CAPITOLUL 3.

ASPECTE TEHNOLOGICE
3.1. Schema tehnologic de obinere a sucurilor de fructe limpezi
3.2. Descrierea fluxului tehnologic i alegerea utilajelor
3.2.1. Recepia cantitativ i calitativ
Pentru a obine un randament bun la prelucrarea fructelor, respectiv cantitatea maxim de
suc dintr-o anumit cantitate de fructe, n afar de rolul pe care l are tehnologia aplicat, de o mare
importan este i soiul de fructe i starea lor de maturitate.
n ceea ce privete soiurile de fructe, se prefer cele zemoase, suculente. Se tie faptul c
fructele smnoase (mere, pere, gutui) pot s fie mai finoase sau suculente, iar la struguri boabele
pot fi cu pulp tare sau zemoase. Se poate ntampla ca fructele sa fie culese ntr-o faz de maturitate
cnd sunt mai puin suculente (gutuile), dar se pot pstra pan ajung la o stare convenabil, ele
evolund in bine n acest timp.
Fructele utilizate ca materie prim pentru sucuri se recolteaz atunci cnd sunt perfect
coapte, sntoase i neofilite. La aceast stare de maturitate ele au un coninut maxim de zaharuri,
arome, sunt plcute la gust, bine echilibrate din punct de vedere al compozi iei, cu nsu irile
specifice de soi. ncepnd din aceast stare de maturitate fructele devin din ce n ce mai perisabile
pentru transport i pe perioada de depozitare. Din fructele culese la maturitate pentru prelucrarea
imediat se obin cele mai bune sucuri.
3.2.2. Pstrarea fructelor
Odat cu desprinderea din pom, n fructe au loc procese chimice i biochimice care n final
duc la degradarea lor complet. Totul depinde de starea fructelor i de condiiile de depozitare.
Lumina solar i cldura, care au fost elemente eseniale pentru formarea fructelor, ncep s
acioneze asupra acestora n mod distructiv, imediat ce au fost desprinse din pom.
Se tie c n fructele recoltate n vederea prelucrrii, au loc procese de respiraie i
transpiraie. n procesul de respiraie se absoarbe oxigen i se elimin dioxid de carbon, n acest timp
zaharurile din fructe suferind transformri, care pot ajunge chiar i la alcool etilic si dioxid de
carbon. n timpul acestor reacii auloc degajri de cldur. Paralel cu procesul de respira ie are loc i
cel de transpiraie care const n eliminarea apei prin lenticelele de la suprafaa fructelor.Aceste
procese sunt influenate n mare msur de temperatur i compoziia mediului ambiant.
n cazul fructelor culese prematur, respiraia i transpiraia sunt nsoite de pierderi mari de
ap n timpul pstrrii, care se datoreaz neobturrii nc a lentricelelor epicarpului. Aa se explic
de ce fructele culese prematur se zbrcesc mai repede i pierd foarte mult n greutate.
Din cele prezentate anterior reiese, c n timpul pstrrii temporare fructele trebuie
prelucrate n funcie de starea lor, s nufie supuse nclzirii i s fie ventilate natural.
Pentru pstrare, fructele se aeaz n strat subire n ldie i couri. Acestea, la rndul lor,
se aeaz pe podele curate, n spaii rcoroase i ventilate natural. La aezarea ldielor i courilor

pe podele se va ine cont i de posibilitatea circulrii libere a aerului printre ele. Fructle se vor feri
de depuneri de praf, expunere la razele solare i ploaie. Pstrarea temporar a fructelor aflate n
starea otim de maturare, se poate face pentru circa o sptmn n cazul fructelor mai puin
perisabile (mere, pere, gutui), pentru 3-4 zile la caise, viine, ciree, prune i pentru maximum 2 zile
la fructele foarte perisabile cum sunt fructele de pdure i cpunele. Aceste durate pot s fie
depite n cazul unor recolte sntoase, a unui transport foarte bun i a unei depozitri efectuate cu
grij, su se reduce constant cnd starea lor nu permite nici o amnare a prelucrrii, pentru a nu
nregistra pierderi de fructe sau suc.
3.2.3. Prelucrarea fructelor
3.2.3.1. Sortarea fructelor
Este necesar ca fructele s fie sortate n vederea ndeprtrii celor alterate (mucegite,
fermentate, putrezite, etc.). Se vor ndeprta din fructe poriunile alterate i strivite, mai ales acele
priuni care au cptat culoare brun n urma oxidrii.
n aceast faz principiul de baz este de a ndeprta toate fructele sau poriunile din fructe
care nu se pot consuma ca atare, n stare proaspt.
O sortare optim a fructelor conduce la obinerea de sucuri fr gusturi i mirosuri strine,
neplcute, o cantitate foarte mic de fructe alterate putnd imprima sucurilor nsuiri organoleptice
neplcute.
3.2.3.2. Splarea fructelor
Splarea se realizeaz cu ap potabil i are ca scop ndeprtarea de pe suprafa a fructelor a
impuritilor cum sunt: pmnt, nisip, resturi vegetale i microorganisme. Este foarte important ca
fructele s fie bine splate i de substanele fitosanitare cu care au fost tratate n ivezi.
Pe suprafaa fructelor se pot afla milionane de celule de drojdii diverse, bacterii i
mucegaiuri. Acestea nu pot fi observate cu ochiul liber, dar efectul lor de distrugere se poate
constata ccu uurina n locurile unde integritatea fructelor a avut de suferit, unde sunt lovituri sau
crpturi. Prin splare temeinic se poate nderta ce a mai mare parte din ncrctura microbian de
pe suprafaa fructelor.
Modul de splare este diferit n funcie de specia de fructe: merele, perele i alte fructe cu
textura tare se spal cu jeturi de ap sau prin scufundarea repetat, cu schimbarea apei de cate ori
este nevoie. Practic, splarea continu pn cnd, prin compararea n doua pahare a apei de la ultima
splare cu apa potabil, nu se constat nici o diferen. n cazul fructelor perisabile cum sunt
zmeura, cpunele, coaczele i altele, care nu pot suporta multe manipulri, splarea are loc prin
scufundarea de 2-3 ori n ap proaspt, cu ajutorul unui co. Fructele care plutesc, cum sunt fragii,

sunt introduse n ap, se agit apa, apoi se scot cu o strecurtoare; pmntul i nisipul cad la fundul
vasului.
Toate fructele se pot spla punndu-se n strecurtori i lasnd apa s curg peste ele, de
preferat sub form de ploaie.
Atnci cnd apa de splare nu este schimbat de cte ori este nevoie, asfel ca n final apa de
cltire s rmn curat, se ajunge ca splarea neglijent s fie o surs de murdrie i de infectare a
fructelor.
Dup splare, fructele sunt lsate pentru a se scurge apa de pe ele. De preferat e ca fructele
s fie aezate pe site.
In timpul splrii trebuie s se tin cont de integritatea fructelor, n caz contrar se pot
nregistra pierderi de suc prin antrenarea lui n ap. n cazul fructelor foarte coapte sau crpate
datorit condiiilor de transport se recomand ca splarea s aib loc ct mai rapid, cu grij,
evitndu-se meninerea lor n ap un timp foarte ndelungat, pentru nu a avea pierderi de suc.
3.2.3.3. ndeprtarea codielor, smburilor, dezbrobonirea
Fructele splate i zvntate sunt supuse n continuare unor operaii premergtoare celei de
extragere a sucului. Aceste operaii sunt determinate de specia de fructe i de msura n care dorim
s obine sucuri ct mai uoare i mai bune.
La cpune, coacze, struguri i alte fructe asemntoare au loc operaiile de ndeprtare a
codielor, caliciului, sau se dezbroboneaz. Prin executarea acestor operaii, se va evita mbogirea
sucurilor cu substane strine ca cele ce se afl n codie, ciorchini, etc., care, n general imprim
gusturi aspre, astringente, gusturi imprimate de substanele taninoase.
Operaiile de ndeprtare a codielor, caliciului, rahisuli i ciorchinilor se fac manual.
Dezbrobonirea, mai ales n cazul strugurilor, se poate realoza prin fecarea ciorchinilor cu palma
deasupra unei site cu ociuri de mrimea boabelor de fructe. Este bine ca sita s fie confec ionat din
materiale rezistente la acizii organici din fructe aa cum sunt masele plastice, materiale inoxidabile,
bronzul. In timpul dezbrobonirii boabele se pot lsa s se sparg atunci cnd sunt forate s treac
prin sit, deoarece n faza urmtoare se realizeaz chiar zdrobirea fructelor.
La ciree sau viine se ndeprteaz manual codiele i li se scot s mburii sau sunt trecute la
zdrobitoare cu smburi n ele, atnci cnd se prelucreaz cantiti mari de fructe.
3.2.3.4. Zdrobirea fructelor
Operaiunea de zdrobire este facil pentru a uura extragerea sucului. Deoarece la
executarea acestei operaii este necesar s se evite inerea n contact prelungit a fructelor zdrobite cu
aerul, se recomand ca zdrobirea s se fac numai pe msura trecerii lor n faza urmtoare de
prelucrare. n general toate fructele se zdrobesc, mai puin cpunele i zmeura.
Pentru zdrobirea fructelor se pot folosi urmtoarele tipuri de zdrobitoare:

A.
B.
C.

Cutie pentru zdrobire;

Zdrobitoare cu valuri;
Zdrobitoare rzuitoare.

A. Cutia pentru zdrobire este cel mai simplu utilaj i poate fi folosit pentru toate speciile de
fructe. Aceasta const dintr-o lad confecionat din lemn, cu scnduri bine nchegate. Zdrobirea
fructelor se realizeaz cu ajutorul unui mai de lemn. Pentru fructele care necesit dezbrobonire acest
mai este prevzut cu nite aripioare. Fructele sunt introduce n piu, nedezbrobonite, i se zdrobesc
cu acest mai, realizndu-se simultan i dezbrobonirea. Ciochinii fr boabe se aga de acele
aripioare i sunt ndeprtai de cte ori este cazul.
Pentru nlesnirea operaiei de zdrobire s-au realizat zdrobitoare de fructe cu o folosite mai
restrns pentru diferite specii de fructe, dup structural or specific.
B. Zdrobitoarele cu vauri se caracterizeaz prin doi cilindrii confecionai din metal sau
plastic, cu diferite profiluri (canelat, cu dini, rugos), cu distana reglabil ntre ei i care se rotesc
inspre interior. Cu aceste zdrobitoare se pot zdrobi fructele de pdure, strugurii, ciree i alte fructe
cu o constituie similar. La zdrobirea viinelor i a cireelor distana dintre cei doi cilindrii se allege
astfel nct smburii s se sparg doar n proporie de 15-20%. Prin spargerea smburilor n
proporia indicat se asigur aroma specific celor dou fructe.
C. Zdrobitoarele rzuitoare se folosesc pentru mere, pere, gutui. Este format dintr-un co
perforat, fix, cu dinii rzuitori ndreptai spre interior, iar prin nvrtirea unei palate din interior,
fructele introduce n co sunt aruncate centrifugal i trecute peste dinii rzuitori pn la tierea lor
complet. Tieii de fructe nu vor fi mai groi de 2-3 mm.
Practicarea zdrobirii prin trecerea fructelor prin maina de tocat este contraindicate,
deoarece sita de metal i alte pri component sunt atacate de acizii din fructe, fierul se dizolv i de
aici decurg mai multe inconveniente precum tulburrile i modificarea culorii.
La toate zdrobitoarele prezentate se evit piesele de fier care pot impurifica sucurile. Pr ile
utilajului care ajung n contact cu fructele este necesar s fie confecionate din lemn, plastic sau o el
inoxidabil.
3.2.3.5. Extragerea sucului
Sucul se poate extrage din zdrobitura de fructe n condiii casnice, manufacturiere pe
urmtoarele ci:
-

Presare;
Centrifugare;
Cu ajutorul aburului

Principiile primelor dou metode de obinere a sucurilor de fructe se afl la baza metodelor
aplicate i n condiii industriale. Cea de a treia se utilizeaza doar n condiii casnice.
Presarea. Zdrobitura de fructe se poate presa la rece, imediat ce a fost ob inut, sau dupa ce
n prealabil a fos nclzit.
Se preseaz zdrobitura rece obinut din fructele zemoase (mere, pere, struguri, gutui,
viine, cpune, etc.) care cedeaza sucul cu uurin. Zdrobitura de fructe obinut de la speciile de
fructe precum: agrie, coacze, struguri negri, n general cele care cedeaz greu sucul sunt supuse
unui tratament termic (nclzire), la fel i cele colorate pentru nlesnirea extragerii substanelor
colorante din pieli.
Tratarea termic const din nclzirea zdrobiturii de fructe la temperatura de 60-65o C timp
de 10-20 min. La unele specii nclzirea poate ajunge pn la 30 min. Se recomand ca nclzirea
pn la temperatura indicat s se realizeze ntr-un timp scurt, iar dup aceast tratare s se fac
rcirea. Dac se trece imediat zdrobitura la faza urmtoare de prelucrare, la presare, este necesar s
se creeze condiii n care se poate rci ntr-un timp scurt. Operaia de tratare termic se mai nume te
i macerare la cald.
Pentru presarea zrobiturii de fructe se pot folosi presele cu co sau presele cu pachete.
Presele ce co constau dintr-o platform cu co i sistemul de presare. Platform este folosit
pentru fixarea coului, culegerea sucului i pentru fixarea sistemului de presare (axul filetat cu capul
de presare). Coul este format din ipci de lemn care au o distan mica ntre ele. La baza co ului se
afla un capac de lemn peste care se pune zdrobitura. Dup umplerea coului se pune un al doile
capac de lemn i se preseaza asupra lui cu ajutorul capului de presare, care se coboar i se ridica pe
axul filetat.
Acest sistem de pres are o putere mica de presare i se folosete numai la presarea
zdrobiturii de struguri. n acest caz la presarea zdrobiturii de struguri prim spatial dintre ipci se
scurge mustul din boabe i se rein pielia i smburii. Operaia de presare se va conduce astfel ca s
decurg lent pn nu se mai scurge must. Se desface presa, se scoate tescovina, se destram manual
i se introduce dinou la presare. Se poate repeat operaia de presare i a treia oar.
Mustul obinut din cele trei presri se amestec. La presare strugurilo se poate introduce n
co i strugurii cu ciochini dar numai cu boabele zdrobite, astfel mustul se mbogete cu substane
tanice astringente, iar scurgerea este mult mai uurat datorit sistemului de drenare ce se realizeaz
datorit prezenei ciorchinilor.
Coul presei, axul filetat i platforma trebuie curite i vopsite anual pentru ca mustul s nu
ajung n contact cu fierul. Pentru vopsire se folosete vopsea alba preparat cu ulei de in i nu alte
vopsele preparate cu solvent ce pot da gust neplcut.

Presa cu pachete, spre deosebire de cea cu co, este o pres ce se poate folosi pentru
presarea zdrobiturilor tuturor speciilor. n principiu, la aceste prese, zdrobitura se mpacheteaz intro pnza i apoi se preseaz. Astfel se poate aplica o presiune mare asupra unei cantiti mici de
zdrobitur, iar pentru ca pachetul format devine foarte subire n timpul presrii, sucul poate iei din
masa de zdrobitur i este colectat n afara presei.
Pentru a mri productivitatea, la folosirea acestor prese, se preseaz mai multe pachete
deodat, suprapuse, iar ntre ele, pentru nlesnirea scurgerii sucului din i dintre pachete, se
instaleaz grtare de drenare.
Presa cu pachete se compune dintr-o platform care susine pachetele cu zdrobitura de
fructe,din sistemul de presare care se poate afla sus sau jos, tava care se aseaz pe platform i n care
se adun sucul, ce se colecteaz printr-un tu. Se mai folosesc la presare grtarele de drenare
formate din ipci, pnze groase realizate din material textile, cnep, in etc., sau plastic cu estura
ca la pnza de sac, de form ptrat i cu lungimea laturii egal cu de dou ori lungimea laturii
ramei.
Presa cu pachete se folosete astfel: se aeaz tava pe platform, se pune un grtar de
drenare n tav, se aeaz rama pe grtar i peste ram se ntinde pnza i se toarn zdrobitura cat
este volumul ramei, se strnge pachetul n form de plic, se ridic rama i rmne pachetul exact de
mrimea acesteia pe grtarul de drenare aflat dedesupt. Pentru a suprapune mai mai multe pachete se
aeaz peste pachet inc un grtar de drenare, se pune rama i se repet aceleai operaii prezentate
mai sus. Pe ultimul pachet se pune un capac din lemn masiv, care s nu se ndoaie n timpul presrii.
Numrul de pachete este determinat de distana dintre platform i placa de contrapresiune,
dar de obicei nlimea pachetelor nu va fi mai mare dect lungimea laturii grtarelor.
Operaia de presare trebuie sa decurg lent, urmrindu-se o curgere continu i lent de
suc.daca se foreaz de la nceput presarea, curgerea sucului nceteaz foarte repede datorit blocrii
canalelor din masa de zdrobitur.
Presarea se poate realiza cu dispozitive hidraulice, care realizeaz presiuni mari de
presare,sau cu dispozitive mecanice n care presarea se face cu un cric ntre bara de contrapresiune i
capacul de lemn masiv, aezat deasupra coloanei formate din pachete cu zdrobitur.
Pentru obinerea unui randament mai bun la presare se practic, cnd s-a ajuns cu presarea
la presiune maxim, decomprimarea, prin slbirea presrii i apoi se reia presarea, aceast opera ie
repetndu-se de 2-3 ori.
Se consider c presarea s-a terminat atunci cnd nu se mai scurge must din pres. Pentru a
verifica daca presarea a fost eficient se slbeste presiunea, se ridic capacul de lemn, se scot afar
pachetele i se desfac. Dac stratul de tescovin din pachete au o grosime de aproximativ jumtate
de centimetru fa de 3-5 cm ct a avut iniial i este lipsit de suc, presarea a decurs bine.

Randamentul n suc obinut din fructe (l/kg fructe) variaz att n funcie de puterea de
presare aplicat cat i de specia de fructe i starea de maturare a acestora. n condiii de lucru
descrise se poate ajunge la urmtoarele valori:

Cantitate suc (litri)

din 10 kg fructe
cpune, mure, zmeur, struguri

8,0

mere, pere

7,5

coacze, agrie

7,0

viine, ciree

6,5

Extragerea sucului din zdrobitur cu centrifuga pres. Sucul din zdrobitura tuturor speciilor
de fructe se poate separa de prile solide prin centrifugare. O centrifug este format dintr-un
tambur metalic perfotat care este montat n poziie veertical i este nvrtit cu mare vitez de ctre
un motor electric n jurul axului su. n partea de sus tamburul este prevzut cu o ndoitur care
mpiedic ieirea produsului cu care se ncarc n timpul funcionrii centrifugei. Baza tamburului
este compact i pe el, exact n centru este fixat axul motorului electric. Pentru c tamburul
mentionat se nvrtete se numete rotor.
Tamburul centrifugei, respectiv motorul, este aezat ntr-o carcas cilindric prevzut cu
un capac i cu un tu prin care se scurge lichidul obinut prin centrifugare.
Pentru extragerea sucului din zdrobitura de fructe aceasta se introduce n rotor n tim ce el
staioneaz. Se nchide centrifuga i se pornete motorul pentru nvrtirea tamburului. Zdrobitura
este aruncat pe peretele vertical al tamburului unde este forat s trec prin perfor ii, iar
componentele solide rmn n interiorul acestuia. Se consider ca s-a separat sucul n momentul n
care nu mai curge pe tu, moment n care se oprete centrifuga, se golete de zdrobitur i se ncarc
dinou. Pentru a obine sucuri mai limpezi, pe peretele vertical al tamburului perforat se pot instala
site de diferite desimi.
Extragerea sucului cu ajutorul aburului. Se poate aplica la toate speciile de fructe, dar mai
ales la cele moi, cum sunt cpunele, viinele i fructele de pdure. Supuse aburului, aceste fructe,
chiar i nezdrobite, crap i las s se scurg sucul din ele.
Fructele care urmeaz s se extrag sucul cu ajutorul aburului sunt mai nti zdrobite; la
cele smburoase se scot smburii, iar la bace se ndeprteaz codiele. n general se urmrete s se

elimine prile necomestibile ale fructelor, pentru ca tescovina rmas s poat fi utilizat la
obinerea unor produse alimentare (gem, marmelad).

POZA

Mod de funcionare: n vasul a cu un volum mai mare se intoduce un alt vas mai mic b
emailat. n vasul a se introduce ap pna aproape de marginea de sus a vasului b. Peste vasul a se
aplic o pnz c care este legat co o sfoar pentru a nu fi lsat s cad. Peste pnz se pun fructele
i peste acestea o foaie de hrtie de pregament. Deasupra vasului a pregtis astfel, se pune capacul d.
Se desface sfoara i se leag cele patru coluri ale pnzei peste capac. Se poate ncepe nclzirea
vasului a, urmrindu-se ca apa ce o conine s ajung la temperatura de fierbere. Aburul format se
ridic, trece prein pn i ajunge la zdrobitura de fructe, pe care o nclzete i provoac plesnirea
pereilor celulari ai fructelor. Aburul se condenseaz i cade n vasul b, odat cu sucul de fructe.
Atunci cnd se introduc fructele n sculeul pentru extracie, se aeaz mai nti un strat de
fructe, apoi cantitatea de zahr corespunztoare i dinou un alt strat de fructe. Pentru a pstra aroma
specific a fructelor, vitaminele i alte componente valoroase care nu pot suporta temperaturi mari,
se recomand ca extragerea s dureze ct mai puin timp.
n prezent, la toate cazanele de fabricaie recent pentru extragerea sucului de fructe cu
ajutorul aburului, se disting urmtoarele componente: spaiul a n care se introduce ap de fiert,
coul c n care se introduce zdrobitura de fructe, capacul d care nu las s ias vaporii afar din
aparat.

POZA

Atunci cnd se nclzete apa din a, se formeaz aburi care trec prin tuburile t 1 i t2 i ajunge
la fructe prin perforaiile coului c. Fructele se nclzesc, plesnesc i ncep s cedeze sucul.
Condensul format antreneaz sucul din fructe i cade n spaiul b al cazanului. Sucul poate fi scos
din vas prin robinetul r. n timpul extragerii sucul este foarte fierbinte, temperatur la care se i
pasteurizeaz.
Cantitatea necesar de zahr care se amestec cu 10 kg fructe: mere, struguri, cpune i
zmeur 0,5 kg; soc 0,8 kg; la mure 0,6 kg; coacze i agrie 0,8 kg i la viine 0,7 kg.
Cantitile de zahr sunT orientative, ele putnd varia n funcie de gradul de maturare al fructelor
sau de prferinele celui care prepar sucul.
Din 10 kg fructe, prin metode de extragere a sucului cu ajutorul aburului, se pot obine 7-8
litri de suc la speciile coacze i agrie, 5-6 la viine i mure, i circa 5 litri la mere. Daca durata de
extracie este prelungit se poate obine mai mult suc din aceiai cantitate de fructe, ns mulm mai
diluat.
Avantajul extragerii sucului cu ajutorul aburului este c se realizeaz ntr-un timp relative
scurt i poate fi imediat mbuteliat la cald, are o trmperatur ridicat (peste 80o C) i este steril,
form in care sucul rmne pasteurizat n sticle. n acest fel se evit fierberile repetate i se asigur
pstrarea aromelor, vitaminelor i a culorii specifice.
3.2.4. Valorificarea tescovinei de fructe

Tescovinele rmase dup presarea unor specii de fructe, cum sunt cele de viine, ciree,
mere, pere fructe de pdure, conin multe substane nutritive, valoroase. Acestea pot fi recuperate,
sub form de suc, amestecnd tescovina cu ap rece pn se acoper suprafaa. Se las n contact
aproximativ 2 ore i apoi amestecul se supune dinou presrii, sau, pentru o extragere mai complet,
se las n contact 10 ore n loc rcoros, se amestec periodic i apoi se preseaz.
Pentru a mbogi i mai mult procentul de substane ce se extrag din tescovin, se poate
folosi ap cald n locul celei reci i se reduce durata de contact pentru a nu lsa timp
microorganismelor i mai ales drojdiilor s nceap s fermenteze lichidul. Tescovina i sucul extras
in ea se pot folosi i pentru prepararea oetului.
Dup extragerea sucului, n coul de fructe rmne o parte din pulpa fructelor, care poate fi
folosit la prepararea gemului sau a marmeladei, co condiia ca s fie amestecate cu o cantitate mica
de fructe proaspete. La folosirea pulpei de fructe aflate n co, aceasta este mai nti strecurat
pentru ndeprtarea fibrelor celulozice, smburilor i a altor pri necomestibile care au putut scpa
la confiionara fructelor.
3.2.5. Prelucrarea sucului
3.2.5.1. Corectarea compoziiei
Unele specii de fructe au o compoziie echilibrat n zahr, acizi, iar sucurile obinute se pot
consuma ca atare, fr nici o corectare. Aceasta este n cazul sucurilor obinut din mere, pere sau
struguri.
n cazul altor specii de fructe, sucurile obinute sunt foarte acide, respectiv acre, aa ca n
cazul viinelor, agrielor, coaczelor, cpunelor, murelor i zmeurei. n acest caz, pentru
diminuarea aciditii pn la valoarea de 6 g/l (adic 0,6 %), este necesar ca sucurile s se dilueze cu
ap. Odat cu aceast diluare se diminueaz i coninutul n zaharuri, care implic apoi corectarea
gustului dulce.
Corectarea compoziiei sucurilor se face nainte de mbuteliere i pasteurizare. n cazul n
care se prelucreaz cantiti mari de fructe sucul se poate mbutelia ca atare, necorectat, urmnd ca
corecia s se realizeze nainte de a fi consumat.
n mod practic, pentru a corecta aciditatea unui litru de suc de coacze, care este posibil s
aib un coninut de 22 g/l aciditate, pentru ca aceasta s se diminueze la 6 g/l, este nevoie s se fie

diluat cu ap pn ce se ajunge la un volum de 3,6 l

. Deci la 1 l de suc de coacze se vor

aduga 2,6 l ap, iar pentru corectarea gustului la maestecul realizat, se vor aduga 80-100 g zahr,
mai mult sau mai puin n funcie de gustul fiecruia.
Zahrul se introduce sub form de sirop de zahr concentrat, iar prin adugarea lui n suc
are loc totodat i o diluare datorit apei din sirop. La folosirea unui sirop de concentra ie 70 % se
are n vedere c 1 kg de sirop va conine circa 700g zahr.
Este foarte important pentru corectarea compoziiei

sucurilor

se

practice

cupajarea(amestecarea) sucurilor ntre ele. n aceste fel sucurile dulci le va completa pe cele mai
puin dulci, cele acide pe cele mai puin acide i cele aromate pe cele mai pu in aromate. Aa de
exemplu, sucul de pere care are o ciditate sczut se poate corecta cu 2 g/l acid citric, sau prin
cupajare cun suc acid ca cel de struguri, sucul de viine prin cupajare cu cel de ciree sau cu alte
sucuri mai slab acide i aa mai departe.

3.2.5.2. Limpezirea sucurilor

Sucurile obinute n condiiile de preparare descrise, in ceea ce privete limpiditatea se
prezint astfel:
-

sucurile obinute prin extragere cu ajutorul vaporilor de ap sunt uor limpezi;

sucurile binute prin centrifugare sunt opalescente;
sucurile obinute prin presare sunt foarte opalescente.
Sucurile pot fi consumate aa cum rezult n condiiile de extracie sau pot fi limpezite n

mai mic sau mai mare msur. Atunci cnd sunt consumate ca atare, proaspete, nu sunt cu nimic
mai prejos dect cele limpezi, diferena dintre ele este c n sucurile proaspete se afl n suspensie o
anumit cantitate de substan solid (pulp, coaj, etc.), care provin din fructe i care confer
apectul opalescent sau tulbure.
Pentru a separa compnentele solide nedizolvate din suc, se pot aplica urmtoarele metode:
decantarea, atnci cnd componenii solizi sunt mai grei dect lichidul i se depun cu uurin la
fundul vasului sau filtrarea, atnci cnd viteza de sedimentare este nul sau foarte mic. n ambele
cazuri se aplic centrifugarea, ns este mai eficient n primul caz.
Decantarea, se poate aplica pe sucul proaspt extras, dar numai pentru particulele mai mari
care se depun repede pe fundul vasului. Vscozitatea i densitatea mare a sucului nu permite s se
depun toate substanele solide, mai ales cele uoare i mai fine. Deoarece decantarea complet se
realizeaz ntr-un timp mai ndelungat, sucurile trebuie pstrate la temperaturi sczute, pentru c
intr n fermentaie n maximum 12 ore la pstrare la temperatura camerei.

Centrifugarea este o operaie care se practic n condiii industriale cu centrifuge construite

special pentru aceast operaie.
Filtarea este o operaie care const n trecerea sucului printr-un strat filtrant. n condii de
lucru casnice se recomand filtrarea printr-un strat filtrant prin cdere. Stratul filtrant poate fi
confecionat dintr-o estur, vat, hrtie de filtru sau fulgi de azbest. Inconvenientele filtrrii
utiliznd conul din estur sunt: trecerea prea nceat a sucului dac mpletitura esturii este foarte
deas, trcerea uoar a sucului iar lichidul rmne foarte opalescent cn estura este rar, estura
trebuie s fie bine splat inainte i dup utilizare deoarece sucul poate rmne n estur, se poate
infecta i poate deveni o sursa de infecie pentru sucurile ce se vor filtra ulterior.

3.2.5.3. mbutelierea i pasteurizarea sucurilor

Operaiile de mbuteliere i pasteurizare a sucurilor constituie parte aesenial n tehnologia
acestora. Prin aceste operaii se asigur realizarea condiiilor care vor pemite pstrarea sucurilor pe o
durat de timp ndelungat, cel puin de la o recolt la alta de fructe.
n toate cazurile de mbuteliere i pasteurizare se urmrete ca n final sucurile s fie
nchise n recipiente i s fie lipsite de microorganisme n stare vital. nchiderea trebuie sa asigure
c aerun nu poate intyra n recipient i odat cu el alte impuriti, printre care i diverse
microorganisme care ar putea deteriora calitativ sucurile (fermentaie alcoolic, mucegirea,
oetirea, etc.). n acest fel se pot pstra calitile iniiale ale sucurilor, specifice fructelor materie
prim din care provin, mult timp, dac mai sunt ferite i de lumin i cldur.
Sucurile mbuteliate care au suferit alterri de natur microbian, atunci cnd au fost
infectate de drojdii, bacterii sau mucegaiuri, dei au fost limpezi la nceput, i pierd gustul i aroma
specifice i ajung s fie tulburi i cu depuneri pe fundul sticlelor. De cele mai multe ori, la
deschiderea unei sticle cu sucuri fermentate, produsul iese afar cu formare de spum, datorit
acumulrii de dioxid de carbon n urma procesului de fermentaie, prezentnd i modificri ale
compoziiei (gust, arom, culoare, aspect).
Metodele de mbuteliere i pasteurizare sunt aceleai n cazul sucurilor obinute prin presare
i centrifugare, fiind diferit dor n cazul sucurilor obinute cu ajutorul vaporilor de ap. Pentru
sucurile obinute prin presare i centrifugare este necesar s se realizeze corectarea compozi iei i
limpezirea nainte de a fi turnate n sticle i pasteurizate, n timp ce sucurile obinute cu ajutorul
vaporilor de ap se toarn direct n sticle la cald.
Pasteurizarea este sterilizarea la o temperatur mai mic de 100 o C. Prin sterilizare se
nelege inactivarea total a tuturor formelor de microorganisme aflate n stare vital, precum i a
capacitii lor de reproducere.

Sterilizarea se poate realiza cu ajutorul cldurii, prin iradiere cu raze X sau , pe cale
chimic sau filtrare. Pentru pasteurizarea sucurilor este indicat folosirea cldurii, aceasta fiind
influenat de mai multi factori. Cu ct numrul de microorganisme este mai mare, datorit folosirii
unor fructe alterate sau a unor utilaje necurite, prelucrri n condiii insalubre, durata de
pasteurizare trebuie prelungit. Microorganismele aflate n form vegetativ se inactiveaz mai uor,
la temperaturi sub 100o C, pe cnd cele aflate sub form de spori sunt mai rezisteni fiind nevoie de
temperaturi mai mari pentri inacivare. La aceei temperatur i durat de sterilizare sunt inactivate
mai uor microorganismele care se afl n mediu mai acid, aa cum este n cazul sucurilor. n cazul
n care sucul se toarn rece n butelii, acestea se nchid i se introduc n vasul n care va avea loc
procesul de pasteurizare. Timpul de sterilizare este format din timpul necesar pentru parcurgerea
distanei pn n centrul buteliei, de ctre cldur, i durata de timp necesar pentru inactivarea
microorganismelor. Ptrunderea cldurii este influenat de grosimea pereilor buteliei, de
consistena i temperatura iniial a sucului.
Pasteurizarea practic const n meninerea sucului la o temperatur la care toi germenii
microbieni aflai n el sunt distrui. Dac temperatura folosita pentru pasteurizare este mai mic,
atunci sucul este inut sub acest tratament o durat de timp mai mare, iar dac se folose te o
temperatu mai ridicat - varianta folosit i n practic n condiii industriale se reduce durata de
nclzire. Dac se prelungete durata de tratament termic la temperaturi ridicate, sucurile pot avea un
gust nedorit de fiert i se reduce i coninutul n vitamine.
La pasteurizarea sucurilor trebuie s se in cont ca operaia de nclzire s decurg repede
de la temperatura de 20-25o C ct va avea sucul iniial la temperatura final de 80o C, deoarece la n
intervalul 35-55o C enzimele oxidative au o activitate foarte intens. Printr-o nclzire lent n acest
interva se permite enzimelor oxidante din sucuri s acioneze i astfe s oxideze sucul. De accea este
recomandat sa se ajug cat mai repede la temperatura de 55o C cand acestea sunt incativate.
n condiii de lucru casnice, sucurile se pot mbutelia dup dou metode i anume la cald
sau la rece.
mbutelierea la cald cu pasteurizare const din turnarea sucurilor calde n butelii nclzite n
prealabil. Temperatura de nclzire aplicat sucului va asigura inactivarea tuturor microorganismelor
din sucuri sau a celor care ar putea ajunge n contact pn la definitivarea mbutelierii, respectiv
pn ce acestea vor fi nchise. Acest tip de mbuteliere se poate realiza pornind de la suc rece sau
fierbinte. Sucul de fructe este nclzit pn la temperatura care asigur distrugerea
mocroorganismelor din el , apoi va fi turnat n butelii fierbini i va fi totodat agentul care va
steriliza anbalajul n care va fi turnat ct i sistemul de nchidere. Pentru aceasta este necesar ca

sucul s rmn la o temperatur ridicat un anumit interval de timp necesar, pentru ca s se distrug
toate microorganismele de pe ambalajul utilizat si materialele folosite pentru nchidere.
Imbutelierea la rece i pasteurizarea. Sucul rece se toarn n butelii splate, zvntate i care
se umple pn la 6-8 cm de la marginea superioar a buzei. Golul lsat este necesar pentru a lsa
sucului spaiul necesar s se dilate atunci cnd va fi nclzit pentru pasteurizare. n cazul n care nu
se va lsa suficient spaiu dup turnarea sucului n butelii, n timpul pasteurizrii, dup ce se va
dilata va fora sistemul de nchidere, iar dac acesta nu cedeaz va provoca spargerea buteliei.
Buteliile cu sucuri pasteurizate se vor eticheta i se vor pstra n spaii rcoroase, ferite de
lumin i nghe.