UNIVERSITATEA DE ȘTIINȚE AGRICOLE ȘI MEDICINĂ

VETERINARĂ
CLUJ-NAPOCA

FACULTATEA DE ZOOTEHNIE ȘI BIOTEHNOLOGII

Master: Biotehnologii Aplicate

Cosmin Gheorghe DRAGOȘ

Tehnologia de obtinere a bauturilor

obtinute prin fermentarea orezului sake

1
 Sake este o bautura alcoolica obtinuta prin fermentarea orezului. Acesta este cunoscut ca
un vin produs din orez, dar spre deosebire de vin in care alcoolul este produs prin fermentarea
zaharului care este natural prezent in struguri, sake este produs printr-un proces de fabricare
asemanator cu cel al berii, in care amidonul este transformat in zaharuri care fermenteaza in
alcool. Cu toate acestea, procesul de fabricare a sake difera fata de procesul de fabricare a berii,
deoarece, conversia de la amidon la zahar si de la zahar la alcool are loc in doua etape distincte.
Ca si la alte vinuri de orez, atunci cand se prepara sake, aceste conversii se produc simultan. In
plus, continutul de alcool difera intra sake,vin si bere. Vinul contine in general 9-16% alcool in
timp ce majoritatea berilor contin 3-9%, iar sake nediluat contine in general 18-20%( desi acesta
este deseori redus la aproximativ 15% prin diluare cu apa inainte de imbuteliere).
Procesul de obtinere a bauturii alcoolice sake este schitat mai jos:

2
 Ingredientul principal este orezul brun,cel mai utilizat este numit saka mai. Bobul este
mai mare, mai puternic, si are un continut mai scazut de proteine si lipide decat orezul comun
consumat de catre japonezi. Orezul are o componenta de amidon numita shinpaku aflata in
centrul boabelor. Din moment ce sake obtinut din orez care contine doar amidon are un gust mult
mai placut si specific sake, orezul este lustruit pentru a elimina impuritatile. Daca un bob este
mic sau slab, acesta se va rupe in procesul de lustruire si va fi eliminat. Dupa lustruire, orezul
poate pierde pana la 70% din greutate. Orezul pentru sake este folosit doar in obtinerea bauturii
sake, acesta fiind neplacut utilizarii in mancare. Exista cel putin 80 de tipuri de orez sake in
Japonia. Dintre acestea, orezul Yamadanishiki, Gohyakumangoku, Miyamanishiki si Omachi
sunt cele mai populare.

In urma lustruirii, orezul urmeaza a fi spalat si uscat ( pana atinge umiditatea de 30%)
pentru a indeparta praful.

3
 Apoi, orezul este supus procesului de aburire. Aburul este adus prin partea inferioara a
vasului de aburire (denumit in mod traditional koshiki) pentru a-si croi drum prin orez. Acesta
confera o consistenta mai ferma si o suprafata putin mai puternica si un centru mai moale.In
general, lotul de orez este impartit. O parte merge in cuva de fermentatie iar cealalta parte este
insamantata cu mucegai koji.

Productia de koji este un proces extrem de important in productia de sake. Acesta este
cultivat in tavi mici sub forma de pulbere fina, de culoare inchisa. Acesta este presarat peste
orezul aburit care a fost racit. Apoi este transportat intr-o camera speciala in care se mentine o
umiditate si temperatura este mai ridicata decat cea a camerei. In urmatoarele 36 pana la 45 de
ore, koji-ul in curs de dezvoltare este verificat, amestecat si rearanjat in mod constant. Produsul
final arata asemenea unor boabe de orez cu o usoara inghetare pe ele si are un miros slab de
castane dulci. Koji este folosit de cel putin 4 ori pe parcursul intregului proces si este esential ca
acesta sa fie mereu proaspat.

4
 Shubo este produs cu scopul de drojdie starter. Acesta are 2 roluri importante, sa creeze o
populatie destul de mare de drojdie pentru a construi si sustine fermentatia principala si de a
controla bacteriile nedorite, bacteriile/ciupercile, cu acid lactic. Este o mini-reactie, o masa
critica pentru a forma ulterior compozitia principala. Acesta se obtine prin amestecara finisajelor
koji si a orezului alb aburit, apa si o concentratie de apa pura. In urmatoarele 3 saptamani se
obtine o concentratie de celule de drojdie care poate ajunge pana la 100 milioane de celule.

Apa este un ingredient foarte important pentru a face sake. Este implicat in majoritatea
proceselor de obtinere a sake-ului de la spalarea orezului pana la diluarea produsului inainte de
imbuteliere. Continutul mineral al apei poate juca un rol important in produsul final. Fierul se va
lega de un aminoacid produs de koji pentru a produce arome si o culoare galbuie. Manganul,
atunci cand este expus la lumina ultravioleta, va contribui, de asemenea, la decolorare. In
schimb, potasiul si acidul fosforic servesc drept nutrienti pentru drojdie in timpul fermentatiei si
sunt considerati dezirati. Drojdia va folosi acei nutrienti pentru a lucra mai repede si a se
multiplica rezultand mai mult zahar transformat in alcool. In timp ce apa slaba va produce, de

5
obicei, un sake dulce, apa dura cu un continut mai mare de nutrienti este cunoscuta pentru
producerea de sake mai putin dulce.

Sake este produs prin fermentarea multipla, paralela a orezului. Microorganismul

Aspargillus oryzae ( o matrita) este presarat peste orezul aburit si lasat sa fermenteze 5-7 zile.
Uno et al., 2009. Dupa aceasta perioada de fermentare initiala, apa si cultura de drojdie
Saccharomyces cerevisiae se adauga la koji si se lasa sa incubeze la 4° C timp de aproximativ 7
zile. Pe parcursul urmatoarelor 4 zile, amestecul preincubat de orez aburit (90kg), orez fermentat
( 90kg) si apa (440l) sunt adaugate la amestecul fermentat in trei serii. Aceasta abordare
esalonata permite ca drojdia sa tina pasul cu cresterea volumului. Amestecul este acum cunoscut
sub numele de amestec principal sau moromi. Acesta fermenteaza apoi la aproximativ 15-20 ° C
timp de 2-3 saptamani. Pentru un sake de buna calitate, fermentatia este in mod deliberat
incetinita prin scaderea temperaturii la 10 ° C sau mai putin.
Spre deosebire de maltul de bere, orezul pentru sake nu contine amilaza necesara
pentru transformarea amidonului in zahar; trebuie sa se supuna unui proces de fermentare
multipla. A. oryzae asigura amilazele, glucoamilazele si proteazele necesare pentru hidroliza
substantelor nutritive ale orezului pentru a sustine cresterea drojdiei. Din motive de productie,

6
aceste doua procese au loc in acelasi timp, mai degraba decat in etape separate, de aceea se spune
ca sunt facute prin mai multe fermentari paralele. Dupa fermentare, sake este extras din
amestecuri solide print-un proces de filtrare. Pentru unele tipuri de sake, o cantitate mica de
alcool distilat denumita alcool de bere este adaugata inainte de presare pentru a extrage gustul si
aroma are altfel s-ar pierde. Pentru a reduce costurile, o cantitate mare de alcool de bere ar putea
fia daugata pentru a creste volumul de produs sake. Apoi drojdiile ramase (un sediment fin) sunt
indepartate, iar sake-ul este filtrat si pasteurizat.

7
Prin presare se separa lichidul de orez, se indeparteaza particulele de orez care pot produce un
sake tulbure. Presarea se poate face prin 3 metode. Folosind masina asaku-ki care stoarce sake
din drojdii prin intermediul presiunii ridicate. A doua metoda se bazeaza pe gravitate si o mica
greutate pe partea de sus pentru a apasa usor sake-ul iar a 3-a metoda este lasand gravitatea sa
actioneze obtinand un sake de cea mai inalta calitate. Filtrarea se face prin carbune, dupa ce
sake-ul a fost lasat in repaus pentru cateva zile ca restul impuritatilor sa se depuna. Acesta are
tendinta de a elimina culoare si orice aroma neplacuta. In general, sake este pasteurizat o singura
data. Acest lucru se face prin incalzirea rapida, trecand-o printr-o teava imersata in apa fierbinte.
Acest proces distruge bacteriile si dezactiveaza enzimele care ar putea schimba aroma si culoarea
cu trecerea timpului. Sake care nu este pasteurizat se numeste namazake si mentine o anumita
prospetime de aroma, desi trebuie pastrat la frigider pentru a-l proteja. In cele din urma, cele mai
multe bauturi sunt depozitate aproximativ 6 luni pentru a se forma aroma specifica inainte de
livrare.

8
 Bibliografie
 http://sake-world.com/about-sake/how-sake-is-made/sake-brewing-process/
 https://en.wikipedia.org/wiki/Sake
 http://www.japansake.or.jp/sake/english/howto/process.html
 https://www.midorinoshima.com/en/content/6-la-production-du-sake
 https://www.tengusake.com/sake-guide/how-sake-is-made/