TEHNOLOGII GENERALE ÎN INDUSTRIA FERMENTATIVA 1 -PROIECT-

Capitolul 1
1.1 Noțiuni introductive

Berea este o băutură slab alcoolică, nedistilată, obţinută prin fermentare, cu ajutorul
drojdiei, a mustului fabricat din malţ, apă şi hamei, malţul putând fi înlocuit parţial cu cereale
nemalțificate (porumb, brizură de orez, orez) şi eventual,enzime.
Pe plan mondial există peste 3000 de tipuri de bere. În Europa, cel mai mare
producător de bere este Germania.
Primul document istoric ce atestă folosirea berii pe teritoriul ce noi î-l numim
România ne face cunoştinţă cu Iacob Berarul din Cluj. Acest document relatează existenţa
berii în Transilvania încă din anul 1366.
Berea poate fi definită ca o băutură slab alcoolică, nedistilată, obţinută prin
fermentarea cu ajutorul drojdiei a unui must din malţ şi eventual cereale nemalţificate fiert cu
hamei.
Din această definiţie rezultă şi principalele materii prime folosite la fabricarea berii:
malţul, cereale nemalţificate, hameiul şi apă.
Fabricarea berii din aceste materii prime are loc în trei etape mari şi anume:
1. Fabricarea malţului din orz (malţificarea);
2. Obţinerea malţului de bere (fierberea);
3. Fermentarea mustului de bere cu ajutorul drojdiei, inclusiv condiţionarea berii rezultate.

1.2 Caracteristici organoleptice ale berii

Berea poate fi de mai multe feluri:

- bere blondă;
- bere brună;
- bere fără alcool, pentru şoferi, are maxim 0,3% alcool;
- hipocalorică, pentru diabetici, maxim 1% glucide;
- berea cu conţinut redus de alcool;
- dietetică;
- nutritivă;
- caramel.

Tabel 1. Clasificarea berii

Categoria de bere Tip de bere
Slab alcoolică
Ușoară
Bere blondă Obișnuită
Superioară
Pils
Obișnuită
Bere brună Superioară
Porter
Slab alcoolică
Dietetică
Bere specialitate
Nutritivă
Caramel

1
 TEHNOLOGII GENERALE ÎN INDUSTRIA FERMENTATIVA 1 -PROIECT-

Berea poate fi livrată:

- nepasteurizată;
- pasteurizată;
- superfiltrată (sterilizată la rece) [1].

Tabel 2. Proprietăţi organoleptice ale berii

Tipul Bere blondă și bere brună Bere specialitate
Aspect Lichid limpede, fără sediment Lichid limpede, cu luciu
sau impurități; spumă albă şi caracteristic, fără sediment
perlaj de dioxid de carbon sau impurităţi. Berea
caramel: lichid opalescent, cu
sediment provenit din
depunerea drojdiei.
Culoare Berea blondă: galben-pai Galben sau brun, specifică
până la galben. fiecărui sortiment.
Berea brună: brun
Miros Caracteristic fiecărui tip, plăcut fără miros străin (de mucegai,
de acru), cu aromă de malţ şi hamei.
Gust Caracteristic fiecărui tip, Dulce-amărui, plăcut, fără
plăcut, amărui, fără gust gust stăin.
străin.
Spumă Albă, densă, cu grosimea de 30-40 mm, persistentă timp de
minimum 3 minute, însoţită de perlaj constant. După
dispariţie, lasă pe pahar o urmă albă, dantelată.

1.3 Proprietățile fizico-chimice ale berii

1.3.1 Proprietățile chimice ale berii

Berea, în general, are o compoziţie chimică complexă:

- glucide 4-5 % (dextrine, maltoză şi glucoză);
- substanţe proteice 0,2-0,7%;
- elemente minerale 0,1-0,4% (din care potasiu 30-40 mg/l);
- calciu 60-90 mg/l, precum şi magneziu, fier, sodiu, arsen, cupru, zinc, fluor, mangan
etc);
- vitamine (B1, B2, B6, PP, acid pantotenic, biotină, inozitol, acid folic, acid
paraaminobenzoic);
- substanţe amare;
- substanţe tanante;
- glicerol;
- acizi;
- substanţe colorante şi aromatice, toate naturale.
Berea este o băutură slab alcoolică complexă (2,5-4,5 alcool vv) constituită din apă
91-92% în care sunt prezente:
- componente nevolatile: hidraţi de carbon, proteine, aminoacizi, nucleotide, nucleozide, baze
purinice şi pirimidinice, acizi organici, săruri minerale, vitamine;
- componente volatile: alcooli, aldehide, acizi, esteri, lactone, cetone, hidrocarburi, compuşi
cu sulf, amine volatile etc.

2
 TEHNOLOGII GENERALE ÎN INDUSTRIA FERMENTATIVA 1 -PROIECT-

Compoziţia chimică a berii va fi influenţată de:

- materiile prime utilizate (malţ, nemaltifiere, hamei);
- apa utilizată;
- transformările chimice şi biochimice ale componenţilor orzului/orzoaicei, inclusiv ale
nemaltificatelor în procesul tehnologic şi, în principal, la malţificare, brasaj, fierberea
mustului cu hamei;
- calitatea drojdiei folosite la transformarilem chimice şi biochimice care au loc la fermentaţia
primară şi secundară;
- condiţionarea berii după fermentaţie.

Tabel 3. Conținutul berii in alcool si extract

Sortimentul de Alcool Alcool Extract aparent Extract real
bere [% masic] [% în volume] [%] [%]
Medi Limite Medi Limite Medi Limite Medi Limite
u u u u
Bere blondă 3,8 3,3- 4,9 4,3- 2,4 1,5-3,4 4,2 3,4-5
4,5 5,8
Bere blondăde 4,3 3,7- 5,5 4,2- 2,7 2-3,9 4,6 2,7-6
export 4,6 5,9
Bere Pilsen 3,9 3,4- 5,0 4,4- 2,3 1,5-3,7 4,1 2,9-
4,5 5,7 5,6
Bere „Block” 5,4 4,2- 7,0 5,5- 4,1 3,4-6,8 6,5 5,8-
5,9 5,7 8,7
Bere dietetică 3,9 3,7- 5,0 4,7- -0,1 -1,2- 1,9 1,6-
4,1 5,1 0,3 2,1
Bere fără alcool 0,3 0,0- 0,4 0,0- 5,3 2-2,7 5,5 2,9-
0,5 0,6 7,6
Bere din grau 4,0 3,5- 5,2 4,5- 2,4 1,8-3,7 4,3 3,7-
4,6 5,9 5,3

Extractul real reprezintă totalitatea substanţelor nevolatile din bere, provenite din
extractul mustului supus fermentării şi care au fost asimilate şi fermentate de către drojdie [2].
Tabel 4. Compoziția extractului de bere
Componentul UM Valoarea
Hidraţi de carbon % 80
Proteine % 6 – 10
Substanţe minerale % 1–2
Glicerină % 3–5
Substanţe amare % 2–3
Substanţe tanate % 0,5 – 1
Acizi organici % 0,7 – 1
Vitamine % 0,01 – 0,02

1.3.2 Proprietăți fizice ale berii

Tabel 5. Caracteristicile fizice ale berii

3
 TEHNOLOGII GENERALE ÎN INDUSTRIA FERMENTATIVA 1 -PROIECT-

Caracteristica UM Valoarea
Masa specifică 1,01 – 1,02
Vâscozitatea cP 1,5 – 2,2
Tensiunea superficială Din/cm 42 – 48
Limpiditatea Unităţi EBC 0,2 – 1,0
Culoarea Unităţi EBC 3–8
Ph-ul 4,4 – 4,8
Temperatura de îngheţ ºC
Temperatura densităţii ºC
maxime

Vâscozitatea berii variază intre limitele 1,5-2,2 cP, la temperatura de 15 ºC, fiind
influențată de: conținutul in dextrine, substanțe proteice macromoleculare, cât și de
substanțele gumoase.

Tensiunea superficiala este influențată de conținutul in alcool, proteine, glucani,

glicerina și, nu in ultimul rând, de cantitatea de substanțe amare din hamei.

Ph-ulpoate înregistra valori cuprinse între 4,4 și 4,8 valorile mici favorizând
stabilitatea si gustul berii, iar valorile mari ne dau informații cu privire la desfașurarea
necorespunzătoare a procesului de fierbere sau utilizarea unei ape de o compoziție
necorespunzătoare.

Culoarea este un indicator foarte important, impus de tipul de bere ce trebuie obținut
și care reflectă cel mai pregnant respectarea operațiunulor din decursul procesului tehnologic,
precum și influența materiilor prime si a materialelor adăugate [2].

Temperatura de îngheţ a berii se calculează cu următoarea formulă:

Tî = - (A x 0,42 + Er x 0,04 + 0,2 )

Unde:

Tî - temperatura de îngheţ a berii [ºC ];

A - conţinutul în alcool al berii [g/100 g ];
Er- conţinutul în extract al berii [g/100 g ].

Temperatura densităţii maxime se calculează cu următoarea formulă:

Td max = 4- (0,65 Er – 0,24 A)

Unde:

Td max - temperatura densităţii maxime [ºC ];

Er - extractul real [g/100 g ];
A - conţinutul în alcool al berii [g/100 g ].

4
 TEHNOLOGII GENERALE ÎN INDUSTRIA FERMENTATIVA 1 -PROIECT-

1.4 Proprietățile microbiologice ale berii

Berea livrată trebuie sa aibă o bună stabilitate coloidala si microbiologică, pe lângă
insușirile sale senzoriale apreciate de consumatori.

Pe parcursul operațiilor tehnologice,berea se poate infecta cu microorganisme prin a

căror dezvoltare în bere se formează produși metabolici,care pot conduce la tulburarea
acesteia și la modificarea aromei.Prin urmare, instabilitatea microbiologică a berii este
consecința, în principal, a unei igienizari nesatisfacatoare a tuturor aparatelor, utilajelor și
instalațiilor folosite, a spațiilor de producție,a operatorilor.

În plus,mai trebuie luate in calcul si urmatoarele cauze:

-o suprasolicitare a secției de filtrare;
-o diferență prea mare între atenuarea limita și atenuarea finala;
-introducerea de aer în bere;
-depozitarea berii finite la temperaturi ridicate;
-agitarea recipientelor.
Stabilizarea microbiologică a berii poate fi realizată prin urmatoarele procedee:
-pasteurizare;
-filtrare prin cartoane;
-filtrare tangențială pe membrane.

1.5 Alterări microbiene ale berii

1.5.1 Alterări produse de drojdii

Dezvoltarea drojdiilor de cultură → când filtrarea nu a fost eficientă, drojdii din

genul Saccharomyces carlsbergensis pot continua fermentația, produc tulburare, formează
rapid un sediment stabil, iar la deschiderea ambalajului spumarea este mai intensă, berea
are extractul mai redus şi o cantitate mai mare de alcool.
Dezvoltarea drojdiilor de contaminare → unele drojdii atipice Saccharomyces
pasteurianus, Saccharomyces turbidans, pot produce contaminarea drojdiei de cultură şi
dau un gust specific, berea este tulbure, tulburarea este mai stabilă deoarece aceste drojdii
au celule mai mici ce rămân mai mult timp în suspensie, iar sedimentul este pulverulent.
Alte drojdii de alterare aparţin genurilor Brettanomyces, Candida, Debaryomyces,
Hanseniaspora, Hansenula, Pichia etc. Prezenţa lor poate avea efect negativ asupra
stabilităţii spumei deoarece ele pot elibera proteaze prin autoliză. Unele specii pot câştiga
în competiţie datorită avantajului de a utiliza dextrine sau de a avea caracter killer [3].

1.5.2 Alterari produse de bacterii

Alterările bacteriene sunt produse de bacterii adaptate la condiţiile existente în bere şi

5
 TEHNOLOGII GENERALE ÎN INDUSTRIA FERMENTATIVA 1 -PROIECT-

se caracterizează prin opalescentă (turbiditate), persistentă şi importante modificări ale

gustului, iar berea nu este acceptată în consum. Bacteriile de alterare a berii pot prezenta două
forme de bază (bastonaşe şi coci) şi proprietăţi tinctoriale distincte.

Bacteriile sub formă de bastonaşe pot fi:

-gram-pozitive: lactobacili homofermentativi (Lb. plantarum) şi lactobacili heterofermentativi

(Lb. brevis, Lb. pasteurianus, Lb. buchneri, Lb. fermenţi ş.a.), care sunt mai puţin sensibili la
acţiunea microbiostatică a rășinilor din hamei, pot produce opalescență şi creşterea
vâscozităţii;

-gram-negative : - aerobe (Acetobacter rancens, Acetobacter viscosis), care sunt active dacă
berea este păstrată cu gol de aer; produc acid acetic, peliculă sau zooglee şi opalescentă;

- facultativ anaerobe → Zymomonas, care nu pot folosi maltoza ca sursă de

carbon şi energie, produc aldehidă acetică şi hidrogen sulfurat, Enterobacter agglomerans,
Achromobacter anaerobica;

- anaerobe → genul Pectinatus, care produc în bere H 2S, acid acetic, acid
propionic şi opalescență.

Bacteriile sub formă de coci care alterează berea pot fi:

-gram-pozitive → genul Micrococcus cu specia M. kristinae, care este sensibilă la răşini din
hamei şi la pH scăzut, genul Pediococcus (P. dextrinicus, P. inopinatus, P. damnosus-
cerevisiae, P. pentosaceus); se prezintă sub formă de diplococi şi tetrade, produc fermentarea
lactozei la acid lactic, pot produce, în condiţii de aerare şi pH acid, cantitați sesizabile de
diacetil ce imprimă berii un gust dezagreabil. Bacteriile aparţinând genului Pediococcus sunt
favorizate de prezenţa în bere a amidonului nehidrolizat.

-gram-negative → Megasphera, coci mari rezistenţi la hamei, anaerobe, care produc acid
butiric, caproic şi opalescentă. Bacteriile sporulate nu au fost detectate în bere. Bacteriile
patogene şi facultativ patogene nu rezistă în bere. Prin inocularea cu Escherichia coli, celulele
şi-au pierdut viabilitatea după 48 ore [4].

1.6 Importanța si domenii de utilizare

În anotimpul cald, multa lume preferă sa se răcoreasca seara la o terasa, savurând o
bere alături de prieteni. Mulți se sperie, insă, de efectele adverse pe care au auzit ca le poate
da acest lichid. Totuși, mai multe studii arată ca acesta are mai degrabă beneficii, decât
însușiri negative.

Conform unor date puse la dispoziție de Asociația "Berarii României”, berea are
urmatoarele avantaje:

 nu ingrașa: spre deosebire de alte băuturi, care ingrașă destul de mult, berea

6
 TEHNOLOGII GENERALE ÎN INDUSTRIA FERMENTATIVA 1 -PROIECT-

cu alcool are 43 decalorii la 100 ml, iar cea fără alcool doar 17 calorii, așa ca nu-ți va
afecta silueta;
 rehidratează după efort fizic: berea ajută corpul sa își recupereze unele minerale și
aminoaicizi care se pierd prin transpirație, dar si vitamina B și antioxidanți.
Întrucât 93% din compoziția berii este reprezentată de apă, aceasta reduce
semnificativ senzația de sete;
 reduce riscul pietrelor la rinichi, datorită faptului ca are puțin calciu și mult magneziu;
 reduce riscul apariției bolii Parkinson, după cum arată mai multe studii in domeniu;
 crește nivelul colesterolului "bun", astfel încât scade riscul dezvoltării diabetului;
 protejează de bacteria Helicobacter pylori, astfel încât ești mai în siguranță față de
ulcerul de stomac si chiar cancer;
 sursă de antioxidanți: malțul si hameiul ajută organismul să absoarbă mai bine
antioxidanții;
 sursă de siliciu: apa si orzul conțin siliciu, bun pentru sănătatea oaselor și un ajutor în
prevenirea Alzheimer-ului;
 sursă pentru vitamina B12, care este esențială pentru sănătatea sistemului nervos;
 sursă de fibre: două pahare de bere conțin 10% din doza zilnică recomandată de fibre
solubile [5].

Cu o influenţă dovedită asupra stării de bine a organismului, vitaminele de tip B

prezente în bere pot oferi consumatorilor acestei băuturi o protecţie suplimentară împotriva
bolilor cardiovasculare. Consumul moderat de bere, recomandat persoanelor sănătoase,
trebuie completat de un stil de viaţă echilibrat şi de o alimentaţie corespunzătoare, atrag
atenţia membrii Centrului de Studii despre Bere, Sănătate şi Nutriţie. Un consum moderat de
bere înseamnă o cantitate de 660 ml/zi pentru bărbaţi şi 330 ml/zi pentru femei, cu o
concentraţie alcoolică de maxim 5% [6].

1.7 Caracteristicile materiilor prime și auxiliare

Principalele componente ale berii sunt:

 Malțul
 Hameiul
 Drojdia de bere
 Apa
 Alcoolul etilic
 Dioxidul de carbon
 Înlocuitorii malțului
 Enzime
Malțul

7
 TEHNOLOGII GENERALE ÎN INDUSTRIA FERMENTATIVA 1 -PROIECT-

Este principala materie primă utilizată la fabricarea berii, este o sursă de substanțe cu
rol de substrat și o sursa de enzime hidrolitice, care prin acțiunea lor asupra substratului
determină la fabricarea mustului de bere. În industria berii, malțul este analizat din punct de
vedere fizic si chimic.
Se apreciază aspectul, mărimea, uniformitatea boabelor, culoarea, puritatea, mirosul,
gustul si rezistența la spargere între dinți. Boabele de malț trebuie sa fie cât mai mari și mai
uniforme. Malțul blond trebuie sa aibă o culoare gălbuie uniformă, asemănătoare cu cea a
orzului, un miros caracteristic, plăcut, fără iz de mucegai. Prin spargerea bobului de malț între
dinți, trebuie să se remarce la malțul blond un gust dulceag, iar la cel brun un gust aromat.
Indicii fizici cuprind determinarea masei hectolitrice (care variază între 53-60 kg),
sticlozității, a durității, a uniformității, a lungimei plumulei și a comportării la scufundare.
În cadrul analizei chimice a malțului se determină umiditatea (valoarea limită este de 5%),
randamentul în extract a malțului, durata de zaharificare, culoarea și alți indici.
Malțul achiziționat de fabrica este depozitat în silozuri la 10-15°C, dezinsectizate.
Înainte de utilizare, malțul trebuie curățat de impurități prin trecerea prin separatorul magnetic
și prin aspirator. Malțul curățat, prelucrat pe șarja este cântărit cu un cântar automat.

Orzul

Este materia primă tradițională pentru bere foarte răspândita în cultură, fiind a patra
cereală cultivată în lume după grâu, orez și porumb. Practic toate semințele de cereale s-ar
putea malțifica, dar la fabricarea berii este preferat orzul, deoarece are bobul acoperit cu un
înveliș care protejează embrionul în timpul germinării, înveliș care este utilizat pentru
formarea stratului filtrant la filtrarea plămezii cu cazane de filtrare.
Orzul nu introduce in bere substanțe care să-i imprime acesteia un gust sau un miros
neplăcut, iar din punct de vedere enzimatic, prin germinarea unui orz bine maturat, se
acumulează în bobul orzului un echipament enzimatic bogat și echilibrat.
Ca și structura morfologică, compoziția chimică a orzului este complexă. Bobul de
orzeste compus din apa (12 - 20%) și substanță uscată (80 - 88%). Substanța uscată este
formată din compuși organici si minerali [7].

Tabel 6. Compoziția chimică a orzului

Compusul Conținutul mediu, % S.U.
Amidon 63 – 65
Zaharoză 1–2
Zaharuri reducătoare 0,1 – 0,2
Alte zaharuri 1
Gume solubile 1 – 1,5
Hemiceluloze 8 – 10
Celuloză 4-6
Lipide 2-3
Proteină brută 8 – 11
Aminoacizi și peptide 0,5
Acizi nucleici 0,2 – 0,3
Substanțe minerale 2
Alte substanțe 5–6

8
 TEHNOLOGII GENERALE ÎN INDUSTRIA FERMENTATIVA 1 -PROIECT-

Hameiul

Hameiul este o materie primă specifică foarte importantă pentru fabricarea berii, rolul
său situându-se imediat după malţ, reprezintă „condimentul” care se adaugă berii. Până în
prezent nu a fost găsită nici o substanţă chimică sintetică care ar putea să înlocuiască cu
succes lupulina din conurile de hamei, deci hameiul se bucură de privilegiul de a fi unica
materie primă specifică utilizată la fabricarea berii.
Hameiul se foloseşte în industria berii deoarece acesta: conferă gust amar şi aromă
specifică berii, îmbunătăţeşte spuma şi stabilitatea coloidală a berii şi prezintă acţiune
antiseptică, fiind un conservant natural al berii.
Conţinutul în substanţe utile ale hameiului depind nu numai de soi ci şi de pregătirea
după recoltare precum şi de condiţiile de depozitare a hameiului.
Hameiul este imparțit în 5 categorii: aromat, mentolat, uleios, floral și citric.
Varietățile cele mai răspândite sunt:

 Hallertau Mittelfruh: hamei din Bavaria, cu arome florale.

 Saaz: este hameiul cel mai faimos, cu arome proaspete de lămâie si mirodenii.
 Golding: arome de lămâie și lemn de cedru.
 Fuggle: provine din Kent, cu arome complexe dulci și amare.
 Cascade: hamei floral american, cu arome de pin și lămaie [8].

Tabel 7. Compoziția chimică a hameiului

Valoare [%]
Componente ca atare % / s.u
Apă 10÷12 -
Răşini totale 12÷21 14÷23
Uleiuri eterice 0,5÷2,5 0,6÷2,8
Glucide 4÷9 4,5÷10
Proteine 11,5÷20 13÷22
Celuloză 10÷17 11÷19
Polifenoli 4÷14 4,5÷16
Substanţe minerale 7÷11 8÷12
Lipide max.3 max.3,4

Drojdia de bere

Drojdia de bere este ciuperca microscopică în general unicelulară utilizată în principal

în fabricarea berii.
După criterii practice drojdiile de bere se impart în:
 drojdii de fermentaţie superioară (Saccharomyces cerevisiae);
 drojdii de fermentaţie inferioară (Saccharomycescarlsbergensis).

9
 TEHNOLOGII GENERALE ÎN INDUSTRIA FERMENTATIVA 1 -PROIECT-

Drojdia presată conține cca. 75% apă din care cca. 60% apă intracelulară. Exprimat în
substanță uscată drojdia conține substanțe azotoase între 45-60%, hidrați de carbon între 15-
35%, grăsimi între 2-12%, substanțe minerale între 6-12% și urme de vitamine [9].

Apa

Este a doua materie primă principală, pe lângă malţ, care influenţează profund
calitatea berii. Berea conţine cca. 88% apă. Cele mai renumite beri şi mai tipice beri fabricate
în lume îşi datorează caracteristicile îndeosebi calităţii apelor cu care sunt obţinute.
Principalele domenii de utilizare ale apei, în industria berii, sunt:
 materie primă propriu-zisă;
 spălarea utilajelor, ambalajelor şi încăperilor tehnologice;
 producerea aburului;
 agent de răcire.
Fabricile de bere îşi pot procura apa necesară în procesul tehnologic din diverse surse.
Astfel, se poate utiliza apa de suprafaţă, mai săracă în săruri, dar de regulă expusă în mai mare
măsură poluării, costul apei din aceste surse se măreşte cu costul tratamentului de depoluare.
Fabricile de bere pot utiliza şi apa subterană extrasă din puţuri proprii, care are un grad de
poluare mai scăzut, o stabilitate mai mare a debitului asigurat, o temperatură uniformă,
puritate microbiologică ridicată. Se poate utiliza şi apa din reţeaua urbană care îndeplineşte
condiţiile unei ape potabile. Alegerea sursei de apă de către o fabrică de bere ia în considerare
calitatea apei şi costurile impuse de transportul apei şi de tratamentul necesar.
Compoziţia chimică a apei are o importanţă deosebită. Depinde mult de natura şi
starea geologică a straturilor străbătute de apă. Apa naturală are un conţinut normal de săruri
de cca. 500 mg/l cu care contribuie la sărurile minerale din bere. Deoarece cantitatea de săruri
este mică, reprezintă o soluţie foarte diluată în care sărurile se găsesc sub formă disociată, de
ioni [10].

Tabel 8. Substanțe întâlnite in apele naturale

Surse de Suspensii Coloizi Gaze Ioni Ioni
apariție pozitivi negativi
Din solul Nămol Argilă CO2 Ca2+ HCO3-
mineral și roci Nisip SiO2 Mg2+ Cl-
Alte Fe2O3 Na+ SO42-
substanțe Al2O3 K+ NO3-
anorganice MnO2 Fe2+ CO32-
Mn2+ OH-
Zn2+ F_
Din atmosferă N2 H+
O2
CO2
SO2
Din Sol organic Materii CO2 Na+ HCO3-
descompunerea Resturi anorganice vegetale NH3 NH4+ Cl-
materiei organice O2 H+ OH-
organice N2 NO2-
H2S NO3-
CH4 HS-

10
 TEHNOLOGII GENERALE ÎN INDUSTRIA FERMENTATIVA 1 -PROIECT-

H2
Organisme vii Pești Viruși
Alge Bacterii
Organisme Alge
minuscule
Înlocuitorii malțului

Înlocuitorii malţului se folosesc într-o proporţie variabilă, ce poate reprezenta 10÷50%

din totalul cantităţii de malţ folosită în procesul de obţinere a berii. Utilizarea lor este
avantajoasă din punct de vedere economic, deoarece produc un extract mult mai ieftin decât
cel obţinut în cazul malţului şi mai puţin în ceea ce priveşte calitatea berii finite. Înlocuitorii
malţului se folosesc pentru corectarea fermentescibilităţii mustului, pentru îmbunătăţirea
stabilităţii spumei, pentru modificarea culorii berii sau pentru ajustarea aromei produsului
finit [11].

Tabel 8. Compoziția chimică a principalelor cereale nemalțificate utilizate in industria berii (% in raport
cu S.U)
Alte
Denumire Glucide Lipide Proteine Celuloză substanţe Cenuşă
neazotoase
Orz 71 2,5 11,8 5,7 4,0 3,1
Grâu 76 2,0 14,5 2,9 2,8 2,2
Secară 74 2,0 13,5 2,4 5,8 2,4
Ovăz 61 6,1 13,4 12,4 2,4 3,5
Porumb 70 5,8 11,6 4,2 7,6 1,2
Sorg 70,7 3,0 10,9 2,3 - 2,1
Orez 81 0,5 9,0 2,3 - 0,4

Enzime

Atât orzul, cât şi drojdia au un conţinut bogat în enzime, însă la fabricarea malţului şi
al berii sunt utilizate doar câteva din aceste enzime. Orzul proaspăt este sărac în enzime, însă
în timpul malţificării cantitatea enzimelor în bob creşte apreciabil. Deoarece la fabricarea berii
se utilizează şi cereale nemalţificate, cantitatea de enzime din malţ nu este de ajuns pentru
solubilizarea completă a amidonului de aceea se adaugă preparate enzimatice. În cursul
procesului de fabricare a berii au loc numeroase reacţii enzimatice care nu s-ar desfăşura doar
în prezenţa enzimelor naturale prezente în plămadă, în mustul de bere.

Principalele reacţii care necesită adaos enzimatic sunt:

- în cazul folosirii unui procent mai mare de înlocuitori de malţ la descompunerea gumelor;
- descompunerea completă a amidonului;
- descomunerea substanţelor care ar putea să producă turbureală în berea finită;
În aceste cazuri pentru conducerea corectă a proceselor este necesară adăugarea
preparatelor enzimatice obţinute prin metodă microbilogică [12].

11
 TEHNOLOGII GENERALE ÎN INDUSTRIA FERMENTATIVA 1 -PROIECT-

Capitolul 2
2.1 Tehnologia de obținere a berii fără alcool
Obținerea berii fără alcool s-a impus din următoarele considerente:
-preferința unor consumatori pentru băuturile fără alcool din motive de sănătate;
-restricțiile religioase ale unor populații;
-realizarea de bere,acceptabilă senzorial, pentru conducătorii auto sau pentru lucrătorii cu
pericol mare de accidentare.

Îndepărtarea totală sau parțială a alcoolului se poate realiza pe 3 căi:

 prin aplicarea unei tehnici de membrana (osmoză inversă);
 prin aplicarea unui tratament termic;
 prin restricționarea formării de alcool etilic în timpul fermentării mustului [2].

Figura 1. Explicarea fenomenului osmotic

A → osmoză directa
B → echilibrul osmotic
C → osmoza inversă

Osmoza inversă

În cazul osmozei inverse, apa și alcoolul trec în permeat, iar în retenat (berea care se
concentrează) se păstrează toate celelalte substanțe, inclusiv cele de gust si miros. Întrucât se
elimina apa, osmoza inversă se combină cu dializa. Permeantul va conține 1,5-1,8% alcool.
Având în vedere că prin aplicarea presiunii ridicate, berea se încălzește, ea trebuie astfel
introdusă, încât temperatura sa nu depășească 15°C. La osmoza inversă, curgerea lichidului
este tangențială pentru a minimaliza concentrația de polarizație.

12
 TEHNOLOGII GENERALE ÎN INDUSTRIA FERMENTATIVA 1 -PROIECT-

Dializa

Procesul de dializă se realizează pe module care conțin microtuburi cu diametrul de

50-200 μm și care au pori foarte fini. Berea este trecută prin interiorul microtuburilor,iar apa
trece prin microtuburi, în direcție contrară. În acest timp au loc treceri reciproce de
componente prin porii microtuburilor, care au pereți de grosime foarte redusă (10-25 μm).
În timpul dializei, alcoolul iese din bere și intră în dializat (apa) până ce se realizează
aceeași concentrație de o parte și de alta a membranei. Dacă alcoolul este îndepărtat din
dializat, din nou alcoolul părăsește berea și intră în dializat până ce se realizează un nou
echilibru, procesul continuându-se.
Din dializat alcoolul este recuperat prin distilare sub vid, astfel că acesta poate fi
reutilizat în instalație. Procesul de dializă este mai costisitor,dar separarea alcoolului din bere
se face fără ca aceasta să se incălzească prea mult. Presiunea de lucru la dializă este foarte
redusă și anume 0,5 bar [13].

F
igura 2.Instalație pentru dializa berii in vederea dezalcolizării

1,1’ → module de dializă

2 → schimbător de căldură cu plăci
3 → coloană de rectificare
4 → pompă
A → zona de racire a schimbătorului de căldura
B → zona de recuperare a căldurii a schimbătorului de căldura

Procesul tehnologic decurge astfel: berea cu alcool este trimisă în modulele de dializă
1 și 1’ formate de microtuburi în care are loc schimbul de substanțe cu dializatul provenit din
partea inferioară a coloanei de rectificare 3. Berea cu conținut redus de alcool este apoi răcita
la 1°C în schimbătorul cu plăci 2 și trimisă din nou în tancul de bere. Alcoolul din dializat

13
 TEHNOLOGII GENERALE ÎN INDUSTRIA FERMENTATIVA 1 -PROIECT-

îmbogățit în alcool este îndepărtat în coloana de rectificare 3 și după sărăcire în alcool,

dializatul este retrimis în pompa 4, după ce a fost încălzit la o temperatură convenabilă în
zona de recuperare a schimbătorului de căldură cu placi 2. Procesul poate continua până la
nivelul dorit de alcool în bere. La dializă se îndepărtează din bere și circa 65% din substanțele
de aromă (în special esterii și alcoolii superiori).De asemenea, din dializat pot să treacă în
bere săruri de sodiu și calciu, precum și nitrat,dializatul care iese din coloana de rectificare
fiind mai concentrat în aceste săruri.

2.2 Varianta tehnologică adoptată → schema tehnologică

Hamei Apă Malț Drojdie

Recepție Tratare Recepție Multiplicare
în laborator
Depozitare Depozitare

Măcinare

Plămădire

Zaharificare

Filtrare plămadă Borhot de malț

Must de bere

Fierbere cu hamei

Separare borhot de hamei Borhot de hamei

Limpezire la cald Trub la cald

Răcire

Limpezire la rece Trub la rece

Must de bere limpede

Însămânțare

Fermentare primară CO2

Fermentare secundară CO2

Filtrare

Osmoză

Îmbuteliere

14
 TEHNOLOGII GENERALE ÎN INDUSTRIA FERMENTATIVA 1 -PROIECT-

Bere fără alcool

2.3 Descrierea procesului tehnologic

Măcinarea

Măcinarea malţului este o operaţie tehnologică care se face cu scopul de a permite

solubilizarea enzimatică a malţului, solubilizare care are loc în procesul de plămădire-
zaharificare.

Măcinarea trebuie realizată în aşa fel încât cojile să nu fie rupte. Numai în aceste
condiţii borhotul devine afânat, se poate realiza o scurgere normală a mustului şi o spălare
mai rapidă a borhotului. Totodată se urmăreşte ca miezul făinos al bobului de malţ să fie
transformat, prin măcinare, într-o făină foarte fină. Ambele cerinţe se pot realiza numai
folosind un malţ de calitate corespunzătoare.
În practică se foloseşte un compromis între o măcinare prea fină şi una prea grosieră,
gradul de măcinare stabilindu-se în special în funcţie de sistemul de filtrare folosit.
Gradul de măcinare şi produsele rezultate în urma măcinării se controlează prin
sortarea a 100 g măciniş cu ajutorul unui sortator de laborator (Plansichter) cu 5 site timp de 5
minute la 300 ture/minut, obţinându-se pe site fracţiunile prezentate în tabelul 15.
Reglarea morilor de laborator şi a morilor din fabrică se face cu ajutorul
Plansichterului de laborator, până la atingerea procentului dorit de făină.
Măcinarea malţului se poate realiza în două moduri:
 pe cale uscată;
 pe cale umedă [11].

Tabel 9. Structura normală a măcinişului în funcţie de tipul de filtrare

Dimensiunea Proporţia fracţiunilor [%]
Numărul Denumirea
ochiurilor Cazanul de Filtrul de
sitei fracţiunii
[mm] filtrare plămadă
1 1,270 Coji 18÷26 7÷11
2 1,010 Grişuri grosiere 8÷12 3÷6
3 0,547 Grişuri fine I 30÷40 28÷38
4 0,253 Grişuri fine II 14÷20 20÷30
5 0,152 Făină de grişuri 4÷6 8÷11
fund - Făină pudră 9÷11 17÷22

Plămădirea – zaharificarea

Operaţia se execută în vederea obţinerii mustului de malţ. După măcinarea malţului, în

procesul de plămădire se urmăreşte solubilizarea componenţilor solizi ai malţului prin procese
de amestecare cu apă şi cu ajutorul enzimelor. Se obţine astfel mustul de bere, iar suma
componenţilor solubili constituie extractul. O mică parte din extract este formată prin
dizolvarea substanţelor solubile existente în malţ, dar cea mai mare parte provine în urma
acţiunii enzimelor asupra componentelor macromoleculare din malţ. Prin stimularea activităţii
enzimatice din malţ, ceea ce se realizează conferind enzimelor temperaturi optime de

15
 TEHNOLOGII GENERALE ÎN INDUSTRIA FERMENTATIVA 1 -PROIECT-

activitate la anumite intervale de timp, zise şi de odihnă, se măreşte considerabil cantitatea de

extract obţinută.
De multe ori se adaugă la plămădire şi alte făinuri nemaţificate în vederea măririi cantităţii de
extract.
Principalul proces de solubilizare enzimatică, care are loc în decursul plămădirii, este
cel al dezagregării amidonului. În afară de aceasta au loc descompuneri ale polifenolilor şi
antacianogenelor, precum şi a unor fosfaţi.
Plămădirea trebuie făcută astfel încât între măciniş şi apă să se realizeze o omogenizare cât
mai perfectă. Raportul dintre cantitatea de măciniş şi apa de brasaj este foarte importantă
deoarece el determină concentraţia mustului obţinut.
Plămezile mai puţin concentrate asigură o extracţie mai bună, deoarece după filtrarea
plămezii pentru dizolvarea extractului din borhot, vor fi necesare spălări cu cantităţi mai
reduse de apă, extrăgând astfel cantităţi mai reduse de substanţe dăunătoare gustului berii.

Filtrarea plămezii

La sfârşitul brasajului, plămada zaharificată reprezintă o dispersie formată din faza

lichidă, în care sunt solubilizate substanţele care alcătuiesc extractul mustului şi o fază solidă
(borhot), care este formată din coji şi alte părţi din malţ ce nu au trecut în soluţie la brasaj.
Având în vedere cele menţionate, se impune filtrarea plămezii zaharificate pentru separarea
mustului (fracţiunea lichidă a plămezii) de borhotul de malţ (partea insolubilă a plămezii). La
filtrarea se urmăreşte să se recupereze cât mai mult extract.
Filtrarea plămezii are loc în două stadii:
 scurgerea liberă a primului must denumit şi must primar sau primitiv,
 spălarea borhotului, în vedere recuperării extractului reţinut, apele de spălare alcătuind
mustul secundar.
Cantitatea de apă folosită pentru spălarea borhotului va depinde de concentraţia mustului
primar şi de concentraţia ce trebuie atinsă la fierberea mustului.
Cu cât este mai mare cantitatea de apă care trece prin borhot, cu atât din acesta se extrage
mai mult extract şi, deci, randamentul în extract va fi mai mare. Dar, cu cât este mai mare
cantitatea de apă care trece din borhot, cu atât va fi necesar să se evapore o cantitate mai mare
de apă la fierberea mustului. Aceasta înseamnă că trebuie realizat un compromis între durata
de filtrare şi randamentul în extract, pe de o parte, şi durata fierberii şi costul energetic, pe de
altă parte. Spălarea borhotului de malţ se opreşte când ultima apă de spălare are 0,5-0,6 %
extract, atunci când berea va ave un extract original de 11-14 %.

Fierberea cu hamei

Fierberea mustului diluat, rezultat din amestecarea primului must cu apele de spălare a
borhotului are următoarele scopuri:
 extracţia şi transformarea substanţelor amare, de aromă şi polifenolice din hamei;
 definitivarea compoziţiei chimice a mustului prin inactivarea enzimelor;
 sterilizarea mustului;
 evaporarea surplusului de apă şi atingerea concentraţiei în extract a mustului specifică
sortimentului de bere produs;
 formarea de substanţe reducătoare şi de culoare;
 eliminarea unor substanţe cu sulf;
 coagularea unor substanţe cu azot şi a complexelor proteine-polifenoli şi intensificarea
stabilizării naturale a viitoarei beri.
Hameiul adăugat la fierbere conferă mustului un gust amar şi o anumită aromă, ca urmare a

16
 TEHNOLOGII GENERALE ÎN INDUSTRIA FERMENTATIVA 1 -PROIECT-

solubilizării substanţelor amare şi respectiv a uleiurilor eterice. În afară de aceasta hameiul

favorizează precipitarea proteinelor şi asigură o anumită conservabilitate berii finite.
Dintre metodele de fierbere care se folosesc în prezent la fabricarea berii se pot enumera:
 fierberea convenţională;
 fierberea la presiune joasă;
 fierberea la presiune ridicată [11].

Separare borhot de hamei

După terminarea fierberii, mustul este pompat într-un separator de conuri de hamei, de
obicei de formă cilindrico-conică, având ca element de filtrare o sită de aceiași formă.
Aparatul mai este prevazut și cu un agitator care să asigure o epuizare uniformă a borhotului
de hamei în extract. Mustul trece prin sită iar borhotul de hamei este reținut în aparat.
Întrucat 1 kg borhot de hamei reține circa 5 litri de must, este necesar spălarea lui cu apă
pentru recuperarea extractului conținut.

Limpezire la cald

Mustul fiert cu hamei conţine în suspensie borhotul de hamei şi precipitatele formate

în timpul fierberii mustului, trubul la cald sau trubul grosier. Borhotul de hamei, atunci când
hameiul s-a utilizat sub formă de hamei floare se îndepărtează prin trecerea mustului prin
separatorul de conuri de hamei. Dacă la hameiere s-a utilizat hamei măcinat sau pelleti,
borhotul se separă concomitent cu separarea trubului la cald.
Trubul la cald are particule de 30÷80 μm şi se formează în cantitate de 40÷80 g s.u./hl must
sau 200÷400 g trub umed/hl must.
Trubul la cald se poate separa prin sedimentare, centrifugare, filtrare sau separare
hidrodinamică (în Whirlpool). Am ales ca limpezirea la cald să se facă prin centrifugare.
Separarea centrifugală a trubului la cald se poate face atât cu separatoare centrifugale
cu camere inelare cât şi în separatoare centrifugale cu talere.
Separatoarele centrifugale cu camere inelare lucrează la 4000 rot/min, spaţiul de depunere a
trubului fiind de 60÷70 l. Funcţionarea este discontinuă, curăţirea lor fiind greoaie. Trubul
este eliminat cu 70% umiditate, pierderile de must fiind mici.
Separatoarele cu talere funcţionează cu descărcarea automată a trubului, la o turaţie de
6000÷7000 rot/min. Descărcarea trubului poate fi intermitentă sau continuă. Separarea
centrifugală a trubului este costisitoare ca investiţie şi consum de energie, dar este rapidă.

Răcire

Răcirea mustului fiert se face în scopul:

 reducerii temperaturii de la aproximativ 100°C la 5-6°C sau la 7-12°C, ceea ce
împiedică dezvoltarea ulterioară a microorganismelor care pot infecta mustul postfierbere.
Temperaturile de răcire sunt favorabile însămânţării mustului cu drojdii;
 formării trubului la rece: mustul cald este limpede, dar pe măsură ce se răceşte el
devine turbid din cauza formării trubului la rece.
După îndepărtarea trubului la cald, linia de tratare a mustului cuprinde echipament de
răcire, dispozitiv de aerare a mustului, echipament de îndepărtare a trubului la rece.
Aerarea mustului răcit este necesară pentru:
 multiplicarea drojdiilor;
 sinteza ergosterolilor;
 sinteza acizilor graşi nesaturaţi.

17
 TEHNOLOGII GENERALE ÎN INDUSTRIA FERMENTATIVA 1 -PROIECT-

Limpezire la rece
Trubul la rece este format din particule mult mai fine, cu dimensiuni de 0,5÷1 μ şi cu o
masă specifică mai scăzută ca cea a trubului la cald, ceea ce face ca separarea completă a
trubului la rece să nu fie posibilă în practică. Conţinutul mustului în trub la rece variază între
150÷300 mg s.u./l reprezentând cam 1/3 din cantitatea de trub la cald. Cantitatea de trub la
rece depinde de mai mulţi factori tehnologici:
 măcinarea malţului;
 procedeele de brasaj utilizate;
 compoziţia chimică a hameiului folosit la fierberea mustului, ş.a.
Dintre procedeele utilizate de separare a trubului la rece aleg separatoarele centrifugale
în care se folosesc aceleaşi tipuri de separatoare centrifugale cu funcţionare automată, ca şi la
separarea trubului la cald, cu deosebirea că în acest caz se lucrează la o capacitate mai redusă,
deoarece vâscozitatea mustului răcit este mult mai mare decât cea a mustului fierbinte, iar
densitatea particulelor care formează trubul la rece este mai scăzută. Separatoarele
centrifugale necesită un consum mai ridicat de energie, dar manopera este scăzută în
condiţiile automatizării procesului, inclusiv a curăţirii separatoarelor. Pierderile în extract sunt
de circa 0,2%.

Însămânțarea

Se face cu culturi de producţie. Pentru realizarea acestora se parcurg două etape şi

anume:
 etapa de multiplicare a drojdiei în laborator, care se realizează în condiţii perfecte;
 etapa de multiplicare a drojdiei în condiţii industriale în vederea obţinerii culturii de
producţie.

Fermentarea primară

Are loc la temperatura de 6÷80°C, timp de maximum 8 zile. Prin compoziţia sa,
mustul este un mediu de cultură ideal pentru diferite microorganisme dăunătoare berii. De
aceea se impune o bună curăţire şi dezinfectare a vaselor, utilajelor şi încăperilor unde are loc
procesul de fermentare.
Mustul de malţ hameiat, răcit la 6÷80°C, cu pH = 5,4÷5,6 este însămânţat cu o cantitate de
drojdie de 0,7kg/100kg. Pentru ca drojdia să se poată înmulţi în must, acesta trebuie să
conţină 6 mg oxigen dizolvat/litru.
Mustul fiert cu hamei utilizat ca mediu de fermentare este bogat în nutrienţi, deoarece
conţine un spectru larg de zaharuri asimilabile, de aminoacizi şi alte substanţe azotoase
simple, substanţe minerale (incluzând calciu, magneziu, sodiu, potasiu, fier, zinc, cupru,
mangan, cloruri, sulfaţi, carbonaţi, fosfaţi), vitamine cum ar fi biotina, acidul pantotenic,
inozitolul, tiamina, piridoxina, acidul nicotinic, etc.

Tabel 10. Compoziţia substanţei uscate a mustului de bere

Componentul Conţinut [g/l]
Fructoză 2,1
Glucoză 9,1
Zaharoză 2,3
Maltoză 52,4

18
 TEHNOLOGII GENERALE ÎN INDUSTRIA FERMENTATIVA 1 -PROIECT-

Maltotrioză 12,8
Glucide nefermentescibile 23,9
Azot total (ca azot) 0,8
Azot aminoacidic (ca azot) 0,30
Aminoacizi totali 1,65
Compuşi fenolici 0,25
α- izoacizi 0,030
Ioni de calciu 0,065

La fermentare, au loc şi alte reacţii care conduc la modificări ale calităţii berii:

 modificări în compoziţia compuşilor cu azot;

 scăderea pH-ului;
 modificarea potenţialului redox;
 diminuarea culorii berii;
 precipitarea substanţelor amare şi a polifenolilor;
 dizolvarea dioxidului de carbon în bere.

Tabel 11. Compușii de aromă din must

Concentraţia Pragul de Impresia de
Produsul
în bere, [mg/l] sensibilitate,[mg/l] aromă
1-Propanol 9 2÷50 Etanol
2-Metilpropanol 1 8 15÷175
2-Metilpropanol 11 10÷65 De iarbă, amar
3-Metilbutanol 1 36 30÷70 De iarbă, amar
2-Pentiletanol 15 50÷75 Trandafir
Etilacetat 17 30÷92 Fructe
Izoamilacetat 2 2÷2,3 Fructe, banane
Diacetil 0,1 0,1 De unt, dulceag
Pentadionă 0,1 1,0
Acetoină 30 3,0 Dulceag, neplăcut
Acetaldehidă 8 25÷50 Acid, înţepător
Dimetilsulfură
0,1 0,1÷0,15 Vegetale, mucegăit
(DMS)
Piruvat 60 Acid, sărat
D + L – Lactat 60 Acid lactic
Citrat 165 Acid citric
Malat 85 Acid malic
Gluconat 35
Acetat 90 Oţet

Fermentarea primară se desfăşoară sub controlul riguros al temperaturii şi începe prin

pregătirea mustului în vederea însămânţării cu drojdie, pregătire care constă în aerarea
mustului răcit şi limpezit.
În timpul fermentării primare se deosebesc patru faze distincte:
 faza iniţială (la 15÷20 de ore după însămânţare), care durează 2÷3 zile şi care se
caracterizează prin apariţia la suprafaţa mustului a unei spume albe, care conţine proteine
şi răşini de hamei precipitate. În această fază drojdia se dezvoltă intens, iar extractul scade
cu 0,1÷0,2% zilnic;

19
 TEHNOLOGII GENERALE ÎN INDUSTRIA FERMENTATIVA 1 -PROIECT-

 faza crestelor joase este însoţită de o degajare intensă de dioxid de carbon, se formează o
spumă groasă, cu o formă frumoasă a crestelor. Această fază durează 2÷3 zile şi extractul
scade cu 0,5÷1,0% zilnic;
 faza crestelor înalte, este caracterizată printr-o fermentaţie intensă, cu o îndepărtare mai
accentuată a răşinilor de hamei. Crestele capătă o culoare brună cu nuanţă cenuşie-
murdară. Faza durează 3÷4 zile, iar extractul scade cu 1,0÷1,5% zilnic. În această fază
dezvoltarea drojdiei este frânată semnificativ, cauza fiind epuizarea oxigenului din mediu
şi începe şi flocularea. La sfârşitul acestei faze, gradul de fermentare pentru berea blondă
trebuie să fie de 40÷45%;
 faza finală este însoţită de scăderea treptată a spumei, depunerea drojdiei sub formă de
strat compact şi limpezirea berii în circa 2 zile, fermentarea primară considerându-se
terminată când extractul mustului scade cu 0,1÷0,2% zilnic [11].

Fermentarea secundară

Berea tânără se caracterizează printr-un gust şi aromă neplăcute, datorită formării unor
produse secundare de fermentaţie ca aldehide, diacetil, compuşi cu sulf, conţine o cantitate
insuficientă de dioxid de carbon de circa 0,2 g/100ml şi este mai mult sau mai puţin tulbure,
ca urmare a prezenţei drojdiilor şi a altor particule în suspensie. Din aceste motive, berea
tânără este supusă în continuare unei fermentaţii secundare care se desfăşoară lent.
În timpul fermentării secundare au loc următoarele transformări:
 continuarea fermentării extractului fermentescibil din berea tânără;
 saturarea berii cu dioxid de carbon;
 limpezirea berii;
 maturarea berii.
Fermentarea secundară a berii se realizează în două faze mai importante:
 în prima fază, procesul de fermentare se face cu vasul deschis, timp de 24 ore de la
trecerea berii tinere la fermentarea secundară;
 a doua fază a fermentării are loc în aceleaşi vase, dar închise.

Filtrare

În urma fermentației secundare berea nu ajunge niciodată la limpiditatea necesară în

vederea comercializarii. Ea este puțin tulbure datorită particolelor în suspensie.
Din această cauză berea trebuie limpezită artificial prin filtrare sau centrifugare, prin care se
îndepartează atât microorganismele conținute cât și particolele ce formează tulbureala de
natura coloidală. În acest fel prin filtrare se îmbunătățește atât stabilitatea biologică cât și cea
coloidala a berii.

Îmbutelierea

Îmbutelierea berii este operaţia necesară în vederea asigurării acesteia de la locul de

producţie până la locul de desfacere-consum.
Cele mai răspândite ambalaje de îmbuteliere a berii sunt butoaiele şi sticlele. Înainte de a fi
trecută la umplerea sticlelor şi butoaielor, berea filtrată este de obicei depozitată în tancuri de
oţel inoxidabil unde se menţine sub presiune pentru a se evita pierderile de dioxid de carbon.
Aceste tancuri sunt amplasate într-o încăpere specială situată în vecinătatea filtrelor şi a
instalaţiilor de umplere şi joacă rol de rezervoare tampon, compensând diferenţele de
capacitate care apar între filtrare şi umplere. În acest fel, atât filtrarea cât şi umplerea decurg

20
 TEHNOLOGII GENERALE ÎN INDUSTRIA FERMENTATIVA 1 -PROIECT-

liniştit şi fără şocuri, iar berea filtrată mai poate fi încă odată analizată, în special în ceea ce
priveşte conţinutul în dioxid de carbon.
Tancurile de bere filtrată denumite şi tancuri de „liniştire” sunt prevăzute cu sticle de
nivel şi scală gradată, astfel încât să se poată ţine evidenţa berii filtrate, iar capacitatea unui
tanc trebuie să corespundă la producţia pe 2-3 ore de umplere. Capacitatea tuturor tancurilor
de bere filtrată trebuie să asigure producţia de bere pe 1÷2 zile [11].
Capitolul 3
3.1 Bilanțul de materiale

1. Măcinare M

MĂCINARE

Mm p1 (0,1%)
M = malț
Mm = malț măcinat
M = Mm + p1
0,1
p1 = ×5000=5 kg/zi ⇒ Fm = 4995 kg/zi
100

2. Plămădire - zaharificare
Mm A

PLĂMĂDIRE

Mz p2 (0,6%)

A = apă
Mz = malț zaharificat
Raport malț : apă = 1:4
Mm + A = Mz + p2
Mm + A = 4995 + 19980 = 24975 kg/zi
24975 = Mz + p2
0,6
p2 = ×24975=149,85 kg/zi
100
Mz = 24825,15 kg/zi

3. Filtrare plămadă
Mz

FILTRARE

21
 TEHNOLOGII GENERALE ÎN INDUSTRIA FERMENTATIVA 1 -PROIECT-

Mb Bm
Mb = must de bere
Bm = borhot de malț
Mz = Mb + Bm
100 kg malț ………… 120 kg borhot
5000 kg malț ………... x
x = 6000 kg/zi borhot
Mb = 18825,15 kg/zi

4. Fierbere cu hamei
Mb H

FIERBERE

M
p3 (1,5%)
H = hamei f
Mf = must fiert
Mb + H = Mf + p3
0,25 g hamei ………… 1 kg must
x …………. 18825,15 kg must
x = 4,7 kg/zi hamei
18829,85 = Mf + p3
1,5
p3 = ×18829,85=282,44 kg/zi
100
Mf = 18547,41 kg/zi

5. Separare borhot
Mf

SEPARARE

M
Bh
Ms = must separat s
Bh = borhot hamei
Mf = Ms + Bh
1 kg hamei reține 5 kg must
4,7 kg hamei …. x
x = 23,5 kg/zi Bh
Ms = 18523,91 kg/zi

6. Limpezire la cald
Ms

LIMPEZIRE

22
 TEHNOLOGII GENERALE ÎN INDUSTRIA FERMENTATIVA 1 -PROIECT-

Tc
Ml
Ml = must limpezit (0,5%)
Tc = trub la cald
Ms = Ml + Tc
0,5
Tc= ×18523,91=92,62 kg/zi
100
Ml = 18431,29 kg/zi

7. Răcire
Ml

RĂCIRE

Mr p4 (0,1%)
Ml = Mr + p4
0,1
p 4= ×18431,29=18,43 kg/zi
100
Mr = 18412,86 kg/zi

8. Limpezire la rece

Mr

LIMPEZIRE

Mlr Tr (1/3 x Tc)

Mlr = must limpezit la rece
Tr = trub la rece
Mr = Mlr + Tr
Tr = 30,87 kg/zi
Mlr = 18381,99 kg/zi

9. Însămânțare
Mlr D 0,7%

ÎNSĂMÂNȚARE

D = drojdii Mî
Mî = must însămânțat
Mlr + D = Mî
0,7 kg D ……………. 100 kg must
x …………….. 18381,99 kg must
x = 128,67 kg/zi D

23
 TEHNOLOGII GENERALE ÎN INDUSTRIA FERMENTATIVA 1 -PROIECT-

Mî = 18510,66 kg/zi

10. Fermentare primară

Mî

FERMENTARE P.

Mfp CO2 (10 %) p5 (0,5%) Dr

Dr = drojdie recuperată
Mfp = must fermentat primar
Mî = Mfp + CO2 + p5 + Dr
Dr = 100 kg/zi
0,5
p5 = ×18510 , 66=92,55 kg/zi
100
10
CO 2= ×18510,66=1851,06 kg/zi
100
Mfp = 16467,05 kg/zi

11. Fermentare secundară

Mfp

FERMENTARE S.

Mfs CO2 (4%) p6 (0,3%) Dr

Dr = drojdie recuperată
Mfs = must fermentat secundar
Mfp = Mfs + CO2 + p6 + Dr
Dr = 28,67 kg/zi
4
CO 2= ×16467,05=658,682 kg/zi
100
0,3
p6 = ×164467 , 05=49,4 kg/zi
100
Mfs = 15730,298 kg/zi

12. Filtrare
Mfs

FILTRARE

24
 TEHNOLOGII GENERALE ÎN INDUSTRIA FERMENTATIVA 1 -PROIECT-

Bf p7 (0,5%)
Bf = bere filtrată
Mfs = Bf + p7
0,5
p7 = ×15730 , 298=78,65 kg/zi
100
Bf = 15651,648 kg/zi

13. Osmoză
Bf

OSMOZA

Bd A p8 (0,2%)
Bd = bere dezalcoolizată l
Al = alcool
Bf = Bd + Al + p8
Al:5%→0,1%
Al = 4,9 %
4,9
Al= ×15651 , 648=766,93 kg/zi
100
0,2
p8 = ×15651 ,648=31,3 kg/zi
100
Bd = 14853,418 kg/zi

14. Îmbuteliere
Bd

ÎMBUTELIERE

Bf
p9 (0,1%)
Bfa = bere fără alcool a
Bd = Bfa + p9
0,1
p9 = ×14853 , 418=14,853 kg/zi
100
Bfa = 14838,565 kg/zi

Fabrica are o capacitate de 100000 hL pe an produs finit, din care se scad zilele nelucrătoare,
sărbătorile legale și reviziile.
Anul = 365 zile
Zilele nelucrătoare = 105 zile
⇒ 260 zile lucrătoare
100000 hL = 10000000 L
10000000 L = 10000 m3
ρ=1022,3 kg/m3

25
 TEHNOLOGII GENERALE ÎN INDUSTRIA FERMENTATIVA 1 -PROIECT-

m
ρ= ⇒ m=ρ×V
V

m = 10223000 kg bere/an

10223000 kg bere/an …………….. 260 zile

x ………………………………… 1 zi

x = 39319,23 kg/zi

14838,565 kg Bc …. 5000 kg malț …. 19980 kg apă …… 4,7 kg hamei ……. 128,67 kg D

39319,23 kg Bc ………… x …………………….. y …………………… z ………… w
x = 13249 kg/zi malț
y = 52943 kg/zi apă
z = 12,45 kg/zi hamei
w = 340,83 kg/zi drojdie

3.2 Bilanțul global de materiale

Tabel 12. Bilanț global de materiale
Nr. Crt. Denumire materiale Intrate Denumire materiale Ieșite U.M.
1 Malț 5000 Borhot de malț 6000 kg/zi
2 Apă 19980 Borhot de hamei 23,5 kg/zi
3 Hamei 4,7 Trub la cald 92,62 kg/zi
4 Drojdie 128,677 Trub la rece 30,87 kg/zi
5 CO2 2509,742 kg/zi
6 Drojdie recuperată 128,67 kg/zi
7 Pierderi 722,473 kg/zi
8 Alcool 766,93 kg/zi
14838,56
Bere fără alcool kg/zi
5
25113,37
Total 25113,37 kg/zi
7

3.3 Calculul consumurilor specifice și a randamentului de fabricație

cantitatea de materie primă

Csp=
cantitatea de produs finit
Cmalt=0 ,336 kg/kg
Capă ț=1,346 kg/kg
Chamei ț=0,00032 kg/kg
Cdrojdie=0,009 kg/kg
cantitatea de produs finit
ηț= ×100
cantitatea de materie primă
39319,23
η= ×100=59,08 %
66545,28

26
 TEHNOLOGII GENERALE ÎN INDUSTRIA FERMENTATIVA 1 -PROIECT-

Bibliografie

1. Adriana Dabija, Monica Tulbure: Valorificarea produselor secundare din industria

berii. Editura PIM, Iași 2010.
2. Adriana Dabija: Tehnologii și utilaje în industria alimentară fermentativă. Editura
ALMA MATER, Bacău 2002.
3. conspecte.com/merceologia-mărfurilor-alimentare/procese-microbiologice-la-
fabricarea-berii.html
4. biotehnologia.files.wordpress.com
5. www.ziare.com/viata-sanatoasa/alimente/de-ce-este-bine-sa-bei-bere-1112755
6. csid.ro/diet-sport/berea-o-sursă-inepuizabilă-de-vitamine-12373923
7. scritub.com/diverse/controlul-materiilor-prime.php
8. www.beeracademy.ro
9. www.academia.edu/bere
10. 89.120.250.162/D%3A/books/știința%20și%20tehnică.pdf
11. Adriana Dabija: Biotehnologii în industria alimentară fermentativă. Editura PIM, Iași
2010.
12. Constantin Banu: Tratat de știință și tehnologia malțului și a berii, Vol I. Editura
AGIR, București 2000.
13. Constantin Banu: Tratat de știință și tehnologia malțului și a berii, Vol II. Editura
AGIR, București 2001.

27