Sunteți pe pagina 1din 27

DEPOLUAREA EFLUENILOR N

INDUSTRIA ALIMENTAR I
BIOTEHNOLOGII

2012

Valorificarea subproduselor i
minimizarea deeurilor n industria
vinului

Cuprins :
2

Introducere. 5
Capitolul I
MATERII PRIME... 7
1.1. Strugurii ... ..7
1.2. Structura fizico-mecanic a strugurilor .................................. 7
1.3. Compoziia chimic a strugurilor ............................................8
1.4. Produsul finit Vinul alb ........................................................ 9
1.5. Compoziia chimic a vinului ................................................ 10
1.6. Proprietile organoleptice ale vinului ................................... 11
Capitolul II
TEHNOLOGIA DE OBINERE A VINULUI ALB ........................ 12
2.1. Tehnologia de obinere a vinului alb....................................... 12
2.2. Descrierea schemei tehnologice...............................................13
2.2.1. Recepia cantitativ i calitativ.......................................13
2.2.2. Zdrobire-desciorchinare...................................................13
2.2.3. Sulfitarea mustuielii.........................................................14
2.2.4. Separarea mustului rvac.................................................14
2.2.5. Presarea............................................................................14
2.2.6. Asamblarea.......................................................................15
2.2.7. Limpezire-deburbare........................................................15
2.2.8. Corectarea compoziiei mustului.....................................16
2.2.9. Fermentaia alcoolic.......................................................16
2.2.10. Umplerea golurilor.........................................................16
2.2.11. Tragerea vinului de pe drojdie. Pritocul.........................17
Capitolul III
VALORIFICAREA SUBPRODUSELOR............................................18
3.1. Posibiliti de valorificare a subproduselor vinicole.................18
3.2. Valorificarea tescovinei.18
3.3. Valorificarea drojdiei de vin..20
3.4. Valorificarea seminelor din struguri.21
3.5. Valorificarea tirighiei.22
3.6. Valorificarea dioxidului de carbon.22
3.7. Obinerea tartrailor.23
3.8. Valorificarea vinurilor calitativ alterate n obinerea oetului.23
Capitolul IV
3

SURSE DE POLUARE I EPURAREA APELOR REZIDUALE.24


4.1. Impactul tehnicilor de vinificaie asupra mediului
nconjurtor...24
4.1.1. Poluarea materiei prime pentru vinificaie24
4.1.2. Poluarea mediului prin reziduurile rezultate de la ngrijirea i
condiionarea vinurilor i a spaiilor vinicole25
4.2. Epurarea apelor reziduale i a altor deeuri vinicole.25
Concluzii26
Bibliografie.27

Introducere
Industria fermentativ ocup un loc important n industria alimentar, prin procesele
sale specifice la obinere unei game largi de produse alimentare,cum ar fi : berea, alcoolul,
vinul, drojdia, cidrul, etc.
Romnia este una din marile ri viticole ale lumii. Dezvoltarea viticulturii se
datoreaz condiiilor prielnice pe care via de vie le gsete pe tot cuprinsul rii. Aezarea
geografic i relieful variat al trii noastre asigur condiii naturale, favorabile viei de vie,
pentru a obine vinuri de calitate.
Lucrarea prezint tehnologia de obinere a vinului alb, valorificarea subproduselor i
minimizarea deeurilor rezultate n procesul de vinificaie, avnd ca materie prim strugurii
albi.
Vinificaia reprezint procesul industrial de prelucrare a strugurilor n scopul
preparrii vinurilor i a produselor pe baz de vin.
n economia unei ri, industria vinului poate avea un rol important prin volumul de
produse obinute, a diversitii i a valorii economice a acestora..
Vinul este o butur alcoolic natural, obinut prin fermentarea complet sau
parial a strugurilor zdrobii sau nezdrobii, proaspei sau stafidii, ori prin fermentarea
mustului de struguri.
Vinul poate fi considerat un produs cu o compoziie chimic complex, dependent de
material prim, de calitatea i sortimentaia acesteia, fiind alctuit din peste 500 de
componente chimice.
n industria vinului, n urma prelucrrii strugurilor pentru obinerea produsului finit,
rezult o serie de subproduse i deeuri care pot fi valorificate (ciorchinii, tescovina, tirighia,
drojdiile), iar prin prelucrarea acestora se realizeaz o bun protecie a mediului nconjurtor.
Tehnologiile de valorificare a subproduselor vinicole se realizeaz n condiii tehnicoecologice avantajoase.
Valorificarea complex a subproduselor este determinat de ponderea mare a acestora
i a substanelor pe care le conin, fiind utile diferitelor industrii : obinerea alcoolului etilic
prin distilarea tescovinei, acidul tartric i tartraii utilizai n diferite industrii (alimentar,
chimic, farmaceutic, textil), uleiul de semine care poate fi utilizat n industria chimic,
utilizarea drojdiilor i a seminelor ca surse de proteine furajere, enocolorantul alimentar
folosit n industria alimentar la colorarea produselor.
Vinul conine o serie de substane uor asimilabile (glucide, alcool, acizi organici),
vitamine, enzime, indispensabile alimentaiei organismului uman. Acizii din vin completeaz
aciditatea insuficient a sucului gastric, accelereaz digestia glucidelor, exercit o aciune
bactericid n organism. Vinurile albe au o aciune laxativ.
Vinul este considerat un aliment valoros n industria alimentar. Consumul moderat al
vinului este recomandat n mod terapeutic pentru bolile respiratorii, n unele boli ale

aparatului circulator, n unele boli digestive, n anemii, etc. Acesta crete puterea de rezisten
al organismului n activitatea obinuit i contra bolilor.
Toate aceste caracteristici ale vinului sunt valabile doar pentru vinurile sntoase i cu
compoziie normal, obinute prin fermentaia natural a mustului sau strugurilor fr adaosuri strine.
Vinul este un aliment, medicament, stimulant sau reconfortant, doar atunc cnd este
consumat n cantiti moderate i la perioade de timp judicioase.
Tehnologia vinului este un process tehnologic foarte fin, dar i costisitor, deoarece
numai 70% din material folosit este pentru producerea vinului, iar restul de 30% se pierde
sub form de deeuri.
n tehnologiile moderne de prelucrare a produselor viticole se prevede proiectarea i
realizarea tehnologiilor integrate, n care produsul principal i produsele secundare s
prezinte o atenie similar prin aplicarea unui grad de industrializare intensive. Astfel, este
evident importana msurilor ecologice de protecie a factorilor de mediu, fr a se pierde
din vedere eficiena obinut prin valorificarea subproduselor, apreciat cantitativ la circa
25% din producia recoltei de struguri.
Deeurile vinificaiei cauzeaz probleme ecologice, deoarece neutralizarea i
utilizarea deeurilor fermentative amestecate cu diferii compui, prezint un pericol pentru
mediu i sntatea populaiei.
Realizrile tehnico-tiinifice curente permit propunerea unor mijloace de valorificare
a deeurilor cu un avantaj economic remarcabil, uneori acesta fiind mai mare dect cel
obinut n urma producerii vinului.
n aceast lucrare voi evidenia cteva metode de valorificare a deeurilor i
subproduselor din industria viticol : valorificarea tescovinei, drojdiei de vin, tirighiei,
dioxidului de carbon, obinerea uleiului din seminele de struguri, valorificarea deeurilor
rezultate din procesul de extracie a uleiului din seminele de struguri, valorificarea vinurilor
calitativ alterate n obinerea oetului.

Capitolul I.
1.1.Materii prime - Strugurii
Strugurii reprezint materia prim pentru prelucrarea n industria vinicol, fiind
folosii la obinerea vinului, mustului, distilatelor i sucurilor.
Cunoaterea aprofundat a materiei prime, a principalelor ei componente i a
evoluiei lor n cursul maturrii permite tehnologului s stabileasc momentul optim de
recoltare a strugurilor n raport cu tipul de vin dorit, s aleag soiurile indicate, s stabileasc
schema tehnologic de prelucrare cu mainile i utilajele necesare. [1]
Pentru o complet caracterizare a strugurilor, ca materie prim n vederea preparrii
unui produs vinicol, este necesar s se porneasc de la cunoaterea caracterelor tehnologice i
a nsuirilor tehnologice a fiecrui soi, deoarece nu exist un soi universal de struguri, care s
poat fi folosit la obinerea oricrui produs vinicol.[1]
Schema tehnologic aplicat trebuie s scoat n eviden n vin toate nsuirile
pozitive ale soiului, acesta fiind privit ca materie prim pentru obinerea produsului finit.
Pentru obinerea vinului alb se folosesc strugurii albi. Acetia pot fi de diferite soiuri :
Galben de Odobeti, Gras de Cotnari, Riesling italian, Feteasc alb etc.
Calitatea materiei prime depinde de : momentul optim de cules al strugurilor (n
funcie de procesul de coacere), determinarea coninutului de zahr etc.

1.2. Structura fizico-mecanic a strugurilor


Ca alctuire, strugurii sunt formai din dou pri principale : ciorchini i boabe.
Cantitativ, structura unui strugure este caracterizat prin :
ciorchine : 4-7% ;
boabe : pieli (epicarp) 7-11%, miez 85-90% ;
semine : 3-5%.
Alctuirea mecanic a strugurilor ajut la alegerea corect a schemei tehnologice de
prelucrare, ct i la conducerea procesului de vinificaie. Aceasta variaz n funcie de soi,
gradul de coacere al strugurilor, starea de sntate, condiiile pedoclimatice etc.
Ciorchinele reprezint scheletul strugurelui i are rol de susinere a boabelor i de a
conduce substanele elaborate de la frunze spre boabe. Din punct de vedere morfologic,
ciorchinele este alctuit dintr-un penducul, care se continu cu axul principal, pe care se afl
ramificaii de ordinul II, iar pe acestea de ordinul III i mai rar de ordinul IV. n funcie de
soi, faza de coacere, starea de sntate a recoltei i gradul de coacere, ciorchinele reprezint
4-7% din greutatea strugurelui.

Rolul ciorchinilor n vinificaie. Majoritatea cercettorilor consider c ciorchinii au o


influen nefavorabil asupra calitii vinurilor, iar desciorchinarea a devenit o operaie
obligatorie. ndeprtarea ciorchinilor prezint o serie de avantaje :
se realizeaz o economie de spaiu pentru prese, vase de fermentaie ;
se asigur o manipulare mai uoar a mustuielii ;
contribuie la ameliorarea gustului, deoarece ciorchinele imprim vinului un
gust ierbos ;
asigur realizarea unor vinuri cu un grad alcoholic mai ridicat cu 0,5% vol.;
musturile i vinurile se limpezesc mai uor ;
evit poluarea mustului i vinului cu pesticide care s-au folosit ca tratamente.
Boabele reprezint 93-97% din greutatea strugurelui. Ele sunt alctuite din pieli,
miez i semine, ca elemente uvologice principale.[1]
Pielia (epicarpul) reprezint nveliul extern al bobului care are rolul de a proteja
miezul i seminele constituind n acelai timp locul de acumulare al substanelor colorate i
aromate. Ea este format din 6 pn la 10 straturi membranoase. Pielia este alctuit din
epiderm i hipoderm i reprezint 7-11% din greutatea boabei.
Miezul (pulpa) este partea cuprins ntre pieli i semine i este alctuit din
endocarp i mezocarpul, acesta din urm fiind format din mai multe straturi de celule (11-16)
pline cu suc vacuolar bogat n zaharuri, sruri minerale, acizi organici. Miezul este unitatea
uvologic cea mai important, deoarece n timpul prelucrrii strugurilor el elibereaz mustul,
care prin fermentare se transform n vin.
Seminele sunt alctuite din dou tegumente, unul extern i altul intern din endosperm
i embrion. Pentru lucrrile de vinificaie i valorificarea subproduselor ne intereseaz
numrul i mrimea seminelor din boabe, precum i compoziia lor chimic. n procesul de
vinificaie randamentul n must este influenat i de mrimea seminelor. Seminele au un
coninut ridicat n tanin, leucoantociani, grsimi i substane azotate.

1.3. Compoziia chimic a strugurilor


Strugurii au o compoziie chimic complex, strns legat de soiul strugurilor,
gradul de coacere, starea lor fito-sanitar, condiiile mediului, mijloacele agrotehnice aplicate
viei.
Compoziia chimic a ciorchinilor este apropiat de cea a frunzei, a lastarului i
crcelului. Compoziia lor depinde de starea n care se gasesc acetia, verzi sau lignificai, i
de gradul de coacere al strugurilor. Astfel, coninutul n ap poate ajunge la 85-90% la
ciorchinele verde, iar la cel lignificat apa reprezint 34-35% din greutatea lui.
Ciorchinele mai conine zaharuri, sub 1%, amidon i substane azotoase 1-2%,
compui fenolici 3-5%, cenu 6-10% (din substana uscat), 0-0,3% acid tartric.

Compoziia chimic a pieliei este mai complex dect cea a ciorchinelui, pe suprafaa
boabelor fiind prezent stratul ceros numit pruin. Acest strat ceros diminueaz evaporarea
apei, face pielia neumectabil i favorizeaz alunecarea picturii de ap.
Apa reprezint 50-80% din greutatea pieliei proaspete, iar restul de 20-50%
reprezint substana uscat, care poate ajunge pn la 60% (n anii secetoi i la unele soiuri
de struguri).
Tabel I.1. Compoziia chimic procentual a pieliei
Denumirea componentului chimic
Coninutul procentual, %
Celuloz
4
Taminuri
0,5-1
Pentozane
0,5-1
Antociani
2-2,5
Aminoacizi
0,02-0,1
Polipeptide
0,2-0,3
Proteine
0,05-0,1
Acizi grai
0,08-0,2
Fitosterali
0,01-0,04
Gume
0,5-1
Arome
0,1-1
Substane minerale
0,5-1
Ap
50-80
Compoziia chimic a miezului. Pulpa este unitatea ovologic cu cea mai mare
importan, deoarece majoritatea substanelor principale, glucide, acizi, substane minerale,
substane azotoase, se gasesc n compoziia miezului.
Apa se gsete n cea mai mare cantitate, 70-80% i are rolul de a dizolva substanele
hidrosolubile.
Glucidele reprezint 15-20%, cele mai importante fiind glucoza i fructoza (raportul
dintre ele la maturitatea deplin este n funcie de sol i se gsete n jurul valorii de 1) i intro msur redus manoza 0,1-0,2%, pentozanii 0,4-0,5%, celuloza i substanele pectice
( acidul pectic 0,6-1 g/L, iar pectina 0,11-0,3%)
Pentru struguri sunt caracteristici 2 acizi : acidul tartric i acidul malic ce formeaz
90% din aciditate. Pe lang acetia se mai gsesc i acidul piruvic 20-70 g/L, acidul fumaric,
gliceric, glucuronic, galacturonic, citric, oxalic, acizi volatili (acid acetic i acid formic).
n pieli mai ntlnim i o cantitate mare de substane minerale : K, Ca, Na, Mg, P,
S, F, Br, I, Al, B.
Substanele azotoase le ntlnim n cantiti mici 0,6-2,4 g/kg i sunt reprezentate
prin aminoacizi ( glicin, alanin, valin, leucin, serin, cistin, treonin, etc).
Smna are o compoziie chimic diferit de celelalte uniti uvologice. Coninutul
de ap este de 28-40%, celuloza 28%, substane minerale 2-4%, acizi grai, substane azotate
0,8-1,2%, tanante 4-6%, uleiuri 10-25%. Cea mai mare importan tehnologic o au
substanele tanante.

Smna este bogat n substane uleioase lipidecare trec n vin dac seminele sunt
zdrobite. Coninutul ridicat n substane uleioase i substane tanante justific separarea
seminelor din botin i folosirea lor ca materie prim pentru valorificarea uleiului sau
obinerea oenocoloranilor.
Tabel I.2. Compoziia chimic a seminelor
Substane componente
%
Ap
30-40
Grsimi
6-10
Tanin
3-7
Substane minerale
1-2
Uleiuri
8-10
Celuoz
44-57

1.4. Produsul finit Vinul alb


Vinul este o butur alcoolic natural, obinut prin fermentarea complet sau
parial a strugurilor zdrobii sau nezdrobii, proaspei sau stafidii, ori prin fermentare
mustului de struguri.
Vinurile albe se aseaman prin culoare, dar se deosebesc prin anumite caracteristici
organoleptice i fizico-chimice, astfel se disting 3 categorii de vinuri albe :
vinuri albe de consum curent, seci ;
vinuri albe de calitate, seci ;
vinuri albe de calitate, semidulci i dulci.
n industria vinului rezult o serie de subproduse i deeuri care pot fi valorificate,
cum ar fi : tescovina, drojdia de vin, seminele de struguri, tirighia.

1.5. Compoziia chimic a vinului


Vinul, dei este sucul fermentat de struguri se deosebete mult de acesta nu numai
prin arom, gust i densitate, ci i prin compoziia lui chimic.[2]
Vinul poate fi considerat un produs cu o compoziie chimic complex, dependent de
materia prim, a strugurilor, de calitatea i sortimentaia acestora, fiind alctuit din peste 500
de componente chimice care se gsesc n diferite stri moleculare disociate sau nedisociate,
ioni stabili, macromolecule. n general, compoziia chimic variaz i este dependent de soi,
condiiile pedoclimatice, gradul de maturitate i starea de sntate a strugurilor.
n alctuirea vinului intr foarte multe componente, unele provenind din struguri n
stare neschimbat (acidul tartric, malic, citric, glucide, vitamne, sruri minerale, enzime,
pigmeni, etc.), altele formndu-se n timpul fermentaiei alcoolice sau a altor procese
10

fermentative (alcoolii, acidul lactic, acetic, succinic, etc), iar unele apar n cursul nvechirii
sale.
Vinul conine minim 6-7 alcool i maxim 10-12. Vinul este mai srac n zaharuri
dect mustul, acizii organici volatili (acidul acetic) sunt prezeni n concentraie de 1-1,5 g/L.
Taninurile i pigmenii determin att culoarea ct i gustul, iar eserii influeneaz
proprietile gustative. Vinul mai conine substane minerale ce provin din struguri : S, Cl, P,
F, Br, I, K, Na, Mg, Ca, Fe, Cu, Al, Zn, Mg, etc. Toate aceste componente chimice
ndeplinesc un rol important n organism din punct de vedere alimentar i fiziologic.

1.6. Caracteristicile organoleptice ale vinului


Analiza organoleptic ocup un loc important n aprecierea calitii vinurilor. Pentru
vinurile albe, degustarea se recomand a se face la 13-15C.
Aspectul vinului : limpede, fr sedimente.
Culoarea vinurilor albe poate fi : alb-verzui, alb-glbui, galben-verzui (Aligote, Feteasc
Regal), galben-pai (Muscat Ottonel), iar la vinurile nvechite culoarea devine mai intens,
pn la galben-auriu (Gras de Cotnari, Tmioas). Culoarea brun-glbuie sau alb-cenuie
semnific mbolnvirea vinului datorit contactului cu aerul sau cu temperaturi ridicate.
Gustul vinului trebuie s fie plcut, armonios, caracteristic potgoriei sau zonei de
producere i, respectiv soiului, lipsit de gust strin. Gustul poate indica eventual adaosul de
ap prin reducerea aciditii.
Mirosul trebuie s fie caracteristic vinului, fr miros strin.

11

Capitolul II.
2.1. Tehnologia de obinere a vinului alb
Vinul constituie un produs rezultat n urma transformrilor biochimice, fizicochimice i chimice ale substanelor constituite n struguri.
n general, procesele tehnice pentru obinerea vinului sunt realizate funcie de natura
materiei prime, sortimentele de vin i calitatea acestora.
STRUGURI ALBI
Recepia cantitativ i calitativ
Zdrobire - desciorchinare
Mustuial
SO2
Must ravac

Ciorchine
Valorificare

Sulfitare mustuial
Separare must ravac

Botin scurs
Presare

Tescovin

Must de pres

Valorificare

Asamblare

SO2

Limpezire - deburbare
Corectarea compoziiei mustului

Must de drojdii
selecionate

Fermentaie alcoolic

Burb
Valorificare

CO2

12

Umplerea golurilor

SO2

Tragerea vinului de pe drojdie

Drojdie

VIN ALB

Fig II.1. : Schema tehnologic de obinere a vinurilor albe


Pentru vinul obinut din struguri albi, tehnologia are n vedere urmtoarele
caracteristici :
variaia mare a coninutului de zahr pentru struguri i must ;
fermentarea realizat prin excluderea prilor solide ale boabelor ;
sulfitarea mustului se face n condiii optime sau normale prin adaos de SO2, ntr-un
flux continuu, consumul fiind de 60-80 mg/L ;
fermentaia alcoolic se poate realiza i cu adaos de drojdie n cantitate de 3-5% ;
temperatura necesar procesului trebuie meninut ntre 18-20C.

2.2. Descrierea schemei tenologice


2.2.1. Recepia cantitativ i calitativ
Recepia cantitativ const n cntrirea strugurilor la intrarea n centrul de
vinificaie cu ajutorul basculei. Descrcarea strugurilor se face mecanizat direct n buncrele
de alimentare a mainilor de prelucrat sau cu ajutorul basculei sau basculei-pod, aezate de
obicei la intrarea n ntreprindere sau pe rampa de descrcare.
Recepia calitativ const n identificarea soiurilor de struguri care trebuie sa
corespund categoriei de calitate a vinului ce urmeaz a fii obinut. Se apreciaz starea de
sntate a strugurilor, apoi se efectueaz analiza chimic prin determinarea coninutului de
zahr al mustului (refractometric sau densimetric) i a aciditii.

2.2.2. Zdrobire-desciorchinare
Zdrobirea const n strivirea i spargerea boabelor de struguri prin comprimare sau
lovire i eliberarea mustului pentru ca acesta sa poat veni n contact cu agenii fermentaiei
alcoolice (drojdiile). Cnd se produce strivirea boabelor de struguri trebuie s se evite
fragmentarea pulpei, pieliei i a ciorchinilor. Masa de struguri zdrobii se numete mustuial.
Zdrobitul strugurilor se face cu ajutorul mainilor de zdrobit, numite zdrobitoare, cel
mai rspndit fiind zdrobitorul cu valuri cilindrice de font. Se mai ntlnesc i alte tipuri de
zdrobitoare ca : zdrobitoare centrifugale, zdrobitoare cu un singur cilindru, cu valuri de
form conic etc.
13

Operaia de zdrobire efectuat corect prezint o serie de avantaje


permite deplasarea mustuielii prin pompare ;
asigur o nsmnare a mustuielii prin dispersarea drojdiilor i astfel activeaz
pornirea fermentaiei ;
uureaz extragerea substanelor colorante, ca urmare a mririi suprafeei de contact
dintre must i partea solid.
De multe ori zdrobitorul este cuplat cu dezbrobonitorul.
Dezbrobonitorul sau desciorchintorul const n separarea boabelor de ciorchine.
Aceast operaie este necesar, deoarece prezena ciorchinilor n mustuial influeneaz
negativ calitile vinului (acesta se mbogete n tanin i capt gustul ierbos de ciorchine).
Avantajele desciorchinrii : nltur din masa mustului o mare parte de substane
strine (praf, urme de piatr vnt, sulf, etc.), economie de spaiu de fermentare, mrirea
gradului alcoolic cu cca. 0,5 alcool, intensificarea culorii, limpezirea vinurilor mai uor i
mai repede, ameliorarea gustativ.
n schimb, desciorchinarea are i dezavantaje : presarea botinei fr ciorchini se
face mai greu, vinurile obinute conin mai puin tanin, crete aciditatea, se nregistreaz
pierderi de must care ader la ciorchini (1%).

2.2.3. Sulfitarea mustuielii


Mustuiala rezultat n operaia anterioar trebuie protejat fa de aciunea
duntoare a aerului i mpotriva microorganismelor patogene.
Sulfitarea mustuielii mustuielii este o operaie important care asigur protecia
antiseptic i antioxidant. Se va debita SO2 cu ajutorul unei pompe dozatoare i se vor aplica
doze cuprinse ntre 5 i10 g/hl n funcie de starea de sntate a materiei prime.

2.2.4.Separarea mustului ravac


n vederea obinerii vinurilor albe, se pune problema de a extrage din botin o
cantitate ct mai mare de must, armonic alctuit din zaharuri, acizi, tanin i substane
azotoase. Pentru aceasta, botina nainte de presare se scurge de must cu ajutorul unor linuri
(statice sau dinamice), scurgtoare rotative, compresoare sau cisterne metalice rotative.
Aceast operaie trebuie s se execute ct mai repede. Mustul obinut se numete must de lin
sau must ravac.
n prima etap, mustul se separ de componentele solide pe care le conine prin
scurgere gravitaional, obinndu-se mustul rvac (60%), iar n a doua etap se elimin
mustul de pres n mediu 30% rezultat prin presarea botinei.
La aceast etap, o atenie deosebit trebuie acordat protejrii vinului mpotriva
oxidrilor.

2.2.5. Presarea
Presarea este operaia cea mai important care determin att randamentul de must
ct i consecinele pe care le are asupra calitii produselor obinute.
14

Prin presare se realizeaz epuizarea n must a mustuielii scurse, cu scopul obinerii


unei cantiti ct mai mari de must. n urma operaiei de presare din mustuiala scurs se
obine must de pres i tescovin.
n cazul preparrii vinurilor albe, prin aceast operaie se extrage mustul din botina
proaspt.
Presarea botinei se face cu ajutorul preselor, care sunt de mai multe tipuri, forme i
mrimi, deosebindu-se ntre ele mai ales prin modul de funcionare. Presele folosite n
vinificaie se mpart n prese discontinue i prese continue. Presele discontinue funcioneaz
cu ntreruperi la ncrcat i descrcat, iar presele continue funcioneaz fr ntreruperi.
Presele trebuie s ndeplineasc urmtoarele condiii :
s lucreze rapid, pentru ca botina, mustul i vinul s vin ct mai puin n contact cu
aerul i cu metalele care intr n construcia presei, acestea influennd negativ
compoziia vinului ;
s aib o putere mare de presare, pentru a da un randament mare de must i vin ;
s aisgure o presare progresiv i continu ;
s fie economice ;
s poat fi uor ncrcate i descrcate ;
s fie uor de ntreinut i s nu ocupe un spaiu prea mare.
Factorii care influeneaz randamentul i calitatea presrii :
caracteristicile botinei ce trebuie presat (depinde de consisten, aceasta
fiind determinat de starea de sntate a strugurilor)
caracteristicile tehnice ale preselor folosite ;
modul cum se execut presarea.
n general, la presarea botinei din struguri albi, operaiunea este mai grea datorit
coninutului ridicat n zahauri a mustului, pectin.

2.2.6. Asamblarea
Asamblarea are ca scop omogenizarea diverselor fraciuni de must i obinerea unor
cantiti mari de vinuri i reprezint reuniunea mustului rvac cu mustul de pres.
Sub amestecul componentelor pe care le conin, mustul de pres este mai bogat
substane extractive, cenu, tanin, substane pectice, compui fenoloci.
n cazul musturilor mai tulburi, obinute la presele continui, se recomand
fermentarea separat a musturilor i asamblarea vinurilor.

2.2.7. Limpezire-deburbare
Acestea sunt operaiuni deosebit de importante. Limpezirea se face printr-o deburbare
sumar gravitaional, prin lsarea mustului n repaus timp de 6-8 ore i la o concentrare de
SO2 de 25-30 mg/litru de must, dup care se face deburbarea mecanic.
Burba are n alctuire impuriti solide provenite din particule de pmnt, struguri
uscai, fragmente de frunze, de ciorchine, levuri i pieli, substane pectice, tanante, etc.
Meninut n must, burba sufer un proces de maturare prin care impuritile solide
trec n faza lichid i pot transmite mustului gusturi i mirosuri strine.
15

Operaia de separare a vinului de burb, se poate realiza prin sedimentare-decantare,


centrifugare, filtrare, flotaie.

2.2.8. Corectarea compoziiei mustului


Coreciile compoziiei chimice ale mustului sunt determinate de faptul c, gradul de
maturare a struguriloreste variabil de la un an la altul. Corecii de compoziie se fac pentru
corecia aciditii cu acid tartric, pn la 2,5 g/l must, corecia coninutului n zaharuri
maximum 30 g/l must i corecia coninutului de tanin adugnd 2-5 g/hl de enotanin la
nceputul fermentaiei sub form de soluie alcoolic de 10%.

2.2.9. Fermentaia alcoolic


Fermetarea mustului trebuie urmrit i dirijat prin temperatura de fermentare (1518C), coninutul n oxigen i evoluia fermentrii.
Fermentaia alcoolic se desfoar sub aciunea enzimelor elaborate de drojdii
(levuri), prin care zaharurile sunt transformate n alcool etilic, CO2 i ali produi secundari
(glicerol, acizi, etc).
n procesul fermentaiei acoolice, compoziia chimic a mustului sufer schimbri
eseniale, unele disprnd complet, n paralel cu apariia altor noi.
Fermentaia alcoolic poate fi spontan sau provocat. Cea spontan se produce
datorit drojdiilor, iar cea dirijat are n vedere eliminarea microflorei spontane i
introducerea de levuri selecionate.
n procesul de fermentaie alcoolic se disting trei faze :
prefermentativ dureaz de la introducerea mustului n vasele de fermentaie
pn la nceperea degajrii de CO2 (mustul se tulbur datorit nmulirii
drojdiilor). Faza dureaz 2-3 zile.
fermentare tumultoas dureaz de la nceputul pn la sfritul degajrii de
CO2. Odat cu degajarea CO2 , scade coninutul de zahr i crete gradul
alcoolic al mustului. Faza dureaz 5-14 zile, iar vinurile rezultate dup o
fermentare de lung durat sunt mai aromate.
postfermentativ se mai numete i faza de fermentare linitit, deoarece
degajarea de CO2 este ncetinit. Temperatura ncepe s scad, iar particulele
n suspensie ncep s se depun.
O importan deosebit o reprezint vasele (lemn, butoaie, cisterne din oel, inox) i
plniile de fermentaie (din ceramic, sticl, material plastic).
Umplerea vaselor nu se face complet, pwntru fiecare vas se las un gol care reprezint
10-20% din capacitatea vasului de fermentaie. Se impune pstrarea igienei a golului din vas.

2.2.10. Umplerea golurilor


Umplerea golului se poate face prin introducerea n vas a unor corpuri solide care s
nu fie corodate de vin. n primele dou sptmni dup ncetarea fazei tumultoase, umplerea
16

se face la dou zile pn la primul pritoc la 4-6 zile, iar pn la al doilea pritoc la interval de
dou sptmni. Pn la livrare, umplerea se face la 2-4 sptmni.
Umplerea golurilor dup terminarea fazei tumuloase ndeprteaz oxidarea vinului i
stopeaz dezvoltarea microorganismelor.

2.2.11. Tragerea vinului de pe drojdie. Pritocul


Aceast operaie se face la sfritul fermentaiei alcoolice, dup fermentarea
zaharurilor i limpezirea vinurilor brute, operaie ce poart denumirea de pritoc.
Efectele pritocului asupra vinurilor :
o prin ndeprtarea depozitelor se evit mbogirea vinurilor cu substane
nedorite care se pot dizolva prin descompunere ;
o se previne apariia unor gusturi i mirosuri neplcute ;
o uniformizarea vinului n vase.
n mod normal, primul pritoc se aplic dup terminarea fermentaiei, realizndu-se
prin transvazare deschis.
Al doilea se face la 1-3 luni dup primul. Astfel se ndeprteaz i particulele fine care
au mai fost n suspensie. Din punct de vedere organoleptic, vinul si-a cptat personalitatea i
este limpede. Pritocul poate fi nchis sau deschis.
Al treilea pritoc se realizeaz la nceputul primverii la acele vinuri ce urmeaz a fi
pstrate la vas pentru maturare.
Al patrulea pritoc se efectueaz toamna.

17

Capitolul III.
3.1. Posibiliti de valorificare a subproduselor
vinicole
n industria vinului, n urma operaiilor tehnologice, rezult o serie de produse
secundare :
ciorchinii, tescovina, drojdiile, CO2, tirighia, borhotul.
inndu-se seama de unele produse obinute din subprodusele vinicole, se contureaz
urmtoarele orientri :
recuperarea alcoolului etilic, paralel cu ameliorarea produciei rachiului de tescovin ;
producerea acidului tartric i a srurilor sale ;
producerea uleiului alimentar din semine ;
utilizarea drojdiilor i a seminelor ca surse de proteine furajere ;
obinerea enocolorantului alimentar.
Din tescovina de struguri i drojdia de vin se pot obine produse ca : distilat de
tescovin, rachiu de tescovin, pichet, distilat de drojdie, rachiu de drojdie, spum de drojdie,
alcool etilic de origine vinicol. Din celulele de drojdii se pot obine i o serie de produse cu
o important valoare nutriional : aminoacizi, preparate enzimatice i vitaminice etc.

3.2. Valorificarea tescovinei


Tescovina reprezint subprodusul rezultat la presarea strugurilor i este alctuit din
ciorchini, pielie, semine i resturi de vin neextrase la presare. Componenii valoroi ntlnii
n tescovin : glucide, alcool etilic, ulei de semine, sruri tartrice, servesc la obinerea
furajelor proteice, acidului tartric, uleiului alimentar, alcoolului etilic, uleiului tehnic i
taninului.
Compoziia fizico-structural a tescovinei raportat la substana uscat: pieli 3739,5%, pulpe 30,5-32,5%, semine 28-29%, ciorchini 1-1,5%, diferite resturi (lstari, frunze)
0,2-0,25%.
Din punct de vedere chimic, tescovina cuprinde : ap 57,5%, alcool 3,34%, cenu
2,55%, azot 0,924%, substane solubile n alcool 4,51%, celuloz 31,58%.
Tescovina poate fi nefermentat i fermentat. Tescovina nefermentat (dulce)
rezult de la prelucrarea strugurilor albi i se obine imediat dup presarea strugurilor. Ea se
altereaz repede daca este lsat n aer liber, n grmezi, iar daca nu este pstrat n condiii
corespunztoare, este expus mucegirii i oeirii.
Imediat dup presarea strugurilor la vinificare, tescovina rmas se scoate din prese,
se mrunete i se depoziteaz n czi, tocitori, putini, bazine de ciment, n straturi de 30-40
cm grosime, care se taseaz bine cu ajutorul unui compresor, pentru a nltura spaiile de aer

18

din masa tescovinei care pot provoca mucegirea, oeirea sau pierderea unei cantiti mari de
zahr. Ultimul strat se izoleaz cu folii de polietilen.
Fermentaia normal a tescovinei se face la o temperatur de 12-15C.
Tescovina rezultat la prelucrarea strugurilor avariai sau infectai cu
microorganisme se va trata cu o soluie slab de anhidrid sulfuroas care mpiedic
dezvoltarea microorganismelor i astfel procesele se vor desfura normal.
Distilarea tescovinei se efectueaz n instalaii continue cu una sau dou coloane de
distilare. Tescovina epuizat este dirijat la instalaia de uscare tip tob, ce cuprind dou
cicloane care separ seminele i pieliele. Curirea final a seminelor se face cu ajutorul
trioarelor.

AP

TESCOVIN
PROASPT

CaCl2
Ca(OH)2

Cntrire
Mrunire
Splare
Filtrare
Tescovin splat

Soluie de difuzie

Presare

Filtrare

Tescovin

Precipitare

Uscare

Separare precipitat

Separare

Uscare

Fermentare

Tartrat de calciu

Distilare

Semine

Pielie

Presare

Extracie

Ulei
alimentar

Ulei
tehnic

Mcinare

Tanin

Fin
furajer

Acid
tartric

Turte, roturi

Soluie bogat n glucide

Alcool

Furaje
proteice

Fig. 3.1. Schema valorificrii complexe a tescovinei proaspete [2]

19

Pentru obinerea uleiului i taninului se recomand ca :


uscarea seminelor s se fac la o temperatur mxim de 110C ;
separarea seminelor s se fac din tescovina dulce ;
umiditatea pe durata conservrii s fie 11-12% ;
Din tescovina de struguri se pot obine urmtoarele produse : distilatul de tescovin,
rachiul de tescovin, pichetul.
Distilatul de tescovin este produsul obinut prin distilarea tescovinei fermentate,
prin antrenarea direct de vapori de ap sau prin adaos de ap peste tescovin. Tria alcoolic
maxim admis este de 86% n volume.
Rachiul de tescovin este o butur alcoolic obinut prin distilarea tescovinei dup
faza de fermentaie. Tria alcoolic minim este de 37,5%. Pentru obinerearachiului de
tescovin se folosesc instalaii discontinue nclzite la foc direct (tescovin imersat) sau
indirect (tescovin neimersat) sau nclzite cu abur direct sau indirect.
Pichetul este produsul obinut prin epuizarea cu ap a tescovinei, fr adaos de zahr.
Pichetul este interzis comercializrii pentru consumul uman, se folosete numai pentru
industrializare.

3.3. Valorificarea drojdiei de vin


Prin drojdie de vin se nelege totalitatea substanelor care formeaz depozitul
tulbure i gros de pe fundul vasului, fie dup decantarea mustului (deburbare), fie dup
fermentarea lui i tragerea vinului limpede pe deasupra (operaia de pritoc). Drojdiile
reprezint una din sursele cele mai bogate pentru obinere alcoolului i a srurilor tartrice.
Separarea drojdiilor din mustul n fermentaie sau din vin se face prin operaia
denumit pritoc i se efectueaz de mai multe ori la anumite intervale de timp. Cantitatea de
drojdii este diferit, deoarece depinde de sntatea strugurilor, felul preselor folosite, modul
de conducere a fermentaiei etc.
Cantitatea de drojdie de vin la primul pritoc este de 5-6%, la al doila pritoc de 3-4%,
iar la al treilea 2-3%. Cantitatea de alcool din drojdie este cu 1,5% mai mic dect la vinul
obinut.
Drojdia de vin se pstreaz n vase de lemn cu o capacitate de 1000-5000 litri, dar nu
pentru mult timp, deoarece din lipsa substanelor nutritive, drojdia este nevoit sa-i consume
propriile rezerve.
Randamentul drojdiilor n alcool depinde de consistena lor. Astfel randamentul n
alcool este cu att mai mare cu ct drojdiile sunt mai subiri i cu ct tria vinului a fost mai
mare.
Distilarea drojdiilor se face n cazane numite alambicuri. Pentru a obine un rachiu de
calitate, se evit arderea drojdiilor i trecerea spumei n distilat, se vor separa frunile i
cozile distilatului care au un miros neplcut.
Distilatul de drojdie este produsul obinut prin distilarea drojdiei de vin sau prin
redistilarea unui distilat de drojdie. Tria maxim admis este de 86% volume.
20

Rachiul de drojdie este butura alcoolic obinut din distilatul de drojdie, nenvechit
sau nvechit n vae de stejar minimum 6 luni. Tria alcoolic minim de comercializare este
de 37,5% n volume. Rachiul de drojdie este bogat n eter enantic i de aceea are o arom
puternic ce nu condiioneaz ns obinerea unor produse de calitate deosebit.
Spuma de drojdie este butura alcoolic obinut din distilat de vin obinut prin
distilarea i redistilarea drojdiei de vin n instalaii care permit separarea frunilor i
cozilor i nvechit minimum 3 luni n vase de stejar. Concentraia alcoolic este de
minimum 37,5% n volume.

3.4. Valorificarea seminelor din struguri


Seminele din struguri figureaz printre subprodusele vinicole.
Tescovina uscat conine ntre 40-65% semine, al cror coninut n grsimi variaz
ntre 12-22%, funcie de soiul de struguri, gradul de maturare, condiiile pedoclimatice.
Compoziia chimic a seminelor : ap 30-40%, proteine 6-10%, taninuri 3-7%,
substane minerale 1-2%, uleiuri 8-10% i celuloz 44-57%.
Seminele sunt separate din tescovin dup distilare cu ajutorul unor separatoare
speciale. Dup separare, seminele se pstreaz n ncperi uscate i bine aerisite, uscarea
fcndu-se la o tempeatur mai mica de 110C, deoarece temperaturile mai mari conduc la
degradarea termic a uleiului i a taninului. Umiditatea trebuie s fie ntre 11-25%, altfel
favorizeaz procesele de degradare a substanelor extractabile.
Uleiul i taninul se extrag din semine uscate.
Extragerea uleiului din semine se face nainte extragerii taninului. Seminele se
macin n valurile zdrobitoarelor, iar fina rezultat se supune nclzirii cu ap la 50-60C,
apoi se preseaz cu ajutorul preselor hidraulice. Uleiul obinut are o culoare galben deschis.
Prin presare se obine un randament n ulei de 11% (8-10 kg ulei la 100 kg semine). n urma
presrii, rezult turtele care conin 2-4% ulei, de aceea, prin tratarea finii sau a turtelor cu
diferii solveni (sulfur de carbon, triclorur de etilen, tetraclorur de carbon, benzin) se
poate extrage cantitatea total de ulei.
Obinerea uleiului alimentar necesit purificarea i decolorarea uleiului brut.
Crbunele activ s-a dovedit cel mai eficient pentru purificarea i decolorarea uleiului brut din
semine de struguri.
Uleiul de semine rafinat are un coninut ridicat de acizi grai eseniali, fiind apreciat
ca un ulei dietetic.
Uleiul de semine de struguri poate fi folosit la lacuri i vopsele, n parfumerie,
farmaceutic, la fabricarea spunurilor i n industria alimentar.
Extragerea taninului din semine se realizeaz dup extragerea uleiului. Turtele
degresate se macin i se trateaz cu o soluie de alcool 20%, n care se in 24 de ore,
amestecndu-se periodic pentru dizolvarea ct mai complet a taninului. Soluia obinut se
poate folosi pentru tratarea vinurilor mai srace n tanin sau se poate distila pentru
recuperarea alcoolului. Dup distilare, soluia se concentreaz, iar pasta de tanin se usuc,

21

apoi se macin transformndu-se n praf de enotanin. Acesta se folosete la tanizarea vinurilor


i limpezirea lor prin cleire.
Procesul de extracie a grsimilor i taninurilor din semine este influenat de durata
extraciei, umiditatea mcinturii de semine, temperatura i natura solventului.

3.5. Valorificarea tirighiei


Tirighia, numit i piatra vinului sau crem de tartru, este constituit din cristale de
tartrat acid de potasiu (80%), cristale de tartrat de calciu (5%) i impuriti (bacterii, drojdii,
taninuri). Aceste sruri se formeaz pe pereii interiori ai vaselor cu vin, fiind mai abundent
pe suprafeele aspre (butoaie, cisterne de beton) . n decursul unui an, stratul de tirighie depus
pe pereii vaselor cu vin, ajunge pn la 4-6 mm grosime.
ndeprtarea tirighiei trebuie fcut anual sau cel mult la doi ani, deoarece depozitul
constituie un focar de infecie cu bacterii (B. Tartarophthorum) i mucegaiuri.
Pentru desprinderea tirighiei se folosesc 2 procedee : mecanic i chimic. Pe cale
mecanic, tirighia se nltur prin ciocniri, rzuire i nclzirea pereilor cu lampa de sudat
care provoac crparea i dezlipirea bucilor de tirighie. Pe cale chimic, tirighia se nltur
cu ajutorul unei soluii fierbini de sod (2,5%) sau acizi minerali, iar precipitarea acidului
tartric se face cu CaCl i lapte de var.
Tirighia constituie materia prim la fabricarea acidului tartric. Acesta se utilizeaz n
panificaie, produse zaharoase, conserve vegetale, fabricarea buturilor rcoritoare,
vinificaie, medicin, farmacie, industria coloranilor, industria chimic.

3.6. Valorificarea dioxidului de carbon


Dioxidul de carbon se degaj n urma procesului de fermentare. Acesta reprezint
subprodusul cel mai important, ns cu o recuperare sporadic sau experimental. entru
colectarea CO2 este necesar ca fermentarea mustului s fie realizat n rezervoare nchise, de
unde gazul s fie stocat n rezervoare de gaz i apoi comprimat. n timpul fermentaiei circa
45% din zahrul fermentat se transform n CO2.
CO2 comprimat poate fi folosit n industria vinului sau la fabricarea vinurilor
spumante. Aceast substan este important pentru condiionarea, conservarea i
mbutelierea vinurilor.
n timpul fermentaiei, odat u degajarea CO2 se antreneaz i vapori de alcool,
recuperarea acestuia realizndu-se prin splarea gazului cu ap n condensatoare peliculare.
Alcoolul este recuperat sub form de soluie slab alcoolic, de concentraie 58% vol. alcool,
care urmeaz a fi distilat.

22

3.7. Obinerea tartrailor


Pentru obinerea tartrailor din tescovina nefermentat,sucul de difuzie se
prelucreaz imediat dupa una din variante : - precipitare acid tartric, fermentare, distilare;
-distilare, fermentare, precipitare acid tartric.
Precipitarea se realizeaz cu lapte de var 8% sau CaCO3 la 60C.
Tartratul de calciu se poate utiliza la obinerea acidului tartric, a tartrailor de sodiu
sau a tartratului de sodiu i potasiu.
TESCOVIN

Difuziune
Ap
spalar
e

Rezidu

Precipitare
Ca(OH)2 c =
8% , t = 60C
Centrifuga
re
Tartrat de
calciu
Uscare 97%
s.u.

Fig. 3.1. Schema tehnologic de obinere a tartratului de calciu

3.8. Valorficarea vinurilor calitativ alterate n obinerea


oetului

Oetul este o soluie de acid acetic diluat n ap, care se obine din lichide cu
coninut de alcool, prin supunerea acestora fermentaiei acetice. Pentru obinerea unui oet de
bun calitate trbuie ca materia prim sa fie calitativ la nivelul cerinelor tehnologice.
Oetul de fermentaie se obine dup natura materiei prime folosite : fabricarea din
vinul alterat, din mal, plmad de mal supus fermentaiei alcoolice, din fructe, din alcool
etilic obinut din industria vinului. n funcie de materia prim folosit, aceasta mai conine :
glucide, alcool etilic, colorani, substane tanante, vitamine, sruri minerale, etc.

23

Cea mai mare cantitate de oet rezult prin transformarea alcoolului n fermentaie
acetic.
Viteza de conversie a alcoolului etilic la acid acetic depinde de natura
microorganismelor i a substratului, de gradul de aerare, de temperatur.
Dup calitile gustative, primul loc l ocup oetul din vin i ce din mal.
Din cauza preului de vnzare redus, la fabricarea oetului din vin nu se
ntrebuineaz vinurile de calitate superioar. Vinurile amare nu pot fi folosite la fabricarea
oetului, deoarece acest gust se poate transmite i oetului.
Cel mai bun oet este cel obinut din vinurile care au o concentraie de 8-9% alcool.
Vinurile mai slabe produc un oet slab, greu de conservat. Aciditatea total a oetului
alimentar este 9 aciditate, iar culoarea de la alb-glbui pn la brun-rocat.
Pentru obinerea oetului vinurile trebuie s fie limpezi, filtrarea constituie una dintre
operaiile cele mai importante ale fabricrii oetului, n caz contrar bacteriile acetice
acioneaz foarte greu. Aceste bacterii aparin genurilor Acetobacter i Gluconobacter (A.
aceti, A. acetigenus, A. hansenii, A. xilinus, etc.).

Capitolul IV
4.1. Impactul tehnicilor de vinificaie asupra
mediului nconjurtor
Surse de poluare :
Poluarea se poate produce la obinerea materiei prime pentru vinificaie, la prepararea
strugurilor, la ngrijirea i condiionarea vinului.

4.1.1. Poluarea materiei prime pentru vinificaie


Pentru a prepara un vin bun, de calitate, strugurii trebuie s fie sntoi, bine maturai,
altfel stabilitatea vinului nu poate fi asigurat dect prin efectuarea unor corecii i adugarea
unor substane conservante n anumite doze.
Prin folosirea excesiv a ngrmintelor, a pesticidelor, a erbicidelor, pe lng
poluarea mediului este afectat i producia de struguri.
Aplicarea ngrmintelor trebuie s se fac n echilibru cu protecia mediului
nconjurtor, n special s se evite splarea i deplasarea acestora n sursele de ap.
Aplicarea excesiv a ngrmintelor cu azot, favorizeaz atacul bolilor i n final
deprecierea materiei prime, din care se vor obine vinuri de calitate inferioar, greu de
stabilizat.

24

Pe cale experimental s-a demonstrat c doza de 4 kg de azot la o ton de struguri nu


trebuie depit.
O poluare accentuat a materiei prime rezult din poluarea cu Pb a plantaiilor viticole
prin apropierea zonelor industriale i a oselelor intens circulate, strugurii provenii din aceste
plantaii, au un coninut ridicat de Pb datorit gazelor de eapament prin adugarea n benzin
a tetraetilului de plumb ca antidetonant.

4.1.2. Poluarea mediului prin reziduurile rezultate de la ngrijirea i


condiionarea vinurilor i a spaiilor vinicole.
Pentru igienizarea spaiilor, a mainilor i a utilajelor de prelucrare a strugurilor i
condiionarea vinurilor, se folosesc cantiti importante de ap, estimate la dublul celor de
vin. La scar mondial, n sectorul vinicol, se folosesc annual peste 600 de milioane m3 de
ap. Acest cantitate de ap este considerat din punct de vedere ecologic defavorabil pentru
mediul nconjurtor.
n ultimii ani, o atenie deosebit a fost acordat valorificrii subproduselor din
vinificaie, ntocmindu-se metode nepoluante pentru tratarea i epurarea deeurilor vinicole
care s mreasc simultan i potenialul lor energetic.

4.2. Epurarea apelor reziduale i a altor deeuri


vinicole
Apele care prin folosire i-au modificat proprietile iniiale reprezint ape reziduale,
care reintroduse n circuitul apelor naturale conduce la impurificarea acestora.
Apele reziduale din industria alimentar sunt reprezentate prin apele de transport i
splare a meteriei prime, apele tehnologice, apele de condens sau de rcire, apele de la
splarea i dezinfecia spaiilor de procesare, a utilajelor i ambalajelor, apele de la instalaiile
sanitare. Agenii poluani ai acestora sunt reprezentai de materii mineral sau organice
dizolvate sau n suspensie, de forme de energie i de organisme vii, microorganisme banale
sau patogene.
n afara vinurilor i a altor produse care se obin din vinificaie, mai rezult i cantiti
mari de ape reziduale, n special n urma igienizrii. Acestea se pot colecta i prelucra,
separate sau mpreun cu deeurile lichide i semilichide.
Epurarea ecologic a apelor reziduale i a deeurilor, se poate face folosind un sistem
bazat pe mijloace mecanice, chimice i biologice cu ajutorul unor instalaii de epurare.
O staie este alctuit din :
paturi de decantare i deshidratare ;
bazinul de egalizare i decantare ;
filtrul biologic.

25

Concluzii
n industria vinului, n urma prelucrrii strugurilor n vederea obinerii produsului
finit, rezult o serie de subproduse i deeuri ce pot fi valorificate : ciorchinii care se separ
nainte de presare, tescovina rezultat la presarea strugurilor, drojdiile carese depun pe fundul
vaselor dup fermentarea vinului, tirighia care se depunde pe pereii vaselor la depozitarea
vinului.
Tehnologiile de valorificare a subproduselor vinicole se realizeaz n condiii tehnicoecologice avantajoase. Eficiena obinut prin valorificarea subproduselor este apreciat
cantitativ la circa 25% din producia recoltei de struguri.
Tescovina reprezint subprodusul rezultat la presarea strugurilor i a mustuielii dulci
i este alctuit din ciorchini, pielie, semine i resturi de vin neextrase la presare. Datorit
componenilor ntlnii n tescovin (glucide, alcool etilic, sruri tartrice, ulei de semine),
aceasta poate fi valorificat obinndu-se furaje proteice, acid tartric, tanin, ulei alimentar.
Drojdiile separate prin pritocire conin cantiti importante de vin, care se extrage n
filtre pres. Drojdia este diluat i distilat pentru recuperarea alcoolului coninut. Prin
distilare se obine rachiul de drojdie.
Tirighia (piatra de vin) este format din cristale de tartrat acid de potasiu (circa 80%),
cristale de tartrat de calciu i impuriti (bacterii, drojdii, etc). Tirighia poate fi utilizat la
prepararea acidului tartric.
Deeurile vinificaiei cauzeaz probleme ecologice, deoarece neutralizeaz i
utilizarea deeurilor fermentative amestecate cu diferii compui, prezint un pericol pentru
mediu i sntatea populaiei.

26

Bibliografie :
1. D. Bernaz, I. Dumitrescu, Gh. Bernaz, M. Martin Tehnologia vinului.
Editura Agro-Silvic, Bucureti, 1962.
2. Gh. Stnciulescu Fabricarea buturilor alcoolice naturale. Editura
Tehnic, Bucureti, 1973.
3. Gh. Stnciulescu, D. Rusnac, Gh. Borte Tehnologia distilatelor
alcoolice din fructe i vin. Editura Ceres, Bucureti, 1975.
4. Banu C. Manualul inginerului de Industrie alimentar. Vol II. Editura
Tehnic, Bucureti, 1999.
5. D. Ciobanu, V. Nedeff, M. Leonte, M. Macoveanu (coord.) Minimizarea
zcmintelor tehnologice n industria alimentar prin valorificarea
subproduselor i deeurilor. Vol. I. , Editura Ecozone, Iai, 2005.
6. [1] Cotea D. Valeriu, Pomohaci I. Nicolai Oenologie, Editura Didactic
i Pedagogic, Bucureti.
7. [2] Adriana Dabija Tehnologie i utilaj n industria vinului i a
buturilor alcoolice distilate, Editura Alma Mater, Bacu, 2002.

27