RECOLTAREA FRUCTELOR

Recoltarea reprezinta veriga finala a procesului de productie din cultura plantelor, aceasta influentand
asupra calitatii produselor horticole prin momentul si modul executarii ei.

Realizarea recoltarii si valorificarii fructelor in perioadele optime fiecarei specii si soi si in conditii
corespunzatoare destinatiei, necesita pe langa cunostintele de specialitate o multitudine de masuri
pregatitoare, o planificare foarte realista a fortei de munca, a masinilor si utilajelor si organizare
perfecta a fluxului tehnologic.

Pentru organizarea in conditii foarte bune a recoltatului este necesar sa cunoastem nivelul productiei
realizate. Evaluarea productiei de fructe se face in perioada din preajma maturarii fructelor, respectiv la
inceputul intrarii in parga cand datele calculate pot fi foarte apropiate de productia reala. Diferenta intre
productia evaluata in acest moment si cea realizata nu poate sa prezinte abateri mai mari de ± 10%.

In aceasta etapa este necesara si efectuarea unor aprecieri asupra calitatii fructelor, stabilind totodata
destinatia productiei (export, consum in stare proaspata, depozitare, industrializare).

8.1. Momentul recoltarii

Recoltarea reprezinta din punct de vedere biologic momentul intreruperii proceselor fiziologice care au
loc intre planta mama si produsul comestibil al acesteia (fructul). Aceasta intrerupere se face la un
anumit grad de dezvoltare fiziologica a fructului in functie de natura si destinatia care i se da. Practic,
momentul de recoltare se refera la gradul de maturare la care au ajuns fructele cand sunt culese.

Gradul de maturare se defineste in orice moment prin marime, culoare, consistenta s.a., pe care le au
fructele si un anumit raport intre apa si substanta uscata, precum si intre componentele acesteia.

Recoltarea fructelor folosite ca materii prime se face la diferite grade de maturare care din punct de
vedere al utilizarii, se pot defini astfel:

Maturitatea de consum. Reprezinta momentul cand fructele au realizat proprietatile caracteristice

speciei si soiului cu privire la marime, culoare, consistenta, gust, aroma s.a., insusiri care permit folosirea
imediata a acestora. De regula, compozitia chimica si valoarea alimentara sunt cele mai favorabile in
acest moment. La acest grad de maturare se recolteaza ciresele, visinele s.a., la care dupa recoltare nu
mai au loc procese de desavarsire a maturitatii.

Maturitatea de recoltare este specifica speciilor la care insusirile organoleptice se realizeaza in timp in

urma unor transformari biochimie si prin urmare, fructele nu se pot consuma imediat ci numai dupa o
anumita perioada de timp. Acest grad de maturare este determinat de atingerea formei si marimii
caracteristice speciei si soiului, precum si de realizarea unei pigmentatii specifice (mere, pere, gutui).

De multe ori, se considera ca acest grad de maturitate coincide cu maturitatea fiziologica. Aceasta se

refera la gradul de dezvoltare al semintelor si marcheaza momentul cand acestea sunt apte sa
germineze, daca sunt puse in conditii corespunzatoare. Semintele pot fi fiziologic mature, atat inainte de
maturitatea de recoltare cat si dupa un anumit timp de la cules.
Maturitatea tehnica este marcata de existenta insusirilor cerute de unele operatii tehnologice din
procesul de prelucrare pe cale industriala. Maturitatea tehnica se refera la materii prime cu diverse
grade de maturare (stadiu erbaceu - nuci si prune verzi; preparga, parga s.a.).

Asadar, gradul de maturare este strans legat de scopul pentru care se recolteaza fructele. Pot exista
atatea momente de recoltare cate destinatii comerciale sau industriale se dau materiilor prime
pomicole.

Pentru prelucrare industriala, precizarea momentului de recoltare se poate face pe baza aprecierii
marimii, culorii, fermitatii, insusirilor gustative caracteristice soiului s.a. De multe ori, momentul de
recoltare nu este bine ales in practica si ca urmare se ivesc doua situatii:

- recoltarea facuta inainte de momentul optim. In aceasta situatie se inregistreaza pierderi cantitative si
calitative. Fructele se zbarcesc mai repede deoarece pierd mai multa apa, nu se realizeaza calitatile
organoleptice, coloritul ramane mai putin atragator, gustul este putin armonizat, astringent.

- recoltarea cu intarziere - are ca urmare aparitia unor boli criptogamice sau deranjamente fiziologice.
Astfel, in cazul merelor si perelor apare descompunerea interna la supramaturare si putregaiul
lenticelar.

La stabilirea momentului de recoltare trebuie sa se tina seama de: directia de prelucrare, conditiile de
sol, conditiile climatice ale anului, expozitie, conditiile de cultura (fertilizare cu azot, irigare, portaltoi
s.a.).

Fig. 14. Fluxul tehnologic general de valorificare a fructelor

In functie de specificul fructelor, cerintele beneficiarului, nivelul de dotare al unitatii, posibilitatile de

depozitare de scurta durata si destinatie, se va stabili cel mai convenabil si economic flux tehnologic.
Fluxurile tehnologice adaptate pentru recoltarea si valorificarea principalelor specii de fructe se pot
intocmi dupa modelul prezentat in fig.14.
Principalele criterii care se folosesc pentru stabilirea momentului de recoltare al fructelor sunt :

- Marimea - este un indice care se ia foarte des in considerare pentru precizarea momentului de
recoltare. Prezinta importanta daca se tine seama de factorii care o influenteaza: soi, conditii de clima si
sol, productia pe pom si unitatea de suprafata;

- Culoarea de fond si cea acoperitoare - constituie un criteriu important pentru stabilirea momentului de
recoltare la o serie de fructe la care modificarile ei in timpul maturarii pot fi usor apreciate (la piersici,
mere, pere, prune s.a.). Viteza de schimbare a culorii si nuantelor ei sunt specifice fiecarui soi;

Fermitatea pulpei - indica cu suficienta precizie momentul de recoltare in cazul speciilor la care
inmuierea pulpei, determinata in principal de hidrolizarea substantelor pectice, se face intr-un timp
relativ scurt (caise, piersici, unele soiuri de pere s.a.);

- Numarul de zile de la inflorirea deplina pana la recoltare - este o insusire de soi, caracteristica pentru
aceleasi conditii climatice si culturale. Acest indice este valabil in cazul conditiilor climatice normale. In
anii cu temperaturi mai ridicate in aceasta perioada, maturarea este grabita si, din contra, ea este
intarziata cand intervine o perioada mai rece.

Fig. 15. Codul european pentru aprecierea gradului de hidroliza a amidonului necesar stabilirii gradului
de dezvoltare (evolutie in maturitate a merelor)
In cazul fructelor, maturarea poate fi grabita cand recolta pe pom este mica, in cazul folosirii de portaltoi
cu vigoare slaba si cand fructele sunt mari. Maturarea este intarziata in general de excesul de azot din
sol si de o recolta abundenta.

- Prezenta amidonului in pulpa fructului - este un indiciu specific samantoaselor (mere, pere), fiind destul
de usor de determinat in livada. Se tine seama de faptul ca in timpul maturarii amidonul se hidrolizeaza
in zahar solubil, proces care incepe din centrul fructului spre exterior. Amidonul se evidentiaza pe baza
coloratiei albastre care se obtine in urma badijonarii mai multor sectiuni transversale facute prin fruct cu
o solutie de iod in iodura de potasiu (2,5 g iod + 10 iodura de potasiu la 1 l apa) - (fig. 15). Acest indiciu
da uneori rezultate mai putin sigure intrucat hidrolizarea amidonului in monozaharide este determinata
de multi factori care influenteaza cresterea si maturarea.

Cantitatea maxima de amidon in fructe se gaseste in perioada de prematuritate., inaintea coacerii. Dupa
Gherghi A. si colab.(1983), merele au la maturitatea optima de recoltare in vederea pastrarii intre 3,25%
si 6,35% amidon. La maturitatea fiziologica acest procent scade la 0,6-1,9%. La fructele recoltate la
momentul optim, in vederea pastrarii, amidonul va fi prezent in sectiune transversala in proportie de 75-
90% la pere si 40-60% la mere. Hidroliza amidonului are loc radiar din centrul fructelor spre periferia
acestora. Notele (de la 1-10) acordate la proba cu iod servesc la calcularea indicelui Streif,  necesar
aprecierii mai corecte a momentului de recoltare.

Indicele Streif = F/Pri x IR, unde :

F = fermitatea (kg/cm2;

Pri = nota probei cu iod (1-10);

IR = substanta uscata solubila (g%).

- Usurinta detasarii fructelor de ramura - constituie un criteriu orientativ in cazul unor soiuri de mere,
pere, prune intrucat unele soiuri incep sa cada inainte de maturitatea de recoltare (merele Parmen
auriu, Starkrimson, perele Cure), iar altele raman bine prinse pe ramuri chiar dupa maturitatea de
recoltare, existand pericolul ca fructele sa se supramatureze pe pom (Jonathan).

- Continutul in diferite componente chimice. Se determina continutul in substanta uscata din fruct (grade
refractometrice) recoltarea facandu-se cand aceasta are valoare maxima. Determinarea continutului in
diferite componente chimice are o valoare aproximativa in ceea ce priveste gradul de maturare, datorita
influentei mari pe care o au conditiile de clima si sol.

In practica este necesar sa se utilizeze concomitent mai multi indici in stabilirea momentului de
recoltare, determinarile fiind facute la interval de cateva zile. Acestea trebuie incepute, in majoritatea
cazurilor cu 2-3 saptamani inainte de epoca normala de recoltare si se continua pana cand fructele
realizeaza valoarea indicilor urmariti.

8.2. Tehnica recoltarii

Tehnica efectuarii recoltarii urmareste ca aceasta operatie sa se faca la momentul optim si in conditii
care sa evite deprecierile calitative ale fructelor, precum si vatamarea lor (presiuni, lovituri, zdrobiri si
ruperi de tesuturi).

Pentru efectuarea in mod corespunzator a recoltarii trebuie sa se respecte urmatoarele reguli generale:

- Recoltarea fructelor se face numai dupa ce s-a ridicat roua, iar acestea s-au zvantat. Fructele foarte
perisabile (capsunile) nu se recolteaza in orele din zi cu arsita. La umezeala si caldura, procesele de
respiratie si transpiratie a fructelor sunt accelerate si deprecierea este mult grabita.
- La recoltare, fructele trebuie sa se apuce cu mana, astfel incat suprafata de contact sa fie cat mai mare
pentru a se repartiza uniform presiunea care se exercita asupra lor in vederea desprinderii de pe plante.
Detasarea se face dupa caz, cu peduncul (cirese, mere, pere) sau fara peduncul (caise, piersici).

- Fructele se asaza cu grija in recipientele de cules (saci de recoltare, galeti, cosuri) sau direct in
ambalaje, fara a fi trantite.

- Ambalajele nu se umplu prea mult pentru a se evita caderea fructelor in timpul manipularilor sau
strivirea lor in cazul stivuirii.

- Ambalajele cu fructe se asaza cat mai repede in soproane, magazii, umbrare s.a., evitandu-se lasarea in
bataia soarelui, a vantului sau a ploii.

In functie de uniformitatea procesului de maturare, recoltarea poate fi selectiva sau integrata.

Recoltarea selectiva se realizeaza prin mai multe treceri succesive la aceleasi plante si culegerea
fructelor pe masura ce ajung la maturitatea de recoltare (capsuni, zmeura, mure, afine, piersici, caise si
unele soiuri de mar, par, prun si cais cu coacere timpurie).

Intervalul la care se trece prin cultura este diferit in functie de specie, conditii climatice s.a. Astfel, la
capsun, de obicei se revine cu recoltarea in fiecare zi, la zmeur, mur, afin - la 2 - 3 zile, iar la cirese,
prune, pere si mere de vara s.a., recoltarea se poate face in 2 - 3 reprize.

Recoltarea integrala se realizeaza la o singura trecere si se practica la soiurile de iarna de mar si par,
gutui, la cires si visin s.a. In cazul recoltarii integrale, marea majoritate a fructelor trebuie sa fie ajunse la
maturitatea corespunzatoare recoltarii. Fructele se vor recolta de la periferie spre interiorul coroanei si
de la baza spre varful acesteia.

Recoltarea integrala (completa) are numeroase avantaje, care se refera la operativitate, productivitate si
eficienta, dar si o serie de dezavantaje, cum ar fi calitatea inegala, cand nu se face o presortare, sau
maturarea uniforma. Problema maturarii concomitente poeta fi rezolvata partial prin tratamente du
substante chimice (Ethrel ; 2,4,5,T ; 2,4,5,TP).

In functie de specie si destinatia produsului, de dotarea existenta, recoltarea poate fi: manuala
(traditionala), partial mecanizata sau mecanizata integral.

Recoltarea manuala este inca larg folosita in pomicultura, toate operatiile din cadrul procesului de
recoltare facandu-se manual: desprinderea manuala a fructelor si punerea in cosuri sau galeti de
recoltare; transportul si transvazarea acestora in ambalaje; gruparea lazilor (ambalajelor) la marginea
randurilor; deplasarea scarilor dintr-un loc in altul s.a.

Recoltarea partial mecanizata se realizeaza cand anumite operatii ajutatoare se fac cu ajutorul unor
utilaje sau masini. In acest caz, desprinderea fructelor se face tot manual de catre culegatori, folosindu-
se pentru sustinerea acestora cat si a ambalajelor platforme speciale autopropulsate, tractate sau
purtate pe vehicule autopropulsate.

Recoltarea mecanizata integral consta in desprinderea fructelor si depunerea lor in recipiente cu

ajutorul unor dispozitive speciale. Datorita sensibilitatii la vatamare a fructelor, recoltarea mecanizata
este folosita numai pentru fructele cu coaja tare sau pentru cele destinate industrializarii.

Masinile folosite pentru recoltarea mecanizata a fructelor realizeaza desprinderea acestora fie printr-o
scuturare puternica a ramurilor, fie cu ajutorul unui curent de aer.
O coordonata esentiala a tehnologiilor moderne de recoltare o constituie prezenta unor suprafete
adecvate si suficient de mari pentru a justifica eficienta utilizarii mijloacelor mecanice (amortizare,
combustibil, retea de drumuri etc).

Tehnologia adoptata trebuie sa raspunda urmatoarelor cerinte :

- sa evite vatamarea plantei-mama, ruperea ramurilor sau a formatiunilor de rod, a frunzisului sau a
radacinilor;

- sa asigure integritatea fructelor si calitatile cerute de beneficiari, prevazute in caietele de sarcini;

- fructele sa ajunga curate in ambalaje, fara resturi vegetale (frunze, ramuri), motiv pentru care
recoltarea nu se va face inainte de a se ridica roua si nici pe timp ploios.

Pentru recoltarea, manipularea si transportul fructelor se folosesc ladite cu capacitatea pana la 30 - 35

kg manipulate manual; boxpalete cu capacitati de 250 - 300 kg; cosulete de plastic de 0,5 - 1 kg pentru
capsuni, zmeura, coacaze, afine, mure; pungi de polietilena pentru valorificarea merelor, perelor si
prunelor; folie contractibila pentru ambalarea caiselor si piersicilor; plase pentru preambalarea merelor,
gutuilor, nucilor, castanelor s.a.

8.3. Faze tehnologice intermediare intre recoltare si conditionare

8.3.1. Presortarea

Presortarea poate fi considerata o operatiune de conditionare efectuata in acelasi timp sau putin dupa
recoltare. La produsele perisabile nu se recomanda sortari repetate, care ar mari numarul de manipulari.
Din acest motiv, presortarea poate inlocui sortarea calitativa si chiar calibrarea la fructe cum sunt
capsunile, afinele etc. Presortarea efectuata in momentul recoltarii este de mai multe tipuri.

Presortarea manuala concomitenta  se executa in acelasi timp in mai multe ambalaje de recoltare,
pentru fiecare calitate in mod separat.

Presortarea manuala esalonata  presupune recoltarea numai a acelor fructe care corespund STAS sub
aspect calitativ (grad de maturitate, prospetime, integritate, sanatate).

Presortarea manuala selectiva are in vedere recoltarea, in unele cazuri, diferentiata si pe grupe de

calitate, a fructelor destinate numai unei anumite directii de valorificare. In acest mod se pot realiza
loturi de marfa pentru export sau pentru pastrare, restul pentru consum imediat in stare proaspata, sau
pentru industrializare.

8.3.2. Preracirea

Preracirea se realizeaza la fructele perisabile in vederea maririi duratei de valorificare in stare proaspata
(capsuni, zmeura, mure, afine, caise, piersici).

Preracirea se realizeaza prin intermediul aerului rece, apei racite, ghetii hidrice, agentilor criogenici sau
vidului.

Fructele de la speciile mai sus amintite se preracesc cu aer fortat, racit sub presiune sau cu ajutorul
azotului lichid, dioxidului de carbon lichid sau gheata carbonica.

Preracirea cu aer se poate face in camere reci, in tunele de refrigerare cu ventilatoare sau racire cu
convectie in toata masa produsului (racire cu aer fortat).
Preracirea cu apa rece este practicata pentru unele produse care se transporta la distante mari. Are mai
multe variante : prin imersie, prin pulverizare sau mixt (imersie si pulverizare). Este o metoda rapida si
mentine turgescenta celulelor, insa in apa de racire trebuie adaugate substante fungicide sau
dezinfectante.

La acest mod de racire sunt pretabile fructele care au pielita sau coaja mai rezistenta. Unele fructe
(ciresele recoltate menanizat) sunt predispuse la crapare daca sunt preracite cu apa.

Preracirea in vid se realizeaza prin evaporarea rapida a apei din tesuturile produselor supuse acestui
tratament, insa, datorita pretului ridicat al instalatiilor este o metoda costisitoare.

Preracirea cu ajutorul ghetii hidrice in blocuri sau sub forma de solzi este o metoda mai accesibila, dar,
din cantitatea totala transportata, gheata reprezinta 40-50%.

8.3.3. Transportul

Fructele recoltate se manipuleaza, se depoziteaza si se transporta in ambalaje de diferite tipuri si

dimensiuni.

Transportul este bine sa se efectueze pe trasee cat mai scurte, fara stationari, pe drumuri cat mai
corespunzatoare, cu mijloace de transport prevazure cu prelate. Daca fructele sunt perisabile, ele
necesita transport izoterm sau frigorific.

8.3.4. Curatarea produselor

Aceasta operatiune consta in indepartarea pamantului aderent sau insotitor, stergerea prafului, perierea
si spalarea fructelor.

Indepartarea pamantului este necesara la recoltarea mecanizata a nucilor si alunelor.

}tergerea prafului se face cu o carpa curata, usor umezita cu apa, urmata de zvantare. Se face
concomitent cu presortarea sau sortarea.

Perierea se executa pentru indepartarea prafului, a pufului cat si pentru lustruirea fructelor (mere, pere,
piersici), iar splarea urmata de zvantare se face la fructele destinate prelucrarii sau preambalarii.