Controlul calitatii

produselor de origine
vegetala

CALITATEA FINII SI A PRODUSELOR DE

PANIFICATIE
Calitatea finii -ansamblul nsuirilor senzoriale, fizice, chimice i
reologice
Conform SR 877/96, fina de gru se mparte n urmtoarele
grupe:

fin alb tip 480, 000, 550, 650;

fin semialb tip 800 i 900;

fin neagr tip 1250 i 1350;

fin dietetic tip 1750;

fin Graham.

CARACTERISTICILE SENZORIALE ALE FINII

Culoarea: este dependent de soiul i tipul grului.
Culoarea este determinat de:
coninutul n pigmeni carotenoidici (~ 70 % din total pigmeni) i
flavonoide (~ 30 % din total pigmeni);
de granulozitate;
de gradul de impurificare cu mlur;
de temperatura de ieire a finii dintre valurile de mcinare ;
de coninutul finii n tre.
Culoarea se poate aprecia:
prin metoda Pekar (compararea culorii finurilor ca atare fa de
culoarea unei fini etalon);
metoda colorimetric a unui extract de fin n benzin incolor care se
raporteaz la o soluie standard de cromat de potasiu;
metoda spectrofotometric de reflexie n comparaie cu un standard alb
(de exemplu oxid de zinc).

Granulozitatea :
dup granulozitate, fainurile se clasific n: finuri fine; normale; grifice.
Granulozitatea este influenat de soiul de gru i diagrama de
mcinare.
Din punct de vedere tehnologic granulozitatea influeneaz
capacitatea de hidratare,
cantitatea i calitatea glutenului,
coninutul n substane minerale,
capacitatea de formare a gazelor,
nsuirile reologice ale aluatului, calitatea produsului finit.

Gustul:
Pentru fina normal gustul este uor dulceag, fr nuane de amar sau
acru.
Pentru aprecierea gustului finii, circa 1 g fin se mestec n gur
pentru perceperea gustului; la mestecarea n gur nu trebuie s
apar senzaia de nisipozitate datorit eventualei existene n fin a
impuritilor (pmnt, nisip)
Mirosul: fina normal are miros plcut specific, fr miros de ncins, de
sttut, de mucegai sau oricare alt miros strin.
Mirosul se apreciaz prin introducerea unei cantiti de fin n ap cu
temperatura de 6070C ntr-un vas mic care se acoper cu o sticl
de ceas i se las n repaus 4 5 min, dup care se agit. Dup un
nou repaus pentru depunerea finii, lichidul se decanteaz i se
miroase sedimentul. Mai simplu, mirosul finii se determin pe o
prob de ~ 5 g fin luat n palm i frecat cu cealalt palm.

Indicatorii fizico-chimici
Umiditatea trebuie s fie de maximum 14,5 %;
Aciditatea este dat de acidul fitic rezultat prin hidroliza fitinei,
acidul fosforic rezultat din hidroliza parial a
mononucleotidelor sub influena nucleofosfatazelor, de acizii
grai liberi i cei rezultai din hidroliza trigliceridelor, de acidul
glutamic din structura proteinelor.
Aciditatea finii depinde de:
gradul de extracie (cu ct gradul de extracie este mai mare cu
att aciditatea este mai mare)
gradul de maturitate

Aciditatea diferitelor tipuri de finuri este

urmtoarea:

Fin alb

Fin semialb

Fin neagr

Fin dietetic

Tip

Aciditate
grade

480

<2,2

000

<2,2

550

<2,5

650

<2,5

800

<2,8

900

<3,0

1250

<3,8

1350

<4,0

1750

<5,0

Graham

<4,0

Substanele minerale (ca cenu) variaz n funcie de tipul de fin,

fiind:
< 0,65 % pentru finurile albe;
0,6 0,9 % pentru finurile semialbe;
0,91 -1,35 % pentru finurile negre;
1,36 % pentru fina dietetic.

Puterea finii este un indicator care caracterizeaz comportarea

tehnologic a acesteia i calitatea aluatului (capacitatea de a-i
menine forma i de a reine gazele) respectiv plasticitatea i
extensibilitatea.
Puterea finii se determin prin:
metoda farinografic care presupune trasarea curbei farinografice
normale i msurarea puterii finii cu ajutorul riglei Brabender;
metoda Auerman care se bazeaz pe nsuirea aluatului de a se li
cu att mai mult cu ct fina este mai slab.
Puterea finii este influenat de
coninutul i calitatea proteinelor,
aciunea enzimelor proteolitice i activatorii acestora.

Coninutul n proteine (aglutenice i glutenice) este legat de masa de

gluten .
Coninutul n proteine al finii este n funcie de gradul de extracie. Dac
se pleac de ia un gru cu 15,3 % proteine, la extracie se poate
obine: fin 550 cu 12,4 % proteine i fin 1200 cu 16,2 % proteine.
Rezult c la un grad de extracie mai mare i nivelul de proteine din
fin este mai mare.
Aprecierea calitii proteinelor se face pe baza:
proprietilor reologice ale aluatului;

proprietilor reologice ale glutenului.

proprietilor reologice ale aluatului;

determinarea proprietilor reologice la frmntare: metoda
farinografic cu farinograful Brabender; metoda mixografic cu
mixograful Swanson i Working; metoda valorimetric cu valorigraful

determinarea proprietilor reologice ale aluatului prin ntinderea

acestuia: metoda extensografic cu extensograful Brabender; metoda
alveografic cu alveograful Chopin.

proprietilor reologice ale glutenului;

Calitatea glutenului stabilit senzorial.
gluten foarte slab rezultat din fina provenit din grne atacate de plonia
grului. Dup splare, glutenul este compact, lipicios, umed. La ntindere
glutenul este filant, iar dup o or de repaus, glutenul se transform ntr-o
mas lipicioas;

gluten slab are rezisten i elasticitate mai bune dup splare, dar dup
cel puin o or de repaus glutenul se nmoaie i se lete, extensibilitatea
crete mult, iar rezistena la ntindere i elasticitatea scad rapid;

gluten de putere medie se caracterizeaz prin consisten, elasticitate,

extensibilitate i lire medie. Dup o or de la splare, glutenul se
nmoaie vizibil, i mrete extensibilitatea i lirea, meninndu-i o
elasticitate satisfctoare;

proprietilor reologice ale glutenului;

gluten puternic caracterizat prin mas legat cu structur uor

spongioas. Dup splare, glutenul are elasticitate mare, puin
extensibil, lirea fiind nensemnat. Dup repaus glutenul i pierde
structura spongioas devenind o mas omogen, elastic i relativ
puin extensibil, care se lete puin cu pstrarea elasticitii n
mare msur, iar rezistena la ntindere este mare;
gluten foarte puternic care dup 2 3 ore de la splare se transform
ntr-o mas omogen foarte elastic, iar la ntindere rezistena este
foarte mare.

Metodele obiective se refer la

indicele de deformare a glutenului

indicele de extindere a glutenului.

Calitatea finurilor se poate aprecia i pe baza unor determinri

biochimice.
Determinarea activitii proteolitice pe baza indicelui de umflare a
glutenului. O activitate proteolitic mai mare are efecte negative la
o fin slab, dar este benefic n cazul unei fini foarte puternice.
Capacitatea finii de a forma gaze se caracterizeaz prin
cantitatea de C02 degajat dup o anumit perioad de timp de
fermentare a aluatului.
Capacitatea finii de a forma gaze se determin practic prin metoda Ostrovski,
prin care se determin volumul de C02 care se degaj n decurs de 5 ore de
fermentare la o temperatur de 30C dintr-un aluat preparat din fin, ap i
drojdie.

 Capacitatea amilolitic a finii se poate stabili prin determinarea:

indicelui de cdere, amilogramei, indicelui de maltoz i
capacitii de formare a gazelor.
Determinarea indicelui de cdere se bazeaz pe relaia care exist ntre
activitatea a-amilazei i lichefierea gelului de amidon din fin; indicele de
cdere (cifra de cdere) se definete ca timpul parcurs de un agitator ntr-un
vscozimetru, pe o distan dat.
Amilograma se determin cu ajutorul amilografului Brabender. n fapt se
determin vscozitatea unui gel obinut dintr-o suspensie de fin/ap supus
nclzirii n ritm de 1,5C/min.
Indicele de maltoz reprezint cantitatea de maltoz format din 10 g fin (mg
maltoz/10 g fin).

Proba de coacere are drept scop s evalueze calitatea finii

destinate fabricrii pinii, dnd relaii asupra volumului,
elasticitii, raportului H/D, culorii cojii, texturii miezului i
aromei pinii.

Proprietile panificabile ale finurilor sunt determinate de :

cantitatea i calitatea glutenului(min 26%)
coninutul n hidrai de carbon solubili, care nu trebuie s
depeasc 4 %
puterea de fermentare a finurilor
maturitatea finurilor
proba coacerii

Corelaia dintre calitatea finii i

indicii de calitate ai pinii
Metoda de determinare

Metoda preparrii
aluatului ntr-o singur
faz

Indice de calitate

U.M.

Tipul
finii

600

Clasa de calitate pentru fin

Foarte
bun

Bun

>21

21

Aprecierea senzorial

punctaj

Randament volumetric

cm3
cm3/100 g fin

>400

400-370

Volum specific

cm3/100 g pine

>290

290-270

Porozitate

>79

79-77

0,48-0,37

0,4-0,37

98

95

Raport H/D

Elasticitate

Crupele
1. Arpacaul - se fabric trei tipuri de arpaca: I, II i III. n
procesul de fabricaie se utilizeaz orzul de calitatea I.
Caracteristicile de calitate prevzute pentru arpaca sunt:
- culoare: alb;
- gust: plcut, s nu fie acru sau cu gust strin;
- miros: fr miros strin sau de mucegai;
- umiditate: max. 13,5%;
- infestare: lips;
- corpuri strine: max. 3%.

2.Griul se obine n timpul mciniului pe sorturi al

grului.
El rezult de la a doua i a treia zdrobire a
grului .

Nr. crt.

Caracteristici

Tip I

Tip II

1.

Culoare

2.

Gust

Plcut, dulceag, fr s fie amar, acru sau cu

gust strin

3.

Miros

Fr miros de mucegai, de ncins, de insecte

sau alt miros strin

4.

Infestare

Lips

5.

Nisip

Lips

6.

Umiditate

7.

Cenu raportat la
substana uscat

Alb-glbuie

Max. 14,5%
Max. 0,65 %

Max. 0,75%

3. Orezul decorticat
Nr. crt.

Caracteristici

Tip
Glasat

1.

Aspect

Polizat

lefuit

Boabe de orez decorticate sntoase

Culoare alb
uniform, boabe
uniforme ca
mrime

Culoare alb pn la alb-glbuie,

se admit boabe izolate de culoare
verzuie, cu dungi rocate sau
puncte albe

2.

Miros

Fr miros strin (de mucegai, ncins, de roztoare,

etc.)

3.

Gust

Plcut, specific orezului sntos

4.

Infestare

5.

Boabe galbene, % max.

6.

Sprturi, % max.

7.
8.

Lips
Lips

0,5

16

18

Impuriti, % max.

0,7

1,3

Umiditate, % max.

14

15

15

4. Mazrea decorticat despicat este de trei categorii: galben, verde

i n amestec.
Dintre caracteristicile de calitate prevzute de stas se menioneaz:
- aspect: boabe despicate, se admit max. 3% boabe ntregi i
max. 10% boabe sparte;
- miros: caracteristic, fr miros de ncins, de mucegai, de
insecte sau alt miros strin;
- gust: caracteristic, nici acru, nici amar;
- mazare nedecorticat: max. 5%;
- boabe atacate de grgrie (Bruchus pisi): max. 6%;
- impuriti minerale: max. 0,05%;
- umiditate: max.14%

Controlul calitatii
PINII DIN FIN DE GRU

Pinea din fin de gru se fabric n general din

fin neagr tip 1300, semialb (tip 780) i alb (tip
480).
Pinea poate fi sub form rotund, lung,
paralelipipedic, plat (lipie).
Dup modul de coacere, pinea poate fi coapt pe
vatr sau band sau coapt n forme.
Masele nominale pentru pine pot varia de la 0,250 g
pn la > 3,000 kg

Recoltarea probelor se face conform standardelor, lund la

ntmplare, din diferite pri ale lotului.
Pentru nceput se face examinarea aspectului general al
lotului, apoi se examineaz proba medie ridicat. Dac n
proba medie se gsesc 20% pine necorespunztoare,
lotul se respinge.
In caz contrar, se trece la analiza chimic, analiz ce se
efectueaz asupra unei pini ntregi, luat din proba
medie
Probele destinate analizei chimice se ambaleaz n stare
rece.
Analizele fizico-chimice se vor efectua la cel puin trei ore i
cel mult 24 ore de la scoaterea pinii din cuptor.

Caracteristici organoleptice

Felul pinii

Pine neagr

Pine semialb

Pine alb

Aspect

Bine crescut, neaplatisat

Fr zbrcituri
sau crpturi mai
late de 1cm

Fr zbrcituri sau crpturi mai late de 1

cm i mai lungi de 6 cm

Rumen, brun pn
la brun-rocat,
uniform

Rumen-aurie pn la
brun-deschis,
uniform

Coaja
Rumen, galbenaurie, uniform

Miezul

Bine crescut, cu pori fini

i uniformi, elastic, la
uoar apsare cu
degetul s revin la
starea iniial

Semne ale alterrii

microbiene

Lips, prin ruperea pinii s nu se formeze fire mucilaginoase

Aroma

Plcut, caracteristic, fr miros strin (de mucegai, de rnced, de sttut etc.)

Gust

Plcut, caracteristic, potrivit de srat, fr gust acru sau amar, fr scrnet

datorit impuritilor minerale (nisip, pmnt)

Corpuri strine

Bine crescut, cu pori uniformi; elastic, la uoar

apsare cu degetul s revin la starea iniial

Lips

Proprietile fizico-chimice
Umiditatea pinii: 43 - 48 % la pinea neagr, 42 47 % la cea semialb i 43 - 45 % la cea alb.
Porozitatea pinii: 62 - 65 % la pinea neagr, 65 67 % la cea semialb i 72 - 75 % la cea alb.
Aciditatea in grade de aciditate: 6 - 6,5 la pinea
neagr, 4,5 - 5 la cea semialb i 2 4 la cea
alb.
Coninutul n NaCI (% maximum) este de 1,4 % la
pinea neagr i semialb i 1,2 % la cea alb.

Cele mai rspndite boli ale pinii sunt: boala cartofilor i mucegirea
pinii.
1. boala cartofilor-se manifest prin faptul c miezul pinii, sub
aciunea microorganismelor, se ntinde i capt un gust i un miros
neplcut. Aceast boal este provocat de microorganisme din grupa
Bacillus mesentericus i care se gsesc n aproape orice fin. La
temperatura de coacere a pinii, sporii rmn viabili. Imbolnvirea
pinii de aceast boal se observ n anotimpul cald.
Pentru a prevenii acest boal ar trebui respectate unele msuri ca:
procesul tehnologic s se desfoare n stare igienic, pinea s fie
bine coapt, rcirea pinii s se fac n ncperi bine ventilate i
adugarea n cantiti mici de acid lactic n aluat.
2 mucegirea pinii- este o boal frecvent ce apare datorit
mucegaiurilor : Penicillium glaucum,Aspergillius glaucum, Mucor
mucedo,etc.
Coaja pinii este relativ srac n ap, de aceea coaja ntreag
constituie un mijloc natural de aprare mpotriva ptrunderii
mucegaiurilor n miez.

PASTE FINOASE

Clasificare:
dupa proprietile senzoriale i fizico-chimice
paste finoase obinuite, cu sau fr adaosuri nutritive, obinute
pe linii discontinue;
paste finoase extra, cu sau fr adaosuri nutritive, obinute pe
linii continue;
paste finoase super, cu sau fr adaosuri nutritive, obinute din
fin de gru durum, pe linii de fabricaie continue.
dup form i dimensiuni
paste finoase lungi sub form de batoane sau benzi drepte
(macaroane, spaghete, lazane, tiei etc.);
paste finoase medii, sub form de fire, benzi cu marginile drepte
sau ondulate, aglomerate n diferite forme
paste finoase scurte sub form de melci, scoici, litere, romburi,
cilindri, stelue etc.

Proprietile senzoriale ale pastelor

finoase
Caracteristica
Paste finoase obinuite

Paste finoase extra

Suprafaa neted, fr striaiuni, fr

Suprafaa neted, mat, fr urme urme de fin, translucide; n ruptur

de fin, cu mici asperiti; aspect sticlos; se admit particule

Aspect

Paste finoase super

Suprafaa neted, fr striaiuni, fr

urme de fin, translucide; n ruptur

punctiforme
de
culoare
slab
brun
ndoituri uoare i deformri
aspect sticlos; se admit particule
pn
la
rocat;
la
macaroane,
spaghete
nensemnate; la macaroane i
punctiforme de culoare slab brun; nu
i
alte
sortimente
se
admit
n
medie
spaghete se admite o ncovoiere
se admit puncte negre; la macaroane
cu sgeata de 1,5 cm.

dou puncte negre pe cm liniar; la

i spaghete se admite o ncovoiere cu

macaroane i spaghete se admite o

sgeata de 0,5 cm

ncovoiere cu sgeata de 1 cm

Culoare

Alb-uniform

Alb-glbuie uniform

Miros i gust
Comportare
fierbere

Galben-aurie, uniform

Mirosul si gustul adaosului

la
Dup fierbere, pastele trebuie s fie elastice, s nu se lipeasc ntre ele, s nu formeze conglomerate, s-i
pstreze forma, s nu se desfac la ncheieturi. Apa n care se fierb pastele finoase poate fi:
opalescent i cu sediment de maximum 2 cm pentru pastele obinuite
slab opalescent, fr sediment, ia pastele extra i super

Corpuri strine
Infestare

Lips

Lips

Nu se admite prezena arahnidelor i insectelor n diferite faze de dezvoltare

Lips

Proprietatile fizico-chimice i mecanice

ale pastelor finoase
Paste finoase obinuite
Caracteristica

Paste finoase extra

cu
simple

adaosuri

cu
simple

nutritive
Ap, %, maximum
Aciditate, grade, maximum
Cenu insolubil n HCI, %, maximum

Paste finoase super

adaosuri

cu
simple

adaosuri

nutritive

nutritive

13
3,5

13
4,0

13
3,2

13
3,5

13
3,2

13
3,5

0,2

0,2

0,2

0,2

0,2

0,2

pentru dou ou, minimum

80

80

pentru trei ou, minimum

120

120

pentru patru ou, minimum

160

160

pentru ase ou, minimum

240

240

pentru opt ou, minimum

320

320

pentru zece ou, minimum

400

400

fa de s.u., minimum
Sarcina de rupere la ncovoiere pentru
macaroane

subiri, N, minimum
mijlocii, N, minimum
groase, N, minimum
Creterea n volum la fierbere,

2
4
6,5

1,5
3,5
5,0

2
4
6,5

1,5
3,5
5,5

%, minimum

250

250

400

400

400

400

Coninut de ou, g/kg

Coninut de protein brut, %

13,5