Tema de casă

Presa de struguri

Facultatea de Ingineria Sistemelor Biotehnice

Student: Postolachi Gabriel Lucian
Grupa 732b
 Presa de struguri

Presa(sau teascul) este un dispozitiv folosit pentru extragerea sucului din strugurii
zdrobiți în timpul producerii vinului. Există o serie de stiluri diferite de prese care sunt folosite
de producătorii de vin, dar funcționalitatea lor generală este aceeași. Fiecare stil de presare
exercită o presiune controlată pentru a elibera sucul din fructe (cel mai adesea struguri).
Presiunea trebuie controlată, în special la struguri, pentru a evita zdrobirea semințelor și
eliberarea unei cantități mari de taninuri nedorite în vin. Vinul se făcea cel puțin în urmă cu 4000
î.Hr.; în 2011, în Armenia a fost descoperit un teasc cu vin roșu vechi de 6.000 de ani.
 Teasc de struguri din secolul al XVI-lea

Presarea în vinificație este procesul prin care sucul este extras din struguri cu ajutorul
unei prese de vin, manual, sau chiar prin greutatea boabelor și a ciorchinilor de struguri. Din
punct de vedere istoric, ciorchinii de struguri intacte au fost călcați de picioare, dar în majoritatea
cramelor de astăzi strugurii sunt trimiși printr-un zdrobitor/desrăzător, care îndepărtează boabele
individuale de struguri din tulpini și rupe coaja, eliberând puțin suc, înainte de a fi presați. Există
excepții, cum ar fi cazul producției de vin spumant în regiuni precum Champagne, unde strugurii
sunt în mod tradițional presați în întregime cu tulpini incluse pentru a produce un must mai ușor,
cu conținut scăzut de fenolici.
În producția de vin alb, presarea are loc de obicei imediat după zdrobire sau/și înainte de
fermentația primară. În producția de vin roșu, strugurii sunt, de asemenea, zdrobiți, dar presarea
nu are loc de obicei decât după sau aproape de sfârșitul fermentației, odată cu momentul
contactului cu pielea dintre suc și culoarea strugurilor, taninurile și alți fenolici din coajă.
Aproximativ 60-70% din sucul disponibil din boabele de struguri, sucul de curgere liberă, poate
fi eliberat prin procesul de zdrobire și nu necesită utilizarea presei. Restul de 30-40% care
provine din presare pot avea niveluri de pH mai ridicate, aciditate titrabilă mai mică, aciditate
volatilă potenţial mai mare şi fenolici mai mari decât sucul de curgere liberă, în funcţie de
cantitatea de presiune şi de rupere a cojilor şi va produce mai astringent, vin amar.

Vinificatorii își păstrează adesea sucul liber și vinul presat separat (și poate chiar izolează
și mai mult vinul produs prin diferite niveluri de presiune/etape de presare) în timpul unei mari
părți a procesului de vinificație, fie îmbuteliat separat, fie mai târziu amestecând porțiuni din
fiecare pentru a face o mai mare parte. vin complet, echilibrat. În practică, volumul multor vinuri
este realizat de la 85 la 90% suc de curgere liberă și 10-15% suc presat.

Istoria presei de struguri

Cea mai veche presă de vin a fost probabil piciorul sau mâna omului, zdrobind și
storcând strugurii într-o pungă sau recipient în care conținutul ar fermenta. Presiunea aplicată
prin aceste mijloace manuale a fost limitată, iar aceste vinuri timpurii erau probabil palide ca
culoare și corp. În cele din urmă, oamenii au descoperit că ar putea fi extras mai mult suc și,
potențial, ar putea fi produs un vin mai bun dacă ar dezvolta metode de presare. A început cu
egiptenii antici care au dezvoltat o „presă de sac” făcută din pânză care a fost stoarsă cu ajutorul
unui garou uriaș.
Vechii greci și romani au dezvoltat teascuri
mari de vin din lemn care foloseau grinzi mari,
capstane și șlente pentru a exercita presiune asupra .
Acest stil de tească de vin va evolua în cele din
urmă în presa de coș folosită în Evul Mediu de către
moșiile de vin ale nobilimii și ale Bisericii Catolice.
Există multe înregistrări ale bisericii care au arătat
că arendașii feudali de pământ erau dispuși să
plătească o parte din recolta lor pentru a folosi
teascul de vin al proprietarului, dacă acesta era
disponibil. Acest lucru s-a datorat probabil pentru
că volumul adăugat de vin (oriunde între 15 și 20%)
pe care l-ar putea produce presarea față de călcarea
manuală a fost suficient de substanțial pentru a
Presă de coș din Evul Mediu
justifica costul.
Presarea la mașină a devenit și mai răspândită în secolele al XVII-lea și al XVIII-lea, pe
măsură ce stilul de vinificație în Franța și în alte părți ale Europei se îndrepta către vinuri mai
consistente, care ar putea îmbătrâni și să supraviețuiască călătoriilor lungi de transport peste
mări. Textul de vinificație a început să recomande utilizarea presărilor mecanice peste călcarea
picioarelor în lagars. Chiar și în Bordeaux, care încă folosea lagar-uri mult după ce Burgundia,
Champagne și alte regiuni viticole franceze adoptaseră presa de coș, a văzut utilizarea presei de
vin a devenit mai populară după vinurile mai întunecate și mai pline de corp de Château Haut-
Brion produse de Lord. Arnaud al III-lea de Pontac a început să primească o largă aclamație din
partea scriitorilor englezi.

În secolul al XX-lea, presele de vin au avansat de la presarea în stil vertical a presei cu

coș și a presei antice de vin la presarea orizontală, cu presiune fie aplicată la unul sau ambele
capete, fie din lateral prin utilizarea unui airbag sau a vezicii urinare. Aceste noi teascuri au fost
clasificate ca „loturi”, care, la fel ca presa de coș, trebuiau să aibă tescovină golită și strugurii
reîncărcați și ca „continue” în cazul în care o curea sau șurubul lui Arhimede ar supune
strugurii/tescoasul la o presiune crescândă de la un capăt al teascul la celălalt adăugându-se
struguri noi și îndepărtand continuu tescovina. Un alt progres a fost îngrădirea completă a presei
(uneori numită „presa cu rezervor”) care a redus expunerea mustului de struguri la aer. Unele
prese de avans pot fi chiar spălate cu azot pentru a crea un mediu anaerob complet care poate fi
dorit pentru fabricarea vinului cu struguri de vin alb. În plus, multe dintre presele moderne de
astăzi sunt computerizate, ceea ce permite operatorului să controleze exact câtă presiune este
aplicată pe cojile de struguri și pentru câte cicluri.
Când trebuie să folosești presa

Momentul de presare și metodele folosite vor influența alte decizii în procesul de

vinificație. În fabricarea vinului alb, presarea are loc de obicei imediat după recoltare și zdrobire.
Aici, cea mai mare decizie va fi cât de multă presiune să aplice și cât de mult suc presat doresc
vinificatorii în plus față de sucul de curgere liberă. Unele soiuri de struguri, cum ar fi Sémillon și
Aurore, au pulpe foarte „lichide” care eliberează sucul cu ușurință, fără a avea nevoie de multă
presiune care ar putea risca să rupă cojile. Alte soiuri, cum ar fi Catawba, au pulpe mult mai
dure, care vor necesita mai multă presare.

În producția de vin roșu, momentul în care trebuie presată este una dintre cele mai
importante decizii în procesul de vinificare, deoarece acesta va fi momentul în care macerarea și
extracția fenolică încetează. Unii vinificatori folosesc scara descrescătoare a nivelului de zahăr
(cum ar fi măsurarea Brix) și apasă odată ce vinul a ajuns la uscare completă. Adesea,
vinificatorii vor folosi gustul pentru a determina dacă vinul a extras suficienți tanini pentru a
produce un vin echilibrat și pot apăsa înainte de uscarea completă (cum ar fi la 3-8 brix). Deși
îndepărtarea cojilor prin presare elimină adesea unele solide de care drojdia de vin are nevoie
pentru a finaliza fermentația, iar beneficiile presarii timpurii sunt adesea echilibrate de riscul unei
potențiale blocări a fermentației.

Calitatea anului de
recoltă și maturitatea generală a
strugurilor recoltați pot juca, de
asemenea, un rol, deoarece în
anii reci, când strugurii sunt
adesea recoltați sub coapți,
taninurile din struguri sunt
adesea foarte „verzi” și aspri. În
acești ani, vinificatorii pot presa
devreme (cum ar fi la 15 brix),
un proces pe care australienii îl
numesc „cuvare scurtă”. În anii
mai călduroși, taninurile pot fi
complet coapte sau „dulci”, iar
vinificatorul poate decide să facă
o perioadă de macerare prelungită și să nu preseze strugurii timp de o lună de la finalizarea
fermentației.

De obicei, sucul presat va necesita un tratament suplimentar, care poate fi făcut separat
doar pentru sucul presat sau pentru întregul lot de vin dacă sucul presat este amestecat cu
curgerea liberă. Aceste tratamente pot include ajustări de acid pentru a scădea pH-ul, perioade
extinse de decantare pentru clarificare și rafturi suplimentare pentru a îndepărta solidele în
suspensie suplimentare și utilizarea agenților de finisare pentru a îndepărta solidele suplimentare
sau excesul de tanin. Pulpa de struguri conține o mulțime de pectine care creează coagulare
coloidală cu aceste solide care vor face vinul dificil de stabilizat. Unii vinificatori vor folosi
enzime pectolitice în timpul procesului de macerare pentru a ajuta la spargerea pereților celulari
pentru a permite eliberarea mai multor suc în mod liber. Aceste enzime sunt folosite și cu
vinurile albe pentru a ajuta la limpezire. Tipul de presare utilizat și cantitatea de solide în
suspensie joacă un rol deosebit în deciziile de filtrare, deoarece o cantitate mare de solide în
suspensie (în special gume naturale) poate înfunda și deteriora filtrele scumpe.

Tipuri de prese
Presele de struguri sunt, în general, clasificate în două tipuri - discontinue și continue.
Presele în loturi implică presarea unei cantități stabilite (un „lot”) de struguri, teascul care trebuie
golit de tescovină sau „tort” (piei, semințe și tulpini rămase) între loturi. Există multe stiluri
diferite de prese de lot, de la prese simple cu coș operate manual până la prese cu membrană
computerizate și prese care sunt „deschise” cu oxigen capabil să intre în contact cu mustul sau
„închise” într-un rezervor care permite vinificația anaerobă. Presele continue folosesc un șurub
elicoidal (cum ar fi un melc) sau o curea care transportă strugurii dintr-o alimentare printr-o sită
cilindrice sau între tampoane umplute sub presiune care presează strugurii, compactează turtele
și apoi îndepărtează turta printr-o ieșire. o singură operație continuă.

În general, presele discontinue sunt considerate mai „blânde” cu o mișcare mai mică a
cojilor de struguri, ceea ce reduce la minimum cantitatea de rupere a cojilor. Cu cât cojile de
struguri sunt rupte sau curățate mai mult, cu atât se extrag mai mulți compuși fenolici și taninuri,
care pot crește duritatea vinului. Cu toate acestea, presele în serie necesită mult mai multă
muncă, necesită golire și umplere repetate și pot, de asemenea, consuma mai mult timp,
necesitând adesea între 1 și 2 ore pe ciclu de presare. Presele continue, care sunt adesea folosite
de producătorii de vin cu volum mare, pot fi mai eficiente, unele prese cu șurub continue având
capacitatea de a face mai mult de 100 de tone metrice pe oră.
 Dezvoltarea preselor cu membrană mari, închise în anii 1970, care puteau procesa mai
eficient loturi mai mari de struguri, cu o calitate acceptabilă a sucului, a încurajat multe crame să
treacă de la utilizarea preselor cu șurub. În timp ce presele cu coș sunt încă populare în rândul
cramelor artizanale și mici, iar unii producători de volum mare folosesc încă prese cu șurub
continuu, cele mai frecvent utilizate prese în industria vinului tind să fie presele cu membrană.

Prese de lot

Presele discontinue funcționează de obicei într-un ciclu care poate fi mecanizat sau
manual. Aceasta implică următorii pași:

1. Umplerea rezervorului sau a coșului cu struguri

2. Aplicarea presiunii

3. Rotirea rezervorului sau ruperea manuală a prăjiturii

4. Aplicând din nou presiune la niveluri mai înalte

5. Repetați rotația sau rupeți turta dacă aplicați o presiune suplimentară

6. Depresurizare si golire
 Avantajul sau rotirea rezervorului sau ruperea tortului este de a promova o presare mai
uniformă și formarea unui tort de formă obișnuită care va fi mai ușor de mutat. Din momentul în
care strugurii sunt umpluți în rezervor sau coș, sucul este eliberat și extras. Acest suc este de
obicei scurs de rezervor într-un recipient de așteptare sau „tavă de presare” care este apoi
transferat sau pompat într-un alt recipient.

Cantitatea de presiune aplicată (și viteza) va depinde de preferința vinificatorului,

presiunea suplimentară crescând probabilitatea ca cojile și semințele strugurilor să fie curățate și
rupte, eliberând taninuri și alți compuși fenolici care ar putea face sucul mai astringent și mai
amar. . Presele discontinue mecanizate în mod obișnuit vor începe la mai puțin de 1 bar (mai
puțin de 1 atm) de presiune și vor crește treptat până la maximum 4-6 bari pe o perioadă de 1
până la 2 ore. Cu cât presiunea este aplicată mai lentă și crește treptat, cu atât presarea generală
va fi mai blândă.

Există mai multe tipuri diferite de prese discontinue, fiecare cu propriile sale avantaje și
dezavantaje. Cele mai des întâlnite în crame sunt enumerate mai jos.
Presă de coș
Unul dintre cele mai vechi stiluri de presă
mecanică, acestea pot varia de la un simplu coș de
lemn cu șipci verticale și un cabestan care asigură
presiune până la prese hidraulice mari care pot fi
chiar închise pentru a preveni expunerea la oxigen.
Un avantaj al acestui stil de presare este mijloacele
de obicei blânde prin care se presară strugurii, dar
dezavantajele sale includ intensitatea forței de
muncă a utilizării acestuia, volume mici și tendința
de a asigura presiune neuniformă tuturor părților
tortului, precum și expunerea de obicei a mustului
la cantități semnificative de oxigen. Un alt
dezavantaj din perspectiva timpului, dar un avantaj
în alte privințe, cum ar fi blândețea, este că prin
natura sa apăsarea cu o presă cu coș este foarte
lentă. Aplicarea a prea multă presiune prea rapid poate rupe presa.

Presă cu cap mobil

Această presă este în esență o presă cu coș care a fost întoarsă pe părțile sale cu două
capete la capete opuse, oferind o presiune mai omogenă, pe măsură ce se deplasează orizontal
spre turta de compactare. Adesea, aceste prese au lanțuri conectate între cele două capete care
sparg turta între presări pe măsură ce capetele sunt retractate. Deși necesită mai puțină muncă
decât presele tradiționale cu coș și asigură o presiune mai uniformă, un dezavantaj al presei cu
cap mobil este că tortul devine atât de compact încât este adesea dificil ca sucul să se strecoare
din miezul interior al prăjiturii. Acest lucru are efectul de a crea un „tort exterior” uscat și un
„tort interior” umed, cu sucuri prinse încă în interior. Sucul extras din turta uscată exterioară
poate fi, de asemenea, foarte grosier și bogat în fenolici.

Membrana pneumatica
 Presa pneumatică cu membrană
este o altă presă de lot utilizată în mod
obișnuit astăzi. Introdus în anii 1950,
principiul său de bază de proiectare
este că o vezică de cauciuc este plasată
în interiorul unui tambur orizontal
închis, cu canale de drenaj. Fructul este
încărcat în tambur și, pe măsură ce se
rotește pe axa sa, presiunea aerului este
aplicată pentru a extinde vezica
urinară.
În mod ideal, se creează un strat
uniform de struguri dispersat în jurul
tamburului, care, atunci când vezica
urinară este extinsă, presează strugurii
pe canalele de drenaj. Sucul este apoi
extras și colectat, în timp ce se separă
și de solidele și de tescovină care
rămân în interiorul tamburului.
Tamburul închis „rezervor” al
acestui tip de presă are avantajul unei
anumite protecție suplimentară
împotriva oxidării nedorite. Presele
pneumatice au de obicei o capacitate de
umplere mai mare decât presele cu coș,
făcându-le astfel mai ideale pentru loturi mai mari. Acest design al presei permite, de asemenea,
rotația intermitentă a presei în timpul umplerii, rezultând o scurgere foarte eficientă a sucului
curbat înainte chiar de a începe presarea. Pe lângă capacitatea de umplere mai mare, presele
pneumatice tind să producă randamente mai mari decât presa cu coș. Cu toate acestea,
randamentele mai mari pot indica, de asemenea, presare mai dură, mai multe solide și, în cele din
urmă, fracțiuni de presare mai dure. Dacă se dorește cantitatea și eficiența în detrimentul calității,
presele pneumatice pentru vezică sunt soluția de urmat.

Prese hidraulice
 Presele hidraulice sunt mașini
extrem de robuste, ușor de utilizat,
constând dintr-o structură portantă din
oțel inoxidabil foarte rezistentă. Este
echipat cu un berbec hidraulic mare, care
face posibilă crearea unei presiuni
uniforme pe placa de presare. Acest lucru
garantează că lichidul se va autofiltra
prin pulpa de struguri și, în același timp,
împiedică stropirea lichidului în exterior.

Cușca din oțel inoxidabil conține

pulpa de struguri. Fantele din cușcă
împiedică semințele și coaja strugurilor
să se reverse. Un cilindru transparent, în
mișcare, pentru prevenirea accidentelor
protejează suprafața exterioară. Cușca și
cilindrul sunt ridicate simultan de doi berbeci hidraulici pentru ca pulpa de struguri presată să fie
extrasă.

Prese continue
Beneficiile preselor continue este secvența „continuă” care permite presarea unor volume
mari de struguri cu o implicare minimă a forței de muncă. În loc să presați loturi separate care
trebuie să fie golite și reumplute, presa continuă are de obicei o zonă de intrare și un mecanism
(cum ar fi un șurub sau o curea) care transferă strugurii prin presare cu o zonă de ieșire pentru
turta aruncată. Debitul este limitat de capacitatea rezervorului și de diametrul șurubului sau de
lățimea curelelor. Multe modele de prese cu șurub continuu pot procesa de la 50 până la 100 de
tone metrice pe oră. Acesta poate fi un avantaj semnificativ pentru o cramă cu volum mare în
comparație cu presele de loturi care procesează adesea doar 1 până la 5 tone pe oră.

Deși nu sunt la fel de variate ca presele discontinue, există trei tipuri principale de prese
continue, fiecare cu propriile avantaje și dezavantaje. Deși adesea mai frecvente în industria
sucurilor decât în vinificație (și sunt chiar interzise pentru producția de vin de calitate în unele
regiuni viticole, cum ar fi Algeria), următoarele teascuri pot fi găsite în cramele (de obicei cu
volum mare).
Presă cu șurub
 O presă cu șurub continuă constă dintr-un șurub în interiorul unei țevi tubulare (denumită
șurub al lui Arhimede), care este situat într-un tambur închis. Fructele pot fi încărcate la nesfârșit
în mașină, deoarece presează continuu fructele pe peretele dispozitivului pentru a extrage sucul.

Șurubul se deplasează de-a lungul solidelor rămase, astfel încât acestea să fie separate și
expulzate din sucul de presare dorit. Deși această funcție de design promovează cea mai mare
eficiență, acțiunea de presare aici necesită multă răsturnare și presare aspră, provocând o
cantitate semnificativă de extracție din piele și semințe. Acest suc de calitate scăzută poate crește
volumul vinului, dar în unele regiuni tradiționale, presa cu șurub continuu este, de fapt, interzisă
să fie folosită pentru a obține suc pentru vinuri superioare.

Presă de impuls
O modificare a presei cu șurub care urmărea limitarea cantității de mișcare a strugurilor.
Presa trage mai întâi șurubul înapoi în recipient pe măsură ce strugurii urmează să fie încărcați.
Apoi șurubul se deplasează înainte orizontal, acționând mai mult ca un „berbec” decât ca un
melc, împingând intermitent turta în „impulsuri” împotriva capătului îndepărtat al presa. Deși
produce puțin mai puțină fracție de presă fenolică, dezavantajul acestei prese este scăderea
eficienței care este aproape la egalitate cu presele discontinue.

Presă de curea
 Această presă utilizează o serie de tampoane umflate cu aer de-a lungul unei curele din
plasă de sârmă. De obicei, lungi de câțiva metri, strugurii proaspeți sunt încărcați la începutul
benzii unde este transferat cu role prin seria de tampoane care aplică presiune, îl țin un timp și se
eliberează cu sucul care cade prin sită în tigăile de presare în așteptare. Presele cu bandă au fost
folosite de cramele cu volum mare pentru presarea întregului grup și producția de vin spumant,
dar nu a prins în multe regiuni viticole din cauza preocupărilor legate de cantitatea de oxidare pe
care o introduce în vin, precum și de cantitatea mare de solide în suspensie. care trec de ecrane.

Secțiuni de presă
Există un compromis între volumul mare și debitul pe care le pot gestiona presele
continue față de calitatea generală a sucului de presat în comparație cu mijloacele potențial mai
delicate ale unor prese discontinue. Cu toate acestea, există diferențe notabile în compoziția
sucului presat de la presele continue care sunt luate de la începutul presei (secțiunea 1 de presă)
cu cea mai mică cantitate de presiune și mișcare față de fracțiunile care vin mai departe pe cale.
Adesea, vinificatorii vor avea cratițe separate sub fiecare secțiune pe care le vor ține deoparte și
vinifica separat.
Mai jos este un tabel cu diferența de compoziție a sucului Riesling între sucul de curgere
liberă și sucul care iese din diferitele secțiuni ale unei prese continue, de la secțiunea de presare
cu presiune relativ scăzută la prima secțiune de presare, la secțiunea de presare a treia, mai
compactă, cu presiune mai mare.

Componente Rulare liberă Prima secțiune A doua secțiune A treia secțiune

Brix 17.2 17.5 17.5 17.5
pH 3.1 3.2 3.4 3.5
Aciditate titrabilă (g/l) 8.9 9.1 8.8 9.1
Conținut fenolic (mg/l) 306 607 1142 1988
Solide în suspensie (g/l) 46.2 16.8 27.9 23.7
Suc prin curgere liberă versus suc presat
De când s-au folosit prese, vinificatorii au fost conștienți de caracteristicile diferite de
culoare, corp și aromă ale vinului obținut din sucul curs liber în comparație cu sucul presat.
Cunoscut și sub denumirea de „vin de goutte” în franceză sau suc nobil, sucul de curgere liberă
este un termen folosit în vinificație, referitor la sucul care a fost extras prin procesul de zdrobire,
ruperea naturală a pereților celulari ai strugurilor în timpul macerării și fermentației și prin
greutatea proprie a boabelor de struguri pe măsură ce sunt încărcate unul peste altul într-o presă.
Considerați a fi de înaltă calitate, unii vinificatori consideră că vinurile obținute din acest
suc sunt pure și prezintă arome reale ale soiului. În mare parte, este folosit pentru vinurile albe,
deoarece tinde să fie mai puțin tannic din cauza contactului scurt cu pielea. Chiar și între sucul
de presare există diferențe de compoziție între diferitele „fracții” de suc produse de la presarea
inițială până la presarea ulterioară (și de obicei mai aspră). Adesea, vinificatorii vor păstra sucul
free-run și sucul presat separat pentru cea mai mare parte a procesului de vinificație, inclusiv
fermentația malolactică și îmbătrânirea în butoi, cu opțiuni de a se amesteca ulterior între ele
pentru a face cel mai complet și echilibrat vin, îmbuteliat separat sub diferite etichete și niveluri
de preț sau pentru a aruncați/vindeți fracțiile presate unui alt producător.
 Principala diferență dintre sucul presat și cel presat este că sucul presat are adesea
niveluri mai scăzute de aciditate, nivel mai ridicat de potasiu și pH, mai mulți compuși fenolici,
cum ar fi taninurile și mai multe solide în suspensie, cum ar fi guma naturală și proteine. Unele
dintre aceste atribute pot avea influențe pozitive asupra vinului, cu fenolici crescuti oferind mai
mult corp, caracteristici de aromă (cum ar fi aromele varietale de la terpene) și potențial de
învechire. Alte atribute pot avea o influență mai negativă, cum ar fi astringența și amărăciunea
crescută, precursorul pigmenților de rumenire din vinul alb, problemele de senzație în gură și de
echilibru (precum și potențiala instabilitate microbiană) din cauza pH-ului crescut și nevoia
sporită de agenți de clarificare pentru a ajuta la clarificare. si stabilizarea vinului cu cresterea
solidelor in suspensie.

Amploarea acestor diferențe va fi mărită sau redusă la minimum în funcție de starea

inițială a fructelor după recoltare (cu struguri mucegați, deteriorați, arși de soare sau botrizați
producând diferențe puternice între sucul curbat și cel presat), tipul de presa utilizat, cantitatea de
presiune implicată și cantitatea totală de mișcare la care sunt supuși strugurii ar putea afecta cât
de mult sunt curățate și rupte cojile și semințele.

Presarea întregului grup

Presarea întregului ciorchin este în cazul în care, în loc de a trimite mai întâi strugurii
printr-un zdrobitor/zdrobitor, strugurii intacți sunt presați direct, încă atașați de tulpini. Aceasta
este o metodă care este utilizată pe scară largă pentru producția de vin alb, roz și spumant,
deoarece produce de obicei un vin mai delicat, mai puțin fenolic și mai puțin colorat. Chiar și
unii producători de vin roșu (în special Pinot noir) vor folosi acest tip de presare pentru a evita
taninurile aspre sau „verde” care poate proveni de sub strugurii copți. Această metodă este
diferită de „presarea tulpinilor” în care strugurii sunt zdrobiți și răzuiți, dar porțiuni din tulpini
sunt păstrate și aruncate în presa de vin pentru a adăuga niște fenolici și pentru a crea „canale”
pentru ca sucul să se scurgă între coajă, care poate limita cât de des se înfundă ecranele de
scurgere.

În cadrul metodei întregului grup, prima fracțiune de presare este, în esență, fracțiunea
„de rulare liberă”, deoarece boabele de struguri sunt mai întâi sparte și eliberează suc pe măsură
ce începe ciclul de presare. Cu toate acestea, la fel ca în cazul presarii strugurilor zdrobiți,
compoziția sucului se modifică cu fiecare presare ulterioară și aceste fracțiuni sunt adesea
păstrate separate. Spre deosebire de presarea strugurilor zdrobiți, unde, de obicei, sucul de
curgere liberă este cel mai apreciat, în presarea integrală a doua fracțiune este adesea cel mai
apreciată pentru echilibrul său între conținutul fenolic și potențialul de îmbătrânire.
 În
Champagne, unde presarea întregului grup în presa de coș de mică adâncime este foarte comună,
tradiția de separare a fracțiilor de presă datează de la Dom Pérignon, cu liniile directoare
înregistrate în 1718 de biograful său Canon Godinot. Potrivit lui Pérignon (Godinot), vin de
goutte a fost considerat prea delicat și lipsit de la sine pentru a face șampanie fină și uneori a fost
aruncat sau folosit pentru alte vinuri. Prima și a doua presare (numite cozi sau tăiate din moment
ce turta de tescovină era tăiată literalmente cu funii, lanțuri sau palete pentru a-l îndepărta între
presari) au fost cele mai ideale pentru producția de vin spumant. Sucul de la a treia presare a fost
considerabil acceptabil, dar a patra presare (numită vin de taille) a fost rar folosit și toate
celelalte presari de după aceea (vins de pressoirs) au fost considerate prea dure și colorate pentru
a avea vreo valoare în producția de șampanie.