Existând o gamă sortimentală foarte mare de vinuri şi variaţii mari ale compoziţiei

chimice şi ale insuşirilor senzoriale cauzate de influenţa factorilor biologici, ecologici şi

tehnologici, vinurile au făcut de multă vreme obiectul unor falsificări, contrafaceri şi a altor
manopere frauduloase.

La noi în ţară, în anul 1927 s-a elaborat Legea pentru represiunea fraudelor în prepararea
şi comerţul băuturilor alcoolice, iar instrucţiunile metodologice de aplicare au fost publicate în
anul 1928. În prezent, Legea viei şi vinului nr. 244/2002 stipulează în mai multe articole
principalele falsificări pedepsite de lege. Art. 26 paragraful 4 menţionează că „Este interzisă şi se
pedepseşte, potrivit legii , falsificarea sau substituirea vinurilor ori a băuturilor pe bază de must ,
vin şi subproduse vinicole.

Se consideră că fiind falsificări: diluarea vinului cu apa, mascarea unor defecte sau
alterări ale vinurilor prin adaosuri care determină modificări ale gustului, aromei şi compoziţiei
naturale ale acestora; prepararea de băuturi din drojdie şi tescovină cu adaos de zahăr precum şi
folosirea oricăror practici nepermise prin normele metodologice de aplicare a prezenţei legi”.
Substituirea se referă la producerea şi comercializarea sub denumire de vin a produselor obţinute
din alte materii prime decât din struguri, având în vedere definiţia atribuită vinului de aceeaşi
lege.
Falsificări prin adaos de îndulcitori naturali sau sintetici în musturi şi vinuri
1. Adaosul de zaharoză în must şi metodele de identificare
Adaosul de zaharoză în must înainte de fermentare are că scop creşterea concentraţiei
alcoolice a vinului, operaţie cunoscută sub denumirea de șaptalizare. Este practicată în anumiţi
ani, când strugurii nu acumulează cantităţi suficienţe de zaharuri şi este reglementată prin
legislaţia fiecărei ţări (nu este admisă in unele ţări). Legea Viei şi Vinului din Romania permite
în anii nefavorabili, adaosul unei cantităţi de zahăr de maximum 35 g/L, care determină creşterea
tăriei alcoolice cu aproximativ 2% vol. alcool. Nu este admisă șaptalizarea la obţinerea vinurilor
DOC, a vinurilor materie primă pentru spumante şi vinurilor supuse distilării în vederea obţinerii
distilatelor învechite (tip cognac). Se utilizează sub formă de sirop în apă, dar mai bine în must,
care se adaugă la începutul sau în timpul fermentaţiei alcoolice şi macerării fermentării. Operaţia
este considerată ilicită când se face fără aprobarea autorităţilor competenţe sau când se utilizează
cantităţi mai mari de zaharoză.
2. Adaosul de indulcitori naturali şi sintetici in vinuri şi metodele de identificare
Adaosul de indulcitori naturali
Legal, adaosurile de îndulcitori naturali în vinurile seci se pot face respectând anumite
condiții precum: prin adaos de partener cu rest de zahăr, care poate fi: must de struguri, must
“tăiat”, vin parţial fermentat bogat în glucide, must concentrat sau must concentrat rectificat. În
mod fraudulos se folosesc deseori îndulcitori naturali (zaharoză, siropul de glucoză şi izosiropuri
s.a.) sau sintetici, cum sunt: zaharină, dulcina, aspartamul, ciclamați. Când tehnologia de
elaborare a unor vinuri speciale include şi adaosul de îndulcitori, operaţia este considerată licită,
în celelalte cazuri este considerată fraudă.
Adaosul de indulcitori sintetici
Îndulcitorii sintetici (edulcoranţii) sunt aditivi cu o putere mare de îndulcire fiind din ce
în ce mai diversificaţi şi mult utilizaţi în industria alimentară. Normele metodologice de aplicare
a Legii viei şi vinului nr. 244/2002 interzic folosirea lor pentru îndulcirea produselor vitivinicole,
dar în mod fraudulos sunt folosiţi mai ales pentru îndulcirea vinurilor seci. Se caracterizează
printr-o putere foarte mare de îndulcire, gust specific, persistent cei mai folosiţi fiind: zaharină,
aspartamul, superaspartamul, ciclamaţii s.a.
Când sunt adăugaţi în cantităţi însemnate, pot fi depistaţi pe cale senzorială, avand însă în
vedere puterea lor mare de îndulcire sunt utilizaţi în doze reduse, aşa încât decelarea lor se poate
face numai prin investigare analitică.
Metodele oficiale (interne şi internaţionale) de identificare a prezenţei edulcorantilor
sintetici apelează la tehnici moderne care constau în extracţia şi dozarea lor prin cromatografie în
strat subţire, în fază lichidă (acetosulfamul, aspartamul şi superaspartamul) prin spectrometrie şi
polarografie (zaharină, sucraloză s.a.).

Falsificarea prin adaos de apă în must şi vin şi metodele de identificare

Apa din vin, constituientul cu cea mai mare pondere, (85-90% la vinurile seci, 65- 85% la
cele dulci), ar trebui să provină în exclusivitate din struguri (apă biologică), însă are şi alte
origini: apa climatică, cea provenită din ploi sau din rouă de pe frunze şi struguri (0,5- 2,0%) şi
apa tehnologică (1,0-2,0%) introdusă în must şi vin cu ocazia unor tratamente oenologice precum
şi la igienizarea utilajelor şi vaselor.
 În condiţii normale, conţinutul de apă din vinuri rămâne constant, deoarece în timpul
evoluţiei şi păstrării vinurilor se înregistrează doar pierderi mici prin evaporare în proporţie de
0,2-0,5%. Diluarea propriu zisă a mustului şi vinului cu apă este o practică frauduloasă interzisă
de lege (Reglementarea nr. 822/97 a UE) cu o răspândire din ce în ce mai restransă. Poate fi
generată de efectuarea neglijentă a unor operaţii tehnologice cum sunt: şaptalizarea cu o soluţie
de zahăr dizolvat în apă, sulfitare cu soluţii diluate de SO2, bentonizarea cu suspensii diluate cu
apă s.a. Metoda oficială de detecţie a apei adăugate în vin constă în determinarea raportului
izotopic 180/160 din apa din vin, după care se compară cu etaloanele internaţionale de referinţă.
Falsificări prin alcoolizarea, diluarea, şi neutralizarea acidităţii fixe
Întrucat vinurile naturale se caracterizează printr-un anumit echilibru între componentele
sale, între ele s-au putut stabili corelaţii ce se pot exprima sub formă de indici, numiţi indici
enologici, diagrame şi nomograme. Deşi acestea au variaţii largi pentru vinuri provenite din
diverse podgorii şi nu întotdeauna corespund rigorii matematicii, utilizarea lor permite evaluarea
cel puţin într-o primă fază a autenticităţii vinurilor şi la depistarea unor eventuale fraude.
Investigaţiile unor indici fizico-chimici ai vinurilor cum sunt: densitatea, concentraţia alcoolică,
aciditatea, extractul, conţinutul de glicerină, cenuşă s.a., pot furniza unele informaţii privind
autenticitatea vinurilor şi existenţa unor eventuale falsificări, însă nu sunt suficiente, mai ales
când sunt modificate mai multe caracteristici.
Falsificări prin adaos de coloranţi naturali sau sintetici și metodele de identificare
Deşi normele sanitare în vigoare (ordinul M.S. 976/1998) permit utilizarea coloranţilor
naturali şi sintetici pentru unele produse alimentare şi băuturi, printre care şi băuturile spirtoase,
Legea viei şi vinului interzice folosirea acestora la vinuri şi a altor produse pe bază de struguri şi
vin, cu excepţia unor vinuri speciale (aromatizate, de lichior s.a.) şi a distilatelor de vin la care se
acceptă adaosul de caramel.

Practica corijării culorii vinurilor cu coloranţi naturali de origine vegetală sau minerală,
iar în ultimul timp cu coloranţi de sinteză are o răspandire destul de mare.

Detecţia colorantilor naturali exogeni din plante este anevoioasă întrucat structura lor este
apropiată de cea a substanţelor colorante naturale din struguri şi vin. Prezenţa lor se pune în
evidenţa calitativ prin diverse reacţii de culoare (procedeul Bellier), iar pentru o identificare şi
dozare riguroasă se foloseşte cromatografia pe strat subţire şi spectrofotometria de absorbţie.
Deşi oenocianina este component specific strugurilor şi vinurilor roşii, adaosul ei în vederea
corijării culorii vinurilor este interzis. Fiind un compus natural prezent în toate vinurile roşii (în
cantităţi mici şi în cele albe) decelarea adaosului exogen de oenocianină este anevoioasă, dacă nu
chiar imposibilă, mai ales dacă provine din strugurii aceluiaşi soi sau din soiuri apropiate. Totuşi,
cu ajutorul cromatografiei în fază lichidă (HPLC) s-a reuşit prin analiza profilului antocianilor să
se evidenţieze prezenţa oenocianinei de la alte soiuri şi cu o certitudine mai mare de la alte
fructe.

Coloranţii sintetici descoperiţi la mijlocul secolului al XlX-lea, se folosesc ca aditivi

pentru colorarea sau corijarea culorii produselor alimentare, inclusiv a unor băuturi alcoolice
dintre care se mentionează: coloranţi roşii: eritrozină sau eozină, amarantul, azorubina; coloranţi
galbeni: riboflavină, tartrazina, galben portocaliu s.a.; coloranţi bruni – negru brillant, brun HT,
aceştia din urmă fiind folosiţi la obţinerea vinurilor speciale de tip aperitiv (bitter). Utilizarea lor
este interzisă în tehnologia de obţinere a vinurilor naturale şi a produselor pe bază de vin cu
excepţia unor vinuri speciale de tip aperitiv şi de lichior, dar se folosesc uneori în mod fraudulos
şi la alte produse. Metodele moderne (cromatografice, spectrofotometrice) decelează cu uşurinţă
prezenţa acestor coloranţi, iar laboratoarele mai puţin dotate îi pot identifica prin procedee
clasice.

Unul dintre cele mai cunoscute teste, mult utilizat pentru evidenţierea adaosului de
coloranţi străini în vin este testul cu lâna albă. Lâna albă se fierbe cu vin şi se spală bine cu apă,
după care se tratează cu apa amoniacală (11 g amoniac la 100 g apa). Când lâna este colorată în
roşu (în cazul vinurilor roşii) sau galben (în cazul vinurilor albe), iar apa amoniacală nu o
schimbă în verde, rezultă că vinul a fost falsificat cu coloranţi sintetici.