PREINCALZIRE

Preincalzirea pulpei de tomate zdrobita se realizeaza in preincalzitoare tubulare sau cu serpentina

rotativa.

Preincalzitoarele cu serpentina rotativa avind suprafata de incalzire mare, au un consum redus de

energie, dar capacitatea de prelucrarefiind limitata sunt preferate preincalzitoarele tubulare, cu o
capacitate mare. Linia de preperare a sucului tip SUCRO 16 are in componenta preincalzitor tubular.

Prin preincalzirea pulpei de tomate se realizeaza: inactivarea enyimelor pectolitice, trecerea

protopectinei in pectina, distrugerea formelor vegetative a microflorei, solubilizarea pigmentilor de
culoare rosie (licopina) si cresterea randamentului la pasare.

Inactivarea enzimelor pectolitice permite pastrarea substantelor pectice in compozitia tomatelor

zdrobite, ceea ce imprima produsului finit o consistenta onctuoasa.

Prin trecerea protopectinei in pectina se reduc deseurile la pasae ca urmare a alabirii aderentei pielitei la
pulpa. Obtinandu-se un continut ridicat de pectina in pulpa preincalzita, se evita aparitia defectului de
separare a sucului in pasta.

Temperatura de preincalzire este in functie de procedeul aplicat si anume: temperatura de 60-70 0C in

cazul procedeului COLD-BREAK (tratament termic la temperaturi joase) sau temperatura de 85-90 0C in
cazul procedeului HOT-BREAC (tratament termic la temperaturi ridicate).

Preincalzirea tomatelor la temoeraturi ridicate prin procedeul HOT-BREAC se aplica in mod curent in
productie tinand seama de avantajele ce le repezinta .

Loturile de tomate care contin si fructe partial verzi sau galbene vor fi prelucrate prin meoda COLD-
BREAC pentru a se impiedica transformarea clorofilei in feofilina, care depreciaza culoarea produsului
finit.

Tomatele ydrobite se recirculeaza in preincalzitor pana la atingerea temperaturii indicate si apoi se

deirijeaza spre pasare.