Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
INDUSTRIA ALIMENTAR I
BIOTEHNOLOGII
2012
Valorificarea subproduselor i
minimizarea deeurilor n industria
vinului
Cuprins :
2
Introducere. 5
Capitolul I
MATERII PRIME... 7
1.1. Strugurii ... ..7
1.2. Structura fizico-mecanic a strugurilor .................................. 7
1.3. Compoziia chimic a strugurilor ............................................8
1.4. Produsul finit Vinul alb ........................................................ 9
1.5. Compoziia chimic a vinului ................................................ 10
1.6. Proprietile organoleptice ale vinului ................................... 11
Capitolul II
TEHNOLOGIA DE OBINERE A VINULUI ALB ........................ 12
2.1. Tehnologia de obinere a vinului alb....................................... 12
2.2. Descrierea schemei tehnologice...............................................13
2.2.1. Recepia cantitativ i calitativ.......................................13
2.2.2. Zdrobire-desciorchinare...................................................13
2.2.3. Sulfitarea mustuielii.........................................................14
2.2.4. Separarea mustului rvac.................................................14
2.2.5. Presarea............................................................................14
2.2.6. Asamblarea.......................................................................15
2.2.7. Limpezire-deburbare........................................................15
2.2.8. Corectarea compoziiei mustului.....................................16
2.2.9. Fermentaia alcoolic.......................................................16
2.2.10. Umplerea golurilor.........................................................16
2.2.11. Tragerea vinului de pe drojdie. Pritocul.........................17
Capitolul III
VALORIFICAREA SUBPRODUSELOR............................................18
3.1. Posibiliti de valorificare a subproduselor vinicole.................18
3.2. Valorificarea tescovinei.18
3.3. Valorificarea drojdiei de vin..20
3.4. Valorificarea seminelor din struguri.21
3.5. Valorificarea tirighiei.22
3.6. Valorificarea dioxidului de carbon.22
3.7. Obinerea tartrailor.23
3.8. Valorificarea vinurilor calitativ alterate n obinerea oetului.23
Capitolul IV
3
Introducere
Industria fermentativ ocup un loc important n industria alimentar, prin procesele
sale specifice la obinere unei game largi de produse alimentare,cum ar fi : berea, alcoolul,
vinul, drojdia, cidrul, etc.
Romnia este una din marile ri viticole ale lumii. Dezvoltarea viticulturii se
datoreaz condiiilor prielnice pe care via de vie le gsete pe tot cuprinsul rii. Aezarea
geografic i relieful variat al trii noastre asigur condiii naturale, favorabile viei de vie,
pentru a obine vinuri de calitate.
Lucrarea prezint tehnologia de obinere a vinului alb, valorificarea subproduselor i
minimizarea deeurilor rezultate n procesul de vinificaie, avnd ca materie prim strugurii
albi.
Vinificaia reprezint procesul industrial de prelucrare a strugurilor n scopul
preparrii vinurilor i a produselor pe baz de vin.
n economia unei ri, industria vinului poate avea un rol important prin volumul de
produse obinute, a diversitii i a valorii economice a acestora..
Vinul este o butur alcoolic natural, obinut prin fermentarea complet sau
parial a strugurilor zdrobii sau nezdrobii, proaspei sau stafidii, ori prin fermentarea
mustului de struguri.
Vinul poate fi considerat un produs cu o compoziie chimic complex, dependent de
material prim, de calitatea i sortimentaia acesteia, fiind alctuit din peste 500 de
componente chimice.
n industria vinului, n urma prelucrrii strugurilor pentru obinerea produsului finit,
rezult o serie de subproduse i deeuri care pot fi valorificate (ciorchinii, tescovina, tirighia,
drojdiile), iar prin prelucrarea acestora se realizeaz o bun protecie a mediului nconjurtor.
Tehnologiile de valorificare a subproduselor vinicole se realizeaz n condiii tehnicoecologice avantajoase.
Valorificarea complex a subproduselor este determinat de ponderea mare a acestora
i a substanelor pe care le conin, fiind utile diferitelor industrii : obinerea alcoolului etilic
prin distilarea tescovinei, acidul tartric i tartraii utilizai n diferite industrii (alimentar,
chimic, farmaceutic, textil), uleiul de semine care poate fi utilizat n industria chimic,
utilizarea drojdiilor i a seminelor ca surse de proteine furajere, enocolorantul alimentar
folosit n industria alimentar la colorarea produselor.
Vinul conine o serie de substane uor asimilabile (glucide, alcool, acizi organici),
vitamine, enzime, indispensabile alimentaiei organismului uman. Acizii din vin completeaz
aciditatea insuficient a sucului gastric, accelereaz digestia glucidelor, exercit o aciune
bactericid n organism. Vinurile albe au o aciune laxativ.
Vinul este considerat un aliment valoros n industria alimentar. Consumul moderat al
vinului este recomandat n mod terapeutic pentru bolile respiratorii, n unele boli ale
aparatului circulator, n unele boli digestive, n anemii, etc. Acesta crete puterea de rezisten
al organismului n activitatea obinuit i contra bolilor.
Toate aceste caracteristici ale vinului sunt valabile doar pentru vinurile sntoase i cu
compoziie normal, obinute prin fermentaia natural a mustului sau strugurilor fr adaosuri strine.
Vinul este un aliment, medicament, stimulant sau reconfortant, doar atunc cnd este
consumat n cantiti moderate i la perioade de timp judicioase.
Tehnologia vinului este un process tehnologic foarte fin, dar i costisitor, deoarece
numai 70% din material folosit este pentru producerea vinului, iar restul de 30% se pierde
sub form de deeuri.
n tehnologiile moderne de prelucrare a produselor viticole se prevede proiectarea i
realizarea tehnologiilor integrate, n care produsul principal i produsele secundare s
prezinte o atenie similar prin aplicarea unui grad de industrializare intensive. Astfel, este
evident importana msurilor ecologice de protecie a factorilor de mediu, fr a se pierde
din vedere eficiena obinut prin valorificarea subproduselor, apreciat cantitativ la circa
25% din producia recoltei de struguri.
Deeurile vinificaiei cauzeaz probleme ecologice, deoarece neutralizarea i
utilizarea deeurilor fermentative amestecate cu diferii compui, prezint un pericol pentru
mediu i sntatea populaiei.
Realizrile tehnico-tiinifice curente permit propunerea unor mijloace de valorificare
a deeurilor cu un avantaj economic remarcabil, uneori acesta fiind mai mare dect cel
obinut n urma producerii vinului.
n aceast lucrare voi evidenia cteva metode de valorificare a deeurilor i
subproduselor din industria viticol : valorificarea tescovinei, drojdiei de vin, tirighiei,
dioxidului de carbon, obinerea uleiului din seminele de struguri, valorificarea deeurilor
rezultate din procesul de extracie a uleiului din seminele de struguri, valorificarea vinurilor
calitativ alterate n obinerea oetului.
Capitolul I.
1.1.Materii prime - Strugurii
Strugurii reprezint materia prim pentru prelucrarea n industria vinicol, fiind
folosii la obinerea vinului, mustului, distilatelor i sucurilor.
Cunoaterea aprofundat a materiei prime, a principalelor ei componente i a
evoluiei lor n cursul maturrii permite tehnologului s stabileasc momentul optim de
recoltare a strugurilor n raport cu tipul de vin dorit, s aleag soiurile indicate, s stabileasc
schema tehnologic de prelucrare cu mainile i utilajele necesare. [1]
Pentru o complet caracterizare a strugurilor, ca materie prim n vederea preparrii
unui produs vinicol, este necesar s se porneasc de la cunoaterea caracterelor tehnologice i
a nsuirilor tehnologice a fiecrui soi, deoarece nu exist un soi universal de struguri, care s
poat fi folosit la obinerea oricrui produs vinicol.[1]
Schema tehnologic aplicat trebuie s scoat n eviden n vin toate nsuirile
pozitive ale soiului, acesta fiind privit ca materie prim pentru obinerea produsului finit.
Pentru obinerea vinului alb se folosesc strugurii albi. Acetia pot fi de diferite soiuri :
Galben de Odobeti, Gras de Cotnari, Riesling italian, Feteasc alb etc.
Calitatea materiei prime depinde de : momentul optim de cules al strugurilor (n
funcie de procesul de coacere), determinarea coninutului de zahr etc.
Compoziia chimic a pieliei este mai complex dect cea a ciorchinelui, pe suprafaa
boabelor fiind prezent stratul ceros numit pruin. Acest strat ceros diminueaz evaporarea
apei, face pielia neumectabil i favorizeaz alunecarea picturii de ap.
Apa reprezint 50-80% din greutatea pieliei proaspete, iar restul de 20-50%
reprezint substana uscat, care poate ajunge pn la 60% (n anii secetoi i la unele soiuri
de struguri).
Tabel I.1. Compoziia chimic procentual a pieliei
Denumirea componentului chimic
Coninutul procentual, %
Celuloz
4
Taminuri
0,5-1
Pentozane
0,5-1
Antociani
2-2,5
Aminoacizi
0,02-0,1
Polipeptide
0,2-0,3
Proteine
0,05-0,1
Acizi grai
0,08-0,2
Fitosterali
0,01-0,04
Gume
0,5-1
Arome
0,1-1
Substane minerale
0,5-1
Ap
50-80
Compoziia chimic a miezului. Pulpa este unitatea ovologic cu cea mai mare
importan, deoarece majoritatea substanelor principale, glucide, acizi, substane minerale,
substane azotoase, se gasesc n compoziia miezului.
Apa se gsete n cea mai mare cantitate, 70-80% i are rolul de a dizolva substanele
hidrosolubile.
Glucidele reprezint 15-20%, cele mai importante fiind glucoza i fructoza (raportul
dintre ele la maturitatea deplin este n funcie de sol i se gsete n jurul valorii de 1) i intro msur redus manoza 0,1-0,2%, pentozanii 0,4-0,5%, celuloza i substanele pectice
( acidul pectic 0,6-1 g/L, iar pectina 0,11-0,3%)
Pentru struguri sunt caracteristici 2 acizi : acidul tartric i acidul malic ce formeaz
90% din aciditate. Pe lang acetia se mai gsesc i acidul piruvic 20-70 g/L, acidul fumaric,
gliceric, glucuronic, galacturonic, citric, oxalic, acizi volatili (acid acetic i acid formic).
n pieli mai ntlnim i o cantitate mare de substane minerale : K, Ca, Na, Mg, P,
S, F, Br, I, Al, B.
Substanele azotoase le ntlnim n cantiti mici 0,6-2,4 g/kg i sunt reprezentate
prin aminoacizi ( glicin, alanin, valin, leucin, serin, cistin, treonin, etc).
Smna are o compoziie chimic diferit de celelalte uniti uvologice. Coninutul
de ap este de 28-40%, celuloza 28%, substane minerale 2-4%, acizi grai, substane azotate
0,8-1,2%, tanante 4-6%, uleiuri 10-25%. Cea mai mare importan tehnologic o au
substanele tanante.
Smna este bogat n substane uleioase lipidecare trec n vin dac seminele sunt
zdrobite. Coninutul ridicat n substane uleioase i substane tanante justific separarea
seminelor din botin i folosirea lor ca materie prim pentru valorificarea uleiului sau
obinerea oenocoloranilor.
Tabel I.2. Compoziia chimic a seminelor
Substane componente
%
Ap
30-40
Grsimi
6-10
Tanin
3-7
Substane minerale
1-2
Uleiuri
8-10
Celuoz
44-57
fermentative (alcoolii, acidul lactic, acetic, succinic, etc), iar unele apar n cursul nvechirii
sale.
Vinul conine minim 6-7 alcool i maxim 10-12. Vinul este mai srac n zaharuri
dect mustul, acizii organici volatili (acidul acetic) sunt prezeni n concentraie de 1-1,5 g/L.
Taninurile i pigmenii determin att culoarea ct i gustul, iar eserii influeneaz
proprietile gustative. Vinul mai conine substane minerale ce provin din struguri : S, Cl, P,
F, Br, I, K, Na, Mg, Ca, Fe, Cu, Al, Zn, Mg, etc. Toate aceste componente chimice
ndeplinesc un rol important n organism din punct de vedere alimentar i fiziologic.
11
Capitolul II.
2.1. Tehnologia de obinere a vinului alb
Vinul constituie un produs rezultat n urma transformrilor biochimice, fizicochimice i chimice ale substanelor constituite n struguri.
n general, procesele tehnice pentru obinerea vinului sunt realizate funcie de natura
materiei prime, sortimentele de vin i calitatea acestora.
STRUGURI ALBI
Recepia cantitativ i calitativ
Zdrobire - desciorchinare
Mustuial
SO2
Must ravac
Ciorchine
Valorificare
Sulfitare mustuial
Separare must ravac
Botin scurs
Presare
Tescovin
Must de pres
Valorificare
Asamblare
SO2
Limpezire - deburbare
Corectarea compoziiei mustului
Must de drojdii
selecionate
Fermentaie alcoolic
Burb
Valorificare
CO2
12
Umplerea golurilor
SO2
Drojdie
VIN ALB
2.2.2. Zdrobire-desciorchinare
Zdrobirea const n strivirea i spargerea boabelor de struguri prin comprimare sau
lovire i eliberarea mustului pentru ca acesta sa poat veni n contact cu agenii fermentaiei
alcoolice (drojdiile). Cnd se produce strivirea boabelor de struguri trebuie s se evite
fragmentarea pulpei, pieliei i a ciorchinilor. Masa de struguri zdrobii se numete mustuial.
Zdrobitul strugurilor se face cu ajutorul mainilor de zdrobit, numite zdrobitoare, cel
mai rspndit fiind zdrobitorul cu valuri cilindrice de font. Se mai ntlnesc i alte tipuri de
zdrobitoare ca : zdrobitoare centrifugale, zdrobitoare cu un singur cilindru, cu valuri de
form conic etc.
13
2.2.5. Presarea
Presarea este operaia cea mai important care determin att randamentul de must
ct i consecinele pe care le are asupra calitii produselor obinute.
14
2.2.6. Asamblarea
Asamblarea are ca scop omogenizarea diverselor fraciuni de must i obinerea unor
cantiti mari de vinuri i reprezint reuniunea mustului rvac cu mustul de pres.
Sub amestecul componentelor pe care le conin, mustul de pres este mai bogat
substane extractive, cenu, tanin, substane pectice, compui fenoloci.
n cazul musturilor mai tulburi, obinute la presele continui, se recomand
fermentarea separat a musturilor i asamblarea vinurilor.
2.2.7. Limpezire-deburbare
Acestea sunt operaiuni deosebit de importante. Limpezirea se face printr-o deburbare
sumar gravitaional, prin lsarea mustului n repaus timp de 6-8 ore i la o concentrare de
SO2 de 25-30 mg/litru de must, dup care se face deburbarea mecanic.
Burba are n alctuire impuriti solide provenite din particule de pmnt, struguri
uscai, fragmente de frunze, de ciorchine, levuri i pieli, substane pectice, tanante, etc.
Meninut n must, burba sufer un proces de maturare prin care impuritile solide
trec n faza lichid i pot transmite mustului gusturi i mirosuri strine.
15
se face la dou zile pn la primul pritoc la 4-6 zile, iar pn la al doilea pritoc la interval de
dou sptmni. Pn la livrare, umplerea se face la 2-4 sptmni.
Umplerea golurilor dup terminarea fazei tumuloase ndeprteaz oxidarea vinului i
stopeaz dezvoltarea microorganismelor.
17
Capitolul III.
3.1. Posibiliti de valorificare a subproduselor
vinicole
n industria vinului, n urma operaiilor tehnologice, rezult o serie de produse
secundare :
ciorchinii, tescovina, drojdiile, CO2, tirighia, borhotul.
inndu-se seama de unele produse obinute din subprodusele vinicole, se contureaz
urmtoarele orientri :
recuperarea alcoolului etilic, paralel cu ameliorarea produciei rachiului de tescovin ;
producerea acidului tartric i a srurilor sale ;
producerea uleiului alimentar din semine ;
utilizarea drojdiilor i a seminelor ca surse de proteine furajere ;
obinerea enocolorantului alimentar.
Din tescovina de struguri i drojdia de vin se pot obine produse ca : distilat de
tescovin, rachiu de tescovin, pichet, distilat de drojdie, rachiu de drojdie, spum de drojdie,
alcool etilic de origine vinicol. Din celulele de drojdii se pot obine i o serie de produse cu
o important valoare nutriional : aminoacizi, preparate enzimatice i vitaminice etc.
18
din masa tescovinei care pot provoca mucegirea, oeirea sau pierderea unei cantiti mari de
zahr. Ultimul strat se izoleaz cu folii de polietilen.
Fermentaia normal a tescovinei se face la o temperatur de 12-15C.
Tescovina rezultat la prelucrarea strugurilor avariai sau infectai cu
microorganisme se va trata cu o soluie slab de anhidrid sulfuroas care mpiedic
dezvoltarea microorganismelor i astfel procesele se vor desfura normal.
Distilarea tescovinei se efectueaz n instalaii continue cu una sau dou coloane de
distilare. Tescovina epuizat este dirijat la instalaia de uscare tip tob, ce cuprind dou
cicloane care separ seminele i pieliele. Curirea final a seminelor se face cu ajutorul
trioarelor.
AP
TESCOVIN
PROASPT
CaCl2
Ca(OH)2
Cntrire
Mrunire
Splare
Filtrare
Tescovin splat
Soluie de difuzie
Presare
Filtrare
Tescovin
Precipitare
Uscare
Separare precipitat
Separare
Uscare
Fermentare
Tartrat de calciu
Distilare
Semine
Pielie
Presare
Extracie
Ulei
alimentar
Ulei
tehnic
Mcinare
Tanin
Fin
furajer
Acid
tartric
Turte, roturi
Alcool
Furaje
proteice
19
Rachiul de drojdie este butura alcoolic obinut din distilatul de drojdie, nenvechit
sau nvechit n vae de stejar minimum 6 luni. Tria alcoolic minim de comercializare este
de 37,5% n volume. Rachiul de drojdie este bogat n eter enantic i de aceea are o arom
puternic ce nu condiioneaz ns obinerea unor produse de calitate deosebit.
Spuma de drojdie este butura alcoolic obinut din distilat de vin obinut prin
distilarea i redistilarea drojdiei de vin n instalaii care permit separarea frunilor i
cozilor i nvechit minimum 3 luni n vase de stejar. Concentraia alcoolic este de
minimum 37,5% n volume.
21
22
Difuziune
Ap
spalar
e
Rezidu
Precipitare
Ca(OH)2 c =
8% , t = 60C
Centrifuga
re
Tartrat de
calciu
Uscare 97%
s.u.
Oetul este o soluie de acid acetic diluat n ap, care se obine din lichide cu
coninut de alcool, prin supunerea acestora fermentaiei acetice. Pentru obinerea unui oet de
bun calitate trbuie ca materia prim sa fie calitativ la nivelul cerinelor tehnologice.
Oetul de fermentaie se obine dup natura materiei prime folosite : fabricarea din
vinul alterat, din mal, plmad de mal supus fermentaiei alcoolice, din fructe, din alcool
etilic obinut din industria vinului. n funcie de materia prim folosit, aceasta mai conine :
glucide, alcool etilic, colorani, substane tanante, vitamine, sruri minerale, etc.
23
Cea mai mare cantitate de oet rezult prin transformarea alcoolului n fermentaie
acetic.
Viteza de conversie a alcoolului etilic la acid acetic depinde de natura
microorganismelor i a substratului, de gradul de aerare, de temperatur.
Dup calitile gustative, primul loc l ocup oetul din vin i ce din mal.
Din cauza preului de vnzare redus, la fabricarea oetului din vin nu se
ntrebuineaz vinurile de calitate superioar. Vinurile amare nu pot fi folosite la fabricarea
oetului, deoarece acest gust se poate transmite i oetului.
Cel mai bun oet este cel obinut din vinurile care au o concentraie de 8-9% alcool.
Vinurile mai slabe produc un oet slab, greu de conservat. Aciditatea total a oetului
alimentar este 9 aciditate, iar culoarea de la alb-glbui pn la brun-rocat.
Pentru obinerea oetului vinurile trebuie s fie limpezi, filtrarea constituie una dintre
operaiile cele mai importante ale fabricrii oetului, n caz contrar bacteriile acetice
acioneaz foarte greu. Aceste bacterii aparin genurilor Acetobacter i Gluconobacter (A.
aceti, A. acetigenus, A. hansenii, A. xilinus, etc.).
Capitolul IV
4.1. Impactul tehnicilor de vinificaie asupra
mediului nconjurtor
Surse de poluare :
Poluarea se poate produce la obinerea materiei prime pentru vinificaie, la prepararea
strugurilor, la ngrijirea i condiionarea vinului.
24
25
Concluzii
n industria vinului, n urma prelucrrii strugurilor n vederea obinerii produsului
finit, rezult o serie de subproduse i deeuri ce pot fi valorificate : ciorchinii care se separ
nainte de presare, tescovina rezultat la presarea strugurilor, drojdiile carese depun pe fundul
vaselor dup fermentarea vinului, tirighia care se depunde pe pereii vaselor la depozitarea
vinului.
Tehnologiile de valorificare a subproduselor vinicole se realizeaz n condiii tehnicoecologice avantajoase. Eficiena obinut prin valorificarea subproduselor este apreciat
cantitativ la circa 25% din producia recoltei de struguri.
Tescovina reprezint subprodusul rezultat la presarea strugurilor i a mustuielii dulci
i este alctuit din ciorchini, pielie, semine i resturi de vin neextrase la presare. Datorit
componenilor ntlnii n tescovin (glucide, alcool etilic, sruri tartrice, ulei de semine),
aceasta poate fi valorificat obinndu-se furaje proteice, acid tartric, tanin, ulei alimentar.
Drojdiile separate prin pritocire conin cantiti importante de vin, care se extrage n
filtre pres. Drojdia este diluat i distilat pentru recuperarea alcoolului coninut. Prin
distilare se obine rachiul de drojdie.
Tirighia (piatra de vin) este format din cristale de tartrat acid de potasiu (circa 80%),
cristale de tartrat de calciu i impuriti (bacterii, drojdii, etc). Tirighia poate fi utilizat la
prepararea acidului tartric.
Deeurile vinificaiei cauzeaz probleme ecologice, deoarece neutralizeaz i
utilizarea deeurilor fermentative amestecate cu diferii compui, prezint un pericol pentru
mediu i sntatea populaiei.
26
Bibliografie :
1. D. Bernaz, I. Dumitrescu, Gh. Bernaz, M. Martin Tehnologia vinului.
Editura Agro-Silvic, Bucureti, 1962.
2. Gh. Stnciulescu Fabricarea buturilor alcoolice naturale. Editura
Tehnic, Bucureti, 1973.
3. Gh. Stnciulescu, D. Rusnac, Gh. Borte Tehnologia distilatelor
alcoolice din fructe i vin. Editura Ceres, Bucureti, 1975.
4. Banu C. Manualul inginerului de Industrie alimentar. Vol II. Editura
Tehnic, Bucureti, 1999.
5. D. Ciobanu, V. Nedeff, M. Leonte, M. Macoveanu (coord.) Minimizarea
zcmintelor tehnologice n industria alimentar prin valorificarea
subproduselor i deeurilor. Vol. I. , Editura Ecozone, Iai, 2005.
6. [1] Cotea D. Valeriu, Pomohaci I. Nicolai Oenologie, Editura Didactic
i Pedagogic, Bucureti.
7. [2] Adriana Dabija Tehnologie i utilaj n industria vinului i a
buturilor alcoolice distilate, Editura Alma Mater, Bacu, 2002.
27