CONDIŢII DE UTILIZARE A ANTIOXIDANŢILOR

Pentru utilizare în produsele alimentare, antioxidanţii radicali sau de sinteză trebuie să

îndeplinească următoarele condiţii:
- să fie lipsiţi de toxicitate;
- să fie lipsiţi de miros, gust şi culoare;
- să fie eficace la concentraţii reduse;
- să fie uşor de încorporat;
- să fie rezistenţi la tratamente termice;
- să fie disponibili la preţuri reduse;
- să nu producă coloraţii în prezenţa ionilor metalici.
Principalele proprietăţi ale antioxidanţilor, folosiţi în mod frecvent în industria alimentară,
sunt menţionate în tabelul
Tabelul
Proprietăţile unor antioxidanţi utilizaţi în industria alimentară
Stabilitate
Natura Solubilitate Observaţii
la
căldură
Sunt prezenţi în mod natural în uleiurile
vegetale, vitamina E, acţionează sinergic
Tocoferolii Liposolubili Stabili cu vitamina C
Acid ascorbic Hidrosolubi Puţin stabil Este prooxidant în prezenţa metalelor
l
Acid
izoascorbic Hidrosolubi Puţin stabil
l
Palmitat Puţin
liposolubil Puţin stabil
de
ascorbil
BHA Foarte Foarte stabil Acţionează sinergic cu BHT şi galaţii
liposolubil
Acţionează sinergic cu BHA. Dă
BHT liposolubil Stabil
coloraţii
galbene în prezenţa fierului.
Solubilitat
Formează coloraţii albastre cu fierul în
e medie în
Galaţi Termosensibili prezenţa apei
lipide
Foarte
TBHQ Foarte stabil Puţin volatile şi sensibil la pH.
liposolubil