LEGUME SI FRUCTE

CONTAMINARE

Dr Daniela Nuta, Asist. Univ.

UMF CAROL DAVILA-FMAM
 CLASIFICARE
Legume:
- radacinoase: morcv, pastarnac, telina, patrunjel, sfecla,
ridichi;
- tuberculi: cartof, cartof dulce, napi;
- tulpini: praz, ceapa verde, sparanghel, asparagus;
- frunze condimente: patrunjel, leustean, marar, tarhon,
dafin, rozmarin etc;
- frunze altele decat condimente: varza, salata verde,
loboda, urzici, stevie etc.;
- fructele legumelor: rosii, vinete, ardei, fasole verde,
mazare, castravete, dovlecel etc;
- floare: conopida, broccoli
Fructe:
- samantoase: mere, pere, gutui;
- samburoase: cirese, prune, caise, piersici, corcoduse etc;
- bace: capsuni, mure, zmeura, fragi, struguri, afine, coacaze
- bostanoase: pepenegalben, pepene rosu;
- oleaginoase: nuci, alune, arahide, masline etc;
- citrice: lamai, portocale, mandarine, pomelo, grapefruit
etc;
- exotice altele decat citrice: banane, kiwi, mango, ananas,
smochine, curmale etc
 Forme de consum

Proaspata
Murata: adaugare de apa si sare, cu producerea fermentatiei
lactice a glucidelor, rezultand acid lactic ca si conservant
Marinata: adaugare de apa, sare si acid acetic din otet
Deshidratata: pierderea apei de la 10-25% pana la 80-95%
Congelarea: la temperaturi de (-18)-(-23)
Sterilizarea: la temperaturi de (+120)-(+130) sub presiune
Adaugare de zahar: gem, dulceata, marmelada, compot etc
Sucuri naturale de fructe/legume
Avantaje ale consumului :
• singura sursa alimentara de vitamina C;
• sursa importanta de caroteni(provit. A);
• alte vitamine: complex B (exceptie vit B12), acid folic, vit
K, vit E
• elemente minerale: potasiu (cantitate mare), calciu, fosfor,
fier, magneziu, zinc, sodiu (cantitati mici), clor etc; utile in
regimurile hiposodate;
• alimente alcalinizante;
• aport de glucide: digerabile si nedigerabile (fibre);
• sarace in grasimi
• valoare calorica mica
Fitonutrienti
acizi organici:
- acid citric in citrice
- acid malic in mere, pere
- acid tartric in struguri
- acid oxalic in spanac, coacaze
- acid tanic in coacaze, afine
fitoncide: subsatnte cu efecte bacteriostatice, bactericide in
hrean, usturoi, ceapa, seminte de dovleac
coloranti ai arome naturale care au si actiune antioxidantă:
carotenoizi, antocianine, clorofila, resveratrol, flavonoizi
Apa in cantitati variabile
 Clasificarea legumelor/fructelor
in functie de cantitatea de vit C

foarte bogate in vit C (peste 100mg%):

- legume: frunze tip condiment: patrunjel, leustean, marar,
tarhon, dafin, rozmarin etc; ardei gras/gogosar;
- fructe: coacaze negre, macese pulpa

cu continut mediu de vit C ( 40-60 mg%):

- legume: frunze altele decat condimente: varza, salata
verde, loboda, urzici, stevie, rosii, cartof imediat dupa
recoltare, tulpini: praz, ceapa verde, sparanghel
- fructe: citrice, bace
cu continut scazut de vit C ( sub 15 mg%):
- legume: radacinoase (morcov, pastarnac, telina, patrunjel,
sfecla, ridichi), ceapa uscata, legume-fructe (castravete,
dovlecel, vinete)
- fructe: samantoase (mere, pere, gutui), samburoase
(prune, cirese, caise, piersici, visine), struguri, banane

Vitamina C
- este hidrosolubila, se pierde in apa de spalare/de fierbere;
- se gaseste in cea mai mare parte in coaja (stratul subiacent
cojii), este incorect ca fructele sa fie curatate de coaja
- se oxideaza foarte usor in contact cu aerul
 Contaminarea chimica:
- pesticide aplicate incorect sau pesticide nepermise pentru
legume și fructe (de ex. folosirea de DDT pe cartofi,
pesticid care este interzis)
- hidrocarburi aromatice policiclice ajung pe suprafața
legumelor și fructelor din aerul poluat
- metale din apa de irigare, din aerul poluat, din ustensilele
necorespunzatoare din fabrica;
- micotoxine secretate de mucegaiuri; patulina este specifica
pentru mere, pere, gutui, struguri si are actiune cancerigena
- detergenti/dezinfectanti utilizati necorespunzator la
spalarea/dezinfectia utilajelor
- Constituenti naturali toxici prezenti in legume/fructe:

• amigdalina din samburii de caise, piersici, migdale, prune

formeaza in stomac acidul cianhidric care inhiba actiunea
citocrom oxidazei si duce la moarte prin asfiuxie tisulara;
• solanina din cartofii incoltiti, rosii, vinete care in stomac se
transforma in solanidina cu efecte iritante pe stomac si
toxice generale; este solubila in apa, se pierde prin spalare;
• parti toxice ale plantelor
 Contaminare microbiologica
Surse:
- apa de irigare contaminata;
- contactul cu solul;
- vectorii (insecte, mamifere)

Bacterii: salmonele, campylobacterii, bacilus cereus,

vibrion holeric, etc
Virusuri: toate enterovirusurile, inclusiv virusul hepatitei A si
virusul poliomielitei
Paraziți: protozoare (oua de amoebe hystoilitica sau coli, oua
de Giardia Lamblia), oua de tenii (solium, saginata,
echiococus,etc), oua de geohelminti (Ascaris,
CEREALE- CONTAMINARE
Dr Daniela Nuta, Asist. Univ.
UMF CAROL DAVILA-FMAM
Avantaje ale consumului :

• sursa de energie si de glucide, acoperind cam 50 % din

necesarul caloric si pana la 80 % din ratia totala de glucide;
glucide digerabile,care se absorb (amidonul) si glucide
nedigerabile, ce se elimina prin fecale (celuloza,
hemiceluloza) cu efect preventiv in cancerul de colon;
• vitamine din grupul B (cu exceptia vitaminei B12) si
vitamina E continute in semintele de cereale;
• elemente minerale prezente in coaja
Dezavantaje ale consumului :

• lipsa vitaminelor A, D si C;
• proteine de calitate inferioara;
• cantitate mare de fosfor, dar acesta se prezinta sub forma de
acid fitic care, impreuna cu alte elemente minerale, ca de
exemplu calciul, fierul, magneziul si zincul formeaza fitatii
respectivi, putin solubili si deci cu un coeficient de
absorbtie intestinala redus.
 Examen organoleptic
In stare proaspata:
- aspect: coloratie uniforma a boabelor, pericarp intins, lucios;
paine de f regulata, neturtita, bine crescuta, fara rupturi;
coaja neteda, aspect lucios, nearsa
- consistenta: dura, caracteristica pt boabe; pt paine elastica
- culoare: alba, nuanta galbuie sau cenusie pt faina neagra; pt
paine rumenie, galben aurie, uniforma
- gust: placut, dulceag, fara scrasnet la mestecare;
- miros: placut, specific fainii, fara misos de mucegai/incins
In stare alterata:
- aspect: pete opace, boabe de marimi diferite; prin ruperea
painii pot aparea fire mucilaginoase;
- gust: fad sau amar
 Examene fizico-chimice

Determinarea impuritatilor din cereale: max 3%

Examenul microscopic al fainii: granulele de amidon
transparente, restul lamei albastra (col. albastru de metilen)
Umiditatea fainii: max 14,5%
Cenusa fainii: ceea ce ramane dupa calcinarea a 100 g faina:
- 0,6% faina alba cu grd extractie 60-70%
- 0,9% faina semialba cu grd extractie 80%
- 1,35 faina neagra cu grd extractie 90%
 Examene fizico-chimice

Aciditatea fainii: 2 faina alba; 3 fainasemialba; 4 faina neagra

Gluten umed:
- 26% faina alba;
- 25% faina semialba;
- 24% faina neagra
Porozitate:
- 72-75% paine alba;
- 65-70% paine semialba;
- 62-65% paine neagra
 Contaminarea chimica:

- pesticide;
- metale din apa/mediu/ustensilele din fabrica;
- micotoxine (aflatoxine, fusariotoxina etc);
- detergenti/dezinfectanti utilizati la spalarea/dezinfectia
utilajelor
 Contaminare drojdii si mucegaiuri
Drojdii (levuri): capacitatea de a fermenta mediile bogate in
glucide
- Sacharomyces
- Torula
- Oidium
Nu sunt micotoxinogene!!!
Mucegaiuri (ciuperci): fungi filamentosi fara clorofila:
- Mucor
- Rhizopus
- Penicillium
- Aspergillus
Secreta micotoxine!!!
Originea contaminarii:
-camp (Rhizopus, Aspergillus, Fusarium)
-silozuri (Penicillium, Mucor)

Micotoxine:
-aflatoxina (aspergillus): B1; B2; G1, G2,; M1, M2
-tricoticene (Fusarium)
-efecte: hepatotoxice, cancerigene,
VA MULTUMESC PENTRU ATENTIE!