GRASIMI ALIMENTARE

Dr Daniela Nuta, Asist. Univ.

UMF CAROL DAVILA-FMAM
GRASIMILE ALIMENTARE sunt esteri ai glicerolului cu:
- Acizi grasi saturati (palmitic, stearic etc) sau
- Acizi grasi nesaturati (oleic, linoleic, arahidonic etc)

FORME DE CONSUM:
1. Grasimi animale;
2. Grasimi vegetale;
3. Grasimi hidrogenate
4. Grasimile separate din lapte
1. Grasimi animale: grasimile de rezerva din tesutul adipos
subcutanat sau din jurul unor organe interne
- untura de porc;
- untura de bovine/ovine (seu);
- grasimea de pasare (gaina, rata, curca, gasca etc)

Se separa prin decantarae sau centrifugarea lipidelor topite la

80-90 gr C, apoi prin presarea resturilor (jumarilor).
Grasimea separata se raceste rapid, se omogenizeza si se
ambaleaza.
Consistenta solida la temp camerei.
2. Grasimi vegetale: materii nutritive (lipide) de rezerva ale
plantelor acumulate in seminte, fructe, embrioni.
- oleaginoase: floarea soarelui, dovleac, rapita, in, canepa,
soia;
- fructe: masline;
- embrioni, germeni: porumb
Consistenta lichida la temp camerei

Extractia grasimilor se face:

-prin presare la rece sau la cald, la 300-600 atmosfere sau
-cu solventi organici
-prin combinare (presare/extracia cu solventi)
Uleiul brut contine: trigliceride + fosfolipide, acizi grasi
liberi, pigmenti, proteine etc. care dau insusiri organoleptice
caracteristice: asp tulbure-opalescent, miros/gust neplacute/
culoare inchisa.

Uleiul brut se purifica (se rafineaza)

- continut de lipide 99-99,5%,
- proprietati senzoriale placute;
- creste termenul de valabilitate
3. Grasimi hidrogenate: grasimi solide la temp. camerei,
obtinute din uleiuri vegetale solidificate prin aditionarea
hidrogenului la dublele legaturi ale acizilor grasi nesaturati;
hidrogenarea este oprita cand s-a atins punctul de topire
dorit (chiar pana la 60 gr C).
O parte din acizii grasi nesaturati , naturali, cis se transforma
in izomeri trans, cu punct de topire ridicat.
Plantol: grasimi hidrogenate ca atare
Margarine: grasimi hidrogenate + apa, emulgatori (lecitina,
mono/digliceride), lapte insamantat cu bacterii lactice etc.
Se poate fotifica cu vit. A si D
4. Grasimile separate din lapte:
- smantana
- unt
Smantana: separarea grasimilor laptelui prin centrifugare;
rezulta smantana dulce care se pasteurizeaza, se fermenteaza
si se matureaza la temp de rece.
Compozitie:
- lipide 30-40%
- proteine 2,3-3,8%
- lactoza 2,5-3,5%
- saruri minerale 0,2-0,5%
- vitamine liosolubile
Untul: baterea smantanei, miceliile de grasime se unesc si
favorizeza separarea de partea lichida; cont in grasime 70-
80%. Se supune apoi spalarii cu apa si malaxarii.

Continut:
-lipide 65% - 80-84%;
-proteine 0,5%
-lactoza 0,5%
-saruri minerale 0,1%
-vitamine liposolubile
Avantaje ale consumului :

• aport de acizi grasi mononesaturati (acidul oleic) si

polinesaturati esentiali (linoleic, alfa-linolenic,
arahidonic), din uleiurile vegetale ;
• cantitati importante de vitamine A, D si E pentru unt si
margarina vitaminizata si vitamina E pentru uleiurile din
germeni de cereale
Dezavantaje ale consumului :

• cantitati mari de acizi grasi saturati (butiric, palmitic,

stearic) in untura, seu topit, unt (grasimi de origine animala)
• aport caloric crescut (700-925 calorii pentru 100 g/ml),
fiind indicate in primul rand la persoanele care desfasoara
activitate cu mare cheltuiala de energie.
 Examen organoleptic
In stare proaspata- uleiuri vegetale:
- aspect: limpede, fara susensii sau sediment;
- consistenta: fluida la temp camerei;
- culoare: galbena, mai deschisa la uleiul rafinat;
- gust: la temp camerei caracteristic materiei prime, placut;
- miros: la temp camerei si la 50 gr C fara miros strain, ranced
In stare proaspata-unt/margarina:
- aspect: luciu specific, fara corpuri straine;
- consistenta: masa compacta, onctuoasa, in sectiune omogena;
- culoare: alb-galbuie pana la galben pai;
- miros si gust: placut, aromat, specific untului de vaca, fara
miros si gust strain
Alterarea (rancezirea) grasimilor

- Hidroliza
- Oxidare
- Peroxidare
Hidroliza trigliceridelor, proces enzimatic:
- lipazele din tesuturile din care s-au extras lipidele sau
- Lipazele secretate de microorgs. Lipolitice (bacterii,
mucegaiuri, drojdii)ce au contaminat grasimea extrasa

Rezulta: acizi grasi liberi, di-, monogliceride, glicerol.

Acizii grasi liberi, actiuni:
- cresc aciditatea grasimii
- miros/gust neplacut
- actiune autocatalitica prin accelerarea lipolizei, alterarii si
cresterea aciditatii
Hidroliza trigliceridelor, proces chimic:
- urme de acizi grasi liberi;
- continut de apa;
- lumina;
- temperatura;
- metale (Fe, Cu, Pb etc)
Implicatii practice pt prevenirea hidrolizei:
- purificare corespunzatoare dupa extractie;
- ambalare in recipiente neetalice (plastic);
- recipiente inchise ermetic;
- temperatura joasa si intuneric
Oxidarea: in grasimile nesaturate, oxigenul se aditioneaza la
dubla legatura, rezultand peroxizi instabili care dau in final
aldehide, cetone, acizi cu nr mic de atomi de carbon

Peroxidarea: peroxizii rezultati duc la oxidarea altor

molecule de grasimi prin reactii in lant, proces ce se
desfasoara f rapid.
- miros neplacut dat acizilor volatili (ac butiric/nonilic)
- gust ranced dat aldehidelor (heptilica/ nonilica);
- aspect cu pete colorate in galben, roz-rosu, negru dat
microorganismelor (Aspergillus niger, Penicillium
glaucum)
- cresterea aciditatii, vascozitatii; scade coef de utilizare
Implicatii practice pt prevenirea oxidarii/peroxidarii:

Antioxidanti:

- de sinteza
- naturali (tocoferoli, acid ascorbic)
 Examene fizico-chimice

Determinarea unor anumite tipuri de grasimi;

Determinarea compusilor ce rezulta in proc alterarii;
Determinarea punctului de topire;
Determinarea aciditatii libere;
 Contaminarea chimica:

- reziduuri antibiotice/hormoni interzisi utilizati la tratarea

animalelor, pt grasimile animale si din lapte;
- pesticide pt grasimile vegetale si hidrogenate;
- monomeri/polimeri din ambalaje;
- metale din ambalaje/apa/ustensilele din fabrica;
- micotoxine pt grasimile vegetale si hidrogenate;
- detergenti/dezinfectanti utilizati la spalarea/dezinfectia
utilajelor
VA MULTUMESC PENTRU ATENTIE!