CONTROLUL CALITATII

BERII

Bauturile alcoolice se clasifica dupa

continutul de alcool in 3 grupe principale:
slab alcoolice, ce contin 17% volume
alcool (sortimentul de bere);
moderat alcoolice, cu 8,522% volume
alcool (vinurile naturale si speciale);
alcoolice tari, cu 2470% volume alcool
etilic.

 Berea este o bautura alcoolica nedistilata, obtinuta prin

fermentarea cu drojdie a unui must realizat din malt, apa si fiert cu
hamei.
La fabricarea berii materiile prime i auxiliare trebuie s
corespund standardelor de stat sau normelor tehnica interne,
precum i dispoziiilor legale sanitare n vigoare.
Nu se admit la fabricarea berii adaosurile de substane
ndulcitoare sintetice, neutralizante, antiseptice, i colorani
sintetici.
Se admit adaosuri de orz sau alte cereale i zahr, n proporie
de maxim 30% din cantitatea total de materii prime folosit, cu
excepia berii caramel, la care adaosurile admise sunt maxim
60%.
Berea se livreaz nepasteurizat sau pasteurizat, cu excepia
berii caramel, care se livreaz numai pasteurizat.

Berea se poate clasifica dupa continutul de

alcool:
bere fara alcool
bere slab alcoolica (0,5 1,5% alcool
vol.)
bere obisnuita (3- 4,5 % alcool vol.)
bere cu peste 4,5% alcool vol.

Clasificarea berilor

Berea produs finit

Calitatea berii este caracterizat prin:

- proprieti psihologice
- proprieti fiziologice
- proprietati fizico-chimice

 Proprietile psihologice ale berii:

Sunt determinate de capacitatea acesteia de a declana
plcerea consumatorului (proprieti hedonice).
Caracteristicile berii care determin proprietile
psihologice sunt:
- calitatea amrelii
- plintatea
- aroma
- spuma
- perlarea
- culoarea (sau limpiditatea berii)

 Amreala berii este constituit din:

- amreala produs de hamei
- amreala produs de polifenoli i
proteine
- amreala produs de drojdia de bere
Dintre aceti componeni - hameiul
contribuie cu peste 50% la formarea
amrelii berii.

 Plintatea berii este determinat de:

cantitatea de extract remanent n bere,
de coninutul n alcool etilic i glicerol
i de gradul de dispersie al particulelor coloidale.

Plintatea berii este influenat de calitatea

amrelii.

Spuma berii

Berea se deosebete de celelalte buturi

carbogazoase i prin capacitatea de a forma o spum
cu o oarecare persisten.
Capacitatea de spumare i stabilitatea spumei
constituie nsuiri calitative importante.
Formarea spumei are loc, n special, prin aglomerarea
de CO2 i de aer ce se degaja din masa de bere i se
rein pe stratul limita al suprafeei acestora sub form
de pelicule elastice prin fore de tensiune superficial.

Culoarea

culoare deschis la berea de tip Pilsen sau

Dortmund, de culoare moderata la berea
vienez i culoare nchis la berea de tip
Mnchen.
Creterea cea mai accentuat a culorii apare
n decursul procesului de fierbere.
Aceasta se datoreaz reaciilor de mbrunare
neenzimatic de tip melanoidic, oxidare a
polifenolilor i a reductonelor provenite din mal
i hamei.

 Substanele tananate din hamei exercit un efect de

colorare.
n cazul folosirii de hamei depozitat n condiii
necorespunztoare sau foarte vechi, se obine, de
asemenea o bere de culoare nchis.
Apa de brasaj cu o alcalinitate rezidual ridicat
confer o culoare nchis, spre deosebire de
alcalinitatea rezidual redus sau negativ care
imprima o culoare deschis.
Prin acidularea biologic la plmdire sau utilizarea
de maluri acide se poate deschide culoarea berii.

Gustul i mirosul

Acestea sunt determinate de:

compoziia i concentraia mustului primitiv,

de tipul de mal folosit,
de doza i natura preparatelor de hamei,
precum i de rasa de drojdie.

Intensitatea perceperii gustului depinde de

temperatur i de coninutul de dioxid de carbon al
berii, la care se adaug criterii subiective specifice
sensibilitii degusttorului.

Proprietile fiziologice ale berii:

Capacitatea de a potoli setea
Capacitate racoritoare
Capacitatea de a destinde si a stimula
Valoarea nutritiva
Valoarea diuretica

Compozitie
Berea, in general, are o compozitie chimica complexa:
glucide 4-5 % (dextrine, maltoza si glucoza),
substante proteice 0,2-0,7 %,
elemente minerale 0,1-0,4 %(din care potasiu 30-40
mg/l, calciu 60-90 mg/l, precum si magneziu, fier,
sodiu, arsen, cupru, zinc, fluor, mangan etc),
vitamine (B1, B2, B6, PP, acid pantotenic, biotina, acid
folic, acid para aminobenzoic),
substante amare, glicerol, acizi, substante colorante si
aromatice, toate naturale.

Controlul calitatii
Probele se iau la ntmplare din ambalaje de desfacere gsite
corespunztoare la verificarea ambalrii i marcrii.
Din butoaie, probele se iau astfel:
Pn la 4 butoaie, probele se iau din fiecare butoi
5...10 butoaie, probele se iau din fiecare al doilea butoi
peste 10 butoaie, din fiecare al treilea butoi

Din cisterne, se ia cte o prob elementar din stratul superior,

mediu i inferior, cu ajutorul unei butelii de sticl prevzut cu un
dispozitiv pentru scoaterea dopului la adncimea dorit.
Mrimea unei probe elementare este proporional cu capacitatea
recipientului i anume 2 din coninutul recipientului pn la
5000l i 1 din coninutul recipientului peste 5000l.

Volum lot,
nr. ambalaje de desfacere

Nr. de ambalaje din

care se iau probe

Nr. de ambalaje
determin

necorespunztoare

care

Acceptarea lotului

Respingerea lotului

<500

Min.1

501...1200

10

Min.1

1201...3200

15

Max.1

Min.2

3201...10000

20

Max.2

Min.3

10001...35000

40

Max.3

Min.4

35001...150000

70

Max.4

Min.5

150001...200000

120

Max.5

Min.6

Proprietile organoleptice ale berii

Proprieti
organolepti
ce

Condiii de admisibilitate
Bere blond

Bere brun

Bere specialitate

Aspect

Lichid limpede, cu
luciu caracteristic, fr
sediment sau
impuriti, spum alb
i perlaj de dioxid de
carbon

Lichid limpede,
fr sediment sau
impuriti;
spum
i perlaj de
dioxid de carbon

Lichid limpede, cu luciu

caracteristic, fr
sediment sau impuriti.
Berea caramel: lichid
opalescent, cu sediment
provenit din depunerea
drojdiei

Culoare

Galben-pai pn la
galben

Brun

Galben sau brun, specific

fiecrui sortiment

Miros

Caracteristic fiecrui tip, plcut, fr miros strin (de mucegai, de acru),

cu arom de hamei i mal

Categorie de bere

Gust

Caracteristic fiecrui tip, amrui, plcut, care atest prezena de dioxid

de carbon, fr gust strin

Spum

Alb, dens, cu grosimea de 30 mm...40 mm, persistent timp de 3 min,

nsoit de perlaj constant. Dup dispariie, las pe pahar o urm alb,
dantelat.

Examenul fizico-chimic
Blond

Tipul
Categoria

Slab
alcoolic

Usoar

Obisnuit

Superioar

Pils

Concentratia
mustului primitiv
Ep%, min.

6.0

7.0

11.0

12.0

11.0

Concentratie
alcoolic %

Max.
1.5

Min.
2.4

Min.
3.0

Min.
3.4

Min.
3.6

Aciditate total,
cm3 NaOH
1n/100cm3,max

2.2

2.6

3.0

3.3

2.8

Culoarea,
cm3 iod
0.1n/100cm3

Max.
0.55

Max.
1.3

Max.
1.4

Max.
1.2

Max.
0.8

Unitati EBC

Max.
8.8

Max.
19.0

Max.
20.0

Max.
17.0

Max.
12.3

Bioxid de carbon,
g/100cm3, min

0.31

0.33

0.32

0.34

0.36

Valoarea amar,
BE, min.

12.0

16.0

22.0

24.0

27.0

Brun

Tipul
Categoria

Obisnuit

Specialitate

Superioara

Porter

Slab
alcoolic

Fr
alcool

Caramel

Concentratia
mustului
primitiv Ep%,
min.

12.0

14.0

20.0

6.0

6.0

12.0

Concentratie
alcoolic %

Min.
3.3

Min.
3.7

Min.
5.4

Max.
1.8

Max.
0.5

Max.
1.8

Aciditate
total,
cm3 NaOH
1n/100cm3,ma
x

3.2

4.0

4.6

2.4

2.4

2.8

Culoarea,
cm3 iod
0.1n/100cm3

Min.
3.0

Min.
3.8

Min.
4.0

Max.
1.4

Max.
1.4

Min.
4.0

Unitati EBC

Min.
36.0

Min.
42.0

Min.
44.5

Max.
20.0

Max.
20.0

Min.
44.5

Bioxid de
carbon,
g/100cm3, min

0.32

0.32

0.34

0.32

0.32

0.32

Valoarea
amar, BU,
min.

22.0

22.0

26.0

18.0

18.0