CALITATEA ULEIURILOR

COMESTIBILE,
A MARGARINELOR,
ULEIULUI COMESTIBIL
SOLIDIFICAT

Din punct de vedere chimic grsimile sunt esteri ai glicerolului cu

acizii grai dnd mono-di-trigliceride.

nsuirile specifice ale grsimilor sunt conferite de natura i proporia

acizilor grai ce intr n alctuirea lor. Acizii grai din structura
grsimilor, dup structura lor chimic pot fi saturai (cnd ntre atomii
de carbon exist numai legturi simple) i nesaturai (cnd ntre
atomii de carbon exist una sau mai multe legturi duble).

Caracteristicile fizico-chimice ale acizilor grai sunt condiionate de natura lor (saturai
i nesaturai) i de masa lor molecular .

Acizii grai nesaturai (oleic, linoleic) au consisten fluid la temperatura camerei.

Acidul oleic are 18 atomi de carbon i asigur duble legturi ntre C9 i C10.
CH3-(CH2)7-CH=CH-(CH)7-COOH
Acidul linoleic are tot 18 atomi de carbon, dar dou duble legturi ntre C9 i C10 i ntre
C12 i C13.
CH3-(CH2)4-CH=CH-CH2-CH=CH-(CH2)7-COOH

Tab 1. Compozitia in trigliceride si acizi grasi

Indicatorul

Ulei de porumb

. Ulei de msline

floarea soarelui

Ulei de rapi

Ulei de soia

Suma lipidelor

99,90

99,80

99,90

99,85

99,90

Trigliceride

99,20

99,00

99,20

99,25

99,20

0,30

0,20

0,30

0,30

Suma acizilor grai

94,90

94,70

94,90

95,40

94,90

- saturai

13,30

15,75

11,30

3,0

13,90

C 14:0(miristic)

urme

C 16:0(palmitic)

11,10

12,90

6,20

2,30

10,30

C 18:0(stearic)

2,20

2,50

4,10

0,70

3,50

0,35

0,30

24,00

66,90

23,80

70,0

19,80

1,55

urme

urme

urme

C 18:1 (oleic)

24,00

69,90

23,70

28,10

19,80

C 20:1 (gadoleic)

urme

0,50

urme

8,90

urme

50,70

12,10

59,80

22,40

61,20

C 18:2 (linoleic)

50,00

12,00

59,80

13,90

50,90

C 18:3(linolenic)

0,60

urme

8,50

10,30

p-sitosterina

C 20:0 (arahinoic)
- Mononensaturai
C 16:1 (palmitoieic)

- Polinesaturai

Uleiurile comestibile se pot obine din diferite semine (floarea

soarelui, soia, germeni de porumb, rapi, struguri, bumbac, susan)
sau fructe (msline, nuci, arahide, cocos etc.) dup tehnologii
speciale. In toate aceste uleiuri acizii grai nesaturai sunt sub forma
cis-cis.
Uleiurile cele mai utilizate n alimentaie sunt: uleiul de floarea
soarelui, de soia, de msline, de germeni de porumb (pentru
asezonri, prjiri, n componena unor mncruri, conserve,
semiconserve etc),

Degradarea grasimilor

In condiii necorespunztoare de temperatur i umiditate sufer o serie de

modificri fizico-chimice cunoscute n vorbirea curent ca rncezire (alterare), care
const dintr-un proces de hidroliz i unul de oxidare. Printre factorii ce contribuie
la alterarea grsimilor menionm: factori fizici ( temperatur, umiditate, lumin,
etc.) iar printre cei chimici (urmele de metal, enzimele endogene i oxigenului
atmosferic). Printre factorii biologici menionm enzimele de origine microbian.

Hidroliza grsimilor, are loc sub aciunea unor factori ca: umiditatea crescut,
temperatura ridicat i activitatea enzimelor hidrolitice pe timpul depozitrii
grsimilor.

CH2-O-OC-R1

CH -O-OC-R2

CH2-O-OC-R3

CH2-OH

+3H2O

|
CH2-OH

CH-OH

+3 RCOOH

Oxidarea grsimilor, const n fixarea oxigenului atmosferic la nivelul

dublelor legturi ale acizilor grai nesaturai. Acest proces este grbit de
lumin, temperatur ridicat, enzimele specifice (lipooxidazele) i prezena
unor metale n materia gras (Fe,Cu,Zn,Ni).Oxidarea grsimilor este
condiionat de natura i proporia acizilor grai nesaturai din compoziia lor

In faza iniial a oxidrii, oxigenul se fixeaz sub form peroxidic la nivelul

dublelor legturi ale unor molecule de acizi grai nesaturai:

CH3-(CH)n-CH = CH-(CH)n-COOH CH3-(CH)n-CH-CH-(CH)n-COOH

O- O

oxidarea (rncezirea) ncepe printr-un mecanism de reacii nlnuite,

deosebindu-se n acest proces dou faze:

Faza nti, de inducie, n care apar hidroperoxizii ca produi primari

ai reaciei dintre oxigen i lipidele nesaturate. Hidroperoxizii odat
formai determin la rndul lor oxidarea altor molecule de grsime
printr-o serie de reacii succesive, denumite reacii n lan. Ca
urmare a acestui fapt, n grsime apar radicali liberi, sub influena
cuantelor de lumin. Radicalii nou aprui reacioneaz cu substana
oxidant, apoi din nou cu oxigenul, repetndu-se reacia n lan. In
amestecul format hidroperoxizii se acumuleaz din ce n ce mai mult.

Faza II-a, de descompunerea oxidativ a hidroperoxizilor prin reacii

de polimerizare, conducnd la formarea de aldehide, cetone, alcooli,
hidroxiacizi i cetoacizi,etc.

In faza nti, caracterele organoleptice ale grsimii sunt nemodificate,

iar n a doua faz apar modificri de culoare, miros i gust specifice
grsimii rncede.

Uleiurile alimentare sub form rafinat se obin printr-o tehnologie special din
diferite materii prime (porumb, nuc, msline, floarea soarelui, soia, semine
de struguri, susan, arahide, rapi, bumbac etc), ns cele mai utilizate sunt
uleiul de floarea soarelui, de soia, de msline i din germeni de porumb.

Uleiurile comestibile sunt constituite n principal din trigliceride, coninutul n

ap i substane volatile reprezentnd ~ 0,15 % .

Caracteristici organoleptice
Caracteristici

Ulei de floarea soarelui

Limpede, fr
Aspect

la 20C pentru suspensii i fr

sediment
uleiul nembuteliat

la 15C pentru
uleiul n ambalaje
de desfacere

Culoare

Ulei de soia

Limpede, fr
suspensii i fr
sediment

Galben

Ulei din
germeni de
porumb

Limpede, fr
suspensii i fr
sediment

Galben

Ulei amestec
80 % floarea
soarelui i 20 \
soia

Limpede, fr
suspensii i fra
sediment

Galben

Glbuie pn la galben
rocat
Plcut, fr miros i gust
strin
Gust i miros

Plcut, fr miros i gust

strin
Caracteristic, fr
miros i gust
strin

Plcut, fr miros i gust

strin

Caracteristici fizico-chimce

Caracteristica

Tipul de ulei
Floarea soarelui

Aciditate liber, exprimat ca

acid oleic, %, maximum
Culoare de iod,
mg I/100 cm3, maximum
Ap i substane volatile, %,
maximum

Soia

Germeni de porumb

Amestec
80 % floarea
soarelui i 20 %
soia

0,1

0,35

0,15

0,40

0,20

0,40

0,10

0,40

18

18

15

18

10

10

0,06

0,13

0,06

0,15

0,10

0,15

0,06

0,15

Impuriti insolubile n eter etilic,

%, maximum

0,05

0,05

0,05

0,05

0,05

0,05

0,05

0,05

Spun, %, maximum

0,02

0,06

0,05

0,07

0,05

0,07

0,03

0,07

1,2

1,2

1,1

1,1

Substane organice nesaponificabile, %, maximum

119- 135

114- 140

111 -131

119-135

Indice de saponificare, mg
KOH/g

181-198

186- 190

188-198

186-196

Indice de peroxid, mg/kg,

maximum

12

12

12

12

Indice de iod, g 1/100 g

Margarina
Margarina este o emulsie stabil obinut din uleiuri vegetale hidrogenate selectiv sau
vegetale plus animale, cu lapte sau ap, respectiv cu adaosuri (vitamina A, D2,
zahr, lapte, sare, emulgatori, stabilizatori, amidon, colorani naturali).
Se fabric urmtoarele tipuri de margarine:

Margarina de mas (tip M)

Margarina pentru panificaie, patiserie, cofetrie (tip P)

Margarina tartinabil (tip T)

Margarina hipocaloric (tip H).

Margarina tip M se clasific n dou variante:

varianta I cu 82,5 % grsime;

varianta a ll-a cu 67 % grsime.

Caracteristic organoleptice ale margarinei

Caracteristici

Condiii de admisibilitate

Lucios, uscat n seciunea proaspt tiat

Aspect
Culoare

Alb-glbuie; se admite o nchidere a culorii la suprafa,

pe o adncime de max. 1 mm n perioada 1 noiembrie - 31
martie i de max. 2 cm n perioada 1 aprilie - 31
octombrie;
Margarina de tip P este de culoare alb.Nu se admit pete
provocate de mucegai sau alte microorganisme

Consisten la 15C
Mas onctuoas, omogen, nesfrmicioas
Miros
Plcut, aromat specific sortimentului de margarina
Gust

Nu se admite gust amar, rnced sau orice alt gust sau

miros strin

Caracteristic organoleptice ale margarinei

Caracteristici

Tip

Tip P

Varianta I

Varianta II

82,5 1

67 + 1

82,5 1

16,5

33

16,5

31..35

31...35

31...38

1,3

1,3

0,60

0,40

0,60

Vitamina A, Ul/kg min.

20000

16000

Amidon

prezent

prezent

prezent

Grsime, %

Ap, %, max.

Punct de topire prin alunecare, C

Aciditate, grade, max.

- margarina fr lapte

- margarina cu lapte

Clorur de sodiu, %, max.

Ulei comestibil solidificat

Acest ulei se obine prin amestecarea a dou sau mai multe uleiuri vegetale (soia, floarea
soarelui), rafinate i hidrogenate. cu puncte de topire diferite, care se amestec ntr-un
malaxor.
Proprieti organoleptice:

Aspect i consisten la 20C: mas onctuoas, compact, nesfrmicioas

Culoare: alb pn la alb-glbui, fr pete sau straturi diferit colorate;

Miros i gust: plcute, fr gust amar, rnced, fr gust i miros strine.

Proprietile fizico-chimice :

Punct de topire prin alunecare, C 33...36

Aciditate liber exprimat n acid oleic, %, maximum

Ap i substane volatile, %, maximum 0,15

Substane organice nesaponificabile, %, maximum 1,2

Spun, %, maximum 0,07

Pb, mg/kg, maximum

0,1

Cu, mg/kg, maximum

0,4

0,40

Produse zaharoase

Produsele zaharoase sunt produse care nu prezint o valoare nutritiv deosebit, ns au o

valoare energetic ridicat.
Produsele zaharoase sunt clasificate n:

produse de caramelaj: bomboane neumplute, bomboane umplute;

produse de laborator: bomboane fondante, paveuri, cremoze (fondante simple),

bomboane salon, erbeturi, maripan, produse cu consisten spumoas, produse
gelificate (jeleuri);

caramele;

ciocolat;

drajeuri care pot fi clasificate: dup nveli (drajeuri cu nveli din zahr, din ciocolat,
din zahr i cacao, argintate i aurite); dup nucleu (cu nucleu de lichior sau sirop, cu
nucleu de fondant, din rahat, jeleu, fructe confiate, smburi, nucleu crocant, nucleu de
caramelaj, din maripan, din ciocolat, din stafide). Exist i drajeuri fr miez (bile
colorate).

Bomboanele

produse zaharoase care rezulta din fierberea a doua pri caramel si o parte
glucoza in apa.
1.Dospiturile

Caracteristici organoleptice: bucati de contur regulat ,cu suprafata neteda fara

crapaturi sau pete; culoare uniforma in toata masa ,cu exceptia celor care au
dungi divers colorate. Gustul si aroma trebuie sa fie plcuta, specifice
sortimentului.

Caracteristici fizico-chimice: zahr total minimum 77%, coninutul de zahar

reducator de maximum 23%, umiditatea maxima este de 2%.
2. Bomboanelor umplute, umplutura trebuie sa aiba o consistenta frageda
invelisul sa se prezinte uniform ca o masa sticloasa poroasa

Umiditatea umpluturii variaza intre 5 si 20% maximum , dupa felul umpluturii.

Se admit max. 3% sparturi; de asemenea nu se admit bomboane
deformate.

Caramelele se obin din zahr si glucoza,fierte n lapte, la care se adauga

unt, ciocolata,cacao, cafea, acid citric, aromatizanti etc., cu o mas de o
consisten corespunztoare pentru a se putea ntinde. Maini speciale taie
masa de caramelaj n forme regulate, de obicei ptrate, pe care le ambaleaz
automat.
Caracteristici organoleptice: suprafa neted, uscat, nelipicioas. Nu se
admit caramele cu crpturi, coluri rupte sau pete. Culoarea caramelelor este
specific fiecrui sort, de asemenea gustul i aroma.
Caracteristici fizico-chimice: 60-80% zahr total, umiditate de 4-10% i un
coninut de grsime de 5-8%.

Rahatul se obine din zahar, glucoz, amidon, esene i colorani alimentari,

cacao, miez de nuc, fructe etc. La fabricarea rahatului, zahrul, glucoza i
amidonul se fierb pn la gelificare. Dup fierbere, masa de rahat este
amestecat cu adaosurile respective i rcit, dup care se face tierea n
bucti mai mici.
Caract eristici fizico-chimice : umiditate de 17-20%, coninut de zahr total de
50-55% minimum i maximum 37-40% zhr reductor