Suport teoretic:

Caracteristica generală a materiei prime pentru prepararea bucatelor și

garniturilor din leguminoase, crupe, paste făinoase
Caracteristica crupelor
Crupele sunt produse care rezultă în urma unui proces special de prelucrare prin care este
separat endospermul de celelalte părţi structurale ale boabelor de cereale sau leguminoase.

Sortimentul de crupe cuprinde mai multe, cum sunt:

În funcţie de gradul de integritate, crupele pot fi:

- întregi;
- fragmentate;
- turtite (comprimate) sau laminate (fulgi);
- expandate.
În funcţie de caracterul de prelucrare al suprafeţei, crupele pot fi:
- decorticate;
- şlefuite;
- polizate.
În funcţie de prelucrarea termică, crupele pot fi:
- fără prelucrare termică (neopărite sau crude);
- prelucrate termic (opărite, prăjite).

După natura bobului, crupele se clasifică în următoarele sortimente:

➢ crupe pe bază de grâu: crupe expandate şi glazurate, griş, arpacaş;
➢ crupe pe bază de porumb: mălai, fulgi de porumb, porumb expandat;
➢ crupe pe bază de orz: arpacaş, brizură de orz;
➢ crupe pe bază de orez: orez şlefuit, orez polisat, orez expandat, brizură de orez, orez
expandat, fulgi de orez;
➢ crupe de ovăz: fulgi de ovăz.

Compoziţia chimică a crupelor este identică sau apropiată de cea a boabelor din care provin,
în funcţie de procesele de prelucrare la care sunt supuse.

Caracteristica leguminoaselor
Boabele de leguminoase sunt alcătuite din două cotiledoane între care se găseşte embrionul;
acestea sunt acoperite de un tegument tare, cornos, lucios, alb sau colorat. Forma, culoarea şi
dimensiunile boabelor sunt caracteristici de diferenţiere a speciilor şi soiurilor de
leguminoase.

Cele mai des folosite leguminoase în Unitățile Alimentației Publice sunt: fasolea, mazărea,
lintea, soia, năutul. Leguminoasele se deosebesc de alte legume printr-un conținut sporit de
țesut celular. În afară de aceasta leguminoasele sunt acoperite cu o coajă groasă, din care
cauză fierb greu.

Caracteristica pastelor făinoase

Pastele făinoase sunt produse care se obţin pe bază de aluat crud, nefermentat şi uscat până la
o umiditate de 12-13%.
Făina destinată obţinerii pastelor făinoase provine în special din soiuri superioare de grâu tare
(Triticum durum) şi soiuri de grâu comun (Triticum vulgare) cu sticlozitate mare.

Pastele făinoase se clasifică după mai multe criterii:

1. după particularităţile reţetei de fabricaţie:

➢ paste făinoase simple (obişnuite), în alcătuirea cărora intră doar făina şi apa;
➢ paste făinoase cu adaos (ouă, spanac, brînzeturi etc.).
2. după particularităţile modelării:
➢ macaroane (cu formă tubulară);
➢ fidea şi spaghete (cu formă filiformă);
➢ tăiţei şi lazane (cu formă de panglică, lazanele au o lăţime mai mare).
➢ figuri diferite (litere, steluţe, inele etc.).

Compoziţia chimică a pastelor este determinată de materia primă utilizată pentru obţinerea lor
(făină şi după caz, diferite adaosuri), predominând glucidele reprezentate în cea mai mare
proporţie de amidon; conţin de asemenea proteine (gluten, albumine, globuline şi prolamine),
vitamine (B1, B2, PP) şi substanţe minerale (calciu, fosfor, fier).