude mentionam: culoarea, aspectul si forma,
gustul si mirosul apreciindu-se dupa operatia de prajire. Cele mai apreciate sunt loturile omogene în
ceea ce priveste forma, marimea, cu grad de puritate ridicat, fara boabe defecte, neatacate de insecte,
fara impuritati minerale. Mai apreciate sunt boabele de cafea rotunde, comparativ cu cele ovale si plate,
boabele mici sunt superioare celor mari, culoarea variaza de la galben spre verde sau albastru; sunt
apreciate sorturile de culoare deschisa, iar culoarea brun-cenusiu indica avarierea cu apa de mare.

Caracteristicile de gust si aroma se formeaza dupa operatia de prajire (torefiere), conducerea corecta a
procesului fiind hotarâtoare în ceea ce priveste caracteristicile gustative ale infuziilor obtinute ulterior.

Prajirea este un tratament xerotermic care se desfasoara la temperaturi de 180. 200ºC., prin care
culoarea cafelei devine bruna, volumul creste cu 30 - 50%, ca urmare a expansiunii si eliminarii gazelor,
se formeaza compusi de caramelizare, de condensare, din clorogenatul de cofeina se elibereaza cofeina.

Cea mai importanta transformare este formarea complexului aromatic, cafeolul, constituit din cel putin
40 de compusi volatili si nevolatili care imprima aroma specifica de cafea (alcool etilic, furfurilic,
acetaldehida, acid formic, acid acetic, diacetil, cresoli, piridina, guaiacol, acid valerianic, vanilina). Aroma
formata prin prajire se pierde în timpul depozitarii datorita volatilizarii, oxidarii sau hidrolizei compusilor
implicati, ceea ce limiteaza durata de pastrare a cafelei prajite.

Prin prajire, cafeaua pierde în medie 18% din masa sa prin eliminarea apei si descompunerea unor
componente chimice.

Din punct de vedere fizico-chimic, calitatea cafelei prajite si macinate se determina prin intermediul
indicatorilor: extractul solubil apos (minimum 25% la cafeaua de calitatea I si minimum 23% la cafeaua
de calitatea a II-a), continutul de apa (maximum 4,5%), cenusa totala si cenusa insolubila în HCl 10%
(maximum 4,5% si respectiv, maximum 0,1% pentru cafeaua de calitatea I), continutul de cofeina care se
exprima prin raportare la substanta uscata si trebuie sa fie de minimum 1,3% la cafeaua de calitatea I si
minimum 1% la cafeaua de calitatea a II-a, precum si proportia sparturilor.

Pentru o depozitare de durata, continutul de apa al produsului nu trebuie sa depaseasca 12%.

Capitolul II

Analiza sintetica a pietei produsului

Cafeaua naturala prajita se comercializeaza ca atare sau sub forma macinata. Sortimente de calitatea I
sunt considerate cele rezultate din loturile provenind din Columbia, Guatemala, Porto Rico sau un
amestec, în anumite proportii, ale acestor sorturi superioare. Cafeaua naturala de calitatea a II-a o
formeaza cafeaua provenind din Brazilia, India, tarile africane.

Cafeaua se comercializeaza si sub forma de amestecuri cu înlocuitori pe baza de naut, orz si secara, în
proportii variind între 20% si 80%. Pe ambalajul produsului este obligatorie mentionarea înlocuitorului si
a proportiei acestuia în amestec.

Comercializarea cafelei prajite si macinate se realizeaza în plicuri (inclusiv vidate) confectionate din
materiale impermeabile, pe baza de folii complexe care se închid etans prin termosudare. Pastrarea este
limitata, în conditii restrictive privind umiditatea relativa.

Se obtin curent si extracte de cafea naturala, cu sau fara recuperarea aromei, cu un continut de cofeina
normal sau decofeinizate. Acest produs (cafea instant, ness-café) se obtine prin concentrarea unei infuzii
de cafea si deshidratarea acesteia pâna la starea de pulbere. Extractele reconstituite trebuie sa prezinte
caracteristici corespunzatoare de gust, miros, aroma, limpiditate a solutiei.
Principalii transformatori si distribuitori de cafea sunt: General Foods, Procter & Gamble, Nestlé, Douwe
Egberts, Jacobs-Interfood, iar principalii negociatori sunt: Rothfos si Volkart. La cele doua burse, Londra
(robusta) si New York (arabica) se stabilesc cotatiile de referinta la nivel mondial.

PRODUCATORI SI DISTRIBUITORI

Kraft Foods Romania este producator si distribuitor al marcilor de cafea Jacobs si Nova Brasilia si una din
companiile de top de pe piata produselor zaharoase. Compania vinde in lume aproximativ 94 de miliarde
de cesti cu cafea anual, echivalentul a 257 milioane cesti cu cafea in fiecare zi. Portofoliul Kraft Foods
cuprinde alaturi de Jacobs, marci de cafea precum Carte Noire, Gevalia, Jacques Vabre, Maxwell House.
Kraft Foods a generat 1.1 mld USD venit net din vanzarile de noi produse in 2002, iar in 2001 i s-a
acordat titlul de "Compania Anului pentru Produse Noi" de catre revista New Products.

Cafeaua Jacobs detine locul doi pe piata romaneasca a cafelei, iar Jacobs Kronung este lider in
segmentul cafelei premium.

ELITE Romania a fost infiintata in anul 1994. In ultimii 6 ani, Elite a fost lider la vanzarea cafelei in
Romania, avand consum de 30000t pe an si un profit de 60 milioane euro.

4. CONSUMUL DE CAFEA DIN ROMANIA

Consumul de cafea din Romania este aproape de cinci ori mai mic decat media europeana, arata un
studiu realizat institutul de cercetare a pietei, GFK. Potrivit studiului, in Romania, un roman consuma
anual circa 1,83 kg de cafea, in timp ce europenii beau nu mai putin de 5,3 kg de cafea. Un alt fenomen
reflectat de studiul GFK este si o scadere cu 3% a consumului de cafea, fata de perioada similara a anului
trecut. Principalele cauze identificate de reprezentantii Asociatiei Romane a Cafelei sunt pretul mare al
acestui produs, "prohibitiv pentru mare parte din consumatorii romani". "Asociatia Romana a Cafelei
considera ca una dintre cauzele care au generat o scadere a pietei cafelei boabe si macinate cu 3%
conform studiului GFK, ar putea fi generata si de faptul ca acest produs, cafeaua, este purtator de accize,
ceea ce atrage dupa sine preturi mari. Ca rezultat, cafeaua devine greu accesibila consumatorilor
romani"

Piata cafelei din Romania inregistreaza un consum de trei ori mai mic decat in alte tari din Europa.
Cauza principala o reprezinta nivelul actual al accizelor, unul dintre cele mai ridicate din Europa: 850
euro/tona la cafeaua verde, 1250 euro/tona la cafeaua prajita si 5000 euro/tona la cafeaua solubila.
Aceste accize se regasesc in pretul final al pachetului de cafea in proportie de 20%, ceea ce face ca acest
produs sa fie greu accesibil consumatorilor romani.

Asociatia Romana a Cafelei reuneste cei mai importanti producatori: Elite Romania, Kraft Foods
Romania, Supreme Imex, Nestlé, Alca Co si Panfoods, care impreuna detin aproximativ 90% din piata
locala oficiala a cafelei de marca. Asociatia militeaza, inca de anul trecut, pentru eliminarea acestor
accize, ceea ce va avea ca rezultat cresterea pietei cu mai mult de 50% in urmatorii patru ani.

Dintre cele 13 tari candidate la Uniunea Europeana, doar Romania, Bulgaria si Letonia percep
accize pentru produsele ce nu au impact negativ asupra economiei, mediului inconjurator sau socialului.
Comparativ cu celelalte tari candidate, Romania are cele mai mari taxe la cafea, desi are unul dintre cele
mai scazute PIB/locuitor.

Dupa scaderea inregistrata in primele doua luni ale anului, apare o redresare, astfel consumul de
cafea boabe si macinata nu numai ca recuperat pierderea de 3%, dar a avut si o usoara crestere fata de
aceeasi perioada a anului trecut, de 0,7% (conform unui studiu realizat de GfK Romania, Institut de
Cercetare de Piata). Aceasta redresare se datoreaza cafelei ambalate. 83.6% dintre persoanele adulte au
consumat cel putin o data cafea in ultima saptamana. Femeile consuma cafea intr-o proportie mai mare
decat barbatii (86.0% femei vs 80.6% barbati), iar persoanele mai in varsta consuma cafea intr-o
proportie mai mare decat cele tinere (86.1% persoanele peste 30 ani vs 77.7% persoanele cu varsta intre
18 si 30 ani).

În timpul prajirii, boabele de cafea îsi modifica culoarea în functie de temperaturile la care sunt supuse.
Astfel, la o temperatura de 100 grade C, culoarea boabelor de cafea devine bruna si acestea încep sa-si
mareasca volumul, raspândind deja mirosul de cafea prajita. Temperatura optima de prajire este atinsa
însa la 200-250 grade C, când boabele prezinta o tenta de brun închis, asemanatoare lemnului de
mahon.

În acest moment, cilindrul prajitor este automat întors si boabele de cafea sunt trecute pe site speciale,
unde sunt rapid racite pâna la o temperatura de 40-60 grade C, pentru ca procesul de prajire a boabelor
sa nu se continue sub efectul propriei lor calduri.

În timpul prajirii, boabele de cafea înregistreaza pierderi în greutate, datorita evaporarii apei si
descompunerii unor substante pe care acestea le contin, pierderi care ajung pana la 16-18%. Astfel se
explica faptul ca în timpul prajirii componentele cafelei sunt modificate si se obtine concomitent si o
crestere în volum a boabelor de cafea, pâna la 25%. Precizam ca circa 50% din pierderea în greutate a
boabelor de cafea se datoreaza evaporarii apei, iar diferenta o reprezinta descompunerea substantelor
organice, în schimbarea compozitiei cafelei verde în timpul procesului de prajire.

Din datele prezentate se desprind urmatoarele concluzii:

Ø Continutul în cofeina la cafeaua prajita scade foarte putin datorita sublimarii acestei substante în
timpul procesului de prajire a cafelei verzi;

Ø Întrucât cafeaua verde pierde o importanta cantitate de apa continutul procentual în cofeina
boabelor de cafea prajite este apropiat de continutul în aceasta substanta al boabelor de cafea verde,
uneori chiar mai mare

Cafea verde Cafea prajita


Componente
[%] [%]

Apa 11,3 2,7

Substante azotoase 12,6 13,9

Cofeina 1,9 1,3

Grasimi 11,7 14,4

Zahar 6,3 2,8

Dextrina 0,4 1,3

Acid cafetanic 8,4 4,7

Celuloza 23,9 23,9

Substante minerale 3,8 3,9

Substante solubile 29,3 28,8

Ø În timpul procesului de prajire, zaharul se caramelizeaza formând caramelul, substanta care


coloreaza în brun concentratul de cafea. Continutul în zahar înregistreaza o scadere între 0,5 si 3%;

Ø Prin prajirea boabelor de cafea, continutul în grasimi scade în valoare absoluta, însa continutul
procentual în grasimi nu se modifica aproape deloc.

Aceste substante care reactioneaza între ele pot forma diferite substante de structura complexa care
determina aroma cafelei. În tabelele de mai jos prezentam comparativ compozitia chimica a diferitelor
sorturi de cafea verde, de origine si varietate diferite:
Aciditatea
Greutate pe Continutul libera
Originea Varietatea
1000 boabe in extract pH-ui (ml/NaOHn
cafelei sortului
[g] [%] 710 la
lOOg)

America
Centrala

Brazilia Arabica 160,7 33,8 5,31 32,2

Columbia Arabica 169,1 32,9 5,28 37,5

Mexic Arabica 157,3 32,1 5,81 30,8

Ecuador Arabica 148,5 34,6 5,27 39,4

Africa

Etiopia Arabica 124,2 35,6 5,78 31,8

Kenya Arabica 159,1 30,3 5,60 31,5

Tanganica Arabica 169,4 29,0 5,59 30,2

Coasta de
Robusta 141,8 33,7 5,76 41,9
Fildes

Camerun Robusta 119,2 35,5 6,13 41,7

Angola Robusta 138,6 33,9 5,55 38,2

Asia

India Arabica 156,8 30,8 5,49 37,5

Indonezia Robusta 110,8 31,6 5,72 43,4

Acid
Continutul clorogenic
Originea Varietatea Substante
in Grasime Cafeina
cafelei sortului minerale
apa [%]

America
Centrala

Brazilia Arabica 9,67 15,12 1,11 4,16 5,44

Columbia Arabica 10,60 15,10 1,21 4,39 6,12

Mexic Arabica 7,40 15,00 1,25 3,71 5,13

Ecuador Arabica 11,60 14,60 0,96 4,22 5,69

Africa

Etiopia Arabica 9,27 15,70 0,90 3,83 5,47

Kenya Arabica 10,50 15,20 1,30 3,66 5,07

Tanganica Arabica 9,85 16,50 1,32 3,70 5,04

Coasta
Robusta 8,00 11,00 1,95 4,21 6,41
de Fildes

Camerun Robusta 10,30 9,80 1,79 4,10 6,00

Angola Robusta 9,61 7,20 2,16 3,95 6,19

Asia

India Arabica 11,15 14,30 1,17 3,93 5,77

Indonezia Robusta 8,40 10,10 1,68 4,49 6,30

Din datele prezentate mai sus rezulta ca boabele de cafea verde contin: apa, cofeina, grasimi, vitamine,
substante minerale s. a.

Exista doua metode de prelucrare a boabelor de cafea, metoda "umeda" si metoda "uscata".

Prin metoda "umeda" se produce cafeaua spalata

Fructele, dupa ce sunt curatate si spalate, sunt introduse în apa în instalatii (tancuri de beton prevazute
cu canale si posibilitati de sifonare) unde are loc înlaturarea pulpei care înconjoara boabele.

Fructele îsi maresc volumul, datorita patrunderii apei în pulpa. În timpul noptii pulpa fructelor se
desprinde de boabe si este apoi eliminata apoi mecanic. Boabele de cafea sunt introduse apoi în tancuri
speciale, unde în urma unor procese de fermentare, învelisul pergamentos si pelicula argintie a boabelor
de cafea, precum si resturile de pulpa aderente, se desprind cu usurinta. Acest proces de fermentare
care dureaza 24-48 ore actioneaza simultan si asupra boabelor de cafea, carora le influenteaza
considerabil gustul. Dupa fermentare, boabele de cafea sunt bine spalate, uscate si introduse în
instalatii de decorticare, unde învelisul pergamentos si pelicula argintie care înconjoara bobul sunt
complet îndepartate, în final boabele capata un aspect lucios.

Metoda umeda consta deci în urmatoarele etape:

Ø Curatarea cireselor;

Ø Înlaturarea pulpei;

Ø Fermentarea;

Ø Spalarea boabelor;

Ø Uscarea boabelor.

Calitatea produsului final este determinata de grija cu care se efectueaza aceste operatiuni. Dupa
aceasta prelucrare, boabele de cafea sunt sortate si apoi clasificate, dupa care sunt ambalate în saci noi
de iuta cu capacitatea de 45-90 kg. În comertul cu cafea se considera pentru statistica o greutate medie
de 60 kg pe sac. Denumirea comerciala a cafelei spalate este milds.

O parte importanta din cafeaua superioara este prelucrata prin metoda umeda. O astfel de cafea
provine din America Centrala, mai precis din Guatemala, Costa Rica, Columbia si Mexic, si din Africa.

Prin metoda "uscata" se produce cafeaua naturala.

Aceasta metoda, mai economica decât prima, consta în expunerea la soare a cireselor pe plafoane din
beton, unde sunt lasate timp de doua sau trei saptamâni si miscate în mod constant, cu ajutorul unei
greble speciale. Pentru a proteja boabele de intemperii în timpul noptii de temperaturi scazute sau roua,
acestea sunt strânse în gramezi si acoperite cu prelate. Se poate practica si o uscare în instalatii speciale
si în acest caz operatia de uscare dureaza între 3 si 4 zile. Dupa ce pulpa s-a uscat, ciresele sunt trecute
în concasoare speciale, unde boabele sunt separate de pulpa si curatate de membrana pergamentoasa,
precum si de pelicula argintie care le înconjoara. Boabele de cafea sunt apoi sortate pe dimensiuni în
separatoare speciale. Pentru a obtine o calitate superioara a boabelor de cafea, selectionarea se face
manual sau electronic, în instalatii moderne.

1. PIATA CAFELEI de azi este caracterizată de supraabundență și un declin al calității. Pentru costul de
achiziție ,eficient, producătorii și cumpărătorii trebuie să înțeleagă FACTORII PRINCIPALI DE CALITATE și
cum să îi evalueze. Despicarea continuă a marilor domenii cu cafea, extinderea excesivă a noilor plantații
și numărul tot mai mare de intermediari din lanțul comercial, au dus la o deteriorare a calității cafelei și
a prețului acesteia. O analiză a pieței cafelei și a nevoilor consumatorilor a arătat că această situație
poate fi îmbunătățită în cazul în care se produce materie primă cu calitatea necesară, în confomitate cu
cantitatea necesară. Acest lucru se poate realiza, probabil, prin intermediul mecanismului de
cerere/ofertă.

Producătorul are cel mai mare impact asupra acestui mecanism, deoarece el selectează materia primă
ce urmează a fi prelucrată. PRINCIPALII FACTORI ce influențează calitatea cafelei verzi sunt GENOTIPUL,
MEDIUL, ADMINISTRAREA CULTURII, PREGĂTIREA ȘI DEPOZITAREA. Producătorul trebuie să înțeleagă
acești factori și să fie în măsură să evalueze calitatea. Acest lucru nu se poate face dintr-o privire- se cere
extragerea de probe reprezentative, supuse apoi unor teste vizuale și organoleptice.

GENOTIPUL este un factor cheie, deoarece determină într-o mare măsură, caracteristici importante cum
sunt mărimea și forma boabelor, culoarea lor, compoziția chimică și aroma.

Printre diferitele tipuri de cafea, există varietăți considerabile între MĂRIME, FORMĂ și DENSITATE. De
exemplu: boabele de cafea ARABICA sunt mai mari și mai dense decât boabele de cafea Robusta: 100
boabe de cafea Arabica cântăresc 18.22g și 100 boabe de cafea Robusta 12.15g. SL 28 și hibridul Timor
produc boabe de dimensiuni mari. Caturra și Rume Sudan produc boabe mai mici. Forma și structura
boabelor (triunghiular, elefant, 'peabean' și boabe goale) sunt rezultatul atât al genotipului cât și al
factorilor de mediu. De exemplu: boabele de cafea Rume Sudan au o proporție mare de boabe
'peaberry'. Aceste caracteristici nu sunt considerate defecte în ce privește aroma. Unele tipuri de boabe
au o CULOARE caracteristică. Robusta produce boabe cu o culoare mai maro, decat Arabica, care sunt de
culoare albastru-verzui. Diferența de culoare dintre soiurile de Arabica este foarte mică.

Există o diferență clară între cafeaua Robusta și cafeaua ARABICA. Robusta conține 1,6 - 2,4% COFEINĂ,
Cafeaua ARABICA conține 0,9 - 1,2% COFEINĂ. Criteriul de selecție trebuie să atingă maxim 1,3% pentru
ARABICA. Varietatea Maragogipe conține mai puțină cofeină, aproximativ 0,6%.Există diferențe
importante privind AROMA, între diferitele tipuri de cafea. Boabele de cafea Robusta au un gust amar cu
un corp bun și aciditate scăzută. Cafeaua ARABICA este mai aromată, cu o aciditate mai perceptibilă, dar
cu mai puțin corp. Diferitele soiuri pot fi asociate cu PROFILE de AROMA specifice. SL28 produce o
băutură mai catifelată decât soiul KENT. Blue Mountain și Bourbon sunt cafele mai fine decat Catimor;
Soiul Liberica este amar și fără finețe. Mai multe tipuri de Arabica, cum ar fi Mocha, SL28, Blue Mountain
și Pluma Hidalgo sunt renumite în întreaga lume datorită calității lor, dar se pare că acest lucru este mai
mult rezultatul unor FACTORI DE MEDIU decat al genotipului. Cei mai mulți dintre degustătorii de cafea
sunt de acord că există foarte puține sau nici o diferență, între toate soiurile pure de ARABICA cultiva în
condiții agro-climatice similare. Acesta nu este cazul pentru hibrizi ca Arabusta, Icatu și Catimor, ale
căror arome au fost observate a fi mai degrabă inferioare în comparație cu soiurile pure de Arabica.
Asocierea unui genotip la condiții speciale de mediu poate produce cafea deosebită cum ar fi Blue
Mountain în Jamaica, dar aceste soiuri plantate în alte condiții nu vor mai produce aceeași calitate a
cafelei. Din nefericire această relație dintre genotip și mediu a fost puțin investigată până acum.
Caracterul adecvat al climatului, pentru cultivarea cafelei depinde de latitudinea și înălțimea terenului
cultivat. Fiecare 100m altitudine corespunde unde scăderi a temperaturii de 0,6 C. Umiditatea relativă a
aerului și precipitațiile influențează creșterea arborilor de cafea și dezvotarea dăunătorilor. Grindina și
înghețul pot deteriora plantele și fructele, și afecta calitatea finală a cafelei verzi. Perioadele de secetă
prelungită, atacul insectelor, si afecțiunile pot duce, de asemenea la o calitate mai slabă a boabelor.

Efectul pozitiv al altitudinii asupra calității cafelei este bine cunoscut. Potrivit specialiștilor, calitatea
totală, și în special aciditatea cafelei ARABICA se mărește odată cu altitudinea. Se pare că, în plus fată de
temperatura scăzută, acest efect se datorează radiațiilor UV, mai intense. Boabele recoltate la o
altitudine ridicată au o densitate si duritate mai mare, și prin urmare sunt mai apreciate. În cazul
culturilor de cafea, o maturizare accelerată într-un mediu cald și umed are un efect negativ asupra
structurii și aromei boabelor. Pe de altă parte, sa constatat că boabele produse la o altitudine prea mare
au o piele verzui argintie și o aciditate scăzută. Acest fenomen este adesea însoțit denaturare și
decolorare a frunzelor. În Guatemale, Costa Rica, El Salvador, Honduras și Mexic, țările producătoare de
cafele procesate prin spălare, clasificarea se bazează pe ALTITUDINE. Cafelele cultivate la o altitudine
mai mare dezvoltă mai multă aciditate, aromă și gust. Cafeaua recoltată la altitudine prezintă adesea o
culoare mai verde-albăstruie, împreună cu o dimensiune mai mică.

Cafeaua necesită precipitații suficiente și bine distribuite. În timpul secetei, activitate fiziologică scade.
Deficitul de apă în perioada critică, de la 6 la 16 săptămâni după fecundare, poate provoca pierderi
uriașe din cauza formării boabelor goale. Mai mult decât atât, boabele rămase sunt mai mici și
subdezvoltate. Acest fenomen reduce valoare boabelor pe piață.
Se cunoscut puține lucruri despre influența solului asupra calității cafelei, dar observațiile arată că un
arbore de cafea produce boabe mai mari cu o aromă mai buna, în condiții bune de creștere. Multe
varietăți de cafea cunoscute pentru calitatea lor bună și pentru recolta bogată într-o anumită zonă, nu
se dovedesc la fel de bune atunci când sunt plantate într-o altă zonă. De exemplu, soiul Blue Mountain,
atunci când este plantat în Uganda sau Kenia, nu are aceeași calitate ridicată ca și în Jamaica. Acest fapt
poate fi explicat prin condițiile diferite de mediu. Prin urmare, materialul de plantare a trebui testat la
nivel local, înainte de propagarea sa extinsă.

Cercetătorii au constatat că, calitatea bobului de cafea este legată de greutatea media a boabei. Din
acest motiv, greutatea este adesea folosită ca un criteriu de calitate în lucrările exerimentale. În general,
solurile fertile produc boabe mai mari, rezultând într-un produs final mai apreciat. Utilizarea excesivă a
azotului, poate crește producția dar reduce densitatea boabelor și calitatea. Un exces de azot crește
conținutul de cafeină, având ca rezultat un gust mai amar. Lipsa zincului va conduce la producerea de
boabe mici de culoare gri deschis, care va produce o băutură slabă. O concentrație mare de calciu și de
potasiu în boabe, este asociată cu un gost amar și 'tare'. Pe de altă parte, nu există corelație între
conținutul de fosfor și calitatea fizică și organoleptică a boabelor. Deficitul de magneziu afectează în
mod negativ calitatea cafelei. Deficitul de fier în solurile cu pH mare, produce o scădere a calității.
Calitatea băuturii este afectată în mod negativ atunci când conținutul de calciu al boabelor depășește
0,11%. În cazul potasiului, calitatea băuturii este afectată în mod negativ atunci când concentrația din
boabă ajunge peste 1,75%. Probabil, potasiul nu este direct răspunzător dar efectul negativ este cauzat
de o deficiență de magneziu, asociată ci dezechilibrul cationic indus de excesul de potasiu.

Există două tipuri diferite de plantații: proprietăți comeriale intesive, în principal, mari, unde calitatea
optimă a randamentului se realizează prin utilizarea tuturor mijloacelor tehnologice, și extensive, de
obicei deținute de micii fermieri. În plantații extensive, UMBRA este folosită pentru a compensa lipsa de
tehnologie și resurse. Efectul pozitiv al umbririi poate fi explicat prin randamentul inferior. Cafeaua, spre
deosebire de multe alte plante, nu are un mecanism de reglementare pentru a se debarasa de fructele
rescoapte. Încarcarea cu fructe duce la un deficit nutrițional si mai mulți parazițî atacă în perioada de
dezvoltare a fructului.

Condițiile bune de creștere (de combatere a buruienilor, prezența culturilor de acoperire, cultivarea la o
densitate adecvată și tăierea) au de obicei un efect pozitiv asupra dimensiunii si aromei boabei de cafea.
Relația între gestionarea culturilor și calitatea totală a cafelei, nu a fost înca investigată în detaliu. O
varietate de hormoni, cum ar fi Etephon și acidul giberelic sunt folosite în sincronizarea creșterii pentru
a facilita recoltarea mecanică. S-a observat, totuși ,că planele de cafea tratate cu etephon se
maturizează mai repede atunci când nu au umbră. Etephon are un efect mai mare asupra maturării
pulpei, decât a boabei; acest lucru poate duce la boabe imature. Dăunătorii și afecțiunile pot afecta în
mod direct fructele, sau pot determina deteriorarea lor prin debilitarea plantei, ce va produce apoi
fructe imature și deteriorate. Musca de fructe se hrănește cu mucilagiul și cireașa devine infectată cu
microorganisme; infecția bacteriană secundară determină o aromă distinctă de cartof.

Pe parcursul etapei de maturare, apar modificări în interiorul boabei, cum ar fi:

degradarea clorofilei

sinteza de pigmenți (carotenoide, antociani, etc.)

reducerea compușilor fenolici, adică o scădere în astrigență

creșterea de compuși volatili, cum ar fi esteri, aldehide, cetone, alcooli, etc., responsabili pentru aroma
din fructele mature.

Numai boabele pe deplin mature dezvoltă o calitate optimă. Boabele verzi, necoapte, au o greutate mică
și un conținut ridicat de grăsimi, adică o recoltă mai mică si o aromă mai slabă. Ele produc o băutură cu
gust aspru și amar. Pe de altă parte, fructele verzi conțin mai multă cofeină. Cireșele negre, adică
fructele uscate în copac, produc o băutură cu aromă lemnoasă. Amestecarea de fructe verzi, parțial
coapte, roșii și negre produce o cafea de calitate inferioară și ar trebui evitate. La începutul recoltei, se
recomandă ca numai fructele coapte, adică roșii sau galbene, să fie culese. După cum maturarea
progresează, cireșele parțial coapte pot fi culese. Fuctele verzi ar trebui să fie culese doar la sfârșitul
recoltei. Recolta necesită o mare forță de muncă într-o perioadă scurtă de timp. Această problemă
poate fi depășită prin mecanizare, cu condiția ca topografia, dimensiunea plantației, densitatea de
plantare și costul echipamentului sa fie adecvate.

Maturarea completă este urmată de degradarea fructelor. Intensitatea și rapiditatea acestei modificări
depinde de climat. Prin urmare, fructele recoltate trebuie să fie prelucrate cât mai rapid posibil, pentru a
păstra calitatea. Perioada de așteptare nu trebuie să depășească 20 de ore.

Există trei proceduri pentru a procesa fructele de cafea: USCAT,SEMI-USCAT și metoda UMEDĂ.

La aplicarea metodei UMEDE, fructele trebuie să fie sortate. Numai fructelor coapte li se îndepărtează
pulpa, mucilagiul și apoi sunt spălate. Acest proce le spală bine și se reduc compușii amari. La sfârșitul
perioadei de recoltare, există de obicei o proporție mare de cireșe verzi, uscate și alte fructe de calitate
inferioară, care pot provoca un gust amar. În acest ca, se utilizează metoda USCATĂ, adică fructe
nesortate se usucă făra tratament suplimentar. Această metodă determină dezvoltarea necontrolată a
unei microflore care produce arome neplăcute. Mai mult decât atât, fructele sunt expuse la ploi, rouă și
excremente de la găini, capre, porci, etc. Metoda USCATĂ este, de asememea, utilizată atunci când nu
există suficientă apă, ceea ce este cazul în anumite zone.

metoda SEMI-USCATĂ profită de o tehnică nouă pentru a separa diferitele fructe cu o utilizare minimă a
apei. Această separare ridică valoare de piață a cafelei emise din cireșe coapte cu 20-40%.

Îndepărtarea pulpei fructului de cafea se face mecanic. Ea trebuie să se realizeze cât mai repede posibil;
8-20h după ce fructele au fost culese, în funcție de temperaturile locale. În timpul acestei operațiuni,
utilizarea necorespunzătoare a mașinăriei poate duce la boabe cu un gust fumuriu și deteriorat. Astfel
de boabe suferă reacții chimice și biologice care determină calitatea acestora să se deterioreze. Această
deteriora poate fi redusă prin intermediul unei mașinări denumită, Penagos, care nu trebuie ajustată din
cauza unui design deosebit. Astăzi, este de asemenea posibil să se separe mecanic cireșele verzi, ceea ce
îmbunătățește îndepărtarea pulpei cireșelor roșii. Insuficinet mucilagiu în boabe împiedică eliminarea
completă a pulpei, dând naștere la efectul cunscut sub numele 'media-cara'. Anumite cafele, cum ar fi
robusta și în special liberica, conțin mai puțin mucilagiu și necesită o ajustare specială a mașinii de
îndepărtare a pulpei. MUCILAGIUL rămas atașat de pergament poate fi îndepărtat prin fermentare.
Durata acesteia depinde de temperatura și tipul procesului de fermentație (uscată sau umedă). Dacă
fermentația durează prea mult timp, o infecție microbiană a masei determină formarea unor compuși
cum ar fi acizii propionic și butiric, care dau un defect numit 'gust de ceapă'. Aceasta este caracterizată
prin culoarea sa de tutun, cu expulzarea frecventă a embrionului, indicat printr-o cavitate mică la baza
boabelor și producerea de substanțe mirositoare care scapă atunci când boabele sunt zdorbite. Boabele
impuțite (Stinker Beans) sunt un defect serios, deoarece se pot deteriora cantități mari de cafea. În afară
de o fermentație prea mare, boabele impuțite pot fi de asemenea, un rezultat al întarzierii îndepărtării
pulpei, utilizarea apei murdare, lipsa curățeniei, etc.

CULOAREA de pe centrul boabelor prăjite indică modul în care fermentarea a fost efectuată:

culoarea ALB- condiții de fermentație adecvate

culoarea GALBEN ÎNCHIS- fermentație insuficientă

aparent nici o taietură- boabe peste fermentație sau îndepărtarea mucilagiului prin alte metode decât
fermentație biologică
În afară de fermentare, există și alte mijloace pentru îndepărtarea mucilagiului, de exemplu mecanic sau
chimic (cu hidroxid de sodiu), etc.

Calitatea finală a cafelei nu este influențată semnificativ de metoda utilizată pentru îndepărtarea
muclagiilor, cu excepția fermentării umedă (sub apă) care îmbunătățește ușor aroma prin extragerea
parțială a compușilor amari din boabe.

După fermentare, boabele trebuie să fie spălate cu apă curată pentru a îndepărta particulele aderente
care rezultă din degradarea mucilagiului. În cazul în care fermentația este incompletă , se depun reziduri
în despăritura pergamentului unde se descompun și pot duce la 'defecte de fermentație'. Aceste
rezidurii pot servi ca un substrat pentru dezvoltarea microorganismelor în timpul depozitării. Aceasta
are ca rezultă într-un pergament pătat, o aromă și un miros de mucegai.

SPĂLAREA cafelei cu apă murdară provoacă o serie de defecte, în funcție de sursa de contaminare. Apa
care conține reziduuri de la prelucrarea cafelei poate produce fermentare sau o cafea urât mirositoare;
apa conținând pământ produce o aromă de pământ.

DENSITATEA DE SEPARARE a boabelor în pergament și procesul de macerare imbunătățesc calitatea


boabelor. DENSITATEA DE SEPARARE este separarea boabelor în canala cu apă care circulă, sau cu
mașini speciale, cum ar fi Aargard și Bendig, etc. În general vorbind, există trei categorii de pergament,
cea mai grea având cea mai bună calitate.

MACERAREA constă din imersarea boabelor în pergament, timp de 10-24h în apă curată pentru a
extrage parțial compușii amari, cum ar fi polifenoli, prin osmoză. De aceea, este de preferat METODA
UMEDĂ, în special pentru ARABICA.

PROCESUL SEMI-USCAT este simplu și necesită puțină apă. Cireșe uscate, pietre și alte corpuri străine
sunt eliminate mai întâi. Înainte de eliminarea pulpei, un separator este folosit pentru a sorta fructele
coapte de cele verzi. Pergamentul ce învelește pulpa fructului, este uscat direct, fără îndepărtarea
mucilagiului, în tim ce boabele verzi și răscoapte sunt tratate separat prin metoda uscată.

USCAREA reduce conținutul de umiditate al cafelei de la 52 la aproximativ 12%. Acest lucru este necesar
pentru a preveni dezvoltarea microorganismelor de la creștere în timpul depozitării. Fructele de cafea și
boabele pot fi uscate la soare sau în uscatoare mecanice. Uscarea la soare poate avea loc pe sol(pe
pământ acoperit cu folie de plastic), pe beton sau pe tăvi, care sunt ridicate pentu a îmbunătății
circulația aerului. Atunci când uscarea cafelei se face pe sol, grosimea stratului trebuie să fe maxim 5cm,
pentru fructe proaspete șî 2,5cm pentru pergament umed. Uscătoarele mecanice trebuie echipate cu un
schimbător de căldură pentru a preveni contacul cafelei cu gazele de ardere, care pot provoca o aromă
de fum cu excepția cazului când este utilizat ca sursă de căldură cu gaz. Uscarea mecanica este rareori
utilizată pentru 'metoda uscată', deoarece este mult mai scumpă decât uscarea la soare și este rezervată
pentru o mai bună calitate.

În unele țări din Africa de est, în special Kenia, unde se produce una din cele mai bune cafele, boabele
sunt preuscate pe tăvi timp de cel puțin 50h, până când conținutul de umiditate ajunge la 20%. Uscarea
este finalizată în uscătoare mecanice. Avantajul pre-uscării la soare este că boabele sunt expuse ceva
timp la radiații UV, ceea ce sporește, probabil, calitatea și generează culoarea albastru-verzui dorită.
Pentru a evita deteriorarea calității și apariția fisurilor în pergamentul protector, boabe trebuie să fie
protejate în timpul zilei când soarele este mai puternic, de un acopriș sau folie de plastic.

În timpul procesul de uscare, cafeaua trebuie să fie protejată de ploaie și rouă, doarece pergamentul și
boabele uscate foarte hidroscopice. Alte pagube pot fi provocate de temperaturi excesive care includ
modificări în compoziția chimică a boabelor sau prn uscare insuficientă. Defectele care își au originea în
procesul de uscare sunt:

Boabe cristalizate caracterizate printr-o culoare gri-albastru și o consistență casant fragilă, cauza fiind
temperaturile ridicate, în special atunci când conținutul de umiditate al boabelor este deasemenea
mare.

Boabe albicioase, decolorate cauzate de uscare inadecvată, de exmplu în cazul în care boabele sunt
reumezite de ploaie sau rouă.

Boabe pătate (cu pete albe pe suprafață), cauzate de reumezire în timpul sau după uscare.

Boabe arse având o lumina de culoare galbenă, cauzată de temperaturile excesiv de ridicate.

Boabe gri închis de o consistență moale, cauzată de uscare insuficientă; microorganisme se pot
dezvolta în aceaste boabe provocând deteriorare în continuare.

Pentru, cafeaua ARABICA, temperatura de uscare nu trebuie să depășeasca 45°C, din moment ce
temperaturi mai ridicate determină deteriorarea calității, în principal prin reacții enzimatice și chimice în
interiorul boabei de cafea. Robusta necesită un aer inițial ridicat (85-90°C) și o temperatură finală de 50-
60°C. Aceasta are ca rezultat boabe de culoare mai închisă și o băutură mai ușoară.

Decorticarea este îndepărtarea pergamentului și eliminarea cojilor de pe boabele uscate. Există două
metode: decorticare prin frecare și decorticare prin impact. În ambele cazuri se recomandă îndepărtarea
prealabilă a pietrelor. Decorticarea poate provoca diferite defecte. Boabele se pot rupe datorită supra
uscării, sau pentru că mașina de decorticat nu a fost reglat corect. Contuzii apar atunci când boabele
sunt moi datorită unui conținut ridicat de umiditate. Boabele foarte mari numite 'Elefant' se sparg în
timpul decorticării și dau naștere la formarea așa-numitelor 'scoici'. O temperatura excesivă în
mașinăriile de decorticat prin frecare poate produce boabe albicioase sau decolorate. Din acest motiv
este preferată metoda prin impact. Boabele sunt calibrate pe o masă densimetrică, după ce a fost
tratată și curățata.

După calibrare, boabele defecte trebuie să fie îndepărtate, fie manual, fie prin utilizarea mecanismelor
electronice (colorimetrice). Aceste mașini pot separa boabele cu următoarele defecte: NEGRU(gust
murdar, amar), MARO(gust amar), GĂLBUI(gust amar dulce de fructe), VERDE PROASPĂT(gust aspru,
tare, amar), NEGRICIOS(aspru, gust necurat), DECOLORATĂ, ALBICIOS(blând, lemnos, gust uneori amar-
dulce și de ierburi) și boabe perforate de insecte, atunci când prejudiciul este semnificativ.

Mașinile de SORTAT care utilizează raze UV pot elimina boabele afectate de mucegai, chiar și în cazul în
care dauna nu este ușor de detectat la vedere.

Boabele de cafea, mai ales robusta, pot fi lustruite pentru îndepărtarea pergamentului. Această
oprețiune se efectuează în mașini speciale, uneori folosind puțină apă. Aceasta conduce la o ușoară
pierdere de greutate, dar și la o reducere în amăreală, după cum este necesar pentru anumite piețe,
cum ar fi, de exemplu cea din Japonia.

În timpul depozitării, un echilibru trebuie menținut între apa din boabe și umiditatea aerului
înconjurător. Așa cum se arată în curba de echilibru, cafeaua cu o umiditate de 11% la 30°C, se menține
în echilibru, atât timp cât umiditatea relativă a aerului este sun 65%. Cu o umiditate relativă mai ridicată
a aerului, boabele de cafea vor absorbi apa; în cazul în care este prea uscat, se vor deschidrata. În zonele
cu climă caldă și umedă, boabele de cafea vrac, ar trebui să aibă mai puțin de 11% umiditate și sa fie
depozitate în silozuri închise, destinate pentru circulația aerului și pentru combaterea dăunătorilor prin
gazare, daca este necesar.

Boabele cu un conținut de umiditate de peste 11% sunt supuse acțiunii microorganismelor care
cauzează deteriorarea calității. Cel mai important defect cauzat în timpul depozitării cafelei este asa
numita boabă 'cardenillo'; aceasta este rezultatul depozităii într-un mediu umed sub acțiunea
microorganismelor care distrug părțile superficiale ale boabei și lasă o pulbere galbenă sau gălbui-roșu.

Cafeaua stătută este un alt defect obișnuit. Boabele cu tonuri de culoare variind de la albicios, crem și
gălbui pâna la caramel. Cauza principlă a acestei modificări de culoare este o umiditate excesivă a
aerului. Dezvoltarea boabelor vechi durează câteva zile până la câteva luni, în funcție de condițiile de
depozitare, dar la o umiditate de peste 80% rata de dezvoltare este accelerată.

Acest defect cauzează, de asemenea, o deteriorare a calității datorită ruperii pereților celulei. Boabe
perforate sunt cauzate de insecte, în specia de gărgărița Araecerus fasciculatus, care se hrănește cu
fasole și lasă o pulbere gălbuie ca reziduu. Calitatea cafelei poate fi, de asemenea, afectată de
apropierea materialelor cu miros neplăcut.
Cerinţe esenţiale pentru cafea,
extractele de cafea şi extractele de cicoare
. Produsele de cafea insolubilă şi cafea boabe trebuie să corespundă următoarelor cerinţe de
calitate:
1) proprietăţi organoleptice:
a) aspect: pulbere fină granulată, omogenă şi fără aglomerări;
b) culoare: de la brună la brun-roşcată, omogenă;
c) gust şi miros: specifice, plăcute, bine exprimate, fără gust sau miros străin, fără gust de
caramel;
2) calitatea boabelor:
a) boabe de calitatea I – boabe întregi, uniforme, lucioase, aromate cu gust plăcut şi culoare
brună uniformă, specifică, cu fracţia masică a umidităţii de cel mult 5,0%,;
b) boabe de calitatea a II-a – trebuie să conţină 10% boabe mate, de culoare mai deschisă şi
aromă mai slabă;
c) boabe de calitatea a III-a – amestecuri de diferite varietăţi de cafea, avînd culoare şi gust
specific tipurilor respective de cafea.
Compoziţia chimică a produselor de cafea verde trebuie să corespundă indicilor din tabelul 2