TEHNOLOGIA DE FABRICARE A CAFELEI ȘI EFECTELE SALE ASUPRA MEDIULUI

SCURTĂ CARACTERIZARE A CAFELEI

Cafeaua face parte din grupa produselor alimentare numită stimulente. În această grupă sunt cuprinse
produsele alimentare neurotonice și cardiotonice, deoarece conțin substanțe farmacologice active, ce
acționează asupra sistemului nervos central, asupra sistemului circulator și dezvoltă o acțiune diuretică.

Cafeaua a fost descoperită pentru primă dată în Estul Africii, într-o zonă a Etiopiei, cunoscută sub
numele de Kaffa. O legendă populară vorbește despre un păstor de capre pe nume Kaldi, care a observat
un comportament destul de agitat al caprelor, după ce acestea consumaseră fructele unui arbust. Curios
de acest fenomen, Kaldi a încercat să consume el însuși acele fructe și a constatat că îi conferă o
senzație de revigorare. Auzind despre această plantă extraordinară, călugării au uscat fructele, astfel
încât să le poată transporta la mănăstirile mai îndepărtate. Ulterior au reconstituit fructele cu apa, le-au
consumat și au băut lichidul, care îi stimula și îi ținea treji pentru rugăciune.

COMPUȘII CAFELEI ȘI ROLUL LOR

Cafeaua conține antioxidanți (fenol, arome volatile) care împiedică distrugerea celulelor și, implicit,
declanșarea unor boli, iar acidul colorgenic reduce concentrația de glucoză. Un consum de până la trei
cești de cafea pe zi, se pare că reduce riscul afecțiunilor cardiovasculare.

Cofeina, principalul element din compoziția bobului de cafea, stimulează sistemul nervos, crește
activitatea intelectuală, reduce temporar starea de oboseală și favorizează digestia, stimulând activitatea
aparatului excretor. Acționează asupra tubului respirator și este un bun remediu împotriva durerilor de
cap și a migrenelor pentru că dilatează vasele de sânge.

Studiile de specialitate arată că nivelul mic de cofeină conținut într-o ceașcă de cafea îmbunătățește
puterea de decizie și viteza de reacție, în timp ce cantități mai mari (2-3 mg/ kg din greutatea corporală)
determină o mai bună rezistență la efort fizic.

TEHNOLOGIA DE FABRICARE A CAFELEI – PREZENTARE SUCCINTĂ

Prelucrarea industrială a cafelei trebuie să înceapă imediat după recoltarea fructelor pentru a împiedica
fermentarea și deteriorarea pulpei. Boabele de cafea pot fi pregătite pentru prăjire în două moduri:

METODA USCATĂ

Metoda cea mai veche, simplă și ieftină este metoda uscată. Prin această metodă se obțin cafelele așa-
numite „naturale”; metoda este utilizată cel mai frecvent în Brazilia și partea de vest a Africii. În primul
rând, boabele culese sunt sortate și curățate în vederea separării boabelor necoapte, coapte prea mult și
deteriorate și a eliminării impurităților, solului, resturilor de lemn și frunzelor. Boabele culese sunt apoi
împrăștiate la soare, pe platforme mari de beton sau cărămidă sau pe plase ridicate pe eșafoade din
lemn. Boabele sunt greblate în mod regulat pentru a se evita fermentarea și pentru a le expune la razele
soarelui în mod uniform. În cazul în care plouă sau temperaturile scad considerabil, boabele trebuie să fie
protejate prin acoperirea cu prelate. Coaja exterioară capătă o culoare maro închis și devine
sfărâmicioasă. Boabele sunt apoi depozitate în silozuri mari unde procesul de deshidratare continuă.
Operațiunea de uscare este etapa cea mai importantă din tot procesul, deoarece are o influență directă
asupra calității finale a cafelei verzi.
METODA UMEDĂ

Principala diferență dintre metoda uscată și cea umedă este că prin metoda umedă se înlătuă pulpa din
bob în termen de 12-24 de ore de la recoltare, în loc să se permită uscarea boabelor în aer liber. Boabele
sunt separate de pieliță și pulpă cu ajutorul unei mașini speciale de înlăturare a pulpei care presează
boabele între suprafețe fixe și mobile. Pulpa și pielița fructului rămân într-o parte, iar boabele învelite în
coajă rămân pe cealaltă parte. Distanța dintre suprafețe este ajustată, în așa fel încât să se evite
deteriorarea boabelor. Curățarea boabelor este un proces opțional. Procesul de curățare este utilizat
pentru înlăturarea filamentului exterior și a resturilor de coji, care rămân pe boabe după decorticare.
Boabele sunt apoi împărțite pe dimensiuni și pe diferite grade prin trecerea lor prin site cu găuri de
dimensiuni specifice. Ele sunt sortate cu ajutorul unui jet de aer, care separă boabele mai grele de cele
mai ușoare. În această etapă se înlătură boabele suprafermentate sau nedecorticate. Boabele sunt acum
pregătite pentru export.

AMESTECAREA ȘI PRĂJIREA

După obținerea boabelor de cafea de calitate, începe cea mai importantă etapă din producția cafelei
rafinate, prăjirea și amestecarea. Un specialist competent în prăjirea cafelei trebuie să fie artist și om de
știință în același timp, pentru a menține în mod consecvent calitatea produsului. În timpul procesului de
prăjire, se produce caramelizarea zaharurilor și a altor carbohidrați din boabele de cafea, creând o
substanță cunoscută sub numele de ulei de cafea. Din punct de vedere tehnic, această substanță chimică
delicată nu este propriu-zis un ulei (deoarece este hidrosolubilă), dar reprezintă ceea ce conferă gustul și
aroma cafelei. Cele două metode de prăjire utilizate mai frecvent sunt: prăjirea în mașini cu tambur rotativ
și prăjirea cu aer cald. Prăjirea în mașini cu tambur rotativ este efectuată prin rostogolirea boabelor de
cafea într-un tambur încălzit cu gaz sau cu lemn. Când este atins gradul de prăjire dorit, boabele sunt
turnate într-un recipient de răcire pentru a evita prăjirea excesivă a acestora. Prăjirea cu aer cald,
cunoscută și sub numele de prăjire în suspensie fluidă, este efectuată prin rostogolirea boabelor de cafea
într-un curent de aer cald. Majoritatea tipurilor de cafea verde sunt prăjite la temperatura de 400 de
grade. Procesul de prăjire determină umflarea boabelor de cafea, acestea crescând în volum cu peste
50%, și, simultan, reducerea considerabilă a masei acestora.

MĂCINAREA ȘI PREGĂTIREA CAFELEI

Măcinarea este ultima operațiune prin care cafeaua trebuie să treacă înainte de a fi efectiv pregătită. În
trecut, cafeaua era măcinată în pive de lemn sau marmură cu ajutorul unui instrument de pisat. Mai
târziu au apărut diferitele râșnițe de cafea cu manivelă sau sertare, iar în cele din urmă s-au inventat
râșnițele electrice din zilele noastre. Gradul de măcinare necesar trebuie determinat de tipul de
preparare a cafelei (fierbere, infuzare, percolare sau filtrare).

AMBALAREA, TRANSPORTUL ȘI DEPOZITAREA CAFELEI

Cafeaua verde se ambalează în saci din fibre textile (iută) cu țesătura normală. Cafeaua boabe prăjită
se ambalează în hârtie metalizată, hârtie înnobilată cu polietilenă, folie de polietilenă termosudabilă,
imprimată, de 100g, 200g, 250g și 500g. Un alt tip de ambalare este cel în vid sau gaze inerte pentru
care se folosesc materiale impermerabile la vaporii de apă, gaze sau lumină și alte radiații, acesta
asigură numai o încetinire a proceselor complexe de pierdere a aromei, fără a le elimina în totalitate.
Pentru manipulare și transport ambalajele de prezentare și desfacere se introduc în cutii de carton, folie
de polietilenă sau lăzi (din lemn, material plastic). Păstrarea cafelei boabe prăjite, prăjite și măcinate se
face în spații special amenajate, răcoroase, uscate, aerisite, curate, dezinfectate, dezinsectate,
deratizate, izolată de alte produse ce au miros pătrunzător. Temperatura de păstrare este de maximum
20oC, iar umiditatea relativă a aerului maximum 75o/o. În funcție de calitate, ambalaj și condiții de
păstrare, termenul de valabilitate este cuprins între 60-360 de zile. Pentru cafeaua în ambalaje vidate
termenul de valabilitate este de 2 ani.

EFECTELE TEHNOLOGIEI DE FABRICARE A CAFELEI ASUPRA MEDIULUI AMBIANT

Foarte puține culturi beneficiază de o atenție atât de mare în ceea ce privește relația lor cu mediul
înconjurător precum cafeaua. Cafeaua este produsă în zone tropicale si subtropicale, și este considerată
un „produs de nord-sud".. Din aceste motive efectul producției de cafea asupra biodiversității este un
subiect care în ultimul deceniu a primit o atenție enormă din partea comunității științifice (sute de articole
științifice cu privire la subiect au fost produse), din punctul de de vedere al conservării (acesta este un
subiect obligatoriu la simpozioane internaționale) și din punctul de vedere al amprentei de mediu
generată de această industrie (inclusiv procesele de producție, prelucrare și distribuție), la nivel global.

Este convenabil să se sublinieze că, pentru a face analize valabile privind problematica producerii de
cafea și impactul acesteia asupra mediului, este necesar să se ia în considerare marea diversitate a
țărilor producătoare de cafea, precum și a diferitelor regiuni din aceste țări. Provocările legate de mediu
și efectele producerii cafelei în nordul Braziliei, în sudul Mexicului, pe Coasta de Fildeș sau în Vietnam
sunt foarte diferite, de aceea este foarte dificil de a face generalizări. În aceste zone, calitatea solurilor ar
putea fi foarte variabilă, precum și disponibilitatea de apă pentru plantații. Acesta este motivul pentru
care, în Vietnam, de exemplu, este necesar să se aplice îngrășăminte pentru plantațiile de cafea într-o
proporție mult mai mare decât în alte țări în care cafeaua este semănată în soluri de origine vulcanică. De
asemenea, în zonele de nord a Braziliei este frecventă observarea modul în care, având în vedere
disponibilitatea redusă a apei, producătorii trebuie să o extragă din subsol pentru a-și uda plantațiile, lucru
care, evident, contrastează cu nivelurile foarte ridicate de precipitații observate în regiunile producătoare
de cafea în Anzii tropicali.

Cafeaua și impactul acesteia în conservarea solurilor este, de asemenea, un element important care
trebuie să fie luat în considerare pe plantațiile de cafea. În zonele din lume care au fost producătoare de
cafea, la altitudini ridicate în munți, care ar putea ajunge până la 2000 de metri peste nivelul mării, cultura
este, de obicei cultivată în pante, care ar putea fi foarte înclinate și foarte vulnerabile la eroziune.
Capacitatea de a menține solurile cu tehnici de cultivare adecvate devine una dintre condițiile esențiale
pentru a asigura durabilitatea cultivării și un mediu productiv.

Ca și în cazul tuturor culturilor moderne, întreținerea apei și a biodiversității sunt variabile importante în
jurul temei „Cafeaua și mediul înconjurător”. Dezvoltarea de programe de împădurire sau de conservare a
surselor de apă pentru procesele de postrecoltare este o prioritate pentru care industria cafelei militează.
De asemenea, și în măsura în care culturile de cafea sunt dezvoltate în zonele tropicale, cultivarea
comercială a boabelor se efectuează în zonele cu un număr foarte mare de specii vegetale și animale. În
aceste paradisuri ale biodiversității provocarea este ca fermele de cafea să nu afecteze habitatul acestor
specii și ca producătorii să dezvolte practici, care vor favoriza conservarea acestora.

Un alt subiect care urmează să fie luat în considerare în cadrul relației dintre cafea și mediu, este
impactul asupra mediului al proceselor de industrializare și distribuție a produsului final. Din păcate
aceasta este unul dintre subiectele care au fost mai puțin explorate în literatura de specialitate. Doar
recent au existat inițiative pentru a măsura amprenta de carbon a proceselor industriale, cu metodologii
diferite. Amprenta individuală de carbon este efectul direct al acțiunilor unei persoane asupra mediului.
Aceasta se măsoară prin însumarea emisiilor de dioxid de carbon rezultate în urma activităților de zi cu zi
pe perioada unui an calendaristic. De la electricitate și până la călătorii, alimentație și îmbrăcămintea pe
care o purtăm, toate acțiunile noastre implică emisii de dioxid de carbon și au un impact direct asupra
accelerării schimbărilor climatice.
VARIANTE DE PRELUCRARE A BOABELOR DE CAFEA –REDUCEREA CONSUMULUI DE APĂ

Apele uzate rezultate în urma procesării boabelor de cafea, de asemenea, cunoscute și sub numele de
efluent de cafea, reprezintă un produs secundar al procesului de prelucrare a cafelei a cărui tratament și
eliminare este un considerent de mediu important pentru procesarea cafelei. Fructele neculese ale
arborelui de cafea, cunoscute și sub numele de cireșe de cafea, trebuie să fie supuse unui proces de
lungă durată pentru a le pregăti pentru consum. Acest proces presupune deseori folosirea unor cantități
masive de apă și producerea de cantități considerabile de deșeuri atât solide cât și lichide. Pentru a
determina tipul de deșeuri provenite din prelucrarea cafelei, este important să se cunoască modul în care
sunt procesate cireșele de cafea. Conversia boabelor oro sau a celor verzi poate fi realizată prin trei
tehnici de prelucrare diferite: uscate, semi-spălate, și pe deplin spălate.

PRELUCRAREA BOABELOR DE CAFEA METODE

METODA USCATĂ

Cireșele de cafea se usucă imediat după ce sunt recoltate prin uscarea la soare, uscarea solară sau
uscarea artificială. În cadrul procesului de uscare la soare, cireșele de cafea sunt plasate pe o podea
curată și lăsate să se usuce în aer liber. La uscarea solară, cireșele sunt plasate într-un dulap închis, cu
orificii de aerisire care lasă umezeala să iasă afară. Uscarea artificială este folosită mai ales în timpul
sezonului umed, atunci când cantitatea de de lumină solară este mai redusă iar timpul necesar pentru
uscare este mai mare, fapt care predispune boabele de cafea la a dezvolta mucegai. După ce au fost
uscate, cireșe sunt decojite. În acest proces, stratul exterior uscat al boabelor de cafea, cunoscut sub
numele de pericarp, este eliminat mecanic.

METODA DE SEMI-SPĂLARE

În cadrul acestui procedeu de procesare, cireșelor de cafea le este eliminat stratul exterior prin procedee
mecanice. După aceasta are loc îndepărtarea stratului de mucilagiu lipicios, care acoperă fasolele de
cafea. Acest lucru se face mecanic prin hrănirea cu boabe a unui într-un dispozitiv cilindric care le
proiectează în sus. Deși forțele de frecare și presiunea exercitată asupra boabelor în timpul acestei etape
sunt suficiente pentru a elimina cea mai mare parte din mucilagiu, o cantitate mică din acesta va rămâne
în continuare în centrul tăiat al boabei de cafea. Această tehnică este utilizată în Columbia și Mexic, în
scopul de a reduce consumul de apă din timpul procesului de fermentație îndelungată și spălarea extinsă.
Deși procesul de semi-spălare necesită mai puțin timp decât cel de spălare și este, deci punct de vedere
economic avantajos, calitatea produsului final este considerată ca fiind inferioară.

CENIRED- SCURTĂ DESCRIERE

Începând cu 1938, odată cu crearea Centrului Național de Cercetare a Cafelei, diverse asociații de
producție agricolă din Columbia erau conștiente de necesitatea de a investi în cercertare, pentru a
îmbunătăți productivitatea și pentru a asigura competitivitatea, si au creat propriul lor centru de cercetare.
Finanțat în principal de sectorul privat, CENI (cum sunt numite familiar), au fost un instrument important în
dezvoltarea economică a țării. De mai mulți ani, CENI a împărtășit experiențe și a dezvoltat strategii
pentru a obține cea mai bună utilizare a resurselor investite în cercetare din țară. Acest lucru și
necesitatea de a face schimb de resurse de cunoștințe a dus la fondarea rețelei CENI, o societate
specializată în cercetare și dezvoltare tehnologică a sectorului agricol - CENIRED, un eveniment care a
fost posibil prin sprijinul Institutului Columbian de Dezvoltare a Științei și Tehnologiei "Francisco José de
Caldas" - COLCIENCIAS. Grupul fiind legal constituit în anul 2003. CENIRED constă în cercetarea și
dezvoltarea sectoarelor agroforestier, bananier, a cafelei, acvaculturii, trestiei de zahăr, florilor, și
cartofilor.
BECOLSUB

În scopul de a reduce contaminarea fructelor de cafea generată de procesul umed, oamenii de știință de
la Cenicafé au dezvoltat o tehnologie care evită utilizarea apei atunci când nu este necesară și utilizează
apa corect atunci când este nevoie. Tehnologia, numită Becolsub (luată de la inițialele spaniole pentru un
proces ecologic umed de cafea cu subproduse de manipulare: Beneficio Ecologicos SubProductos).
Folosind tehnologia Becolsub corectă dezvoltată la Cenicafé, se obține o reducere a consumului de apă
mai mare de 95% și un control al poluării de peste 90%, fără a afecta calitatea intrinsecă a produsului. Se
estimează că aproape jumătate din producția națională este procesată prin această metodă și există
aproximativ 15.000 de unități de capacități diferite de lucru în țară, ceea ce reprezintă o rată de 80% mai
mare de adoptare a potențialilor utilizatori. Tehnologia a fost adoptată în țări din America, Asia și Africa,
cu rezultate excelente. Prin utilizarea tehnologiei Becolsub la îndepărtarea învelișului celulozic al
boabelor de cafea, în lipsa apei, se evită cu până la 72%, din contaminarea potențială, și prin
amestecarea într-o bandă transportoare tip șurub a pastei și a concentratului de mucilagiu, obținute într-
un dezmucilaginator Deslim de flux ascendent cu consum specific de apă cuprins între 0.7 și 1.0 l/kg de
masă de cafea uscată, se reușește a se reține mierea, în masa de cafea uscată în proporție mai mare de
50% și se evită în același timp până la 23% din contaminarea adițională. Cu toate acestea când debitele
specifice de apă sunt mai mari această retenție nu apare și se va genera o poluare chiar mai mare a
pastei de spălat.

PRINCIPUL METODEI

Cenicafé, de la lansarea tehnologiei în 1995, luând în considerare importanța diferitelor modele ale
tehnologiei Becolsub în intervalele de debite de apă recomandate, a subliniat reglarea fluxului de apă prin
utilizarea unui rezervor ridicat cu un robinet cu flotor pentru a menține nivelul constant și o obstrucționare
reglabilă pe conductă, pentru a calibra frecvent intrările/ intrarea apei în desmucilaginator. A recomandat,
de asemenea producătorilor selectatați pentru fabricarea și comercializarea acestei tehnologii, inclusiv un
instructaj, care să-i învețe pe muncitori modul de a calibra intrarea apei, în funcție de capacitatea echipei,
pentru a fi efectuat în timpul fiecărei recolte. În pofida recomandării Centrului de Cercetare din domeniu
și a controlului pe care-l exercită corporațiile regionale pentru a preveni poluarea apei, s-a observat că
majoritatea echipamentelor Becolsub instalate nu îndeplinesc această cerință, deoarece producătorii și
comercianții nu oferă sistemul de reglare al debitului de apă sau din cauza eliminării sistemului de control,
și a dechiderii robinetul care alimentează cu apă vana dezmucilaginatorului.

Un alt factor ce influențează dezechilibrul menționat anterior, este debitul masic de de fructe de cafea,
pentru că, deși deditul de apă va fi calibrat pentru capacitatea echipei, consumul specific de apă crește
randamentul cantitativ în îndepărtarea stratului celulozic al boabelor este mai mic decât cel proiectat.
Acest lucru se întâmplă frecvent, precum și dificultatea de a obține o calibrare bună a mașinilor care
îndepărtează pulpa fructului de cafea existând mulți factori care afectează capacitatea acestora, printre
care se evidențiază calitatea fructelor de cafea primite (procentaj de fructe în diferite stadii de maturitate,
brocarturi și false, printre altele), dimensiunea și densitatea a fructelor, cantitatea de material nedorit în
masa de fructe primită și gradul de igină al mașinei. Din acest motiv, atunci când tehnologia a fost
lansată, a insistat de asemenea și asupra calibrării mașinilor care îndepărtează stratul celulozic al
fructelor de cafea pentru a avea o capacitate de procesare aproape egală cu cea nominală din modulul
Becolsub. Această inovație tehnică are ca și scop evidențierea opțiunilor simple și necostisitoare
dezvoltate și evaluate de către Cenicafe, pentru controlul fluxului de cafea și a debitului de apă a
dezmucilaginatoarelor mecanice, ca la sfârșit să se obțină consumuri specifice de apă similare celor
obținute la cadrul Cenicafe cu ajutorul tehnologiei Becolsub.

METODA UMEDĂ
 Acest proces este folosit în principal atunci când se prelucrează cafeaua arabică. După efectuarea
procesului îndepărtare a pieliței, boabele sunt colectate în rezervoare de fermentare în care îndepărtarea
bacteriilor din mucilagii are loc în decursul a 12 până la 36 de ore. Faza de fermentare este de
importantă în dezvoltarea aromei cafelei, care se datorează parțial proceselor microbiologice care au loc.
Drojdiile și mucegaiurile din apa acidă pot duce la „arome nedorite”, cum ar fi cafeaua acră și aroma de
ceapă. Cu toate acestea, se crede că prelucrarea umedă produce un randament mai mare în ceea ce
privește calitatea cafelei decât celelalte procese, deoarece cantitățile mici de „arome nedorite” la cafea
dau gustul special, și "corpul" acesteia. Când fermentarea este completă, boabele de cafea ar trebui să
fie spălate bine pentru a îndepărta reziduurile de fermentare, precum și orice reziduu de mucilagiu rămas.
După spălare, boabele sunt uscate. În cazul în care procesul de uscare nu este suficient de rapid, se vor
dezvolta arome tip Rio, cu miros de mucegai și de pământ.

CONCLUZIE

Pe scurt, se poate concluziona că relația cafelei cu mediul este atât de complexă încât aceasta ar trebui
să fie luată în considerare nu numai în ceea ce privește problematica la nivel de exploatație agricolă, dar
și la nivel de transport, industrie și de distribuție. De asemenea, este necesar să se înțeleagă analiza
tuturor elementelor asociate între mediu și viabilitatea economică a fermei de a anticipa efectele care ar
duce de fapt la cele mai grave scenarii de conservare a mediului, cum ar fi substituirea culturilor de cafea
cu alte activități economice care ar putea duce la efecte groaznice asupra conservării ecosistemelor a
sute de regiuni din lume.