UNIVERSITATEA POLITEHNICA BUCUREȘTI

FACULTATEA DE CHIMIE APLICATĂ ȘI ȘTIINȚA MATERIALELOR

RAPORT DE EVALUARE A CALITĂȚII CAFELEI

Disciplina: Tehnici si Sisteme de Evaluare a Calitatii Produselor

Îndrumător: Prof. Dr. AM. Josceanu

Masterand: ing. Oana-Alexandra MIRICĂ

Specializare:PCCCP 2
 VERIFICAREA CALITĂȚII CAFELEI
În compoziţia chimică a cafelei intră polifenoli, cofeină, aminoacizi, glucide, proteine,
clorofilă, compuşi organici volatili, anionii anorganici, metale grele și alcaline, amoniu şi alţi
compuşi. Evaluarea conținutului de metale grele este mereu de actualitate, consumatorii
începând să fie interesați de calitatea produselor, nu doar de prețul scăzut.
Obiectul studiului este verificarea următorilor parametri ai cafelei:
1. pH-ul și conductivitatea infuziilor proaspăt preparate,
2. aciditatea titrabilă,
3. conținutul de halogenuri,
4. conținutul de polifenoli,
5. nivelul de Pb, Cu, Ca, F- ,NO3- și Cd.

Probe
Se vor analiza 6 – 10 tipuri de cafea achiziționate de pe piața românească. Cafeaua
poate fi de tip Arabica, Robusta, Liberica, Maragogype, macinata sau instant, cu sau fara
adaos de arome.

A. Codificarea și etichetarea mostrelor

Se va propune și înregistra un sistem de diferențiere a probelor, care se va menține
pentru întreg procesul de evaluare a calității. Se poate folosi un format asemănător cu cel din
tabelul 1.
Se va face verificarea din punct de vedere al respectării legislației referitoare la
ambalarea produselor pentru consum uman și a informațiilor obligatorii de comunicat
consumatorilor. Se vor studia ambalajele, se vor înregistra toate detaliile înscrise de
distribuitor și se vor compara cu date similare existente pe Internet. Rezultatele se colectează
într-un tabel asemănător tabelului 1.

Tabel 1. Etichetarea și codificarea mostrelor

Denumire Aspect
comercială
Cafea verde Boabe de dimensiuni relativ
Florian mici,uniforme, întregi, cu o
culoare specifica, verde. Din
punct de vedere ar consistenței,
boabele de cafea verde sunt mult
mai tari față de cele ale celorlalte
sortimente
Cafea irish Boabe de dimensiuni medii,
Florian uniforme, prezintă omogenitate,
au o culoare brună și au aroma
specifică acestui sortiment
Jacobs Granulația este fină, omogenă,
Neconformități de etichetare și ambalare
Aceste boabe au fost achiziționate tip vrac și
neavând ambalajul inițial nu pot verifica dpdv al
legislației modul de ambalare și etichetare al
produsului
Aceste boabe au fost achiziționate tip vrac și
neavând ambalajul inițial nu pot verifica dpdv al
legislației modul de ambalare și etichetare al
produsului
Etichetarea acestui sortiment de cafea respectă
Kronung fără corpuri străine, culoare
măcinată specifică brună, fără miros
rânced
Doncafe Granulația este fină, omogenă,
Selected fără corpuri străine, culoare
verde specifică brună, fără miros
rânced
Dolce Bacio Granulația este fină, omogenă,
Chocolate fără corpuri străine, culoare
specifică brun-închisă, cu miros
specific (ciocolată)
L’Or Boabe de dimensiuni medii,
uniforme, prezintă omogenitate,
au o culoare brună, miros plăcut
Lavazza Dek Granulația este fină, omogenă,
intenso fără corpuri străine, culoare
specifică brun-închisă, cu miros
ușor dulceag
Grand Mer Boabe de dimensiuni medii,
uniforme, prezintă omogenitate,
au o culoare brună ușor deschisă,
miros plăcut, fără corpuri străine
toate elementele specificate în HG nr. 106/2002
, mai puțin locul de origine, respectiv
proveniența cafelei. Pe lângă aceste elemente,
pe ambalaj sunt menționate și metodele de
preparare. Pe ambalaj nu sunt indicate valorile
nutriționale, însă conform R (CE) nr. 1169/2011
nu este obligatoriu.
Aceleași lucruri le pot menționa și despre acest
sortiment de cafea, acesta având menționat în
plus pe ambalaj modul de preparare (cantitatea
de cafea și cantitatea de apă necesară pentru
prepararea cafelei perfecte).
Spre deosebire de sortimentele de mai sus, pe
acest ambalaj sunt inscripționate și valorile
nutriționale, pe lângă toate elementele necesare,
conform HG nr. 106/2002 .
-
Fiind un sortiment de cafea cu destinație
specială, aici trebuie menționat obligatoriu
conținutul de cafeină (sub %), însă producătorul
respectă acest aspect. De asemenea în plus, față
de unele sortimente, sunt menționate valorile
nutriționale, sfaturi pentru o conservare
îndelungată a produsului î și faptul că acest
sortiment este realizat dintr-un mix de 30% cafea
arabica și 70% cafea robusta.
-

Personal, consider că o cafea ambalată într-un mod corespunzător (în pungi speciale
pentru cafea, de exemplu pungile tip vacuum) este protejată de expunerea la umezeală și la
oxigen, factori care determină deteriorarea acesteia, în cele din urmă la degradarea cafelei.
Consider că sortimentele de cafea: Lavazza Dek, Jacobs Kronung, Doncafe Selected și Dolce
Bacio Chocolate respectă normele de ambalare spre deosebire de sortimentele tip vrac (cafea
verde, irish etc), care odată ajunse la consumator îl condiționează pe acesta fie să le consume
într-un timp scurt, fie să creeze condiții necesare pentru a le depoziteza corespunzător.
 Dintre toate sortimentele, consider că cea mai detaliată și corectă etichetare și metodă
de ambalare este a produsului Lavazza Dek, fiind și un produs cu destinație specială, iar acest
lucru determină producătorul să inscripționeze mult mai multe elemente, iar acest produs le
respectă pe toate din punct de vedere al legislației, conform HG nr. 106/2002 și R (CE)
1169/2011.
Tabel 2. Ambalaje tipuri de cafea analizate

Cafea Cafea Jacobs Doncafe Dolce Bacio L’Or Lavazza Dek Grand
verde irish Kronung Selected Chocolate intenso Mer
Florian Florian măcinată verde

B. Pregătire probe
Se macină sau mojarează, după caz, boabele de cafea pentru reducerea dimensiunilor
folosind mojar din agat și pistil sau se macină. Se cântăresc 15 g material fin mărunțit într-un
pahar Berzelius de 250 mL. Se adaugă 150 mL apa demineralizată având temperatura 100C
și se lasă în contact 5 minut, sub agitare mecanică. Se filtrează folosind hârtie de filtru cu pori
mari. Filtratul se depozitează în containere pentru probe din sticlă, prevăzute cu închidere
ermetrică. Dacă nu se analizează imediat containerele cu infuzii se vor depozita în congelator
la -18C până în momentul analizei.

C. Determinare pH și conductivitate pentru infuziile proaspăt preparate

1. Echipamente și reactivi
- Cobra3 Chem-Unit echipat cu electrod combinat de pH, senzor de temperatură și
celulă de conductivitate sau orice pH-metru și conductometru având senzorii
corespunzători
- standard de pH 4,12
- standard de pH 9,18
- standard conductometric 1,413 mS.
2. Mod de lucru
De completat conform procedurii urmate in laborator.
 Pentru calibrarea celulei de măsură și a pH-metrului:
Pentru prepararea soluției tampon s-a cântărit o cantitate de 0,1017 g ftalat acid de K,
respectiv 0,1907 g borax, pe sticle de ceas, la balanța analitică. Apoi s-au introdus fiecare în
baloane cotate de 50 mL, s-au dizolvat, după care s-au adus la semn ambele baloane cu apă
distilată și s-a omogenizat conținutul acestora. Soluția tampon cu pH= 4,12 s-a introdus într-
un pahar Berzelius de 100 mL, complet uscat, apoi s-au imersat ambii electrozi (electrodul
indicator și electrodul de referință) în soluție. După conectarea aparatului de măsură s-a
selectat scala pe domeniul pH: 4-12. Pentru a parcurge a doua etapă de calibrare, s-au
efectuat aceiași pași, după spălarea cu apă distilată a electrozilor și uscarea acestora, fiind
introduși apoi în cea de-a doua soluție tampon, cu pH= 9,18.

 Pentru măsurarea pH ului probelor de cafea

Probele s-au introdus în pahare Berzelius, iar pentru măsurarea pH ului electrozii au
fost spălați cu apă distilată și uscați (prin tamponare cu hârtie), înainte de a face fiecare
măsurare de pH.

3. Rezultate
Se înregistrează pH-ul, conductivitatea și temperatura la care s-a făcut determinarea
într-un tabel de tipul tabelului 2.
Tabel 2. Caracteristici fizico-chimice ale infuziilor de cafea
Probă pH , T,
mS C
Cafea verde Florian 5,84 2271,37 23,8
Cafea irish Florian 5,45 3795,93 26,5
Jacobs Kronung 4,95 3310,93 25,5
Doncafe Selected verde 5,01 4099,67 25,2
Dolce Bacio Chocolate 5,29 3919,7 24,5
L’Or 5,07 3859,8 25,2
Lavazza Dek intenso 5,46 4176,7 25,2
 Grand Mer 5,14 3877,63 24,3

D. Determinarea acidității titrabile

Se va utiliza titrarea probelor cu NaOH, soluție 0,1 N, cu determinare potențiometrică
a punctului de echivalență.
1. Echipamente și reactivi
- NaOH 0,1 N, soluție cu concentrație exactă,
- Cobra3 Chem-Unit dotată cu electrod combinat de pH,
- agitator magnetic,
- biuretă automată.
2. Mod de lucru
Într-un pahar Berzelius de 150 mL a fost introdus un volum de 10 mL infuzie cafea
(obținută din 15 g cafea + 150 mL apă) și 115 mL apă. Paharul a fost așezat pe agitator, apoi
s-a introdus peștișorul în pahar, s-au imersat electrodul combinat de pH (electrod indicator +
electrod de referință) și biureta automată. După aceea s-au selectat în program următorii
parametrii: timpul de reacție (10 secunde), incrementul (0,2 mL), volumul maxim (10 mL) și
domeniul de pH (4-12) și se selectează tipul de diagramă (cu puncte). După ce s-a analizat
fiecare probă în parte, datele s-au exportat într-o foaie de calcul, în Excel.
Se va standardiza reactivul de titrare cu acid oxalic
https://eur-
lex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=OJ:C:2010:043:0001:0060:RO:PDF

3. Prelucrarea datelor
Se calculează factorul de corecție volumetrică a reactivului de titrare cu relația (1)

FNaOH = (FH2C2O4 x VH2C2O4 x cH2C2O4) / (VNaOH x cNaOH) (1)

unde: FNaOH = factor de corecţie reactiv de titrare

FH2C2O4 = factor de corecţie soluţie standard

VH2C2O4 = volum soluţie standard (mL)

cH2C2O4 = concentraţie soluţie standard (mol/L)

VNaOH = volum reactiv de titrare (mL)

cNaOH = concentraţie reactive de titrare (mol/L)

Se înregistrează valoarea pH-lui după 20 s de la adăugarea unei noi porțiuni de

reactiv, conform modelului din Tabelul 3
Tabelul 3. Determinarea acidității titrabile – Cafea Dolce Bacio Chocolate Coffee

V, pH f’ =∆pH/∆V f’’ = ∆2pH/∆V2

mL NaOH 0,1 N

0 5,55
0,2 5,84 1,45
0,4 6,2 1,8
0,6 6,61 2,05
0,8 7,03 2,1 0,87
1 7,43 2
1,2 7,78 1,75
1,4 8,11 1,65
1,6 8,4 1,45
1,8 8,64 1,2
2 8,87 1,15
2,2 9,07 1
2,4 9,25 0,9
2,6 9,44 0,95
2,8 9,6 0,8
3 9,77 0,85
3,2 9,93 0,8
3,4 10,08 0,75
3,6 10,22 0,7
3,8 10,35 0,65
4 10,47 0,6
4,2 10,57 0,5
4,4 10,67 0,5
4,6 10,77 0,5
4,8 10,84 0,35
5 10,94 0,5
5,2 11,01 0,35
5,4 11,09 0,4
5,6 11,16 0,35
5,8 11,24 0,4
6 11,28 0,2
6,2 11,35 0,35
6,4 11,37 0,1
6,6 11,43 0,3
6,8 11,46 0,15
7 11,48 0,1
7,2 11,53 0,25
7,4 11,58 0,25
7,6 11,62 0,2
7,8 11,67 0,25
8 11,71 0,2
8,2 11,74 0,15
8,4 11,78 0,2
8,6 11,82 0,2
8,8 11,85 0,15
9 11,89 0,2
9,2 11,93 0,2
 9,4 11,96 0,15
9,6 11,99 0,15

14

12

10

8
pH

0
0 2 4 6 8 10 12
V, mL
Figura 1. Curba de titrare pentru determinarea acidității titrabile a probei de cafea Dolce
bacio chocolate coffee prin titrare potențiometrică cu NaOH soluție 0,1 N

Se reprezintă grafic variația pH-ului functie de volumul de reactiv de titrare adăugat

folosind un pachet software disponibil pentru un singur experiment la alegere (figura 1). Se
determină volumul de echivalență prin metoda numerică:
f 'i  f 'i 1
Veq  Vi  V  (2)
f 'i  f 'i 1  f 'i  f 'i 1
unde : Vi = volumul corespunzător celei mai mari valori a derivatei întâi (valoare absolută),
V = incrementul de volum folosit la titrare, mL,
f’i = cea mai mare valoare a primei derivate,
f’i1 = valoarea primei derivate anterioare celei mai mari valori,
fi+1 = valoarea primei derivate ulterioare celei mai mari valori.

Se raportează aciditatea titrabilă în tabelul 4 drept mL NaOH, soluție 1 N, folosiți

pentru 100 g cafea, folosind relația (3) – de derivat relatia de calcul:

(3)

unde : Veq = volumul de echivalență folosit la titrare cu NaOH 0,1 N,

V1 = volumul infuziei supuse titrării, mL
m = masa folosită pentru prepararea infuziei de cafea, g
 Tabel 4. Aciditatea titratibilă a probelor de cafea
Probă Veq, mL VNaOH 0,1 N/100 g cafea
Cafea verde Florian 0,01 4,6
Cafea irish Florian 0,72 9
Jacobs Kronung 1,36 12,6
Doncafe Selected verde 1,53 10,4
Dolce Bacio Chocolate 0,87 9,6
L’Or 1,68 8,4
Lavazza Dek intenso 1,09 3
Grand Mer 1,16 7,4

E. Determinarea conținutului de halogenuri

Se determină conținutul de halogenuri prin titrare cu AgNO3, soluție 0,025 N,
desfășurarea titrării fiind urmărită potențiometric.
1. Echipamente și reactivi
- AgNO3 0,025 N,
- Cobra3 Chem-Unit dotată cu ........................ (de specificat electrozii necesari),
- agitator magnetic,
- biuretă automată și/sau manuală.
2. Mod de lucru
S-au preluat 5 mL infuzie de cafea cu o pipetă într-un pahar Berzelius curat și uscat.
S-au adăugat 45 mL apă distilată peste infuzie, s-a introdus peștișorul pentru amestecarea
soluției, iar apoi s-au imersat electrozii în pahar (după ce au fost spălați și șterși). La fiecare
probă de cafea s-a adăugat un volum de 0,5 mL HNO3 (motivul pentru care s-a adăugat
acesta a fost pentru a asigura aciditatea corespunzătoare și tăria ionică constantă în mediul de
reacție, pentru a nu precipita halogenurile). După aceea s-a înregistrat valoarea potențialului
la 30 de secunde (incrementul a fost de 0,10 mL, iar volumul maxim de 2mL), conform
modelului din Tabelul 5 pentru fiecare tip de infuzie.
Tabelul 5. Determinarea conținutului de halogenuri Dolce Bacio Chocolate Coffee

VAgNO3, mL E, mV f’ =pE/V f’’ = 2E/V2

0 194,9
0,1 219,7 248 0,179233227
0,2 238 183
0,3 251,7 137
0,4 262,4 107
0,5 269,8 74
0,6 275,5 57
0,7 280,3 48
0,8 284,6 43
0,9 288,1 35
1 291,3 32
 1,1 293,4 21
1,2 295,9 25
1,3 298,4 25
1,4 300,4 20
1,5 301,9 15
1,6 303,9 20
1,7 305,6 17
1,8 306,9 13
1,9 308,5 16
2 310 15

3. Prelucrarea datelor
S-a reprezentat grafic variația potențialului celulei electrochimice funcție de volumul
de reactiv de titrare adăugat folosind un pachet software adecvat pentru infuzia de cafea
Florian Irish (Figura 2). S-a determinat volumul de echivalență prin metoda numerică. S-a
verificat numărul de salturi de potențial și s-a determinat volumul de echivalență aferent
fiecărei halogenuri prezente.

350

300

250

200
E, mV

150

100

50

0
0 0.5 1 1.5 2 2.5
V, mL

Figura 2. Curba de titrare pentru determinarea halogenurilor din proba Dolce Bacio
Chocolate Coffee prin titrare potențiometrică cu AgNO3 soluție 0,025 N

Se raportează conținutul de halogenuri în tabelul 5 pentru cele 8 probe de cafea ca mg

halogenură în 100 g cafea, folosind relația (4) de completat relatia de calcul:

(4)
unde : Veq = volumul de echivalență folosit la titrare cu AgNO3 0,025 N,
V1 = volumul infuziei supuse titrării, mL
m = masa de cafea folosită pentru prepararea infuziei, g

Tabel 6. Conținutul de halogenuri al probelor de cafea

Probă Veq, mL X-, mg/100 g
cafea
Cafea verde 255,46
Florian
Cafea irish 242,99
Florian
Jacobs Kronung 187,17
Doncafe 209,47
Selected verde
Dolce Bacio 219,86
Chocolate
L’Or 213,64
Lavazza Dek 216,35
intenso
Grand Mer 164,44

F. Determinarea conținutului total de polifenoli

Determinarea polifenolilor se realizează după metoda Folin –Ciocalteu [1]. Grupele
hidroxil ale compuşilor polifenolici sunt oxidate de reactivul Folin-Ciocalteu în mediu
puternic bazic, cu formarea unui amestec de oxizi tungsten (W8O23) şi oxizi de molibden
(Mo8O23) coloraţi în albastru.
1. Echipamente și reactivi
- Na2CO3 7,5 %: 37,50 ± 0,01 grame reactiv anhidru pentru balon cotat de 500 mL,
- reactiv Folin-Ciocalteu, soluție 2 M,
- acid galic, soluție stoc 1000 ppm, preparată la balon cotat de 100 mL,
- baloane cotate de 10 și 100 mL,
- pipete de 1, 2 și 5 mL,
- spectrofotometru uv-vis, dotat cu cuva din sticlă cu grosime de strat de 1 cm.
2. Mod de lucru
Se completeaza modul de lucru urmat in laborator.
Curba de calibrare
Din soluţia stoc de acid galic se prepară 5 standarde de lucru, transferând în baloane
cotate de 100 mL câte 1, 2, 3, și 4 mL.
Se măsoară absorbanțele la 765 nm în cuvă de 1 cm și se colectează într-un tabel
asemănător tabelului 7. Pentru fiecare standard se fac cel puțin 3 măsurări repetate.
Absorbanțele standardelor de lucru se folosesc pentru calcularea parametrilor curbei de
calibrare prin analiză de regresie. Rezultatele se colectează în Tabelul 8.
Tabel 7. Date experimentale pentru realizarea curbei de calibrare folosind acid galic
Indicativ cacid galic, Absorbanța Abatere
Absorbanța
standard µg/mL medie standard
Martor 0 0,021
0,022 0,022 0,0006
0,022
1 10 0,126
0,127 0,126 0,0006
0,126
2 20 0,232
0,0015
0,231 0,232
0,234
3 30 0,386
0,387 0,0010
0,387
0,388
4 40 0,476
0,476 0,0006
0,476
0,477
5 50 0,590
0,590 0,0006
0,591
0,590

Curba de calibrare

0.700
0.600
0.500
absorbanta

0.400
0.300
0.200
0.100
0.000
0 10 20 30 40 50 60

conc, ppm
 Figura 3. Curba de calibrare pentru determinarea conținutului de polifenoli

Tabelul 8. Parametrii curbei de calibrare determinaţi prin analiză de regresie

Parametru curbă de calibrare Valoare
Panta 0,011557
Abaterea standard a pantei 0,000359
Ordonata la origine 0,016571
Abaterea standard a ordonatei la origine 0,010882
Coeficientul de determinare 0,99518
Abaterea standard a răspunsului 0,015035
Numărul de puncte experimentale analizate 18

Analiza infuziilor
Infuziile de cafea se diluează 1:X cu apă demineralizată, folosind pipetă și balon cotat
de 100 mL. Din fiecare infuzie diluată se transferă 1 mL probă în balon cotat de 10 mL, se
adaugă ....................................................................................................................................se
declara exact ce anume s-a petrecut in laborator.
3. Prelucrarea datelor experimentale
Pentru analiza polifenolilor prezenți în infuziile de cafea, din extractele diluate s-a
transferat câte 1 mL, în baloane cotate de 10 mL și s-au procesat în același mod ca și
standardele. Concentrațiile se determină cu ajutorul parametrilor curbei de calibrare:
A a
x0  0 0 (5)
a1
unde: x0 = concentrația de polifenoli a probei necunoscute pentru care s-a măsurat A0 , în g/mL
A0 = absorbanța medie măsurată pentru fiecare tip de cafea analizată
a0 = ordonata la origine a curbei de calibrare
a1 = panta curbei de calibrare
Pentru calculul abaterii standard asociate fiecărei concentrații ca urmare a folosirii curbei de
calibrare se folosește relația (4)
sy 1 1 ( y  y) 2
s x0    2 0
x
(6)
a1 m n a1  ( xi  x) 2
i

unde: s x = abaterea standard asociată concentrației de polifenoli din proba necunoscută, în g/mL,
0

s y x = abaterea standard a răspunsului pentru curba de calibrare

a1 = panta curbei de calibrare
m = numărul de măsurări repetate la concentrația necunoscută x0
n = numărul de puncte de calibrare
y0 = absorbanța medie măsurată pentru concentrația necunoscută x0
y = valoarea medie a absorbanțelor măsurate pentru toate standardele de calibrare
x = media concentrațiilor tuturor standardelor de calibrare folosite
xi = concentrația standardului de calibrare i

Se recomandă raportarea conținutului total de polifenoli la 100 grame cafea, motiv

pentru care se utilizează relația de calcul:
𝑥0𝑖 ×10−6 ×𝑉𝑖𝑛𝑓𝑢𝑧𝑖𝑒 ×𝑉𝑑𝑖𝑙𝑢ț𝑖𝑒
Xmasică,%= ×100 (7)
𝑚

unde: x0i = concentrația de polifenoli în proba i analizată, g/mL,

Vextract = volumul total al infuziei analizate, mL,
Vdiluție = volumul balonului cotat folosit pentru diluarea infuziei, mL,
m = masa de cafea supusă infuzării, g.
Rezultatele se colectează într-un tabel asemănător tabelului 9.

Tabel 9. Conținutul total de polifenoli al infuziilor apoase de cafea

mcafea scmedie, Abatere
Indicativ cmedie, mtotală GAE, c,
, A̅ μg/mL % standard
infuzie μg/mL mg mg GAE/g
g
Cafea verde
15 0,187
Florian
Cafea irish 15
0,423
Florian
Jacobs 15
0,441
Kronung
Doncafe 15
Selected 0,508
verde
Dolce Bacio 15
0,485
Chocolate
 L’Or 15 0,383
Lavazza 15
0,491
Dek intenso
Grand Mer 15 0,272

G. Determinarea unor specii anorganice folosind electrozi ion-selectivi

Concentrațiile de Pb, Cu, Ca, F-, NO3- și Cd din infuziile apoase pot fi determinate
potențiometric, folosind electrozi ion-selectivi pentru fiecare din analiții specificați. Se va
elimina influența matricei asupra răspunsului electrozilor cu ajutorul metodei adițiilor
multiple și se vor compora rezultatele cu cel obținute prin utilizarea curbei de calibrare.
1. Echipamente și reactivi
- soluții stoc pentru calibrarea electrozilor ion selectivi,
- baloane cotate de 50 mL,
- pipete gradate cu capacitatea de 1 și 5 mL,
- pahare Berzelius curate și uscate,
- multivoltmetru pentru măsurarea potențialului celulei electrochimice,
- electrozi ion-selectivi combinati pentru Pb, Cu, Ca, F-, NO3- și Cd,
2. Mod de lucru (orientativ)
Se vor face măsurări folosind metoda curbei de calibrare și metoda adițiilor
multiple fără aducere la volum constant.
Metoda curbei de calibrare
Din soluția stoc de analit de interes se prepară un set de 5 standarde de lucru în
domeniul de concentrații 0,001 – 1 ppm, folosind baloane cotate de 50 sau 100 mL. În fiecare
balon se va transfera volumul necesar de soluție stoc și se va aduce la semn cu apă distilată.
Se omogenizează conținutul și se transferă integral într-un set de 5 pahare Berzelius curate și
uscate.
Electrodul ion selectiv se condiționează prin imersarea într-o soluție de 1000 ppm
analit timp de cel puțin 2 ore înainte de începerea măsurărilor. Se spală cu grijă folosind apă
distilată, se șterge cu hârtie absorbantă moale și se introduce în soluția cu cea mai redusă
concentrație de metal greu. Este lăsat pentru echilibrare cel puțin 5 minute și apoi se măsoară
potențialul celulei, folosind un multivoltmetru. Se pregătește electrodul pentru o nouă
măsurare, spălându-l cu apă distilată și ștergându-l. Fiecare standard de lucru va fi măsurat de
3 ori. Se colectează datele într-un tabel asemănător tabelului 10 și apoi se supun analizei de
regresie pentru calcularea parametrilor curbei de calibrare.
Tabelul 10. Date experimentale pentru proiectarea curbelor de calibrare a EIS (exemplu
pentru Cd si Pb; se completeaza cu restul speciilor analizate in cadrul grupei)
Indicativ Indicativ
cCd, ppm E, mV E̅, mV cPb, ppm E, mV E̅, mV
standard standard

1 0,002 1 0,002

2 0,01 2 0,01
 3

Se calculează și raportează parametrii curbei de calibrare prin analiză de regresie

(tabelul 11) folosind toate punctele experimentale disponibile și se inserează curbele de
calibrare pentru fiecare electrod în parte (figurile 4 - 11).

Calciu curba de calibrare

260
y = 24.323x + 207.86
255 R² = 0.9912
250
E, mV

245
240
235
230
225
220
0 0.5 1 log c 1.5 2 2.5

Calciu - probe cafea

228

226

224

222
E, mV

220

218

216
0 0.1 0.2 0.3 0.4 0.5 0.6 0.7 0.8 0.9

log c
 Tabelul 11. Parametrii curbei de calibrare determinaţi prin analiză de regresie
Parametru curbă de Cd Pb Cu Ca1 Ca2 F NO3
calibrare
Panta 25,104 29,797 24,322 24,322
Abaterea standard a 1,6527 1,8195 1,3258 2,71E-15
pantei
Ordonata la origine 182,668 92,547 207,861 207,861
Abaterea standard a 2,3755844 3,0527 1,90564 1,7E-15
ordonatei la origine
Coeficientul de 0,946657 0,985 0,9882 1
determinare
Abaterea standard a 2,992202 1,424 1,3858 1
răspunsului
Numărul de puncte 15 15
experimentale analizate

Atenție! Conform relației Nernst potențialul variază liniar cu logaritmul concentrației

speciei analizate. Curba calibrare este reprezentare grafică E = f(pCd) sau f(pPb).

Analiza probelor
Imediat după calibrarea electrozilor se vor măsura infuziile de cafea, folosind un vas
curat și uscat. Electrodul spălat și uscat se introduce în infuzie și după aproximativ 3 – 4
minute, timp în care sistemul a ajuns la echilibru și potențialul s-a stabilizat, se măsoară și
înregistrează potențialul.

Tabelul 12. Conținutul de metale grele din infuzii (se completeaza cu datele pentru
restul speciilor analizate)
Indicativ Cd Pb
probă E, mV pCd cCd, ppm sCd, ppm E, mV pPb cPb, ppm sPb, ppm
C1 - 214,4 -1,69 0,0203 0,0010 - 184 - 1,54 0,0310 0,013
..... ........
.......

Se repetă operațiile până se înregistrează 3 valori ale potențialului fiecărei infuzii

(tabelul 12). Se calculează concentrația analitului de interes cu ajutorul parametrilor curbei de
calibrare, după o relația asemănătoare cu relația (4), precum și abaterea standard asociată,
după o relație de tip (5). Se calculeaza nivelul analitului de interes drept mg analit/g cafea,
ținând cont de modul de preparare a infuziilor si orice diluție aplicată la folosirea EIS.

Metoda adițiilor multiple

Se măsoară cu exactitate un volum de infuzie (30 – 40 mL) și se transferă într-un
pahar Berzelius curat și uscat. Se adaugă un agitator magnetic și apoi se imerseză
corespunzător electrodul ion-selectiv și se pornește agitarea. După echilibrarea sistemului se
măsoară potențialul celulei electrochimice și se înregistrează (tabelul 13). Dintr-o soluție stoc
de metal greu cu concentrație cunoscută se adaugă un volum care să modifice potențialul cu
cel puțin 10 mV. Adaosul de standard se măsoară cu foarte multă atenție. Se înregistrează
valoarea și se procedează la o nouă adiție de standard care atrage o nouă modificare
semnificativă a potențialului (aproximativ 10 mV). Se for face minim 4 adiții de soluție
standard de metal greu înainte de a prelucra datele experimentale. Atenție la alegerea
concentrației soluției standard! Concentrația acesteia este mult mai concentrată decât
concentrația metalului greu în infuzie.
Tabelul 13. Determinarea conținutului de metale grele din infuzia apoasă de cafea
Vstd, mL cstd×Vstd E, mV yi m n
0 0 200,6 25
3,8 3800 210 30769835.27
10,8 10800 220,5 2.1E+14
20,8 20800 234 1.2E+23

Valoarea y se calculează cu relația:

𝑦𝑖 = (𝑉0 + 𝑉𝑠𝑡𝑑 ) × 10(𝐸𝑖 −𝐸0 )/𝑎1 (8)

unde V0 = volumul de infuzie de cafea analizată, mL,

Vstd = volumul de soluție standard de metal greu adăugată de fiecare dată, mL,
cstd = concentrație soluției standard de metal greu, ppm,
Ei = valoarea măsurată a potențialului soluției după fiecare adiție de soluție, mV,
E0 = valoarea măsurată a potențialului infuziei de cafea, mV,
a1 = panta de răspuns a electrodului determinată prin metoda curbei de calibrare.

Se reprezintă grafic valorile yi calculate funcție de cstd×Vstd, obținându-se o

reprezentare similară cu cea din figura 12. În urma aplicării analizei de regresie rezultă panta,
m și abaterea standard, n, a ecuției y = m + n cstd×Vstd. Pentru y = 0 se calculează concentrația
necunoscută a metalului greu în infuzia de cafea analizată, c0.
c0 = m/(n × V0) (9)

Ținând cont de diluțiile aplicate și modul de preparare a infuziilor, se raportează

conținutul de specie anorganică drept mg element/g cafea. Nivelul analiților de interes
determinat prin metoda adițiilor multiple (AA) și direct, prin intermediul curbei de calibrare
(CC), se colectează într-un tabel separat, de tipul tabelului 14. Dacă se înregistrează diferențe,
se vor comenta. Se va decide care dintre cele două metode de analiză este recomandabilă. In
tabelul final 15 se raporteaza doar o singură valoare a nivelului fiecărui analit determinat cu
EIS.
 300

250
y = 0.465x + 100.53
y = (V0+Vstd)*10^((Ei-E1)/a1)

R² = 0.9997

200

150

100

50
0 50 100 150 200 250 300 350
cstd Vstd

Figura 12. Aplicarea metodei adaosurilor multiple fără aducere la volum constant
pentru determinarea conținutului de metale grele într-o infuzie de cafea.

Tabelul 14. Conținutul infuziilor de cafea folosinf electrozi ion selectivi

Indicativ Cd, mg/g Pb, mg/g Cu, mg/g Ca1, mg/g Ca2, mg/g NO3-, mg/g F-, mg/g
CC AD CC AD CC AD CC AD CC AD CC AD CC AD

H. Evaluarea calității cafelei

Toate determinările cantitative finalizate se reunesc într-un tabel centralizator de
forma tabelului 14. Valorile obținute se vor compara cu limite recomandate pentru ceai,
cafea, fluide alimentare sau alte lichide destinate consumului uman și se va emite concluzie
referitoare la calitatea fiecărei infuzii în parte.
Limitele recomandate pentru diverși parametrii fizico-chimici pot fi obținute din
reglementări naționale și internaționale sau din articole de specialitate care au studiat aceleași
tipuri de infuzii de cafea.

Recomandări personale

Dreptul de informare al consumatorilor nu poate fi realizat decât dacă exista obligatia

producătorilor de a le furniza informaţiile necesare despre bunuri şi servicii. Astfel,
etichetarea produselor alimentare capătă o importantă majoră deoarece contribuie la
informarea şi educarea consumatorilor. Etichetele de cafea sunt o importantă sursă de
informaţii pentru consumatori, deoarece acestea oferă elemente grafice şi scriptice referitore
la tipul, originea şi calitatea cafelei.
 Tabel 15. Caracteristici fizico-chimice ale infuziilor de cafea
Indicativ pH , T, Aciditate liberă, X -, Polifenoli, Pb, Cd, Cu Ca1 Ca2 F- NO3-
probă mS C mL NaOH 1 mg/100 g % Unitate Unitate Unitate Unitate Unitate Unitate Unitate
N/100 g cafea cafea masura masura masura masura masura masura masura
Cafea 5,84 2271,37 23,8 -
verde
Florian

Cafea 5,45 3795,93 26,5 0,72

irish
Florian

Jacobs 4,95 3310,93 25,5 1,36

Kronung

Doncafe 5,01 4099,67 25,2 1,53

Selected
verde

Dolce 5,29 3919,7 24,5 0,87

Bacio
Chocolate

L’Or 5,07 3859,8 25,2 1,68

Lavazza 5,46 4176,7 25,2 1,09

Dek
intenso

Grand 5,14 3877,63 24,3 1,16

Mer
 Referințe
[....]. *** ISO 145021/2005- Content of total polyphenols in tea - Colorimetric
method using Folin-Ciocalteu reagent.
[....]. Pruvulovic D., Malencic D., Popovic M., Ljubojevic M., Ognjanov V.
Antioxidant Properties of Sweet Cherries (Prunus avium L.) Role of Phenolic Compounds.
World Academy of Science, Engineering and Technology, 2011, vol. 5, p 11-25.
[....]. Karori S.M, Wachira F.N, Ngure R.M şi Mireji P.O., Polyphenolic composition
and antioxidant activity of Kenyan Tea cultivars. Journal of Pharmacognosy and
Phytochemistry (2014), 3(4), 105-116.