CONTROLUL CALITATII

VINULUI

Bauturile alcoolice se clasifica dupa

continutul de alcool in 3 grupe principale:
slab alcoolice, ce contin 17% volume
alcool (sortimentul de bere);
moderat alcoolice, cu 8,522% volume
alcool (vinurile naturale si speciale);
alcoolice tari, cu 2470% volume alcool
etilic.

Definitie
Vinul este butura obinut prin
fermentarea alcoolic, complet sau
parial a strugurilor ori a mustului de
struguri. Tria alcoolic dobndit a
vinului nu poate fi mai mic de 8.5% n
volume.

CLASIFICAREA
VINURILOR
VINURI DE CONSUM CURENT
1. Vin de masa cu taria alcoolica intre 8.5-9.5% V
2. Vin de masa superior cu tarie alcoolica peste
9.5%V
VINURI DE CALITATE
1.Vinuri de calitate cu indicaie geografica
recunoscuta, denumite si vinuri de calitate
superioara - VS.MIN 10.5 %v
2. Vinuri de calitate cu denumire de origine MIN 11%v

Vinurile cu denumire de
origine
2.1 vinuri cu denumire de origine controlata
DOC
Provin din struguri cu un continut in
zaharuri de min 180g/l
2.2 vinuri cu denumire de origine controlata
si trepte de calitate DOCC

DOCC se ncadreaz n urmtoarele categorii:

2.2.1 cules la maturitate deplina, DOCC-CMD:
vinuri provenite din struguri cu coninut n
zaharuri de minimum 187 g/l;
2.2.2 cules trziu, DOCC-CT: vinuri provenite din
struguri cu coninut in zaharuri de minimum
220 g/l.
2.2.3 cules la nnobilarea boabelor, DOCC-CIB:
vinuri obinute din struguri cu coninut n
zaharuri de minimum 240 g/l, cu atac de
"mucegai nobil" sau culei la stafidirea
boabelor.

In funcie de coninutul lor in zaharuri, vinurile

de masa si de calitate sunt:
seci, cu un coninut n zaharuri de pana la 4 g/l
inclusiv;
demiseci, cu un coninut n zaharuri cuprins
intre 4,01 g/l si 12 g/l inclusiv;
demidulci, cu un coninut n zaharuri cuprins
intre 12,01 g/l si 50 g/l inclusiv;
dulci, cu un coninut n zaharuri de peste 50
g/l.

Vinuri speciale

Vinuri spumante
Vinuri spumoase
Vinuri perlante si petiante
Vinurile aromatizate
Vinuri licoroase

II. Alte produse pe baz de

must i vin
Produsele pe baz de must cuprind:
mustul tiat;
mustul de struguri concentrat;
mustul de struguri concentrat rectificat;
sucul de struguri;
sucul de struguri concentrat;
sucul de struguri impregnat cu dioxid de carbon;
mistelul;
tulburelul.

Produsele pe baz de vin cuprind:

vinul alcoolizat;
distilatul de vin;
vinarsul;
rachiul de vin;
oetul din vin;
Vinarsurile se clasific n urmtoarele categorii:
vinarsuri comune;
vinarsuri superioare;
vinarsuri cu denumire de origine controlat.

Controlul calitatii

organoleptic(senzorial)
fizico-chimic
microbiologici

Proprietati organoleptice
Proprieti
organoleptice

Condiii de admisibilitate
Vinuri de consum curent

Vinuri
de
superioara (VS)

calitate

Aspect

Limpede, fr sediment.

Limpede-cristalin,
sediment.

Culoare

Alb-verzui, alb-glbui,galben-verzui, pn la galben auriu, roz, sau rou, caracteristic

tipului de vin i vechimii.

Miros

Caracteristic de vin, fr
miros strin.

Caracteristic de vin, fr
miros
strin;
arom
caracteristic pentru vinurile
valorificate cu denumire de
soi.

Arom
caracteristic
soiului(buchet la vinurile
vechi), fr miros strin.

Gust

Plcut, fr gust strin.

Plcut, armonios, tipic

podgoriei sau zonei de
producere, fr gust strin.

Plcut,
armonios,
tipic
arealul de producere i
pentru soi, bine evoluat la
vinurile vechi, fr gust
strin.

fr

Vinuri (DOC) i DOCC

Limpede-cristalin,
fr
sediment. Vinurile roii,
nvechite, n sticl pot avea
o depunere de culoare pe
pereii sticlei.

 n aprecierea senzoriala a calitii vinurilor, trebuie s se in

seama de temperatura la care se face degustarea acestora.
Astfel, vinurile albe i aromate se degust la temperatura de
12...14C, vinurile roii la temperatura de 15...17C, iar vinul
spumant la temperatura de 8...10C.
Respectarea temperaturii de degustare este necesar pentru ca
toate caracteristicile senzoriale ale vinului s poat fi apreciate la
adevrata lor valoare.

 Ordinea n care se face degustarea vinurilor este urmtoarea:

vinuri albe de mas, uoare i noi;
vinuri albe alcoolice i noi;
vinuri albe de mas uoare i vechi;
vinuri albe fine, alcoolice i vechi;
vinuri roii, uoare i noi;
vinuri roii alcoolice i noi;
vinuri roii uoare i vechi;
vinuri roii alcoolice i vechi;
vinuri aromate (muscaturi) cu respectarea ordinii de calitate
i de vechime;
vinuri de desert (licoroase) n aceeai ordine;
Vinuri spumoase i vermuturi

Caracteristici fizico chimice

Caracteristici
Concentratia alcoolica
la 20C

Conditii
admisibilitate
Vin de consum curent

Vin de masa (VM)

Vin
de
superior(VMS)

Min. 8.5
masa

Min 9.5

Vin de calitate superioara(VS)

Min.10

Vin cu denumire de origine controlata(DOC)

Min.11

Vin cu denumire de origine controlata i trepte de

calitate

Min. 11.5

Aciditate totala, exprimata n acid tartaric, g/l min(miliechivalenti/l)

4.5(60)

Aciditate volatile exprimat

n acid acetic g/l , ( miliechivalenti/l) max

Vinuri albe si roze

1.08(18)1)

Vinuri rosii

1.20(20) 1)

1) limita poate fi depit pentru vinurile vechi, produse dup tehnologii speciale;

de

Extract
sec
nereducator g/l , min.

Zaharuri totale
g/l

Vinuri de consum

Vinuri albe si roze

15.02)

Vinuri rosii

16.02)

Vnuri
de
calitate
superioara (VS)

Vinuri albe si roze

18.02)

Vinuri rosii

19.02)

Vinuri cu denumire de
origine
controlat
(DOC)

Vinuri albe si roze

19.0

Vinuri rosii

21.0

Vinuri cu denumire de
origine controlat i
trepte
de
calitate(DOCC)

Vinuri albe si roze

21.0

Vinuri rosii

23.0

Vinuri seci

Max. 4.0

Vinuri demiseci

4,0112,0

Vinuri demidulci

12,0150,0

Vinuri dulci

Min. 50.01

2)n anii cu condiii nefavorabile, vinurile de consum curent i cele de calitate superioar
pot avea un extract sec nereductor mai mic cu 1,0 g/l fat de limitele date.

Dioxidul de sulf total

Acid citric, g/l, max.

Vinuri roii, seci

160,0

Vinuri albe si roze, seci

210,0

Vinuri roii , demiseci

210,0

Vinuri albe i roze, demiseci

260,0

Vinuri demidulci i dulci

300,0

Vinuri provenite din struguri culei la

supramaturitate, bogate n zaharuri i enzyme
oxidazice(Cotnari, Mulfatlar,Trnave , Pietroasa)

350,0

CONTROLUL CALITATII
BAUTURILOR
ALCOOLICE TARI

 Buturile alcoolice tari au un coninut de

alcool de 2465 % i pot fi naturale i
industriale.

 Rachiurile naturale se obin prin distilarea

borhotului de fructe, a tescovinei, drojdiei
de vin, vinului etc.
uica se fabric din prune bine coapte,
lsate s fermenteze n vase timp de 40
60 zile, dup care borhotul este supus
distilrii. Se prezint ca un lichid limpede,
de culoare galben-verzuie, cu gust i
miros specific, uor dulceag. Are tria
alcoolic de 2440.

 libovia se obine din distilarea

borhotului de prune fermentat sau
redistilarea uicii. Are tria alcoolic de
45.

 Rachiul de fructe se obine prin distilarea

borhotului fermentat de viine, ciree, caise
etc. i are o trie alcoolic de 36.
Rachiul de tescovin se obine prin distilarea
tescovinei fermentate sau se extrage lichidul
prin difuziune, apoi se distila. Se livreaz cu
tria alcoolic de 32 i 42.
Rachiul de drojdie se obine prin diluarea i
distilarea drojdiei rezultate de la pritocirea
vinului. Se livreaz la tria alcoolic de 38.

 Spuma de drojdie are aspect de lichid limpede,

de culoare galben-pai, cu gust specific de
drojdie btrn. Se obine prin selecionarea i
nvechirea rachiului de drojdie n vase de
stejar. Are tria alcoolic de 42.
Romul se obine prin distilarea mustului
fermentat care provine din melasa obinut la
fabricarea zahrului din trestie de zahr.

 Rachiul de vin se obine prin distilarea vinului. Conine

6570 % alcool. Dup nvechire se dilueaz la 40%
alcool, adugndu-se 0,5% zahr.
Coniacul se obine prin nvechirea distilatului, de vin.
Pentru fabricarea coniacului se folosesc vinuri
sntoase, de 910. Distilarea se face dup primul
sau al doilea pritoc. nvechirea se face n butoaie de
stejar, timp de civa ani, n care timp, prin extragerea
taninului din doagele vasului de ctre alcool, coniacul
capt o culoare glbuie i o arom plcut. Coniacul
trei stele are 40, cel cu cinci stele are 42, iar
coniacul superior 4244. Cu ct este mai mult
pstrat are o culoare mai nchis.

 Buturile alcoolice industriale se obin prin diluarea

spirtului rafinat cu ap i adugarea de esene,
colorani, arom, zahr (de exemplu rachiul alb, vodca,
romul superior).
Lichiorurile sunt buturi alcoolice tari, care se obin din
alcool etilic rafinat, ap potabil, zahr, esene,
colorani alimentari. Ele conin 2045 alcool i 8
50% zahr. Lichiorul are aspect de lichid siropos,
limpede, fr sediment, cu gust i miros plcut, dulce,
cu arom caracteristic i culoare specific sortului.
Prin nvechire, lichiorul i completeaz buchetul.

Aprecierea calitii
buturilor alcoolice tari
Aprecierea calitii buturilor alcoolice tari
se face prin analiz organoleptic,
determinndu-se culoarea, transparena,
aroma, gustul, consistena, efectul
fiziologic.
Din punct de vedere fizico-chimic se
determin concentraia alcoolic,
extractul sec total, aciditatea, esteri
coninutul de alcool metilic.

Parametrii fizico-chimici
Sortimentul
%LMA, maxim

%V/V alcool la
20C

Aciditate totala
mg% acid acetic

Aldehide,
mg %
aldehida
acetica

Esteri,
mg ac. de
etil

Alcool metilic
mg%

Rachiu de prune

24-50

400

60

500

1100

Rachiu de pere,
mere, cirese, visine,
cause i piersici

34-40

550

60

500

1100

Rachiu de vin

30-40

750

80

600

1000

Vinars

35-42

400

60

500

200

24-30

750

80

600

1000

30-40

750

80

600

1000

22-42

100

20

165

200

Rachiu de tescovina
Rachiu de drojdie
Rachiuri industriale