Referat – Calitatea

mălaiului

Student – Brînduș Roxana Ana Maria

Specializarea : Controlul și Expertiza Produselor Alimentare
Încă din cele mai vechi timpuri, oamenii au încercat sa procure hrană prin diferite metode,cele
de bază fiind, bineînteles, plantele și animalele din gospodărie. Printre altele, grâul și
porumbul erau cele mai importante,din ele obținându-se făina si mălaiul,respectiv pâinea si
”mămăliga” , denumire care a variat de la zonă la zonă.

Boabele de porumb conțin hidrați de carbon in proporție de 65%-70% dintre care

- Amidon peste 80%

- Proteine 8%-14% din care zeină 45%
- Lipide între 4% si 5.5%

Totodată, sunt foarte bogate în vitamina A, B1, B2, B6, E și PP și nu conțin deloc vitaminele
C și D.

Compoziția boabelor este influențată de 3 factori

- Factorii genetici (convarietate și hibrid)

- Factorii tehnologicii ( fertilizarea)
- Factorii pedoclimatici ( sol, precipitații și temperatură)

Porumbul face parte din Familia Graminee, genul Zea iar specia cultivată în lume este Zea
Mavs.

Convarietatea reprezintă grupa de varietății. Convarietatea cea mai bună pentru mălai este
Indurata, acest porumb se mai numește și ”porumb cu bob tare ” sau ”porumb sticlos”.

Alte tipuri de convarietăți sunt

- Zea mays conv. Dentiformis din care fac parte majoritatea hibrizilor și care se
caracterizează prin plante cu talie înaltă, știuleți mari cu 16-18 randuri și boabe mari.

- Zea mays cmnv. Everta din care face parte porumbul pentru floricele. Este caracterizat
de o plantă cu talie mică (sub 1.5metri), uneori cu mai mulți știuleți pe plantă și boabe
de dimensiuni mici, rotunjite.

1
 Tipuri de convarietăți

Zea mays conv. Indurata este cea mai importantă pentru cultivatori. Planta are o talie
redusă cu boabe rotunjite in partea superioară, netede,lucioase și dure la spargere de unde
vine și denumirea de ”porumb tare”. Numărul de randuri este cuprins între 8 și 14.
Sticlozitatea este un indice foarte important, el caracterizand calitățile de măcinare ale
porumbului, însă,poate fi influențată de condițiile pedoclimatice din cultură.
Boabele sticloase sunt preferate pentru măcinare deoarece în timpul sfăramării ele se
sparg în particule distincte, de mărimii diferite, obținandu-se un procent mare de crupe și
grișuri.

2
 Crupe de porumb Griș de porumb

Pe langă sticlozitate, indicele de grișare(semolina) și cel de plutire sunt alte caracteristici

specifice acestui tip și care oferă calitate mălaiului.

Porumbul sticlos are mai multe proprietăți benefice față de porumbul obișnuit, deci, mălaiul
obșinut din acest porumb are o calitate superioară, fiind bogat în fibre,proteine,glucide și
lipide. Este un mălai ideal pentru mămăligă, conăine substanțe minerale, vitamine precum A,
B1, B2, B6, E și PP și este indicat diabeticilor deoarece prezintă un indice glicemic scăzut.

Tehnologia de obținere a mălaiului din porumbul sticlos nu diferă foarte mult de tehnologia
de obținere a mălaiului din porumbul obișnuit, însă se acordă o atenție sporită fertilizanților
naturali și se reduc tratamentele chimice asupra plantei.

3
Tipurile și caracteristicile de calitate ale unui mălai sunt
- Mălai de extracție 0-90 – culoare gabenă sau gălbui, cu urme de tărațe
- Mălai comun – culoare galbena sau gălbui, cu urme ușoare de tărațe
- Mălai de extracție 0-70 – culoare galben-portocaliu sau gălbui, cu urme ușoare de
tărațe
- Mălai superior – culoare galben-portocaliu sau gălbui, fără tărațe
- Mălai extra – culoare galben-portocaliu, granulat, cu granulație uniformă, fără urme de
tărațe.
Mirosul trebuie să fie caracteristic, fără miros de mucegai, încins sau alt miros străin.
Gustul să fie plăcut,dulceag, nici amar, nici acru, fără urme de nisip sau alte impurități la
mestecare.
O altă caracteristică a malaliului este reprezentată de finețea acestuia.
- Malai de extracție 0-90 si mălaiul comun – ramane pe sita metalica nr. 22 maximum
2%
- Mălai de extracție 0-75 – ramane pe sita metalică nr. 22 maximum 2% și trece prin sita
metalică nr. 55 maximum 20%
- Mălai superior – ramane pe sita metalică nr. 22 maximum 2% și trece prin sita
metalică nr.55 maximum 25%
- Mălai extra – ramane pe sita metalică nr. 24 maximum 2% și trece prin sita metalică
nr. 55 maximum 10%
Se admit impurități metalice sub formă de pulbere maximum 3 mg/kg și sub formă de așchii
deloc.