Sunteți pe pagina 1din 33

CUPRINS

CAPITOLUL 1 ............................................................................................................................................ 4
1. Introducere .................................................................................................................................. 4
2. Principalele caracteristici ale materiei prime – sâmburii de struguri pentru ulei ........................... 5
2.1. Surse de alimentare cu materie primă ..................................................................................... 5
2.2. Prezentarea fiziologică a viţei de vie ........................................................................................ 6
2.3. Valorificarea sâmburilor de struguri pentru obţinerea uleiului ............................................... 7
2.4. Recoltarea strugurilor............................................................................................................... 8
2.5. Soiuri de struguri cultivate în România .................................................................................... 9
2.6. Compoziţia uleiului din sâmburii de struguri ........................................................................... 9
2.7. Condiţii tehnice de calitate pentru sâmburii de struguri ....................................................... 10
2.8. Microbiologia materiei prime oleaginoase ............................................................................ 11
2.9. Bolile şi dăunătorii viţei de vie................................................................................................ 14
3. Materii auxiliare şi proprietăţile lor .............................................................................................. 16
3.1. Apa potabilă ........................................................................................................................... 16
3.2. Abur ........................................................................................................................................ 20
3.3. Hârtii filtrante ......................................................................................................................... 20
3.4. Sodă calcinată (𝐍𝐚𝟐𝐂𝐎𝟑)....................................................................................................... 21
4. Principalele caracteristici ale produsului finit – „Uleiul rafinat din sâmburii de struguri”............ 23
4.1. Standard de calitate pentru uleiul din sâmburii de struguri .................................................. 23
4.2. Caracteristicile de calitate ale uleiului de sâmburii de struguri ............................................. 24
CAPITOLUL 2 .......................................................................................................................................... 27
1. Recepţia cantitativă şi calitativă a materialului oleaginos ............................................................ 27
2. Separarea materialului oleaginos .................................................................................................. 28
3. Operaţia de uscare a materialului oleaginos ................................................................................. 28
4. Decorticarea sâmburilor de struguri ............................................................................................. 29
5. Măcinarea materialului oleaginos ................................................................................................. 29
6. Presarea materialului oleaginos măcinat ...................................................................................... 30
7. Tratamentul hidrotermic al brochenului ..................................................................................... 33
8. Purificarea uleiului brut de presă .................................................................................................. 34
BIBLIOGRAFIE ........................................................................................................................................ 35
CAPITOLUL 1
1. Introducere

Uleiul este descris ca fiind un lichid gras, vâscos, având provenienţă de origine
animală, vegetală sau minerală, cu utilizări multiple precum: în industria alimentară, industria
tehnică, farmaceutică, în obţinerea şi ȋmbunatăţirea unor produse cosmetice, în pictură, etc.

Uleiul din sâmburii de struguri este un ulei de origine vegetală, non-gras, are o tentă
galben-verzuie la lumină, miros slab de struguri şi un gust fin –uşor dulceag.

Uleiul din sâmburii de struguri abundă în acizi graşi esenţiali cum ar fi omega 6,
omega 9, omega 3, care au rolul de a reduce nivelul de cholesterol şi de a menţine echilibrul
hidric al pielii.

Există numeroase produse comerciale pe rafturile magazinelor care au în compoziţie


ulei din sâmburii de struguri, însa mai eficient şi mai economic este utilizarea uleiului ca
atare. Uleiul din sâmburii de struguri este ideal pentru a face parte dintr-o dieta sănătoasă şi
echilibrată, poate fi utilizat atât ȋn salate, sosuri dar şi ca o bază pentru aromatizarea cu
diferite verdeţuri şi condimente .

Necesarul zilnic de ulei sau grasimi pentru un adult care are o activitate fizică
constantă şi o greutate corporală optima, nu trebuie să depaşească 5% -echivalentul a 2 linguri
de ulei pe zi. Nerespectarea acestei recomandări poate conduce la boli cardiovasculare şi
obezitate.

Este cunoscut faptul că cele mai sănătoase uleiuri sunt cele obţinute doar prin presare
la rece, însă trebuie punctat şi reţinut că astfel de uleiuri nu sunt recomandate la prepararea
mâncărilor care necesită tratament termic.

Rolurile pe care le îndeplinesc lipidele sunt:

• Au rol energetic producând sursă de energie pentru diferite activităţi fizice, însă dacă
concentraţia lipidelor identificată depaşeşte anumite limite în sânge, ele se depun pe pereţii
arterelor ducând la apariţia aterosclerozei.

• Contribuie la dezvoltarea creierului (aproximativ 60% din creier este constituit din
lipide).

• Menţine pielea hidratată şi sănătoasă.

• Protejează diferite organe precum: rinichii, inimă, intestinele.

• Intra în structura membrnelor celulare, a nucleului şi a ţesutului nervos.

După ce tehnologia a permis, Franţa şi Italia sunt printre primele ţări care au obţinut şi
preţuit pe plan nutriţional uleiul din sâmburii de struguri cunoscut şi ca “Picături de tinereţe”
datorită proprietăţiilor sale antioxidante, detoxifiante şi diuretice.

4
Uleiul din sâmburii de struguri conţine lipide, proteine, vitamine (vitamin E, vitamin
F), minerale (cupru, calciu, fosfor, magneziu, fier, seleniu), glucide şi antioxidanţi. Un
compus puternic antioxindant existent ȋn extractul din sâmburii de struguri este
proantocianidina (OPC), având o eficienţă de 50 de ori mai mare decât vitamina C şi de 20 de
ori faţă de viamina E. Antioxidanţii identificaţi în sâmburii de struguri ajută sistemul imunitar
la prevenirea diferitelor tipuri de cancer.

Acidul alfa-linolenic (omega 3), acidul linolenic (omega 6) sunt acizi graşi ce se
găsesc în acest sortiment de ulei fiind esenţiali pentru sănătatea corpului uman. Aceştia nu pot
fi sintetizaţi de organisul uman, astfel este necesar preluarea lor din hrană.

Pielea necesită o bună aprovizionare cu acid linolenic (component de bază a uleiului


din sâmburii de struguri), pentru a ajuta la consolidarea membranelor celulare, de a îmbunătăţi
aspectul şi sănătatea acesteia.

Extractul provenit din sâmburii de struguri este un produs non-gras care penetrează
rapid epiderma, fiind recomandat pentru hidratarea intensă a pielii, ameliorează rapid arsurile
superficiale, calmează pielea iritată, ameliorează şi stopează acneea.

Acesta s-a dovedit eficient în ameliorarea astmului, alergiilor, ajută la remedierea


circulaţiei sângelui, s-a dovedit a fi util la diminuarea colesterolului “rău”(LDL) şi creşte
colesterolul “bun” (HDL).

2. Principalele caracteristici ale materiei prime – sâmburii de struguri pentru ulei

2.1. Surse de alimentare cu materie primă

Înca din cele mai vechi timpuri se spune că vinul a însoţit fiinţa umană în toate etapele
sale existenţiale atât ȋn momentele de pace dar şi ȋn momentele de răscruce.

Vinul alături de undelemn şi de pâine fac parte din lucrurile sfinte ale omenirii.

Cultura de viţă de vie este una din cele mai importante activităţi agro-alimentare din
lume. Cea mai mare parte din producţia de struguri este adresată aproape ȋn exclusivitate
consumului în stare proaspată, ca atare sau sub formă de sucuri, stafide. Însă pe lângă aceste
utilizări, un raport considerabil din producţia de struguri este destinată proceselor de
vinificaţie în mai multe ţări din Europa precum Franţa, Italia, România, Grecia, Spania,
Portugalia.

Plantaţiile de viţă de vie sunt răspandite pe întreaga întindere a ţării, astfel România
deţine o suprafaţă de aproximativ 244 000 ha de vie din care 243 000 ha vii roditoare la care
se adună şi 1000 ha tinere.

5
Cel mai renumite podgorii din România se găsesc în :

 Zona Subcarpaţiilor Meridionali unde amintim centre vitivinicole precum: Valea


Călugrească, Dealu Mare, Drăgăşani, Costeşti.
 Zona Transilvaniei este reprezentată de potgoriile din : Aiud, Alba Iulia, Mediaş,
Jidvei, Blaj.
 Zona Moldovei este puternic reprezentată de: Nicoreşti, Odobeşti, Huşi, Cotnari,
Panciu, Iaşi.
 Zona Dobrogei este reprezentată de renumitul Murfatlar cu centre viticole la
Cernavodă, Murfatlar, Istria Babadac, Megidia, Hârşova.
 Zona Maramureşului şi Crişana deţinătoare de podgorii în: Valea lui Mihai, Miniş,
Marghita.

Există documente care demonstrează că viţa de vie a fost cultivată cu aproximativ


3000 de ani î.e.n., la ȋnceputul secolului al XI- lea, viţa de vie a fost cultivată ȋn Transilvania
iar în Moldova şi Ţara Românească la finele secolului al XIV-lea .

Datorită multitudinii de tradiţii istorice şi culturale, România este considerată o


importantă ţară producătoare de vin, acesta fiind considerat o licoarea atât pentru trup cât şi
pentru suflet .

2.2. Prezentarea fiziologică a viţei de vie

Viţa de vie (Vitis vinifera) face parte din genul Vitis, familia Vitaceae şi este
răspândită aproape în toate cotinentele mai puţin ȋn Antartica.

Viţa de vie este o plantă ce are o perioadă lungă de viaţă, din această cauză eventualele
greşeli ce ar putea avea loc în procesul de plantare ar afecta producţia un număr considerabil
de ani. Astfel trebuie analizaţi anumiţi factorii care pot influenţa calitatea şi cantitatea
produselor vitivinicole. Aceşti factorii sunt: condiţiile de cultură, gradul de coacere al
strugurilor, solul, clima, soiul viţei de vie, operaţiunile ce au loc la plantarea şi îngrijirea viei.

Perioada prielnică de plantare a viei este primăvara, atunci când temperatura solului în
care este aşezată rădăcina ajunge la 7-10oC, ȋnsă acest proces se poate derula la fel de bine şi
toamna dar cu menţiunea ca solul să nu fi îngheţat.

Viţa de vie iubeşte lumina, în ceea ce priveşte umiditatea aceasta se poate adapta uşor
atât în perioadele secetoase însă se înregistrează piederi cantitative, iar conţinutul de zahăr din
struguri este redus semificativ dar şi în perioadele cu precipitaţi însemnate însă planta este
predispusă bolilor.

Bolile şi dăunatori depreciază recolta dar şi producţia de vin.

6
Gradul de coacere al strugurilor depinde în mare măsura de temperatură, umiditate,
soiul viţei de vie, influenţând calitatea vinului.

Viţa de vie se prezintă sub forma unei liane cu coaja groasă, frunzele sunt dispune
alternativ iar fructul numit boacă se dezvoltă armonios într-un ciorchine ce poartă denumirea
de strugure.

Compoziţia chimică a boabelor de struguri dupa perioada de maturare este foarte


complex. Aşadar struguri au un conţinut foarte mare de apă proximativ 75 - 80%, zaharuri
(glucoză şi levuloză): 13 – 25%, vitamine B1 (tiamnina), B2 (riboflavin) B3 (niacin), A, C,
săruri minerale (fier, sodiu, potasiu,fosfor, magneziu, siliciu, mangan, calciu), enzime,
taninuri, polifenoli.

Boabele strugurelui au formă sferică şi uneori alungită, culoarea acestora porneşte de


la alb - verzui - galben până la roşu - purpuriu, acestea sunt caracteristice tipului de soi.

Fructul viţei de vie este utilizat în principal la obţinerea vinului dar şi a stafidelor (prin
uscare , numai în cazul boabelor apirene).

Datorită conţinutului ridicat de vitamin C, aceasta acţionează ca un antioxidant care


contribuie la întarirea sistemului imunitar. Ȋnsă în boabele de strugure este identificat şi
rezvelatorul (cel mai puternic antioxidant natural) care ajută la detoxifierea organismului
uman şi reduce riscul de infact.

2.3. Valorificarea sâmburilor de struguri pentru obţinerea uleiului

În pofida faptului că strugurii sunt cultivaţi de mii de anii, uleiul provenit din sâmburii
de struguri nu a fost extras sau utilizat pe scara ȋntinsă pană în secolul al XX-lea din cauza
tehnologiei elaborate şi complexe obţinerii lui (obilgativitatea rafinării), dar şi din motive
economice.

În urma presării strugurilor se obţine o cantitate imensă de tescovină care poate fi de


culoare albă sau roşie; dulce sau fermentată.

Tescovina cunoscută sub denumirea de boască sau boştină conţine aproximativ 45%
apă; 20% sâmburii de struguri al căror conţinut ȋn lipide variază între 10-20% în funcţie de
soiul de struguri, gradul de maturare al strugurilor, perioada de recoltare, condiţiile
pedoclimatice; iar restul de 35% este reprezentat de pieliţe, ciorchini, fragmente din pulpă şi
chiar vin neextras la presare.

În tescovină se regăsesc anumiţi compuşi (glucide, acid tartric, uleiul din samburi,
alcool etilic), aceasta fiind valorificată în vederea obţinerii furajelor pentru animale, acidului
tartric, uleiurilor, taninurilor. În Romania, valorificarea tescovinei fermentate se realizează în
scopul recuperării ȋn cea mai mare parte a alcoolului etilic şi mai puţin a celorlalte
componente, anterior fermentării, din tescovina nefermentată se separă sâmburii.

Valorificarea rezidurilor este utilizată cu precădere în bazinele mari vitivinicole, care


pot pune la dispoziţie o cantitate însemnată de sâmburii de struguri. În urma separării

7
sâmburilor de struguri din tescovină, operaţie realizată cu ajutorul unor separatoare cu site
vibratoare, aceştia vor fi uscaţi şi supuşi unui flux tehnologic complex în vederea obţinerii
uleiului.

Uleiul provenit din sâmburii de struguri poate fi utilizat la prepararea lacurilor,


vopselelor, săpunurilor, pe post de lubrifiant, dar poate fi introdus cu succes în alimentaţie
după ce în prealabil a suferit un proces de rafinare, nerafinat se poate folosi şi ȋn industria
farmaceutică.

Datorită conţinutului ridicat în grăsimi polinesaturate, uleiul din sâmburii de struguri


este o alegere sănătoasă în ceea ce priveşte sistemul cardiovascular şi inima.

2.4. Recoltarea strugurilor

Campania de recoltare a strugurilor de masa se efectuează eşalonat, pe masură ce


strugurii ajung la maturitate.

Se va ţine cont de faptul că strugurii nu prezintă faza de postmaturitate după recoltare


astfel în urma recoltării nu mai evoluează în coacere.

Pe de altă parte recoltarea strugurilor pentru vin se realizează când aceştia ating pragul
de maturitate tehnologică, în momentul în care compoziţia chimică se încadrează în anumiţi
parametri bine stabiliţi (atingerea echilibrului aciditate : zahăr).

Momentul recoltării strugurilor în vederea obţinerii vinului are ca durată aproximativ 3


săptămâni.

Operaţia de recoltarea a strugurilor se realizează manual, cu ajutorul unor foarfeci,


după care sunt aşezaţi în diverse recipienţe precum găleţi de plastic, coşuri din nuiele
împletite.

La capătul parcelelor de viţă de vie sunt puşi în bene după care sunt transportaţi spre
centrele de vinificaţie. Trebuie menţionat faptul că în timpul transportului nu trebuie să se
deprecieze strugurii pentru a evita oxidarea mustului.

Strugurii ajunşi în cetrele de vinificaţie sunt supuşi operaţiei de zdrobire, astfel


boabele sunt sparte şi strivite favorizând punerea în libertate a sucului.

Durata excutării operaţiei de zdrobire este necesar să fie redusă pentru a evita difuzia
substanţelor componente provenite din pieliţă, sâmburi, ciorchini în masa de mustuială.

După scurgerea mustului, tescovina rămâne epuizată fapt ce favorizează separarea


sâmburilor de struguri. Sâmburii de struguri sunt curăţaţi, spălaţi şi condiţionaţi atingând o
valoare a umidităţii sub valoarea critică în vederea depozitării temporare.

8
2.5. Soiuri de struguri cultivate în România

Creaţa (Riesling de Banat) - prezintă boabe de mărime medie, dispuse dens pe


ciorchine, miezul este bogat în suc iar pieliţa are o coloraţie galben-verzuie.

Galbenă de Odobeşti - sunt struguri extrem de productivi, au o culoare verde-gălbui cu


uşoare tente de argintiu.

Iordana (Iordovana) – boabele de strugure sunt mijloci ca mărime, prezintă o pieliţă


subţire, de culoare galbenă pe suprafaţa căreia se pot observa pete ruginii.

Feteasca albă (Pasarea, Poama feţei) – boabele sunt sferice şi mici fiind repartizate
dens şi uniform pe ciochine, iar pulpa este suculentă.

Feteasca regală (Galben de Ardeal, Danasana) – produce struguri ale căror boabe sunt
mici, sferice, neuniforme dar pulpa este foarte zemoasă, aroma fină ce se regăseşte şi în vin.

Tămaioasa românească - struguri proveniţi din acest soi prezintă o formă cilindro-
conică, boabele sunt sferice, de dimensiuni mijloci, pieliţa are o tentă gălbuie cu uşoare
nuanţe de ruginiu, gustul caracteristic este impregnat şi în vin.

Băbeasca neagră (Rara neagră, Caldarusa, Cracana) – acest soi produce struguri de
mărime mare, boabele sunt sferice uşor turtite, pieliţa prezintă o nuanţă de rosu-închis cu
aspect de negru-albăstrui.

Busuioaca de Bohotin (Tamaioasa vanata de Bohotin, Busuioaca neagra) – este un soi


vechi, boabele prezintă o formă sferică, culoare roşu-închis, pulpă zemoasă.

Feteasca neagră – acest soi produce struguri de mărime mijlocie, boabele au formă
sferică şi sunt aşezate dens pe ciorchine, pieliţa prezintă o coloraţie de roşu-ȋnchis cu nuanţe
de negru-albastrui.

2.6. Compoziţia uleiului din sâmburii de struguri

Uleiul din sâmburii de struguri este o grăsime ploinesaturată sănătoasa.

Uleiul din sâmburii de struguri are un profil nutriţional similar cu cel obţinut din
seminţe de floarea soarelui.

Compoziţia ȋn acizi graşi a uleiului din sâmburii de struguri:

Acid Tip Proporţia

Acid linoleic ω 6 - nesaturat 46÷55,5 %

Acid oleic ω 9 - nesaturat 35,5÷37 %

Acid palmitic saturat 5,5÷8 %

9
Acid stearic saturat 2,5÷3,5 %

Acid linolenic ω- nesaturat 0,1÷2 %

Omega 6 constituie o clasă de acizi graşi polinesaturaţi ce include acidul linoleic (LA),
acidul gamma-linoleic (GLA) şi acidul arahidonic (ARA). Acidul linoleic reprezintă
principalul omega-6 din alimente, fiind de asemenea predominant şi ȋn uleiul din sâmburii de
struguri ȋntr-un procent de 46÷55,5%. Este apreciat ca fiind un acid gras esenţial fiindcă nu
poate fi sintetizat de organismul uman.

Acizi omega 9 (acidul oleic) sunt reprezentaţi de acizi graşi mononesaturaţi, prielnici
organsmului uman, ȋn mod deosebit la nivel cardiovascular, fiind extrem de prezenţi ȋn
industria alimentară mai precis ȋn toate uleiurile şi grasimile. Ȋn uleiul din sâmburii de struguri
se găseşte ȋn proporţie de 35,5÷37%.

Acidul linoleic predominant ȋn uleiul din sâmburii de struguri joacă un rol important
ȋn:

- prevenirea fragilităţii celulelor;


- reducerea pierderilor de apă;
- diminuarea nivelului de colesterol steric şi a trigliceridelor plasmatice, astfel
se reduce dispoziţia de stabilire a aterosclerozei;
- reducerea intervalului de coagulare a sângelui;
- prevenirea hipertensiunii cauzate de prezenţa sării ȋn excces, ȋn alimentaţie.

2.7. Condiţii tehnice de calitate pentru sâmburii de struguri


[Extras din STAS 40-92]

Generalităţi:

Standardul profesional se referă la sâmburii de struguri utilizaţi pentru obţinerea


uleiului. Sâmburii de struguri se procură prin separarea acestora din tescovina rezultată ȋn
urma valorificării strugurilor şi uscarea lor.

Condiţii tehnice de calitate:

Proprietăţi organoleptice: Aspectul, culoarea şi mirosul se impune să fie


caracteristice sâmburilor de struguri , fără a prezenta pete de mucegai, sau miros de ȋncins,
acru, rânced.

10
Caracteristici Condiţii de admisibilitate

Corpuri străine, % maxim 7

Din care: minerale, % maxim 1

Umiditate, % maxim 16

Grăsimi, % minim 10

Se consideră corpuri străine:

 corpuri inerente minerale: praf, pământ, nisip, piertiş;


 corpuri inerente organice: resturi de ciorchini de struguri, resturi de frunze de
vie, substanţe din ţesuturile bobiţelor de struguri.

De asemenea, se consideră corpuri străine tot ce trece prin ciurul de ϕ 2 mm.

2.8. Microbiologia materiei prime oleaginoase


Valoarea alimentară este constituită din: valoare senzorială, valoare nutritivă şi un
grad de inocuitate. Gradul de inocuitate semnifică lipsa microorganismelor patogene, a
substanţelor nocive din punct de vedere microbian dar şi absenţa organismelor care au
capacitatea de a realiza infestarea.

Ȋn perioada depozitării, microbiota materiilor prime oleaginoase poate suferi


modificării induse de anumiţi factori precum:

1. Umiditatea este cel mai important parametru pentru produsele de natură agricolă, ȋn
special pentru seminţele oleaginoase, condiţionând stabilitatea seminţelor ȋn cursul
depozitării.

Umiditatea seminţelor nu este constantă pe ȋntregul interval al depozitării, fapt datorat


umezelii relative a aerului, urmând să se instaleze un raport de stabilitate ȋntre compoziţia
chimică a seminţelor şi temperatura mediului.

Microorganismele au capacitatea de a acţiona şi a se multiplica pornind de la o


anumită valoare minimă a umidităţii, ţinând cont faptul că ȋn plus de apa legată de
constituienţi chimici mai există şi apa liberă, apa biologic activă fiind convenabilă
microorganismelor.

11
2. Nivelul de aerare al microorganismelor

Microbiota seminţelor este constituită din microorganisme aerobe, ȋn cazul, ȋn care


aerul dintre seminţele de natură oleaginoasă dispune de o concentraţie a oxigenului mai
redusă ȋn raport cu strictul indispensabil pentru metabolismul lor energetic, ȋn această situaţie
microorganismele nu se mai dezvoltă, ȋşi pierd posibilitatea de a sporula, iar sporii ȋncă
prezenţi nu mai au capacitatea de a germina.

Dioxidul de carbon este un agent protector, de echilibru al lipidelor la râncezire şi de


asemenea preȋntâmpină germinarea seminţelor.

3. Deplinătatea seminţelor constituie un coeficient esenţial pentru eliminarea evoluţiei


dinamice a microorganismelor ȋn timpul primului stadiu de conservare.

Obstacolul pentru majoritatea microorganismelor este prezenţa ţesutului de apărare


ȋnfăţişat de celuloză. Materiile prime oleaginoase decorticate sau sparte ce alcătuiesc partida
de seminţe conduc la favorizarea multiplicării microorganismelor care intră ȋn raport cu
substanţele nutritive din miez.

Seminţele oleaginoase mai durabile continuuă uşor fenomenul de respiraţie, acest


proces fiind util pentru ȋntreţinerea funcţiilor vitale dar şi pentru păstrarea posibilităţi de
multiplicare.

După acest fenomen de depreciere a substanţelor energetice derivă apă, dioxid de


carbon şi o cantitate de căldură.

Din pricina unei termoconductibilităţi reduse a cantităţi de seminţe, căldura rezultată


ȋn urma fenomenului de respiraţie a seminţelor şi implicit a microorganismelor, nu se
ȋmprăştie cu viteză ȋn mediu ambiant. Ȋn situaţia, ȋn care generarea căldurii este mai amplă ȋn
raport cu transmiterea ei ȋntr-un mediu ambiant atunci se provoacă o ȋncingere a ȋntregii
cantităţi de seminţe. Ȋn cursul acestui fenomen de ȋncingere se pot ȋnregistra temperaturii de
până la 70℃ ȋnsoţite de pagube ȋnsemnate şi transformări nedorite ale seminţelor.

Respiraţia mucegaiurilor este mai puternică şi emite cantităţi semnificative de căldură.


Cu cât se ȋnmagazinează mai multă căldură cu atât fenomenele respiratori sunt mai accentuate
fapt ce provoacă ȋncingerea ȋn masă ducând la schimbări serioase din punct de vedere calitativ
şi cantitativ microbiotei materialelor oleaginoase.

Nivelul maxim ȋnregistrat la ȋncingerea seminţelor este situat la 60÷70℃, după care se
efectuează o răcire progresivă din pricina diminuări proceselor care produc căldură.

4. Inflenţa microbiotei cu privire la calitatea materialelor oleaginoase ȋn perioada


depozitării

Ȋn perioada ȋnmagazinării, substanţele care alcătuiesc materile oleaginoase ȋndură


transformări care modifică valoarea alimentară şi tehnologică a seminţelor.

12
Rapiditatea de realizare a acestor transformări şi caracterul lor sunt inflenţate de
anumiţi factori precum: umiditatea şi temperatura mediului ȋnconjurător, natura biologică a
seminţelor, activitatea microorganismelor şi elementele microbiotei.

Modificarea ȋnsuşirilor senzoriale este cea mai importantă la conservarea seminţelor,


ȋnsoţite de cantităţi ȋnsemnate de corpuri străine sau care dispun de o umiditate mare ȋn
situaţia ȋncingerii sau mucegăirii.

Seminţele foarte deteriorate dobândesc un miros tipic de „ȋncins”, de „mucegăit” şi


dispun de un gust de rânced, amar, inpropriu consumului, aceste ȋnsuşiri fiind stabilite
produsele de hidroliză ale grăsimilor ȋn prezenţa acţiunii lipazelor microbiene.

Ȋn urma procesului de mucegăire, se schimbă configuraţia seminţelor, iar la nivelul


ȋnvelişului exterior se pot constata culorii specifice specilor respective de seminţe şi se
asociază ȋn mici aglomerări. Periodic, ȋn urma reacţiilor de tip Maillard dintre glucide şi
aminoacizi se realizează o ȋmbrunare a miezului fapt datorat formării melanoidinelor de
culoare ȋnchisă. Se remarcă o accentuare a culorii uleiului simultan cu multiplicarea
numărului de boabe mucegăite.Uleiul rezultat din materiile prime depreciate prezintă o
culoare mai ȋnchisă şi ȋngreunează operaţia de decolorare a uleiului.

5. Modificări ȋn compoziţia chimică

Menţinerea seminţelor ȋntr-un mediu nepotrivit conduce la pagube apreciabile de


substanţă organică iar acest lucru este vizibil şi la obţinera randamentului ȋn ulei care este
redus.

Mucegaiurile extinse pe seminţele oleaginoase dau naştere lipazelor extracelulare ce


antrenează intensificarea acidităţii uleiului şi realizează obstacole ȋn procesul tehnologic,
pagube la rafinare, atenuarea aromei şi a stabilităţii uleiului.

Oxidarea acizilor graşi nesaturaţi duce la obţinerea hidroperoxizilor urmată apoi de


peroxizi la stadiul legăturilor nesaturate, după care peroxizi se transpun ȋn cetone, aldehide şi
derivaţi lor de polimerizare care furnizează uleiului un gust şi miros caracteristic de rânced.

6. Pierderea viabiltăţi seminţelor

Ȋn condiţiile de conservare care susţin multiplicarea mucegaiurilor şi evoluţia


fenomenului de ȋncingere, are loc o reducere a capacităţi de germinare a seminţelor ca obiect
de ȋnsămânţare.

Irosirea posibilităţi de germinare se efectuează ȋn urma depăşiri unei temperaturii de


50÷60℃, ȋn urma modificărilor termice a proteinelor embrionare dar şi ȋn situaţia prezenţei
mucegaiurilor din genurile Aspergillus şi Penicillium care evoluează ȋn embrion şi emit
toxine, depreciind mecanic configuraţia embrionului.

13
7. Pierderea valorii alimentare

Datorită conţinutului ridicat ȋn substanţe nutritive a materiilor prime oleaginoase fie


sub formă de turte obţinute ȋn urma extracţiei şi şroturi măcinate, sunt valorificate ca furaje
pentru animale. Pe suprafaţa acestor subproduse se pot multiplica mucegaiuri toxicogene, iar
folosite ca hrană pentru animale poate conduce la afecţiuni grave sau chiar moartea acestora.

Se impune ca produsele atacate de mucegai să fie complet distruse deoarece cea mai
mare parte a metodelor de combatere a micotoxinelor nu dau rezultatele aşteptate.

2.9. Bolile şi dăunătorii viţei de vie


Boli ale viţei de vie:

1. Mana viţei de vie (Plasmopara viticola)

Boala este originară din America de Nord şi este identificată ȋn 1834 de către
L.D.Schweinitz. La noi ȋn ţară a fost semnalată ȋn anul 1887, ȋn podgoriile Buzăului unde a
provocat numeroase pagube ȋn ceea ce priveşte plantaţiile viticole. Pierderile provocate de
mană sunt semnificative atât ȋn perioada ȋn care s-a instalat şi manifestat boala dar şi ȋn anii
urmatori.

Simtome:

- mana provoacă leziuni asupra tuturor organelor aeriene ale viţei de vie:
muguri, cârcei, ierbacee, lăstări, ciorchini, boabe;
- boala se manifestă prin apariţia unor pete pe suprafaţa frunzelor de culoare alb-
gălbuie, ȋn timp aceste pete devin brune oferind frunzelor un aspect uscat;
- toamna frunzele sunt mai rezistente iar boala nu se mai poate instala rapid,
petele sunt mai mici şi colţuroase;
- boala se manifestă agresiv asupra ciorchinilor tineri şi mai cu seamă ȋn
perioadele cu precipitaţii semnificative;
- infecţia poate avansa prin pedunculul inflorescenţelor şi prin partea dezvoltată
a pedicelului de la baza boabelor; astfel ȋn urma afecţiunii suferite, ciochini
capătă o culoare gălbuie fiind acoperiţi cu sporangiofori şi sporangi ȋn
perioadele cu precipitaţi ȋnsemnate, iar pe timpul secetei se brunifică căpătând
un aspect uscat;
- boabele de strugure care au fost atacate de mana se brunifică, se stafidesc şi au
tendinţa de a se desprinde uşor de pe ciorchine.

Agentul patogen : Plasmopara viticola, subȋncr. Mastigomycotina

Dezvoltarea sporangioforilor şi a sporangelor are loc ȋntr-un interval scurt de timp


6÷10 h, la o temperatură de 18÷24℃ şi la o umiditate relativă a aerului cu valorii ridicate
95÷100%.

14
Prevenire şi combatere:

- se recomandă ȋngrijirea mai pronunţată asupra plantaţiilor viticole, mana fiind


frecvent ȋntâlnită ȋn plantaţiile neglijate;
- o atmosferă umedă este propice dezvoltări bolii, de aceea terenul din
vecinătatea viţei de vie este necesar să fie menţinut curat, fără burieni;
- combaterea chimică a bolii se poate realiza prin utilizarea unor produse
fungicide ȋmpotriva boli.

2. Făinarea viţei de vie (Uncinula necator)

Ȋn anul 1851, această boală a fost depistată ȋn România, astăzi este răpândită cu
precădere ȋn podgoriile din Oltenia, Muntenia şi Dobrogea.

Simtome:

- boala se manifestă ȋn mod agresiv ȋn perioadele secetoase, fiind favorizată la


temperaturii de 20÷25℃ şi o umiditate relativăa aerului cuprinsă ȋntre
50÷80%;
- această afecţiune se instalează timpuriu, ȋncă din primăvară menţinându-şi
rezistenţa până toamna târziu atacând frunzele, ciorchinii, lăstarii erbacei şi
chiar boabele strugurilor;
- atacul pe frunze: se observă prezenţa unui miceliu albicios ce conduce la
brunificarea ţesuturilor iar frunzele cad decât spre toamnă;
- pe suprafaţa lăstărilor se ȋntalnesc pete albe care duc la oprirea dezvoltării
acestora, iar frunzele se ȋncreţesc;
- boabele sunt acoperite de o pâslă miceliană, ȋn urma manifestării bolii, acestea
ȋşi măresc volumul, se sparg oferind un mediu prielnic microorganismelor
pentru a se dezvolta;
- ȋn cazul unei perioade secetoase, boabele se deshidreatează, seminţele ies ȋn
evidenţă, astfel ciorchinii sunt distruşi ȋn totalitate raspândind un miros de
mucegai.

Agentul patogen : Uncinula necator, subȋncr. Ascomycotina

Prevenire şi combatere:

- se recomandă ȋndepartarea şi distrugerea lastărilor atacaţi de boala;


- executarea corectă şi strictă a lucrarilor de ȋntreţinere şi distrugerea buruienilor.

3. Putregaiul cenuşiu al strugurilor (Botrytinia fuckeliana)

Această afecţiune a strugurilor este amplificată ȋn anii ploioşi iar pagubele sunt
semnificative.

15
Simtome:

- boala se răspâdeşte cu rapiditate, mai cu seamă toamna, după ce boabele au


acumulat suficient zahăr ȋn celule;
- temperatura optimă de dezvoltare a putregaiului cenuşiu este cuprinsă ȋntre
22÷24℃, iar perioada de incubaţie este foarte redusă (2 zile), astfel sunt
justificate pagubele ȋnsemnate;
- ȋn urma afecţiunilor suferite, pieliţa se brunifică, se dislocă uşor de pe pulpă,
iar ȋntreaga boabă este acoperită de un puf cenuşiu ce se extinde accelerat la
nivelul ȋntregului ciorchine.

Agentul patogen: Botryotinia fuckeliana, subȋncr. Ascomycotina, f.c. Botrytis cinerea

Prevenire şi combatere:

- se recomandă ca recoltarea strugurilor să se realizeze timpuriu ȋn cazul


perioadelor ploioase, ȋnainte ca boala să afecteze cultura.

3. Materii auxiliare şi proprietăţile lor


3.1. Apa potabilă
[Condiţii tehnice de calitate - Extras din STAS 1342-56]

Apa constituie un agent indispensabil vieţii, reprezentând un element extrem de


important ȋn majoritatea proceselor de producţie industrială.

Apa potabilă semnifică apa ce deţine caracteristici proprii consumului şi nu pune ȋn


primejdie starea de sănătate a consumatorului

Ȋn funcţie de varietatea tehnologiilor de fabricaţie şi de procesele de producţie se


fixează necesarul de apă.

Proprietăţi organoleptice ale apei potabile

Caracteristici Valori admise Valori admise


excepţional

Miros, % maxim 2 2

Gust, % maxim 2 2

Apa utlizată ȋn industria uleiurilor este necesar să corespundă caracteristicilor


generale ale apei potabile. La umectarea măcinăturii, la prepararea reactivilor de neutralizare,
la antrenarea uleiurilor cu vaporii de apă este ȋntrebuinţată apă ce nu trebuie să prezinte
mirosuri şi gusturi străine dar nici substanţe aflate ȋn suspensie. Atât conţinutul de mangan,
fier şi cupru favorizează şi intensifică ȋntregul proces de oxidare al lipidelor.
16
Proprietăţi fizice ale apei

Caracteristici Valori admise Valori admise Metode de


excepţional analiză

Concentraţia 6,5÷7,4 <8,5 STAS 6325-75


ionilor de hidrogen

Conductivitate 1000 3000 STAS 7722-84


a electrică

Culoare 15 30 STAS6322-61

Temperatură 22 Temperatura STAS6322-61


normală de la sursă

Turbiditate 5 10 STAS6323-76

Proprietăţi chimice ale apei potabile

Indicatori Valori admise Valori admise Metoda de


[mg/l] excepţional analiză

Aluminiu 0,05 0,2 STAS 6326-90

Amoniac 0 0,5 SR IOS 5664:2001

Azotiţi 0 0,5 STAS 3048/2-90

Calciu 100 180 STAS 3662-62

Cloruri 250 400 STAS 3049-88

Compuşi 0,001 0,002 STAS 10266-87


fenolici distilabili

Cupru 0,05 0,1 STAS 3224-69

Detergenţi 0,2 0,5 STAS 7576-66


sintetici

Duritate totală 20 30 STAS 3026-76

(grade
germane)

17
Fier 0,1 0,3 SR ISO 6332:1996

Fosfaţi 0,1 0,5 STAS 3265-86

Magneziu 50 80 STAS 6674-77

Mangan 0,05 0,3 SR ISO 6333:1996

Oxigen 6 6 STAS 6536-87


dizolvat

Reziduu fix 100 30

Min. STAS 3638-76

Max. 800 1200

Sulfaţi 0 400 STAS 3069-87

Sulfuri şi 5 0,1 SR ISO 10530:1997


hidrogen sulfurat

Zinc 7 STAS 6327

Indicatori toxici ai apei potabile

Indicatori [mg/l] Concentraţia admisă Metoda de analiză

Amine 0 STAS 11139-78

Arsen 0,05 STAS 7885-67

Azotaţi 45 SR ISO 7890-3:1998

Cadmiu 0,005 STAS 11184-78

Cianuri libere 0,01 STAS 10847-77

Crom 0,05 SR ISO 9174:1998

Fluor 1,2 SR ISO 103559-1:2001

Hidrocarburi 0,05 -
policiclice aromatice

Mercur 0,001 STAS 10267-89

Nichel 0,1 -

18
Plumb 0,05 STAS 6362-85

Seleniu 0,01 STAS 12663-88

Uraniu natural 0,021 STAS 12130-82

Indicatorii bacterilogici indentificaţi ȋn apă şi admişi pe baza recomandarilor OMS ȋn


aproximativ toate ţările sunt: bacteriile coliforme, germenii aerobi mezofili, streptococii fecali
şi bacteriofagii.

Indicatori bacteriologici

Felul apei potabile Număr bacterii care Număr posibil de Număr posibil de
se dezvoltă la bacterii coliforme bacterii coliforme
37℃ /cm3 fecale /cm3 totale / cm3

Apa furnizată de
instalaţii centrale ale
oraşului

Punct de intrare ȋn <20 <20 <3


reţea

Punct din reţeaua de <20 <20 <20


distribuţie

Apa furnizată de
instalaţiile centrale
urbane cu apă
dezinfectată <100 <10 <10
Punct de intrare ȋn
reţea
<100 <10 <10
Punct din distribuţie

Apa furnizată din surse <300 <100 <20


locale

Apa furnizată din surse <300 <100 <20


locale (izolate)

19
Ȋn industria alimentară, se impune ca apa tehnologică să prezinte caracteristici
microbilogice normale, ȋnsă pe lângă condiţiile de potabilitate determinate de STAS se
recomandă lipsa: actinomicetelor, a bacteriilor manganoase şi feruginoase care alcătuiesc
precipitate mucilaginoase ȋn apă schimbând proprietăţiile organoleptice.

3.2. Abur
Aburul este agentul termic cel mai des utilizat ȋn industria uleiurilor vegetale.
Aplicarea intensivă a acestuia se datorează urmatoarelor avantaje:

 coeficient ridicat de transfer termic;

 cost relativ redus;

 neinflamabil, netoxic, nepoluant;

 corozivitate scăzută;

 temperatura maximă de ȋncălzire este de 200℃.

Ȋn vederea obţinerii uleiului rafinat din sâmburii de struguri, aburul este utilizat ca
agent termic ȋn cadrul următoarelor operaţii:

 uscarea sâmburilor de struguri;

 tratamentul hidrotermic;

 dezodorizare uleiului rafinat din sâmburii de struguri.

3.3. Hârtii filtrante


Selectarea metodei de filtrare este foarte importantă, deoarece eficinenţa acestei
operaţii constă ȋn debitul mare de filtrare dar şi o reţinere potrivită. Alegerea materialului
filtrant se realizează ȋn funcţie diametrul porilor, grosime, viteza de filtrare, greutatea ȋn
grame pe m2, toate acestea conducând la un bun randament. Hârtiile de filtru calitative şi
cantitative sunt confecţionate din fibre de celuloză şi fibre de bumbac (conţin 100% alfa
celuloză).

Caracteristicile hârtiilor de filtru calitative:

 conţinut 100% celuloză;

 toleranţe pe ȋntreaga scară a Ph-ului;

 temperatură operare - max.120℃;

 conţinut mare de cenuşă;

 varietate mare - şase tipuri.

Sunt utilizate ȋn scopul filtrării şi ȋndepartării precpitatului dar şi pentru pregatirea


efectuării unor analize calitative.

20
Caracteristicile hârtiilor de filtru cantitative:

 conţinut redus de reziduuri;

 obţinute din alfa celuloză, din bumbac de calitate superioară;

Sunt utilizate pentru a monitoriza mediu şi pentru realizarea unor analize gravimetrice.

3.4. Sodă calcinată (𝐍𝐚𝟐 𝐂𝐎𝟑 )


Proprităţii fizico-chimice evidente pentru sănătate, siguranţă şi mediu ȋnconjurător:

Parametru analizat Valori, menţiuni

Aspect Pulbere, albă,


cristalină

Forme variate:bloc,
perle, fulgi

Miros Inodor

ph 11,6 ( 100 g/l la 20 ℃)

Punct de topire 853 ℃

Densitate relativă 2,13 (la 25 ℃)

Inflamabilitate Neinflamabil

Reacţii potenţial Este higroscopic

Solubilitate ȋn apă 420g/l (la 0 ℃)

3470g/l (la 100 ℃)

Solubilitate ȋn alcool, Solubilă


glicerină

Temperatură de Nu se aprinde
autoaprindere

Greutate volumetrică 0,650 g/cm3

21
Utilizării:

 materie primă la obţinerea sticlei;

 ȋn industria metalurgică, ȋn vederea ȋnlăturării sulfului din fier;

 agent de neutralizarea, curăţirea şi albirea hârtiei;

 ȋn industria producţiei de dezinfectanţi şi detergenţi.

Datorită eficienţei şi costurilor reduse, soda calcinată reprezintă un agent de


neutralizare ideal. Ȋnsă la temperaturii extrem de ridicate, carbonatul de sodiu este agresiv cu
uleiul natural ceea ce necesită un regim termic bine verificat pentru a ȋmpiedica constituirea
CO2.

Pe lângă reacţia principală, mai intervine şi reacţia de saponificare a trigliceridelor


ȋnsoţită de pierderi de ulei, dar şi reacţia ȋntre alcalii şi substanţele de ȋnsoţire.

Ȋn urma reacţiilor chimice dintre alcalii şi acizii graşi liberi se formează o peliculă
monomoleculară de săpun exact la suprafaţa picăturii de alcali. Astfel pelicula de săpun
formată se grupează cu globulele de alcalii, sub forma unui săpun de neutralizare
„Soapstock”.

La suprafaţa peliculei de săpun se adsorb o parte din compuşi coloranţi şi substanţele


de ȋnsoţire, cu precădere fosfatidele, astfel operaţia de neutralizare capătă caracter de rafinare
complex al uleiului.

Randamentul operaţiei de neutralizare alcalină variază ȋn funcţie de anumiţi parametri


precum:

1) Concentraţia soluţiei alcaline – prezintă o valoare mai ridicată cu cât aciditatea liberă
este mai mare.

Această relaţie este dependentă de conţinutul de fosfatide, originea uleiului şi


conţinutul de compuşi oxidanţi.

Concentraţia soluţiei alcaline selectată este necesar să permită separarea eficientă şi


promtă a soapstock-ului.

Astfel, ȋn cazul uleiului obţinut din sâmburii de struguri având o aciditate < 4%,
concentraţia soluţiei alcaline variază ȋntre 15÷20 o Bé.

2) Temperatura de lucru

Amplificarea temperaturii influenţează ȋn mod eficient acţiunea de neutralizare, dar


este strictă de eventualitatea saponificării uleiului natural, fiind ȋn raport invers proporţional
cu concentraţia soluţiei.

Uleiul la temperatură ridicată spumează, de aceea se recomandă ca acesta să fie ȋn


prealabil dezaerat.

22
3) Efectul agitării

Intensitatea agitării este dependentă de felul procesului dar şi de concentraţia soluţiei


alcaline.

Ȋn cazul folosirii unei soluţii alcaline de concentraţie mare este utilă o agitare dinamică
ȋn primul stadiu, după care intensitatea agitării se reduce până ȋn faza descompunerii
particulelor de săpun, pentru a preveni emulsionarea.

4. Principalele caracteristici ale produsului finit – „Uleiul rafinat din sâmburii de


struguri”
4.1. Standard de calitate pentru uleiul din sâmburii de struguri
Standardul face referire la uleiul rafinat obţinut din sâmburii de struguri, utilizând ca
procedeu dubla presare la cald şi la rece după care se efectuează rafinarea uleiului brut.
Produsul astfel rezultat poate fi utlizat cu diferite scopuri industriale.

Uleiul rafinat din sâmburii de struguri este produs conform unor indicaţii tehnologice
admise pentru a fi nu ȋncălcate normele sanitare ȋn vigoare. Atât materia primă cât şi cele
auxiliare folosite ȋn cadrul procesului de producţie al uleiului rafinat din sâmburii de struguri
se impune să fie conform certificatelor tehnice ȋn vigoare.

Pe fiecare lot se examinează culoarea produsului finit, indicele de aciditate, ambalajul


şi marcarea acestuia, substanţelor volatile, gradul de umiditate şi punctul de inflamabilitate.

Ȋn mod periodic se efectuează examinarea indicelui de saponificare şi cel de iod dar şi


prezenţa impurităţilor nedizolvabile ȋn eter etilic, astfel toate rezultatele probelor efectuate
este necesar să fie ȋn concordanţă cu condiţiile de calitate cu privire asupra proprietăţiilor
organoletice, ȋn sens opus ȋntregul lot este respins.

Doar ȋn condiţii optime de igienă, organoleptice, nutriţionale şi tehnologice este


posibilă ambalarea produselor obţinute din sâmburii de struguri. Materialul cu ajutorul căruia
se realizează operaţia de ambalare a produsului finit se impune să nu prezinte substanţe
toxice ce ar putea pune ȋn pericol sănătatea consumatorului, să nu modifice gustul şi mirosul
produsului.

La efectuarea operaţiilor de marcare, depozitare şi transportul produsului finit se


respectă o multitudine de necesităţi pe lângă cele stabilite de Codex Alimentarius, precum:

 eticheta ce ȋnsoţeşte produsul finit, se cere să includă numele produsului şi o scurtă


prezentare ce va conţine informaţii utile;

 fiecare lot este necesar să fie ȋnsoţit de un certificat de calitate şi conformitate, ȋn


vigoare cu actualele reglementări.

Compoziţia ȋn acizi graşi a uleiului din sâmburii de struguri:

23
Compoziţia chimică Conţinut, [%]

Acid linoleic 46÷ 55,5

Acid oleic 35,5÷37

Acid palmitic 5,5÷8

Uleiul din sâmburii de struguri constituie unul dintre cele mai puternice uleiuri cu rol
antioxidant, fapt datorat prezenţei flavonoizilor, polifenolilor, taninurilor, antocianilor şi
proantocianilor.

De asemenea, uleiul din sâmburii de struguri are şi un rol nutriţional apreciabil, fiind
unul din elementele de bază al unui regim şi mod de viaţă sănătos, acest lucru se datorează
prezenţei ȋn număr ȋnsemnat al acizilor graşi esenţiali regăsiţi ȋn compoziţia sa chimică.

Termenul de valabilitate al uleiului rafinat din sâmburii de struguri poate ajunge şi


până la 24 de luni. Garanţia oferită vizează produsul fint ce a fost ambalat, depozitat şi
transportat ȋn codiţii corespunzătoare care sa nu pună ȋn pericol siguranţa acestuia.

Deplasarea este necesar să se realizeze cu ajutorul unor mijloace de transport auto, ȋn


siguranţă şi ȋn condiţii bune de igienă.

Uleiul din sâmburii de struguri are multiple utilizări industriale precum:

 industria alimentara: la obţinerea diverselor sosuri, maionezelor tip „Calve” sau ca


atare ȋn salate de fructe şi legume;

 industria cosmetică: prepararea unor măşti şi tratamente faciale, şi ca materie primă la


realizarea unor creme şi loţiuni;

 industria chimică: la realizarea cernelulilor litografice şi a lacurilor şi vopselulilor.

4.2. Caracteristicile de calitate ale uleiului de sâmburii de struguri


4.2.1. Punctul de topire
Punctul de topire reprezintă proprietatea unei materii grase de origine vegetală sau
animală de a ȋşi schimba starea de agregare, de la un solid la un lichid. Stabilirea punctului de
topire a unei materii grase este anevoioasă fapt datorat substanţelor pure ce au definit exact un
punct de topire, uleiurile sunt combinaţi complexe de trigliceride care posedă o arie largă de
temperaturi de topire.

Ȋn funcţie de trigliceridele prezente, de durata de penetrare şi de temperatură, cristalele


de grăsime se găsesc sub mai multe forme ceea ce conduce la ȋngreunarea metodei de
determinare a punctului de topire.

24
Există numeroase procedurii de determinare a punctului de topire al unui ulei sau
grăsimii, dar sunt necesare echipamente complexe, dar şi anevoioase din punct de vedere
economic.

4.2.2. Punctul de fum


Punctul de ardere este o caracteristică esenţială ȋn alegerea materiei grase pentru gătit,
mai ales când aceasta urmează a fi supusă unui tratament termic.

Punctul de fum al unei materii grase reprezintă temperatura la care aceasta ȋncepe să
fracţioneze glicerina ȋn etanol şi acroleină (fumegarea obţinută prin tratament termic) şi să
pună ȋn libertate vapori toxici şi radicali liberi nocivi pentru organismul uman.

De asemenea, punctul de fum indică ȋnceputul deprecierii uleiului şi minimizarea


valorii nutriţionale dar şi un bun indiciu al temperaturii maxime la care poate fi adus un ulei şi
folosirii sale ulterioare, astfel uleiurile corespunzătoare pentru produsele alimentare preparate
termic sunt acelea care au un punct mare de ardere.

Punctul de fum al unui ulei este dependent de felul acestuia şi de nivelul de rafinare la
care a fost sau nu supus. Astfel, dacă gradul de rafinare creşte, iar cantitatea de acizi graşi
liberi scade, atunci respectivul ulei va dispune de un punct de ardere extrem de mare.

Nu este indicată ȋncălzirea uleiurilor obţinute prin presare la rece, chiar dacă aduc un
aport nutriţional ȋnsemnat organismului uman, fapt datorat grăsimilor „sănătoase”.

Uleiul din sâmburii de struguri are un punct de fum ridicat 216℃ (420℉) şi poate fi
utilizat cu succes ȋn gastronomie la pregătirea diverselor reţete, pornind de la sosuri, salate,
maioneze, marinate, preparate la cuptor.

4.2.3. Indicele de refracţie


Indicele de refracţie constă ȋn stabilirea conţinutului de substanţă uscată a uleiurilor.
Această procedură are ca fundament proprietatea substanţelor de a devia razele de lumină pe
care le parcurge.

Indicele de refracţie se diferenţiază ȋn funcţie de anumiţi factorii precum: dimensiunile


razei de lumină, temperatura la care se execută determinarea şi concentraţia soluţiei supuse
analizei.

Indicele de refracţie constituie o ȋnsuşire apreciabilă ce poate fi stabilită simplu,


concret, cu o cantitate redusă de probă fiind ȋn stransă concordanţă cu structura uleiului.

Tehnica este utilizată pentru examinarea reacţiilor imediate ce au loc, stabilirea sursei,
determinarea şi fixarea purităţii uleiului.

Ȋntre indicele de refracţie şi componenţa uleiului există o serie de reacţii ce sunt


definite astfel:

 valoarea indicelui de refracţie se intensifică simultan cu multiplicarea atomilor de


carbon;

25
 indicele de refracţie este mai redus pentru acizi graşi privind ȋn comparaţie cu
glicerina;

 ȋn cazul monogliceridelor, indicele de refracţie este mai evident ȋn comparaţie cu


trigliceridele;

 sporirea numărului de duble legături conduce la creşterea indicelui de refracţie.

Ȋn cazul uleiurilor moi, determinarea indicelui de refracţie se realizează la 25℃, iar


uleiurilor care au punctul de topire mai mare este utilă o temperatură de 40℃ sau 60℃.

Indicele de refracţie ȋn cazul uleiului din sâmburii de struguri la o temperatură de


aproximativ 40℃, variază ȋntre 1,460÷1,466.

4.2.4. Greutatea specifică (densitatea)


Greutatea specifică constitue o mărime fizică aplicată pentru expunerea materialelor şi
este descrisă ca fiind masa unităţii de volum.

Densitatea uleiului din sâmburii de struguri variază ȋn funcţie de conţinutul ȋn acizi


graşi şi temperatură.

Uleiul obţinut din sâmburii de struguri prezină o densitate medie de 0,925 g/cm3.

4.2.5. Culoarea
Uleiul obţinut din sâmburii de struguri se prezintă sub forma unui lichid limpede, de
culoare galben-aurie cu o nuanţă verzuie, are un uşor gust dulceag, miros subtil de struguri şi
nu conţine niciun fel suspensii sau sediment.

Ȋn cazul, ȋn care, sâmburii de struguri au fost neglijaţi pe durata manipulării,


transportului şi depozitării, acest lucru se reflectă asupra culorii uleiului ce tinde a fi mai
ȋnchisă. De asemenea, ambalarea este necesară să se realizeze cu atenţie şi ȋn recipiente de
culoare ȋnchisă pentru a diminua riscul producerii unor modificări organoleptice ale uleiului.

4.2.6.Aroma
Aroma unui produs alimentar reprezintă un sistem complex de senzaţii gustative şi
olfactive distinse ȋn momentul degustari. De asemenea, uleiul comestibil este nevoit să aibă o
aromă blândă astfel ȋncât să nu deprecieze gustul şi aroma produsul alimentar.

Uleiul obţinut din sâmburii de struguri are o aromă discretă de struguri.

26
CAPITOLUL 2

1. Recepţia cantitativă şi calitativă a materialului oleaginos


După separarea sâmburilor de struguri din tescovina nefermentată, aceştia sunt
direcţionaţi către fabricile de ulei. Transportul materiei prime ȋn cantităţi ȋnsemnate şi pe
distanţe mari se va realiza ȋn vagoane pe calea ferată, pentru cantităţi reduse şi pe distanţe
mici se va efectua cu ajutorul autovehiculelor rutiere.
Recepţia cantitativă se execută prin cântărirea materiei prime, respectiv a sâmburilor
de struguri cu ajutorul cântarelor basculă. Ȋn urma cântăririi, se acceptă o diferenţă de
maximum 1% ȋntre cantitatea precizată ȋn factură şi cantitatea recepţionată.
Astfel se realizează o probă medie constituită dintr-o zecime din totalul numărului de
saci. Proba trebuie să cântărească 1 Kg pentru a putea fi divizată ȋn 3 părţi ce vor fi introduse
ȋn recipiente din sticlă sau metal ermetic ȋnchise. Toate probele sunt sigilate şi sunt repartizate
astfel: una din probe ajunge ȋntr-un laborator pentru analize, cea de a doua la beneficiar, iar
ultima probă este păstrată timp de 60 de zile pentru o nouă expertiză ȋn caz de litigiu.
De asemenea probele sunt etichetate, astfel fiind inscripţionate următoarele
caracteristici:
 adresa şi denumirea fabricii;
 numărul lotului;
 numele şi semnătura persoanei care a prelevat şi analizat proba.
Recepţia calitativă a sâmburilor de struguri are ca obiectiv aprovizionarea fabricilor de
ulei cu materie primă ce corespunde standardelor ȋn vigoare.
Această operaţie constă ȋn ridicarea unor probe şi executarea unor determinării
precum:
 greutatea hectolitrică – prin intermediul căreia se poate determina conţinutul de ulei
din sâmburii de struguri;
 determinarea corpurilor străine – această examinare fiind utilă pentru stabilirea
purităţii dar şi a conţinutului concret ȋn ulei a sâmburilor de struguri;
 determinarea umidităţii sâmburilor de struguri – furnizează informaţii dacă este
necesar ca materia primă să fie sau nu supusă uscării ȋnainte de a fi depozitată;
 determinarea conţinutului de ulei – de această examinare depinde randamentul de
extracţie ȋn ulei.

27
Condiţiile admise care se impun la recepţia sâmburilor de struguri nedecorticaţi ȋn
vederea obţinerii uleiului:

Greutatea hectolitrică, Kg, minim 45

Corpuri străine, %, maxim 7

Umiditate, %, maxim 16

Grăsimi, %, minim 10

2. Separarea materialului oleaginos

Ȋn urma recepţiei cantitative şi calitative a tescovinei nefermentate, aceasta este supusă


unei operaţii de separare a sâmburilor de struguri. Această operaţie se realizează cu ajutorul
unui separator cu site vibratoare, având drept scop eliminarea pieliţelor şi ciochinilor ce
urmează să fie valorificaţi.

3. Operaţia de uscare a materialului oleaginos

Sâmburii de struguri rezultaţi ȋn urma separării sunt supuşi unei operaţii de uscare,
unde are loc diminuarea cu cel puţin 4% din umiditatea iniţială a materiei prime.
Principalul scop al operaţiei de uscare este de a preȋtâmpina degradarea calităţii
sâmburilor de struguri prin ȋncetinirea proceselor biochimice, hidrolitice, chimice şi
respective evitarea autoȋncălzirii dar şi a germinării la depozitare.
Temperatura la care se execută uscarea este limitată, aceasta nu trebuie să depăşească
valoarea de 60℃ pentru a evita denaturarea proteinelor. Astfel, la temperatura de 70℃ este
intensificat indicele de peroxid (ce conduce la apariţia fenomenului de râncezire), el fiind un
factor de referinţă ȋn ceea ce priveşe calitatea uleiurilor vegetale. Ȋn alegerea regimului optim
de uscare se va ţine cont de umiditatea seminţelor, tipul şi conţinutul de coajă şi structura
miezului.
Agentul termic utilizat pentru obţinerea uleiului brut din sâmburii de struguri are o
temperatură ce ajunge la 125℃. Ȋntregul proces de uscare se realizează cu ajutorului unui
schimbător de căldură mixt.

28
Instalatia pentru operaţia de uscare a sâmburilor de struguri
Uscătorul cu benzi este format dintr-o carcasă ȋn interiorul căreia se găsesc bezi
transportoare, ce sunt montate una sub alta, prevăzute cu valţuri de egalare a stratului de
material oleaginos supus uscării.
Aerul cald umezeşte materialul oleaginos supus uscării aflat pe banda transportoare şi
se deplasează fie ȋn echicurent, fie ȋn contracurent cu acesta.
Benzile transportoare sunt confecţionate din inox , acestea funcţionează cu o viteză de
deplasare de 0,3÷0,5 m/min, iar viteza agentului termic este de 2÷3 m/s.

4. Decorticarea sâmburilor de struguri

Materile prime oleaginoase sunt acoperite de un ȋnveliş ce poate fi sau nu aderent la


miez ȋn funcţie de specia seminţelor. Coaja sâmburilor de struguri posedă un conţinut bogat ȋn
celuloză şi un conţinut redus de ulei, din acest motiv este absolut necesar decorticarea
sâmburilor de struguri.
Pentru ca decorticarea să se realizeze ȋn condiţii optime este necesar ca sâmburii de
struguri să aibă o umiditate cuprinsă ȋntre 6,5÷7%.
Descojirea sâmburilor de struguri se realizează prin intermediul unei metode
mecanice şi anume prin frecare având la dispoziţie utilaje speciale precum decojitorul cu 2
tăvălugi Ȋn urma descojirii nu se ȋndepătează ȋn totalitate coaja ci numai parţial, ȋn materialul
decorticat rămânând un procent de coajă maxim 3% fiind benefică ȋn procesele de presare şi
extracţie.

5. Măcinarea materialului oleaginos

Cea mai importantă operaţie ȋn procesul de pregătire al materiilor prime ȋn vederea


extrageri uleiului este reprezentată de măcinarea seminţelor oleaginoase.
Ȋn urma operaţiei de măcinare se realizează fracturarea membranelor şi destrămarea
structurii oleoplasemei celulare care conţine ulei. Astfel, uleiul este eliminat prin canalele
oleplasmei sub forma unor picături fine, acestea fiind reţinute la exteriorul măcinăturii sau ȋn
capilarele acesteia.
Pe lângă seminţele oleaginoase mai sunt expuse măcinării brochenul obţinut ȋn urma
presării dar şi şrotul rezultat la extracţie.

29
Valţurile sunt utilaje unde sâmburii de struguri decoticaţi traversează printre cilindri
aflaţi ȋn mişcare de rotaţie, aceştia fiind mărunţiţi sub influenţa forţelor de tăiere, compresiune
sau frecare.
Utilajele folosite pentru măcinarea sâmburilor de struguri sunt atent alese astfel ȋncât
rezultatul să fie de calitate, operaţia executându-se cu ajutorul valţului cu două perechi de
tăvălugi , iar particulele obţinute au dimensiuni de 3÷5 mm.
Umiditatea optimă a sâmburilor de struguri pentru a putea fi supuşi operaţiei de
măcinare este necesar să fie cuprinsă ȋntre 9÷11% .
Instalatie operaţia de măcinare
Ȋn tehnologia uleiurilor vegetale, măcinare sâmburilor de struguri şi a brchenului se
utilizează valţ cu două perechi de tăvălugi ȋn serie şi respectiv valţuri concasoare.

Figura 1 Valţ cu două perechi de tavalugi in serie [12]


1-bunacar de alimentare; 2- grauntar; 3-caracasa; 4- tăvălugi; 5-cutite de curatare

6. Presarea materialului oleaginos măcinat

Procesul ce stă la baza separării uleiului dintr-o măcinătră de natură oleaginoasă


poartă denumirea de presare. Operaţia de presare este cea mai cunoscută şi veche modalitate
de a obţine uleiuri vegetale de calitate superioară. La finalul presării, rezultă uleiul brut şi
respectiv brochenul.

30
Există două tipuri de presare, aşadar:
 presare preliminară moderată, ȋn cazul obţinerii uleiului printr-o metodă de presare-
extracţie, acest procedeeu conduce la o separare de aproximativ 80% din uleiul cuprins ȋn
măcinătură, iar brochenul rămâne cu un conţinut ȋn ulei de 18÷22% sau o presare preliminară
progresivă, unde conţinutul de ulei din brochen este redus la 12÷14%;
 prelucrarea seminţelor oleaginoase ȋn vederea obţinerii uleiului se efectuează numai
prin presare, ȋn acest caz se aplică o singură treaptă de presare până ce şrotul rămâne cu un
conţinut ȋn ulei de 8÷10%.

Instalatie pentru operaţia de presare preliminară şi finală


Presa Expeller 202 serveşte la separarea uleiului din măcinătură. Cu ajutorul acestui
tip de presă se poate realiza o presare finală, randamentul operaţiei fiind de până la 95%,
utilizând turaţi reduse.
Utilajul este format dintr-o ȋncăpere care cuprinde două semicarcase perfect
asemănătoare ce sunt fixate cu ajutorul unor şuruburi şi elipse. Scheletul fiecărei carcase este
format din semibride şi lonjeroane.
Ȋn interiorul bridelor sunt instalate baghete, astfel ȋn urma intersecţiei lor este
favorizată scurgerea uleiului provenit de la presare. Camera de presare prezintă patru
compartimente.
Axul ce prezintă asamblaţi melci, inele intermediare şi bucle poartă denumirea de ax
cu melci. Dinţii cuţitelor ce se găsesc ȋn interiorul camerei de presare sunt ȋndreptaţi spre
inelele intermediare.
Deosebirile din punct de vedere al construcţiei dintre presa mecanică Expeller 202 şi
TPU- 225:
1) ȋndepărtarea brochenului se efectuează pe la partea inferioară a sistemului de acţionare
şi posedă un recipient de colectre distinct al acestuia;
2) deţine ȋn structura sa un alimentator mecanic pentru măcinătură;
3) datorită prezenţei axului cu melci ȋn camera de presare se poate produce o scădere
semnificativă a temperaturii;
4) zaţul obţinut este mobilizat ȋn acelaşi timp cu uleiul prin intermediul unui transportor
cu melc;
5) conul de reglare prezintă un mecanism care are capacitatea de a menţine poziţia.

31
Axul presei Expeller este gol ȋn interior, astfel prin introducerea apei se poate obţine
răcirea măcinăturii, ȋn componenţa axului intră: 8 melci, 7 inele intermediare, 2 bucşe şi
sistemul de lucru al conului de reglare.
Măcinătura ajunge ȋn camera de presare prin intermediul unei elice cu pas crescător.
Este de dorit să nu se realizeze mişcării de rotaţie ȋn jurul axului pentru a evita probabilitatea
de a trece material ce nu a fost comprimat ȋndeajuns pentru separarea uleiului. Acesta fiind un
motiv pentru care sunt aplicate sisteme constructive precum:
- rugozităţi ce se obţin ȋn urma instalării unor baghete ȋn camera de presare cu rolul de a
amplifica forţele de frecare ce conduc la ȋnfrânarea rotirii materialului;
- ȋn faţa inelelor distanţiere sunt fixate cuţite pentru a ȋngreuna rotirea materialului şi
este sigură ȋncărcarea volumului rămas liber al camerei de presare.
Presarea propriu-zisă are loc după ce se săvârşeşte o oprire şi o ȋndesare a materialului,
operaţie desfăşurată cu ajutorul primului inel intermediar.
Ȋn funcţie de dimensiunile brochenului ȋn urma ȋndepărtării acetuia din presă se poate
efectua o refulare a măcinăturii prin intermediul zonei goale dintre vârfurile melcilor şi partea
interioară a camerei depresare. Acest fenomen are loc datorită presiuni axiale realizată pe
spatele spirei care este mai intensă ȋn comparaţie cu presiunea existentă.
Pentru a preȋntâmpina supraȋncalzirea se practică pulverizarea baghetelor cu ulei răcit
sau prin ȋnglobarea apei de răcire ȋn interiorul axului cu melci.
Evacuarea uleiului se realizează prin interstiile existente ȋn camera de presare, pe când
măcinătura presată este expulzată prin intermediul dispozitivului de evacuare sub forma unor
turte.

32
Figura 2 Presa mecanica TPU-225 [20]

1-batiu; 2,3- suporturi ale camerei de presare; 4-reductor; 5-saiba de actionare; 6,7- roti dintate; 8-axul
reductorului; 9-axul saibei; 10-lagar de presiune; 11-cuplaj; 12- surubelicoidal; 13- camere de presare;
14- mecanism de presiune; 15-sita; 16- jgheab colectare penru ulei.

Parametri optimi de funcţionare ai presei Expeller 202:


-productivitate: 60 tone/24h, uleiul rezultat la presare: 95%, conţinutul de ulei
remanent ȋn brochen: 5%.
Date tehnice ale presei Expeller 202: puterea motorului: 40 kW, numărul treptelor de
presare: 4, presiunea: 40÷3000 Mpa, turaţia axului cu melci: 50 rot/min, numărul de
melci: 8, suprafaţa 7 m2.

7. Tratamentul hidrotermic al brochenului

Tratamentul hidrotermic reprezintă prăjirea brochenului provenit ȋn urma presării,


operaţia realizandu-se sub o agitare permanentă o anumită perioadă de timp.
Scopul prăjirii materialului oleaginos este de a obţine:
 modificări fizico-chimice la nivelul structurii măcinăturii;
 transformări la nivelul configuraţiei particulelor ȋn scopul dobândirii unui randament
maxim ȋn ulei;
 unui produs finit de calitate superioară datorită transformărilor chimice suplimentare;
 dezodorizarea parţială a uleiului.

33
Tratamentul hidrotermic la care sunt supuşi sâmburii de struguri măcinaţi se execută
ȋn 2 etape:
1) Umectare brachenului măcinat – realizându-se concomitent cu intensificarea
temperaturii, această operaţie are loc prin injectarea de abur saturat, până la atingerea unei
umidităţi optime; cantitatea de abur adaugată este direct proporţională cu cantitatea de ulei
eliberată din măcinătură;
2) Ȋncălzirea brachenului măcinat – se realizează până la obţinerea unei umidităţi şi
temperaturii optime procesului de prăjire sau de extracţie.
Măcinătura umectată este ȋncălzită şi uscată pe măsură ce traversează fiecare
compartiment al prajitorului, până la obţinerea unui echilibru ȋntre umiditate şi temperatură,
optime ȋn procesul de presare.
Este necesar ca procesul ales pentru prăjire să menţină ȋnsuşirile iniţiale ale
principalelor componente din măcinătură precum: substanţelor proteice ce dispun de o valoare
nutritivă crescută, vitaminelor, provitaminelor, antioxidanţi naturali, fosfatidele, uleiul obţinut
prin presare şi a celui remanent ȋn brochen.
Tratamentul hidrotermic este iniţiat ȋn momentul ȋn care brochenul deţine umiditatea
maximă de 9,5%, iar cea finală are valoarea de 5%, 10÷20 de minte este durata medie ȋn care
se desfăşoară ȋntregul proces.

8. Purificarea uleiului brut de presă

Operaţia de purificare a uleiului de presă are ca obiectiv ȋndepărtarea impurităţilor


organice, mecanice şi a urmelor de apă pentru a ȋmpiedica eventualele deprecieri calitative şi
cantitative.
Purificarea uleiului brut se realizează prin intermediul unui decantor vertical aluvionar
Niagara, durata procesului variază ȋntre 2÷3 ore, ȋn urma acestei operaţii se obţin zaţuri
grosiere şi fine ce merg spre valorificare.

34
BIBLIOGRAFIE

1. Banu C., Ingineria Alimentară, Calitatea şi controlul Calităţii produselor alimentare,


Editura Agir, Bucureşti
2. Banu C.ş.a., Manualul iginerului de industrie alimentară, vol.I, Editura Tehnică,
Bucureşti, 1998
3. Banu C.ş.a., Manualul iginerului de industrie alimentară, vol.II, Editura Tehnică,
Bucureşti, 1999
4. Banu C., Vizireanu Camelia, Curs de nutriţie umană, Universitatea „Valahia” din
Târgovişte
5. Banu C., Alimente funcţionale, suplimente alimentare şi plante medicinale, Editura
Asab, 2010
6. Cojocaru C., St. Opriş, ş.a., Valorificarea deşeurilor din industria alimentară, Editura
Tehnică, Bucureşti, 1965
7. Dan Valentina, Microbilogia uleiurilor şi a produselor derivate, Editura Alma, Galaţi,
2001
8. Iliescu V., Vasile C., Caracteristici termofizice ale produselor alimentare, Editura
Tehnică, Bucureşti, 1982
9. Ionescu Boeru ş.a., Tehnologia uleiurilor vegetale, , Editura Tehnică, Bucureşti, 1980
10. Maria Iordan, Industrii alimentare extractive, Editura Macarie, Târgovişte, 2002
11. Maria Iordan, Calitatea, controlul şi siguranţa alimentară, Editura Tehnică, Bucureşti,
1999
12. Marin V., Vultur T., Ghid naţional de bune practici pentru siguranţa alimentelor.
Sistemul de siguranţa alimentelor HACCP. Produse culinare, Editura Uranus, 2013
13. Răşănescu I., ş.a., Ȋndrumar pentru industria alimentară, Editura Tehnică, Bucureşti,
1982
14. Rusnac, L.M., Tehnologia uleiurilor vegetale şi volatile, Universitatea „Politehnică”
din Timişoara, Timişoara, 1995
15. Tudorie, A., Tehnologia uleiurilor vegetale, vol.I, Galaţi, 1986
16. http://ro.blastingnews.com/sanate/2015/02/beneficiile-nestiute-ale-uleiului-din-
samburi-de-struguri-00273523.html
17. http://cesamancam.ro/samburi-de-struguri.html
18. http://www.formula-as.ro/2007/785/medicina-naturista-25/samburii-de-struguri-8288
19. http://sfatnaturist.ro/proprietatile-terapeutice-ale-uleiului-de-samburi-de-struguri/
20. http://www.uleiurivegetale.ro/curiozitati/ulei-de-struguri
21. https://ro.wikipedia.org/wiki/Viță_de_vie

35