CUPRINS

INTRODUCERE .............................................................. ERROR! BOOKMARK NOT DEFINED.

CAPITOLUL 1. ........................................................................................................................... 3

CAPITOLUL 2. STUDIUL ACTUAL AL CERCETARILOR PRIVIND PROPRIETATILE FIZICO-

CHIMICE ALE FRUCTELOR ..................................................................................................... 6

2.1. CALITATEA FRUCTELOR DESTINATE CONSUMULUI ÎN STARE PROASPATĂ ................................ 6

2.2. CALITATEA FRUCTELOR DESTINATE CONSUMULUI ÎN STARE USCATĂ ................................... 19

2.3. METODE DE CONSERVARE A FRUCTELOR PRIN DIVERSE METODE ........................................ 24

2.4. METODE DE CONSERVARE A FRUCTELOR USCATE ............................................................. 27

CAPITOLUL 3. STUDIUL DE CAZ PRIVIND PROPRIETATILE FIZICO-CHIMICE ALE

FRUCTELOR CONSERVATE PRIN USCARE. ....................................................................... 31

3.1. SCOPUL LUCRĂRII ........................................................................................................... 36

3.2. CONDIȚIILE PEDOCLIMATICE DIN ZONA DE STUDIU.............................................................. 36

3.3. MATERIALUL SI METODA DE LUCRU................................................................................... 39

3.4. REZULTATE SI DISCUTII.................................................... ERROR! BOOKMARK NOT DEFINED.

CONCLUZII .............................................................................................................................. 46

BIBLIOGRAFIE ........................................................................................................................ 46

MODEL ........................................................................... ERROR! BOOKMARK NOT DEFINED.

ANEXE ..................................................................................................................................... 49

1
STRUCTURA TEZEI
Lucrarea intitulată Studiu privind proprietatile fizico-chimice ale fructelor
conservate este divizată în patru capitole structurate în două părţi: Partea întâi -
Studiul de documentare compus din două capitole și Partea a II-a Contribuţii
Originale alcătuită din două capitole.
Prima parte prezintă stadiul actual al cunoașterii în domeniu conservării
fructelor.
Partea a doua a tezei prezintă şi discută rezultatele cercetărilor proprii. Sunt
prezentate motivaţia cercetării, scopul și obiectivele propuse pentru realizarea acestui
studiu. În continuare, sunt prezentate materialul biologic luat în studiu, descrierea
metodelor utilizate pentru determinarea indicilor fizico-chimici ai fructelor proaspete și
uscate, metodelor utilizate la determinarea proprietăţilor fizico-chimice ale fructelor,
Capitolul patru cuprinde rezultatele și dicuţiile cu privire la:
Acest studiu se încheie prin prezentarea concluziilor generale, a perspectivelor
şi a recomandărilor.
În final este prezentată bibliografia consultată pentru realizarea lucrării.

2
 Capitolul 1. Importanța perioadei de recoltare a fructelor
destinate păstrării și conservării

Durata de conservabilitate a fructelor proaspete depinde de numeroşi factori dintre care

cei mai importanţi sunt recoltarea, transportul şi manipularea dar, mai cu seamă, de condiţiile în
care se realizează aceste operaţiuni tehnologice. Recoltarea, transportul şi manipularea fructelor
necesită un nivel adecvat de dotare tehnică şi un volum mare de forţă de muncă (aproximativ 40-
60 % din necesarul anual). [7]
a. Evaluarea producţiei de fructe. Importantă este operaţiunea premergătoare
stabilirii momentului optim de recoltare care constă în evaluarea producţiei de fructe.
Se practică la începutul intrării în pârgă a fructelor când previziunile din teren pot fi
foarte apropiate de producţia reală. Aceste date vor sta la baza organizării şi pregătirii
campaniei de recoltare, în funcţie de care se va stabili: necesarul de forţă de muncă
pentru recoltarea, ambalarea şi sortarea fructelor; recipientele necesare pentru
recoltare (coşuri, găleţi, saci), scări şi platforme, ambalaje (lăzi de diferite tipuri,
coşuri de plastic, scări în funcţie de specie); volumul producţiei şi măsurile
tehnologice necesare (curăţirea, reparaţia, dezinfectarea, deratizarea).
b. Stabilirea momentului optim de recoltare. Fructele se recoltează când ajung la
maturitate. Se deosebesc două tipuri de maturităţi: maturitatea de recoltare sau de
cules şi maturitatea tehnică sau de consum.
Maturitatea de recoltare sau de cules. Reprezintă stadiul la care li se permite
fructelor culese să-şi desăvârşească procesul de coacere căpătând culoarea, gustul şi
caracterul odorant specific, dar care face posibil transportul lor la piaţă, fără a le afecta
integritatea si calitatea senzorială.
Maturitatea de consum sau tehnică. Este starea de dezvoltare maximă a inşuşirilor
olfactive si gustative, când fructele prezintă condiţiile optime pentru consum în stare
proaspătă sau pentru procesare industrială. În cazul procesării industriale, fructele se culeg
mai devreme sau mai târziu, după natura produsului alimentar ce urmează a se obţine din
acestea.
c. Parametrii implicaţi în evaluarea momentului optim de recoltare. Maturitatea
fructelor se apreciază după mai multe caractere şi însuşiri, dintre care cele mai
importante sunt însuşirile senzoriale (culoarea, gustul şi caracterul odorant),
înnegrirea seminţelor, desprinderea uşoară de pe ramură (mai ales pentru fructele

3
 sâmburoase). La fructele de iarnă, în aprecierea maturităţii de cules nu se ţine
seama de culoare, gust şi aromă, acestea dezvoltându-se mai târziu, în cursul
depozitării.
d. Influenţa culorii asupra momentului optim de recoltare. Culoarea fructelor
reprezintă principalul criteriu pentru stabilirea momentului optim de recoltare.
Influenţa culorii la maturarea merelor
Soiurile de măr de vară se culeg cu 1-3, respectiv 4-5 zile înainte de maturarea de
consum, dar păstrarea, în general, este de scurtă durată. Soiurile de toamnă se culeg cu 10 – 15
zile înainte, iar soiurile de iarnă cu multe săptămâni înainte de maturarea de consum.
Influenţa culorii la maturarea strugurilor in functie de soi maturarea are loc in diverse
epoci I-VI (16iunie- 15 octombrie).
Influenţa culorii la maturarea smochinelor în funcție de soi maturarea are loc în diverse
epoci I-VI 16iunie- 15 octombrie
e.Importanţa tehnicilor de recoltare aplicate. Culesul trebuie făcut obligatoriu cu mâna şi
numai în cazuri speciale se poate efectua prin scuturare. În acelaşi timp trebuie evitată orice
lovitură sau zgâriere a cojii şi pulpei, şi pe cât posibil, păstrată bruma de fructe. Culesul fructelor
se începe totdeauna cu cele de pe vârful pomului, apoi din exteriorul coroanei şi numai la urmă
cele din interior. În funcţie de destinaţia tehnologică a produselor horticole, metoda de recoltare
a fructelor poate fi manuală fruct cu fruct, manuală prin scuturare sau manuală prin batere (cu
prăjina). De dată relativ recentă este şi recoltarea prin scuturare mecanică.
Recoltarea manuală fruct cu fruct. Este tipică pentru fructele destinate consumului
în stare proaspătă şi cu un grad mare de perisabilitate. Este o metodă costisitoare şi necesită
un volum mare de forţă de muncă.
Recoltarea manuală prin scuturare. Este folosită în prezent la prunele destinate
deshidratării sau prelucrării sub formă de gemuri, recoltarea făcându-se la maturitatea
deplină şi constă în scuturarea fructelor pe prelate.
Recoltarea manuală prin batere. S-a practicat pe scară largă în plantaţiile de prun,
dar a avut efecte negative asupra calităţii recoltei şi asupra pomilor. Această metodă a
predominat în zonele de deal, la soiurile autohtone, la care desprinderea fructelor de pe
ramuri este foarte dificilă.
Recoltarea prin scuturare mecanică. În plantaţiile organizate de prun, cireş, vişin,
nuc şi arbuşti, scuturarea mecanică a început să fie realizată cu echipamente speciale de
vibrare ataşate de trunchiul sau de baza ramurilor de schelet, fructele desprinse fiind
conduse de prelate receptoare şi benzi rulante către ambalaje.
f. Importanţa momentului diurn şi atmosferic al recoltării. Indiferent de specie sau
4
 epoca de coacere, recoltarea fructelor trebuie începută dimineaţa, îndată ce s-a ridicat
roua sau cât mai devreme, dacă noaptea a bătut vântul şi fructele sunt uscate. Se
recomandă să se evite pe cât posibil recoltarea în mijlocul zilelor senine şi călduroase,
atunci când temperatura fructelor creşte. De asemenea, trebuie să se evite culegerea
fructelor umede, fie de ploaie sau de rouă. Momentul de recoltare se stabileşte în
funcţie de destinaţia producţiei la toate speciile de pomi şi arbuşti fructiferi.
g. Aspecte privind introducerea fructelor la păstrare. Cel mai bine este să se
introducă fructele la păstrare cât mai reci. Fructele care se recoltează dimineaţa
este bine să se introducă imediat la păstrare. Cele care se recoltează după amiaza
se recomandă să treacă noaptea peste ele în ambalaje, dar acoperite, şi să fie
depozitate dimineaţa următoare.[7].

5
 Capitolul 2. Studiul actual al cercetarilor privind
proprietatile fizico-chimice ale fructelor proaspete şi uscate

2.1 Calitatea fructelor destinate consumului în stare proaspată

Din punctul de vedere al consumatorului, calitatea se poate defini ca fiind ansamblul
însuşirilor unei valori de întrebuinţare, care exprimă gradul în care aceasta satisface nevoia
socială în funcţie de factorii tehnico-economici, estetici şi de gradul de utilitate.
Industria care prelucrează produsele agricole consideră calitatea ca un rezultat al
măsurării sau aprecierii caracteristicilor produsului sau este un complex de atribute şi
caracteristici ale unui produs, care au o anumită semnificaţie în determinarea acceptării
produsului pentru a fi folosit [6].
Din cele de mai sus rezultă că noţiunea de calitate a produselor agroalimentare este
complexă dată fiind multitudinea factorilor care o condiţionează.
Calitatea este ansamblul de proprietăţi şi caracteristici ale unui produs sau serviciu, care
îi conferă acestuia aptitudinea de a satisface cerinţele exprimate sau implicite ale clientului
(Standardul ISO 8402; calitatea influenţează productivitatea muncii, nivelul preţurilor şi, în
general, performanţele economice ale firmelor.
Calitatea se găseşte într-un anumit raport faţă de valoarea de întrebuinţare,
individualizează produsele între ele în funcţie de numărul caracteristicilor utile pe care le au şi
după măsura în care corespund domeniului de utilizare căruia i-au fost destinate

2.1.1 Componentele calităţii produselor agricole

Principalele componente ale calităţii produselor agroalimentare sunt: calitatea nutritivă,

calitatea senzorială, calitatea igienică şi calitatea estetică.

2.1.1.1. Calitatea nutritivă

Calitatea produselor agricole sub aspect nutritiv este esenţială deoarece conţinutul în
substanţe şi elemente nutritive condiţionează sănătatea şi însăşi viaţa omului. Factorii nutritivi
sunt necesari pentru creştere, pentru menţinerea şi regenerarea ţesuturilor, pentru a regla
procesele metabolice ale organismului şi pentru a furniza energia necesară funcţionării acestuia.
Factorii nutritivi care au această acţiune favorabilă sunt: protidele, lipidele, glucidele,
elementele minerale, vitaminele şi enzimele. De subliniat faptul că aminoacizii esenţiali, acizii
organici esenţiali, sărurile minerale şi vitaminele nu se pot sintetiza de către organism şi urmează
a fi asiguraţi, ca atare, prin dieta zilnică[7].
6
 Omul îşi procură substanţele şi elementele nutritive esenţiale prin alimente obţinute din
regnul animal şi vegetal.
Determinarea conţinutului în factori nutritivi dintr-un produs agricol permite cunoaşterea
valorii lui nutritive. Din acest punct de vedere, alimentele vor putea fi clasificate şi selectate
pentru diverse raţii (adult sănătos, copii, bătrâni, bolnavi etc.). Calitatea unui produs este
condiţionată de natura şi echilibrul substanţelor şi elementelor nutritive. Astfel, pentru proteine,
calitatea este apreciată după bogăţia şi echilibrul aminoacizilor esenţiali, pentru lipide, prin
proporţia acizilor graşi esenţiali etc..{6}
Dintre acestea, glucidele şi lipidele au rol energetic.
Glucidele sunt principala sursă energetică a organismului uman, în regnul animal
având aproape exclusiv rol energetic. La plante glucidele (celuloza) au și rol de
structură și susținere.
Glucidele sunt substanţe organice cu funcţiuni mixte ce conţin în molecula lor grupări
carbonilice și grupări hidroxilice.
Glucidele sunt substanţe ternare formate din C, H, O cu excepţia unor derivaţi azotaţi
(aminoglucidele).
Glucidele reprezintă o clasă de substanţe universal răspândite în organismele vii formând
cea mai mare parte a substanţei organice de pe pământ. Din punct de vedere cantitativ ele
predomină în organismul vegetal - 65-90% - în funcţie de specie, vârstă, felul organului,
condiţiile și perioadele de vegetaţie[15]
Rolul glucidelor în organism
Din punct de vedere biochimic și fiziologic, glucidele au rol structural și energetic.
* glucidele cu rol structural- (celuloza) - reprezintă principalele substanţe de susţinere
pentru plante. De asemenea din glucide se formează compuși intermediari care contribuie la
biosinteza altor grupe de substanţe (protide, lipide, acizi organici);
* glucidele nestructurale - reprezintă principala sursă de energie .a organismului vegetal.
Substanţele de rezervă de natură glucidică (amidonul) sunt ușor utilizate de către celule și
ţesuturi pentru procurarea energiei necesare desfășurării proceselor fiziologice.
Plantele sintetizează glucide din substanţe anorganice: CO2 și H2O, prin procesul de
fotosinteză, cu consum de energie luminoasă. Spre deosebire de plante animalele sintetizează
glucide numai din substanţe organice.Neamtu

Răspândire

ardei 3,0 Banane 18,0

7
 castraveţi 1,9 Castane 28,0
morcov 6,9 Struguri 16,3
varză 4,5 Lămâi 2,2
ceapă 8,4 Portocale 8,3
Pătrunjel 9,5 Mandarine 9,2
Mere 14,6
Tabel 2.1. Conţinutul de glucide totale din principalele legume și fructe, %DIN s.u.

Glucidele sunt foarte răspândite în natură: în organismul vegetal se află în sucul celular
cu precădere în fructe, seminţe în stare de germinaţie, muguri, etc.

Fig.2.1.Formulele structurale ale gucozei, zaharozei, fructozei

Moate
Fig.2.2.. Formula structurală a celulozei Segal

Fig. 2.3. Formulele structurale ale amilozei şi amilopectinei [17]

8
Valoarea glucidică
O raţie fără glucide nu se poate concepe deoarece ele constituie baza energetică de prim
ordin. În general, se poate considera ca satisfăcătoare cantitatea de 4-6 g/kilocorp/zi. De altfel,
glucidele completează raţia calorică, după acoperirea nevoii de proteine şi lipide, depinzând de
proporţia acestora.
Glucidele se găsesc în alimente ca : zahăr, miere, dulceaţă, gemuri (circa 60 %), pâine
(circa 50 %), paste făinoase (circa 70 %), produse cerealiere în general (circa 60 %),
leguminoase (circa 60 %), cartofi (circa 20 %).
Asigurându-se cantitatea suficientă de glucide, se economisesc proteinele, prin evitarea
folosirii acestora în scopuri energetice.
O proporţie limitată de glucide nedigerabile ca : celuloza, hemiceluloza, pentozani etc.,
trebuie de asemenea incluse în raţie, deoarece măresc motilitatea tractului digestiv şi favorizează
dezvoltarea microflorei acidifiante.

Lipidele au atât rol energetic, fiind o formă concentrată de depozitare a energiei pe

termen lung (conține puțin oxigen în raport cu glucidele), cât și unul de constituție,
fiind indispensabile pereților celulari, unii reprezentanți ai clasei având și alte roluri
în organism[15]
Lipidele sunt substanțe organice eterogene atât din punct de vedere al structurii chimice
cât și al proprietăților fizico-chimice. Sunt combinații de substanțe naturale care nu se dizolvă în
apă, dar se dizolvă în solvenți organici: benzen, eter, cloroform, tetraclorură de carbon.
Majoritatea lipidelor sunt esteri naturali ai alcoolilor cu acizii grași. Lipidele din plante
au fost descoperite de M.E. Chevreul (1811- 1823) care le-a stabilit structura moleculară,
menționând că orice lipidă este formată din acizi grași și alcooli, sau aminoalcooli.
.Rolul fiziologic
a) Rolul energetic - lipidele reprezintă un depozit energetic concentrat: 1 g lipide neutre
eliberează 9,3 kcal/g. Lipidele pot fi depozitate într-o formă anhidră, ca picături intracelulare de
grăsime.
b) Rolul structural - intră în alcătuirea tuturor celulelor și țesuturilor, participând la
toate procesele vitale din organism. Intră în alcătuirea membranelor celulare, a cloroplastelor, a
mitocondriilor, a nucleului (fosfolipidele).
c) Rol de solvenți și vehiculanți ai unor componente biologice importante liposolubile:
vitaminele A, D, E, K, F, carotenoide, steroli.

9
 d) Rol de vitamine propriu-zise: acizii grași nesaturați: linolenic și arahidonic au un rol
asemănător cu vitamina F și se numesc acizi grași esențiali.
e) Rol protector (termic, mecanic, hidric): cerurile realizează o barieră hidrică
împiedicând pătrunderea și evaporarea apei (fructe, legume, semințe, frunze).
Se găsesc în natură în stare liberă ca substanțe de rezervă (fructe, legume, semințe,
cloroplaste) și asociate cu proteinele și glucidele: lipoproteine, glicolipide care se găsesc în
cantitate mai mare în: membrane, mitocondrii, microzomi, nucleu etc. (n frunze se găsesc 3-10
% din s.u., iar în cloroplaste: 33 – 36 %).
Organele subterane sunt sărace în lipide (excepție: arahidele).
Conținutul lipidelor în plante este influențat de soi, vârstă, fenofază, condiții de mediu;
țesuturile fotosintetice au conținut mai mare decât cele nefotosintetice.
Cereale 1,2 - 1,5 - 10 (ovăz).
Semințe de floarea soarelui, soia 20
Germeni de porumb 20
Legume și fructe 1
Tabel 2.2. Conţinutul de lipide totale din principalele legume și fructe, %

Cerurile
LIpidele numite ceruri sunt amestecuri de ceride, hidrocarburi, aldehide, acizi superiori,
gliceride, steride, în funcție de natura plantei, . cuticulare La plante se găsesc sub formă de
straturi: subțiri, ceroase, care acoperă organele. Se formează în celulele epidemice de unde
migrează și se depun pe suprafața țesuturilor.(mpiedică evaporarea apei în procesul de maturare
si conservare).
Principalele ceruri care se găsesc în organismele vegetale sunt:
- Ceara de Carnauba, Ceara de candelila, Ceara de trestie, Ceara de montana, Ceara de
pisang, Ceara merelor - acizi grași: miristic, palmitic, stearic

CH2OCOR

CH OCOR1

CH2OCOR2
Fig. 2.4. Formula fenerală a gliceridelor

Valoarea lipidică
. Nevoia de lipide se apreciază a fi de 1-2 g/kilocorp/zi.

10
 -grăsimi alimentare bogate în acizi graşi saturaţi : untul, smântâna, frişca, grăsimea
provenită de la animale, margarina ;
-grăsimi alimentare bogate în acizi graşi mononesaturaţi : uleiul de măsline, gălbenuşul
de ou ;
-grăsimi alimentare bogate în acizi graşi polinesaturaţi: uleiul de po¬rumb, uleiul de soia,
uleiul de floarea soarelui, uleiul de rapiţă, uleiul de peşte.
Protidele sunt în primul rând substanțe de constituție, dar pot servi și în scopuri
energetice în caz de boală sau inaniţie. Protidele din celule se înlocuiesc treptat cu
altele, cele vechi fiind hidrolizate, iar aminoacizii rezultați, arși.
Protidele sunt constituenţi chimici ai organismelor vii cu cel mai înalt grad de
complexitate, varietate moleculară și prezintă specificitate de specie, organ [15]
Sunt substanţe macromoleculare de natură peptidică la care participă 20 aminoacizi,
aceștia fiind unităţile monomere ale protidelor. Aminoacizii constitutivi sunt aceiași la toate
vieţuitoarele, de la bacterii până la om. Prin legare în lanţuri polipeptidice, variate ca lungime și
succesiune a unităţilor se poate obţine un număr nesfârșit de combinaţii. Cu toate acestea, la un
anumit organism se realizează numai unele secvenţe dictate de ADN-ul parental, deci protidele
sunt macromolecule informaţionale.
Constituţia generală
Protidele sunt molecule cu greutate moleculară mare: de la mii la câteva milioane de
unităţi atomice de masa. Ele conţin în moleculă C, H, O, N uneori S, P, ioni metalici ( Cu, Zn,
Mg, Co).
Compoziţia generală Compoziţia plantelor
C 50 - 55% 51 – 53%
H 6 - 8% 6,7 - 6,9%
O 20 23% 21 – 23%
N 15 - 18% 16 – 18%
S 0 - 4% 0,7 - 1,3%
P 0,4 - 0,9% 0,6 - 0,8%
Tabel 2.5.. Compoziţia elementară a proteinelor din natură este relativ constantă:
Unitatea structurală este aminoacidul:
RCHCOOH

NH2
Rolul fiziologic
a) Rolul structural sau plastic - reprezintă materialul din care sunt construite toate
structurile celulare: membrana, organitele celulare, materialul intracelular.
In plante: 2-35% protide - în funcție de organ;
11
- reprezintă principala componentă a biomasei vegetale (50%).

b) Rolul catalitic - enzimele sunt substanţe proteice cu acţiune selectivă asupra

proceselor biochimice;
c) Rolul hormonal - o serie de hormoni sunt de natură polipeptidică;
d) Rolul de apărare - apără organismul de corpi străini, macromolecule, virusuri,
bacterii – imunoglobulinele;
e) Rolul fizico-chimic - datorat proprietăţilor coloidale și caracterului amfoter - ele
intervin în procesele de permeabilitate selectivă a membranelor celulare, în transportul apei,
ionilor anorganici, CO2, O2 metale și al substanţelor organice (vitamine), în menţinerea
echilibrului acido-bazic funcţionând ca sisteme tampon; au rol în echilibrul electrostatic;
f) Rolul informaţional : succesiunea aminoacizilor este dictata de acizii nucleici;
g) Rolul energetic - în cazul de inaniţie sau stări patologice se transformă în energie.

Fig. 2.5. Structura aminoacizilor

Fig. 2.6. Structura primară, secundară şi cuaternară a proteinelor

Valoarea proteică
Determinarea conţinutului în factori nutritivi dintr-un produs permite cunoaşterea valorii
lui nutritive. Din acest punct de vedere, alimentele vor putea fi clasificate şi selectate pentru
diverse raţii (adult sănătos, copii, bătrâni, bolnavi etc.). Calitatea unui aliment este condiţionată
de natura şi echilibrul substanţelor şi elementelor nutritive. Astfel, pentru proteine, calitatea este
apreciată după bogăţia şi echilibrul aminoacizilor esenţiali, pentru lipide, prin proporţia acizilor
graşi esenţiali ş.a.m.d

12
 Valoarea alimentară a proteinelor este apreciată după conţinutul lor în aminoacizi. Opt
dintre ei, au fost stabiliţi ca esenţiali sau indispensabili, pentru motivul că organismul nu îi poate
sintetiza. Nevoia minimă în aminoacizi esenţiali pentru un adult în 24 ore este cuprinsă între 0,5-
1,9 g/zi.
Protidele, lipidele şi glucidele trebuie asigurate într-o proporţie echilibrată. Una din
regulile practice este ca valoarea medie a raportului dintre protide, lipide şi glucide, să fie de
1:1: 4.
Vitaminele
Vitaminele sunt substanţe organice diferite ca structură și proprietăţi care au un deosebit
rol funcţional în doze mici, fiind indispensabile vieţii organismelor.
Ele nu reprezintă o sursă energetică și nu au rol structural, dar îndeplinesc un rol foarte
important în organism: asigură creșterea, dezvoltarea și funcţionarea normală a organismului,
reglează desfășurarea proceselor metabolice și intervin în utilizarea energiei în organism, sunt
biocatalizatori, funcţionează drept coenzime, participă la procesele redox. Există o mare
discrepanţă între efectul biochimic și cantităţile în care se găsesc în organism; lipsa lor generează
starea de carenţă care duce la disfuncţii metabolice și chiar îmbolnăviri; unele vitamine au efect
sinergic dar nu se pot înlocui unele pe altele.
In plante vitaminele se găsesc în cantitate mai mare în frunze, fructe, seminţe în stare de
germinaţie, plantule, polen (de unde rezultă marele rol în procesul de reproducere).
Din punct de vedere chimic vitaminele sunt substanţe eterogene cu diferite grupări
funcţionale[17]
 Vitamina C
Din punct de vedere chimic este acidul Lascorbic. Este cea mai răspândită vitamină din
natură: citrice, măceșe, coacăze, cătină, nuci necoapte, mere, frunze.
Este o substanţă cristalină, solubilă în apă, ușor oxidabilă; dă reacţii specifice glucidelor;
formează un sistem redox cu acidul dehidroascorbic - acest sistem reglează transportul
neenzimatic al hidrogenului.
Vitamina C stimulează metabolismul glucidic, lipidic, protidic; are acţiune antioxidantă a
vitaminelor lipsolubile și a glutationului; este activator general al metabolismului, contribuie la
formarea colagenului; stimulează sau inhibă unele sisteme enzimatice.
Avitaminoza conduce la gingivită, anemie, scorbut.

13
 Fig.2.7.Formula vitaminei C
Enzimele
Enzimele sunt substanţe care catalizează reacţiile biochimice din organism, au un rol
esenţial în sinteza și degradarea substanţelor din materia vie. Toate transformările biochimice au
loc numai prin intermediul enzimelor de aceea se mai numesc și biocatalizatori. Ele determină
realizarea unor reacţii chimice cu viteză mare, în condiţii compatibile cu viaţa: dacă ele n-ar
exista reacţiile chimice s-ar putea produce numai la temperaturi și presiuni ridicate, condiţii
deosebite de alcalinitate și aciditate. Enzimele au un rol fundamental în reglarea proceselor
metabolice și pot acţiona în interiorul sau în exteriorul organismului[15]
Din punct de vedere chimic enzimele sunt substanţe proteice, cu rol funcţional. Sunt
produse numai de organisme vii și acţionează asupra unor substanţe care se numesc substrat.
In celulă se găsesc în nucleu, citoplasmă, adsorbite la suprafaţa diferitelor componente
celulare sau dizolvate în protoplasmă sau în sucul celular.
Fiind substanţe proteice își pierd proprietăţile catalitice în condiţiile în care are loc
denaturarea proteinelor: temperatură ridicată, mediu acid, bazic, prezenţa solvenţilor organici.
Enzimele se găsesc în organismele vegetale cu precădere în: seminţe în stare de
germinaţie, plante, frunze, fructe. Concentraţia lor este mai mare în organismele tinere și puterea
catalitică este mai mare.
După reacţia pe care o catalizează:
Oxidoreductazele - catalizează transferul de e însoţit de protoni sau ..., de la o substanţă
donatoare la una acceptoare.
Transferazele - favorizează transferul unei grupări chimice de la substratul donor către cel
acceptor (metil, amino, carboxil).
Hidrolaze - catalizează introducerea elementelor apei la nivelul unei legături specifice din
substrat (favorizează desfacerea moleculelor prin hidroliză) - reacţii reversibile.
Liazele - enzime care catalizează desfacerea substratelor sau eliberarea unor grupări chimice prin
alte procese decât cele hidrolitice. Rezultă formarea de legături între atomii de C, C și O, C și N,
C și S, C- hal.

14
Izomeraze - catalizează rearanjarea atomilor în molecule. Ajută la transformarea formelor C în
D, transferul grupelor acil, a fosforului.
Ligaze sau sintetaze - catalizează reacţii de sinteză, de legare a două substrate, formează
legături: C - C, C-.., C - N, C- S. Sursa de energie este o substanţă macrologică asemănătoare cu
ATP.

Valoarea în vitamine
Necesitatea
Grupa Vitamina Denumirea Observaţii
zilnică
A Retinol 1,5-2 mg
D Calciferol 0,025 mg
E Tocoferol 5 mg
Vitamine K Filochinonă 0,001 mg
liposolubile Q Ubichinonă probabil sinteză
proprie
F Acizi graşi probabil sinteză
esenţiali proprie
Acid tioctic
B1 Tiamină 0,5-1 mg

B2 Riboflavină 1 mg

PP Niacină Sinteză proprie

Acid folic 1-2 mg (
Vitamine
B6 Acid pantotenic 3-5 mg CCCCCCC(A)
hidrosolubile
B4 Adenină

B6 Piridoxină 2 mg

B12 Ciancobalamină 0,001 mg

C Acid ascorbic 75 mg
H Biotină 0,25 mg
Tabelul 2.4. Tabel privind necesarul de vitamine pentru om .

Substanţele anorganice
Cunoasterea constitutiei chimice a materialului vegetal si a formarii si degradarii acestuia
in raport cu mediul exterior in care planta traieste, precum si influenta diferitilor factori naturali
si artificiali asupra metabolismului vegetal, constituie o latura esentiala in pregatirea si formarea
inginerului agronom. Numai prin cunoasterea modificarilor metabolice ale plantelor in functie de
15
anumite conditii sau modificari pedoclimatice, agrotehnice, agrochimice, genetice, etc. se poate
actiona in mod eficient pentru a obtine productii agricole maxime, de calitate superioara si plante
rezistente la boli, seceta, ger, saruri si alte conditii de stress.
Materia vie este formata din doua grupe principale de substante:
- substante organice
- substante anorganice
Substantele anorganice sunt reprezentate de apa si sarurile minerale. Plantele nu pot
sintetiza substante minerale de aceea le iau din mediul inconjurator, astfel compozitia lor este
foarte asemanatoare cu a solului.
Substantele organice reprezinta componenta principala a organismelor vegetale. Ele pot fi
sintetizate de plante din substante anorganice.
Compozitia chimica a plantelor nu este intâmplatoare. Ea este rezultatul unui lung proces
de evolutie in care apa si elementele minerale au avut un rol insemnat. In mod normal, in
compozitia materialului vegetal intra 27 elemente numite elemente biogene. Dintre acestea un
numar de 12 elemente participa la formarea organismelor vegetale in proportie de 99%. Ele se
numesc elemente plastice, macroelemente sau elemente de constitutie. Acestea sunt: C, H,
O, N, P, S, Cl, K, Na, Ca, Mg, Si. Celelalte elemente se afla in cantitati foarte mici sau in urme
de aceea se numesc microelemente (Al, Fe, Mn, Cu, Zn, Co, Mo, B, I, Br etc). Dintre
elementele plastice C, H, O si N reprezinta aproximativ 95% din masa materialului vegetal uscat.
Ultramicroelemente sunt elementele care se gasesc in urme in organismul vegetal( unele sunt
elemente radioactive ).
Rolul apei in organismele vegetale
Apa detine o importanta capitala in organizarea si functionarea materiei vii ca urmare a
proportiei mari in care se gaseste si a multiplelor sale roluri pe care le exercita. Apa intra in
constitutia tuturor celulelor si tesuturilor si ca solvent constituie mediul necesar in care se
desfasoara reactiile biochimice. Apa permite stabilirea unor legaturi intre diferite substante,
precum si intre organism si mediu. Apa este o substanta bioenergetica indispensabila
organismelor vii deci viata nu este posibila in absenta apei. De prezenta si cantitatea ei depind
cresterea si dezvoltarea organismului vegetal. Activitatea vitala a plantelor scade foarte mult
când cantitatea de apa este sub valoarea sa normala [15]
Rolul important al apei in procesele vitale ale organismului vegetal este determinat de
proprietatile ei fizico-chimice caracteristice.
Având proprietăţi excepţionale, apa indeplineste in organismul vegetal urmatoarele
roluri:
- rol structural;
- constituie mediul ideal pentru unele reactii biochimice;
- participa la numeroase reactii de oxidoreducere si reactii de scindare a legaturilor
covalente;
- este dizolvant pentru numeroase substante anorganice, organice si aer;
- sub forma de solutie, vehiculeaza substantele in organism (intre celule, intre tesuturi,
intre organe);
- participa la reglarea concentratiei si a presiunii osmotice intra si extra celulare;
- alimenteaza procesele de fotosinteza cu hidrogen si furnizeaza in aer oxigen (O2);
- contribuie la procesele de termoreglare, transpiratie, excretie.

16
Cantitatea de apă din plantă
Cantitatea de apa din organismul vegetal depinde de felul plantei, perioada de vegetatie,
vârsta plantei, umiditatea solului si a aerului, de natura tesutului si a organului vegetal etc.
De exemplu: in seminte 7-15%, in frunze verzi 80-85%, in tuberculi si radacini pâna la
90%.
Țesuturile tinere contin o cantitate mai mare de apa decât cele batrâne. Cantitatea de apa
scade cu vârsta ca urmare a cresterii continutului de materie organica.
Țesuturile fiziologice active contin o cantitate mai mare de apa decât tesuturile de
sustinere sau de protectie.
In perioada de seceta plantele se ofilesc pe când in regim normal de precipitatii ramân
turgescente. Cantitatea de apa din plante depinde de raportul existent intre cantitatea de apa
absorbita si cea eliminata prin transpiratie.
Continutul de apa din planta sufera variatiile: ziua scade, noaptea creste - continut maxim
spre dimineata.
- frunzele plantelor erbacee 90 - 94%
- frunzele plantelor lemnoase 45 - 70%
- fructele zemoase 85 - 95%
- fructele consistente 40 - 60%
- semintele de graminee 13 - 15%
- semintele oleaginoase 7 - 9%
- lemn 30 - 35%
Tabel. 2 5. Conţinutul de umiditate al câtorva produse vegetale
Dintre fructele zemoase se mentioneaza pepenii, merele, strucgurii, tulpini: salata.
Cantitatea de substanta uscata
Depinde de natura si vârsta plantei si de felul organismului si furnizeaza informatii
importante asupra continutului global de substante minerale si organice ale materialului analizat.
Substanta uscata reprezinta, in medie, circa 10% din radacini, 15-20% in frunze si 85-
93% in seminte (din materialul verde) [17]
Cantitatea de cenușă
Prin arderea substantei vegetale uscate si calcinarea la 450-5000C se elimina compusii
organici sub forma de CO2 si H2O si alte substante gazoase si ramâne cenusa.
Cantitatea de cenusa rezultata prin arderea materialului vegetal depinde de asemenea de
felul si vârsta plantei, de felul organului, de starea fiziologica a plantei si da informatii asupra
continutului de saruri minerale din materialul analizat.
Dintre organele plantelor frunzele sunt cele mai bogate in cenusa (pâna la 20%).
Continutul de cenusa creste cu vârsta acestora stiut fiind ca plantele elimina substantele minerale
prin frunze.
Semintele au continut mai mic de cenusa: 1,2 - 5% din s.u., tuberculii de cartofi 2-6%.
In cenusa plantelor s-au identificat peste 60 de elemente care se gasesc sub forma de ioni
sau saruri ale acizilor anorganici (azotati, carbonati, clorul, fosfati, sulfati, silicati) si organici
(oxalati, citrati, tartrati).
Raportul dintre anioni si cationi in cenusa ramâne neschimbat indiferent de conditiile
exterioare.

17
 Cenusa are un caracter bazic din cauza prezentei in cantitate mare a carbonatilor si
fosfatilor alcalini. Sarurile acizilor organici se transforma in carbonati prin calcinare.
Sărurile minerale
In general, sărurile cu macroelemente indeplinesc un rol plastic in structurile celulare si
subcelulare, participa la procesele osmotice intercelulare, participa la mentinerea echilibrului
hidric al organismului vegetal si la schimbul de apa cu mediul iar microelementele intra in
structura enzimelor oxido-reducatoare unde indeplinesc roluri catalitice [17]
Cele 12 elemente plastice şi de reglare suntau urmatoarele concentratii si roluri:
Carbonul: intra in constitutia tuturor compusilor organici din plante - 48-5% din s.u.
CO2 din aer este folosit de catre plante in procesul de fotosinteza pentru sinteza glucidelor.
Hidrogenul: 6-7% din s.u. Se gaseste in toate substantele organice si in apa din
organism. Participa la reactiile de oxidoreducere.
Oxigenul - in majoritatea constituentilor organismelor vegetale, in proportie de 21-23%.
Ia parte la procesele de oxidoreducere.
Azotul - unul din elementele constitutive ale protidelor - la protidele vegetale 16%. In
plante concentratia este de 1,4 - 1,6%.
Fosforul - intra in compozitia unor compusi cu rol biologic foarte important ca: enzime,
lipide complexe, ATP; intervine in procesele de diviziune celulara, fotosinteza; se gaseste in
concentratie de 0,1-1,1%.
Sulful: intra in constitutia unor proteine, enzime, vitamine - 0,02 - 1,8% din s.u. Are rol
important in cresterea si dezvoltarea plantelor.
Clorul - favorizeaza depunerea amidonului. Excesul este daunator.
Potasiul - rol catalitic in fotosinteza si acumularea glucidelor, activeaza unele enzime in
sinteza proteinelor, favorizeaza absorbtia apei prin radacinile plantelor si stimuleaza procesul
general de crestere si reproducere.
Sodiul - analog potasiului. In lipsa potasiului natriul preia unele functiuni, dar în exces
este toxic.
Calciul - constituent important al protoplasmei si reprezinta un element indispensabil.
Participa la absorbtia apei in radacini, accelerarea transpiratiei si activarea unor enzime (lipaze,
esteraze, debidrogenaze). Lipsa calciului impiedica cresterea si micsoreaza rezistenta la seceta si
ger.
Magneziul - rol plastic si catalitic. Participa la formarea moleculelor de clorofila,
activeaza numeroase enzime (fosfataza, carboxilaza, aminopeptidaza, lecitinaza), fixeaza
fosforul ca fosfat de magneziude u nde poate fi usor asimilat in biosinteza acizilor nucleici si
nucleotidelor enzimatice, a esterilor fosfatici ai glucidelor.
Siliciul - joaca un rol important in formarea scheletelor si tulpinilor unor plante si sub
forma de silicati coloidali favorizeaza mobilizarea si asimilarea fosforului.
Dintre microelemente vorbim despre:
Zincul - intra in compozitia carboxilazei, stabileste legatura dintre enzime si substrat,
este implicat in biosinteza clorofilei, triptofanului, auxinelor, participa la reglarea schimbului de
apa cu mediul.
Cuprul - intra in structura oxidazei, activeaza polifenol oxidaza, este implicat in
fotosinteza si biosinteza vitaminei C, protejeaza unele enzime fata de actiunea toxica a unor
metale.In cantitati mari favorizeaza dezvoltarea microorganismelor fixatoare de azot.

18
 Fierul - intra in alcatuirea unor enzime de oxidoreducere (catalaza), favorizeaza cresterea
(orz, pomi, vita de vie).
Manganul - influenteaza activitatea enzimelor in procesul fotosintezei, vitaminei C, a
glucidelor, protidelor. Carenta duce la acumularea unor compusi toxici si la scaderea substanței
uscate.
Cobaltul - intra in compozitia vitaminei B12 care are un rol important in biosinteza
catenelor de carbon, protejeaza enzimele, factor de crestere.
Aluminiul - manifesta actiune toxica in cantitati mari si favorabila in cantitati mici.
Absenta sa impiedica acumularea amidonului si absorbtia calciului si a magneziului din sol.
Borul - stimuleaza activitatea unor enzime, neutralizeaza toxicitatea unor elemente in
exces, favorizeaza dezvoltarea microorganismelor la nodozitati si fixarea azotului din aer.
Carenta se manifesta la pomi

2. 1.1. 2. Calitatea senzorială este reprezentată deî însușirile senzoriale [10]

• Gradul de maturare
• Marimea
• Starea de sanatate şi curatire
• Prospetimea – fragezimea
• Forma
• Consistenta
• Culoarea şi aspectul
• Suculenta pulpei
• Mirosul şi aroma
• Gustui

2.1.1.3.Calitatea igienică a produselor agricole

In sensul larg al noţiunii de calitate se cuprind şi condiţiile igienice ale produselor
alimentare. In ordinea importanţei, calitatea igienică se situează pe primul loc, dat fiind faptul că
neîndeplinirea acestei condiţii poate conduce la îmbolnăviri şi, în unele situaţii, la cazuri mortale.
Omul pune deseori pe primul loc calităţile senzoriale, trecând cu vederea calităţile
igienice sau cele nutritive.
Cauzele care influenţează calitatea igienică a produselor alimentare pot fi prezentate
schematic, astfel [3]
- Toxicitatea natural
- poluarea chimică
- Contaminarea microbiologică
 Toxicitatea naturală

19
 Noțiunea de toxic derivă etimologie de la grecescul “toxon”, arc cu săgeţi cu vârfuri
otrăvite, sau din cuvântul egiptean “tako”, distrugere, prăpăd, moarte. După Plinius cel Bătrân,
cuvântul toxic derivă din latinescul “toxicus” (veninos, otrăvitor) care derivă prin alterare de la
“taxicus” care, la rândul său, derivă de la numele plantei Taxus bacata (tisa), care conţine un
alcaloid foarte toxic.
Otravă – cuvânt românesc care derivă din verbul slavon “otraviti” (a se mâhni profund),
cuvânt care se referă la fondul psihic.
Toxicele (otrăvurile) sunt substanţe organice sau anorganice cu puternică activitate
nocivă asupra organismului, capabile să producă tulburări chiar în cantităţi mici.
Intoxicaţia este o stare morbidă produsă sub acţiunea unei substanţe organice sau
anorganice de origine vegetală, minerală sau sintetică, ce provoacă tulburări profunde ale
metabolismului celular şi care are drept rezultat îmbolnăvirea organismului.
Toxinele sunt substanţe organice cu structură proteică, produse de organismele vegetale
sau animale, care provoacă fenomene de intoxicaţie.
Toxicoza este o stare morbidă produsă de toxine.
Toxicologia se ocupă doar de studiul toxicozelor induse de toxinele exogene produse de
miceţi care apar în furajele defectuos conservate şi de toxinele de origine animală elaborate de
şerpi şi insecte.
Unele plante pot determina o aşa-numită toxicitate. Plantele absorb din sol anumite
substanţe minerale toxice, care apoi sunt consumate de animale sau om.
Intoxicaţiile cauzate direct de plante sunt numeroase. Se citează, în cele ce urmează,
câteva exemple: bobul de câmp (Satyrus sativus), o anumită varietate de fasole, uleiul de rapiţă,
Ciuperca Amanita Ciuperca Amanita muscaria (muscariţa) este de asemenea otrăvitoare.,
Equisetum palustre, întâlnit la noi sub denumirea de "coada calului" Taxux baccata, denumită
"tisa", Salanum nigrum, Scoarţa şi sămânţa de salcâm Berberis vulgaris care la noi, se întâlneşte
sub denumirea de "dracilă" sau "măcriş spinos”; rădăcinile de iris (stânjenel) pot fi fatale iar
frunzele sunt toxice, Nucşoara (myristica fragrans), multe specii de prunus
Toxinele animale pot fi agenţi fiziologici puternici şi unele din acestea pot avea
consecinţe grave: Toxinele unor specii de crabi (Angatea sp., Eriphia norfolcensis şi Xanthodes
reynaudi); ficat provenit de la rechini albi (Carcharodon carcharis, un anumit ţipar, Gymnothoras
moringa ;
 Poluarea chimică
Pentru specialiştii din agricultură ŞI industria alimentară şi pentru organele sanitare,
contaminarea şi poluarea chimică a produselor alimentare, ridică probleme deosebite.

20
 Folosirea pesticidelor în agricultură, utilizarea antibioticelor în zootehnie şi medicină,
introducerea în hrana animalelor a hormonilor estrogeni, experienţele nucleare şi aplicaţiile
energiei atomice, adăugarea în produsele alimentare a diverşi aditivi în scopuri tehnologice, sunt
tot atâtea surse de contaminare şi poluare chimică.
Metalele grele
Din punct de vedere al concentratiei si rolului in organism, ionii metalici se
clasifica in mai multe grupe care cuprind:
- macroelemente, cum sunt Na, K, Ca, Mg ce se gasesc in concentrati mari,
esentiale si pe care omul in mod normal le poate mentine la nivelele fiziologice prin utilizarea
sistemelor hemostazice.
- microelemente esentiale ce se gasesc in organisme in concentratii sub
0,01% (tesut uscat) cuprinzand Fe,Zn, Cu, Co, Ni, Cr, Mo, Mn, V, Se, I, Si, F, Al, Sn, Li.
- microelemente posibil esentiale, cum sunt Ba, Br, Rb, Sr, As, Ge, Ti.
- elemente toxice, cum sunt Pb, Hg, Cd, U etc.

 Nitraţii
Nitratii reprezintă una din formele minerale ale azotului. Celelalte sunt reprezentate de
amoniu şi nitriţi. Formele minerale ale amoniului din sol reprezintă numai 10-20%din azotul
total, diferenţa fiind asigurată de azotul organic. De fapt, azotul mineral provine din azotul
organic, prin mineralizarea anuală a circa 1-2% din aceasta (Lăcătuşu,2000).
În majoritatea cazurilor excesul de azot este provocat de forma sa nitrică, deoarece ionii
de NO-3 pătrund în plantă şi pe cale nemetabolică, o dată cu fluxul de apă, iar nitraţii
nemetabolizaţi în plantă nu pot fi dezactivaţi osmotic din cauză că toate sărurile lor sunt solubile.
Datorită faptului că reducerea NO -3 la NH+4 se produce cu un consum important de energie,
furnizată de produşii fotosintezei, reducerea acesteia, în perioadele reci cu cer acoperit, constituie
un factor declanşator al toxicităţii nitrice[12].
Ingerarea unei hrane bogate în nitraţi, ca şi consumarea apei încărcate cu nitraţi, poate
conduce la apariţia unor boli din cele mai periculoase, precum cancerul, boala albastră sau
methemoglobinemia, dereglări funcţionale ale aparatului cardiovascular şi ale glandei tiroide.
Apariţia cancerului la organele aparatului digestiv, în special a cancerului de colon, este
legată de formarea în final a nitrozaminei, un compus cu valenţe cancerigene bine cunoscute.
După ingerarea unui aliment cu un conţinut ridicat de nitraţi, ionul nitrat este redus la ion nitrit
datorită niratreductazei, enzimă legată de prezenţa microflorei bacteriene dezvoltată pe mucoasa
bucală. În mediul acid din stomac ionul nitrit formează acidul nitros (HNO 2),care în prezenţa
unui ion de halogen se transformă într-o halogenură de nitrosil, care, la rândul ei, reacţionează
21
lent cu o amină (provenită din alimente sau din medicamente) şi formează nitrosamina,o
substanţă cancerigenă. De fapt, sintagma: nitraţi → nitriţi → nitrosamine → cancer, este bine
cunoscută. Efectul cancerigen se explică prin fixarea nitrosaminei pe acizii nucleici.
Ingerarea nitraţilor de către copii nou născuţi, o dată cu laptele preparat din apă încărcată cu
nitraţi şi lapte praf, determină formarea nitriţilor, care, ajunşi în sânge , reacţionează cu atomul
de fier al hemoglobinei, oxidându-l (de la Fe 2+
la Fe3+) şi transformând hemoglobina în
methemoglobină, care nu mai transportă oxigenul, rolul de pigment respirator încetează şi boala
poate avea un sfârşit letal. În prezenţa unui reducător ca acidul ascorbic, inexistent în organismul
copilului mic, dar prezent în organismul copiilor mai mari şi a adulţilor, reacţia devine
reversibilă şi methemoglobina se transformă în hemoglobină. Din această cauză, boala albastră,
numită astfel datorită cianozării, este specifică numai sugarilor [12]
 Pesticidele
Pesticidele sau produsele fitofarmaceutice cuprind toate substantele chimice, simple sau
complexe, destinate pentru interventii preventive sau terapeutice , cu scopul de a reduce alterarea
sau distrugerea survenita in cursul cresterii si dezvoltarii plantelor , depozitarii lor ca urmare a
atacului bacteriilor, insectelor, ciupercilor etc.
Produsele pesticide reprezinta amestecuri de substanta activa si diferite substante
auxiliare( diluanti, muianti, adezivi, emulgatori).
Pesticidele se produc si se comercializeaza sub forma de produse in stare solida (
pulberi), lichida, gazoasa sau paste.
Estimarea toxicitatii pesticidelor se realizeaza in mg substanta activa / kg
corp greutate vie. Pentru om toxicitatea se exprima in mg/kg corp/zi.
Reziduurile toxice de pesticide trec in organismul uman odata cu fructele si legumele
consumate. Altele trec in corpul animalelor care consuma furaje tratate cu pesticide, iar omul
consuma lapte , carne etc.
 Aditivii alimentari
In concepţia manualului procedural al Comisiei Codex Alimentarius, aditivul alimentar
semnifică orice substanţă, chiar de natură microbiologică, care nu este consumată în mod normal
ca aliment, şi care nu este folosită în mod normal ca un ingredient tipic al alimentului, chiar dacă
are sau nu valoare nutritivă, a cărui adăugare în produsul alimentar este legată de un scop
tehnologic în fabricarea, ambalarea sau păstrarea produselor alimentare, cu efect cert sau de la
care se aşteaptă efecte convenabile asupra proprietăţilor acestora [4]
Din definiţia dată de Comisia Codex Alimentarius rezultă că folosirea aditivilor este
justificată în scopul:
- conservării valorii nutritive a unui produs alimentar;
22
 - ameliorarea calităţii de conservare şi stabilitate a unui produs alimentar;
- favorizării fabricării, ambalării, depozitării şi transportului produselor alimentare;
- îmbunătăţirii caracteristicilor senzoriale ale produselor alimentare.
Folosirea aditivilor alimentari nu este justificată în cazul în care:
- doza de folosire propusă pune în pericol sănătatea consumatorilor;
- rezultă o diminuare sensibilă a valorii nutritive a produselor alimentare;
- se intenţionează mascarea defectelor produsului alimentar sau ascunderea unei greşeli
de fabricaţie sau de manipulare;
- se induce în eroare consumatorul.
 Poluarea radioactivă
Legumele, fructele şi cartofii prezintă o grupă aparte iar ingerarea substanţelor
radioactive prin consumul legumelor şi fructelor este variabilă de la ţară la ţară şi chiar pe
regiuni.
In funcţie de nivelul de contaminare observat până în prezent şi de mecanismele diferite
de contaminare, fructele şi legumele pot fi clasate în şase grupe:
grupa I: legume a căror frunze sunt părţile comestibile (spanac, varză, salată etc.);
grupa a II-a: fasole mazăre;
grupa a III-a: tomate, pepene, castraveţi, vinete;
grupa a IV-a: legume cu partea subterană comestibilă (morcovi, sfeclă roşie, ceapă,
usturoi);
grupa aV-a: cartofi;
grupa a VI-a: fructe.
Conservele în recipiente, legumele şi fructele congelate se vor include în grupele
respective.
 Masele plastice
Contactul dintre masa plastică şi aliment poate să conducă la procesulde migrare şi constă
în trecerea într-un produs alimentar a elementelor constituiente din care este format ambalajul
sau recipientul respectiv.
Migrarea depinde de următorii factori:
- suprafaţa de contact a ambalajului cu conţinutul:
- durata contactului;
- starea produsului ambalat (lichid, solid, pulverulent);
- temperatura la care are loc ambalarea;
- tratamentul termic după ambalare.
Important este, în special, efectul temperaturii asupra interacţiunii ambalaj - conţinut.
23
  Contaminarea microbiană
Un fapt este astăzi recunoscut şi valabil pentru aproape toate ţările şi anume acela că,
verificarea microbiologică a produselor este mai puţin frecventă decât controlul chimic. De
multe ori atenţia se concentrează pentru controlul umidităţii, conţinutului în grăsimi, etc. şi se
neglijează controlul bacteriologic pentru a se stabili numărul stafilococilor sau a se constata
prezenţa aceslor bacterii care pot ptovoca toxiinfecţii mai mult sau mai puţin grave.
Pe de altă parte, controlul microbiologic după fabricaţie prezintă unele dificultăţi din
următoarele motive:
- defectele aparţinând caracteristicilor microbiologice fac parte din categoria defectelor
critice, pentru care în mod practic, în cele mai multe cazuri, fracţiunea defectă este
zero. Mărimea eşantionului va trebui să fie relativ mare ceea ce aduce un cost ridicat
al controlului.
- analizele microbiologice durând câteva zile, de multe ori rezultatele controlului sunt
posterioare şi tardive deoarece produsul a ieşit din fabrică sau a fost consumat;
- contaminarea produsului se poate face pe celelalte verigi de distribuţie până la
consumator.

2.3. Metode de conservare a fructelor

Fructele au drept componente principale apa şi substanta uscata. Ele contin în cantitati
variabile aproape toate elementele chimice : potasiu, sodiu, magneziu, fier, mangan, zinc,
aluminiu, pe lângă nutrienţii de bază: glucide, lipide, protide, vitamine, enzime.
.Principalele metode de pastrare a fructelor sunt
A. Deshidratare
B. Tratare termică
C. Refrigerare
D. Congelare
E. Iradiere

A. Deshidratare
Procesul de deshidratare a fructelor şi legumelor proaspete este determinat de regimul
hidroheliotermic caracterizat prin temperatura, umiditatea relativă şi mişcările aerului.
Aceşti factori pot fi reglaţi în mod automat în funcţie de necesităţile produsului horticol
supus deshidratării în instalaţii adecvate. Uscarea naturală realizată cu ajutorul energiei
solare nu permite controlul influenţei factorilor mai sus menţionaţi asupra eliminării apei
din produsele respective.
24
Mecanismul procesului de deshidratare
Deshidratarea normală se produce dupa un mecanism în două trepte, care sunt difuzia
externă şi difuzia internă. În cazul unui mecanism anormal, apar şi fenomene nedorite.
Difuzia externă. În prima treaptă eliminarea apei are loc în zonele exterioare ale produsului
prin fenomenul de difuzie externă; fenomenul este cu atât mai intens cu cât suprafaţa de
evaporare a apei este mai mare şi cu cât temperatura şi viteza de circulaţie a aerului sunt
mai ridicate.
Difuzia internă. Fenomenul are loc simultan cu difuzia externă şi constă în deplasarea apei
din interior către exterior datorită diferenţei de presiune osmotică determinată de variaţia
concentraţiei în substanţe solubile a sucului celular din ţesuturile produsului. În acest
context se realizează egalizarea umidităţii în toate straturile de produs supuse deshidratării.
Fenomene nedorite. Atunci când viteza fenomenului de difuzie externă este mai mare
decât viteza fenomenului de difuzie internă apare fenomenul de scorojire (sau de crăpare,
însoţit de scurgeri de suc celular, cum se întmplă uneori în cazul deshidratării
prunelor). Evitarea scorojirii (şi a crăpării) este posibilă printr-o reglare judicioasă a
temperaturii şi umidităţii relative a aerului.
Etape. Cea mai uzitată metodă de deshidratare a fructelor şi legumelor proaspete constă în
uscarea cu aer cald la presiunea atmosferică ce cuprinde trei etape (iniţială sau de
preîncălzire, de mijloc sau de deshidratare cu viteză constantă şi finală sau de deshidratare
cu viteză descrescătoare).
Etapa iniţială.. Produsul consumă energie calorică deoarece temperatura sa este mai
coborâtă decât temperatura din instalaţia de deshidratare; acest consum are loc până la
stabilirea unui echilibru între energia calorică transferată de agentul de deshidratare către
produs şi energia calorică consumată prin evaporare.
Etapa de mijloc. Reprezintă perioada de deshidratare propriu-zisă când are loc difuzia
internă a apei libere simultan cu migraţia substanţelor solubile către suprafaţa produsului;
contribuie la formarea crustei; se caracterizează printr-o viteză de uscare constantă; durează
până la stadiul când se atinge umiditatea critică (higroscopică) la suprafaţa produsului
supus deshidratării.
Etapa finală. Procesul de eliminare a apei se diminuează progresiv; acest proces se
anulează la stadiul în care este atinsă umiditatea relativă de echilibru ce coincide cu
momentul în care umiditatea produsului este egală cu umiditatea relativă a aerului la
temperatura de uscare a acestuia. Acest stadiu al deshidratării influenţează în mod decisiv
calitatea produsului finit, astfel încât este necesară coborârea temperaturii acestuia până la
limita critică de 40 - 45 °C. Dacă se depăşeşte această limită critică, se micşorează
25
capacitatea de rehidratare a produsului, astfel încât se formează o structură cărnoasă
nedorită la suprafaţa produselor horticole deshidratate.

B. Tratare termică
Se referă la temperatura, umiditatea relativă şi viteza de circulaţie a aerului.
Temperatura. Influenţează calitatea produsului deshidratat şi determină viteza de
evaporare aapei.
Temperatura optimă. Există o temperatură optimă de deshidratare pentru fiecare produs
horticol; în instalaţiile tip tunel, temperatura aerului la intrare trebuie sa fie cuprinsă
înintervalul 62 – 75 °C, iar la ieşire în intervalul 40 – 45 °C.
Sensibilitatea termică. Fructele au o sensibilitate termică mai mare decât legumele. Din
acest motiv, în cazul legumelor deshidratarea începe la o temperatură mai ridicată, în timp
ce la fructe aceasta se declanşează la temperaturi ceva mai scăzute.
Umiditatea relativă. Influenţează în mod direct viteza de deshidratare, deoarece cu cât
umiditatea aerului este mai mică cu atât capacitatea sa de a prelua vaporii rezultaţi prin
evaporarea apei din produs este mai mare.
Prevenirea situaţiilor nedorite. În anumite situaţii ce provoacă o eliminare rapidă a apei, se
semnalează scorojirea produselor deshidratate; evitarea unor astfel de situaţii nedorite este
posibilă printr-o menţinere la nivelul de 20 – 30 % a umidităţii relative a aerului cald
introdus în instalaţia de deshidratare.
Aspecte privind atingerea „punctului de rouă”. Capacitatea aerului de a se îmbogăţi cu
vapori de apă din produsul horticol depinde de limita sa de saturaţie pentru o anumită
temperatură; prin depăşirea acestei limite, vaporii de apă reţinuţi de aer se condensează sub
formă de ceaţă şi pot umezi din nou produsele horticole destinate deshidratării; stadiul la
care se produce acest fenomen nedorit este cunoscut sub denumirea de „punctul de rouă”.
Monitorizarea umidităţii relative. Pe parcursul deshidratării, aerul cald trebuie să îşi
modifice umiditatea relativă, astfel încât la ieşirea din instalaţie, umiditatea sa relativă să fie
cuprinsă înintervalul optim 60 – 65 %.
Viteza de circulaţie. Aerul cald şi umed trebuie să circule prin instalaţia de deshidratare cu
o viteză ce poate varia în intervalul optim de 2 – 5 m/s.
Efectele unei viteze mai mari. O viteză mai mare de 5 m/s favorizează deshidratarea, dar
reduce eficienţa combustibilului deoarece acesta străbate instalaţia o perioadă mai scurtă
fără a fi avut posibilitatea să absoarbă cantitatea de apă corespunzătoare regimului termic
atins la un anumit moment.
Efectele unei viteze mai mici. O viteză mai mică de 2 m/s determină o saturare mai rapidă

26
a aerului cu vapori de apă, astfel încât există pericolul reumezirii produselor şi deci
inducerea unor dificultăţi în efectuarea deshidratării.
Modul de circulaţie al aerului. Circulaţia aerului în instalaţie se poate desfăşura în curenţi
paraleli cu materia primă, în curenţi opuşi cu sensul de circulaţie al materiei prime, dar şi în
curenţi perpendiculari pe direcţia de deplasare a materiei prime.

Fig. 2.8. Conservarea fructelor prin tratare termic [10]

C. Refrigerare

Tratamentele preliminare refrigerarii propriu-zise difera esential în functie de natura

produsului şi pot consta în spalare, sortare, calibrare, dezinfectare, tratamente de prevenire a
bolilor fiziologice, sterilizare, ambalare, etc.
Trebuie facuta remarca general valabila carealizarea intocmai a tratamentelor
preliminare are o deosebita importanta asupra intregului proces de refrigerare, influentand în
final atat calitatea produselor refrigerate cat şi marimea duratei acceptabile de pastrare.
In functie de natura şi caracteristicile fizice ale produsului, cat şi de scopul urmarit,
refrigerarea se poate realiza prin una di urmatoarele metode principale :
-refrigerarea cu are racit ;
-refrigerarea cu apa racita ;
-refrigerarea în vid ;
-refrigerarea cu gheata de apa ;
27
 -refrigerarea în aparate schimbatoare de caldura cu perete despartitor.
Indiferent de metoda aplicata, un proces de refrigerare poate fi caracterizat din punct
de vedere al intensitatii de racire prin viteza de racire. Aceasta se defineste, pentru
produsele alimentare solide sau lichide dar care nu curg în timpul racirii, prin raportul dintre
scaderea temperaturii centrului termic al produsului şi intervalul de timp necesar acestei
scaderi. Cum insa procesul de refrigerare, ca de altfel orice proces de racire, este un proces
tipic nestationar de transfer de caldura, insasi definitia vitezei de racire este deficitara. Intr-
adevar, viteza de racire, conform definitiei de mai sus, este în toate cazurile variabila pe tot
parcursul unui proces de refrigerare.
Din aceste motive se accepta drept criteriu de comparatie a intensitatii proceselor de
refrigerare viteza de racire globala definita ca raportul dintre scaderea totala a temperaturii
medii a produsului (diferenta dintre temperatura medie initiala şi medie finala) şi durata totala.
Refrigerarea trebuie sa fie cu atat mai rapida cu cat activitatea metabolica a produsului
este mai intensa, temperatura initiala a produsului este mai ridicata, gradul de contaminare
microbiologica este mai ridicat şi durata de depozitare urmarita e mai mare.

Fig. 2.9. Conservarea prin refrigerare şi congelare [10]

D. Congelare

Procesul de congelare consta în racirea materiilor prime pana la temperaturi inferioare

punctului de solidificare a apei continute de produs, adica o racire cu formare de cristale de
gheata.
Scopul principal al congelarii este conservarea materiilor prime perisabile. Din acest
punct de vedere, congelarea, ca metoda de conservare, mareste durata admisibila de pastrare a
acestor materii prime de peste 5-50 de ori fata de conservarea prin refrigerare.
Marirea conservabilitatii obtinute prin congelare (asigurandu-se şi conditiile necesare
depozitarii în stare congelata) se bazeaza pe efectele temperaturilor scazute de incetinire
puternica sau inhibare completa a dezvoltarii microorganismelor, de reducere sau stopare a
proceselor metabolice în cazul produselor cu viata şi de reducere a reactiilor chimice şi
biochimice.

28
 Avand în vedere nivelele temperaturilor minime de inmultire a microorganismelor
psihrofile se considera ca valoare maxima a temperaturii de congelare a materiilor prime
horticole, în general, temperatura de -10ºC. sub aceasta temperatura dezvoltarea
microorganismelor este, practic, neglijabila. în cadrul tehnologiilor de congelare a diferitelor
materii prime horticole se folosesc, insa, temperaturi mai scazute în produs si, eventual, se
utilizeaza metode de inactivare a enzimelor proprii, în vederea reducerii activitatii tuturor
agentilor modificatori.
Congelarea asigura marirea apreciabila a conservabilitatii materiilor prime horticole,
dar aceasta necesita respectarea, pe langa conditiile impuse de specificul tehnologiei
respective, şi a unei serii de conditii general valabile :
-utilizarea unor materii prime şi produse d calitate corespunzatoare ;
-introducerea acestora în spatiile sau aparatele de congelare cat mai repede posibil
dupa producerea lor;
-asigurarea tuturor elementelor igienico-sanitare necesare evitarii contaminarii cu
microorganisme a produselor inaintea congelarii sau dupa decongelare.
Congelarea materiilor prime se considera finalizata în momentul în care temperatura sa
medie este egala cu temperatura la care urmeaza sa aiba loc depozitarea. Datorita
dificultatilor mari în stabilirea temperaturii medii a produselor supuse congelarii se poate lua
drept criteriu de apreciere a stadiului racirii temperatura centrului termic. Aceasta temperatura
este cu 3-5ºC mai ridicata decat temperatura la care urmeaza sa aiba loc depozitarea
produsului respectiv. La corpurile omogene centrul termic se afla în centrul geometric al
acestora.
Pentru a caracteriza un proces de congelare din punct de vedere al intensitatii racirii se
ia drept criteriu viteza medie liniara de congelare Wm. în functie de aceasta Institutul
International al Frigului recomanda urmatoarea clasificare a metodelor de congelare :
-congelare lenta: Wm≈0,2 cm/h ;
-congelare rapida: Wm=0,5-3 cm/h;
-congelare foarte rapida: Wm≈5-10 cm/h;
-congelare ultrarapida: Wm=10-100 cm/h.
Viteza de congelare minima la care are loc procesul de racire trebuie astfel stabilita
incat sa nu se produca modificari microbiologice şi enzimatice nedorite.
Clasificarea metodelor de congelare se poate face şi dupa alte criterii în afara vitezei
medii de congelare. Astfel, în multe tari, produsele conservate prin congelare se intalnesc sub
urmatoarele denumiri :
-produse congelate («frozen foodstuffs») ;
29
 -produse congelate rapid («deep-frozen foodstuffs»)

Fig.

2.4. Metode de conservare prin uscare a fructelor

Uscarea este cel mai vechi mod de conservare a produselor vegetale, care foloseşte
pentru îndepărtarea apei energia solară. la care parametrii care influenţează eliminarea apei nu
pot fi controlaţi.
În procesul deshidratării, eliminarea apei se face în instalaţii speciale (uscătoare), care
permit reglarea automată a temperaturii, umidităţii relative şi a vitezei aerului, în funcţie de
caracteristicile fizico-chimice ale produsului.
2.4.1. Tehnologia uscării naturale a produselor horticole

Uscarea naturală a legumelor şi a fructelor, în condiţiile crizei de energie cu care se

confruntă omenirea, reprezintă o concurenţă serioasă deshidratării artificiale mai ales în ţările
mai calde, unde poate fi practicată pe scară industrială [10]

Uscarea naturală pe lângă avantajele pe care le prezintă (costuri reduse, folosirea unor
instalaţii simple, calitatea produsului bună sau foarte bună), prezintă şi unele dezavantaje:
- parametrii de uscare sunt influenţaţi în mare măsură de evoluţia factorilor climatici
externi;
- imposibilitatea prelucrării unei cantităţi mari de produse într-un interval scurt de timp;
- durata de uscare, în perioadele reci şi umede se prelungeşte mult pentru atingerea
nivelului optim de umiditate din produs.
Pentru uscarea naturală a legumelor şi fructelor se folosesc grătare din lemn, grătare din
nuiele împletite, rogojini sau grătare acoperite cu folie de polietilenă sau ferestre de sticlă sub
care se realizează efectul de seră, ceea ce favorizează procesul de uscare (BURTEA, 1985).
Legumele şi fructele pregătite fiecare după specificul său se aşează uniform pe grătare
care se amplasează în locuri ferite de vânturi puternice, însorite, cât mai departe de drumuri
pentru a le feri de praf. În zilele senine, cu soare, dacă grătarele sunt acoperite cu ferestre de
sticlă sau folie se trece la deschiderea acestora, pentru crearea curenţilor de aer care îndepăr-
tează umiditatea din jurul produselor şi măresc viteza de uscare.
Utilizarea sistemelor de încălzire cu energie solară (concentrarea razelor solare cu un
sistem de oglinzi) la uscarea naturală a produselor horticole, asigură încălzirea mai rapidă a
materiei prime şi reduce timpul de uscare.

30
 Fig. 2.10. Uscător casnic pentru legume şi fructe[10[ Fig. 2.11. Unele dintre
cele mai consumate fructe uscate
pe piaţa românească:
cuburi de mere, vişine uscate,
inele de mere, stafice, prune
uscate[10]

Fig. 2.12. Uscător solar

2.4.2. TEHNOLOGIA DESHIDRATĂRII PE CALE ARTIFICIALĂ A PRODUSELOR

HORTICOLE

• Spre deosebire de uscarea naturală, unde căldura necesară pentru îndepărtarea apei din
produse este influenţată de evoluţia factorilor climatici externi, deshidratarea pe cale
artificială oferă posibilitatea unui control riguros al parametrilor de uscare, care pot fi
dirijaţi în funcţie de caracteristicile materiei prime şi ale produsului finit. Deshidratarea
fructelor şi a legumelor se face în diferite tipuri de uscătoare (uscător tip tunel, uscător cu
zone şi uscător cu benzi transportoare etc.) [5].

• Operaţiunile de pregătire la care sunt supuse legumele şi fructele înainte de deshidratare,

tipul uscătorului utilizat, temperatura la care se face uscarea, umiditatea produsului finit

31
 şi randamentul de prelucrare la principalele specii de legume şi fructe care se pretează la
acest mod de conservare sunt prezentate.
• Cele mai utilizate tipuri de uscătoare folosite în sectorul de prelucrare a legumelor şi
fructelor sunt: cuptorul cu aer cald, uscătorul tip tunel, uscătorul tip tunel cu bandă,
• Cuptorul cu aer cald este cel mai vechi tip de uscător folosit pentru ceapă, cartofi,
rădăcinoase, mere, pere, etc., prezintă una sau mai multe camere care la partea superioară

Fig. 2. 13. Uscator de masă Fig. 2. 14. Uscator

[5]de masa [5]

•
Fig. 2.15 Dulap de uscare [5]
• Uscătorul tip tunel este format din două tunele suprapuse, tunelul interior în care are loc
uscarea produselor şi tunelul exterior care asigură încălzirea şi circulaţia aerului.

32
 Fig. 2.16. Instalație de tip tunel cu bandă Fig. 2.17. Instalație de tip tunel cu cărucioare-
vagonete [5]

• Produsele horticole se aranjează pe site sau grătare care se aşează pe cărucioare ce se

deplasează în tunelul interior pe şine în contracurent de aerul cald. Acesta, la intrarea în
tunel are o temperatură de 65-72oC şi umiditate de 20-25% iar la ieşire 35-40oC şi
umiditatea de 70-75%. Pătrun-derea aerului cald în tunelul interior se face prin nişte fante
practicate în plafon care sunt prevăzute cu plăci de dirijare care permit recircularea
aerului.
• Uscătorul tip tunel cu bandă este cu funcţionare continuă şi utili-zat pentru legume
frunzoase, spanac, cartofi, ceapă, rădăcinoase. Acest tip de instalaţie este prevăzută cu o
bandă elevatoare, care la partea superioară are un dispozitiv de egalizare (valţuri sau
perii) ce distribuie materia primă uniform pe toată lăţimea benzii superioare. Un sistem
de benzi suprapuse transportă produsul în uscătorul tip tunel, împărţit în mai multe zone
şi încălzit indirect prin baterii cu abur sau folosind combustibil lichid până la gura de
evacuare.

• Instalaţia de uscare sub vid funcţionează la presiuni mici (25-100 mbar) şi temperatură
de 35-45oC. La valori scăzute ale presiunii atmos-ferice, apa se evaporă la nivele de
temperaturi mai reduse, cea ce deter-mină o accelerare a transferului de vapori din produs
datorită creşterii gra-dientului de presiune dintre mediul ambiant şi interiorul produsului.
• Uscătorul combinat prevede usca în dulap electric și baterii fotovoltaice. Poate fi
folosită combinarea resurselor prin utilizare
• a energiei electrice fotovoltaice, eoliene în combinație cu energie convențională.

Fig. Uscător combinat cu baterii fotovoltaice [5]

Norme de consum la fabricarea fructelor uscate

Merele reprezintă cca 70 % din suprafața totală de livezi, ocupând poziția a treia ce ține
de totalul de fructe uscate, conform datelor Biroului Național de Statistică. Catalogul Soiurilor de
plante include 77 de soiuri de mere, dintre care 48 sunt cele de iarnă. Se recomandă pentru

33
uscare soiuri de toamnă și de iarnă, precum: Calvil de zăpadă, Jonathan, Jonared, Idared, Golden
Delicious, Yellospur Delicious, Renet Simirenko etc.
Procesul de uscare și norma de consum depind de specie, soi, conținutul de substanțe
uscate, mărimea și forma materiei prime proaspete. Cu cât conținutul de substanță uscată va fi
mai mare, cu atât pierderile can- titative și calitative la procesare vor fi mai mici.
Norma de consum reprezintă cantitatea maximă admisibilă de materie primă necesară
pentru fabricarea unei tone de produs finit. În tabelul de mai jos sunt prezentate calculele pentru
normele de consum ale materiei prime la fabricarea fructelor uscate, caracteristicile materiei
prime și ale produsului finit [5]

Materia Fracţia Norma de

Nr. Produs uscat primă masică de con sum, la
crt. fracția umiditate 1 tonă de
masică de fracția pierderi și
pentru produs
substanțe masică de deșeuri, %
produsul uscat, tone
uscate, % sâmburi, %
uscat, %
2 Mere tăiate:
- nedepelate cu casa 11,5 - 3,8 16 6,37
seminală
- nedepelate fără casa 11,5 - 20 16 7,66
seminală
- depelate fără casa 11,5 - 35 16 9,43
seminală (cu-
bulețe, felii)
- chipsuri 11,5 - 35 16 16,5
Condiții de
uscare
Nr. Produs uscat T °C min. T °C max. Timp, ore Umiditate, Randament,
% %
2 Mere 45-60 85-95 6-18 20 10-12
Tabelul 2.6. Consumul materiei prime la fabricarea fructelor uscate

Pentru producătorii de fructe uscate, cunoașterea cantității procentuale de apă ce urmează

a fi îndepărtată prin deshidratare este necesară la calcularea cantității de agent termic
(combustibil). Conținutul final de apă în produsele deshidratate variază în funcție de natura
produsului și anul agricol, iar valorile respective pot fi determinate experimental de fiecare
producător.
Cantitatea procentuală de apă (A), care trebuie îndepărtată dintr-un produs se calculează
conform formulei:
A = (100(a1 – a2)) ⁄ (100 – a2), în care a1 este conținutul inițial de apă din produs, a2 –
conținutul final.
Este recomandat să fie consultat un specialist pentru calcularea cantității de agent termic
(combustibil) ne- cesar exploatării eficiente a uscătoriei, deoarece fiecare unitate de uscare este
specifică (în funcție de tip, putere, volum etc.).

34
În rezultatul procesului de uscare fructele uscate (deshidratate) se deosebesc semnificativ de
materia primă de la care provin. În urma deshidratării și îndepărtării excesului de apă, se
concentrează substanța uscată, scade volumul, însă crește greutatea volumetrică și valoarea
energetic-plastică, dar totodată se modifică și raportul dintre principalele componente ale
fructelor uscate. În tabelul de mai jos sunt redate principalele componente în fructele
deshidratate [5]

35
 Capitolul 3. Studiu de caz privind proprietatile fizico-
chimice ale fructelor conservate prin uscare.
3.1. Scopul lucrării
Pentru realizerea acestui studiu s-a facut o documentare privind deshidratrea fructelor atât
cu ajutorul tehnicilor tradițtioanale, naturale și cât și pe cale artificială.
Studiul şi-a propus sa efectueze o serie de ăncercări pentru a realiza:

 Evaluarea indicilor fizici şi chimici ai fructelor în stare proaspată și ai fructelor

uscate
 Determinarea umidităţii şi a substanţei uscate
 Determinarea cenuşii
 Determinarea glucidelor din fructe
 Determinarea vitaminei C din fructe
 Determinarea conţinutului de protein
 Determinarea conţinutului de lipide
 Tratarea merelor inainte de uscare: opărire sau sulfitare

3.2. Condițiile pedoclimatice din zona de studiu

Brăila se afla în provincia climatică continentală, în ținutul climei de câmpie, la contractul
cu clima de luncă Dunăre-Siret-Prut. Pentru clima acesteia, de mare importanță sunt și Muntii
Măcinului care prin orientarea lor NV-SE reprezintă un baraj natural în calea vânturilor din est,
determinând și fenomenul de foehnizare a aerului care trece peste Balta Brăilei, cu mari mase de
aer cald și uscat. Fiind mai la sud, unghiul de incidență al razelor este mai ridicat, crescând astfel
radiația solară, iar terenurile sărăturoase din jurul său, mai ales Lacu Sarat, constituind alt factor
de încălzire mai accentuată a atmosferei. De aceea, verile sunt secetoase, călduroase și uscate,
datorită maselor de aer continental, iar iernile sunt reci și au zăpadă puțină. Perioadele de îngheț
variază între 100-110 zile pe an, de la începutul lunii noiembrie și până la sfârșitul lunii martie
Din punct de vedere geologic, în zona studiată, formaţiunile de suprafaţă aparţin
Cuaternarului şi anume Halocenului Inferior, reprezentat prin depozite loessoide cu grosimea de
5 -10 m. Ele cuprind depozite loessoide, acumulări aluvionare de luncă şi nisipuri eoliene.
Prezenţa pe suprafeţe întinse, foarte slab înclinate sau orizontale a depozitelor loessoide, lipsite
în cea mai mare parte de drenaj superficial, condiţiile climatice semiaride, cu o umiditate

36
deficitară şi existenţa oscilaţiilor vegetale ierboase de stepă, au determinat formarea solurilor
cernoziomice, în diferite faze de evoluţie, pe cea mai mare parte a teritoriului judeţului Brăila.
Nivelul de fertilitate (slab, moderat, ridicat, foarte ridicat) arată gradul sau măsura în
care solul este capabil să satisfacă condițiile de fertilitate expuse mai sus, el fiind rezultanta
sintetică a tuturor însuşirilor fizice, chimice şi biologice concrete ale solului şi a multiplelor
procese specifice acestuia.
Metodele de analiză chimică a plantei sau a solului se bazează pe stabilirea unor
corelații între conținutul în anumite elemente (azot, fosfor, potasiu, etc.) al plantei, gradul de
aprovizionare a acesteia şi recoltă. Pe baza acestor corelații se caută să se stabilească sistemul de
fertilizare.

Luna Temperaturi aer (0C) Temperaturi sol (0C) Umidit Van Preci Stralu-
Medi Maxima Minima Medie Maxim Minim rel. aer t p cire
e a a Media (m/ mm/ soare
% s) strat (ore)
zap.
cm
Augusr 2021 23,4 31,1 17,0 26,1 41,3 15,7 69 3,8 36,7
280,4
Speptembrie 16,9 24,8 10,2 18,5 34,3 8,2 66 1,6 10,4
207,5
2021
Octombrie 10,2 17,2 4,7 10,3 22,2 3,0 76 1,9 33,1 168,3
Noiembrie 8,1 13,6 4,2 7,8 16,5 2,6 83 2,5 27,1 125,9
Decembrie 2,5 5,8 0,0 2,3 6,7 -0,7 89 2,8 43,8 45,3
Ianuarie 2022 1,3 6,0 -2,3 0,9 8,1 -3,8 75 2,5 6,5 114,3
Februarie 4,1 10,9 -1,0 3,7 14,9 -2,9 70 3 11,1 126,5
Martie 3,8 10,4 -1,8 4,2 16,8 -4,0 60 3 13,8 171,8
Aprilie 11,9 19,5 5,4 13,5 27,0 3,9 63 3,0 25,1 193,0
Mai 18,0 25,6 10,0 20,8 38,0 8,3 59 2,1 24,3 269,0
Tabel 2. 7. Condiţiile climatice ale anului agricol 2021-2022 [ Statia meteorologică Braila]

3.3. Materialul şi metoda de lucru

Materialulele biologice luate în studiu au fost următoarele ( fig. 3.1-3.4):
a. Mere Idared
b. Mere Golden
c. Struguri Cadinal
d. Smochine
Fructele au fost recoltate pe parcursul dezvoltării fructelor, de la sfârşitul înfloritului până
la maturitatea tehnologică. Fructele au fost recoltate în anul 2021, în judeţul Brăila, din
livada unui producător local specializat.
3.3.1.Aspecte privind fructele proaspete luate în studiu

37
 Figura 3.1 Mere Idared Figura 3.2 Mere Golden

Figura 3.3 Struguri Cradinal Figura 3.4 Smochine

3.3.2. Aspecte privind fructele uscate

Figura 3.5 Mere Idared Figura 3.6 Mere Golden

38
 Figura 3.7 Struguri Cradinal Figura 3.8 Smochine

3.4. Protocoalele de lucru utilizate

3.4.1. Analiza fizico-chimică a fructelor proaspete
3.4.1.1.Determinarea umidităţii şi a substanţei uscate

o Umiditatea - prin pierderea apei la etuvă, la 105 grade Celsius, până la masa
constantă;
o Substanţa uscată- 100-U%

Figura 3.9 Figura 3.10 Figura 3.11

39
 Figura 3.12 Figura 3.13
Fig.3.9- fig.3.13. Uscarea fructelor proaspete la etuvă

3.4.1.2. Determinarea glucidelor din fructe

Analiza s-a efectuat prin metoda refractometrică:
Indicele de refracţie măsurat cu ajutorul unui Refractometru Krüss a fost corelat cu
cantitatea de substanţe solide solubile (exprimate sub formă de concentraţie de zaharoză)
folosind tabelul de conversie şi direct prin citire pe scala refractometrului (ISO 2173: 2003).
Se bazează pe relația dintre concentrația în glucide a unei soluții și valoarea indicelui său de
refracție. Pentru fiecare dizolvant și substanță dizolvată se pot construi curbe sau tabele care
arată variația indicelui de refracție în funcție de concentrație [26]
Metoda are avantajul că este rapidă, comodă, dă rezultate concordante și exacte și
necesită o cantitate extrem de mică de extract zaharat. De asemenea, metoda se poate aplica
direct la soluții concentrate care pentru dozarea chimică trebuie diluate.
Indicele de refracție variază în funcție de următorii factori:
- lungimea de undă – pe măsură ce crește D a luminii cu care se experimentează, n scade.
Pentru evitarea acestei variații, n se determină în lumina monocromatică de sodiu;
- temperatura – când crește temperatura, nD20 scade de aceea analiza se efectuează la o
temperatură determinată (D - lungimea de undă corespunzătoare liniei D a sodiului și 20,

temperatura în 0C) ;
- concentrația soluției respective.

40
 Fig. 3.14 Fig. 3.15
Fig. 3.14- fig.3.15. Determinarea refractometrică a glucidelor din fructe

3.4.1.3. Determinarea vitaminei C din fructe

Metoda folosita este volumetria de oxidoreducere.
Vitamina C extrasă cu HCl 2 % se titrează cu KIO 3 n / 250 în prezența de KI și amidon ca ind.
până la apariția unei colorații care persistă 30 “: iodul rezultat oxidează acidul ascorbic [26]
KIO 3 + 6 HCl + 5KI  3 I 2 + 6 KCl + 3 H2 O

I 2 + H2 O  O + 2 HI

Fig. 3.16

Fig. 3.16. – 3.17. Ecuaţiile reacţiilor chimice de oxido-reducere

41
 Figura 3.16 Figura 3.17 Figura3.18
Fig. 3.16- Fig.3.18. Determinarea conţinutului de vitamina C din fructe
3.4.1.4. Dterminarea proteinei brute
Prin fierbere cu acid sulfuric concentrat, în prezența de catalizatori, substanțele organice se
descompun, punând în libertate elementele lor componente sub formă de CO2, H2O și NH3 .

Acidul sulfuric concentrat descompune substanța organică, principalele sale componente

sunt oxidate, iar azotul, în cea mai mare parte sub formă de aminoacizi, este trecut cantitativ în
amoniac și apoi datorită excesului de acid sulfuric, în sulftat de amoniu: [26]
2H2SO4  2SO2 + H2O + O2.

C + O2  CO2

2H2 + O2  2H2O
H2N  CH2  COOH + 3H2SO4  NH3 + 2CO2 + 3SO2 + 4 H2O

2NH3 + H2SO4  (NH4)2 SO4

Fig. 3.19 Ecuaţiile reacţiilor chimice care au loc la mineralizare

Catalizatorul folosit este un amestec de K2SO4, CuSO4 și HgO (recent se folosește
seleniu fiind mai eficient și mai puțin toxic). Rolul catalizatorului este de a ridica temperatura de
fierbere a H2SO4, înlesnind și grăbind mineralizarea.
Amoniul din sulfatul de amoniu obținut la mineralizare este eliberat prin distilare în prezența de
NaOH .Amoniul distilat este prins într-o soluție de acid boric.Dozarea se efectuează prin titrare
cu acid sulfuric n/14 .

42
 Fig. 3.20. Determinarea proteinelor prin metoda Kjeldahl
3.4.1.5. Determinarea lipidelor

Fig. 3.20. Determinarea lipidelor prin metoda Soxhlet

Se bazează pe extragerea continuă la cald în aparatul Soxhlet, folosind ca solvent eterul

de petrol (solvent care distilă între 50-600 C) [26]

3.4.2. Modul de lucru

Uscarea merelor în laborator s-a efectuat la etuvă, prin încalzire 80 grade C apoi la 60 grade
Celsius.
Uscarea s-a efectuat după tratare prealabilă a rozetelor de fructe, pentru inactivarea
enzimelor polifenoloxidazice care ar produce brunificarea pulpei fructelor.S-au efectuat doua
tipuri de tratament: prin opărire sau prin sulfitare.

43
 Fig. 3.21. Mere proaspete Fig. 3.22 . Mere uscate

Tratarea merelor inainte de uscare: opărire sau sulfitare

Scopul principal al opăririi fructelor si legumelor constă în inactivarea tuturor
enzimelor prezente şi în special al enzimelor oxidative, care sunt cele mai
termorezistente. Opărirea se face cu apă fierbinte.
La stabilirea regimului de opărire se va avea în vedere ca temperatura şi
timpul de opărire să fie strict limitat la cel necesar inactivării enzimelor oxidative care
sunt cele mai termorezistente.

Fig. 3.23. Opărirea merelor Fig, 3.24. Sulfitarea merelor

3.4. Rezultate si discutii

Ca urmare a lucrărilor efectuate s-au obţinut următoarele rezultate:
- umiditatea scade de la 70-80% la 12-16%,
Substanţa uscată creşte de la

44
 - Conţinutul de glucide solubile, prin concentrare, creşte de la 10-25% la 71-73%;
-Vitamina C este foarte sensibila la temperatură, astfel ca, nu se regaseste dupa uscarea
artificială.
- Conţinutul de proteine creşte de la 0,5-0,8 la 2,5-3,1 % din partea comestibilă
- Conţinutul de lipide creşte de la 0,01 la 0,5% , dar la smochine scade, ca urmare a transformării
acestora la temperatură.
-creşterea valorii energetice, ca urmare a concentrării substanţei uscate;
-modificări chimice şi biochimice conduc la pierderi nutritive, precum şi modificarea culorii-
modificarea structurii interne a ţesuturilor, ca urmare a coagulării proteinelor sub acţiunea
temperaturii, a degradării vitamonelor.
-aroma produselor uscate, suferă modificări, ca urmare a volatilizării uleiurilor eterice în
timpul deshidratării.

3.4.1. Date comparative privind proprietăţile fructelor proaspete şi ale celor

deshidratate

FRUCTE PROASPETE FRUCTE USCATE

Mere Mere Struguri Smochine Mere Mere Struguri Smochine

Idared Golden Cradinal Idared Golden Cradinal

Umiditatea,% 81,15 82,11 78,7 71,12 15,97 13,06 12,27 13,27

Substanţa 18,85 17,89 21,30 28,80 84,73 87,73 87,73 86,73

uscată, %

Glucide, % 12 10 21 25 72 71 71 73

Vitamine, 5 3 4 2
mg/ 100 g
Proteine, 0,5 0,4 0,8 1,2 3,0 2,5 2,3 3,1
%s.u.
Lipide% s.u. 0,01 0,01 0,4 0,4 0,4 0,5 0,4 0,2
Tabelul 3. 2. . Caracteristicile fizico-chimice ale produsului

45
Capitol 4. Concluzii

1. Cunoaşterea compoziției chimice a produselor vegetale cu ajutorul unor metode chimice şi

fizico-chimice de analiză este utilă pentru aprecierea oportunității și eficienței de
valorificare a acestora în industria alimentară, farmaceutică, în medicină şi cosmetică dar și
pentru îmbunătățirea calității produselor agricole.
2. Deshidratarea pe cale artificială oferă posibilitatea unui control riguros al parametrilor de
uscare, care pot fi dirijaţi în funcţie de caracteristicile materiei prime şi ale produsului finit.
3. În procesul deshidratării, eliminarea apei se face în instalaţii speciale (uscătoare), care
permit reglarea automată a temperaturii, umidităţii relative şi a vitezei aerului, funcţie de
caracteristicile fizico-chimice ale produsului;
- umiditatea scade de la 70-80% la 12-16%
- glucidele, prin concentrare, cresc de la 10-25% la 71-73%;
-Vitamina C este foarte sensibila la temperatură, astfel ca, nu se regaseste dupa uscarea
artificială.
4. Uscarea naturală, căldura necesară pentru îndepărtarea apei in produse este influenţată de
evoluţia factorilor climatici externi.
5. Studiul se poate continua prin analiza comportamentului mai multor specii de fructe în
procesul de deshidratare, dar şi în alte procese de conservare a fructelo

Bibliografie

46
[1] Irina Mirela Apetrei, Dana Tutunaru – Biochimie generala, GUP, 2013
[2] Banu, C. (coordonator), 2002, Aditivi şi ingrediente pentru industria alimentară, Ed.
Tehnică, Bucuresti.
[3] Banu, I., 2010, Procesarea cerealelor în industria morăritului, Galaţi University Press.
[4] Banu, C., Vizireanu, C., Lungu, C., 1997, Principiile conservării alimentelor,
Universitatea „Dunărea de Jos”, Galaţi.
[5] Ludmila Castraveţ - Ghid pentru producătoriimici și artizanali: uscarea prunelor și merelor, Centrul de
Excelență în Viticultură și Vinificație din Chișinău
[6] Banu, C., (coordonator), 2009- Tratat de industrie alimentară, Tehnologii alimentare,
Editura ASAB, Bucuresti.
[7] Banu C, Preda N. Vasu S.S.- Produsele alimentare şi inocuitatea lor, Editura tehnica,
1982.
[8] .Liliana Bădulescu, Biochimie horticolă, USAMV Bucuresti, 2010
[9] Boboc D. – Managementul calităţii produselor agroalimentare, Ed. ASE, Bucureşti, 2006.
[10] Constantin Croitoru - Note de curs şi Îndrumar de lucrări practice Principii de conservare
a produselor agroalimentare, 2012.
[11] Croitoru Constantin- Metode de analiză senzorială, Editura AGIR, 2017.
[12] Radu Lăcătușu și colab.– Impactul surselor de poluare din siturile horticole periurbane și
urbane asupra calității mediului inconjurător și a produselor legumicole, Editura Estfalia,
București, 2004.
[13] G. Neamțu – Chimie și biochimie vegetală, Editura didactică și pedagogică, București,
1977.
[14] G. Neamțu - Biochimie ecologică, Editura Dacia, 1983.
[15] G. Neamțu – Biochimie vegetală, Editura didactică și pedagogică , București, 1993
[16] G. Neamțu - Biochimie alimentară, Editura Ceres, București, 1997.
[17] Rodica Segal – Biochimie, Editura Alma, Galați, 2000.
[18] C.D. Nenițescu - Chimie organică, Editura didactică și pedagogică, București, 1979.
[19] C.D. Nenițescu - Chimie generală și anorganică, Editura didactică și pedagogică,
București, 1974.
[20] Popescu Stela- Biochimie structural, USAMV București, 2009.
[21] Mariana Carmen Burtea – Biochimie, Note de curs, Facultatea de Inginerie Brăila, 2003,
Universitatea Dunarea de Jos Galați, 2003
[22] Mariana Carmen Burtea – Biochimie, Caiet de lucrări practice, Facultatea de Inginerie
Brăila, 2003, Universitatea Dunarea de Jos Galați, 2002

47
[23] Mariana Carmen Burtea – Condiţionarea şi păstrarea produselor agricole, Note de curs şi
seminar, Facultatea de Inginerie Brăila, 2021, Universitatea Dunarea de Jos Galați
[24] Mariana Carmen Burtea – Ecotoxicologie, Note de curs şi Indrumar de laborator,
Facultatea de Inginerie Brăila, 2010, Universitatea Dunarea de Jos Galați
[25]
[26] *** Metode de analiză a plantelor, ICPA Bucureşti, 1987
*** https://www.digi24.ro/stiri/actualitate/social/romania-pe-ultimele-locuri-in-ue-la-calitatea-
alimentelor-727683
*** - Operaţiile fluxului tehnologic general de conservare a
produselor agricole
(http://www.scritube.com/economie/agricultura/OPERATIILE-FLUXULUI-
TEHNOLOGIC84497.php)

48
ANEXA 1 Schema procesului tehnologic de deshidratar a merelor [5]

49
1.1. Recepție mere
1.2. Păstrare mere
1.3. Calibrare mere
1.4. Spălare
2.1. Recepție apă potabilă -
2.2. Păstrare intermediară -
2.3. Filtrare
1.5. Sortare, inspectare
mere
1.6. Decojire, înlăturare
cameră seminală
1.7. Tăiere felii, cuburi,
tăiței, rondele cu diferite
grosimi
• Transportarea merelor în: lăzi, containere, saci din polipropilenă sau
plasă în vrac.
• Recepția cantitativă și calitativă, cântărire. Înregistrarea actelor și
verificările organoleptice.
t = 25 0C, τ = 48 h. Depozitarea loturilor de mere în containere din plastic a
câte 300 kg după calibru.
Calibrarea diametru: 50-65 mm, 65-85 mm, ≤ 85 mm.
• Cântărirea deșeurilor vegetale, merelor alterate și produselor străine,
după calibrarea fiecărui lot.
• Calcularea pierderilor: Cantitatea deșeurilor / Masa lotului x 100 %.
Înregistrarea datelor.
• Determinarea gradului de maturitate. Realizarea probei de tratarecu
soluție de iod (I2) în iodură de potasiu (KI) și verificarea hidrolizei
amidonului (50 %).
• Determinarea substanțelor uscate solubile în mere: minimum 11%
-11,5 (Brix %). Merele cu conținut ridicat de amidon (mai mare de 50 %)
se păstrează în condiții naturale până la 7 zile pentru hidroliza acestuia și
îmbunătățirea gustului. Înregistrarea datelor.
Spălarea și clătirea merelor manual în chiuvetă dublă cu site sau în
spălătorie mecanizată cu ventilator prin barbotare.
Apa potabilă utilizată va fi verificată o dată în an prin testarea sursei
înainte de sezon. Analiza fizico-chimică a apei este efectuată pentru
determinarea componenţei chimice și conţinutului de poluanţi.
cu înlăturarea merelor defecte.
• Decojirea merelor cu cuțit pentru decojire, instalație mecanică
manuală, sau cu mașina specializată
• Inspectarea calității merelor decojite, curățare suplimentară.
• Extragerea camerei seminale. Cuțitul tubular este ales în dependențăde
diametrul merelor.
Utilizarea masinii de tăiat cu aplicarea cuțitelor speciale, ajustarea
cuțitelor la mașina de tăiat.
• Inspectarea calității merelor tăiate. Înlăturarea merelor cu formă
neregulată.
• Cântărirea deșeurilor vegetale, merelor alterate și produselor străine,
bucăților deformate, camerei seminale, cojilor de mere.
• După prelucrarea fiecărui lot este verificată cantitatea deșeurilor.
Calcularea: Cantitatea deșeurilor / Masa lotului x 100 %. Înregistrarea
datelor.
• Deșeurile lichide se recomandă a fi procesate la producerea piureuluide
fructe prin blanșarea resturilor și trecerea lor prin pasatrice. Resturile pot
fi și fermentate pentru a obține produs distilat.
50
 ANEXA 2. Etapele procesului tehnologic de deshidratare a merelor [5]
1.8. Tratare cu soluție
antioxidativă de acid citric
1.9. Transportarea merelor
1.11. Uscarea merelor
1.12. Sortarea, inspectarea
merelor uscate
4.1.-5.1. Ambalajele
1.13.-1.14. Ambalarea
1.15. Etichetare
1.16. Depozitarea produselor
ambalate
1.17. Livrare
τ = 3-4 min. Csol. = 0,2-0,3 %. Extragerea merelor din soluția
antioxidativăpe mese vibrante și colectarea în elevator.
pentru uscare și aranjarea uniformă:
• pe suprafața conveierului din tunelul cu bandă, unde productivitatea
depinde de lățimea și viteza benzii de uscare; sau
• aranjarea pe site și uscarea în uscătorie de tip dulap; sau
• aranjarea pe site, apoi în cărucioare și plasarea în uscătoria de tip tunel
universal.
La tmax = 80-95 0C, τ = 3-18 h. Timpul deshidratării și temperaturile de
uscare diferă în dependență de mărimea merelor tăiate, soi, temperatură.
Scoaterea fructelor ieșite de pe bandă sau de pe site, inspectarea,
verificarea umidității finale a merelor maxim de 20 %. Merele umectate
sunt redirecționate pentru uscare suplimentară.
• Pentru producerea chipsurilor din mere sau a cubușoarelor–cracker
merele cu umiditatea de 20 % sunt uscate la temperatura 45-60 0C,
τ = 2-8 h cu verificarea culorii merelor uscate. Nu se va permite
brunificarea. Este apreciată umiditatea produsului cu utilizarea
umidometrului. Umiditatea finală a chipsurilor este de 3,0-4,5 %.
Înregistrarea datelor.
de la depozitul de pastrare material sunt transmise pentru formare și
cutiile de carton sunt căptușite cu pungi polimerice biodegradabile.
în cutii de carton căptușite cu saci urmează imediat după răcirea merelor după
uscare. Merele uscate sunt foarte higroscopice și se umectează dacăexistă
exces de umiditate relativă la păstrare.
• În secția de ambalare a chipsurilor umiditatea relativă a aerului este de
45-60 %. Merele se manipulează atent pentru evitarea fărâmițării.
Ambalajele cu chipsuri sunt ermetizate, fără aplicarea vidării.
Textul etichetelor este verificat conform cerințelor legale, și validat. [2, 22]
t = + 15°C, φ ≤ 70 %, max. 6 luni. Respectarea condițiilor de temperatură și
umiditate la păstrare.
• Paletizarea cutiilor înainte de livrare, aplicarea colțarelor de protecțieși
fixarea cu benzi.
Livrarea și vânzarea merelor naturale cu umiditate de maxim 20 %
ambalate în cutii de carton, căptușite cu pungi de plastic biodegradabil.
Etichetarea produselor paletizate.
51
ANEXA 3 [5]

Aparatură auxiliară în procesul de conservare prin deshidratare a fructelor

Transportor de sortare, Cuvă pentru prespălare Chiuvetă dublă din inox Mașină de spălat fructe
condiționare cu pompă de aer

Calibrator universal pentru Mașină de curățat și tăiat Mașină de feliat, de scos Mașină de înlăturare
prune cu reglarea pasului fructe camera seminală sâmburi cu divizarea
prunelor

Blanșator (electric, tunel) Cântar electric Mese de sortare Mese de lucru mobile/fixe

Dispozitiv de extras Mașină de cusut saci Aparat de dozare (dozator) Aparat semiautomat
sâmburi din prune uscate sau automat pentru
preambalare FLOWPACK

52
Aparat semiautomat Aparat pentru sigilare Stivuitor manual hidraulic Stivuitor electric

53