Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
VETERINAR BUCURETI
FACULTATEA DE ZOOTEHNIE
SPECIALIZAREA
BIOSECURITATEA PRODUSELOR ALIMENTARE
MASTER ANUL II
COORDONATOR:
MASTERAND:
BUCURETI
-2015-
I: INTRODUCERE:
1) Scurt istoric
2) Metode de producere a vinurilor spumante
3) Clasificarea vinurilor spumante
II: Sistemul HACCP - etapele de implementare
III: OBINEREA VINURILOR SPUMANTE
1)
2)
Tirajul vinului
Remuajul
Degorjarea
Caracteristici de compozitie:
Vinurile de baz pentru spumante trebuie s intruneasc urmatoarele caracteristici de
compozitie fizico-chimica:
Continutul in alcool nu trebuie sa fie mai mic de 9% vol. si nici mai mare de 11%vol. La un
continut mai mare in alcool, exist riscul ca levurile sa nu desavarseasc fermentarea zahrului
adugat in vin prin licoarea de tiraj si s nu se realizeze suprapresiunea CO 2 in butelii;
Aciditatea total trebuie s se situeze ntred 6-7 g/ H 2 SO 4 . O aciditate mai mica face ca
vinurile spumante s fie plate si fade la gust. Importanta prezint aciditatea real a vinului (pHul), care trebuie s fie mai mic de 3,4 unitti pH; peste 3,4 unitti de pH, vinul este considerat
inapt pentru elaborarea vinurilor spumante;
Aciditatea volatil nu trebuia sa depseasc 0,45-0,50 g/l H 2 SO 4 deoarece afecteaz
calitatea vinurilor spumante si inhiba activitatea levurilor care fac fermentatia secundar a
vinului;
Continutul vinului in SO 2 liber nu trebuie s depseasc 10-20 mg/l, respectiv 150mg SO 2
total. Peste aceste limite, levurile au nevoie de un timp mai ndelungat pentru declansarea
fermentatiei alcoolice secundare si n plus exist pericolul formarii hidrogenului sulfurat n vinul
spumant;
Continutul de zahr rmas nefermentat nu trebuie sa depseasc 2-4 g/l, pentru asigurarea
stabilittii biologice a vinului. De asemenea, nu trebuie favorizata declansarea fermentatiei
malolactice. Gustul de acid malic la vinurile spumante este de preferat, deoarece le confer mult
prospetime.
Prelucrarea mustului:
Att n regiunea Champagne, ct si n tara noastr , dup extragerea frationat a mustului n
trei etape, acesta este sulfitat cu doze mici de 60-80 mg/l SO 2 total n regiunea Champagne,
respectiv cu 3-10 g/hl n tara noastr. Acest proces este urmat apoi de deburbarea mustului pe
cale gravitational timp de 20-24 ore sau prin centrifugare pentru eliminarea prtilor solide aflate
n suspensie. n anii cnd mustul se deburbeaza greu, sunt folosite enzimele pectolitice de tipul
ULTRAZIM n doze de 1-2 g/hl, in regiunea Champagne si de tipul PECTINEX in doze de 3,5-5
g/hl, n tara noastr. Uneori se practic si limpezirea mustului prin betonizarea cu doze mici de
25-30 g/hl bentonita sodic. Trebuie s se evite limpezirea clasic cu SO 2 , deoarece acesta
conduce la obtinerea unor vinuri de baz cu un continut excesiv de SO 2 combinat. Un tratament
care se face mai rar este decolorarea mustului cu crbune activ, n doze ce nu depasesc 1g/litru.
Microorganisme
permanent
utile:
Saccharomyces
cerevisiae
ssp.
ellipsoideus,
substantelor de arom;
pombe si Schizosaccharomyces bailli (reduc aciditatea vinului obtinut din struguri necopti);
cantitatilor mari de glucide si a pH-ului acid cuprins ntre 2,9-4,5 favorabil dezvoltrii acestora.
10
, pe lang bacteriile aerobe, se face o selectie asupra florei specifice a drojdiilor datorit
faptului c anumite specii de drojdii, care de obicei consum zahrul prin respiratie sunt inhibate
in favoarea celor care necesit mai putin oxigen si care sunt capabile de o respiratie anaeroba.
Aceste drojdii sunt fortate la fermentatie. Apare un nou factor de selectie si anume cantitatea de
alcool care creste constant, iar bacteriile si unele drojdii sunt inhibate si omorte chiar de la
nceput, cnd concentratia de alcool ajunge la 2%. Cu ct creste continutul n alcool, cu att se
micsoreaz numrul microorgnismelor concurente, astfel c, spre sfrsitul fermentatiei alcoolice,
rmn n viat numai acele microorganisme care pot suporta concentratii mai mari de alcool.
11
Transformri fizico-chimice:
Fermentatia alcoolic a mustului este un complex de procese biochimice ce se desfasoar
simultan si succesiv datorit activitatii enzimelor eliberate de levuri asupra glucidelor din must
pe care le transform n alcool etilic si CO 2 ca produsi principali si o serie de produsi secundari:
glicerol, acid succinic, acid acetic, acid lactic, butilenglicol, alcooli superiori, acid piruvic, acetat
de etil, aldehida acetica, etc.
Ecuatia global a fermentatiei alcoolice a fost stabilit de Gay Lussac n anul 1815 si se
prezint astfel:
C6 H12O6 2CH 3 CH 2OH 2CO2
La fermentarea alcoolic a mustului au loc si alte procese, cum sunt: degradarea acidului
malic, degradarea hexozelor n acid lactic, formarea alcoolilor superiori, reducerea sulfatilor n
sulfiti si a acestora in hidrogen sulfurat.
Fermentatia malolactic:
Necesitatea acestui proces de fermentare la vinurile materie-prima pentru spumante rmne
controversat, dat fiind c acidul malic este cel care contribuie la prospetimea si fructuozitatea
sampaniei. Aciditatea total la vinurile materie-prim pentru spumante se datoreaz n proportie
de 40-50 % acidului malic. Numai n cazul recoltelor de struguri cu aciditate excesiv 15-18g/l
aciditate total, exprimat n acid tartric), reducerea aciditatii malice se impune a fi realizat.
Aceasta se poate face nc din timpul fermentatiei alcoolice prin nsmntarea mustului de la
nceput cu levuri din specia Schizozaccharomyces pombe.
O alt metod de fermentare a mustului pentru obtinerea vinului spumant este utilizarea
de culturi pure de drojdii. Avantajele acestei metode sunt:
Mustul fermenteaz rapid si complet (cu 0,5-1% mai mult alcool ca n fermentatia natural);
Vinul contine mai putini acizi si esteri volatili, are un gust si miros mult mai specific soiului
de struguri;
Vinul contine mai putini coloizi si substante polifenolice, crescndu-i astfel filtrabilitatea;
Vinul este mai putin sensibil la alterrile microbiene si se limpezeste usor.
Pritocul vinurilor:
12
13
FERMENTAIA
SECUNDAR
Adausul de licori
de expediie
REMUAJUL
Licoarea de tiraj
Levurile selectionate
Adjuvanii pentru
limpezire
Stivuirea si restivuirea buteliilor
Asezarea buteliilor pe pupitre
Agitarea buteliilor pentru aducerea
depozitului pe dop
Eliminarea depozitului din butelii
DEGORJAREA
PRODUSUL FINIT
VIN SPUMANT
14
20% si Chardonnay 20%. Numai pentru elaborarea sampaniei blanc de blanc se foloseste n
exclusivitate vinul de Chardonnay. Pentru sampania de tipul millesime la asamblarea vinurilor
particip soiurile Pinot noir 60% si Chardonnay 40%.
Asamblarea vinurilor este o etap hotrtoare pentru calitatea vinurilor spumante. Se poate
spune c este o operatie tehnologic de finete care, se ncredinteaz oenologului cel mai
experimentat din cadrul unitatii. La asamblarea vinurilor se folosesc cisterne mari, capacitate 10100hl., pentru ca vinul s poata fi infratit ct mai bine.
b). Tirajul vinului:
Termenul este preluat din limba francez (le tirage = trasul) si const din tragerea vinului
dup asamblare, n butelii speciale pentru efectuarea fermentatiei alcoolice secundare (a doua
fermentatie). n acest scop se pregteste amestecul de tiraj. Acesta reprezint vinul de baza, la
care se adaug: licoarea de tiraj, levurile selectionate si substantele cleitoare pentru grbirea
limpezirii vinului n butelii, dup fermentare.
Prepararea licorii de tiraj:
Licoarea de tiraj este un lichid zahrat concentrat, cu 50%zahr (sirop de zahr). Pentru
prepararea a 1000 litri licoare de tiraj, se foloseste:
- vin materie prim:
686,5 litri
1.0 litri
1000 litri.
Dizolvarea zahrului se realizeaz n timp de 10-12 ore. Zahrul trebuie s fie ct mai
rafinat, de aceea se prefer zahrul din trestie. n cazul zahrului din sfecla dac nu este bine
rafinat, contine multe betaine care influenteaz negativ asupra calitatii vinului spumant. Adausul
de acid citric este necesar pentru refacerea aciditatii initiale a vinului diluat prin dizolvarea
zahrului, ct si pentru asigurarea invertirii zahrozei. Licoarea astfel pregatit se las n repaus
timp de circa 14 zile, agitnd-o din cnd n cnd, pentru invertirea complet a zahrului
(zahrozei). Se recomand chiar ncalzirea licorii la 60-70 C, pentru grbirea procesului de
invertire a zahrozei.
nainte de folosire, licoarea de tiraj este filtrat prin plcile sterilizante M80. Conditiile de
calitate pe care trebuie s la ndeplineasc, dup filtrare, sunt urmtoarele: aspect limpede, fr
suspensii; culoare galben-verzuie; gust dulce-acrisor, fr miros strin; compozitie fizicochimica: alcool minim 7% vol., aciditate total minim 3,3-3,5g/l H2SO4, zahr invertit
50010g/l.
15
16
Tulpinile de levuri cele mai folosite sunt urmtoarele: Steinberg adus din Germania si
Champagne dAry adus din Franta. Rezultate foarte bune dau susele de levuri selectionate la
Statiunea viticol din Blaj, podgoria Tarnave, si anume:
- susa S-216 care este o varietate a speciei Saccharomyces ellipsoideus izolat din mustul
de Feteasca regal si d rezultate asemntoare cu susa german Steinberg. Formeaz un
depozit granulos care se adun pe dopul buteliei, cu un grad mare de tasare, nct degorjarea se
face cu usurinta, fr pierderi de vin;
- susa S-218 care este o varietate a speciei Saccharomyces carlsbergensis, izolat din
mustul de Feteasca regal la sfarsitul fermentatiei alcoolice. Se caracterizeaz prin putere
alcooligen mare 14,2% vol alcool, aciditate volatil redus 0,34 g/l H2SO4,, formarea unui
depozit granulos cu aderent slab la peretii buteliilor;
- susa S-226 care este o varietate a speciei Saccharomyces oviformis, izolata din mustul de
Iordana. Se caracterizeaz prin putere alcooligen mare 17,5 % vol alcool, aciditate volatil
redus 0,30 g/l H2SO4,, formarea unui depozit granulos cu aderent slab la peretii buteliilor.
Toate aceste suse intr n fermentatie dup 7-10 zile, iar durata fermentatiei este de 31-39
de zile. Nu formeaz fum sau masc la vinul spumant n butelii.
Prepararea maielei de levuri:
Se pleac de la susele pure de levuri selectionate sau livrate pe medii lichide sau solide,
levuri uscate active, levuri liofilizate. usele pure de levuri se folosesc sub form de maiele care
se prepar n felul urmtor:
~ La nceput, tulpinile de levuri se nmultesc conform instructiunilor care le nsotesc, n
conditii de laborator, pn la o cantitate de circa 50 de litrii cultur de levuri;
~ n continuare, cultura de levuri se nmulteste n recipiente speciale din inox, n regim de
productie, pentru obtinerea maielei de levuri selectionate.
Mediul nutritiv pentru levuri se obtine din vinul de baz, licoarea de tiraj pentru ndulcirea
vinului, apa distilat pentru dilutie si acid citric pentru creearea unui pH optim necesar
dezvoltrii levurilor. Exemplu, pentru 100 de litri mediu nutritiv se folosesc: 60 de litri vin de
baz, 20 de litrii licoare de tiraj, 20 de litrii ap distilat si 150 g acid citric.
Mediul astfel pregtit se filtreaz prin plcile sterilizante si este introdus n recipienti de
nmultire. Se adaug cultura de levuri, dup care se face o barbotare cu aer steril timp de 15
minute, pentru omogenizarea amestecului si pentru activarea levurilor. Barbotarea cu aer trebuie
17
efectuat de cel putin dou ori, n interval de 24 ore. Temperatura de fermentare este de 16-18
C. Maiaua poate fi folosit dup 3-5 zile de la adugarea mediului nutritiv.
Folosirea maielei de levuri:
Cantitatea de maia folosit pentru amestecul de tiraj, nu trebuie s depseasc 50% din
volumul total de maia existent n recipientul de nmultire. De fiecare dat, se adaug n loc o
cantitate echivalent de mediu nutritiv, pentru mentinerea vitalittii culturii de levuri. Maiaua de
levuri care se foloseste trebuie s se ncadreze n urmtoarele norme de calitate:
CARACTERISTICI
Imediat
dup
adugarea Inainte
de
Alcool (% vol)
mediului nutritiv
808-9.0
amestecului de tiraj
10.5-11.5
3.7
3.5
Zahr (g/l)
65-80
40-50
10-15
60-70
20-30
25-35
100
100
folosirea
Substantele limpezitoare:
n vederea realizrii unei limpeziri perfecte a vinului n butelii, ntr-un timp relativ scurt
dup terminarea fermentatiei alcoolice, se adaug n amestecul de tiraj urmtoarele substante
limpezitoare (adjuvanti):
~ taninul oenologic, n doze de 2-7 g/hl care determin flocularea proteinelor din vin si
contribuie astfel la eliminarea lor. Se foloseste si taninul lichid, care este o solutie de tanin extras
din gale de stejar sau castane comestibile si se administreaz n doze de 60 ml/hl de vin cupaj;
~ gelatina, n doze de 1-3 g/hl care coaguleaz cu taninul si antreneaz proteinele floculate
din vin, contribuind la limpezirea acestuia;
~ gelatina, n doze de 1-3 g/hl care coaguleaz cu taninul si antreneaz proteinele floculate
din vin, contribuind la limpezirea acestuia;
~ bentonina, n doze de 3-5 g/hl cu efect pronuntat de limpezire a vinului. Formeaz un
depozit neaderent la peretii buteliei si usureaza astfel operatia de remuaj.
Pregtirea amestecului de tiraj:
18
Se face ntr-un recipient prevzut cu agitator pentru a mentine amestecul de tiraj omogen
pe tot timpul operatiei de tragere n butelii.
Amestecul de tiraj se realizeaz prin introducerea componentelor n urmtoarea ordine:
vinul de baza, licoarea de tiraj, maiaua de levuri si adjuvantii de limpezire.
Volumul licorii de tiraj care trebuie adugat n vin se stabileste n functie de cantitatea
vinului de baz folosit, tinnd seama c vinul spumant la sfrsitul fermentatiei secundare trebuie
s aib n butelie o presiune de 6 bari la 10 C. Aceast presiune este considerat optim
deoarece asigur o bun degorjare si d vinului spumant o bun spumare si perlare.
La stabilirea volumului de licoare, se are n vedere c prin fermentarea a 4 g de zahr
rezult circa 1000 ml de CO2 care dezvolt n butelii o presiune egal cu 6 bar. Calculul se face
astfel:
6 bari x 4 g zahr= 24 g zahr
Licoarea de tiraj contine 500 g zahr /l
(1000 ml x 24 g) : 500 g = 48 ml licoare/ litru de vin.
Pentru 1000 de litri vin amestec de tiraj, se introduc n recipientul cu agitator urmtoarele
cantitati: 912 litri vin materie prim, 48 de litrii licoare de tiraj, 40 de litri maia de levuri, plus
substantele limpezitoare (30 g tanin, 20 g gelatina, 40 g bentonina). Amestecul de tiraj astfel
pregtit se omogenizeaz prin agitare si trebuie s ntruneasc urmtorii parametrii fizico-chimici
de compozitie:
- alcool la 20 C
0,0-10,2% vol
- aciditate total
- zahr
24-25 g/l
- celule de levuri
2-3 mil./ml
- celule nmugurite
1-1,2 mil./ml
- densitate la 20 C
1,005-1,008
19
fermentatiei; n plus exist riscul de infectare a tirajului, ntruct n rizurile din interiorul buteliei
mai rmn celule de levuri sau de bacterii
viabile.
Buteliile
se
spal
cu
ajutorul
propriu-zis
umplerea
20
Reprezint etapa cea ma important si de lung durat (5-6 luni), n procesul de elaborare a
vinurilor spumante. Fermentatia vinului n butelii are loc n hrube speciale lipsite de curenti de
aer si la o temperatur joas de 10-12 C. Procesul este foarte lent (fermenatre la rece), continuu
si treptat. Bacteriile nedorite (lactice si acetice) nu se pot dezvolta alturi de levuri ca n cazul
fermentatiei la cald(20-25C).
La vinurile spumante albe, fermentatia propriu-zis se desfasoar repede, 30-38 de zile.
Viteza de invertire a zahrozei din licoarea de tiraj adugata in vin este n medie de 1,1 g/litru/zi,
iar cantitatea de zahruri metabolizate zilnic de ctre levuri se ridic la 0,7-0,8 g/l. La vinurile
spumante roze, fermentatia este de lung durat, pn la 70-75 de zile, datorit influentei
polifenolilor asupra levurilor. Viteza de invertire a zahrozei din licoarea de tiraj adugata n vin
este mult mai mic, n medie 0,45-0,50 g/litru/zi, iar cantitatea de zahruri metabolizat zilnic de
ctre levuri reprezint 0,30-0,35 g/l.
Anhidrida carbonic ce se formeaz n timpul fermentatiei se dizolv mai bine n vin la
temperaturi sczute de 10-12C, se leag de compusii organici ai vinului si deci rezult o
capacitate sporit de spumare a vinului. Presiunea CO 2 n butelii creste treptat, nct n primele
17-20 de zile de fermentare se ajunge deja la 3-3,5 bari.
Conducerea procesului de fermentare:
Pe msura efecturii operatiei de tirajare a vinului, buteliile sunt transportate cu ajutorul
unor crucioare speciale n hrubele de fermentare. Aici temperatura trebuie s fie ct mai
constant pe tot timpul anului si s nu depseasc 15C
sau s coboare sub 10C.
Buteliile se aseaz n stive, n pozitie orizontal, n
vederea
desfasurrii
celei
de-a
doua
fermentatii
Desfasurarea fermentatiei:
21
22
stimularea activittii levurilor prin dispersarea lor din nou n masa vinului, pentru
fermentarea ultimelor resturi de zahruri;
reducerea n suspensie a levurilor moarte sedimentate, pentru intensificarea procesului de
autoliz (eliberarea manoproteinelor si glucanilor din corpul levurilor);
agregarea substantelor aflate n suspensie, cu formarea unor particule mai mari si dense care
depunndu-se, realizeaz o mai bun limpezire a vinului.
Dup restivuirea buteliilor, levurile isi mai continu procesul lent de fermentare, iar vinul
rmne n contact cu masa levuriana timp de minimum 3 luni. Pentru a putea fi eliminat
operatia de restivuire a buteliilor se folosesc levurile floculante, capabile s formeze un depozit
granulos neaderent la peretii.
Transformri fizico-chimice care au loc n vin:
n primele 3-6 luni de la introducerea buteliilor n hrubele de fermentare, au loc n vin mai
multe transformri fizico-chimice:
~ creste continutul n alcool al vinului cu 1,2-1,5% vol., n acetaldehida cu 10-120mg/l si n
glicerol cu 0,5-1,0g/l;
~ scade continutul n aciditate total cu 0,10-0,25 g, n SO2 liber si total cu 15-35 mg/l, n azot
total si aminoacizi liberi.
De regul, din cele 24 g/l zahr adugat n licoarea de tiraj, rezult prin fermentare: 11,512,0 g alcool etilic, respectiv1,46-1,52%vol alcool si 11,7 g CO 2, adic circa 6 litri de CO 2. n
afar de alcool si CO2, se formeaz si produsi secundari ai fermentatiei mustului (acetaldehida,
glicerol, 2,3-butandiol, acid succinic, aminoacizi).
Evolutia compusilor azotati: ntre levuri si vinul spumant are loc un schimb permanent de
substante azotate bazat pe trei fenomene: asimilatie, exorbtie si autoliz. Se diferentiaz dou
etape distincte: o etap de diminuare cantitativ a compusilor azotati, n primele trei luni dup
tirajul vinului, datorit fenomenului de asimilatie a azotului de ctre levuri, urmat de o etap de
acumulare progresiva a compusilor azotati, datorit fenomenului de exorbtie si autoliz a
levurilor. Levurile posed un echipament enzimatic care produce autoliza proteinelor pan la
stadiul de aminoacizi.
Aminoacizii liberi care au ponderea cea mai mare, sunt implicati n formarea aromelor la
vinurile spumante si alturi de polifenoli particip la modificarea culorii.
Evolutia aldehidelor: Acetaldehida este considerat cea mai important, deoarece alturi
de compusii fenolici este responsabil pentru gustul si mirosul de oxidat al vinurilor spumante.
23
Continutul ridicat n zahr si n SO2 liber al amestecului de tiraj, prelungeste durata fermentatiei
n butelii si duce la formarea unor cantitati mari de acetaldehida. n general, acetaldehida n
cantitate mica de 15-20 mg/l are o influenta favorabil asupra calittii vinurilor spumante,
deoarece contribuie la definirea gustului plcut si caracterului de sampanie. n cantitate mare,
acetaldehida imprim vinului spumant un miros si gust mai putin placut, cu nuante de rsuflat.
Evolutia aromelor: Compusul aromat care variaz cel mai mult n vinurile spumante este
lactatul de etil. Acest ester volatil se formeaz n cantitti mari de 300-350 mg/l n timpul sederii
prelungite a vinului n contact cu depozitul de levuri. Prezenta sa n cantitate mare indic o
crestere calitativ a vinului spumant. Caracterul aromat al vinurilor spumante este atribuit si altor
compusi volatili cu prag mic de perceptie 0,1-0,3 g/l, eliberati prin autoliza levurilor: alcooli
terpenici (farnesol, nerolidol); alcooli superiori (izoamilic, fenil-2-etanol) cu arome de trandafir;
aldehide (benzaldehida, metil-3-butanal, decanal, heptanal); lactone; compusi sulfurosi.
Scderea acidittii: La vinurile spumante se constat o diminuare usoara a aciditatii
totale 0,10-0,25 g/ H2SO4. Cauzele sunt urmatoarele: metabolizarea unei prti din acidul malic de
ctre levuri, n timpul fermentatiei alcoolice; transformarea acidului malic n acid oxalacetic,
care prin decarboxilare trece n acid piruvic; esterificarea unor cantitati mici de acizi grasi tartric
si succinic.
Evolutia dioxidului de carbon: Cea mai mare parte a CO 2 care se formeaz se dizolv n
vin pn la suprasaturatie; o parte rmne n stare gazoas n spatiul gol din butelie, iar o mica
parte se combin chimic cu unii constituenti ai vinului.
d). Remuajul:
Remuajul este operatia care se execut la sfrsitul perioadei de nvechire si const din
aducerea depozitului de drojdii pe dop. El se realizeaz prin asezarea sticlelor pe pupitre speciale
si rotirea lor periodic cu cate 1/8 din circumferint.
Treptat, sticlele se aduc ct mai aproape de pozitia
vertical. Remuajul dureaz, n mod obisnuit, 30 de
zile, realizndu-se 2,5 3 rotatii complete ale sticlei.
Mersul remuajului se examineaz la nceputul
fiecrei zile de lucru, controlnd cteva butelii la o
lampa electric.
Operatia se consider complet atunci cnd depozitul
de drojdii este adus n totalitate pe dop si vinul din
butelie rmne perfect limpede, fr urme de
sediment pe peretii sau umerii buteliei.
24
25
Dup degorjare urmeaz adausul licorii de expeditie, dopuirea si fixarea dopului de gtul
buteliei, etichetarea si aplicarea capsulelor pentru decorarea buteliilor. Toate aceste operatii se
execut mecanizat.
Adugarea licorii de expeditie:
Operatia este cunoscut sub denumirea de dozajul sau egalizarea vinurilor spumante.
Dup degorjare, vinul spumant brut lipsit de zahr, stabil fizico-chimic si biologic, este ameliorat
calitativ prin adugarea licorii de expeditie. Licoarea de expeditie este un lichid zahros, usor
aromat, avnd aciditatea si continutul n alcool egal sau superioar vinului spumant. Se prepar
din zahr dublu rafinat, care se dizolv n vin vechi de calitatea deosebit, la care se adaug o
serie de bonificatori.
Pentru prepararea licorii de expeditie se folosesc aceleasi instalatii ca la licoarea de tiraj.
Concentratia n zahr este de 600 g/l. Corectarea acidittii licorii se face cu acid citric., iar a
concentratiei alcoolice cu alcool etilic absolut sau cu distilat nvechit de vin. Vinul folosit trebuie
s aib o vechime de cel putin un an, de foarte bun calitate si cu urmatorii parametrii chimici de
compozitie: alcool min. 11% vol., aciditate total 4 g/l H 2SO4 , aciditate volatil max. 0,6 g/l
H2SO4. Reteta de preparare a licorii de expeditie, folosit la S.C. Simleul Silvaniei este
urmatoarea:
-vin vechi de calitate
562 litri
375 litri
53 litri
1,5 litri
3,5 litri
5 litri
Total:
1000 litri
26
27
28
29
35C. Dup rehidratare, suspensia apoas de levuri este introdus in 100 de litri vin indulcit cu
50g/l zahr, mentinut la 20-25C timp de 12 ore.
n recipientul n care se pregteste amestecul de tiraj, se introduc n ordine: vinul materie
prim, licoarea de tiraj, maiaua de levuri pregatit anterior si urmtorii adjuvanti:
~ briliant lichid, care este o suspensie coloidala omogena ce imbuntteste efectul de
aglomerare a levurilor, n doze de 60-80 g/hl de vin-cupaj;
~ tanin lichid, reprezentnd o solutie de tanin extras din gale de stejar si castane
comestibile, destinat limpezirii vinului, n doze de 50-60 ml/hl.
Utilizarea levurilor aglomerate nu elimin n totalitate remuajul, iar pierderile de lichid la
degorjare se reduc pn la 60%.
Obtinerea vinurilor spumante prin fermentarea n rezervoare de presiune:
Aceasta tehnologie se foloseste pentru producerea vinurilor spumante n flux industrial,
prin fermentatia secundar n rezervoare speciale de presiune, cunoscute si sub denumirea de
acratofoare.
Temperatura de fermentare este mai mic de 15 C, iar durata procesului este de 18-20
zile.
Vinurile spumante obtinute prin aceast metod sunt de o calitate inferioara fat de vinurile
spumante obtinute prin metoda champenoise.
Fluxul tehnologic: Pentru producerea vinurilor spumante prin metoda Charmat, se folosesc
aceleasi vinuri materie-prim de calitate ca si la metoda champenoise. Dup asamblare, vinul
este introdus n acratofor la care se adaug siropul de zahr, concentratie 50%, sunstante
cleitoare (gelatina, bentonina, tanin) si maiaua de levuri selectionate. Numrul celulelor de levuri
trebuie s reprezinte 2-3 mil./ml.
Desfasurarea fermentatiei: Pentru declansarea fermentatiei se face o nclzire usoar a
amestecului. Fermentatia trebuie s se desfasoare lent la o temperatur mai mic de 15C.
Conducerea fermentatiei se face n asa fel, ncat cresterea presiunii zilnice n acratofor s nu
depseasc 30 KPa .
Dup terminarea fermentatiei se procedeaz la rcirea treptat a vinului spumant din
acratofor pn la -5C, temperatur care se mentine timp de 2 zile pentru limpezirea vinului
spumant si disolutia CO2 in masa vinului. Apoi, la mbuteliere se adaug licoarea de expeditie, cu
ajutorul masinii de dozare a licorii. Masina estrage din butelie o parte din vinul spumant si
introduce cantitatea de licoare necesar, n functie de tipul vinului (demisec, demidulce, dulce).
30
n cazul vinurilor spumante brute, nu se mai adaug licoarea de expeditie. Dup imbuteliere este
recomandat ca vinul spumant s raman n depozit nca circa 10 zile, la o temperatur de 1520C pentru omogenizarea calitativ si constatarea unor defecte.
Pentru obtinerea vinului n cantitti industriale se mai utilizeaz de asemenea cisternele
metalice de presiune .
Schema pentru filtrarea vinului spumant
in
regim
izobarometric:
1-cisterna
de
31
vinul de baza pentru spumante nu trebuie condiionat prin frig, deoarece depunerile
tartrice care se formeaz n butelii n timpul fermentatiei, nu afecteaz calitatea vinului;
dup fermentarea vinului n butelii nu mai sunt necesare operatiunile tehnologice de
remuaj si degorjare;
reimbutelierea vinului spumant n vederea comercializrii se poate face n butelii de
mrimi diferite;
calitatea vinurilor spumante obtinute prin metoda transvazrii se apropie foarte mult
(practic este aceeasi) de cea care se realizeaz prin metoda clasic champenoise.
Fluxul tehnologic: Se pleac de la aceleasi vinuri materie-prim de calitate pentru
obtinerea vinurilor spumante.
Pragtirea amestecului de tiraj: Se realizeaz din vinul materie-prim, siropul de zahr
(licoarea de tiraj) si maiaua de levuri selectionate. Nu se mai aduga adjuvantii pentru limpezire
deoarece nu se mai efectueaz remuajul vinului spumant dup fermentatia secundar n butelii.
Tirajarea vinului: Amestecul de tiraj este introdus n buteliile de fermentare, care apoi se
capsuleaz.
Fermentarea secundar a vinului: Dup tirajare, buteliile umplute cu vin se introduc n
hrube si se aseaz pe stive pentru fermentare. Dup terminarea fermentatiei, buteliile rmn n
continuare n hrube cel putin un an de la data tirajarii vinului.
Transvazarea vinului spumant n recipiente de presiune: Din hrubele de fermentare,
buteliile cu vin spumant sunt introduse n containere si transportate la rezervoarele metalice
speciale. Buteliile sunt introduse ntr-o masina care perforeaz capsula metalic, iar vinul
spumant sub presiunea CO2 de 5-6 bari trece printr-o conduct mpreun cu depozitul de
fermentare in rezervorul metalic.
Pregtirea vinului spumant pentru rembuteliere: n rezervoare, vinul spumant este
mentinut la o temperatur de -5C, pentru precipitarea srurilor tartrice. Tot aici se adaug
licoarea de expeditie n dozele prevzute pentru fiecare tip de vin spumant. Amestecarea vinului
spumant cu licoarea de expeditie se face prin agitarea timp de 3-4 zile, dup care vinul se las n
repaus alte 3-4 zile, timp n care temperatura se mentine la -3.....-4C.
Rembutelierea vinului spumant n vederea comercializrii: Rembutelierea se face n sticle
noi , temperatura vinului fiind n jurul a 0C.
Spumarea si perlarea vinurilor spumante:
32
Fenomenul de efervescent care se datoreaz degajarii CO2 sub forma de bule de gaz din
masa vinului, este caracteristica de baz a vinurilor spumante. La presiunea de 4-6 bari din
butelie, n functie de temperatur, vinurile spumante contin cca. 12g CO2/litru.
Efervescenta este nsotit de doua procese fizice care definesc calitatea vinurilor spumante:
formarea spumei (spumarea) si degajarea intens a bulelor fine de CO 2 sub forma de perle albe
(perlarea). La turnarea sampaniei n pahar, consumatorul asteapt evenimentele caracteristice
acestui tip de vin: formarea spumei n cascad omogena si efervescent regulat cu formarea
unui guleras fin de spuma, denumit adesea cordon care este stabil timp de mai multe minute.
La nivel senzorial, spumarea reprezint unul din primele criterii de calitate pentru vinurile
spumante si este mult mai scurt dect perlarea .
Spumarea. Bulele de CO2 care se ridic la suprafata vinului nu dispar brusc si formeaz un
strat de spuma care se rennoieste continuu. Spumarea este considerat un fenomen
termodinamic instabil, rezultat din doua evenimente: formarea spumei si destrmarea acesteia.
Proteinele din vin sunt sunstantele implicate n calitatea spumarii sampaniei; glicoproteinele
datorit compozitiei lor duale, de protein si glucid, actioneaz asupra tensiunii superficiale si
vascozitatii vinului, dou proprietti esentiale n formarea bulelor de gaz si stabilitatea spumei.
Calitatea spumarii sampaniei este determinat de soiul din care provine vinul materieprim; soiul Chardonnay de exemplu, asigur o spumare mult mai fin, n comparatie cu soiurile
Pinot meunier si Pinot noir.
Perlarea. Starea de suprasaturare a vinului cu CO2 determin la destuparea buteliei o
degajare de gaze sub forma de bule mici, fine, albe, ca niste perle. Perlarea fiind urmat de
spumare.
Vinuri spumante cu aroma naturala:
Din categoria acestor vinuri fac parte vinurile Asti spumante (Italia), Clairette de Die si
Blanquette de Limoux (Franta) si Timleanscoe (Rusia). Primele ncercri au pornit de la metoda
champenoise; ulterior s-a propus ca vinul n fermentatie s fie srcit n principii nutritive
(sunstante azotate) prin filtrare repetat. La nceput, acest vin s-a produs dup metoda rurala,
dup care s-a trecut la metoda industrial.
n tara noastr, la ICVV Valea Calugareasca, s-a efectuat un studiu amplu asupra acestei
metode, care s-a materializat cu stabilirea tehnologiei de producere a vinului Muscat spumant.
Materia prim o reprezint soiul Muscat Ottonel sau amestecul tehnologic Muscat Ottonel
Feteasca Alba n raport de 1:1.
Verigile tehnologice de producere a vinului spumant sunt urmatoarele:
33
etapa a II-a
temperatura de 15-18C;
~ sistarea fermentatiei alcoolice se face atunci cnd s-a obtinut presiunea de 6 atm si tria
alcoolic de 7,5 % vol. Fermentatia se stopeaz prin rcire la 6-8 C, sulfitare cu o doza de 100150 mg/SO2 si bentonizare;
~ conditionarea vinului spumant aromat de face in regim izobaric prin detartrizare, cleire
albastra si filtrare.
~ imbutelierea sterila la presiune const din racirea vinului spumant la 0-2 C, umplerea
sterila a sticlelor si aplicarea dopurilor si a cosuletelor;
~ toaletarea sticlelor const n aplicarea etichetei, a contraetichetei, a capsulei si a
fluturasului.
n afar de vinurile spumante mentionate, in ultimul timp a cptat o larga extindere si
cutare pe piata vinurile petiante si vinurile perlante, care au un continut mai redus n alcool si o
presiune mai joas (1,5-2,5 atm.)
34
35
multor campanii de vinificaie. Astfel au fost obinute drojdii cu caracteristici bine cunoscute i
al cror rezultat n urma fermentrii este cunoscut i studiat. Ele sunt multiplicate, deshidratate i
mpachetate sub vid, fiind comercializate sub diverse denumiri n funcie de varietatea lor.
Drojdiile selecionate se adaug n mustul sau mustuiala proaspt, nainte de nceputul
fermentaiei alcoolice asigurndu-se astfel o activitate fermentativ ridicat i de bun calitate.
Ele permit o fermentaie complet i de calitate, chiar i n anii cu condiii nefavorabile
(temperaturi sczute, recolte splate de ploaie etc.) sau pe recoltele avariate sau supramaturate.
Vinurile obinute cu drojdii selecionate, alese n funcie de soi sau tipul de vin ce se
dorete a se obine, prezint, n general, caracteristici superioare fa de vinurile obinute din
aceeai struguri dar fr drojdii selecionate.
Enzimele sunt componeni naturali ai organismelor vii. Celulele strugurilor conin, n
mod natural, o anumit cantitate de enzime, dar ntr-o cantitate insuficienta pentru a juca un rol
vizibil n timpul vinificaiei. Din acest motiv este necesar "ntrirea" efectului acestora prin
adugarea unor cantiti suplimentare de enzime.
Enzimele enologice au rolul de a ameliora cateva faze ale vinificaiei :
- obinerea unei cantiti mai mari de must ravac
- limpezirea mai rapid i mai bun a mustului
- extracia culorii
- extracia aromelor i mbuntirea expresivitii aromatice a soiurilor
- ameliorarea filtrabilitatii vinurilor
Toate aceste operaii sunt ngreunate de prezena pectinelor ce sunt extrase din struguri n
momentul obinerii mustului. Pectinele sunt constitueni importani ai pereilor celulari i sunt
eliberate n must n timpul zdrobirii, scurgerii, presrii. Moleculele de mari dimensiuni ale
substanelor pectice mpiedic clarifierea eficient a mustului, precum i tratamentele de
limpezire a vinului i filtrabilitatea acestuia.
Enzimele utilizate n timpul scurgerii-presrii ajut la degradarea pereilor celulari i
astfel favorizeaz eliberarea mustului ravac. n acelai timp se realizeaz i o extracie rapid a
substanelor colorante i a taninurilor n cazul vinurilor roii i o ameliorare a extraciei de arome
n cazul strugurilor aromai.
Enzimele adugate n must, prin micorarea viscozitii acestuia i diminuarea efectului
de coloid protector al pectinelor ajut la decantarea rapid a impuritilor din must i la
mbuntirea filtrabilitatii acestuia.
36
ale
vinului,
putnd
devia
alte
substane
total
nedorite
vin.
37
38
39
40
41
42
n producia primar, aceste pericole fizice pot aprea direct prin contaminarea materiei
prime, prin utilizarea unor echipamente tehnice de producie necorespunztoare, prin utilizarea
unor ambalaje neadecvate, slabe practici de igien a personalului n timpul recoltrii, splrii,
sortrii.
Msuri pentru prevenirea apariiei pericolelor poteniale fizice:
a) n producia primar: examinarea vizual, inspecia frecvent a echipamentelor folosite i
folosirea detectorului de metale i sticl, respectarea ghidurilor de bun practic de igien la
recoltarea materiilor prime
b) la procesarea fructelor: monitorizarea atent a operaiilor de recepie, splare i
uscare ale recipientelor din sticl; utilizarea unor detectori pentru sticl i amplasarea lor pe
fluxul tehnologic de procesare; corpurile de iluminat din aria productiv trebuie s fie protejate,
pentru a se asigura c fructele proaspete sau procesate nu prezint riscul contaminrii cu cioburi
de sticl.
Pericole poteniale
Fizice
Frunze, Smburi,
Origine
Vegetal
Resturi vegetale
Provenien
Din materii prime (strugurii)i materiale secundare sau
alte resturi vegetale care nu au fost ndeprtate la
condiionarea strugurilor n stare proaspt
Nisip, Pmnt,
Mineral
Pietri
Resturi de insecte
Fragmente/resturi
de insecte
Pericolele poteniale fizice pot fi cel mai bine prevenite prin selectarea furnizorilor, pe baza
existenei unor programe HACCP eficiente, prin verificarea materiilor prime recepionate i prin
controlul condiiilor de fabricaie.
Pentru a nelege modalitatea de realizare a studiului HACCP, se prezint n continuare
diagrama de flux tehnologic general pentru obinerea vinului la elaborarea creia s-au utilizat
simbolurile standardizate ISO, recomandate la
realizarea diagramelor logice. Semnificaia fiecrui simbol este prezentat n continuare.
Sudiul HACCP cuprinde:
43
Corespund
e
Decizia luat ca urmare a unui control
44
START
Recoltarea strugurilor
Top of Form
Ldie de
plastic
Bottom of Form
/lemn, bene
de transport,
remorci
Materie
prim
Transportul
strugurilor la cram
Recepia calitativ i
cantitativ
Conform
instruciunilo
r
Corespunde
SO2
Drojdii
selecionate
Desciorchinareazdrobirea strugurilor
Macerarea,
fermentarea mustuielii
Scurgerea i presarea
mustuielii fermentate
Dozaj: 38 g/100
kg
Mustul
Temp:28oC
Durata: de
la cateva
zile la 3
saptamani
Dozaj: 1525 g/hl
Conform
instruciunilo
r tehnologice
Registrul tehnologic
Registru tehnologic
Registru tehnologic
45
Desavarirea fermentaiei
alcoolice
SO2
Ingrijirea vinului
Condiionarea vinului
Stabilizarea vinului
impotriva casarii proteice
Bentonin
, SO2
Substane
oenologice
(redox stop),
guma arabic
SO2,
sorbat de
potasiu
Doza:
cca 3035 mg/l
Conform
instruciunilo
r
Registru tehnologic
Registru tehnologic
Timp: 15
min
Temp: 75o C
Doza:
40-100
g/hl
Stabilizarea impotriva
precipitarilor tartrice
Doza:
10g/hl,
respectiv
40-100 g/hl
Stabilizarea impotriva
casarii ferice
Doza: 15-20
g/hl,
respectiv 2030 g/hl
Stabilizarea vinului
impotriva tulburarilor de
natura micro biologic.
Registru tehnologic
Registru stabilizatori
Acid
metatartric,
guma
arabic
Stabilizarea impotriva
casarii oxidazice
Temp.
scazuta
Timp:2-5 min
Temp: 65oC
Doza: 20-100 ml/l;
respectiv 260mg/l
46
Bentonit
Timp: 6-18
luni
Doza: 40-100
g/hl
Stocarea i
maturarea vinului
Vin materieprim
Registru de depozitare
Pragtirea
amestecului de tiraj
Tirajarea vinului
Fermentarea
secundara a vinului
Transvazarea vinului
spumant in recipiente
de presiune
Pregatirea vinului
spumant pentru
reimbuteliere
Sticle ,
etichete,
lazi/cutii
Imbutelierea vinului
Corespunde
Conform
instruciunilo
r
Registru imbuteliere
Declaraie de conformitate
SFRIT
Fig. Diagrama de flux tehnologic a vinului
47
Pericol(e)
Tip
Biologic:
1.Recoltarea strugurilor
CR
-GMP, GHP,GAP
-prezena
bacteriilor,
mediu 2
mucegaiurilor
Chimic:
-GAP
-substane chimice
toxice
anterioare a terenurilor
-prezena metalelor
mare
necontaminate
Pb,Cd )
-buletine de analiz
Fizic:
-GHP,GAP
- corpuri strine
-control vizual
- fire de pr
mic
- insecte
2.Transportul strugurilor
Biologic:
-GHP
la crama
-prezena
-Igienizarea
bacteriilor,
mediu 2
mucegaiurilor
Fizic:
-insecte
ambalajelor de
transport
- control duntori
mediu 2
-achii de lemn
- controlul vizual
al recipientelor
-obiecte personale
Biologic
3. Recepia calitativ i
cantitativ
- selectare furnizori
prezena mediu 2
- GMP, GHP.GAP
bacteriilor,
-buletine de analiz;
mucegaiurilor
Chimic:
-prezena metalelor
mare
sortare
48
Pb,Cd )
4. Desciorchinarea
Biologic:
zdrobirea strugurilor
-contaminare
-GHP, GMP
mediu 2
microbiologic
Fizic:
-GMP
-samburi
-control vizual
-insecte
Biologic:
fermentarea mustuielii
-drojdii, enzime
1
-GMP
mic
-monitorizare temperatura
in exces
Chimic:
-GMP
-adjuvanii de
-monitorizare proces
fermentare in doze
mai mari de
mic
6. Scurgerea i presarea
20 i 200 g/hl
Biologic:
mustuielii fermentate
-enzime in exces
mic
-monitorizare proces
Fizic:
mic
-GMP
-GMP,GHP
-obiecte personale
-control vizual
-insecte
7. Desvrirea fermentaiei
-monitorizare temperatura
alcoolice (+ limpezirea
Biologic:
-GMP, GHP
vinului)
-bacterii
-Igiena personalului;
bacteriilor.
Chimic:
-doza mai mare de
-GMP
mic
49
9. Condiionarea vinului
Biologic:
-contaminare
-GMP
mediu 2
microbiologic
Chimic:
-stabilizatori in
-GHP
-igienizarea utilajelor folosite
- GMP
mediu 2
exces
temperaturi, in functie de
Biologic:
stabilizator.
- GHP,
vinurilor
-contaminare
mediu 2
microbiologica
Chimic:
- Igienizarea butoaielor
- GHP
-reziduuri de
mediu 2
- teste alcalinitate
detergenti
Biologic:
mare
-monitorizare temperatura
-contaminare
-GMP, GHP
microbiologica
-Igiena personalului;
- GHP, GMP
Biologic:
- igienizarea sticlei
- GMP
mediu 2
microbiologic
G = gravitate
Pericol important
B: prezena bacteriilor,
DA
NU
DA
DA
PCC/
PC
PC
mucegaiurilor
50
C: substane chimice
DA
NU
DA
DA
PC
2.Transportul strugurilor la
DA
NU
DA
DA
PC
crama
mucegaiurilor
DA
NU
NU
PC
3. Recepia calitativ i
obiecte personale
B: prezena bacteriilor,
DA
NU
DA
DA
PC
cantitativ
mucegaiurilor
3
DA
DA
PCC1
DA
NU
DA
DA
PC
DA
NU
NU
PC
C: prezena metalelor
grele (Cu, Fe, Zn,
Pb,Cd )
4. Desciorchinarea zdrobirea B: contaminare
strugurilor
microbiologic
F: samburi, resturi din
5. Macerarea / Fermentarea
ciorchine, insecte
B: drojdii, enzime in exces
2
1
DA
NU
DA
DA
PC
mustuielii
NU
DA
DA
PC
B: enzime in exces
DA
NU
DA
DA
PC
Mustuielii fermentate
DA
NU
NU
PC
7. Desvrirea fermentaiei
B: bacterii malolactice
DA
NU
DA
DA
PC
alcoolice
in exces, contaminare
microbiologic, prezena
8. ngrijirea vinului
drojdiilor, bacteriilor.
C: doza mai mare de
DA
NU
DA
DA
PC
9. Condiionarea vinului
DA
NU
DA
DA
PC
microbiologic
C: stabilizatori in exces
DA
NU
NU
PC
11. Stocarea i
B: contaminare
DA
NU
DA
DA
PC
maturarea vinurilor
microbiologica
51
C: reziduuri de
DA
NU
DA
DA
PC
detergenti
B: contaminare
DA
NU
DA
NU
PCC3
microbiologica
B: contaminare
DA
DA
PCC2
C R = clasa de risc
microbiologic
Planul HACCP pe fluxul tehnologic de obtinere a vinului cuprinde: parametrii punctelor critice d
control, limitele critice pentru fiecare punct critic de control, sistemul de monitorizare (metod, frecven
responsabilitate) pentru fiecare punct critic de control, aciunile corective, documente i nregistr
Rezultatele obinute sunt prezentate n tabelul 3:
Limita critic
Monitorizare
Frecvena Responsa
bilitate
Pb-0,1 mg/kg Monitori La fiecare Tehnician
Cd-0,05 mg/kg zarea
lot prin
laborator
parame
observare chimie
trilor de vizual
control
i nregis
din
trare
buletine
le de
analiz
bentonit
La fiecare
40-100 g/hl,
arj se
acid
testeaz
etatartric 10
stabilitatea
g/hl ,
oxidazic,
SO2 :20-100
proteic,
mg/l,
tartric,
Metoda
Recepia
calitativ i
cantitativ PCC1
mbutelierea
vinurilor PCC2
Aciuni corective
Aciuni Responsa
bilitate
Refuza
ef
rea
laborator
lotului;
chimie;
Schimba ef
rea
aprovizio
furnizo
nare
rului
Document
e i
nregistrri
Registru
materie
prima,
Buletine de
analiz;
Respin
ef secie/
gere de maistru
la
livrare;
nlocui
rea
echipa
Registru
imbuteliere
Declaraie
de
conformitat
e
Buletine de
52
sorbat
potasiu
mg/l,
de
260
gum
arabic 20-30
g/hl
feric/
cuproas ;
se fac
analizele
fizico
chimice;
se
realizeaz
controlul
microbio
logic.
mentelor
de
monitori
zare i
control,
defecte;
Instruire
personal.
analiza
CONCLUZIE
Productia de vinuri spumante s-a dezvoltat n toate trile viticole din lume si se afl n plin
ascensiune. Aceasta deoarece tot mai multi consumatori prefer vinurile efervescente. Franta se
situeaz pe primul loc, cu o productie anual de circa 335 de milioane de butelii; urmeaz
Germania cu peste 270 de milioane, Italia 150 de milioane, SUA 100 de milioane, Spania 90 de
milioane.
n Romnia, n perioada anilor 1984-1994 productia de vinuri spumante a ajuns la circa
124 de milioane de butelii, cu o medie anuala de 12,4
producatoare de vinuri spumante este S.C. Zarea Bucuresti cu circa 6 mil. butelii pe an, urmat
de S.C.Vinalcool Simleul Silvaniei cu 2,7 mil, S.C. Azuga cu cca. 1 mil., si S.C. Veritas Panciu
cu 0,8 mil.
53
BIBLIOGRAFIE
C-tin Tardea, Ghe. Sarbu, Angela Tardea TRATAT DE VINIFICA IE Editura Ion
Ionescu de la Brad- Iasi , 2001
http://www. Gandul.info/articol_15570/povestea_vinului.html
http://www.cricova.md/rom/section/10
http://www.vinuri.md/ro/310/270
http://webs.uvigo.es/altaga/cyta/cyta-2-1994-174-183.pdf
54