MECANISMUL DE ACŢIUNE AL CONSERVANŢILOR DE TIP ACIZI

ORGANICI SLABI

La folosirea acizilor organici slabi drept conservanţi, aceştia pot acţiona, prin intermediul:
- modificării pH-ului, ca rezultat al disocierii cu formare de protoni de H  (în funcţie de
pH-ul neutru).
- moleculei nedisociate care este toxică pentru microorganisme.
Gradul de disociere al diferiţilor acizi organici în funcţie de pH-ul mediului, este arătat în
tabelul 2.1.
Tabelul 2.1
Procent de acid nedisociat în funcţie de pH
pH-ul mediului
Acid organic 3 4 5 6 7
Acetic 98 84 34.9 5.1 0.5
.5 .5 4
Benzoic 93 59 12.8 1.4 0.1
.5 .3 4 4
Citric 53 18 0.41 0.0 0.0
.0 .9 06 01
Lactic 86 39 6.1 0.6 0.0
.6 .2 4 6
Parabeni 99 99 99.9 99. 96.
.9 .9 7 7
Propionic 98 87 41.7 6.6 0.7
.6 7 1
Sorbic 97 82 30.0 0.2 0.4
.4 .0 5 8

Membrana celulară este impermeabilă acizilor hidrofilici ionizaţi şi deci ionilor de H+, care
saturează permeazele cationice şi diminuează permeabilitatea membranară a cationilor.
Pe de altă parte, pH-ul intern al microorganismelor este modificat datorită pH-ului
mediului exterior. Prin scăderea pH-ului celular intern scade volumul celular şi au loc pierderi de
cationi de potasiu.
Dacă acizii organici cum ar fi acidul lactic, acetic, citric sunt eficace la baze  1%, alţi
conservanţi cum ar fi acizi: benzoici, sorbic, propionic, precum şi sulfiţii şi nitriţii au eficacitate la
baze de 0,05 – 0,2% ceea ce înseamnă că aceste substanţe au şi activităţi conservante, specifice
moleculelor respective. De exemplu: sulfiţii măresc numărul de legături –SS– din proteine; acidul
sorbic care este eficace asupra drojdiilor şi mucegaiurilor, împiedică utilizarea acizilor graşi α-
nesaturaţi; acidul benzoic şi sărurile sale, acţionează asupra drojdiilor şi mai puţin asupra
mucegaiurilor, dar este eficace asupra bacteriilor la pH 2,5–4,0.
ACŢIUNI CONSERVANTE A NITRAŢILOR ŞI NITRIŢILOR

Azotaţii se utilizeză în:

- industria cărnii pentru realizarea înroşirii în cazul salamurilor şi cârnaţilor
cruzi cu maturare îndelungată, reprezentând o sursă de NaNO2;
- industria laptelui pentru combaterea balonării timpurii, produsă de bacteriile
coliforme şi pentru combaterea balonării târzii, produsă de bacteriile butirice.
Azotaţii se utilizează, în principal, în industria cărnii pentru realizarea înroşirii
cărnii în prezenţă de NaCl, carne folosită la fabricarea diferitelor preparate din carne.
Acţiunea antiseptică (de conservare) o prezintă numai nitriţii (NaNO 2, KNO2) mai ales
faţă de Clostridium botulinum şi Staphylococcus aureus.
Mecanismul inhibator al nitriţilor s-ar datora:
- blocării grupărilor tiol (–SH) ale enzimelor, care intervin în mecanismul de
oxidoreducere;
- formării de inhibatori „Perigo” labili prin combinarea NaNO 2 sau KNO2 cu
grupările NH2 din catenele laterale ale amino acizilor liberi sau din structura
proteinelor;
- combinării NaNO2, KNO2, respectiv NO cu ferodoxina (un compus care
conţine Fe şi S) şi care intră în structura piruvat-ferodoxin-oxidoreductazei, enzimă ce
intervine în metabolismul energetic al bacteriilor şi în special al lui Clostridium
botulinum.
Datorită acestor mecanisme, dezvoltarea lui Clostridium botulinum este inhibată
ca de altfel şi producerea de toxină de către acesta. De menţionat faptul că acţiunea de
conservare a azotaţilor se reflectă şi asupra altor bacterii cum ar fi: Clostridium
perfringens, Clostridium sporogenes, Bacillus cereus, Helicobacter pylori şi Listeria
monocytogenes.