Produse obtinute prin prelucrarea cerealelor

Crupele
Crupele sunt produse care rezulta în urma unui proces special de prelucrare prin care
este separat endospermul de celelalte par_i structurale ale boabelor de cereale sau
leguminoase. Sortimentul de crupe cuprinde mai multe, cum sunt:
- crupe pe baza de grâu: crupe expandate si glazurate, gris, arpacas;
- crupe pe baza de porumb: malai, fulgi de porumb, porumb expandat;
- crupe pe baza de orz: arpacas, brizura de orz;
- crupe pe baza de orez: orez slefuit, orez polisat, orez expandat, brizura de orez, orez
expandat, fulgi de orez;
- crupe de ovaz: fulgi de ovaz.
În funcţie de modul de obţinere şi gradul de prelucrare distingem: crupe naturale şi
artificiale.
Crupele naturale pot fi: crude, laminate şi expandate.
Crupele crude (neprelucrate termic) pot fi întregi şi fragmentate.
Crupele întregi se obţin din cereale, prin separarea parţială a învelişurilor (arpacaşul de
orz şi grâu) sau prin decorticare, şlefuire, polizare (pentru înlăturarea completă a învelişurilor) şi
glazurare.
Crupele crude pot fi mari, alcătuite din jumătăţi de boabe (cotiledoane de mazăre)
rezultate în urma decorticării sau din fracţiuni mai mici ale endospermului seminţelor de cereale
(grişul, mălaiul etc.)
Crupele laminate se obţin prin prelucrarea hidrotermică a seminţelor de cereale,
laminare şi uscare sau prăjire.
Crupele expandate rezultă prin prăjirea şi expandarea seminţelor întregi de cereale
(porumb, orez etc.). Se pot obţine şi prin expandarea unor semifabricate rezultate din prelucrarea
prin măcinare şi tratamente hidrotermice. La fabricarea unor crupe speciale expandate se pot
folosi: zahăr, cacao, grăsimi, brânzeturi şi alte ingrediente.
Compoziţia chimică a crupelor se identifică cu cea a cerealelor sau a leguminoaselor boabe din
care provin, apropiindu-se mai mult de bobul întreg sau de endospermul acestuia, în funcţie de
modul de prelucrare şi de gradul de cuprindere a structurilor seminţelor. Compozi_ia chimica a
crupelor este identica sau apropiata de cea a boabelor din care provin, în func_ie de procesele de
prelucrare la care sunt supuse.
Prelucrările tehnologice specifice, folosite la fabricarea crupelor (separarea învelişurilor,
tratamentele hidrotermice, operaţiunile de laminare. prăjire şi expandare), determină creşterea
valorii nutritive ca urmare a modificării proporţiilor componenţilor valoroşi şi a uşurării
proceselor de asimilare.
În procesul ob_inerii crupelor pot fi delimitate doua etape: pregatirea boabelor pentru
prelucrare si prelucrarea propriu-zisa. Pregatirea boabelor presupune eliminarea
impurita_ilor, sortarea pe dimensiuni si dupa caz, oparirea si uscarea lor. În func_ie de
specificul produsului finit ce urmeaza a fi ob_inut, opera_iunile de prelucrare propriu-zisa pot
fi: fragmentare, slefuire, polisare, laminare, prajire, expandare, glazurare etc.
Crupele cu cea mai mare frecven_a de utilizare în consumul alimentar sunt: malaiul,
grisul si orezul (crupele de orez).
Mălaiul de calitate superioară se obţine din porumb sticlos, are grad redus de extracţie,
granulaţie mare şi uniformă (800-1000 μm), conţine foarte puţine învelişuri, iar compoziţia sa se
apropie de cea a endospermului.
Sortimentele inferioare de mălai au un grad de extracţie mare, granulaţie neuniformă,
conţin învelişuri în proporţii mari, iar compoziţia se apropie de cea a bobului de porumb.
Conţinutul mai ridicat în grăsimi, diferenţiat la fiecare sortiment după gradul de extracţie,
sensibile la oxidare (15% din grăsimile existente în porumb se află în endosperm) reduce
stabilitatea mălaiului în timpul păstrării. După câteva luni de păstrare mălaiul se amărăşte şi
capătă miros de vechi, ceea ce îl face inutilizabil
 Grisul se ob_ine concomitent cu faina alba Sortimentele de calitate superioară au o
granulaţie uniformă, circa 500-800 μm şi sunt aproape lipsite de învelişuri. Este un produs usor
asimilabil si nutritiv. La verificarea calita_ii se apreciaza mirosul si gustul normal, lipsa urmelor
de infestare cu daunatori culoarea alb-galbui si umiditatea maxima de 14%.
Orezul se obţine prin degerminare, decorticare pentru înlăturarea învelişurilor florale
(palee), precum şi prin operaţiuni de şlefuire sau polizare, ce se aplică pentru înlăturarea
învelişurilor carpiene şi seminale. La sortimentele superioare de orez se aplică şi glazurarea.
Aplicarea glazurării se face prin stropirea boabelor de orez cu un sirop de glazurare. Siropul
utilizat poate conţine glucoză, zahăr, miere, amidon, talc, cretă şi alte ingrediente în funcţie de
sortiment şi destinaţie. Prin glazurare orezul îşi îmbunătăţeşte proprietăţile tehnologico-culinare,
căpătând o stabilitate mai mare în timpul fierberii. La verificarea calita_ii se apreciaza aspectul
de bob sanatos, complet decorticat, de culoare albgalbui, fara miros strain, cu gust specific
produsului sanatos, neinfestat. Defectele crupei de orez sunt generate de calitatea orezului
brut. Boabele nedezvoltate dau la prelucrare crupe mici cu aspect făinos, cele verzi, roşii sau
cafenii formează o crupă şlefuită cu striaţii colorate, iar cele cu fisuri provoacă fragmentarea
puternică în timpul prelucrării tehnologice.
Fulgii de ovăz se fabrică din boabe de ovăz de soiuri pretabile, prin decorticare,
şlefuire, tratament hidrotermic, laminare între valţuri netede şi uscare până la o umiditate de 11-
12%. Datorită valorii nutritive mari şi al gradului ridicat de asimilare, fulgii de ovăz pot fi
consideraţi produse dietetice ce pot fi recomandate pentru alimentaţia copiilor.

Aprecierea calităţii crupelor se face prin examinarea caracteristicilor organoleptice, a

celor fizico-chimice şi a proprietăţilor tehnologico-culinare.
Caracteristicile organoleptice: culoarea, aspectul, uniformitatea, mirosul şi gustul
prezintă interes pentru aprecierea calităţii tuturor crupelor, acestea particularizându-se pentru
fiecare produs în parte. Ele permit evaluarea calităţii crupelor, identificarea unor defecte
tehnologice de finisare sau provocate de calitatea materiilor prime şi de procesele de degradare
din timpul păstrării defectuoase.
Dintre caracteristicile fizico-chimice sunt selecţionate drept criterii de calitate:
conţinutul de apă, criteriu de compoziţie şi de stabilitate; prezenţa şi proporţia impurităţilor;
conţinutul în crupă normală; granulozitatea; aciditatea totală care permite evidenţierea
degradărilor în timpul păstrării; cenuşa totală prin care se determină gradul de extracţie şi
prezenţa învelişurilor. Pentru aprecierea calităţii crupelor de orez se folosesc teste chimice prin
care se colorează substanţele tipice învelişurilor. Cu ajutorul acestor teste se pun în evidenţă
chiar şi urmate de învelişuri, devenind astfel posibilă evaluarea corectă a defectelor cauzate de
operaţiunile de finisare.