Sunteți pe pagina 1din 16

Capitolul 1 In loc de introducere !!! Margarina- plasticul de intins pe paine Este timpul sa aflati adevarata poveste a aparitiei margarinei!!!

Margarina a fost inventata in anul 1868 de catre Mege Meuries, un faimos chimist francez. Reteta originala a margarinei era compusa din: seu de vaca si lapte degresat. Aceasta margarina era mai ieftina (pentru ca proprietatile nutritive era mult mai slabe decat cele ale untului natural obtinut numai din grasimea laptelui), si practic substituia untul - dar numai pentru clasele sarace, pentru ca elita evident manca UNT la micul dejun. Dar acesta este numai inceputul.. Cum a evoluat mai departe insa reteta margarinei? Intre anii 1916-1918, in timpul Primului Razboi Mondial, din motive de blocada economica Germania a mai "umblat" la reteta margarinei astfel incat aceasta a devenit si mai saraca in nutrienti. Insa la scurt timp a urmat si cel de-Al Doilea Razboi Mondial 1939-1945 ( la o distanta de numai 21 de ani!!!). Statele nu avusesera timp sa-si revina economic, si la doar 12 ani de la sfarsitul primului razboi, criza economica loveste puternicMarea Criza Economica din anii '30, motiv care a si condus la declansarea celui de-Al Doilea Razboi Mondial Evident ca soldatii (carnea de tun a lumii), trebuiau sa mai ciuguleasca ceva din cand in cand, atat cat sa nu moara de foame inainte sa moara din cauza razboiului. Si ce putea fi mai potrivit pentru ei decat: ati ghicit MARGARINA! seama ca seu de vaca si lapte degresat erau un LUX). Ei (americanii), sustin ca au descoperit noua reteta "accidental". Eu insa nu pot sa-mi explic cum, accidental, s-a apucat unul sa incalzeasca diverse uleiuri vegetale la 150 C, si sa le adauge hidrogen n prezenta unor catalizatori de nichel. Rezultatul acestei retete a fost un produs alb, asemenator cu untul ca si consistenta, si totodata asemenator cu plasticul ca si structura moleculara. De atunci pana azi margarina s-a mai "imbogatit" cu coloranti, vitamine sintetice, aromatizanti artificiali. Atunci cnd aceste grasimi sunt metabolizate de catre organism, sunt ncorporate n membranele celulelor sistemului imunitar, mpiedicnd activitatea acestora. Aceasta nseamna sensibilitate mai mare la infectii, la intoxicatii, la CANCER. Cercetari clinice - care s-au ntins multi ani la rnd, subiectii consumatori de margarina fiind observati cu atentie - arata ca nu exista mijloc mai eficient de paralizare a sistemului imunitar dect consumul de margarina sau de alimente PRAJITE.

Patrunse n organism, pe lnga faptul ca solicita excesiv ficatul pentru a fi metabolizate, grasimile din margarina iau locul anumitor substante naturale care au rolul de a curata peretii vaselor de snge, ceea ce nseamna sclerozarea acestora, cu rezultate nefaste pentru inima, creier, sistemul circulator per ansamblu. Aceste grasimi sunt foarte daunatoare, deoarece nu pot fi "arse" de catre organism. Ele se depoziteaza n tesuturi si acopera membrana celulelor sistemului imunitar, paralizndu-l. Chiar daca untul este mai gras, este natural, si totodata contine nutrientii necesari functionarii organismului. Consumat in cantitati normale nu ne va face niciodata rau! (de exemplu unt intins dimineata pe doua feliute de paine). Acum ca stiti, depinde de fiecare ce masuri va lua...sau nu. Voi decideti! Confruntata cu concurenta untului, preferat ca aliment mai sanatos, desi mai scump, margarina a pierdut teren in ultimii ani. Ce sanse mai are margarina de a supravietui pe piata? Cu campanii publicitare, arome exotice sau adaosuri de ingrediente simbolice pentru alimentatia sanatoasa, producatorii incearca sa recupereze cotele de piata pierdute. Unilever si Orkla Foods sunt principalii producatori de margarina de pe piata romaneasca, acoperind peste 90% din volumul acestei categorii. Unilever este prezent pe piata margarinei cu un portofoliu de trei branduri: Delma, Rama si Becel. Cele trei branduri se adreseaza unor consumatori diferiti. Delma (prezenta pe piata in cinci sortimente) are avantajul pretului accesibil, in timp ce Rama (prezenta in trei variante) mizeaza pe continutul nutritional mai ridicat. Becel este un produs adresat segmentului premium, lansat in mai 2007. Orkla Foods Romania este prezenta pe piata cu cinci branduri: Wiesana, Unirea, Delecta, Holland si Bunatati de la Bunica. La momentul achizitionarii Royal Brinkers Romania, in 2005, in portofoliul Orkla a intrat si marca Matinal, care a fost ulterior retrasa din productia de margarina, dar pastrata in cea de mustar. Piata de margarina se imparte din punctul de vedere al ambalarii si al utilizarii in margarina la caserole - folosita pentru sandvisuri si gatitul usor - si margarina la pachet, destinata in special realizarii aluaturilor, a prajiturilor, a cremelor, dar si pentru prajit. Orkla este prezenta in ambele segmente, fiind lider de piata in segmentul de pachete, spune Adriana Dragomir, senior brand manager la Orkla Foods Romania.

NLOCUITORI NATURALI AI MARGARINEI: ULEIURILE OBINUTE PRIN PRESARE LA RECE. 1. Uleiul de floarea-soarelui presat la rece. Are o culoare galben nchis, cu gust plcut de nuc i uor vscos. Are un coninut ridicat de vitamina E i un coninut redus de acizi nesaturai cu tripl legtur, ceea ce l face s-i pstreze timp ndelungat proprietile. Coninutul ridicat de lecitin favorizeaz procesele metabolice ale ficatului i ale sistemului nervos, dar regleaz i evacuarea mai potrivit cu ritmul alimentar a colecistului (vezicii biliare). Cu o mare valoare nutritiv, acioneaz de asemenea i ca fluidifiant al secreiilor i este un uor purgativ, cu rol emolient intestinal. Foarte indicat la prepararea salatelor, gtit, copt, prjit. Este adesea utilizat ca ulei de masaj. 2. Uleiul de msline presat la rece. Proprietile benefice pe care le are asupra sntii se datoreaz coninutului ridicat de acizi grai mononesaturai i de substane antioxidante. Studiile au artat c uleiul ofer protecie mpotriva bolilor de inim, este foarte bine tolerat de stomac i ajut la combaterea ulcerului i a gastritei. S-a demonstrat c la oamenii care consum aproximativ 25 ml (cam 2 linguri) de ulei de msline n fiecare zi, timp de o sptmn, se observ o reducere considerabil a colesterolului i un nivel ridicat al compuilor antioxidani din snge. Cercettorii recomand includerea acestui ulei n dieta zilnic pentru prevenirea cancerului de colon i pentru reducerea riscului apariiei cancerului la sn. 3. Uleiul din semine de struguri presat la rece. n urma procesului de vinificaie, din seminele de struguri se obine, prin presare la rece, un ulei foarte sntos, de culoare galben auriu cu nuan verzui, cu gust plcut, uor dulce, aproape fr miros. Conine substane minerale zinc, cupru, seleniu , vitamina E i procianidin. Acestea sunt cei mai puternici chelatori de radicali liberi cunoscui pn n prezent (de 50 de ori mai puternici dect vitamina E), contribuind la creterea imunitii organismului i un element important de scdere al riscului de arteroscleroze. Uleiul de smburi de struguri ofer de fapt celulelor vii o protecie antioxidant, meninnd sau restabilind n bun msur, elasticitatea vaselor sanguine. n alimentaie se foloseste n special la preparat salate dar i la prjit, fiindc are un punct de fumegare foarte nalt. 4. Uleiul din semine de dovleac presat la rece. Obinut ca urmare a procesrii la rece a seminelor de dovleac, are o consisten mai vscoas, culoare brun verzui i un gust specific. Utilizarea sa din timpuri strvechi l recomand la prentmpinarea i alinarea durerilor de vezica, rinichi i prostat. Are efect demonstrat n creterea tonusului muscular i o aciune pozitiv asupra terminaiilor nervoase. Este i un duman declarat al paraziilor intestinali . Folosit pentru masaj, are efecte bune n tratarea durerilor de cap (migrene), spate, crcei (crampe musculare).Utilizarea sa din timpuri strvechi l recomand la prentmpinarea i alinarea durerilor de vezica, rinichi i prostat. 5. Uleiul de ofrnel presat la rece. Are o culoare galben auriu, cu gust de cereale i o uoar arom de nuc. Este foarte bogat n acizi organici cu dubl legtur ( 75 80 % ) i vitamina E (46mg/100g). Se bucur n ultimii ani de o atenie din ce n ce mai sporit datorit efectelor sale benefice n ceea ce privete

scderea colesterolului, prevenirea arterosclerozei i ncetinirea mbtrnirii ca urmare a aciunii sale de antioxidant. n alimentaie se utilizeaz la prepararea salatelor la gtit, la copt, i la prjit. 6. Uleiul de nuc presat la rece. Obinut prin presarea la rece a miezului de nuc, are o culoare roie-glbuie , vscozitate medie i arom specific. Coninutul bogat n minerale ca zinc, potasiu, calciu , magneziu, fosfor, sulf, fier, n vitamine A, B1, B2, C, E i niacin l recomand ca un bun supliment nutritiv cu efect terapeutic. Acizii organici nesaturai regsii n proporie de peste 70% n coninutul uleiului de nuc scad riscul cardio-vascular, tonific nervos i uureaz circulaia sngelui. Stimuleaz secreia biliar i favorizeaz creterea puterii de concentrare, n special la copii. Masajele regulate la cap previn cderea prului, iar n cazul arsurilor solare potolete simitor durerile. Se recomand la salate, prjituri, creme. Se pstreaz n recipient de sticl nchis imediat dup ntrebuinare, datorit receptivitii crescute la oxidare), n loc rcoros i ferit de razele solare. 7. Pentru cei cu dare de mn, exist ulei de arahide, de susan, de migdale dulci, de ctin, de in, de cnep, etc., care ajut la scderea colesterolului i cur vasele de snge (www.manicos.ro, www.aroma-star.ro). Untul romnesc din magazine este n general mai bun dect cele de import, deoarece se pare c este este mai puin procesat i denaturat. CITII NTOTDEAUNA ETICHETELE PRODUSELOR PE CARE VREI S LE CUMPRAI!

RECOMANDRILE MEDICILOR ntr-o diet echilibrat trebuie evitate grsimile procesate, care au drept consecin creterea riscului apariiei cancerului i a afeciunilor cardiovasculare. Mai bine mncm grsimi animale de tipul untului, slninei de porc dect margarin. Untul este grsimea animal pe care organismul uman o asimileaz cel mai uor. Este un aliment bogat n vitamine i n minerale. Grsimile animale de bun calitate trebuie ns consumate cu moderaie. Acestea nu trebuie s depeasc 10% din raia caloric zilnic. La o diet de 2.000 de calorii pe zi putem savura dou cubulee de unt (20 g). Per total, n dieta noastr, grsimile nu trebuie s depeasc 20%-25%. Dac lum 10% din grsimile animale, restul de 10%-15% trebuie s provin din uleiuri vegetale valoroase, cum sunt uleiurile de msline, de soia, de rapi. O surs de grsimi valoroase este petele. Putem mnca o dat-de dou ori pe sptmn pete gras oceanic, precizeaz prof. dr. Gheorghe Mencinicopschi. Cercettorii de la Universitatea Harvard au stabilit, ntr-un studiu din 1994, c oamenii care consum grsimi hidrogenate, care sunt coninute n margarin, prezint un risc dublu de a suferi un atac de cord fa de cei care nu consum astfel de grsimi. Mai multe studii ample conduse de coala Harvard pentru Sntate Public au indicat o corelaie puternic ntre moartea prematur i consumarea unor mari cantiti de grsimi TRANS. FDA, Institutul American pentru inim, plmni i snge, precum i Asociaia American pentru Inim au recomandat reducerea pn la eliminare a consumului de grsimi TRANS.

Margarina ascunsa! Prjitura de cas ine doar cteva zile, pe cnd cornurile, ruladele i alte dulciuri ambalate au termen de valabilitate de pn la doi ani. Margarina din componena delicateselor de pe raft le d via lung, dar este extrem de duntoare organismului. Nutriionitii ne recomand s mncm produse naturale. Consumate n mod cumptat, untura de porc i untul sunt de zeci de ori mai sntoase ca margarina. Fie c o consumm pe tartine, fie c se afl n componena cornurilor i a prjiturilor ambalate, margarina este un aliment foarte duntor sntii. Mncai produse bio Piaa produsele ecologice din Romnia nu este bine dezvoltat nc, n condiiile n care cererea este foarte mic din cauza preurilor uriae. Vina o poart n mare parte nu productorii bio, ci magazinele de la noi, pentru punerea unor adaosuri comerciale mult prea mari. Drept urmare, romnii prefer s cumpere produsele cele mai ieftine, fr a se gndi ct le poate duna sntii lor i mai ales a copiilor lor. Nutriionitii ne recomand s consumm ct mai puine n general i alimente bio, fr arome, colorani sau conservani i provenite de la animale crescute n medii nepoluate. Pentru c muli dintre noi nu i le permit nc, ideal ar fi s optm mcar pentru ingredientele naturale, precum untul sau untura de porc. Etichete cu informaii incomplete Margarina este promovat prin marketing mincinos Organizaia Mondial a Sntii (OMS) a cerut statelor lumii nc din anii 70 interzicerea grsimilor hidrogenate. Productorii ignor recomandrile OMS, avnd susinere guvernamental. Danemarca ns a reuit s interzic accesul margarinei pe pia i consumul alimentelor ce conin grsimi hidrogenate din martie 2003. n Uniunea European i n Statele Unite ale Americii este obligatorie etichetarea nutriional a produselor, prin evidenierea coninutului de grsimi artificiale. n Romnia, din pcate, sunt folosite tertipuri de marketing pentru a induce n eroare consumatorii care nu au cultur nutriional. n loc de grsimi vegetale hidrogenate sau parial hidrogenate, pe eticheta produselor comercializate la noi nu scrie dect grsimi vegetale, pentru a-i da impresia c aceste ingrediente sunt sntoase. Margarina este o emulsie stabil obinut din uleiuri, grsimi vegetale i eventual grsimi animale, cu ap, respectiv lapte, care prin proprietile sale se

aseamn cu untul. Margarina este o emulsie concentrat de tipul ap n ulei n care faza dispers este apa, respectiv laptele. Emulsiile stabile se obin cu ajutorul emulgatorilor (stabilizatori de emulsii). Aciunea acestora este bazat pe proprietile speciale (micorarea tensiunii superficiale la limita de separaie a celor dou faze; crearea peliculei de protecie pe suprafaa picturilor fazei dispersate). n afar de grsimi i ap se folosesc ca materiale auxiliare: emulgatori lecitin, vitamine, aromatizani, colorani i conservani aprobai de CAC, zahr, sare. Margarina se aseamn cu untul prin consisten, culoare, gust i miros fcnd parte din gama grsimilor vegetale hidrogenate sau interesterificate. Tabel nr. 1. Compoziia fazei apoase a margarinelor obinuite Materii prime i Caracteristici i condiii de utilizare ingrediente Substan uscat negras 8%, grsime 3,2% Grsime 0,1% Solubilitate >91% la 70C Lapte integral Aciditate, max. 21T Lapte degresat Pasteurizare la 63...65C/20 min. Sau la 75C/10 Lapte praf degresat min. Se poate cultiva cu bacterii lactice n scopul producerii unei arome distincte Potabil; s nu conin Cu, Fe, max. 0,5 mg/l, Mg Ap max. 1mg/l Duritate permanent <14 0,2 0,7% (coninut sczut), max. 1,5% s nu conin Cu, Fe max. 5mg/kg, Mg max. 1mg/ kg Sare Poteneaz aroma, acioneaz ca inhibitor microbian, reduce stropirea n timpul prjiri Reduce pH ul la 5,3 Acid citric Poteneaz inhibarea microbiologic Agent de chelare al ionilor metalici din echipament sau EDTA din alte componente ale fazei apoase

Compoziia de baz a margarinelor, tipul i nivelurile de folosire a aditivilor alimentari sunt reglementate la nivel internaional prin Codex World Wide Standard, care le completeaz pe cele locale.
Tabel nr. 2 Compoziia margarinelor i a aditivilor aprobai

Componente - aditivi Tipuri Coninut nivel de adaos Materii prime Grsimi i/sau uleiuri comestibileMin. 80% sau amestecuri ale acestora, supuse sau nu unor modificri Ap i / sau produse din lapte Ingrediente Sare Zaharuri Vitamine: - vit. A i esterii si - vit. D - vit. E i esterii si Max. 16% 1,2 1,5% max. 1,5% min. 3300 UI / 100g min. 530 UI / 100g 0,6 UI tocoferol 7 1 g acid linoleic

Colorani

Aromatizani

Emulgatori

Conservani Antioxidani

N Proteine alimentare caroten Stabilit prin practica de Annato fabricaie Curcumina 46g/t apo 8I carotenal Arome naturale sau identicnaturale N Arome sintetice Diacetil, lactone, acid lactic, acidN butiric 35g/t Mono i digliceride ale acizilorN grai Max. 10g / kg Mono i digliceride ale acizilorStabilit prin practic grai esterificai cu acizii: acetic,fabricaie citric, lactic, tartric i srurile deMax. 5g /kg sodiu Max. 20g / kg Lecitin i compui comerciali deMax. 10g /kg lecitin Esteri poligliceroli ai acizilor grai Esteri 1,2 polipropilenglicolici ai acizilor grai Acid sorbic i benzoic i srurile lor de calciu (individual sau nMax. 1g / kg combinaie) Propil, octil i dodecil galai Max. 100g /kg BHT Max. 100mg / kg BHA (individual sau combinat) N Tocoferoli naturali sau sintetici Max. 200mg / kg Ascorbilstearat Izopropilcitrat Max. 100mg /kg practica Acid lactic i citric i srurile de NaStabilit prin i K fabricaie Acid L tartric i srurile de Na i K Bicarbonat de sodiu, hidroxid de sodiu

de

Antioxidani sinergetici Ali aditivi

de

E-uri pe paine! E 320 B.H.A - BUTILHIDROXIANISOLUL (BHA, E320) Se prezint ca o mas cristalin, alb sau glbuie, cu aspect ceros i miros aromat, solubil n alcool (1:4), propilenglicol (1:1), n uleiuri i grsimi. BHA este unul dintre antioxidanii cel mai des utilizai n grsimi i uleiuri, fiind frecvent asociat cu galatul de propil i BHT i cu acidul citric sau monoglicerilcitratul. Antioxidantul prezint avantajul ca are aciune antioxidant puternic, nu schimb calitile senzoriale ale produsului i nu-i pierde proprietile antioxidante la prelucrarea termica a produselor alimentare n care se ncorporeaz (efect carry through foarte bun).

BUTILHIDROXITOLUENUL (BHT, E321) Este practic insolubil n ap, uor solubil n alcool etilic (1:4), uleiuri i grsimi (1:2 1:4). BHT este larg utilizat att pentru protejarea grsimilor i a uleiurilor ct i pentru impregnarea ambalajelor destinate unor produse cu coninut ridicat n grsimi. Activitatea sa este potenat prin asociere cu ali antioxidani (n special galat de dodecil) i ageni sinergetici. Posed un efect "carry through" foarte bun. defecte Are aceleai efecte adverse ca i BHA. de e culoare Se folosete pentru maionez, grsimi i uleiuri comestibile, n principal v la margarin n doze de i conserve pn la 75 mg/kg. t le de CONSERVANI - ANTIOXIDANI tip Metal scavenger a pete i Aceste substane au rolul de a sechestra (chela) metalele, cum ar fi: Cu, r molute Fe, Zn, Mg, anulnd e i la astfel efectul prooxidant al acestora i contribuind la mbuntirea a fileurile eficacitii antioxidanilor. Folosite de n combinaii cu anumii antioxidani (BHA, BHT, AA, PG, etc), au efect a pete sinergetic. p congelate. Sunt utilizai pentru: a stabilizarea grsimilor i a uleiurilor comestibile, prelungirea r duratei de depozitare i de i reinere a aromei n cazul produselor alimentare ce conin grsimi sau uleiuri emulsionate; i inhibarea rncezirii uleiurilor, arahidelor i a nucilor toastate, a e produselor de patiserie i i cofetrie; mbuntirea stabilitii la oxidare a grsimilor interesterificate; u ndeprtarea catalizatorilor metalici din grsimile i uleiurile n hidrogenate; o meninerea culorii preparatelor din carne; r

Toxicitate Prezint risc de reacii alergice, cancer, hiperactivitate, efect estrogenic, crete nivelul de colesterol din snge. Este interzis n hrana pentru copii i sugari. Se folosete pentru maioneze, grsimi i uleiuri comestibile, materii grase lactate anhidre, n doze de maxim 200 mg/kg. Dintre emulgatori, mono- i digliceridele acizilor grai sunt de fapt E 417, iar poliglicerolul poliricinoleat este E 476, care poate avea efecte nefavorabile asupra ficatului i rinichilor. E417 GUMA TARA stabilizator i agent de ingrosare . Se utilizeaza in produse lactate, in dulciuri, creme, grasimi emulsionate tartinabile cu sau fara arome, sosuri, toppinguri dressinguri, inghetate, fructe si legume prelucrate, conservate, produse din carne , este , oua, condimente, supe, ciorbe, membrane comestibile, produse din produse vegetale, suplimente nutritive etc. Nu este permis in alimente destinate sugarilor cu copiilor mici. Nu s-au semnalat efectele secundare, dar consumul sporit poate produce balonare si flatulenta. E 476 POLIRICINOLEAT DE POLIGLICERINA stabilizator si emulgator. Se utilizeaza in produse de cofetarie pe baza de cacao si ciocolata, emulsii si paste tartinabile, sosuri pentru salate. Nu este permis in alimente destinate sugarilor si copiilor mici. LZA: 7.5 MG/KG CORP, doza ce poate fi usor de depasit, mai ales e catre copii. E 476 - Poliricinoleat de poliglicerol Origine: Combinaia dintre poliglicerol i uleiul de ricin (ulei din planta Ricinus sp. ). Grsimile normale sunt alctuite din glicerol i acizi grai iar la aceste produse, la glicerolul deja prezent, mai sunt cuplate i alte molecule de glicerol. Produsul, n general, este un amestec de alte componente. Funcie i caracteristici: Emulgatori i stabilizatori. Produse: Produse de patiserie. Efectele adverse ale aditivilor alimentari sunt potentate de cantitatea si regularitatea cu care obisnuim sa consumam produsele alimentare in care sunt introdusi. Printre pericolele care pandesc organismul in urma consumarii e-urilor "suspecte" se numara: alergiile, dereglarile hormonale, tulburarile hepatice, bolile intestinale si ale ficatului, tulburarile hepato-biliare, tulburari ale tubului digestiv, tulburarile nervoase si cresterea nivelului de colesterol. Face parte din categoria "E-uri suspecte".

E476 sau poliricinoleat de poliglicerol sunt emulgatori si stabilizatori artificiali. Se obtin prin esterificarea cu acizi grasi condensati din uleiul de ricin. Se foloseste doar in alimentele sarace in grasimi sau in dulciuri pe baza de cacao (ciocolata). La animalele de laborator produce efecte hepato si nefrotoxice. Nu se recomanda consumul frecvent. E330 Acidul citric Acidul citric (E330) sa gsete n mod natural n orice fiin vie (fie ea plant sau animal), n esuturile i fluidele corpului i ntr-o mulime de fructe i legume, n special n citrice, kiwi, cpuni. El ia parte la procesele metabolice de la nivelul celulelor. Acidul se prezint sub forma unui compus organic incolor, cristalin, iar la temperatura camerei ca o pudra alb cristalizat. La scar industrial este produs prin fermentarea melasei sau a trestiei de zahr n combinaie cu ciuperca Aspergillus niger. Din soluia rezultat este filtrat ciuperca, apoi prin combinaie cu hidroxid de calciu se obine citrat de calciu (precipitat), din care acidul citric este regenerat prin tratarea cu acid sulfuric. ACIDUL CITRIC NU PRODUCE CANCER. Dac ar produce, atunci toate celulele noastre ar fi transformate n celule canceroase ntruct acidul citric este prezent n toate celulele, aproape de ADN. Din contr, E330 este unul din cei mai siguri aditivi alimentari. Este complet nepericulos sa mannci dintr-odata 100 grame de acid citric. Singura legtur cu cancerul este c este anticancerigen. Ciclul acidului citric n organism se numete ciclul lui Krebs, dup numele descoperitorului su n 1930, i se refer la oxidarea fiziologic a grsimilor, proteinelor i a carbohidrailor n dioxid de carbon i ap. n limba germana cuvntul Krebs nseamn cancer i de aici aceasta confuzie care dureaz din anii 70 i care a creat panic in Europa n anii 80. Doza zilnic admis: nelimitat. Datorit efectului su natural de conservant se utilizeaz n industria alimentar, dar i pentru a da gustul specific acid, acru. Sporete efectul antioxidant al altor substane, dar este i agent de chelare i de curaare care nu afecteaza mediul. Se folosete n sucuri, mutar i n foarte multe alte produse. ntrete gelul din gemuri i ncetinete procesul de oxidare la fructe i produse din fructe, combinnduse cu metalele prezente n mod natural i prevenind decolorarea. La brnzeturi este folosit pentru a crea rapid mediul pentru activitatea enzimelor, n locul metodei tradiionale. De asemenea, poate fi utilizat la ngheat pentru a menine separate globulele de grsime. Este utilizat pe scar larg n industria de vinuri, cnd sunt folosite fructe cu aciditate redus, dar i pentru c se combin cu fierul liber i previne formarea de compui fiertanin care fac vinul tulbure. n procesul de fabricaie a berii reduce pierderea de zahr din orzul germinat. mpreun cu bicarbonatul de sodiu are efect efervescent i se folosete sub form de pudr, tablete, sare de baie, degresant. Datorit proprietii sale de chelare, acidul citric e folosit la spunuri, detergeni i la dedurizarea apei. Se combin cu ionii de metal din apa dur i i elimin formnd citrai, permind formarea spumei. O soluie cu 6% acid citric elimin petele lsate de apa dur pe pahare. n industrie este folosit la dizolvarea ruginei. Regleaz pH-ul din produsele de curare domestice i din medicamente. Acidul citric este o component normal a celulelor organismului i este metabolizat, degradat i eliminat de corp fr efecte adverse. Contactul cu o soluie concentrat de

acid citric produce iritaia pielii sau a ochilor. Consumat n exces, poate ataca smalul dinilor. n concentraie mare poate degrada i decolora prul, ntruct deschide cuticula i scoate mineralele din firul de pr.

1. ACIDUL SORBIC (E200) I SRURILE SALE: SORBATUL DE SODIU (E 201), DE POTASIU (E202) I DE CALCIU (E203) ACIDUL SORBIC (E200) se gsete n mod natural n fructe, dar n industrie se obine pe cale sintetic. Se prezint sub form de pudr cristalin sau cristale de culoare alb, puin solubil n ap rece, mai solubil n ap cald i alcool etilic; asemntor se prezint i srurile sale. Este un acid nesaturat cu formula CH3-CH=CH-CH=CH-COOH Acidul sorbic i srurile sale au un pH optim de 4,5; acioneaz cu preponderen asupra drojdiilor i mucegaiurilor i mai puin asupra bacteriilor fungistatice. Avantajele folosirii: microorganismele nu dezvolt rezisten la acid sorbic (cum este cazul antibioticelor); nu reacioneaz cu constituenii produsului alimentar; nu afecteaz culoarea, nu inactiveaz i nu distrug enzimele i vitaminele; nu formeaz compleci cu substanele minerale; n doze corecte nu afecteaz gustul i mirosul produsului alimentar; acidul sorbic poate da reacii alergice la nivelul pielii i tulburri respiratorii, dar srurile sale sunt inofensive. Se ntrebuineaz pentru o serie de produse alimentare n cantiti de 200-2000 mg/kg n funcie de natura produsului (se consider c nu prezint nici un risc deoarece sunt metabolizate i asimilate de organism). Totui, unele persoane pot prezenta reacii alergice. Doza zilnic admis pentru E200 este 25 mg/kg/corp. n doze maxime 2000mg/Kg acidul sorbic (E 200) se folosete n aluat cu cartofi, felii de cartofi pre prjite, pine feliat, produse panificaie i patiserie, sosuri emulsionate, nlocuitori de carne, pete sau brnz pe baz de proteine, produse din crustacee, molute. Se folosesc pentru brnzeturi (E203-exceptnd cele cu mucegai), margarin, unt, maionez (E202-la nivelul fazei apoase), vinuri dulci (E200), salate de fructe, gemuri , fructe uscate, buturi

dulci (E202), cidru, sosuri, lapte fermentat, pizza congelat, supe instant, iaurturi i dulciuri. Sorbaii se mai pot folosi n combinaie cu benzoaii n alimente dietetice pentru scopuri medicale, suplimente alimentare, gum de mestecat, condimente, mutar, desreturi pe baz de produse lactate netratate termic, consentrate lichide de ceai (utilizate la dozatoare), gemuri cu coninut sczut de zahr, msline, la conservarea oulor n stare lichid. 2. ACIDUL BENZOIC (E210), SRURILE (E211 - E213) I ESTERII ACIDULUI PARA HIDROXIBENZOIC (E214 - E219) Acidul benzoic i srurile sale acioneaz eficient asupra drojdiilor, mucegaiurilor i bacteriilor, n concentraii de 0,1-0,2%, mai ales la pH acid al mediului. Esterii acidului benzoic au o solubilitate bun i sunt utilizai la concentraii de 0,1%. - ACIDUL BENZOIC (E210) se prezint sub form de cristale incolore, lucioase, inodore, cu gust acru, puin solubile n ap, solubile n ulei i alcool etilic. Dozele prea mari confer un gust acru exagerat. Cantitile maxim admise sunt 200mg/Kg. Dup 9-15 ore de la ingestie, organismul l elimin n special sub form de acid puric. La astmatici accentueaz simptomele caracteristice. Prezint risc de reacii alergice, n special la persoanele sensibile la salicilai i cele care folosesc medicamente steroide, are potenial cancerigen i poate determina tulburri neurologice i gastrice; n combinaie cu E102 determin sindromul ADHD- hiperactivitate la copii; poate reaciona cu E222 (sulfit acid de sodiu). Doza zilnic maxim admis 5 mg/Kg/corp. Se folosete n bere fr alcool, cafea instant, buturi dulci, siropuri aromate, piure de fructe, produse de cofetrie, gemuri, margarin, heringi i scrumbii marinate, sosuri, aspic, murturi, iaurturi de fructe, salate. BENZOATUL DE SODIU (E211) se prezint sub form de pulbere cristalin sau granule de culoare alb, inodore, cu gust astringent, dulce-acru, solubil n ap i alcool. Prezint risc de reacii alergice, n special n combinaie cu E102 (colorant azoic) i are potenial cancerigen. Studiile de laborator au confirmat i un efect genotoxic.

Este folosit n sosul barbecue, caviar, plcintele cu brnz, margarin, castravei murai, suc de ananas, praline, conserve, salate, sucuri, sosuri de soia, dulciuri i msline conservate. BENZOATUL DE POTASIU (E212) I DE CALCIU (E213) se prezint sub form de pulberi albe, cristaline. Se elimin din organism prin conjugare cu glicin i prezint aceleai riscuri ca i benzoatul de sodiu. Sunt folosii pentru margarin, castravei murai, suc de ananas, msline conservate. - PARABENII (ESTERII ACIDULUI P-HIDROXIBENZOIC) (E214 - E219) au o activitate antimicrobian proporional cu lungimea catenei ataate. Sunt eficieni fa de mucegaiuri i mai puin activi fa de bacterii, n special fa de cele Gram-negative. Prezint risc de reacii alergice, dermatit de contact, efecte estrogenice, au potenial cancerigen. n combinaie cu E102 determin sindromul ADHD ( hiperactivitate la copii). Utilizarea lor n alimentele pentru sugari i copii mici, n suplimentele dietetice lichide este interzis. Dei sunt greu solubili, se folosesc n numeroase produse alimentare, n combinaie cu sorbaii i benzoaii. Singuri se folosesc mai ales pentru conservarea produselor de cofetrie (decoraii alimentare), unor bomboane (alune nvelite) i a snacksurilor. Doza zilnic admis 10 mg/Kg/corp. Cel mai duntor dintre conservani este annatto - E 160b respectiv nordixin, care poate provoca urticarie i exacerbarea efectelor ADHD (sindromul deficitului de atenie) la copiii hiperactivi. La persoanele sensibile la salicilai (alergice la aspirin), annatto induce astmul bronic. "Betacarotenul E 160 a folosit ca i colorant, nu este bun mai ales dac este produs artificial. Consumat de fumtori, crete riscul apariiei cancerului de plmni. nu este recomandat n alimentaie. Este vorba de etilen diamin tetraacetat de calciu disodic - E 385 -, care poate interfera cu absorbia mineralelor, ducnd la carene. De asemenea, aceast substan poate da tulburri gastrointestinale i crampe musculare. Edetatul de calciu disodiu, cum apare pe etichet, este nefrotoxic,

afectnd rinichii, i poate aciona asupra coagulabilitii sngelui, fiind contraindicat persoanelor care urmeaz tratament cu anticoagulante. Exista organisme internationale care controleaza componenta alimentelor si care conduc studii periodice pentru a afla impactul aditivilor alimentari asupra consumatorilor. Uniunea Europeana publica periodic rapoarte despre aditivii alimentari. Unii dintre cei mai periculosi aditivi inca mai sunt folositi in Romania, desi au fost interzisi in alte tari.

Betacarotenul, E160a, este un aditiv alimentar care coloreaz mncrurile n portocaliu. De cele mai multe ori l putei gsi n margarin, unt, prjituri, produse lactate i buturi rcoritoare. Aceast substan poate fi obinut din surse naturale cum ar fi legumele cu frunze verzi, morcovii, cartofii dulci i piersicile. E160a consumat din surse naturale nu are efecte adverse asupra organismului. Cel mult poate duce la nglbenirea pielii n cazul n care mncm foarte multe produse care conin aceast substan. ns de cele mai multe ori, productorii de alimente folosesc betacaroten de sintez chimic. Acesta are o doz zilnic admis de 5 mg/kg corp, stabilit de JEFCA, organismul modial care reglementeaz utilizarea aditivilor alimentari. Doza este att de mic pentru c betacarotenul de sintez are efecte extrem de nocive. Societatea American de Oncologie susinea ntr-un studiu c n cazul unui consum de 30 mg de betacaroten este posibilitatea foarte mare de a aprea cancerul de plmni. Cele mai afectai sunt persoanele care fumeaz i cei care triesc n zone

foarte poluate. Acetia cer ca produsele care conin E160a s aib pe etichet avertizri legate de potenialul lor cancerigen asupra fumtorilor. De asemenea, au fost realizate studii care au artat c E160a poate crete toxicitatea vitaminei A. Acest lucru este posibil pentru c E160a este i el o surs de vitamina A dou pri de caroten aduc o parte de vitamina A. Mai mult, n 1994 a aprut un studiu n The New England Journal of Medicine din care reieea c i aceast substan ingerat din fructe i legume poate duce la cancer de plmni, mai ales n cazul celor predispui la aceste maladii. Rezultatul l-au obinut i medicii de la Institutul Naional de Oncologie din SUA, care au artat c incidena de cancere de plmni a fost mult mai mare la pacienii care au luat suplimente cu betacaroten dect la cei care nu au beneficiat de un astfel de tratament. Un studiu mai recent a artat c E160a are i efecte pozitive. 5 mg/kg corp luate zilnic duc la ncetinirea procesului de mbtrnire cognitiv i la mbuntirea funciilor mentale. Acest studiu a durat 18 ani i a fost efectuat pe 4.000 de subieci. Vegetarienii trebuie s fie ateni la consumul de produse care conin betacaroten pentru c pentru stabilizarea acestei substane chimice se folosete de cele mai multe ori gelatina. Aceasta poate fi obinut din carne de porc, vit sau pete. EDTA, E385, este unul dintre cei mai periculoi aditivi alimentari utilizai n industria de profil. Profesorul doctor Gheorghe Mencinicopschi, directorul Institutului de Cercetri Alimentare, avertizeaz c acest aditiv alimentar poate induce modificri metabolice. De asemenea, provoac dezechilibre ale balanei minerale, este inhibitor al enzimelor i al coagulrii sngelui, provoac tulburri gastrointestinale, hematurie, crampe musculare, este nefrotoxic. Copiilor sub doi ani le este interzis consumul de produse alimentare care au n compoziie E385.