Specializarea Masterat: AGRICULTURĂ DURABILĂ

Invățământ cu Frecvență
Anul II

Tehnici de conservare și prelucrare a

produselor agricole

martie 2021
 Particularități ale recoltării, conditionării, păstrării
produselor agricole

1. Particularități ale recoltării, recepționării și păstrării plantelor

medicinale
Recoltarea se efectuează în funcţie de specie, de materialul vegetal folosit, astfel încât să
se obţină maximum de substanţe active din plantă. Conform Legii 419 referitoare la plantele
aromatice şi medicinale, producţia reprezintă obţinerea prin cultivare sau recoltare din flora
spontană a plantelor medicinale şi aromatice, iar producătorul este persoana fizică sau juridică
ce cultivă plante medicinale şi aromatice; prelucrarea reprezintă condiţionarea plantelor
medicinale şi aromatice în: ceaiuri, condimente naturale, precum şi în materii prime pentru
procesare; procesarea reprezintă transformarea materiilor prime obţinute prin prelucrare în
produse care se comercializează: aditivi alimentari de aromatizare, cosmetice, suplimente
nutritive şi dietetice, medicamente.
Deoarece la baza eficienţei utilizării plantelor alimentare sau aromatice şi medicinale stă
relaţia substanţă activă – acţiune terapeutică, de primă importanţă este calitatea materialului
vegetal din care se vor obține diversele preparate. Pentru fiecare plantă şi pentru fiecare organ al
plantei sau utilizare, la recoltare interesează două aspecte importante, şi anume: momentul optim
de recoltare şi metoda de recoltare.
Momentul optim de recoltare trebuie ales astfel încât, materialul vegetal să conţină
cantitatea maximă de principii active. Cu privire la momentul recoltatului, sunt formulate reguli
stricte, existând posibilitatea ca acesta să fie exprimat calendaristic, prin anotimpuri şi chiar lună,
fază de vegetaţie sau momentul din zi când se poate recolta. Tot în legătură cu momentul de
recoltare, sunt de reţinut şi perioada din zi şi condiţiile meteorologice când se face recoltarea. În
general, plantele aromatice şi medicinale se recoltează pe timp uscat, dimineaţa, după ce s-a
ridicat roua sau după amiaza, până la apusul soarelui. Plantele conţinând uleiuri volatile se vor
recolta în special dimineaţa, înainte de răsăritul soarelui.
Metoda de recoltare se referă la acţiunea de recoltare în sine, care poate să fie mecanică
sau manuală şi prin care se urmăreşte ca materialul recoltat să-şi păstreze maximum de principii
active; pentru protecţia plantelor aromatice şi medicinale perene şi pentru asigurarea perpetuării
speciei, la recoltare trebuie să se ţină seama de anumite reguli de mare importanţă pentru
următorii ani.
Recoltarea se realizează diferenţiat în funcţie de specie, de organul plantei şi de anotimp.
Recoltarea organelor subterane (Radix, Rhisoma, Tuber, Bulbus) se efectuează de
obicei toamna, după ofilirea părţii aeriene, deci după încetarea vegetaţiei plantelor, pe vreme
frumoasă, când solul este reavăn. În organele subterane se acumulează substanţele de rezervă
necesare pentru trecerea peste iarnă şi pentru pornirea în vegetaţie a plantelor, în primăvară şi în
următorii ani. O parte din substanţe migrează în părţile subterane şi aceastea devin valoroase la
maturitate deplină. Există situaţii extreme când nu se poate recolta toamna din cauza timpului
nefavorabil, situaţie în care se poate recolta primăvara foarte devreme, când vremea permite,
înainte de reluarea vegetaţiei. Recoltarea pentru organele subterane ar trebui efectuată de la
plantaţii în vârstă de 2-3 ani.
Recoltarea organelor aeriene se efectuează diferit, în funcţie de organul din plantă
folosit.
 Scoarţa (Cortex) este recoltată de obicei primăvara, în timpul înfloritului sau cu puţin
înainte de deschiderea florilor (luna mai). Coaja se desprinde de pe ramuri de 1-2 ani, cu grijă,
pentru a nu distruge planta. Exemplu de plantă de la care se recoltează scoarţa este scorţişoara.
Planta întreagă (Herba) se recomandă să fie recoltată la începutul înfloritului, atunci
când plantele conţin ulei volatil; tăierea trebuie să se facă fără lovituri sau şocuri. Există
posibilitatea ca lucrarea să fie efectuată prin tăiere cu o seceră, cu o foarfecă, sau prin cosit
manual cu coasa sau cu un echipament de cosit. Exemple de plante de la care se recoltează planta
întreagă sunt menta, melisa, busuiocul.
Frunzele (Folia, Folium) se recoltează la începutul înfloririi, când frunzele au ajuns la
dimensiunea maximă. De pe un lăstar nu trebuie recoltate toate frunzele odată, deoarece se poate
opri vegetaţia în continuare a plantelor. Se recoltează eşalonat, mai întâi frunzele de la bază, iar
cele din vârf mai târziu.
Există două procedee de recoltare a frunzelor, şi anume: prin ciupire sau prin strujire.
Prin ciupire se rupe peţiolul, frunză cu frunză, obţinându-se un material de cea mai bună calitate.
Prin strujire, lăstarii sunt trecuţi prin mână, randamentul de recoltare este mai mare, dar
materialul vegetal se rupe şi apar pierderi mari de principii active. Exemplu de plante de la care
se recoltează frunzele sunt menta, salvia, busuiocul.
Florile (Flores, Flos). Recoltarea florilor pentru unele specii ar trebui făcută chiar înainte
de a se deschide, iar pentru altele ce conţin uleiuri volatile, când acestea sunt complet deschise.
Dacă florile se ofilesc, acestea nu mai conţin uleiuri volatile sau alte principii active în aceleaşi
proporţii şi apar pierderi calitative de recoltă. Se recomandă diferite momente optime de recoltare
în funcţie de specie; de exemplu, pentru muşeţel şi gălbenele, recoltarea se va face când florile
ligulate au poziţie orizontală.
Fructele şi seminţele (Fructus, Semen) se vor recolta la maturitatea deplină. Fructele se
recoltează unele în pârgă (măceşe), când conţin maximum de vitamine, glucide, pectine, ulterior
urmând uscarea şi maturarea în depozit, iar altele când au ajuns la coacere deplină (anason,
coriandru, chimen).
Seminţele se recoltează cu puţin înainte de maturizare, la umiditate scăzută, apoi se întind
imediat în straturi subţiri, pentru uscare.
După recoltare, trebuie realizat imediat transportul recoltei, fiind utilizate mijloace de
transport speciale pentru această operaţiune. Se pot folosi diferite ambalaje: lădiţe, cutii, prelate,
ca să nu fie deteriorat materialul recoltat, şi, de asemenea, trebuie ca toate operaţiunile să se
realizeze în condiţii de igienă foarte strictă.
Pentru utilizarea plantelor ca atare sub formă de condimente, ceaiuri sau ca materie primă
pentru obţinerea diverselor preparate farmaceutice, trebuie ca materialul vegetal să aibă o
puritate cât mai ridicată. Acest lucru se realizează prin precurăţirea şi precondiţionarea
materialului de recoltat. Astfel, trebuie eliminate toate impurităţile, resturile vegetale sau pământ,
seminţe sau fragmente de buruieni, ori plante atacate de boli sau dăunători.
Următoarea operaţiune deosebit de importantă pentru obţinerea şi conservarea unui
material vegetal de bună calitate, este uscarea. Toate materiile prime vegetale se usucă imediat
după recoltare. În scopuri industriale sau în cazul timpului nefavorabil, uscarea se face în solarii
sau în uscătorii speciale. Pentru utilizarea în gospodărie, plantele se taie în bucăţi mici imediat
după recoltare şi se pot usca în poduri bine aerisite, puse pe coli de hârtie sau prelate curate.
Pentru materialul vegetal este necesar să nu existe modificări ale aspectului exterior sau
la nivelul compoziţiei chimice, ca urmare a uscării. De asemenea, este importantă respectarea
temperaturii de uscare şi evitarea contactului materialului vegetal cu lumina solară. Uscarea
materialului vegetal trebuie să se facă în straturi subţiri, pentru a fi evitată încingerea şi
degradarea prin creşteri de temperatură.
Există mai multe tipuri de uscare a materialului vegetal în funcţie de agentul de uscare
folosit.
 Uscarea naturală la soare este o metodă tradiţională de uscare care permite, în sezonul
cald, evaporarea rapidă, economică a apei din materialul vegetal. Se foloseşte pentru materialul
cu ţesuturi dure (rădăcini, seminţe, herba), cu condiţia să conţină principii active cât mai stabile
(alcaloizi, glicozide).
Uscarea naturală la umbră este cea mai indicată metodă pentru orice tip de material
vegetal. Randamentele de uscare sunt diferite în funcţie de specie şi de organul plantei, dar şi de
suprafaţa necesară pentru uscare. Astfel, randamentul de uscare este: pentru herba de 5:1; pentru
rădăcini de 3:1; pentru fructe 3:1; pentru seminţe 1,2-1,5:1. Pentru 1 m² de spaţiu sunt necesare:
2-3 kg rădăcini, 3-4 kg seminţe, 1-2 kg herba, sau 0,5-1 kg flori sau inflorescenţe.
Uscarea artificială. Lipsa spaţiilor pentru uscarea naturală, cerinţele tehnologice ale unor
specii, cantităţile mari de produse recoltate în campanii, precum şi condiţiile atmosferice
(nebulozitate şi precipitaţii) din anumite perioade impun în multe cazuri uscarea plantelor în
uscătoare speciale. Aceste echipamente speciale denumite uscătoare sunt alimentate cu
combustibil. Sunt în curs de extindere echipamente prevăzute cu celule fotovoltaice, utilizând ca
agent de uscare energia solară. În cadrul operaţiunii de uscare este necesar să se cunoască
temperatura de uscare pentru fiecare plantă sau organ al plantei. Astfel, pentru materialul vegetal
care conţine ulei volatil, temperatura de uscare este de maximum 30-40ºC, (de exemplu, mentă,
busuioc, cimbru).
După uscare, materialul vegetal va fi ambalat în pungi de hârtie sau săculeţi de pânză sau
în cutii de carton, în nici un caz în ambalaje din material plastic. Se păstrează la temperatura
camerei, în locuri curate, protejate de lumina solară directă, fără umiditate mare, ferite de insecte
şi rozătoare.

2. Particularități ale recoltării, recepţionării şi păstrării legumelor

Calitatea legumelor este condiţionată şi de perioada de recoltare. Stabilirea corectă a
momentului optim de recoltare se poate realiza numai prin cunoaşterea foarte exactă a diferitelor
stadii de maturitate a legumelor.
Stadiul de maturitate se caracterizează prin numeroase modificări ce au loc în structura
legumelor. Culoarea verde se transformă în culori specifice datorită diferiţilor pigmenţi (caroten,
licopen). De asemenea, apar aromele ca rezultat al formării uleiurilor eterice, iar gustul devine
plăcut în urma stabilirii unor raporturi armonizate între principalii constituenţi: glucide, acizi
organici, substanţe minerale.
În timpul maturităţii propriu-zise se produce brunificarea seminţelor la unele legume
(vinete, bame, ardei, dovlecei, etc.).
În procesul de maturizare a legumelor se disting următoarele etape principale:
maturitatea comercială; maturitatea industrială; maturitatea de consum; maturitatea
fiziologică.
Maturitatea de consum reprezintă stadiul în care legumele îndeplinesc însuşirile
organoleptice şi fizico-chimice tipice soiului, au valoarea alimentară maximă şi un coeficient
ridicat de digestibilitate.
La majoritatea legumelor maturitatea de consum precede maturitatea fiziologică. Este
cazul legumelor verzi (mazăre, fasole păstăi, ardei, dovlecei, castraveţi, verdeţuri, etc.), care se
consumă în stare imatură din punct de vedere fiziologic.
Recepţionarea legumelor. Recepţia reprezintă controlul calitativ şi cantitativ al
legumelor. Recepţia calitativă constă în examenul organoleptic şi verificarea condiţiilor tehnice
înscrise în standardele de produs.
Pentru verificarea calităţii se recoltează probe medii din lotul de materie primă supus
recepţiei. Conţinutul fiecărui mijloc de transport (autocamion sau vagon) se consideră un lot.
Mărimea unui lot nu trebuie să depăşească 10 tone. La recoltarea probelor medii, se vor înlătura
ambalajele cu legume, ce au suferit deteriorări în timpul transportului, acestea constituind un lot
separat.
La produsele în vrac se iau la întâmplare din cel puţin 5 locuri şi straturi diferite, cantităţi
mici de legume, care formează proba medie, în funcţie de specie. Din proba medie omogenizată,
prin reduceri succesive se obţine proba de laborator, de minimum 3 kg, care se supune analizei.
Aprovizionarea cu legume se face în general de pe o rază cât mai apropiată de unitatea
de prelucrare, pentru a se reduce timpul de transport de la centrele de recoltare la secţiile de
prelucrare industrială.
Transportul se face cu mijloace de transport acoperite pentru protejarea materiei prime
de influenţa intemperiilor. Pe parcursul transportului, legumele trebuie ferite de şocuri şi
vătămări mecanice. De aceea, ambalajele recomandate pentru transport trebuie să fie adecvate
speciei, folosindu-se diferite tipuri de lăzi, containere, bene, cisterne, etc.
În cazul lăzilor sau containerelor, nivelul legumelor trebuie să fie cu 5-10 cm sub
înălţimea ambalajului pentru evitarea provocării de vătămări mecanice şi terciuire prin strivire.
Ambalajele trebuie să asigure aerisirea produselor ambalate, să fie în stare funcţională, curate,
fără miros străin şi să nu modifice caracteristicile de calitate ale produsului ambalat.
Unele specii pot fi transportate şi în vrac în maşini sau remorci basculante. În acest mod
pot fi transportate tomatele, fasolea păstăi, vinetele, rădăcinoasele etc.
Principalele transformări biochimice ale legumelor în perioada de depozitare sunt
următoarele:
- înmuierea ţesuturilor vegetale, ca urmare a hidrolizei enzimatice sau substanţelor pectice
insolubile;
- pierderi de glucide prin transformarea lor în dioxid de carbon şi apă, în procesul de
respiraţie;
- transformarea zaharozei în amidon;
- reducerea conţinutului de vitamine, cauzată de procesul de oxidare.
Depozitarea îndelungată în condiţii necorespunzătoare a legumelor, poate duce la apariţia
unor fenomene microbiologice nedorite (mucegăire şi fermentare) cu degradarea calităţii
materiei prime şi infectarea liniilor de fabricaţie, având ca rezultat final creşterea procentului de
pierderi.
Factorii principali care determină intensitatea transformărilor microbiologice sunt:
- condiţiile de păstrare (temperatură, umiditate, circulaţia aerului);
- sistemul de depozitare (în lăzi, containere, vrac);
- calitatea igienico-sanitară a spaţiilor şi ambalajelor.
Păstrarea în stare proaspătă pe perioade mai mari a legumelor în vederea prelucrării
ulterioare se face în silozuri sau depozite frigorifice.
Standarde specifice de comercializare a legumelor
Legumele pentru a putea fi comercializate trebuie să îndeplinească următoarele cerinţe
minime de calitate: să fie întregi; sănătoase; (se exclud produsele atinse de putregai sau cu alterări
din cauza cărora devin improprii pentru consum); curate, practic fără materii străine vizibile; fără
boli; fără deteriorări cauzate de boli care afectează pulpa; fără umezeală externă anormală; fără
miros şi/sau gust străine.
Starea produselor trebuie să le permită:
- să reziste la transport şi la manipulare;
- să ajungă în stare satisfăcătoare la locul de destinaţie.
De asemenea produsele trebuie să fie suficient de dezvoltate şi de mature. Dezvoltarea şi
stadiul de maturitate ale produselor trebuie să le permită continuarea procesului de maturaţie şi
atingerea gradului de maturitate adecvat.
 3. Particularități ale recoltării, recepţionării şi păstrării fructelor
Momentul cel mai potrivit al recoltării pentru consum în stare proaspată corespunde
gradului de maturitate al fructelor care permite acestora să-şi dezvolte maximum de calităţi
gustative, până ce ajung pe masa consumatorilor. La speciile din grupele sâmburoase şi bacifere,
maturitatea de recoltare şi maturitatea de consum coincid sau sunt foarte apropiate în timp, pe
când la pomii sămânţoşi, diferenţa poate fi de la 6-10 zile până la 5-6 luni.
La stabilirea momentului de recoltare, trebuie să se aibă în vedere durata transportului
până la locul de consum, modul cum fructele din specia şi soiul respectiv suportă transportul,
precum şi faptul că unele fructe (merele, perele, piersicile, gutuile) îşi pot desăvârşi coacerea
după cules, în timp ce la altele (caise, prune, cireşe, vişine) acest fenomen se manifestă foarte
slab.
Cireşele şi vişinele se culeg când au căpătat culoarea caracteristică soiului, dar când pulpa
este încă destul de tare pentru a rezista în timpul transportului. Deoarece nu toate fructele de pe
acelaşi pom ajung la maturitate deodată, recoltarea se face în 2-3 reprize.
Caisele se culeg aproape de coacerea deplină, când culoarea verde a dispărut de pe fruct,
dar cu 2-3 zile înainte ca pulpa să se înmoaie. Culese prea devreme, nu îşi mai desăvârşesc
coacerea. Pentru uscat, se recoltează la coacerea completă.
Piersicile din soiurile cu fructele albe se culeg când culoarea verde a dispărut complet,
iar lângă peduncul pulpa se prezintă moale la apăsare.
Pentru transporturi lungi, aceste soiuri pot fi culese când nunţa verzuie este încă evidentă
pe partea umbrită, deoarece ele îşi continuă maturarea. Piersicile din soiurile cu fructul galben,
fiind mai rezistente la transport, dar neavând însuşirea de a-şi continua maturarea după cules, se
recoltează mai bine coapte, când culoarea verde a dispărut complet, iar nuanţa galbenă este
evidentă şi pe partea umbrită. Recoltarea piersicilor de pe acelaşi pom se face în mai multe
reprize, datorită coacerii eşalonate a fructelor.
Prunele se culeg cu 1-2 zile înainte de maturitatea de consum. Pentru transporturi de
durată pot fi recoltate cu 3-4 zile mai devreme. În vederea uscării şi a fabricării de ţuică, prunele
se culeg bine coapte.
Perele şi merele de vară se recoltează când culoarea verde a fructelor începe să capete
nuanţe albicioase sau gălbui, iar la fructele colorate apar nuanţele de roşu. Ele trebuie culese cu
6-8 zile înainte de coacerea deplină, deoarece lăsate mai mult pe pom devin mălăieţe. Culese
prea devreme, rămân verzi şi sunt puţin gustoase.
Perele şi merele de toamnă şi de iarnă se recoltează când se detaşează uşor de pe ramuri.
Aceste soiuri, culese prea devreme, duc la următoarele neajunsuri: recolta este mai mică;
greutatea fructelor creşte cu 10-15% în ultimele 10-20 zile; fructele sunt mai slab colorate;
fructele scad repede în greutate, având epiderma şi stratul ceros nedesăvârşite; procentul de zahăr
este mai scăzut şi savoarea mai slabă.
Culese prea târziu, recolta scade, ca urmare a căderii premature, fructele devin sensibile
la pătarea cafenie şi la putrezire şi se conservă mai puţin bine.
Gutuile se culeg când culoarea fructelor este complet galbenă.
Nucile se recoltează când se desprind cu uşurinţă din învelişul verde.
Recoltarea fructelor se face pe timp uscat, începând de dimineaţă, după ce eventual s-a
ridicat roua sau bruma. În zilele călduroase, culesul se întrerupe pentru câteva ore în timpul
amiezii.
Transvazarea fructelor în lăzile de transport se face cu mare atenţie pentru a nu produce
lovituri pe fructe (mere, pere, piersici).
Sortarea fructelor. Sortarea se face în cadrul soiului după mărime şi calitate, constând în
înlăturarea fructelor prea mici sau a celor foarte mari, a celor diforme, viermănoase, cu urme de
boli sau rosături de dăunători vindecate. Pentru mere, pere, piersici, caise şi prune de masă se
face o calibrare mai amănunţită după mărime.
Ambalarea fructelor. Pentru transport la pieţele de desfacere, fructele se ambalează în
lădiţe sau coşuri de capacitate şi tipuri variate, corespunzătoare cerinţelor de ambalare şi
transport ale diferitelor specii.
Condiţia principală a ambalării, astfel încât în timpul transportului să nu se producă nici
un fel de stricăciuni, este ca fructele să ocupe tot spaţiul din lădiţe şi să nu aibă nici un fel de joc.
În acest scop, merele şi perele se aşează fruct cu fruct, în rânduri bine strânse unele în
altele, atât în planul orizontal, cât şi în cel vertical al lădiţei. Pe fundul lădiţei se aşează în
prealabil un strat de talaş; nu se pune talaş între rândurile de mere. Ultimul rând de mere în plan
vertical trebuie să fie mai jos faţă de marginea superioară a lădiţei cu 2-3 cm. Acest spaţiu se
umple cu talaş şi se presează cu capacul lădiţei, care se fixează în cuie. Lădiţele pentru mere şi
pere au o formă paralelipipedică, cu capacitatea de 30-45 kg.
Fructele speciilor sâmburoase se ambalează şi se transportă de regulă în lădiţe fără capac,
cu capacitatea medie de 10 kg, înalte de 12 cm, late de 40 cm şi lungi de 60 cm. În asemenea
lădiţe, cireşele, vişinele, prunele, caisele se aşează în vrac (8-12 kg), iar piersicile pe două cel
mult trei rânduri (6-8 kg).
Prerefrigerarea fructelor. Această operaţie constă în răcirea imediat după recoltare a
fructelor, astfel încât pulpa lor să ajungă la temperatura de +6° până la +8°C, cu scopul de a
permite transportul sau depozitarea în condiţii optime. Această operaţie se face în camere
frigorifice sau în vehicule de transport speciale, încărcate cu fructe, peste care se suflă aer răcit.
Recomandările privind păstrarea fructelor se referă în special la soiurile de mere şi pere
care ajung la maturitatea de consum în timpul iernii, dar în ultimile decenii păstrarea şi
depozitarea s-au extins şi asupra soiurilor valoroase de fructe de vară.
Scopul păstrării este de a pune fructele în condiţii de temperatură, umiditate, aerare care
să permită pentru merele şi perele de iarnă o maturare naturală, neforţată şi, în unele cazuri, să
prelungească după nevoie perioada duratei de maturare. În cazul fructelor de vară, păstrarea şi
depozitarea au scopul de a prelungi durata perioadei de consum.
Factorii principali care condiţionează durata de păstrare a fructelor sunt: temperatura,
umiditatea, compoziţia aerului, lumina, natura fructelor (specia, soiul, condiţiile de producţie).
Temperatura ridicată accelerează schimburile gazoase, formarea zahărului, colorarea
epidermei, grăbind maturarea fructelor. În depozite, temperatura trebuie scăzută cât mai repede
după depozitare şi menţinută, în funcţie de specie şi soi, între 0 şi 5°C.
Umiditatea. În depozit trebuie să fie de 90% la începutul depozitării şi 80-85% în ultimele
luni de păstrare, pentru a preveni deshidratarea fructelor. Umiditatea peste 95% duce la
condensarea apei pe fructe şi pe pereţii depozitului favorizând dezvoltarea bolilor criptogamice.
Compoziţia aerului trebuie reglată prin ventilate, deoarece în timpul maturării fructele
degajă dioxid de carbon, etilen, căldură. Ultimele două elemente accelerează maturarea.
Lumina grăbeşte în general maturarea.
Calitatea şi capacitatea de păstrare a fructelor sunt influenţate foarte mult şi de alegerea
momentului optim de recoltare.
Recoltarea prea timpurie determină: o recoltă scăzută cantitativ, deoarece fructele nu şi-
au atins dimensiunile normale, pierderile în greutate sunt mai mari şi în timpul depozitării, ca
urmare a faptului că evaporarea apei din produse este mai intensă; lipsa unor însuşiri
organoleptice ale fructelor, ca gustul şi aroma care trebuie să fie plăcute; coloraţia slabă a
fructelor, care se estompează şi mai mult pe durata păstrării.
Recoltarea târzie (întârziată) determină: pierderi de recoltă datorită căderii fructelor de
pe plante; creşterea gradului de vătămare mecanică a fructelor pe durata transportului şi
manipulării; reducerea duratei de păstrare a fructelor, datorită gradului de maturare avansat;
predispoziţia fructelor la unele boli şi dereglări fiziologice.