AGENŢI DE CLARIFICARE ŞI STABILIZARE A BĂUTURILOR

CONSIDERATII GENERALE

Clarificarea şi stabilizarea băuturilor alimentare necesită folosirea aditivilor şi auxiliarilor

tehnologici pentru a obţine o anumită stare de limpiditate, în primul rând, dar fără a modifica
calitatea senzorială a produsului respectiv, în al doilea rând.
Agenţii de clarificare/stabilizare pot fi : proteine, polizaharide, substanţe minerale,
macromolecule sintetice şi altele, ele având asupra băuturilor două efecte:
- eliminarea mai mult sau mai puţin completă a substanţelor dizolvate, coloidale sau a
suspensiilor responsabile de tulbureli, mirosuri urâte şi de gusturi neplăcute. Această eliminare se
face prin reacţii chimice sau fizico-chimice (floculare sau colaj, precipitare etc.) şi sedimentare.
- stabilizarea stării coloidale, astfel încât să nu se afecteze limpiditatea, se realizează prin
complexarea substanţelor dizolvate precursori de tulbureli, respectiv prin adaos de coloizi hidrofili
stabili (coloizi protectori).
Agenţii de stabilizare pot avea şi efecte secundare, benefice în anumite cazuri:
- ameliorarea calităţii gustative prin diminuarea astringenţei şi amărelii produsă de
polifenoli;
- diminuarea intensităţii culorii;
- măsurarea filtrabilităţii;
- eliminarea mai mult sau mai puţin importantă a microorganismelor şi enzimelor.
SE UTILIZEAZĂ:
- proteinele de origine animală: gelatina, cleiul de peşte, albumina din ou, cazeina şi
cazeinatul de potasiu;
- polizaharidele: guma arabică, acizii alginici, carboximetil celuloza;
- substanţele minerale: bentonitele, dioxidul de siliciu;
- macromoleculele sintetice: polivinil polipirolidona;
- alţi compuşi.

PROTEINELE ŞI MODUL LOR DE ACŢIUNE

La introducerea proteinelor într-un mediu tulbure, ele floculează şi sedimentează, antrenând

particulele în suspensie, produsul rămânând limpede.
Insolubilizarea proteinelor şi destabilizarea stării coloidale a băuturilor au făcut obiectul a
numeroase studii considerându-se că la folosirea proteinelor ca agenţi de clasificare au loc două
fenomene:
- o floculare a proteinelor prin complexarea lor cu substanţele polifenolice ale mediului şi în
principal, taninurile;
- o eliminare a particulelor coloidale prin interacţiunea dintre aceste particule şi proteine
precum şi integrarea particulelor coloidale în flacoanele formate (floculare mutuală).
Insolubilizarea proteinelor şi clarificarea care rezultă va fi deci legată de interacţiuni fizico
chimice nespecifice între molecule şi/sau particule, interacţiuni care pot fi:
- interacţiuni Lifshitz-van der Waals;
- interacţiuni polare legate de formarea legăturilor de hidrogen;
- interacţiuni ionice;
 - interacţiuni electrostatice.
Asocierea dintre proteine şi polifenoli se datorează interacţiunilor hidrofobice
dintre nucleul aromatic al polifenolilor şi aminoacizii hidrofobici din proteine
(aminoacizi cu nucleu aromatic sau cu lanţ alifatic), precum şi datorită stabilirii
legăturilor de hidrogen dintre grupările hidroxil ale polifenolilor şi grupările polare ale
proteinelor (carboxil, aminice, amidice). Coprecipitarea proteină-polifenoli este în
funcţie de raportul proteine/taninuri.
La concentraţii mici de proteine, polifenolii formează un strat în jurul proteinei
mai puţin hidrofile decât al proteinei respective. In acest fel se ajunge la agregarea şi
precipitarea complexelor proteine-taninuri în mediu.
La concentraţii mai mari de proteine suprafaţă hidrofobă se formează prin
asocierea polifenolilor cu proteinele, în anumite puncte de contact.
Capacitatea proteinelor şi polifenolilor de a forma complexe este dependentă de:
- compoziţia polifenolilor;
- gradul de polimerizare al polifenolilor;
- flexibilitatea polifenolilor;
- gradul de hidrofobicitate al polifenolilor;
- structura şi conformaţia proteinelor;
- valoarea pH-ului mediului;
- forţa ionica a mediului;
- prezenta oxidanţilor în mediu.
Interacţiunile dintre proteine şi particulele tulburelii sunt în dependenţă de
interacţiunile electrostatice între particulele încărcate electric negativ şi proteinele
folosite la clarificare, încărcate electric pozitiv la pH acid (de exemplu pH-ul acid al
vinului).
În cazul limpezirii băuturilor, respectiv al vinurilor, procesul este influenţat de:
- concentraţia în făinuri;
- raportul proteină/taninuri;
- conţinutul în alcool;
- temperatura şi pH;
- starea de oxidare a mediului (care poate schimba valenţa unor cationi: Fe2+
Fe3+şi 2+ 3+
Cu Cu );
- forţa ionică a mediului.