CONDIŢII DE UTILIZARE A EDULCORANŢILOR INTENŞI

La utilizarea edulcoranţilor intenşi se au în vedere următoarele condiţii:

- edulcoranţii intenşi pot fi utilizaţi singuri sau în amestec, până la nivelul dozei individuale
maxime, în produsele alimentare fără adaos de zaharuri naturale (mono şi dizaharide);
- edulcoranţii intenşi pot fi utilizaţi împreună cu zaharurile naturale în produsele cu valoarea
energetică redusă, în proporţie de 30% în raport cu produsul de origine sau un produs similar;
- edulcoranţii intenşi nu se pot utiliza decât în produsele prevăzute în anexă precum şi în
produselor destinate unei alimentaţii speciale (dietetice) sau pot fi vânduţi direct consumatorului
final;
- doza maximă de utilizare se raportează la produsele alimentare, gata de a fi consumate;
- edulcoranţii intenşi sunt interzişi alimentelor destinate sugarilor ( copii mai mici de 12
luni) respectiv în alimentele destinate copiilor de 1–3 ani cu stare de sănătate bună sau nu;
- denumirea de vânzare a edulcoranţilor de masă trebuie să poarte menţiunea “ edulcoranţi
de masă pe bază de …” urmată de numele edulcoranţilor constituenţi;
- etichetarea edulcoranţilor de masă trebuie să conţină şi atenţionările următoare dacă
conţine polioli şi/sau aspartam: - polioli: un consum excesiv poate avea efect laxativ;
- aspartam: constituie o sursă de fenilalanină.

PRINCIPALII EDULCORANŢI INTENŞI

ACESULFAM DE POTASIU (E950). Are formula brută C4H4NO4SK şi formula structurală

următoare:
CH
3

O O

N SO
2
K
Masa moleculară este 201,24 iar puterea de îndulcire 130–200. Proprietăţile acesulfamului
sunt următoarele:
Aspect: pudra cristalină albă, indoră şi nehigroscopică care poate fi stocată câţiva ani la
temperatură ambiantă.
Solubilitate: ridicată (270 g/l apă la 20oC).
Stabilitate la căldură: bună.
Stabilitate în soluţie: bună, într-un domeniu larg de pH.
Gust: agreabil, dulce care se manifestă rapid. Se percepe un gust rezidual, uşor amar, la
concentraţii mari de acesulfam, gust atenuat de alţi edulcoranţi şi în principal de aspartam.
Metabolism: nu este metabolizat de organism şi nu se acumulează.
 Toxicitate: produsele de descompunere sunt acidul acetoacetamid N- sulfonic şi
acetoacetamida. În general, acesulfamul are o inocuitate perfectă.
Doza zilnică admisă este de 15 mg/kilocorp.
Acesulfamul este autorizat în produse lactate, produse de ciocolată şi cofetărie, gumă de
mestecat, precum şi ca edulcorant de uz casnic.

Aspartam (E951). Se obţine din acid L-aspartic şi L-fenilalanină. Are formula brută
C14H18N2O5 şi formula structurală următoare:
HHO
HN C C N C C OCH
2 3

CH CH
2 2
CO
OH

Masa moleculară este 294,31 iar puterea de îndulcire 150 – 200. Proprietăţile aspartamului
sunt următoarele:
Aspect: pulbere cristalină albă, higroscopică, inodoră, instabilă până la un an în condiţiile
normale de depozitare.
Solubilitate: uşor solubil în apă la 20oC (10 g/l), solubilitatea creşte cu temperatura (30 g/l
o
la 50 C) şi este în funcţie de pH (minimă la pH 5,2 şi maximă la pH 2,3).
Stabilitatea la căldură: aspartamul se degradează la temperaturi ridicate şi durată mare de
timp ceea ce limitează folosirea aspartamului în produsul care se supune tratamentului termic.
Stabilitatea în soluţie: este în funcţie de temperatură, pH şi durata de depozitare.
Stabilitatea este bună la 20…25oC şi pH 3…5. Stabilitatea scade la temperaturi ridicate şi păstrare
îndelungată. Tratamentul UHT nu afectează stabilitatea aspartamului.
Gustul dulce: este apropiat de al zaharozei. Acţionează sinergetic cu acesulfamul şi
zaharina, contribuind la atenuarea gustului amar residual al acestor edulcoranţi.
Metabolism: este metabolizat în organism ca un dipeptid, cu formare de fenilalanină, acid
aspartic şi metanol. Nu este indicat în alimentaţia persoanelor care suferă de fenilcetonurie.
Toxicitate: nu s-a semnalat toxicitate pentru aspartam şi nici pentru dicetopiperazină,
produsul de degradare al aspartamului.
Doza zilnică admisibilă este de 40 mg/kilocorp pentru aspartam şi 7,5 mg/kilocorp pentru
dicetopiperazină.
Aspartanul este folosit într-o gamă largă de produse, în particular în băuturi, pulberi instant,
produse lactate, produse de ciocolaterie şi cofetărie, gumă de mestecat etc.

Ciclamaţii (E952). Este utilizat ciclamatul de sodiu cu formula brută C6H12NNaO3S şi

formula structurală următoare:
NHSO Na
3
 Ciclamatul de sodiu are masa moleculară 201,22 şi putere de îndulcire de 25 – 30.
Proprietăţile ciclamatului de sodiu sunt următoarele:
Aspect: pudră cristalină de culoare albă, inodoră, stabilă la depozitare.
Solubilitate: bună în apă la 20oC (210g/l).
Stabilitate la căldură: foarte bună.
Stabilitate în soluţie: foarte bună în domeniul de pH 2 – 8.
Gust de dulce: după ingerare lasă în cavitatea bucală un gust amar şi metalic persistent,
atenuat prin asociere cu alţi edulcoranţi cum ar fi zaharina (raport ciclamat/zaharină = 10/1).
Metabolism: unele persoane metabolizează ciclamatul la ciclohexilamină.
Toxicitate: nu s-a stabilit că ciclamatul şi ciclohexilamina sunt cancerigene la om.
Doza zilnică admisibilă este de 11 mg/kilocorp (exprimat ca acid ciclonic).
Ciclamatul de sodiu fiind stabil la temperatură ridicată se utilizează într-o gamă largă de
produse alimentare dar în principal în băuturi, gumă de mestecat, produse de patiserie şi cofetărie.
Neohesperidina dehidrocalconică (NHDC). Face parte din familia flavonelor fiind
prezentă în portocalele amare. Neohesperidina – glicozid al portocalelor amare de Sevillia este
extras şi apoi supus hidrogenării catalitice obţinându-se neohesperidina dehidrocalconică. Se poate
sintetiza şi plecând de la naringină – care este un glicozid.
Aditivul are formula brută C28H36O15 şi masa moleculară = 612,6. Formula structurală este
următoarea:
R'

R
O
O O
OH O O
OH
OH
OH O
OH

OH OH

Puterea de îndulcire este de 200 – 300 în comparaţie cu o soluţie de zaharoză 8%.

Proprietăţile aditivului sunt următoarele:
Aspect: pudră cristalină inodoră, puţin higroscopică, stabilă la depozitare.
Solubilitate: foarte puţin solubilă în apă la temperatură ambiantă (0,5 g/l). Solubilitatea
ajunge la 650 g/l la 80oC.
Stabilitatea în soluţie: bună în domeniul pH-ului 2 – 6 şi la temperaturi cuprinse între 30 şi
100oC.
Gustul de dulce: caracteristic, cu un puternic gust rezidual de mentă, cu efect răcoritor.
Împreună cu alţi edulcoranţi se obţine un efect sinergetic.
Metabolism: flora intestinală metabolizează aditivul la fluoroglucinol şi acid
dihidroisoferulic.
Doza zilnică admisibilă este de 5 mg/kilocorp.
NHDC este autorizată pentru o gamă largă de produse alimentare cum ar fi guma de
mestecat, băuturi răcoritoare, iaurt, produse de cofetărie precum şi ca edulcorant de uz casnic.

Zaharina (E954). Se obţine din toluen prin procedeul Remsen – Fahlberg şi din acid
antranitic prin procedeul Maumée. Formula brută este C7H5NO3S, iar masa moleculară 183,18.
Formula structurală este următoarea:
C O

NH

S
O O
Zaharina are o putere de îndulcire de 300 – 500. Proprietăţile aditivului sunt următoarele:
Aspect: pulbere cristalină albă, inodoră, foarte stabilă la depozitare câţiva ani.
 Solubilitate: zaharina sodică este cea mai solubilă (100 g/l) la 20 oC; zaharina
calcică are o solubilitate în apă de 370 g/l la 20oC.
Stabilitatea la căldură: bună.
Solubilitatea în soluţie: foarte bună la pH 3,5 – 8, la pH < 2,0 se degradează în
acid 0- sulfbenzoic de amoniu.
Gustul de dulce: după ingerare, zaharina lasă un gust rezidual amar sau metalic
care poate fi mascat prin utilizarea în amestec cu un alt edulcorant intens. Acţionează
bine în sinergism cu aspartamul şi cu ciclamaţii.
Metabolism: nu este metabolizat în organism şi este excretat pe cale urinară.
Toxicitate: a fost suspectată ca promotor ale tumorii la vezică
la şobolani. Doza zilnică admisibilă este de 2,5 mg/kilocorp.
Zaharina fiind stabilă la căldură se utilizează în produsele de patiserie, băuturi,
deserturi lactate, mai ales în amestec cu alţi edulcoranţi intenşi.
Thaumatina (E957). Reprezintă un amestec de două proteine – thaumatina I şi
II. A fost obţinută din arborele tropical Thamatococcus danielli prin extracţie apoasă şi
nanofiltrare. Cele două thaumatine reprezintă lanţuri polipeptidice cu 207 aminoacizi
având masa moleculară 22,209 şi respective 22,293.
Are o putere de îndulcire de 150–2000 în comparaţie cu o soluţie de
zaharoză 10%. Proprietăţile aditivului sunt următoarele:
Aspect: pulbere inodoră de culoare crem care poate fi conservată în mediu
steril. Este relativ higroscopică.
Solubilitate: 600 g/l apă la 25oC.
Stabilitate la căldură: bună la pH 2 – 10.
Gustul de dulce: nu este imediat dar este foarte persistent. Prezintă sinergism
cu alţi edulcoranţi intenşi şi naturali. Îmbunătăţeşte aroma unor aromatizanţi, dar la
utilizare trebuie ţinut cont de interacţiunile de natură ionică cu alte ingrediente, mai
ales în cazul băuturilor.
Metabolism: este metabolizata ca oricare proteină şi este lipsită
de toxicitate. Este utilizată cu predilecţie în guma de mestecat şi
produse de cofetărie.
De remarcat că nici un edulcorant intens nu poate îndeplini funcţiile tehnologice
pe care le poate realiza zaharoza şi anume:
- funcţia nutriţională;
- funcţia senzorială;
- funcţia de scădere a activităţilor apei;
- funcţia de conservare;
- funcţia de umectant;
- funcţia de agent crioprotector;
- funcţia de substanţă de masă.