PROIECT

INGINERIA PRODUSELOR DE ORIGINE

VEGETALA
“GEM DE CAPSUNI”
Coordonator: Chitu Sorin
Student:Moja Adelina
Specializare: IPA
Anul: III
Grupa: 8LF362
 INTRODUCERE
Fragaria este un gen de plante cu flori
din familia Rosaceae, numite
comun căpșuni din cauza fructelor
lor comestibile. Există peste 20
de specii și numeroși hibrizi. Cele
mai cunoscute căpșuni
sunt căpșunul de grădină (Fragaria
ananassa).
Ele cresc în solurile fertile și de
obicei se recoltează mai multe la un
loc. Căpșunile de culoare roz sunt
foarte rare, dar câteva exemplare au
fost raportate în județul Cluj.
 Căpșunul și plantele înrudite cu el sunt
fructe bogate în vitamine și zahăruri.
Sunt tonice, gustoase și aromate și au
foarte multe proprietăți terapeutice:
remineralizează organismul,
stimulează imunitatea naturala și
funcțiile hepatice, reglează tensiunea,
au efect detoxifiant, scad colesterolul
și au foarte puține calorii.

Căpșunile sunt alcătuite din apă în proporție de 90%, și din zahar

5% având astfel un efect diuretic și depurativ. Aceasta cantitate
mică de zahar se eliberează lent în sânge și nu duce la o creștere
semnificativa a glicemiei, căpșunile încadrându-se în categoria
alimentelor cu indice glicemic scăzut, din acest motiv, fructele
sunt recomandate diabeticilor.
 PRINCIPIILE CONSERVARII CU ZAHAR
Conservarea reprezintă
modalitatea prin care se
intervine asupra alimentelor
pentru a le feri de procesele
de alterare, deci pentru a le
menţine proprietăţile lor
organoleptice şi nutritive un
timp cât mai îndelungat.
Alimentele conţin substanţe
nutritive (organice şi
minerale) necesare
organismului pentru
întreţinerea activităţii vitale
Gemurile sunt produse obtinute prin procesarea fructelor intregi (
sau fragmentate mari) cu zahar, produsul finit prezentandu-se sub
forma de gel. Datorita tratarii termice, spre deosebire de dulceata,
in cazul gemurilor, fructele sunt complet rasfierte, pana la
obtinerea unei mase gelificate si uniforma in care nu exista
separarea fructelor de gel.

Gemul conform STAS 3183-71 se prepară dintr-o singură

specie de fructe şi poartă denumirea fructului din care
provine.
SCHEMA DE OBTINERE A PRODUSELOR
GELIFICATE CU ZAHAR
TEHNOLOGIA DE OBTINERE A GEMULUI DE
CAPSUNI
OPERATII NECESARE PROCESULUI TEHNOLOGIC

 Receptia :se face cantitativ si calitativ.Receptia cantitativa se face cu cantarire,

cu ajutorul basculelor sau al cantarelor.
 Depozitarea fructelor se face dupa receptie in magazii cu temperaturi
scazute,intunecoase si curate.
 Sortarea se face manual pe benzile sau pe mesele de sortare.Prin aceasta se
indeparteaza fructele necorespunzatoare si se separa calitativ in functie de
marime, culoare,maturitate, textura.
 Spalarea. Operaţia de spălare are rolul de a elimina posibilele impurităţi
existente, de a reduce într-o măsură cât mai mare rezidul de pesticide şi
microflora epifită. Pentru spălarea fructelor cu textură moale, cum ar fi
căpşunile, se foloseşte maşina de spălat cu duşuri.
 Divizarea(calibrarea).Calibrarea căpşunilor, este operaţia tehnologică prin care
materia primă se sortează pe dimensiuni.

(Masina de spalat
prin imersie)

(Masina de calibrat si sortat)

 Eliminarea calicului. La majoritatea fructelor, (caise, piersici, prune) codiţele
se îndepărtează foarte uşor, în multe cazuri ele se rup în timpul transportului,
deoarece nu au o adeziune mare faţă de fruct. Probleme speciale apar la
capsuni,cireşe şi vişine.
 Amestecarea in timpul fierberii este necesara pentru mai putine pierderi.Prin
acest proces are loc si omogenizarea componentelor produsului.

1- palnie de alimentare;
2- transportor cu raclete;
3- dusuri;
4- palnie evacuare produs.
 Fierberea constă în transformarea protopectinei insolubilă, din ţesutul
vegetal în pectină solubilă ceea ce determină înmuierea pulpei şi permite
extragerea ei în lichid, care după răcire, gelifică.
 Racirea are loc dupa fierbere la o temperatura cuprinsa intre 72-80C
Scopul racirii este de a evita spargerea borcanelor in timpul umplerii.
 Dozarea se face mecanic cu diferite instalatii de dozare cum ar fi
dozatorul pentru produse vascoase.Pentru dozarea exacta a cantitatii de
produs vascos se foloseste pistonul.
 Inchiderea recipientilor se face la masini manuale simple sau la masini
automate.Inchiderea se face cu capace cu filete, care permit o usoara
deschidere si inchiderea sticlei si sigilare a continutului. Pentru
inchiderea recipientelor se utilizeaza masina de inchis capace te tip
Omnia si Twist-off.
 Pasteurizarea se aplica la gemurile care sunt dozate in recipiente de
sticla si se urmareste in special realizarea vidului in interiorul
recipientului.
 Etichetarea trebuie facuta asa incat sa arate cat mai bine, sa aiba
marcata atat data fabricarii cat si data expirarii, iar la prima vedere sa
impresioneze cumparatorul.
 Ambalarea borcanelor se face in folie cu duritate ridicata, in functie de
numarul borcanelor dorite intr-un bax.
 Livrarea. In timpul transportului, gemul trebuie ferit de inghet. Se
folosesc lazi de lemn sau lazi de carton