Cap III Determinarea falsificărilor băuturilor alcoolice

Falsificarea vinurilor si metode de identificare

b. Adaosul de îndulcitori naturali în vinuri şi metode de identificare

• Adaosul de indulcitori naturali

Legal, adaosurile de indulcitori naturali in vinurile seci se pot face respectand anumite condiţii, precum:
prin adaos de partener cu rest de zahăr, care poate fi: must de struguri, must „tăiat”, vin parţial
fermentat bogat in glucide, must concentrat sau must concentrat rectificat.

In mod fraudulos se folosesc deseori indulcitori naturali (zaharoză, siropul de glucoză şi izosiropuri ş.a.)
sau sintetici, cum sunt: zaharina, dulcina, aspartamul, ciclamaţii ş.a.

Cand tehnologia de elaborare a unor vinuri speciale include şi adaosul de indulcitori, operaţia este
considerată ilicită, in celelalte cazuri este considerată fraudă.

In afara unor dozări legale ale substanţelor de adaos (chimice, spectrale, cromatografice, enzimatice
ş.a.), decelarea falsificării se realizezaă prin determinarea deviaţiei polarimetrice a vinului (α), a
raportului P/α sau prin dozarea conţinutului de hidroximetilfurfural.

• Adaosul de îndulcitori sintetici

Indulcitorii sintetici (edulcoranţii) sunt aditivi cu o putere mare de indulcire, fiind din ce in ce
mai diversificaţi şi mult utilizaţi in industria alimentară. Se admite folosirea acestora pentru obţinerea
diverselor băuturi răcoritoare nealcoolice, dar şi pentru unele băuturi alcoolice speciale (conţinut in
alcool >15% vol.), in conformitate cu legislaţia fiecărei ţări şi cu reglementările UE (96/83 EC din 1986 şi
94/35 EC din 1997).

Normele metodologice de aplicare a Legii Viei şi Vinului nr. 244/2002 interzic folosirea lor
pentru indulcirea produselor viti-vinicole, dar in mod fraudulos sunt folosiţi mai ales pentru indulcirea
vinurilor seci.

Se caracterizează printr-o putere foarte mare de indulcire, gust specific, persistent. Cei mai
folosiţi sunt:
- zaharina, unul din cei mai vechi indulcitori, cu o putere mare de indulcire, de 300-500 ori mai mare
decat zaharoza;

- aspartamul, cu o putere de indulcire mai mare de 100-150 ori decat zaharoza;

- superaspartamul, cu o putere de indulcire foarte mare (de 14.000 de ori mai mare decat zaharoza);

- ciclamaţii (cu o putere de indulcire mică);

- dulcina, dulcinolul, sucraloza, acesulfamul de potasiu ş.a.

Cand sunt adăugaţi in cantităţi insemnate, pot fi depistaţi pe cale senzorială (gust specific, persistent),
avand insă in vedere puterea lor mare de indulcire sunt utilizaţi in doze reduse, aşa incat decelarea lor se
poate face numai prin investigare analitică.

Metodele calitative uzuale constau in extragerea lor cu eter, benzen sau amestecul acestora şi punerea
in evidenţă prin degustare sau, mai sigur, prin diverse reacţii de culoare.

Metodele oficiale (interne şi internaţionale)de identificare a prezenţei edulcoranţilor sintetici apelează la

tehnici moderne care constau in extracţia şi dozarea lor prin cromatografie in strat subţire, in fază lichidă
(acetisulfamul, aspartamul şi superaspartamul) sau prin spectrometrie şi polarografie (zaharina,
sucraloza ş.a).