Analiză senzorială. Lucrări de laborator. An universitar 2021-2022.

FIA/PCM/an3

Data: 19.XI.2021

7. Analiza senzorială a berii

Scopul lucrării:
Însuşirea noţiunilor privind caracteristicile organoleptice ale berii care trebuie evaluate
precum şi modul de evaluare a acestora.
Consideraţii teoretice:
Calitatea berii poate fi apreciată prin teste organoleptice, cât şi prin analize fizico-
chimice. Deşi în ultimul timp s-au înregistrat progrese considerabile în tehnicile de analiză, atât
sub aspectul sensibilităţii, rapidităţii cât şi al reproductibilităţii metodelor, acestea servesc mai
mult pentru controlul în diverse faze ale procesului tehnologic, iar pentru evaluarea însuşirilor
produsului finit ele trebuie completate cu metode organoleptice.
Dintre însuşirile berii care pot fi apreciate organoleptic sunt aspectul, culoarea, mirosul,
gustul, impregnarea cu dioxid de carbon, aspectul şi persistenţa spumă.
Berea se deosebeşte de celelalte băuturi carbogazoase şi prin capacitatea de a forma o
spumă cu o oarecare persistenţă. Capacitatea de spumare şi stabilitatea spumei constituie
însuşiri calitative importante. Formarea spumei are loc în special prin aglomerarea de bule de
CO2 şi de aer ce se degajă din masa de bere şi se reţin pe stratul limită al suprafeţei acestora sub
formă de pelicule elastice, prin forţe de tensiune superficială. Cu cât tensiunea superficială este
mai redusă, cu atât bulele sunt mai mici şi persistenţa spumei este mai bună. Un conţinut ridicat
de CO2 din bere dă o spumă mai puţin stabilă, dar din cauza cantităţii mari de bule ea este în
permanenţă alimentată de jos şi se usucă pe suprafaţă, formând o pojghiţă stabilă. Consecinţa
este creşterea persistenţei spumei. Ea poate fi favorizată prin agitarea berii, care înlesneşte
accesul de aer, formându-se mai multe bule fine şi stabile. Cu cât capacitatea de difuzie a unui
gaz în bere este mai mică, cu atât se măreşte persistenţa spumei. Sub acest aspect aerul se
situează înaintea dioxidului de carbon.
Alte posibilităţi de mărire a spumei constau în servirea berii la rece, deoarece astfel
spuma este mai persistent decât la cald.
Stabilitatea spumei poate fi influenţată pozitiv prin micşorarea tensiunii superficiale şi
formarea de coloizi complecşi, cât şi negativ prin oxidare, mărirea dispersiei, precum şi prin
procese de evaporare de pe suprafaţă.
Stabilitatea spumei se determină fie prin producerea unei anumite cantităţi de CO 2, prin
insuflarea de CO2 cu ajutorul unei duze introduse în bere, sau prin adaosul unei substanţe în bere
care să fie capabilă să genereze spuma. De cela mai multe ori se recurge la determinarea
timpului
1
 Analiză senzorială. Lucrări de laborator. An universitar 2021-2022. FIA/PCM/an3

de persistenţă a spumei. Există şi metode fotometrice, care permit determinarea spumei aderente pe
pahare de sticlă. Mărimea bulelor se stabileşte microscopic prin metode mai puţin utilizate,
deoarece acest parametru este în raport invers proporţional cu stabilitatea spumei.
Mai des se recurge la stabilirea culorii spumei, în special a nuanţei de alb, pe baza
reflexiei luminii. Prin adaos de săruri de fier sau de caramel, se ameliorează persistenţa spumei.
dar se înrăutăţeşte culoarea.
Îmbunătăţirea stabilităţii berii este însoţită frecvent de înrăutăţirea gustului.
Culoarea berii este o caracteristică importantă a berii, în prezent consumatorii fiind
orientaţi către consumul berii de culoare cât mai deschisă. Făcând excepţie de berea brună şi
berile speciale, la care se poate folosi drept colorant caramelul, în cazul berii blonde, culoarea va
fi influenţată de materia primă utilizată, a cărei culoare este determinată de procesul de uscare, de
intensitatea şi durata brasajului, de durata şi temperatura fierberii mustului cu hamei, închiderea
la culoare în aceste operaţii datorându-se, în principal, reacţiilor Maillard.
Extracţia în must a substanţelor colorate din hamei şi must, de asemenea, intervine în
determinarea culorii berii. Dacă operaţiile tehnologice se desfăşoară corect, abaterile de la
culoarea unei beri nu vor varia mai mult de ± 0,15 unităţi, variaţiile de culoare fiind datorate
culorii malţului, duratei de contact dintre must şi borhot, compoziţiei apei utilizate la brasaj şi la
spălarea borhotului, duratei şi temperaturii de fierbere a mustului cu hamei, aerării anormale.
Gustul şi aroma berii sunt determinate de compoziţia şi concentraţia mustului primitiv,
de tipul de malţ folosit, de doza şi natura preparatelor de hamei, precum şi de rasa de drojdie.
Intensitatea perceperii gustului depinde de temperatura şi de conţinutul de bioxid de carbon al
berii, la care se adaugă criterii subiective, specifice sensibilităţii degustătorului.
Independent de tipul de bere, o condiţie primordială a gustului reprezintă puritatea şi
constanţa acestuia. Se pune un accent deosebit pe evitarea prezenţei de gusturi străine, în special
cele de trub, de drojdie sau cele ce apar în urma utilizării de materii prime necorespunzătoare sau
a aplicării unor tehnologii neadecvate.
Impresia generală a gustului depinde de plinătatea acestuia, de perlarea şi de ultima
senzaţie, care trebuie să fie într-o anumită armonie pentru fiecare tip de bere.
Plinătatea, prima senzaţie, se percepe împreună cu aroma berii. Ea este dependentă de
concentraţia mustului primitiv, de degradarea proteinelor la malţificare, de compoziţia
extractului, în special de raportul dintre dextrine şi ceilalţi componenţi, dar și de mărimea
particulelor coloidale. Un rol important exercită substanţele azotoase cu masă moleculară
mijlocie şi fosfaţii din malţ cu acţiune tampon. Există o oarecare corelaţie între plinătatea
gustului şi capacitatea de spumare. De echilibrul dintre factorii mai sus citaţi

2
 Analiză senzorială. Lucrări de laborator. An universitar 2021-2022. FIA/PCM/an3

depinde gustul berii, care poate fi: plin, aspru, gol, plat, fad etc. Referitor la aroma berii sunt
tipuri cu aromă accentuată de hamei şi altele cu aromă imprimată de alcooli superiori şi esteri.
Perlarea este o impresie senzorială, percepută în special prin degajarea bulelor de bioxid
de carbon. Ea depinde de compoziţia apei, de pH-ul berii şi de prezenţa substanţelor cu acţiune
tampon, în special de fosfaţi. O maturare intensă la temperaturi scăzute favorizează, de
asemenea, perlarea.
Ultima impresie sau gustul final al berii este determinată în special de amăreală, conferită
de produsele de hamei. În funcţie de prezenţa anumitor substanţe proteice, tanante sau de
metabolism a drojdiei, amăreala poate fi parţial mascată sau deformată.
Corpolenţa berii este determinată de conţinutul de alcool şi de extrasul rezidual al berii,
ceea ce înseamnă că acest parametru senzorial va depinde de greutatea specifică iniţială a
mustului (extractul mustului). Din extractul berii, proteinele cu masă moleculară mai mare
contribuie în mare măsură la corpolența berii.
Amăreala berii este dată în principal de hamei, dar trebuie luată în considerare şi
amăreala dată de polifenoli, proteine, drojdii.
Amăreala dată de hamei este atribuită izohumulonului, cohumulonului etc., iar uleiul
esenţial din hamei contribuie la „rotunjirea” amărelii. Amăreala dată de polifenoli devine
notabilă când: se foloseşte apa rezultată la presarea borhotului sau ultima apă de spălare;
proporţia apei de spălare a borhotului este foarte mare, proporţie folosită atunci când primul must
este foarte concentrat; polifenolii sunt puternic oxidaţi în condiţiile pătrunderii aerului în must;
se foloseşte apă care conţine o concentraţie mai mare de carbonaţi, o asemenea apă extrăgând o
cantitate mai mare de polifenoli din malţ şi hamei.
Amăreala dată de proteine este evidentă atunci când malţul nu a fost bine solubilizat şi
când brasajul a fost prea intens.
Amăreala dată de drojdie devine detectabilă când: drojdia este într-o condiţie fiziologică
proastă; drojdia este refolosită de prea multe ori la însămânţarea mustului; conţinutul de drojdie
din berea tânără este prea mare şi a fost trecută la fermentaţia secundară.

Cerinţă:
Se va evalua fiecare proprietate organoleptică a berii (aspect, culoare, miros, gust,
impregnare cu dioxid de carbon, aspect şi persistenţa spumă) prin comparare cu scări de punctaj
de 0...5 puncte şi se va stabili punctajul mediu al grupei de degustători. Calculul punctajelor
medii ponderate, însumarea acestora, pentru obţinerea punctajului mediu total şi stabilirea
calităţii organoleptice a produsului, pe baza punctajului mediu total se va face prin comparare cu
o scară de 0.20 puncte.
3
 Analiză senzorială. Lucrări de laborator. An universitar 2021-2022. FIA/PCM/an3

Mod de lucru:

Se vor supune analizei senzoriale 3 probe de bere blondă în următoarea ordine: 324, 357,
337.
Proprietăţile organoleptice ale berii se examinează în următoarea ordine: aspect, culoare,
miros, gust, impregnare cu dioxid de carbon şi aspect şi persistenţă spumă.
Evaluarea impregnării cu dioxid de carbon se face concomitent cu evaluarea aspectului şi
gustului.
Mirosul se apreciază imediat după deschiderea ambalajului în care se află sau se
păstrează proba de bere.

Aprecierea aspectului berii din punct de vedere al metodei punctajului

Categoria de bere Număr de puncte care se acordă Proprietăţi specifice şi abateri
5 Lichid limpede, cu luciu, fără
suspensii sau sediment, cu spumă şi
perlaj de dioxid de carbon. La berea
caramel, lichid opalescent.
4 Limpiditate bună, fără luciu
caracteristic şi fără particule în
Bere blondă, bere brună, bere suspensie
specialitate 3 Limpiditate cu o uşoară opalescenţă
2 Opalescenţă mai accentuată
1 Opalescenţă accentuată şi particule
fine în suspensie
0 Opalescenţă avansată, cu particule în
suspensie şi cu sediment.

Aprecierea gustului berii din punct de vedere al metodei punctajului

Categorie de bere Numărul de puncte care se acordă Proprietăţi specifice şi abateri
5 Gust specific, îmbinare armonioasă a
gustului de hamei si malţ, amăreală
fină, specifică sortimentului
4 Gust specific, îmbinare neechilibrată
între gustul de hamei şi cel de malţ,
amăreală insuficient marcată
Bere blondă, bere brună, bere 3 Gust specific, amăreală slab
specialitate conturată
2 Gust specific, insuficient conturat,

4
 Analiză senzorială. Lucrări de laborator. An universitar 2021-2022. FIA/PCM/an3

cu nuanţe străine
1 Gust nespecific berii
0 Gust străin, neplăcut, impropriu
consumului

Aprecierea culorii berii din punct de vedere al metodei punctajului

Categoria de bere Număr de puncte care se acordă Proprietăţi specifice şi abateri
5 Galben pai
4 Galben
3 Galben închis
Bere blondă 2 Galben roşcat
1 Galben roşcat închis
0 Galben brun
5 Brun
4 Brun rubiniu
Bere brună 3 Rubiniu închis
2 Rubiniu deschis
1 sau 0 Rubiniu foarte deschis
5 Galben pai sau brun, în funcţie de
sortiment
4 Galben sau brun rubiniu, în funcţie
de sortiment
Bere specialitate 3 Galben închis sau rubiniu, în funcţie
de sortiment
2 Galben roşcat
1 Galben roşcat sau rubiniu foarte
deschis
0 Galben brun

Aprecierea mirosului berii din punct de vedere al metodei punctajului

Categorie de bere Număr de puncte care se acordă Proprietăţi specifice şi abateri
5 Miros caracteristic plăcut, cu aromă
de hamei şi de malţ
4 Miros plăcut, cu aromă slabă de
hamei şi malţ
3 Miros cu aromă foarte slabă de
Bere blondă, bere brună, bere hamei şi de malţ
specialitate 2 Miros fără aromă de hamei şi de
malţ şi cu nuanţe slabe de produse
secundare de fermentaţie

5
 Analiză senzorială. Lucrări de laborator. An universitar 2021-2022. FIA/PCM/an3

1 Miros necaracteristic
0 Miros neplăcut, produs impropriu
consumului

Aprecierea impregnării cu dioxid de carbon a berii din punct de vedere a metodei

punctajului
Categorie de bere Numărul de puncte care se acordă Proprietăţi specifice şi abateri
5 Conţinut corespunzător de dioxid de
carbon, perlaj continuu, de durată
constant în timp, bule fine
4 Conţinut corespunzător de dioxid de
carbon, perlaj continuu, de durată
mai mică
Bere blondă, bere brună, bere 3 Conţinut redus de dioxid de carbon,
specialitate perlaj care dispare repede
2 Conţinut redus de dioxid de carbon,
perlaj grosier
1 Conţinut foarte redus de dioxid de
carbon, lipsă perlaj
0 Lipsă dioxid de carbon

Punctarea şi persistenţa spumei berii din punct de vedere a metodei punctajului

Categorie de bere Număr de puncte care se acordă Proprietăţi specifice şi abateri
5 Spumă alb, densă şi compactă, de
30-40mm,persistentă timp de 3 min.,
însoţită de perlaj constant, care, după
dispariţie, lasă pe pahar o urmă albă,
dantelată
Bere blondă, bere brună, bere 4 Spumă albă, densă, persistentă, cu
specialitate perlaj şi urmă dantelată
3 Spumă mai puţin densă, slab
persistentă, cu perlaj slab
2 Spumă albă, nepersistentă, cu perlaj
discontinuu
1 sau 0 Lipsa spumei, fără perlaj

Calculul şi exprimarea rezultatelor

Punctajul mediu: se calculează media aritmetică a rezultatelor evaluării, prin puncte, a
unei caracteristici, de către o grupă de degustători, obţinându-se punctajul mediu Pm.

6
 Analiză senzorială. Lucrări de laborator. An universitar 2021-2022. FIA/PCM/an3

Punctajul mediu ponderat Pmp

Pmp = Pm x fp
Pm = punctaj mediu
fp = factor de ponderare
Punctaj mediu total Pmt : se calculează suma valorilor punctajelor medii ponderate de la
toate caracteristicile organoleptice, obţinându-se punctajul mediu total.

Factori de ponderare
Proprietate organoleptică Factor de pondere
Aspect 0,6
Culoare 0,8
Miros 0,2
Gust 1,4
Impregnare cu dioxid de carbon 0,6
Aspect şi persistenţă spumă 0,4

Pe baza punctajului mediu total, se face evaluarea nivelului calitativ al produsului, din
punct de vedere organoleptic, respectiv încadrarea lui în niveluri de calitate după o scară de
0...20 puncte.

Evaluarea nivelului calitativ al berii blonde

Punctaj mediu total Calificativ Caracterizarea produsului
18,1...20 Bere foarte bună Berea are însuşirile organoleptice pozitive, specifice, care sunt
bine conturate. Nu prezintă nici un fel de lipsuri sau defecte
perceptibile.
15,1...18 Bere bună Berea are însuşiri pozitive, specifice, destul de conturate, dar şi
lipsuri şi defecte foarte mici, nesemnificative.
12,1...15 Bere satisfăcătoare Berea prezintă însuşiri specifice slab conturate, dar şi lipsuri
sau defecte mici, datorită cărora produsul se situează la nivelul
minim admis de standardul de produs
7,1...12 Bere nesatisfăcătoare Berea prezintă lipsuri şi defecte datorită cărora este inferioară
calitativ limitei minime din standardul de produs şi poate fi
utilizată în consum numai după remedieri adimse de tehnologie
şi care nu contravin regulilor de igienă alimentară,cu încadrarea
finală în parametrii calitativi admişi.
0...7 Bere necorespunzătoare Berea prezintă defecte mari, datorită cărora este
necorespunzătoare pentru consum.

7
 Analiză senzorială. Lucrări de laborator. An universitar 2021-2022. FIA/PCM/an3

La finalul lucrării se vor prezenta formularele individuale completate pentru identificarea

caracteristicilor organoleptice a berii. De asemenea, se vor trage concluzii privind calitatea
acesteia din punct de vedere organolpetic conform scării de punctaj de 0.20 de puncte.

Partea a II-a:
Cerință: Aplicați pentru probele de bere metoda pentru stabilirea profilului aromei acestora. La
final, realizați reprezentarea grafică a ărofilului de aromă pentru o scară liniară și pentru scara
structurată.

Formular completat pentru analiza unui profil de aromă

Produs:
Data:
Proprietăți organoleptice:
Ordinea apariției Intensitate
-
-
-
-
-
Gust remanent:
Persistență:
Impresie generală:
Comentarii:
0=absent 1=identificabil corect sau la limită 2=slab 3=moderat
4=puternic 5=foarte puternic